Июль – макушка лета. Все цветет, все плодоносит, только успевай урожай снимать, да заготовки делать. Овощей и зелени – полный ассортимент. Жара.
Пить хочется. Вот с напитков и начнем.
Квасы.
Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива.
74. Русский хлебный квас.
1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса),
25 г дрожжей,
200 г сахара,
50 г изюма.
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 часов.
3. Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место. Через сутки квас готов.
Его надо держать в прохладном месте.
75. Квас из готового сусла или сухой закваски.
3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложек сусла,
4 ст. ложка сахара,
10 г дрожжей,
6 литров воды
1. Вскипятить воду, снять с огня, засыпать сухой закваски или влить сусла. Можно добавить по щепотке лекарственных трав. Накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. За это время заквасить дрожжи с 1 ст. л. сахара и кусочком черного хлеба в одном л кипяченой воды.
3. В трехлитровую банку процедить закваску и настой кваса, добавить еще 3 ст. ложки сахара и поставить бродить в теплое место.
Когда появится обильная пена, квас готов и его можно пить.
Оставшуюся часть квасного сусла вылить в другую банку и держать ее в прохладном месте. Когда в первой банке останется 2–3 стакана кваса, долить в нее сусло из второй банки, добавив сахар. Поставить в теплое место до появления пены.
76. Свекольный квас.
3–4 свеклы, величиной с антоновское яблоко,
15 г дрожжей,
2–3 ст. ложки сахара,
3 литра воды.
1. Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости.
2. Свеклу растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей. Настоять 3–4 дня в прохладном месте. Точно так же готовят квас из любых яблок, но при употреблении в стакан дополнительно добавляют сахар по вкусу.
77. Свекольный морс (питье гипертоников).
200 г свеклы,
100 г сахарного песка,
1 л воды,
сок одного лимона.
1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.
2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок.
3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой.
78. Ягодный квас.
Готовится из любых ягод (земляника, красная смородина, черная смородина, арония, красная рябина, брусника, ирга. жимолость, черника, голубика).
1 кг ягод,
400 г сахара,
4л теплой кипяченой воды.
5–6 г дрожжей.
1. Ягоды перебрать, вымыть, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду, размешать в ней дрожжи и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, опустить в каждую по изюминке, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов.
79. Квас из черемухи.
3 стакана ягод,
250 г сахара,
3 л теплой кипяченой воды,
5 г дрожжей.
1. Вымыть 3 стакана ягод, засыпать сахарным песком, накрыть марлей и дать настояться 10–12 часов.
2. Залить 3 л кипяченой воды, добавить дрожжи, дать настояться еще 10–12 часов.
3. Процедить и дать добродить еще 1–2 дня.
80. Яблочный квас.
5 антоновских яблок,
10 г дрожжей,
4 столовые ложки сахара,
3 л воды.
1. Из яблок вырезать сердцевину, залить водой и варить, пока яблоки полностью не разварятся.
2. Слегка остудить, процедить.
3. Сахар с дрожжами растереть и добавить в яблочное сусло, размешать.
4. Накрыть марлей и поставить в теплое место на сути. Часть кваса можно поставить в прохладное место и по мере надобности часть выставлять в теплое место. В холодном месте квас созреет через несколько дней.
81. Окрошка.
Для окрошки надо отварить в мундире картофель, очистить и нарезать (или подавать горячие очищенные целые отварные клубни). Мелко нарезанные вареную колбасу, свежие огурцы, зеленый лук, картофель посолить по вкусу, перемешать и залить квасом. В тарелки добавить сметану и половину крутого яйца.
Салаты из сырых овощей.
82. Салат из моркови, яблок и горошка.
1 яблоко,
2 моркови,
2 столовые ложки зеленого горошка,
1,5 чайные ложки сахара,
2 столовые ложки сметаны.
1. Вымыть, очистить, натереть на крупной терке морковь.
2. Нарезать дольками яблоко, удалив сердцевину.
3. Добавить зеленый горошек, сахар, все перемешать, залить сметаной.
83. Салат из свеклы с капустой.
1 свекла,
200 г кочанной капусты,
1 столовая ложка растительного масла,
2 чайные ложки сахара,
соль, лимонная кислота по вкусу.
1. Запечь свеклу, очистить, мелко нарезать.
2. Тонко нашинковать сырую кочанную капусту, немного посолить, отжать руками.
3. Смешать все вместе, добавив сахар, соль и лимонную кислоту, заправить растительным маслом.
84. Салат из свежей капусты.
Тонко нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок.
Добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, заправить майонезом или сметаной.
Вместо лимонной кислоты. Можно использовать размятую клюкву или сок красной смородины, либо сок из черешков ревеня.
Можно добавить в капусту протертый сквозь сито красный томат, заправить растительным маслом.
Можно добавить в нашинкованную капусту, яблоки с клюквенным соком, либо просто нашинкованную морковь и соль по вкусу.
85. Артистический салат
2 антоновских яблока,
2 сырые морковки,
2 зубчика чеснока,
150 г сыра твердых сортов,
3 столовые ложки майонеза.
Все очистить и натереть на крупной терке, смазать майонезом.
86. Капустный витаминный салат.
300 г свежей кочанной капусты,
2 моркови,
1 яйцо,
соль, сахар, майонез по вкусу.
1. Капусту тонко нашинковать.
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
3. Все смешать, добавить сырое яйцо, взбитое с сахаром, посолить по вкусу, заправить майонезом.
87. Свекольный витаминный салат.
3 свеклы,
1 яблоко
1 стакан сметаны,
соль и сахар по вкусу.
1. Отварить, очистить и натереть на крупной терке свеклу.
2. Мелко нарезать очищенное от кожуры и сердцевины яблоко.
3. все смешать, добавить соль и сахар по вкусу, заправить сметаной.
Рецепты салатов Г. И. Шайфер.
88. Салат морковный.
1 морковка,
1 чубчик чеснока.
Натереть на крупной терке сырую морковь, измельчить чеснок, заправить майонезом.
89. Салат капустный.
100 г свежей капусты,
1 луковица,
1 картофелина,
соленый огурец или немного соленых грибов,
зубчик чеснока,
2 столовые ложки растительного масла.
1. Отварить картофель в мундире, очистить, мелко нарезать.
2. Нашинковать свежую кочанную капусту.
3. Очистить и мелко нарезать чеснок и репчатый лук.
3. Тонко нарезать соленый огурец (или грибы).
4. Все перемешать, заправить растительным маслом.
90. Салат свекольный.
1 крупная свекла,
1 небольшой лимон,
зубчик чеснока,
столовая ложка очищенных грецких орехов,
3–4 ложки сметаны или майонеза.
1. Отварить свеклу, очистить, натереть на крупной терке.
2. Измельчить орехи и чеснок, добавить в свеклу.
3. Выжать сок лимона, перемешать и заправить сметаной или майонезом.
91. Салат луковый.
2 луковицы,
банка лосося, или 2 отварных кальмара, либо небольшая треска горячего копчения (или отварная),
2–3 столовые ложки майонеза.
1. Тонко нашинковать репчатый лук, сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Вместо этого можно прокатать лук скалкой для теста.
2. Выложить лук на рыбу или кальмаров, залить майонезом.
Примечание: кальмар чем меньше варится, тем нежнее, а чем дольше – тем грубее и волокнистее. Если варить его долго, то он станет по вкусу похож на мочалку. Чтобы его сварить правильно, надо опустить размороженного кальмара в кипящую воду. Как только вода снова закипит, заметить время и через 3 минуты кальмара вынуть. Воду при варке кальмара не солят.
92. Салат тыквенный.
0,5 кг яблок,
0,5 кг тыквы,
1 лимон.
Сырые яблоки и тыкву натереть на крупной терке, выжать сок лимона, вынув из него зерна, натереть на мелкой терке кожуру. Все перемешать.
93. Фаршированные томаты (из французской кухни) на четверых.
8 спелых красных томатов,
300 г зелени петрушки,
2 зубчика чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
чуточку соли.
1. Помидоры вымыть, срезать верхушки, удалить чайной ложкой сердцевину, посолить.
2. Очистить чеснок, петрушку вымыть и мелко нарезать, затем растолочь вместе с чесноком, растительным маслом и солью (немного).
3. Заправить томаты этой начинкой и дать постоять примерно полтора часа.
94. Оладьи из кабачков (или тыквы).
Молодые кабачки или патиссоны (а также, тыкву), вымыть, натереть на крупной терке, добавить сырое яйцо, соль, сахар по вкусу, немного муки, все размешать и жарить на растительном масле. Подавать можно просто так, а можно со сметаной.
95. Кабачки (или патиссоны) с луком и томатами.
1 среднего размера кабачок,
1 луковица,
2 красных томата,
3–4 ложки растительного масла.
1. Молодые кабачки вымыть, нарезать кружочками, посолить, зарумянить с двух сторон на растительном масле.
2. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить на растительном масле.
3. Красные томаты нарезать кружочками, чуть – чуть посолить и слегка потушить в собственном соку.
4. Все смешать и дотушить до готовности.
96. Суп из кабачков.
2 л воды,
1 молодой кабачок,
2–3 картофелины,
1 морковь,
1 головка репчатого лука,
1–2 столовые ложки овсяных хлопьев,
4 столовые ложки сметаны,
2–3 столовые ложки растительного масла,
неполная столовая ложка сахара, соль по вкусу.
1. Поставить кипятиться воду.
2. Очистить и мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле.
3. Очистить морковь, натереть на крупной терке и слегка обжарить на растительном масле.
4. Очистить картофель, нарезать и опустить в кипящую воду, как только прокипит 1–2 минуты, можно опускать морковь и лук.
5. Вымыть и нарезать тонкими кружочками кабачок, опустить его в суп.
6. Как только сварится картофель, добавить в суп овсянку, соль по вкусу и одну столовую ложку сахара, дать прокипеть 2–3 минуты и снять с огня.
При подаче на стол добавить сметану.
97. «Ананасный» десерт.
1 кабачок или патиссон весом около 1 кг,
1 толстокорый крупный лимон,
300 г сахара,
2 литра воды,
2–3 “гвоздика” корицы.
1. Очистить кабачок или патиссон, удалить семена и нарезать кружочками толщиной около 1 см.
2. Разрезать лимон, не удаляя цедру, вынуть из него семена и натереть на терке или смолоть в кухонном комбайне.
3. Смешать кабачок, лимон, добавить сахар, корицу.
4. Залить водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. Настаивать одни сутки.
98. Кабачковая икра.
3,5 кг кабачков,
3 луковицы,
3 больших корнеплода моркови,
1 стакан растительного масла,
1 банка пол литровая томатной пасты,
2 чайные ложки соли.
1. Налить в кастрюлю растительное масло, довести до кипения.
2. Мелко нарезать лук и опустить в кипящее масло.
3. Нашинковать морковь и добавить к лук.
4. Влить томатную пасту.
5. Нарезать молодые кабачки и добавить их в смесь.
6. Всыпать соль, сахар, добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и варить на небольшом огне примерно час.
7. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Рецепт М. Н. Поткиной
99. Кабачки в томате.
4 кг кабачков,
2–3 банки кетчупа,
1 стакан сахара,
1 стакан растительного масла,
3 столовые ложки сахара,
3 столовые ложки 9 % уксуса,
1 головка чеснока,
1 стручок горького перца (по желанию).
1. Чеснок очистить и мелко нарезать.
2. Молодые кабачки вымыть и нарезать кружочками.
3. Смешать все вместе и кипятить около 40 минут. Когда масло всплывет наверх, – все будет готово.
4. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Н. М. Михайловой.
100. Кабачки маринованные (2 литровые банки).
1 кг кабачков,
специи: чеснок, укроп, перец черный, перец душистый, гвоздика, лист черной смородины, лист дуба, хрен,
рассол: на 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли.
9 % уксус по 2 столовые ложки на каждую банку.
1. Молодые кабачки нарезать и уложить в банки, залить кипящей водой, накрыть крышкой и подержать 5 минут.
2. Вылить воду из банки, снова ее закипятить и залить кабачки, накрыть крышкой, подержать 5 минут, воду слить и залить в банку кипящий рассол.
3. Для приготовления рассола в л воды опустить все перечисленные выше специи, соль и сахар (кроме уксуса).
4. После заливки кабачков рассолом, влить сверху уксус и сразу закатать банки. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Рецепт Тимохиной.
101. Варенье из кабачков или тыквы.
1 кг кабачков или тыквы,
1 кг сахара,
1 лимон.
1. Очистить и нарезать кубиками кабачок или тыкву.
2. Ошпарить лимон, разрезать, обязательно вынуть зерна. Пропустить вместе с кожурой через мясорубку.
3. Смешать с кабачком (или тыквой) и сахаром, дать настоятся 3 часа.
4. Поставить на средний огонь и сразу сварить до полной готовности (кубики станут прозрачными)
5. Разложить в горячем виде по стерильным банкам, закрыть крышками. Хранить при комнатной температуре.
102. Соки.
О пользе сырых соков знают все, но, тем не менее, мы хотим напомнить вот о чем. Все соки нормализуют кислотно-щелочное равновесие крови, которое нарушается при тяжелой физической работе, напряженной умственной деятельности или сильном эмоциональном напряжении. То же самое происходит при тяжелых заболеваниях. Соки – настоящая «живая вода», повышающая активность ферментов и обмен веществ. Соки обладают кровоочистительным свойством. Кроме того, они практически сразу усваиваются организмом, а потому являются быстрым источником силы при выполнении утомительной работы, в то время, как для переваривания и усвоения даже блюд из растительной пищи требуется несколько часов. Кроме того, с соками в организм практически никогда не попадают гербициды, ядохимикаты и токсические вещества, которыми обрабатываются растения, поскольку они остаются связанными в клетчатке. В соках довольно много пектиновых веществ, которые связывают и выводят из организма продукты гниения и брожения. Соки настолько богаты минеральными элементами, что в них представлена почти вся таблица Менделеева, и, кончно же, в соках присутствуют все необходимые нам витамины и органические кислоты. Так что пейте соки!
Сок шпината полезен при нефритах, подагре, опухолях, фурункулезе, усиливает перистальтику кишечника, способствует детоксикации (очищению) всего организма, особенно. в смеси с морковным соком в пропорции 1:2, а поскольку содержит много железа, то способствует повышению гемоглобина. В смеси с соком моркови и одуванчика (1:3:1) рекомендуется при весенней хронической усталости и при малокровии (низком гемоглобине).
Сок петрушки полезен при заболеваниях щитовидной железы, при плохом зрении, стимулирует деятельность надпочечников, которые являются заслоном для попадающих в организм ядов. Поэтому сок петрушки взодит в состав многих противоядий. Не следует им злоупотреблять, поскольку это сильнодействующее средство (не более 1 столовой ложки на прием). А еще лучше применять сок петрушки в смеси с соком моркови в пропорции 1:3.
Сок из листьев сельдерея выводит из организма соли.
Сок моркови стимулирует деление и рост клеток, поэтому полезен при заболеваниях кожи, желудочно-кишечного тракта, половой слабости, авитаминозе, атеросклерозе. Этот сок повышает остроту зрения и иммунитет, нормализует обмен веществ, выводит из организма холестерин, в общем, один из самых полезных соков.
Свекольный сок стимулирует образование эритроцитов, богат йодом, поэтому улучшает память, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление. Кроме того, он содержит противоопухолевый ингредиент бетамин.
Сок из редьки налаживает работу кишечно-желудочного тракта, исключительно бактерициден, а потому рекомендуется при бронхитах, ревматизме. Его пьют в смеси с медом. Однако редька противопоказана людям с язвенной болезнью и при воспалении кишечно-желудочного тракта.
Томатный сок по содержанию аскорбиновой кислоты не уступает соку цитрусовых. Он стимулирует выделение желудочного сока, улучшает деятельность сердца (благодаря большому содержанию калия), подавляет гнилостную микрофлору кишечника, активизирует обмен веществ, Для похудания используют смесь из сока томатов, яблок, тыквы и лимона в пропорции 2:4:2:1.
Огуречный сок укрепляет сердце и сосуды, обладая мочегонным действием, промывает почки не хуже арбуза, укрепляет нервную систему, сохраняет свежесть и тонус кожи. А поскольку содержит кремний и кальций, то укрепляет зубы, ногти и волосы. То же очень полезный сок.
Сок из кочанной капусты содержит много витамина С и кальция, потому особенно полезен детям и пожилым людям, так как укрепляет скелет и зубы. Он выводит из организма холестерин, способствует заживлению язв желудка и кишечника.
Сок из картофеля выводит поваренную соль, нормализует кислотность желудка, полезен при язвенной болезни, снимет тошноту и изжогу, нормализует стул при запорах, способствует заживлению ран, экзем и ожогов на коже.
Виноградный сок приравнивается по целебным свойствам к меду. Обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием. Сок снижает артериальное давление. Благодаря высокому содержанию в нем глюкозы, сок высококалориен и отлично поддерживает тонус сердечной мышцы, кроме того, является отличным средством против атеросклероза, поэтому незаменим для пожилых людей.
Сок тыквы укрепляет печень при гепатитах, обладая регенерирующим и желчегонным свойствами, действует как мочегонное при отеках, вызванных заболеваниями почек и сердца.
Яблочный сок полезен всем и в любом возрасте, ибо, как говорится, каждое яблоко продлевает жизнь на один час. Он способствует омоложению всего организма.
103. Коктейли из соков.
Сок из яблок, моркови и свеклы.
Яблоки, морковь и свеклу в равных пропорциях закладывают в соковыжималку и добавляют немного лимонного сока.
Сок из яблок и редьки.
Пропустить через соковыжималку одинаковое количество яблок и редьки и смешать соки.
Сок из тыквы и яблок.
На 250 г кислых яблок взять 1250 г тыквы и пропустить через соковыжималку. Добавить немного лимонного сока, сахар по вкусу и молоко.
Сок из цитрусовых с редькой.
2 очищенных апельсина, 150 г редьки, четвертинка лимона. Отжать через соковыжималку и добавить по вкусу сахар.
Сок из томата и редиса (или редьки).
Смешать приготовленные соки из 100 г редиса, 200 г томата и одного лимона.
Сок из хрена, редьки и меда.
Пропустить через соковыжималку хрен и редьку.
На 0,5 стакана сока хрена, 0,5 стакана сока редьки взять 0, 5 стакана меда.
Все размешать и поставить в холодильник. Принимать по 2 столовых ложки 2–3 раза в день после еды. Сок подавляет гнилостные бактерии и нормализует работу желудка и кишечника.
Томатный сок со сметаной.
На каждый стакан томатного сока добавить 1–2 столовые ложки сметаны и взбить в миксере, посолить по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ: СОК МОЖНО НЕ ПОДВЕРГАТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ЕСЛИ ОН В ДАЛЬНЕЙШЕМ БУДЕТ ИЗРАСХОДОВАН ЗА 2–2,5 МЕСЯЦА, ДЛЯ БОЛЕЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ТРЕБУЕТСЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ.
Созрела садовая земляника (называемая в народе клубникой). Самая вкусная и полезная ягода.
Если не считать жимолости, с нее и начинаются зимние заготовки.
104. Земляничный сок
1 кг земляники,
400 г сахарного песка.
1. Ягоды земляники пересыпать послойно сахарным песком.
2. Тару держать закрытой сутки при комнатной температуре.
3. Сок слить в бутылки и закупорить.
Хранить в холодном месте.
105. Земляника в собственном соку с сахаром.
1 кг ягод,
300 г сахара.
1. Ягоды разделить на две части.
2. Одну часть размять с сахаром или взбить миксером и нагреть до кипения.
3. Вторую часть ягод опустить в дуршлаге в кипящую воду и бланшировать 1–2 минуты. Вынуть дуршлаг, немного дать стечь воде и переложить ягоды в стерильные банки, залить кипящим пюре из первой половины ягод.
4. Закатать, не переворачивая на крышки, медленно остудить под одеялом.
5. Хранить в холодильнике.
106. Земляника в собственном соку без сахара.
В стерильные банки очень плотно уложить вымытые и бланшированные ягоды, (допускается небольшое уплотнение с помощью прокипяченной деревянной лопаточки) так, чтобы в баночку 0,5 л вместилось 450 г ягод, в литровую – не менее 800 г. Банки накрыть крышками и стерилизовать банки, емкостью 0,5 л 15 минут, а литровые 30. Закатать.
Хранить в холодильнике.
107. Пюре из земляники без сахара
Для изготовления 1 кг пюре потребуется 1,200 кг ягод.
1. Очищенные и вымытые ягоды, бланшировать(опустить в кипящую воду на 30 секунд) и сложить в эмалированную кастрюлю.
2. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до первого «пыха» (примерно 85–90 градусов). Снять с огня.
3. В горячем состоянии протереть сквозь сито, переложить в чистую эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести, помешивая, до кипения и прокипятить 5–7 минут.
4. Сразу разлить по стерильным банкам до самого верха, налить по столовой ложке водки и закатать.
5. Не переворачивая на крышки, охладить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
108. Варенье из земляники с малым количеством сахара
1 кг ягод,
300 г сахара,
1 г аскорбиновой кислоты.
1. Очистить от плодоножек, вымыть и бланшировать ягоды.
2. Пересыпать сахаром и дать постоять 1 час.
3. Добавить аскорбиновую кислоту, поставить на огонь, довести, помешивая, до кипения, прокипятить 5 минут сразу снять с огня.
4. Разлить по стерильным банкам, закатать, не переворачивая на крышку, охладить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
109. Варенье из земляники с сахаром
1 кг ягод,
1 кг сахара,
половина лимона или четверть чайной ложки лимонной кислоты.
1. Ягоды перебрать, вымыть и пересыпать послойно сахарным песком, поставить на ночь в прохладное место.
2. Поставить на малый огонь и деревянной лопаточкой приподнять сахар, опустившийся на дно, чтобы он не пригорел. Помешивая, довести до кипения, не кипятить и сразу снять с огня. Дать полностью остыть.
3. Снова поставить на огонь и повторить всю операцию еще два раза.
4. В последний раз поставить на огонь, добавить сок лимона, размешать, довести до кипения, прокипятить 5 минут, снимая пену, снять с огня. Дать остыть, накрыв марлей. Разложить по стерильным банкам в холодном виде, накрыть крышками.
Держать варенье в прохладном месте.
110. Мармелад из земляники
1 кг ягод,
1 кг сахара.
1. Вымыть очищенные от плодоножек, ягоды, бланшировать, пересыпать сахаром и дать настоятся ночь.
2. Поставить на медленный огонь, добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты, все время помешивая, чтобы полностью распустился сахар т не пригорел ко дну.
3. Как только сахар растворится, сделать сильный огонь и варить, помешивая, пока масса не начнет густеть. Пробовать готовность надо, выкладывая на тарелку немного массы: если сок из нее не вытекает, мармелад готов.
4. Накрыть таз полотенцем и дать немного остыть.
5. Разложить теплым по стерильным банкам и закатать.
Хранить в прохладном месте.
111. Земляника в соке красной смородины
3 кг земляники,
1 л сока красной смородины,
1 г лимонной или аскорбиновой кислоты,
1 кг сахара (по желанию).
1. Подготовленные, как сказано выше, ягоды, залить соком красной смородины, добавить кислоту и поставить на сильный огонь (можно при желании добавить сахар).
2. Довести до кипения, прокипятить 5 минут и снять с огня.
3. Разлить по стерильным банкам, не переворачивая банок, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
112. Земляника в соке свеклы.
3 кг земляники,
0,5 л сырого сока свеклы,
3 г лимонно или аскорбиновой кислоты,
1 кг сахара (по желанию).
1. Приготовленные ягоды залить соком свеклы, добавить сахар (по желанию), кислоту, поставить на сильный огонь.
2. Размешивая, довести до кипения, прокипятить 5 минут и разлить по стерильным банкам.
3. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
113. Земляника с жимолостью
3 кг земляники,
1 кг ягод жимолости (или 0,5 л сока),
1 кг сахара по желанию.
1. Чистые ягоды жимолости бланшировать, горячими протереть сквозь сито.
2. Чистые ягоды земляники бланшировать и залить протертыми ягодами жимолости. Сахар добавить по желанию.
3. Поставить на сильный огонь и, помешивая, довести до кипения.
4. Прокипятить 5 минут. Снять с огня.
5. Сразу разлить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Земляника это кладовая витаминов и органических кислот. Она полезна всем, особенно рекомендуется больным подагрой, гастритами, сахарным диабетом, при камнях в почках и желчном пузыре.
Однако есть и предостережение: ее надо употреблять с большой осторожностью людям, склонным к аллергии. Особенно это касается детей.
В лесу появилась черника, ягода полезная всем, особенно тем, кто страдает ослабленным сумеречным зрением. Чтобы сохранить ее лечебные качества, лучше всего ее заготовить в свежем виде.
114. Черника в собственном соку.
Любое количество ягод черники.
1. Растолочь третью часть ягод без сахара и поставить на небольшой огонь.
2. Нагреть, постоянно помешивая, до первого «пыха».
3. Всыпать постепенно остальные ягоды.
4. Снова нагреть, постоянно перемешивая, до первого «пыха».
5. Сразу же разложить в банки и закатать.
Таким же способом можно заготовить вишню, малину, бруснику и голубику.
115. Черника, толченая с сахаром.
На 1 кг ягод черники 1,2 кг сахара.
1. Ягоды порциями растолочь в эмалированной посуде деревянной толкушкой.
2. Пересыпать сахаром, хорошо размешать, накрыть марлей и ставить постоять несколько часов.
3. Еще раз тщательно размешать, разложить по банкам, налить сверху столовую ложку водки и закрыть пергаментом.
Хранить в прохладном месте.
Сырая черника рекомендуется людям с ослабленным зрением.
116. Салат из кольраби.
Стеблеплод кольраби очистить, натереть на крупной терке, добавить по вкусу соль, заправить растительным маслом. Можно заправлять сметаной и добавлять немного сахара, можно заправлять майонезом, но тогда не солить.
117. Овощной суп из кольраби.
1 кольраби,
2–3 картофелины,
1 морковка,
1 луковица,
1 помидор, либо томатный сок или томатная паста по желанию, соль по вкусу.
1. Вскипятить 1,5–2 л воды.
2. Очистить и нарезать кубиками картофель, опустить в кипящую воду.
3. Очистить и нарезать кубиками кольраби и тоже опустить в суп.
4. Очистить и натереть на крупной терке морковь, потушить на растительном масле, добавить в суп.
5. Очистить и нарезать репчатый лук, обжарить и добавить в суп.
6. Можно добавить полстакана томатного сока или столовую ложку томатной пасты, либо размять и потушить перезрелый помидор, который добавить в суп.
7. Посолить по вкусу. При подаче на стол добавить мелко нарезанные зелень петрушки, укропа и зеленый лук.
Примечание: при варке супов, щей борщей, рассольников первым опускают в кипящую воду картофель, а после того, как он проварится, опускают свеклу, капусту, соленые огурцы, томат, иначе картофель станет не вкусным.
118. Кольраби в масле.
1 стеблеплод кольраби,
2 столовые ложки масла,
полстакана молока, соль по вкусу.
1. Очистить кольраби, нарезать ломтиками, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг.
2. Сложить в кастрюлю, добавить молоко, масло, соль и слегка потушить. Использовать как самостоятельное блюдо или подавать вместо картошки в качестве гарнира к мясу и рыбе.
Можно слегка проваренные ломтики кольраби обвалять в сухарях и обжарить на масле, как цветную капусту. Вкус тот же.
119. Оладьи из кольраби.
2 кольраби,
1 яйцо,
2 столовые ложки муки,
соль по вкусу,
растительное масло.
1. Очистить, натереть на крупной терку кольраби.
2. Добавить яйцо, муку, соль. Размешать выпекать на растительном масле оладьи.
Подавать можно просто так или со сметаной.
120. Овощное рагу.
Основу рагу составляет кольраби, ее должно быть 60 %. Остальные овощи надо брать понемногу.
Кольраби, морковь, репа, брюква, кабачки (можно добавить томаты, в том числе и зеленые), болгарский перец, баклажаны, капусту, в общем все, что есть под рукой).
Все овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, посолить и тушить на растительном масле до готовности.
121. Кольраби с овощами в сметане.
500 г картофеля,
2 стеблеплода кольраби,
3 морковки,
2 луковицы,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка муки,
1 стакан сметаны,
немного укропа.
1. Кольраби, морковь очистить, нарезать крупными кубиками и тушить под крышкой на небольшом огне без воды.
2. Картофель и лук очистить, нарезать и обжарить на масле.
3. Слегка обжарить муку на сливочном масле.
4. Все перемешать, добавить сметану, соль по вкусу и дотушить на небольшом огне еще 20 минут.
Перед подачей на стол можно посыпать укропом.
122. Кольраби фаршированная.
1. Кольраби очистить, отварить целиком в подсоленной воде до полу готовности.
2. Чайной ложкой вынуть часть сердцевины и заполнить отверстие фаршем, запекать в духовке до готовности.
3. Полить сверху сметаной или майонезом и еще потомить 2–3 минуты.
В качестве фарша можно использовать мясной с рисом и крутым яйцом или без оных, можно овощным, зеленым луком с крутым яйцом и рисом или без него. Если используете овощной фарш, то сверху посыпьте тертым сыром.
123. Кольраби в квашеной капусте.
При закваске кочанной капусты не забудьте между слоями капусты положить очищенные и нарезанные толстыми слоями (примерно 1 см) стеблеплоды кольраби. Зимой получите большое удовольствие от заквашенной в кочанной капусте кольраби!
Кольраби особенно ценна из-за большого содержания в ней кальция, необходимого для укрепления скелета, а потому очень полезна детям и пожилым людям.
124. Салат из брюквы с орехами.
1 брюква,
2 яйца,
2 столовые ложки очищенных орехов (грецких или фундука),
3 столовые ложки майонеза.
1. Очистить брюкву и натереть на крупной терке.
2. Отварить яйца, очистить и нарубить.
3. Растолочь орехи и все вместе перемешать.
4. Заправить майонезом.
125. Брюква, запеченная с яйцом и сыром.
1 брюква,
2 яйца,
полстакана молока, 50 г сыра, 2–3 столовые ложки сливочного масла.
1. Очистить, нарезать ломтиками брюкву и слегка обжарить в сливочном масле.
2. Натереть сыр на крупной терке.
3. Взбить яйца с молоком и тертым сыром.
4. Ззалить смесью брюкву и запечь в духовке.
126. Брюква, тушеная с грибами.
1 брюква,
1 луковица,
100 г грибов,
полстакана сметаны,
Соль по вкусу.
1. Брюкву очистить и нарезать кубиками.
2. Очистить и нашинковать репчатый лук.
3. Промыть, очистить грибы, нарезать.
4. Все перемешать, залить сметаной и тушить на небольшом огне 20–30 минут.
127. Брюква консервированная.
1. Брюкву очистить, нарезать на кубики
2. Бланшировать 3–5 мин.
3. Разложить в банки по плечики
4. Залить кипящим рассолом
5. Закатать, остудить под одеялом
Для приготовления рассола на литр воды взять одну столовую ложку соли, прокипятить.
Хранить в прохладном месте.
128. Сладкое блюдо из брюквы.
1 брюква,
3 столовые ложки меда,
2 столовые ложки очищенных грецких орехов.
1. Брюкву очистить, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и тушить на небольшом огне до мягкости.
2. Добавить мед и потушить еще несколько минут.
3. Растолочь орехи и посыпать сверху блюдо с брюквой перед подачей на стол.
Брюква обладает желчегонным свойством, нормализует деятельность желудка и кишечника. Очень полезно перед обедом съедать ломтик сырой репки или брюквы.
Предостережение: не рекомендуется брюква при гипертонии и воспалении кишечника.
129. Оладьи из моркови.
1 стакан сырой натертой моркови,
4 столовые ложки молока,
2 сырые яйца,
3 столовые ложки муки,
соль и сахар по вкусу,
растительное масло,
сметана.
1. Очистить и натереть на крупной терке 1 стакан моркови.
2. Добавить сырые яйца, муку, молоко, соль, сахар и все размешать.
3. Выпекать оладьи на растительном масле. Подавать со сметаной.
130. Цимис (из еврейской кухни).
3–4 морковки,
стакан молока,
1–2 столовые ложки муки,
1 столовая ложка сливочного масла,
сахар по вкусу.
1. Очистить и нарезать небольшими кружочками морковь.
2. Залить небольшим количеством воды и проварить до готовности.
3. Вскипятить молоко и всыпать в кипящее молоко муку, все время размешивая, добавить сахар по вкусу и масло.
4. Залить этой массой морковь и дотушить все вместе, постоянно размешивая.
131. Морковная икра.
1 кг моркови,
3–4 ложки томатной пасты или 2–3 крупных красных томата (можно слегка помятых),
2 головки репчатого лука,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка 9 % уксуса или четверть чайной ложки лимонной кислоты,
3–4 горошинки черного перца,
1–2 лавровых листа,
соль по вкусу,
полстакана растительного масла.
1. Очистить и нашинковать на крупной терке морковь, слегка обжарить на растительном масле и сложить в кастрюлю.
2. Развести томатную пасту водой, добавить все специи, соль, сахар, уксус и поставить тушиться на небольшой огонь.
3. Очистить, нарезать репчатый лук и обжарить на растительном масле. Добавить в морковь и потушить до полной готовности.
Использовать как холодную закуску или подавать как гарнир к рыбе и мясу.
132. Заготовка морковной мелочи на зиму.
Небольшую морковку не сохранить в песке, потому что она усохнет, поэтому ее надо вымыть, очистить и плотно уложить в вертикальном положении по небольшим стеклянным банкам и залить кипящим раствором. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Раствор: на 1 л воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, одна четверть чайной ложки лимонной кислоты. Морковь по вкусу будет свежей. Хранится в холодильнике до нового урожая, но содержимое открытой банки должно быть использовано в течение недели, даже, если она хранится в холодильнике.
Морковь можно заморозить в морозильнике, но лучше не целиком, а натертой на крупной терке.
Морковь можно насушить, обязательно предварительно очищенную морковь бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, и только после этого, ее надо натереть на крупной терке. После этого можно сушить, иначе при сушке она потемнеет.
Морковь является основным поставщиком каротина в наш организм и потому способствует профилактике многих болезней. Следует помнить, что каротин усваивается только вместе с жирами (сметана, растительное масло).
133. Салат из свеклы.
1 крупный корнеплод свеклы,
3–4 зубчика чеснока,
5–6 грецких орехов,
3–4 чернослива без косточек,
сметана или майонез по вкусу.
1. Отварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке.
2. Очистить, пропустить чеснок через чесночницу или мелко нарезать.
3. Очистить грецкие орехи и измельчить.
4. Меслко нарезать чернослив.
5. Все перемешать и заправить сметаной или майонезом.
134. Холодный свекольник.
1 крупная свекла,
2–3 картофелины,
2 яйца,
2 свежих огурца,
пучок зеленого лука,
100–150 г отварного мяса, нежирной вареной колбасы или постной ветчины по вкусу,
4 столовые ложки сметаны.
соль по вкусу.
1. Отварить мясо и мелко нарезать (или использовать готовые мясные продукты).
2. Свеклу очистить разрезать на 4 части и отварить в 2 л воды, слегка подкисленной лимонной кислотой (1 г на 1 л), остудить и натереть на крупной терке, оставить в отваре.
3. Отдельно отварить картофель в мундире. Одну картофелину хорошо размять и добавить в свекольник, остальные мелко нарезать и тоже добавить в свекольник.
4. Отварить яйца, очистить и разрезать пополам.
5. Нарезать свежие огурцы, зеленый лук.
6. При подаче на стол добавлять в тарелки половинку крутого яйца, по вкусу мясо, огурцы, лук, соль, столовую ложку сметаны.
Для любителей более острой кухни можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, либо уксус, а вместо сметаны использовать майонез.
135. Заготовка свекольной мелочи на зиму.
Всю мелкую свеклу отварить, очистить (выщелкнуть из кожуры), натереть на крупной терке, разложить по небольшим стерильным банкам и залить кипящим маринадом. Закатать и остудить под одеялом.
Маринад: на 1 л кипящей воды добавить чайную ложку соли и столовую ложку сахара, прокипятить, снять с огня и добавить столовую ложку 9 % уксуса, размешать и залить свеклу (вместо столовой ложки уксуса можно взять четверть чайной ложки лимонной кислоты).
Приготовленную таким способом свеклу можно использовать и для гарнира.
136. Свекольный салат на зиму (можно использовать как заправку для борща).
Первый способ
3 кг сырой свеклы,
1 кг моркови,
1 кг репчатого лука,
0,5 кг красных томатов,
2 столовые ложки соли,
8 столовых ложек сахара,
1 стакан растительного масла,
три четверти стакана 9 % уксуса, 1012 горошин черного перца.
1. Свеклу, морковь, репчатый лук нарезать соломкой.
2. Внести 3 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли, перемешать и дать настояться 4 часа.
3. Добавить нарезанные томаты и остальные соль и сахар, перец, уксус, растительное масло. Поставить на огонь и тушить до готовности.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом.
Рецепт М. Н. Поткиной
Второй способ
4 кг капусты,
1 кг лука,
3 кг свеклы,
1 кг моркови,
1,5 кг томатов,
1 стакан сахара,
1 стакан растительного масла,
0,5 стакана соли,
три четверти стакана 9 % уксуса.
1. Капусту нашинковать, посолить.
2. Репчатый лук тонко нарезать кружочками, смешать вместе. С капустой.
3. Сырые морковь свеклу натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, перемешать.
4. Нарезать красные томаты, добавить растительное масло.
5. Смешать все вместе и дать постоять сутки в прохладном месте.
6. Варить на медленном огне, как только закипит, прокипятить 20 минут, влить уксус и еще покипятить 5 минут.
7. Разложить по банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
137. Маринованная свекла.
5 кг свеклы,
1 стакан растительного масла,
400 г томатной пасты, разбавить 1 л воды,
2 столовые ложки соли,
1 столовая ложка сахара,
3 головки чеснока,
1 стакан 9 % уксуса.
1. Сырую свеклу очистить, мелко нарезать.
2. Всыпать соль, сахар, добавить растительное масло, томатную пасту и варить 30 минут.
3. Очистить чеснок, растолочь и добавить в свеклу, проварить еще 10 минут.
4. Влитьб уксус и проварить 5 минут.
5. Разложить по банкам, закатать и остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Рецепт О. Н. Тарасенко.
Свекла уникальна по содержанию биологически активных веществ, среди которых, бетамин, обладающий противоопухолевым действием, холин, повышающий активность клеток печени. Свекла относится к щелочным продуктам, полезна всем, особенно гипертоникам, а так же страдающим сахарным диабетом.
138. Заготовка для борща на зиму
2 кг свеклы,
1 кг моркови,
1 кг репчатого лука,
1,5 кг капусты,
1 кг томатов,
0.5 кг болгарского перца,
1 стакан растительного масла,
0, 5 стакана воды,
0,5 стакана сахара,
0,5 стакана 9 % уксуса,
соль по вкусу.
1. Свеклу и морковь мелко нарезать и потушить на растительном масле.
2. Лук, капусту, томаты и перец нарезать и поставить на 3–4 часа для образования сока.
3. Приготовить заправку: из растительного масла, воды, сахара и соли, размешать и залить овощи, добавить свеклу и морковь и тушить 40 минут.
4. Добавить уксус, все хорошо перемешать и разложить по стерильным банкам, закатать. Хранить в холодильнике.
Рецепт Е. В. Чернецкого
139. Заправка для солянки
1,5 кг свежих огурцов,
1,5 кг красных томатов,
700 г репчатого лука,
300 г моркови,
200 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея),
3–4 зубчика чеснока,
750 г рафинированного растительного масла,
10 чайных ложек сахара,
5 чайные ложки соли,
3 столовые ложки 9 % уксуса.
1. Огурци и томаты мелко нарезать.
2. Лук нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной терке.
4. Чеснок пропустить через чесночницу.
5. Зелень перебрать, вымыть и мелко нарезать.
6. Все смешать, добавить соль, сахар, уксус и поставить на огонь.
7. Варить после закипания 10 минут, разложить по поллитровым стерильным банкам, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Примечание: зимой открыть банку, переложить содержимое в кипящую воду, добавить кусочки лимона и мелко нарезанные остатки колбасы, сосисок и, если есть 3–4 оливки (можно использовать собственные заготовки из терна).
Рецепт Л. Ф. Тепцовой
140. Заправка для супа на зиму
1 кг соли,
1 кг лука,
1 кг моркови,
1 кг красных томатов,
400 г петрушки,
400 г укропа,
400 г болгарского перца.
1. Морковь натереть на крупной терке, все остальное мелко нарезать, перемешать с солью.
2. Разложить по небольшим баночкам, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
141. Тушеные овощи с зелеными томатами.
3–4 зеленых томата,
2–3 корнеплода моркови,
1–2 головки репчатого лука,
1 небольшой кабачок.
зелень петрушки и укропа,
соль по вкусу,
растительное масло.
Все овощи вымыть, очистить, нарезать, посолить по вкусу и тушить на растительном масле до полной готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
142. Салат из цветной капусты с чесноком и луком.
100 г цветной капусты,
2 луковицы,
1 головка чеснока,
10 г петрушки,
50 г сметаны.
1. Сырые промытые головки цветной капусты порубить.
2. Лук очистить и мелко нашинковать.
3. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу (или мелко нарезать).
4. Все овощи перемешать, посолив по вкусу, заправить сметаной.
5. Вымыть петрушку, дать стечь воде, мелко нарезать и посыпать сверху овощи.
Рецепт Н. Цыганка
143. Цветная капуста, запеченная с сыром.
1 кг цветной капусты,
3 чайные ложки муки,
1 стакан холодной воды,
1,5 стакана молока,
2 столовые ложки сливочного масла (можно заменить любым растительным),
3 столовые ложки натертого сыра.
1. Кочешки цветной капусты, промыть, сделать снизу на стеблях крестообразные надрезы, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
2. Развести муку в холодной кипяченой воде прокипятить до загустения, все время помешивая, чтобы не образовалось комков, затем влить постепенно тонкой струйкой молоко, добавить масло, соль, хорошо размешать.
3. Смазать маслом и посыпать панировочными сухарями сковороду и поставить ее на небольшой огонь.
4. Цветную капусту разделить на букетики, выложить на горячую сковороду, полить половиной приготовленного соуса, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку запечься до румяной корочки.
5. Выложить на блюдо и полить остальным соусом.
Рецепт Н. Цыганка
144. Цветная капуста с рисом.
500 г цветной капусты вместе с листьями,
250 г риса,
75 г сливочного масла,
соль по вкусу.
1. Зеленые листья цветной капусты мелко порубить и выложить на дно кастрюли слом 3–4 см.
2. Рис перебрать, промыть и выложить сверху на капустные листья.
3. Вымыть, разобрать на части соцветия цветной капусты и залить подсоленной водой так, чтобы не залить соцветия.
4. Поставить на огонь и довести до кипения и варить 5–7 минут, не перемешивая.
5. Снять с огня, настоять под крышкой 15 минут.
6. Кастрюлю на крыть блюдом и аккуратно перевернуть. Сверху полить растопленным сливочным маслом.
145. Заготовка цветной капусты на зиму.
1 кг цветной капусты,
1 л воды,
125 г сахара,
15 г лимонной кислоты.
1. Промыть, разобрать цветную капусту на отдельные соцветия, опустить в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) воду на 5–6 минут.
2. Вынуть дуршлаг, дать стечь воде, разложить по стерильным банкам и залить кипящим раствором.
3. Закатать крышками, перевернуть на крышку, накрыть одеялом до полного охлаждения.
Раствор: вскипятить воду с сахаром, добавить лимонную кислоту.
Примечание: при заготовке цветной капусты нельзя использовать соль – она вызывает потемнение цветной капусты.
146. Маринованная цветная капуста.
1 кг капусты,
1 л воды,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки 9 % уксуса (можно заменить половиной чайной ложки лимонной кислоты),
1 столовая ложка соли,
5–6 горошин черного перца,
1–2 лавровых листа,
3–4 гвоздики,
кусочек корицы.
1. Вымыть, разобрать на отдельные соцветия цветную капусту и бланшировать в кипящей воде 5–6 минут, откинуть на дуршлаг.
2. Разложить по стерильным банкам, залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Маринад: прокипятить 4–5 минут пряности, соль, сахар с водой, снять с огня, добавить уксус или лимонную кислоту, размешать и залить банки по плечики. Пряности из маринада добавить в банки.
Цветная капуста отлично хранится в морозильнике. Но ее лучше разобрать на отдельные соцветия и разложить порциями по небольшим полиэтиленовым пакетам.
Цветная капуста особенна ценна, как поставщик легко усвояемого белка, а потому является ценным диетическим продуктом. Содержит большое количество витаминов, особенно, С и группы В, а так же макро и микроэлементов. В ней много кальция, а потому особенно полезна детям и пожилым людям.
147. Компоты
Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются и сироп мутнеет.
Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например: крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или: малина, ирга, яблоки сорта Белый налив или любые другие некислых сортов, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда или крыжовника, особенно сорта «Черный негус».
Залить банку до верха кипящей водой без сахара, покрыть прокипяченной жестяной крышкой для закатывания и оставить на 10 минут. На банку объемом 3 литра понадобится 2,5 литра воды. Слить воду в подготовленную емкость и нагреть до кипения. Повторить процедуру заливания ягод кипятком. Второй раз держать ягоды в воде достаточно 5 минут, так как ягоды уже были горячими. Вторично слить воду и приготовить из нее сироп из расчета на 1 литр воды 300 гр. сахара. Кипящим сиропом залить ягоды, закатать, перевернуть банку, укрыть полотенцами.
Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.
Есть более простой способ приготовления компотов. Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Компоты хранят при комнатной температуре.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует выполнять правильное соотношение между компонентами.
Желе и ягоды, протертые с сахаром.
148. Черная смородина с сахаром.
На каждый кг ягод потребуется 1–1,2 кг сахара.
1. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в тазике с водой, воду слить.
2. Бланшировать порциями, опуская в дуршлаге в кипящую воду на 1 минуту и давая стечь воде.
3. Растирать вместе с порцией сахара в эмалированной посуде деревянной ложкой, затем перекладывать каждую порцию в одну общую эмалированную посуду.
4. Когда все ягоды будут переработаны, все хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не перегревая выше 40 градусов, тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился.
5. Разложить по стерильным банкам, закупорить. Хранить в холодильнике.
149. Желе из ягод черной смородины.
На каждый кг ягод взять 1,5 кг сахара.
1. Вымыть в тазике с водой ягоды, перебирая их руками.
2. Бланшировать порциями и прямо горячими пропускать через мясорубку, сразу добавляя в еще теплую массу сахар такого же объема, как была порция ягод, размешивать, затем мыть и бланшировать следующую порцию ягод.
3. Когда все ягоды будут переработаны, размешать, накрыть чистым полотенцем и дать постоять сутки.
4. Затем снова все размешать и разложить по стерильным банкам, закупорить и хранить в холодильнике.
150. Варенье из черной смородины.
На каждый кг ягод надо брать 1,5 кг сахара.
1. Ягоды перебрать, вымыть, пересыпать слоями сахарным песком и дать постоять ночь.
2. Поставить на небольшой огонь и размешивать, пока не раствориться сахар, особенно следить, чтобы осевший на дно сахар не пригорел. Снять с огня и дат постоять до полного охлаждения.
3. Поставить на огонь, довести до кипения. Не кипятить! Сразу снять с огня. Дать остыть. Повторить эту операцию еще два раза.
4. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, снимая пену, прокипятить 5 минут и снять с огня.
5. Разложить по стерильным банкам в горячем виде и закатать крышками. Охладить под одеялом, не переворачивая банок. Хранить при комнатной температуре.
При такой постепенной варке, ягоды не съеживаются и не становятся жесткими. Кроме того, меньше разрушаются витамины.
Примечание: можно варить такое варенье пополам с иргой.
Черная смородина богата витаминами, особенно витамином С. Она полезна при атеросклерозе, гипертонии, гастрите, хорошо помогает при почечных и печеночных коликах. Обыкновенных простудах. Однако, как и все темно окрашенные ягоды, способствует загущению крови, поэтому пожилым людям не стоит особенно налегать на эту ягоду, для них лучше подходит красная смородина, обладающая теми же достоинствами, что и ее черная сестра.
151. Варенье из ирги с лимоном.
1 кг ягод,
0,8 кг сахара,
1 лимон,
Четверть чайной ложки ванильного сахара.
1. Ягоды ирги вымыть и пересыпать сахаром, поставить настояться на 5–6 часов.
2. Лимон обварить кипятком, разрезать на 4 части, вынуть зерна (иначе варенье будет горчить), измельчить вместе с кожурой.
3. Добавить лимон к ягодам и перемешать.
4. Нагреть на слабом огне, постоянно помешивая до закипания, но не кипятить! Снять с огня. Дать остыть.
5. Довести до кипения еще раз, но уже на сильном огне, прокипятить 5 минут, снимая пену.
6. Добавить ванильный сахар, размешать.
7. Разлить в горячем виде по стерильным банкам, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
152. Желе из красной смородины.
1 л сока,
4 стакана сахара.
1. Отжать сок из ягод красной смородины. Поставить на небольшой огонь (температура сока не должна превышать 40 градусов).
2. Добавлять постепенно сахар, хорошо размешивая.
3. Разложить по стерильным банкам, закрыть. Хранить в прохладном месте.
Примечание: желе будет гораздо вкуснее, если на три части сока красной смородины добавить одну часть сока малины. Желе приобретает вкус и аромат малины, сахара можно в этом случае брать всего три стакана.
153. Заправка для селедки.
Желе красной смородины, подсолнечное масло, вода в пропорции 1:1:1.
Любую селедку очистить от кожи и костей, нарезать на кусочки и залить на 2 часа указанной выше смесью. Из любой селедки по вкусу получается лучшая сельдь в винном соусе!
Рецепт Г. И. Смысловой.
Красная смородина еще полезнее, чем черная, однако из-за кислого вкуса она менее любима, а напрасно.
154. Крыжовник натуральный.
Любое количество ягод (лучше использовать крупноплодные сорта). На 1 кг ягод прибавить 1/2 стакана воды.
1. Сложить ягоды в эмалированный таз и поставить на слабый огонь. Чтобы ягоды не подгорели и не растрескались, таз все время встряхивать.
2. Когда жидкость окрасится в розовый цвет, т. е. ягоды пустят сок, сразу же разложить по банкам и закатать.
155. Желе из крыжовника.
1 кг ягод,
1 стакан воды,
1 кг сахара.
1. У созревших ягод удалить плодоножки и чашелистники, вымыть, опустить в дуршлаге в кипящую воду и почти сразу вынуть, дать стечь воде.
2. Поместить ягоды в таз, добавить воду, подогревать на небольшом огне, размешивая, пока не образуется сплошная масса.
3. Протереть массу сквозь сито, добавить половину сахара, перемешать и довести до кипения. Не кипятить! Снять с огня.
4. Добавить остальной сахар и размешать до полного растворения.
5. Разложить по стерильным банкам, закрыть. Хранить в прохладном месте.
156. Варенье из крыжовник.
1 кг зеленых, незрелых ягод,
1 кг сахара,
1 стакан воды,
1/4 чайной ложки ванилина.
1. Ягоды очистить от чашелистников, наколоть и поставить в холодное место на 4–6 часов.
2. Сварить сироп, опустить в горячий сироп холодные ягоды и встряхнуть, чтобы они погрузились одновременно.
3. Снять с огня и полностью охладить.
4. Холодный сироп слить, поставить на огонь и вновь довести до кипения.
5. Вновь погрузить ягоды в сироп, довести до кипения и полностью охладить.
6. Осторожно вынуть ягоды по одной, сироп вновь нагреть, погрузить в него ягоды. довести до кипения и варить 30–35 минут.
7. В готовое варенье добавить ванилин или ванильный сахар.
157. Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля.
1 кг ягод крыжовника,
1,5 кг сахарного песка.
1. Разрезать каждую ягоду со стороны стебелька на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы она имела вид четырех листочков.
2. Семечки вынуть осторожно перочинным ножичком.
3. Нанизать по четыре или по пять так разрезанных ягод на стебелек от смородины.
4. Сложить стебельки с ягодами в эмалированный таз, перекладывая рядами вишневого листа, щавеля или шпината. Залить спиртом, закрыть очень плотно крышкой.
5. Поставить на несколько часов в не очень горячую духовку и оставить там до полного ее остывания.
6. На другой день вынуть веточки, переложить в холодную воду со льдом. Через час сменить воду и еще раз в ней вскипятить веточки с ягодами.
7. Повторить процедуру еще 2–3 раза, каждый раз держа в холодной воде ягоды 15 минут, чтобы лишить их спиртного запаха.
8. Откинуть веточки с ягодами на решето, обсушить на полотенце и, когда обсохнут, взвесить.
9. Приготовить сироп и в горячий всыпать ягоды. Дать три раза вскипеть ключом, отставляя на короткое время.
Спирт, простоявший ночь в контакте с крыжовником, веточками смородины, листьями вишни и щавелем после добавления сахара оказался вкусной ароматной и совсем не крепкой настойкой. Умели наши предки жить не спеша и со вкусом!
Варенье из крыжовника сортов Хаутон, Черный негус, из черной смородины.
При варке такого варенья не требуется никаких добавок, но секрет успеха в том, что его надо варить, как «пятиминутку», иначе ягоды станут жесткими. Сахар и воду надо взять в соответствии с данной выше таблицей.
158. Царское варенье из крыжовника.
1 кг недозрелых ягод крупного крыжовника,
1,5 кг сахарного песка,
100 вишневых листьев.
1. Очистить ягоды от плодоножек и чашелистников.
2. Засыпать листьями вишни.
3. Залить кипящей водой и дать настояться 6–8 часов.
4. Листья выбросить, воду слить, ягоды засыпать сахарным песком и дать настояться 6—12 часов.
5. Довести до кипения на среднем огне, размешивая сахар, особенно со дна таза, иначе варенье пригорит, сразу снять с огня и дать остыть.
6. Затем доварить варенье до готовности, помешивая и снимая пену.
7. Остудить и разложить по банкам.
Это варенье варят только из совершенно зеленого крыжовника, когда в нем еще только – только начали образовываться семена. Лучше использовать крупноплодные сорта.
Рецепт Г. А. Кизима
159. Малина, протертая с сахаром.
1 кг ягод,
1 кг сахара.
1. Собранные ягоды залить подсоленной водой. Когда всплывут червячки, слить их вместе с водой. Ягоды залить кипяченой водой и сразу слить. Откинуть на дуршлаг, дать немного стечь воде.
2. Растолочь ягоды малины. Добавить сахар и тщательно размешать. Накрыть чистым полотенцем и дать настояться ночь.
3. Еще раз размешать и разложить по стерильным банкам, закрыть. Хранить в холодильнике.
160. Варенье из малины.
1 кг ягод,
800 г сахара.
1. Перебрать ягоды, подготовить их так же, как в первом рецепте.
2. Пересыпать сахаром, дать настоятся 3–4 часа.
3. Поставить на небольшой огонь и тщательно размешать сахар.
4. Довести до кипения, увеличить огонь, варить 5–7 минут, снимая пену.
5. Снять с огня, дать остыть.
6. Разложить по стерильным банкам. Закрыть. Хранить в прохладном месте.
161. Пастила из малины.
5 кг ягод малины,
3 кг сахара.
1. Ягоды засыпать сахаром и оставить на 4 часа, иногда перемешивая.
2. Нагреть массу на слабом огне.
3. Часть образовавшегося сока отлить для любого использования.
4. Остальную массу варить до загустения и отделения от дна посуды.
5. Покрыть доску промасляным пергаментом и выложить на него массу.
6. Разровнять и поставить в горячую духовку.
7. Подсушить, разрезать на небольшие куски.
8. Хранить в стеклянной банке, обвязав крышку пергаментом.
Для пастилы можно использовать ягоды не лучшего качества, например, помятые.
Перед тем, как угостить друзей, обсыпьте пастилу сахарной пудрой.
Примечание: такая же пастила может быть сварена практически из всех садовых ягод и плодов, включая барбарис.
162. Ликер из малины.
В широкогорлую бутыль положить 500 г свежей зрелой малины и залить одним литром 70 % спирта. Завязать горло тканью и держать 3–4 недели в прохладном месте. Затем приготовить сироп из 500 г сахара в пол-литре воды, вскипятить, охладить и влить в банку с малиной. Помешать, отфильтровать и разлить по бутылкам. Чем дольше такой ликер хранится, тем лучше становится.
Примечание: такой же ликер можно приготовить из любых ягод. Малина вкусна и полезна, но есть и ограничения: ее не рекомендуется употреблять в большом количестве людям с полиартритами.
163. Крепленое вино из любых ягод.
1 кг ягод (если клюква, то 700 г),
1 л спирта,
250 г сахара,
1, 2 л воды.
1. Ягоды размять.
2. Залить их спиртом и добавить воду.
3. Вылить в бутылку, закрыть и поставить на 10 дней настоятся.
4. Процедить, отжать, добавить сахар.
5. Поставить на небольшой огонь и размешать сахар до полного растворения, не доводя температуру выше 60 градусов (иначе спирт улетучится).
6. Как только сахар растворится, снять с огня, остудить и закупорить. Примечание: если вместо спирта брать водку, то воды добавлять не надо.
164. Замороженная ягода.
1. Отсортировать и очистить любые спелые здоровые ягоды сразу после их сбора.
2. Промыть, подсушить на полотенце.
3. Уложить в тару небольшого объема и охладить в течение 2-3-х часов в нижней части холодильника.
4. Поместить в новый полиэтиленовый пакет или баночки с плотно прилегающими крышками.
5. Расположить в морозильной камере.
165. Варенье из абрикосов.
1 кг незрелых абрикосов,
1,5 кг сахарного песка.
1. Разрезать абрикосы на половинки, косточки вынуть.
2. Пересыпать сахаром, дать настояться, пока не появиться сок.
3. Добавить четверть стакана воды на каждый килограмм сахара.
4. Поставить на средний огонь и сварить до готовности, остудить, разложить по банкам. Накрыть крышками, хранить при комнатной температуре.
166. Королевские абрикосы.
1 кг абрикосов,
1,5 кг сахара.
1. Недозрелые абрикосы чуть надрезать по шву и вынуть косточки.
2. Косточки раздробить, ядра вынуть, залить кипящей водой.
3. Снять шкурку и вставить каждое ядро обратно в абрикос.
4. Отдельно сварить сироп, добавляя по четверти стакана воды на каждый кг сахара.
5. Залить кипящим сиропом абрикосы, дать остыть.
6. Сироп слить. довести до кипения и снова залить абрикосы, дать остыть.
7. Довести до кипения на среднем огне и доварить до готовности, снимая пену.
8. Остудить и разложить по банкам.
Рецепт Г. А. Кизима
Абрикосы, наряду с морковью поставляют нам в большом количестве каротин, из которого наш организм вырабатывает витамин А. Они вкусны и полезны всем, так что ешьте их на здоровье.
167. Варенье из вишен.
1 кг плодов, очищенных от косточек,
1,5 кг сахара,
1/2 стакана воды.
1. Плоды очистить от косточек. Косточки замочить в воде.
2. Приготовить сироп на этой воде, довести его кипения.
3. Опустить ягоды в сироп и прервать варку на 10–15 минут. Таз накрыть полотенцем, а сверху – фанерой (вишня хорошо пропитается сиропом).
4. Возобновить нагревание, довести жидкость до кипения и варить 5 минут.
5. Снять с огня и быстро разложить в стерильные банки.
Этот рецепт подходит для варки варенья из малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины. Соотношение ягод и сахара для малины 1:1. В остальных случаях 1:1,2. При варке черноплодной рябины время отстоя увеличить до 8 часов.
168. Вишня в собственном соку.
1 кг вишни,
1,5 кг сахара или 1 кг сахарной пудры.
1. Вишню обдать кипятком и просушить на полотенце.
2. Стерильными руками и простерилизованной вынималкой (или шпилькой) освободить от косточек.
3. Сложить в стерильные банки слоями, каждый пересыпая сахаром или пудрой, банки закатать.
Хранить в холодильнике.
169. Вишня на зиму.
1 кг вишен,
1 ст. воды,
2 ст. сахара,
1 ст. сахарной пудры.
1. Оставить у вишни небольшие черенки.
2. Развести сахарный сироп и довести его до кипения.
3. Взяв каждую ягоду за черенок, опустить ее в сироп и сражу же обвалять со всех сторон в сахарной пудре.
4. Выложить ягоды на противень отдельно друг от друга и подсушить в духовке.
5. Разложить по банкам, обвязать калькой и хранить в холодильнике.
Так же можно приготовить райские яблочки – ранетки.
Рецепт Г. А. Кизима.
170. Вишневая наливка.
Стеклянную бутыль на треть заполнить зрелыми, чистыми ягодами, сверху налить до самого горла водку непременно хорошего качества, иначе наливка будет иметь сивушный запах. Бутыль затыкают плотным ватным тампоном и ставят на солнечный подоконник на 2–3 месяца. Два раза в неделю бутыль взбалтывают. Затем наливку процедить через двойную хлопчатобумажную тряпку и разлить в подготовленные стерильные бутылки. Если наливка окажется для вас слишком крепкой, ее можно разбавить водой в соотношении 4:1 и добавить сахар по 100 г на каждую бутылку. Сахар лучше предварительно прокипятить вместе с водой, предназначенной для того, чтобы разбавить наливку.
161. Вишневый ликер.
1 кг вишен,
500 г сахара,
1 л 70 % спирта.
1. Очистить от косточек 1 кг зрелых вишен, истолочь, сложить в банку с широким горлом и настаивать в течении одной недели 1 литре 70 % спирта, либо водки (40 % раствор спирта). Не следует использовать 96 % спирт, так как он консервирует, а не извлекает содержащиеся в продукте вещества. Два раза в день взбалтывать.
2. Сварить сироп из сахара в 0,5 л воды (если использовалась водка, то воды надо взять 250 гр.) остудить и добавить к смеси. Оставить еще на неделю, взбалтывая каждый день.
3. Отфильтровать через салфетку. Получается очень красивый и вкусный напиток.
Вишня содержит большое количество органических кислот, ее можно употреблять без ограничения всем, кроме людей с повышенной кислотностью желудка.