Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовить много разнообразных холодных блюд и закусок. Для их приготовления рыбу указанных пород используют как в свежем (охлажденном или мороженом), так и в маринованном и соленом виде (простого и пряного посола). Салака, кроме того, используется копченая и сушеная.
Перед приготовлением блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. Рыбу пряного посола освобождать от пряностей и мыть не следует. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями; при желании отрезают и хвостовой плавник. Для приготовления некоторых блюд, кроме того, необходимо удалить хребтовую кость. После разделки рыбу промывают. Сушеную салаку перед разделкой вымачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость. Крепкосоленую салаку, кильку, хамсу и тюльку вымачивают в течение 2–6 часов, в зависимости от размера рыбок. Вымачивание производят в двойном по сравнению с весом рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2–3 раза. Рыбу пряного посола и маринованную не вымачивают.
1. Салака маринованная
500 г свежей салаки, 2 столовые ложки муки, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 1/2 стакана столового уксуса (3 %), 1–2 луковицы, перец душистый горошком, лавровый лист, гвоздика, соль.
Салаку разделывают и помещают на 5—10 минут в- крепкий рассол (4–5 столовых ложек соли на 1 л воды). Затем салаку вынимают, дают стечь рассолу, после чего рыбу обваливают в муке и жарят на сковороде в растительном масле. Обжаренную салаку после остывания укладывают в банку, заливают холодным маринадом и ставят на 24 часа в холодное помещение. Маринованная салака в прохладном помещении может сохраняться довольно продолжительное время.
Приготовление маринада: в уксус добавляют немного соли, нарезанный кольцами лук, перец горошком, лавровый лист и другие специи, доводят до кипения и охлаждают. Маринад можно приготовлять с добавлением 1–2 чайных ложек сахара.
2. Салака, килька, хамса или тюлька с горчичной заправкой
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахару, укроп, горчичная заправка.
Салаку разделывают, удаляя хребтовую кость; у хамсы, кильки и тюльки хребтовую кость не вынимают. Затем очищенные рыбки посыпают солью, сахаром, укладывают в стеклянную или керамиковую банку, пересыпая слои рубленым укропом. Сверху кладут небольшой гнет и оставляют в холодном месте на 48 часов. Готовую рыбу подают к столу с горчичной заправкой (см. № 147).
3. Салака в уксусе
500 г свежей салаки, 1/2 стакана столового уксуса, сахар, лавровый лист, перед, укроп, соль.
Салаку разделывают, укладывают в миску или кастрюлю, заливают горячим раствором уксуса с добавленными в него специями и накрывают крышкой. Когда жидкость остынет, ее сливают, доводят до кипения и снова заливают ею салаку. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока салака не приобретет вкуса маринованной рыбы. Подают блюдо в холодном виде.
4. Салака с пряно-уксусной заливкой
500 г соленой салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки перца горошком, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка нарезанного укропа.
Соленую салаку разделывают, удаляют хребтовую кость, затем укладывают в кастрюлю, пересыпают укропом и заливают пряным рассолом. Блюдо готово к употреблению, примерно, через час. Для приготовления пряного рассола в воду добавляют перец, горчицу, сахар, растительное масло и уксус.
5. Салака сушеная пряная
500 г сушеной салаки, 1/2 стакана столового уксуса, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, имбирь, гвоздика, лавровый лист, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 чайные ложки соли.
Промытую сушеную салаку кладут в уксусный раствор, в который добавляют 1 чайную ложку соли. Через сутки салаку вынимают и дают стечь раствору.
После этого салаку укладывают послойно в стеклянную или фарфоровую банку. Между каждым слоем рыбы кладут 1–2 лавровых листа и 1–2 чайные ложки смеси специй (сахар, перец, гвоздика и др.). Перед употреблением в пищу рыба должна постоять 3 недели на холоде под легким гнетом.
6. Салака, килька, хамса или тюлька маринованные
500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы, 1 стакан столового уксуса, перец, лавровый лист, гвоздика, 1–2 чайные ложки сахара.
Разделанную рыбу укладывают в банку и заливают маринадом, способ приготовления которого указан в рецепте № 1.
7. Салака соленая с луком и горчичной заправкой
300 г соленой салаки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 3 столовые ложки горчичной заправки.
Салаку разделывают, промывают и укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным зеленым или нарезанным кольцами и полукольцами репчатым луком, поливают горчичной заправкой (№ 147).
8. Килька, хамса или тюлька с гарниром
500 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 1–2 огурца, 1 помидор, 1–2 шт. отварной свеклы, 1–2 шт. отварного картофеля, 1–2 шт. отварной моркови, зеленый горошек, 1–2 луковицы, лук зеленый, 2–3 столовые ложки горчичной заправки.
Кильку, хамсу или тюльку разделывают, промывают, укладывают на тарелку и гарнируют картофелем, свеклой и морковью, нарезанными кубиками, ломтиками помидоров, огурцов и шинкованным зеленым луком. Гарнир укладывают букетиками по обе стороны рыбы. Репчатый лук нарезают кольцами и кладут на рыбу. При подаче к столу блюдо поливают горчичной заправкой (см. № 147), украшают веточками петрушки (рис. 1).
Рис. 1. Килька, хамса или тюлька с гарниром
9. Килька, хамса или тюлька с луком и маслом
300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 1–2 луковицы или 100 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса.
Кильку, хамсу или тюльку перебирают, промывают, укладывают на тарелку рядами в одном направлении, посыпают зеленым шинкованным луком или репчатым, нарезанным кольцами, и поливают уксусом и маслом. К уксусу можно добавить немного сахара.
10. Салака жареная, фаршированная луком
500 г свежей салаки, 2–3 луковицы, 1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1 яйцо, жир для жарения, 3/4 стакана столового уксуса, соль.
Салаку разделывают. Внутрь каждой тушки кладут подсоленный мелко рубленный лук, затем смачивают в яично-молочной смеси, обваливают в муке и жарят. Поджаренную салаку обливают уксусом и дают ей постоять. Подают в холодном виде.
11. Салака в томате
500 г свежей салаки, 1/4 стакана воды, 1 луковица. 5–6 зерен черного перца, 4–5 помидоров, 3–4 столовые ложки муки, сахар, столовая горчица, столовый уксус, растительное масло для жарения, соль.
Нарезанные помидоры и нашинкованный лук тушат в небольшом количестве воды до мягкого состояния. Полученную массу протирают, добавляют к ней горчицу, разведенную уксусом и заправленную солью и сахаром. Рыбу обваливают в муке и жарят. Полученным томатным соусом заливают жареную салаку и охлаждают. Помидоры можно заменить тремя столовыми ложками томата-пюре.
12. Салака с хреном
500 г свежей салаки, 3–4 столовые ложки муки, растительное масло для жарения, 2 стакана столового уксуса, 100 г натертого хрена, 1 чайная ложка сахара, соль.
Разделанную салаку солят, обваливают в муке и жарят. Разведенный водой столовый уксус вместе с хреном и специями доводят до кипения, затем немного охлаждают и заливают поджаренную салаку.
13. Салака отварная с майонезом
500 г свежей или соленой салаки, 1–2 помидора, 1–2 огурца, 2–3 луковицы, зеленый салат, укроп, зелень петрушки, перец, лавровый лист, соль, соус майонез.
Разделанные тушки салаки распластовывают, не разрезая спинки, затем удаляют хребтовую кость. Внутреннюю часть тушки солят, посыпают рубленым укропом и свертывают, начиная с головной части, в виде рулета. Свертывают рулетом крупные тушки, а мелкие вкладывают внутрь рулетов. Подготовленную рыбу складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, добавляют специи, соль, и варят, затем охлаждают.
Зеленый салат режут, смешивают с майонезом и укладывают на середину тарелки, рулеты кладут с трех сторон салата н украшают нарезанными огурцами, помидорами, кольцами репчатого лука и зеленью петрушки (рис. 2).
Рис. 2. Салака отварная с майонезом
14. Салака, тушенная с маслом
500 г свежей салаки, 2–3 столовые ложки растительного масла или другого жира, 1 столовая ложка уксуса, соль.
Разделанную салаку быстро ополаскивают и укладывают слоями в небольшую кастрюлю, солят, затем добавляют уксус и жир. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на кипящую водяную баню (в посуду с водой). Томят салаку на водяной бане в течение 2–3 часов. Подают к столу в холодном виде.
15. Рулеты из салаки с яйцом
500 г свежей салаки, перец, 1 яйцо, 1–2 луковицы или укроп, маринад, соль.
Разделанную салаку распластовывают, посыпают изнутри перцем, солью, фаршируют рубленым вареным яйцом и мелко шинкованным луком или укропом. После этого салаку свертывают рулетом, скрепляя концы гвоздикой или спичкой (без головки) и варят в течение 10–15 минут в маринаде (способ приготовления указан в рецепте № 1). Готовые рулеты вынимают шумовкой, удаляют гвоздику или спичку, укладывают рулеты в банку и заливают остуженным маринадом.
16. Рулеты из сушеной салаки с яблоками или огурцами
300 г сушеной салаки, 1 яблоко или 1 соленый огурец, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка нарезанной зелени, перец, лавровый лист, маринад.
Сушеную салаку предварительно вымачивают в холодной кипяченой воде, а затем очищают и распластовывают, не разрезая спинки.
С внутренней стороны каждую тушку посыпают смесью толченого перца и лаврового листа, добавляют мелко рубленный лук и кладут ломтики соленого огурца или яблока. Затем салаку, начиная с головной части, плотно свертывают рулетом, скрепляя гвоздикой или спичкой (без головки). После этого рулеты помещают в банку, добавляют немного перца горошком, нарезанный кольцами лук, лавровый лист и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Банку закрывают и ставят в прохладное место. Через 24 часа салака готова к употреблению,
17. Рулеты из сушеной салаки с яйцом
300 г сушеной салаки, 1 крутое яйцо, перец, маринад.
Сушеную салаку вымачивают, очищают и распластовывают. Внутреннюю сторону тушки посыпают перцем, кладут рубленое крутое яйцо, добавляют еще немного перца, после чего тушку сворачивают и рулет скрепляют гвоздикой или спичкой. Рулеты из сушеной салаки помещают в банку и заливают маринадом (способ приготовления маринада указан в рецепте № 1). Затем банку закрывают и ставят в прохладное место; через 24 часа блюдо готово к употреблению.
18. Салат запеченный
12 шт. сушеной салаки, 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 столовые ложки жира.
Отварной картофель очищают и нарезают ломтиками. Добавляют мелко нарезанную сушеную салаку и мелко нашинкованный лук. Все это смешивают, заправляют перцем и выкладывают в смазанную жиром форму. Подготовленную для запекания массу заливают соусом.
Для приготовления соуса поджаривают муку, разводят ее горячим молоком, добавляют яйцо.
Салат, залитый соусом, запекают в жарочном шкафу, примерно, в течение 20 минут. К столу подают с уксусом.
19. Салат из сушеной салаки
15 шт. сушеной салаки, 5–6 картофелин, 1 соленый огурец, 2 свеклы, 3/4 стакана сметанной заправки.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками. Отварной картофель, соленый огурец и вареную свеклу нарезают ломтиками. Продукты смешивают и заправляют сметанной заправкой (см. № 148).
20. Салат из сушеной салаки с картофелем
10—12 шт. сушеной салаки, 5—б картофелин, 1/2 стакана сметаны, 1–2 луковицы, сахар, перец.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают на кусочки и обжаривают. Жареную салаку смешивают с нарезанным отварным картофелем и заправляют сметаной с добавлением перца, сахара и мелко нарезанного лука. В сметану можно добавить немного лимонного сока или уксуса.
21. Салат из копченой салаки с творогом
5—6 шт. копченой салаки, 300 г творога, 2–3 столовые ложки сметаны, лук порей, соль.
К творогу добавляют очищенную и мелко нарезанную копченую салаку, сметану, соль и нарезанный лук порей.
22. Салат из копченой салаки с картофелем
20 шт. копченой салаки, 7–8 отварных картофелин, 1 стакан сметаны, сахар, столовая горчица, соль.
К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную копченую салаку и взбитую сметану, приправленную горчицей и сахаром. По вкусу к сметане можно добавлять уксус или лимонный сок.
23. Салат из копченой салаки с картофелем и яблоками
20 шт. копченой салаки, 3 яблока, 7–8 отварных картофелин, 1 яйцо, 4 стакана заправки, зелень петрушки или укроп, соль.
Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезают и смешивают. Смесь заправляют сметанной или горчичной заправкой (см. №№ 147 и 148). Украшают салат четвертинками яйца и зеленью.
24. Салат из копченой салаки с картофелем и яйцом
20 шт. копченой салаки, 2 отварные картофелины, 2 крутых яйца, 1/2 стакана сметаны, сахар, горчица, соль.
Очищенную и нарезанную копченую салаку, картофель и Нарубленные яйца смешивают, заливают сметаной, приправленной горчицей, солью и сахаром. По вкусу к сметане можно добавить уксус или лимонный сок.
25. Помидоры, фаршированные салатом из копченой салаки
У помидоров срезают верхушки и, вынимая часть мякоти, делают в них углубления для фарша. Подготовленные помидоры наполняют салатом (см. № 23 или № 24).
26. Помидоры, фаршированные салакой
200 г маринованной или соленой салаки, 6 красных помидоров, 2 крутых яйца, 4–5 столовых ложек сметаны или соуса майонеза, перец, лук зеленый.
Салаку разделывают, снимают с кости мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Добавляют рубленые яйца, сметану или майонез, перец и мелко нарезанный лук. Подготовленной массой наполняют помидоры, у которых предварительно срезают верхушки и вынимают часть мякоти. Приготовленные помидоры укладывают на блюдо, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленым луком (рис. 3).
Рис. 3. Помидоры фаршированные
27. Салат овощной с килькой, хамсой или тюлькой
200 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 4 картофелины, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 шт. моркови, 50–60 г зеленого салата, 4 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки.
Вареный очищенный картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Мелко нарезают листья зеленого салата. Сырую морковь очищают, нарезают тонкими кружочками, тушат с маслом и небольшим количеством воды и охлаждают. Подготовленные овощи смешивают с разделанной килькой, хамсой или тюлькой, заправляют маслом, уксусом и перемешивают. Затем салат укладывают горкой в салатник, оформляют рыбками кильки, хамсы или тюльки, листьями салата, кружочками огурцов, помидоров и посыпают измельченной зеленью петрушки.
28. Салат картофельный с килькой, хамсой или тюлькой
200 г соленой или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 5–6 отварных картофелин, 1/2 стакана сметаны, столовая горчица, зелень петрушки или укроп.
К нарезанному ломтиками картофелю добавляют очищенную и нарезанную кильку, хамсу или тюльку и приправленную горчицей сметану. По вкусу в салат можно добавить столовый уксус.
29. Винегрет с килькой, хамсой или тюлькой
200 г соленой, пряной или маринованной кильки, хамсы или тюльки, 2 картофелины, 1 шт. свеклы, 1–2 шт. моркови, 1/2 стакана квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль.
Картофель и свеклу варят, очищают и нарезают тонкими ломтиками; так же нарезают огурцы, зеленый или репчатый лук шинкуют. Квашеную капусту перебирают, удаляя крупные части кочерыжек. Сырую морковь очищают, нарезают кружочками, тушат до готовности с маслом и небольшим количеством воды. Подготовленные овощи соединяют с разделанной и нарезанной килькой, хамсой или тюлькой, солят, добавляют растительное масло и перемешивают.
Винегрет можно готовить со сметанной заправкой (см. № 148).
30. Огурцы, фаршированные салатом с килькой, хамсой или тюлькой
Небольшие твердые, свежие или малосольные огурцы обрезают с обоих концов и вынимают из них зерна так, чтобы образовались стаканчики. Стаканчики из огурцов наполняют салатом (см. № 27), ставят их на тарелку и оформляют в виде грибков. Для этого их накрывают срезанными верхушками помидоров, на которые наносят соус майонез в виде точек. Украшают блюдо зеленью петрушки. Огурцы можно фаршировать и другим рыбным салатом (рис. 4).
Рис. 4. Огурцы, фаршированные салатом с хамсой или тюлькой
31. Салака под маринадом
500 г свежей салаки, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, растительное масло для жарения, соль. На маринад: 4–5 шт. моркови, 4–5 луковиц, 2 корешка петрушки или сельдерея, 4 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана столового уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка картофельной или пшеничной муки, лавровый лист, перец душистый, гвоздика.
Приготовление овощного маринада: нашинкованные соломкой овощи жарят до готовности, затем добавляют уксус, сахар, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и доводят до кипения; после этого маринад заправляют мукой, разведенной в холодной воде, снова доводят до кипения и охлаждают.
Разделанную салаку посыпают солью, обваливают в муке, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в растительном масле, затем охлаждают и заливают маринадом.
32. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с маринованной капустой
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 500 г белокочанной капусты, 1–2 шт. моркови, 1/2 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла, перец, лавровый лист, зеленый лук, соль.
Капусту и морковь, нашинкованные соломкой, кладут в посуду, прибавляют уксус, соль, сахар, перец, лавровый лист и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет. Осевшую капусту снимают с огня, охлаждают и оставляют на сутки.
Разделанную рыбу укладывают в ряд на тарелку, посыпают шинкованным луком и подают с маринованной капустой, политой маслом.
33. Соленая салака, килька, хамса или тюлька с помидорами под майонезом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 помидора, 2 столовые ложки майонеза, зелень петрушки или укроп.
Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, вокруг укладывают кружочки помидоров, поливают майонезом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.
34. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с огурцами и сметаной
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 свежих огурца, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо.
Разделанную рыбу кладут на тарелку рядами в одном направлении, укладывают кругом огурцы, нарезанные кружочками, поливают сметаной и посыпают рубленым крутым яйцом.
35. Соленые салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и сливочным маслом
300 г соленой, пряной или маринованной рыбы, 8—10 картофелин, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки или укроп.
Разделанную рыбу и очищенный отварной горячий картофель, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или кладут масло кусочками, сверху посыпают зеленью. К этому блюду можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры.
36. Сушеная салака в уксусе с отварным картофелем
10 шт. сушеной салаки, 1/4 стакана столового уксуса, перец, половина луковицы, отварной картофель.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают на половинки, укладывают на тарелку и поливают уксусом (при желании приправленным сахаром), сверху салаку посыпают перцем и украшают шинкованным луком. Блюду дают постоять, примерно, час и подают к столу с отварным картофелем.
37. Сушеная салака с отварным картофелем и сливками
8 шт. сушеной салаки, 2 столовые ложки сливок или сметаны, 1 луковица, перец, отварной картофель.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают, нарезают мелкими кусочками, поливают сливками или сметаной и посыпают перцем и украшают шинкованным луком. К столу салаку подают с отварным картофелем.
38. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и маслом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 8—10 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки уксуса, отварной картофель.
Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку, посыпают луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом и уксусом. Подают с отварным картофелем, политым маслом.
39. Салака, килька, хамса или тюлька с отварным картофелем и жареным луком
300 г соленой или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 8 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 луковицы.
Разделанную салаку, кильку, хамсу или тюльку укладывают на тарелку рядами, головками в одном направлении. Подают с отварным картофелем, на который кладут лук, обжаренный кольцами, сверху поливают маслом.
К этому блюду хорошо подать свежие помидоры или огурцы.
40. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 2 помидора, лук зеленый, зелень петрушки, соус майонез.
Разделанную рыбу укладывают на тарелку. На гарнир подают картофель отварной целыми клубнями, шинкованный зеленый лук и ломтики огурцов. У помидоров срезают верхушки, вынимают часть мякоти и наполняют их майонезом. Украшают блюдо веточками зелени петрушки (рис. 5).
Рис. 5. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем и майонезом
41. Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцом
300 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 3–4 отварные картофелины, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки уксуса.
Разделанную рыбу, нарезанный отварной картофель укладывают на тарелку, посыпают нарубленным крутым яйцом, зеленым луком и поливают растительным маслом и уксусом.
42. Салака заливная
1 кг свежей салаки, 1 л воды, 1 столовая ложка уксуса или лимонного сока, перец, лавровый лист, соль, 15–20 г желатина на 1 л жидкости.
Салаку разделывают, заливают водой, подкисленной уксусом, или лимонным соком, так, чтобы она покрывала рыбу, добавляют специи и варят до готовности. Готовую салаку вынимают шумовкой и кладут в миску или на блюдо. К воде, в которой варилась рыба, добавляют желатин (предварительно его замачивают в холодной воде для набухания) и кипятят до растворения желатина.
Когда желатин растворится, жидкость процеживают через редкую ткань или сито и заливают ею салаку. Для застывания рыбу ставят в холодное место.
43. Рулеты из салаки заливные
500 г свежей салаки, 0,5 л воды, 1 чайная ложка уксуса, 10 г желатина, 1 яичный белок, соль, укроп и свекла для украшения.
Салаку разделывают и распластовывают. С внутренней стороны распластованную рыбу посыпают укропом, свертывают в рулеты и укладывают в кастрюлю. Затем рыбу солят и заливают водой, подкисленной уксусом. Варят салаку на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Затем рыбу вынимают из бульона и укладывают в форму. В бульон добавляют желатин, который предварительно замачивают в холодной воде для набухания, и взбитый яичный белок, после чего бульон варят некоторое время при слабом кипении. Затем горячий бульон процеживают и заливают им рулеты из салаки. Подготовленное блюдо украшают укропом и ломтиками вареной свеклы. Для застывания рыбу ставят в холодное место.
44. Фрикадельки из салаки заливные
1 кг свежей салаки, 2 луковицы, 50 г пшеничного хлеба, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1/2 чайной ложки сахара, 2 моркови, 1 свёкла, 1/2 корешка петрушки, перец черный, 10 г желатина, зелень петрушки, несколько ломтиков лимона.
Мякоть салаки, пшеничный хлеб, луковицу дважды пропускают через мясорубку. Затем добавляют муку, 1 яйцо, соль, перец, немного сахара и хорошо вымешивают фарш. В кастрюлю с низкими бортами кладут лук, нарезанный вместе с кожицей, ломтики очищенной свеклы и морковь (одну нарезанную ломтиками, а другую — целиком), корень петрушки, соль, наливают воду и доводят до кипения. В кипящую воду кладут в один ряд фрикадельки размером примерно с грецкий орех. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы фрикадельки были покрыты ею на 1 см. Фрикадельки варят на слабом огне до готовности, затем вынимают шумовкой и укладывают на овальное блюдо. Украшают ломтиками моркови, листиками петрушки. Бульон процеживают, добавляют в него предварительно размоченный в воде желатин, кипятят до полного растворения желатина и заливают бульоном фрикадельки. Для застывания ставят в прохладное место. К блюду рекомендуется подавать хрен.
45. Колбаса из салаки
500 г свежей салаки, 1 луковица, 1–2 яйца, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана рыбного бульона, перец, натертый мускатный орех, сахар, соль.
Мякоть салаки и лук дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют яйца, картофельный крахмал, рыбный бульон, сахар, соль, перец, натертый мускатный орех. Полученную массу месят полчаса и наполняют ею кишки. Подготовленные колбасы варят 30 минут (при температуре примерно 80°). Затем колбасы вынимают из воды и держат на холоде под легким гнетом 10–12 часов.
46. Бутерброды с копченой салакой
12 шт. копченой салаки, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 4 столовые ложки натертого пшеничного хлеба, 6 ломтиков хлеба, жир для жарения.
Копченую салаку очищают, удаляют хребтовую кость, а половинки тушек снова складывают. Затем рыбки смачивают в растопленном масле, обваливают в натертом пшеничном хлебе, к которому примешана петрушка, и обжаривают с обеих сторон. Ломтики хлеба для бутербродов поджаривают. На каждый ломтик кладут по 2 копченых рыбки.
47. Бутерброды с килькой или хамсой под майонезом
10 шт. соленой кильки или хамсы, 1 яйцо, соус майонез, ломтики пшеничного хлеба.
На хлеб кладут яйцо, нарезанное тонкими ломтиками, сверху помещают очищенную кильку или хамсу (2–3 штуки) и покрывают тонким слоем соуса майонез.
48. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с луком
500 г соленой, пряной или маринованной салаки, кильки, хамсы или тюльки, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки подсолнечного масла, 2–3 столовые ложки уксуса, 100 г пшеничного хлеба, 1 чайная ложка сахара, 1–2 помидора, 1–2 огурца, 1 яйцо, зелень петрушки и зеленый лук.
Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки. Затем добавляют натертый лук, тертый пшеничный хлеб (лук и хлеб можно пропустить вместе с рыбой через мясорубку), масло, уксус, сахар и все тщательно перемешивают. При подаче к столу массу выкладывают на селедочницу или обычную тарелку и оформляют ломтиками помидоров, огурцов, яйцом, нарезанным зеленым луком и листиками петрушки (рис. 6).
Рис. 6. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька
Рубленую салаку, кильку, хамсу и тюльку можно хранить на холоде не больше 2–3 дней.
49. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с морковью
500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 2 шт. моркови, 1 яблоко, 3 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, зелень петрушки или укроп.
Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают, пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью. Затем добавляют натертое яблоко, сметану, сахар и все тщательно перемешивают.
При подаче массу выкладывают на тарелку, придают форму рыбки и посыпают зеленью.
50. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька со свеклой
500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 луковица, 2 шт. свеклы, 1–2 столовые ложки подсолнечного масла, 100 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки уксуса, укроп.
Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают два раза через мелкую решетку мясорубки вместе с очищенной и остуженной печеной свеклой, луком и хлебом. К полученной массе добавляют масло, уксус и перемешивают.
При подаче оформляют на тарелке в виде рыбки и посыпают укропом.
51. Рубленая салака, килька, хамса или тюлька с творогом
500 г соленой салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 морковь, 100 г творога, 3 чайные ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, перец, соль, укроп.
Рыбу разделывают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду, отжимают и пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки вместе с вареной морковью и творогом. К массе добавляют соль, перец, сахар и перемешивают.
При подаче укладывают на тарелку или селедочницу и посыпают зеленью.
52. Рубленая салака со сливочным маслом и зеленью
500 г соленой салаки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.
Хорошо вымоченную мякоть салаки пропускают 2 раза через мелкую решетку мясорубки, а затем тщательно растирают с маслом и мелко нарубленной зеленью.
53. Паштет из салаки
500 г свежей салаки, 2 небольшие луковицы, перец, — соль, 1 яйцо, жир, 1/2 столовой ложки натертого сыра, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ломтики лимона, зелень петрушки.
Мякоть салаки пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют мелко нарезанный, обжаренный в жире лук, натертый сыр и картофельный крахмал, все смешивают и тушат 20 минут на легком огне. Затем массу выкладывают в форму и выносят на холод. Остуженный паштет вынимают из формы и украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.
54. Паста из сушеной салаки
500 г сушеной салаки, 1–2 вареных яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка тертого пшеничного хлеба, уксус, сахар, столовая горчица, лук порей.
Вымоченную сушеную салаку очищают, пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют рубленые крутые яйца, мелко нарезанный лук и прочие продукты. Приготовленную массу укладывают на тарелку и украшают нарезанным луком пореем.
55. Паста из копченой салаки с морковью
10 шт. копченой салаки, 3 столовые ложки натертой моркови, 1 чайная ложка натертого лука, 2–3 столовые ложки сливок, сметаны или простокваши, соль.
Очищенные копченые рыбки растирают, добавляют тертую сырую или вареную морковь и лук, солят по вкусу и перемешивают. Затем добавляют сливки, сметану или простоквашу и снова перемешивают, чтобы получилась сочная паста.
56. Паста из копченой салаки с яблоками
10 шт. копченой салаки, 1 чайная ложка натертого лука, 3 столовые ложки натертых яблок, 2–3 столовые ложки сливок или молока, соль.
Приготовляется так же, как паста из копченой салаки с морковью (см. № 55).
57. Паста из копченой салаки со сливочным маслом
6 шт. копченой салаки, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка натертого лука, 3 столовые ложки сливок или сметаны, соль.
Размягченное сливочное масло взбивают, добавляют к нему растертую мякоть копченых рыбок и сметану, заправляют солью, натертым луком. При желании можно добавить красный перец.
58. Паста из копченой салаки с томатом
10 шт. копченой салаки, 2–3 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка томата-пюре, соль, измельченный лук порей.
Растертую мякоть копченой салаки смешивают с остальными продуктами в вязкую массу (см. № 55).
59. Паста из копченой салаки с хреном
10 шт. копченой салаки, 2–3 столовые ложки сливок, 1/2 столовой ложки тертого хрена, измельченный укроп, соль.
Приготовляют так же, как пасту из копченой салаки с морковью (см. № 55).
60. Кулебяка со свежей салакой
Тесто (на 1 кг) 700 г пшеничной муки, 50 г сахара, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки масла растительного, дрожжи, соль, 300 г воды для замеса.
Начинка: 1 кг свежей салаки, молотый перец, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1–2 вареных яйца, соль.
Приготовление теста: в теплой воде разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, добавляют яйцо, всыпают муку и все тщательно перемешивают, затем вводят жир, замешивают тесто и оставляют его в теплом месте на 3–4 часа для брожения; во время брожения тесто обминают 1–2 раза.
Приготовление начинки: разделанную салаку нарезают на куски и тушат с жиром, луком и специями, добавляют мелко рубленные яйца и этой смесью начиняют пирог; в начинку можно добавить и отварной рис.
Приготовление пирога: тесто раскатывают в пласт продолговатой формы толщиной в 1 шириной 20–25 см; на середину пласта по всей его длине укладывают фарш, после чего защипывают края теста; сформованный пирог швом вниз кладут на смазанный противень, лист или в форму «чудо» и оставляют для подъема теста. Перед выпечкой пирог смазывают сверху яйцом и в 2–3 местах прокалывают для выхода образующегося во время выпечки пара.
61. Кулебяка с копченой салакой
Тесто: рецептура и способ приготовления теста см. № 60. Начинка: 25 шт. копченой салаки, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, молотый перец, 1–2 столовые ложки сметаны, 1–2 вареных яйца, соль.
Разделанную салаку и лук тушат с жиром, добавляют специи, сметану и мелко рубленные яйца.
Приготовление пирога см. № 60.
