Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.

Для первых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают, отделяют головки, удаляя вместе с ними и внутренности (при желании удаляют также хвостовые плавники), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Очень соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае просеянную муку насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130–150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто перемешивать.

Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10–15 минут до окончания варки.

 

62. Суп овощной с салакой, килькой, хамсой или тюлькой

На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка муки, 1 брюква или 2 шт. моркови, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, лавровый лист, перец горошком, 1 столовая ложка растертого майорана и 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

Рыбу разделывают, крупную салаку, кроме того разрезают на куски. Очищенную и обмытую брюкву или морковь нарезают соломкой или ломтиками, картофель — дольками. Лук очищают.

Подготовленные овощи кладут в подсоленную кипящую воду и варят. За 10–15 минут до окончания варки суп заправляют поджаренной мукой, разведенной молоком, кладут рыбу и специи. В готовый суп добавляют жир и нарезанную зелень петрушки или укроп.

 

63. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой или тюлькой

На 4 порции: 500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки жира, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, соль.

Суп готовят так же, как указано выше (см. № 62), но без муки. Молоко и жир кладут одновременно с рыбой.

 

64. Суп-пюре из салаки

На 4 порции: 800 г свежей салаки, 2 стакана молока, 500 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки сметаны, 1–2 желтка, лавровый лист, перец горошком, соль.

Салаку разделывают, нарезают кусками и кладут в посуду. Добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и лук; затем наливают воду (чтобы картофель был покрыт на 1/3), кладут соль, перец, лавровый лист, накрывают посуду крышкой и варят при тихом кипении до готовности. Готовую рыбу и картофель протирают через сито. После этого поджаривают муку (без жира), разводят ее горячим молоком или водой, размешивают, нагревают до кипения, в полученную массу добавляют протертый картофель с рыбой и варят еще 10–15 минут. В готовый суп добавляют смесь из яичных желтков и молока, а также сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

 

65. Суп картофельный с фрикадельками из салаки

На 4 порции: 300 г картофеля, 1–2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.

На фрикадельки: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 50 г воды или молока, перец, соль.

В кипящую подсоленную воду кладут очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и варят. За 10–15 минут до готовности картофеля в суп кладут фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении.

Фрикадельки готовят так: салаку разделывают, промывают и пропускают через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, после чего добавляют взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают в виде небольших шариков.

 

66. Суп из копченой салаки

На 4 порции: 12–15 шт. копченой салаки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1–2 шт. моркови, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки или укроп, соль.

Морковь, нарезанную ломтиками, и лук кладут в кипящую подсоленную воду и варят в течение 10–15 минут, затем добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и очищенную от кожицы размельченную салаку. За 10–15 минут до готовности супа добавляют разведенную водой поджаренную муку и жир. В готовый суп кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

 

67. Борщ с хамсой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 4 штуки свеклы, 300 г свежей капусты, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Подготовленную свеклу варят в коже или пекут, затем очищают и нарезают соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджаривают. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с кипящей водой, варят до полуготовности, после чего добавляют поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варят еще 10–15 минут. Затем в борщ кладут сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятят 10–15 минут.

При подаче в тарелку добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.

 

68. Борщ с тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 4 шт. свеклы, 4 картофелины, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавляют столовый уксус.

Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжаривают. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, и доводят до кипения, затем добавляют тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности в борщ кладут поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

 

69. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 4 шт. свеклы, 1–2 шт. моркови, 1–2 свежих огурца, 1–2 яйца, сахар, столовый уксус, соль, 2 столовые ложки сметаны, укроп.

Свеклу, морковь шинкуют соломкой и варят в небольшом количестве воды до готовности. Затем доливают до нормы водой, кладут соль, сахар, доводят до кипения, заправляют уксусом и охлаждают. При подаче на стол в тарелку кладут нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца, наливают борщ и заправляют сметаной и рубленым укропом.

Соленую хамсу, кильку или тюльку перебирают, промывают и подают на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом (рис. 7).

Рис. 7. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

 

70. Щи из квашеной капусты с хамсой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г капусты квашеной, I—2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, I—2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Нашинкованные коренья и лук обжаривают. Капусту предварительно тушат с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту доливают горячую воду, кладут подготовленные коренья и лук и варят до готовности. За 10–15 минут до готовности в щи кладут разделанную хамсу, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавляют перец, лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Это блюдо можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

 

71. Щи из квашеной капусты с картофелем и тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 300 г капусты квашеной, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 300 г картофеля, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления этого блюда такой же, как щей из квашеной капусты с хамсой (см. № 70), но при варке щей по данному рецепту картофель, нарезанный ломтиками, кладут в кипящую воду и, когда он будет почти готов, добавляют тушеную квашеную капусту, поджаренные коренья и лук.

Для приготовления этого блюда вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

 

72. Рассольник с хамсой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г картофеля, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки, перловой крупы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Хамсу разделывают, картофель очищают, промывают и нарезают дольками или брусочками; коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджаривают с жиром; огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.

Промытую перловую крупу кладут в кипящую воду и варят до готовности, затем добавляют картофель, поджаренные коренья и лук. После того как рассольник закипит, кладут нарезанные огурцы, а за 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу, перец, лавровый лист.

При подаче на стол в рассольник кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

Рис. 8. К холодным супам — борщу, зеленым щам из щавеля или шпината, окрошке — рекомендуется подавать соленую или маринованную салаку, хамсу или тюльку

 

73. Рассольник с тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 800 г картофеля, 1–2 корешка петрушки, 1 корешок сельдерея, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г щавеля или шпината, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа.

В кипящую воду кладут нарезанный дольками или брусочками картофель, поджаренные шинкованные коренья, лук и доводят до кипения; затем добавляют нарезанные огурцы и продолжают варку. За 5—10 минут до готовности кладут разделанную тюльку и нарезанные щавель или шпинат.

При подаче на стол в рассольник добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп. Такой рассольник можно приготовить также с соленой килькой и хамсой.

 

74. Суп картофельный с хамсой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка зелени петрушки или укропа.

В кастрюлю с кипящей водой кладут картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности добавляют разделанную хамсу и томат-пюре. При подаче в тарелку кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой салакой, килькой и тюлькой.

 

75. Суп крестьянский с тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 500 г картофеля, 400 г капусты свежей, 1 столовая ложка томата-пюре, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Свежую капусту, нарезанную квадратиками, кладут в кипящую воду. Когда суп снова закипит, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, поджаренные коренья, лук и разделанную тюльку. За 10–15 минут до окончания варки кладут томат-пюре, перец и лавровый лист.

Суп крестьянский можно приготовить и с килькой или хамсой.