Вот и август наступил, а с ним пришла пора овощного изобилия и зимних заготовок. Для хозяек – самая горячая пора. Но и вкусненько покушать тоже не помешает. Овощи можно не только консервировать, мариновать, солить, но и сушить, а так же замораживать.
Те, кому посчастливилось иметь сушильный шкаф, находятся в лучшем положении, но и остальные могут вполне могут с этим справиться.
172. Овощи сушеные.
Сушеные морковь, репа и брюква
Овощи вымыть, почистить и натереть на крупной терке. Разложить рыхлым слоем на противень и поставить на сушку в духовку при температуре 50-60-градусов. Дверцу духовки надо оставить приоткрытой. Овощи периодически перемешивать.
Когда они хорошо подвялятся, досушить на отопительной батарее в открытых бумажных пакетах.
Высушенные овощи уложить в банки и закрыть крышкой. Хранить в сухом месте.
Можно сушеные овощи размолоть на кофемолке и хранить в закрытых банках. Использовать для быстрого приготовления любых первых и вторых блюд.
Примечание: морковь обычно при сушке темнеет. Чтобы этого избежать, надо целые корнеплоды моркови сначала бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты.
Сушеные баклажаны.
Молодые плоды вымыть, очистить от плодоножек, нарезать кубиками или тонкими кружочками, высушить по приведенной выше технологии. Высушенные баклажаны смолоть на кофемолке, хранить в закрытой банке. Зимой использовать, добавляя их в рассольники, борщи, грибной суп или мясную подливку.
Аналогично можно высушить и кабачки, но они незначительно влияют на вкусовые качества.
Сушеная тыква.
Высокие диетические и лечебные свойства тыквы делают ее ценным продуктом питания. Но возникают проблемы с местом для ее хранения и быстрым употреблением после того, как ее разрезали. Все эти проблемы отпадают, если тыкву хранить в сушеном виде.
Для этого очистить, нарезать кубиками 1×1×1 см или натереть на крупной терке и высушить так же, как остальные овощи. Зимой добавлять тыкву в оладьи, плов, молочные каши.
Сушеный сладкий перец.
Перец сушат точно так же, но надо следить, чтобы он не потемнел в духовке. Промолотый на кофемолке сушеный перец добавлять за 2–3 минуты до конца готовки блюда.
Сушить можно свеклу, капусту, но не следует сушить картофель, поскольку он приобретает плохой вкус.
Овощи можно замораживать. Чтобы ими было удобно пользоваться, их надо предварительно вымыть, очистить, нарезать или нашинковать на крупной терке (цветнуб капусту разобрать на небольшие соцветия), разложить в небольшие пакетики или пластиковые коробочки (одноразовая посуда) и сложить в морозилку. Каждый пакетик надо после разморозки полностью использовать. Размороженные продукты повторно не замораживать!
173. Фаршированный сельдерей.
Большой пучок сельдерея,
75 г сыра «Рокфор»,
75 г сливочного масла,
половина чайной ложки красного острого перца,
5–6 маслин,
соль по вкусу.
1. Зелень сельдерея промыть, подсушить на полотенце и крупно нарезать.
2. Приготовить фарш из «Рокфора», красного перца, соли сливочного масла, все хорошо перемешав.
3. Выложить на блюдо сельдерей и сверху распределить по нему фарш. Украсить маслинами.
174. Пюре из сельдерея.
1 кг сельдерея,
300 г картофеля,
100 г сливочного масла,
2 большие луковицы,
стакан молока,
петрушка, тмин, укроп, лавровый лист, перец понемногу,
соль по вкусу.
1. Корнеплод сельдерея очистить, промыть, крупно натереть на терке, бланшировать в кипящей воде 10 мин.
2. Очистить и нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на сливочном масле.
3. Очистить картофель, разрезать на четвертинки.
4. На дно кастрюли положить сливочное масло, картофель, лук и налить воду так, чтобы она едва прикрывала овощи и поставить на огонь.
5. Дать воде закипеть, снять пену, посолить и добавить пряности, варить полчаса на слабом огне.
6. Сняв с огня, откинуть на дуршлаг, убрать лавровый лист и горошинки перца.
7. Вскипятить молоко и добавить в овощи, растолочь, или протереть. Сквозь сито. Подавать с гренками.
175. Сельдерей в остром соусе.
Полстакана растительного масла,
две чайные ложки горчицы,
столовая ложка лимонного сока,
соль, перец по вкусу.
1. Понемногу вливать растительное масло в горчицу, все время размешивая. В конце добавить лимонный сок и размешать, поперчить, посолить.
2. Очистить и нарезать ломтиками корень сельдерея. Макать в соус и есть.
176. Салат из сельдерея с яблоками.
1 корень сельдерея,
1 крупное яблоко,
2–3 ложки майонеза.
1. Очистить и натереть на крупной терке корнеплод сельдерея.
2. Очистить и нашинковать на крупной терке яблоко.
3. Все перемешать, заправив майонезом.
177. Салат из корня сельдерея с огурцом.
Корнеплод сельдерея,
пара свежих огурцов,
пучок зеленого лука,
немного зелени петрушки и укропа,
соль и майонез по вкусу.
1. Очистить и натереть на крупной терке корень сельдерея.
2. Огурцы, зеленый лук, петрушку и укроп вымыть, дать стечь воде и мелко нарезать.
2. Все смешать, заправить майонезом и досолить по вкусу.
Рецепт С. Сасаева.
Корень сельдерея можно нарезать на куски, отварить в подсоленной воде, обвалять в сухарях и обжарить на масле, как цветную капусту.
Точно так же можно приготовить корневище близкого родственника сельдерея – любистока.
Листья сельдерея можно сушить, смолоть на кофемолке и хранить в закрытой стеклянной банке, используя вместо муки при жарке мяса, рыбы и котлет. Особенно вкусно получается, если готовить такую муку вместе с листьями лука-порея.
Зелень сельдерея, как и петрушки, полезно добавлять в творог.
Сельдерей содержит много натрия (вкус соли придает именно натрий), поэтому тем, кто страдает отложением солей, рекомендуется вместо соли заправлять супы и салаты нарезанными листьями сельдерея. Их требуется совсем небольшое количество.
Сельдерей растворяет и выводит соли из организма.
178. Лук-порей в ветчине или соленом лососе.
Несколько штук лука-порея,
столько же кусочков ветчины или соленого лосося,
столько столовых же ложек воды (или готового белого соуса),
столько же чайных ложек натертого сыра,
1–2 столовые ложки томатного соуса,
пару щепоток тимьяна.
1. Белую часть лука-порея целиком отварить на пору 67 минут.
2. Завернуть каждую часть в тонкий кусочек ветчины или лосося.
3. Выложить в форму для запекания (или на глубокую сковороду).
4. Налить воду (или соус), добавить томатный сок, тимьян, посыпать тертым сыром.
5. Поставить в духовку на небольшой огонь на 7-10 минут.
179. Индейка с луком-пореем.
600 г мяса индейки (бедра или грудки),
200 г лука-порея,
2 яблока,
200 г белого вина,
соль, перец, приправы по вкусу.
1. Мясо индейки нарезать кусочками и положить в форму для запекания.
2. Нарезать лук-порей кружочками и добавить в мясо индейки.
3. Яблоки натереть на крупной терке и тоже добавить в мясо.
4. Посыпать солью, перцем, приправами, залить вином.
5. Поставить в духовку на средний огонь минут на 35–40 (или в микроволновку при температуре 200 градусов на 20–25 минут).
Подавать с отварным картофелем или как самостоятельное блюдо.
180. Гратин с луком-пореем и продуктами моря.
3 штуки лука-порея,
500 г смеси продуктов моря (кальмары, креветки, мидии),
2 яйца,
200 г сметаны,
2–3 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки натертого сыра (вкуснее всего, сорта «Эмменталь»),
соль, перец, немного мускатного ореха по вкусу.
1. Замороженные морские продукты залить холодной водой, довести до кипения и сразу слить воду, очистить, если требуется.
2. Белую часть лука-порея мелко нарезать потушить на сливочном масле.
3. Перемешать яйца со сметаной, добавить соль и специи, лук-порей.
4. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину соуса с луком-пореем, затем слой продуктов моря, и остальную часть соуса.
5. Сверху посыпать натертым сыром и поставить в духовку при 180 градусах на 30 минут.
181. Гратин с луком-пореем.
4 шт. лука-порея,
2 столовые ложки оливкового масла,
50 г белого вина,
2 яйца,
100 г сливок,
1 чайная ложка муки,
250 г филе лосося,
соль, перец, тимьян по вкусу.
1. Нарезать лук-порей кружочками толщиной 1–2 см.
2. Потомить на небольшом огне в оливковом масле.
3. Добавить вино, посолить, поперчить и тушить 10 минут, прикрыв крышкой.
4. Взбить яйца, добавив в них сливки и муку.
5. Нарезать рыбу небольшими кусочками.
6. Перемешать рыбу с луком-пореем, выложить в формк для запекания или в индивидуальные горшочки.
7. Сверху вылить приготовленный соус из яиц со сливками, посыпать тимьяном.
8. Выпекать в хорошо нагретой духовке 15 минут.
182. Лук-порей, фаршированный овощами.
4–5 штук лука-порея,
2–3 штуки довольно крупной моркови,
2 луковицы репчатого лука,
4–5 красных томатов (или 1 стакан томатного пюре),
3 столовые ложки растительного масла,
соль и перец по вкусу.
1. Нарезать лук-порей кусками длиной 5–6 см и осторожно вынуть середину.
2. Получившиеся трубочки заполнить фаршем.
3. Для приготовления фарша вынутые сердцевинки лука-порея мелко нарезать и потушить на растительном масле.
4. Нарезать соломкой морковь и потушить до мягкости.
5. Очистить и мелко нарезать лук и потушить до мягкости.
6. Ошпарить томаты и снять с них кожицу, нарезать и потушить в собственном соку.
7. Все перемешать, добавить специи и дотушить еще минут пять.
8. наполненные фаршем трубочки порея сложить на сковороду, добавить немного растительного масла и потушить еще 55-7 минкт. Все уложить в стерильные банки.
9. Оставшийся от приготовления фарша сок вскипятить и залить трубочки так, чтобы сок их полностью закрыл, закатать.
10. Медленно остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Рецепт М. Я. Туркиной.
183. Фаршированные огурцы.
8 свежих огурцов,
2 стакана говяжьего фарша,
0,5 стакана мякоти белой булки,
0,25 стакана молока,
1 стакан сметаны,
1 головка репчатого лука,
2 столовые ложки сливочного масла (или растительного),
2 сырых яйца,
соль и перец по вкусу.
1. Приготовить фарш. для этого пропустить на мясорубке 200 г молодой говядины.
2. Очистить, мелко нарезать и обжарить на 1 ложке масле репчатый лук.
3. Замочить булку в молоке.
4. Растереть с солью и перцем яйца.
5. Все перемешать.
6. С огурцов счистить кожуру, срезать один конец и вынуть сердцевину. Нафаршировать приготовленным фарше.
7. Сложить фаршированные огурцы кастрюлю, добавить остальное сливочное масло и залить 2 стаканами воды, в которой растворить бульонный кубик.
8. Накрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить 20 минут, добавить 1 стакан сметаны и тушить еще 20 минут.
Когда огурцы станут мягкими, выложить их на блюдо, полить соусом, оставшимся после варки и подать на стол.
Заготовка огурцов имеет некоторые особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок не совместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда “взрываются”. Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в Полнолуние.
184. Засолка огурцов под гнетом
на каждый 1 кг огурцов надо брать:
1,5 ст. л. соли,
1–2 листа черной смородины,
веточку эстрагона,
веточку иссопа,
зонтик укропа,
пол-листа хрена,
лист дуба или 4–5 листков вишни,
1 л воды.
1. В эмалированную без сколов или стеклянную посуду уложить огурцы, переслаивая их солью и пряностями.
2. Залить водой и положить груз на перевернутую большую тарелку.
3. Когда через 3–4 дня появится пена, груз снять, пену убрать, огурцы вынуть и плотно уложить в банки.
4. Сверху уложить свежую бланшированную зелень в той же пропорции, кроме хрена и дубовых или вишневых листьев, добавить 1–2 зубчика чеснока на каждую банку.
5. Старый рассол слить в кастрюлю (без старой зелени), прокипятить и залить банки с огурцами до самого верха, не оставляя пустого места.
6. Банки закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
185. Самый распространенный способ засолки огурцов.
огурцы 1,5 кг (в расчете на трехлитровую банку) соль 3 ст. л.,
вода 1,5 л,
приправа 2–3 листика черной смородины, зонтик укропа, две дольки чеснока,
3–4 листика вишни или 1 лист дуба, веточка зкстрагона (тархуна), можно добавить веточку иссопа.
1. Плотно уложить в банку огурцы.
2. Сверху сложить засолочную зелень и чеснок.
3. Растворить в воде 3 столовых ложки соли (те, кто любят огурцы посолонее, соль насыпают в ложки с небольшой горкой).
4. Залить огурцы рассолом и поставить в теплое место для брожения.
5. Через 3–4 дня, как только появится пена, ее надо удалить, зелень выбросить, рассол слить в кастрюлю, прокипятить и сразу залить огурцы.
6. Банки закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
При этом способе засолки можно перед заливкой горячего рассола не добавлять свежую зелень, а можно и добавить, уложив ее сверху на огурцы.
186. Огурцы, засоленные в огурцах.
3–4 крупных переросших огурца,
засолочная зелень по вкусу,
мелкие огурчики для засолки 500 г,
репчатый лук 2-3- луковицы,
соль 1 ст. л.,
сахар 2 ч. л.
1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.
2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.
3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настояться на сутки (воду и уксус не добавлять).
4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.
5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.
Чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам надо добавить 1 л воды и прокипятить. Залитье огурцы, накрыть крышкой, подержать 3–4 мин. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить их кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 ст. л. на литр емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.
При консервировании обычно используют столовый уксус (9 % или 6 %, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9 %). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту. Одна треть чайной ложки лимонной кислоты заменяет одну столовую ложку 9 % уксуса.
Обычно для приготовления маринада используют не только соль, но и сахар. Сахара надо брать столько же, сколько 9 % уксуса.
187. Самый простой способ консервирования огурцов.
На один литр объема емкости потребуется
500 г огурцов,
500 г воды,
1 ст. л. соли,
1 таблетка аспирина,
одна треть ч.л. лимонной кислоты,
красный молотый перец на кончике ножа,
пряная зелень по вкусу,
один зубчик чеснока.
1. Зелень и огурцы бланшировать.
2. Плотно уложить в банки.
3. Опустить аспирин, соль, лимонную кислоту, перец.
4. Залить кипящей водой, закатать.
5. Перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Г. А. Кизима
188. Фирменный рецепт маринования огурцов от «Хардвика».
Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй.
огурцы 1.5 кг (в расчете на одну трехлитровую банку),
укроп 3 зонтика,
чеснок 4 дольки,
листья вишни 3 штуки,
кусочки хрена 3 штуки (размером 2 см),
горький красный перец 1 штука,
3–4 небольших красных томата,
сладкий болгарский перец 1 штука.
1. Огурцы вымыть и залить водой на три часа.
2. На дно банки уложить укроп, красный перец, чеснок, хрен, вишневые листья.
3. Плотно уложить огурцы, сверху томаты и нарезанный на дольки болгарский перец.
4. Приготовить маринад: на 1,5 л воды взять 2 стебля укропа вместе с зонтиком, 2 листа черной смородины, 3 гвоздики, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, все отварить на медленном огне 20 мин., укроп и листья черной смородины вынуть.
5. Залить горячим маринадом огурцы, накрыть крышкой на 5 мин.
6. Слить в кастрюлю и еще раз прокипятить маринад, снять с огня, добавить 1 ст. л. 9 % уксуса и снова залить огурцы, закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт С. П. Фарбер.
189. Огурцы в соке красной смородины.
огурцы 1 кг (из расчета на двухлитровую банку),
0,5 л воды,
0,5 сока красной смородины,
соль 1,5 столовых ложки (40 г) для мелких огурцов или 2 столовых ложки (50 г)
– для крупных,
сахар 1 ч. л.,
пряности – по вкусу.
1. Огурчики (лучше мелкие) промыть, облить кипятком, уложить в банки, переслаивая пряностями.
2. Залить кипятком, прикрыть крышками и подержать 3–5 мин.
3. Половину воды вылить, вторую перелить в кастрюлю, добавить сок красной смородины, соль, сахар, довести до кипения и залить огурцы.
4. Банки закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Уксус в этом рецепте не используется совсем, огурчики приобретают розовый цвет и замечательный вкус.
190. Огурцы в томатном соке.
огурцы 1 кг (из расчета на двухлитровую или две литровых банки),
красные томаты 1 кг (или 1 л томатного сока),
соль 1 ст. л с небольшим верхом,
сахар 1 ст. л. без верха,
четверть чайной ложки лимонной кислоты,
одна таблетка аспирина,
тархун (эстрагон), чеснок, укроп, петрушка, лист черной смородины, вишневый лист, все по вкусу.
1. Огурчики и пряности бланшировать.
2. На дно банки уложить приправу, затем плотно огурчики.
3. Приготовить томатную заправку, для этого залить томаты кипятком, воду слить, кожицу снять, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар, лимонную кислоту и варить 15–20 мин.
4. Залить огурцы кипящей томатной заправкой, положить в каждую литровую банку таблетку аспирина, закатать и остудить под одеялом, не переворачивая банки.
Хранить в холодном месте.
В этом рецепте не используется уксус. Томатная заправка придает огурцам нежный, приятный и совершенно особенный вкус.
191. Консервированные огурцы.
1 кг огурцов на 2 литровые банки (если их сняли с грядки более часа назад, то из надо замочить в воде на 2–6 часов, чтобы вытеснить воздух, иначе банки могут взорваться).
1 л воды,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1 лавровый лист,
4 горошины черного перца,
3 гвоздики,
1 зонтик укропа,
з листка петрушки,
1 лист сельдерея,
1 лист хрена,
3 зубчика чеснока,
3 столовые ложки уксуса,
3 вишневых листа,
3 листа черной смородины.
1. Вымыть и бланшировать в кипящей воде зелень. Сложить зелень и все приправы(кроме уксуса) в стерильную банку..
2. Огурцы вымыть, бланшировать, плотно уложить в стерильные банки.
3. Залить банки кипящей водой, накрыть крышками и выдержать 10 минут.
4. Воду слить и залить огурцы маринадом. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Примечание: так же модно консервировать нарезанные патиссоны, кабачки, зеленые или красные томаты.
Рецепт Н.Г.Ажоткиной
192. Салат из огурцов (можно использовать переросшие огурцы).
свежие огурцы 3 кг (если огурцы переросли, то с них надо срезать кожицу), репчатый лук 0.5 кг,
зелень укропа 200 г.
1. Нарезать кружочками огурцы.
2. Нарезать кольцами лук.3. Мелко нарезать укроп.
4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.
5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.
6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.
7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин., 0,8 л – 8 мин., 0,5 л – 5 мин.
Хранить в прохладном месте.
Приготовление холодной заправки
250 г растительного и масла,
250 г 6 % уксуса,
0,5 ст. сахара,
0,25 ст. соли.
Все размешать.
Рецепт Л. Б. Кореньковой
Примечание: если после трех часов настаивания заправку слить и довести до кипения, а затем залить ею огурцы, закатать банки и остудить их, перевернув на крышку, под одеялом, то банки с огурцами можно не стерелизовать, но хранить их придется в холодильнике.
193. Варенье из огурцов.
1 кг небольших огурчиков (3–5 см)
1 кг сахара
1 лимон, чуть-чуть ванили.
1. Пробланшировать огурчики.
2. Залить густым сиропом (1 ст. воды на 1 кг сахара).
3. Добавить сок выжатого лимона, мелко нарезанную лимонную цедру, ваниль.
4. Довести до кипения, снять с огня, дать немного остыть и снова довести до кипения, доварить на очень маленьком огне.
194. Перец, фаршированный брынзой и яйцами.
1 кг болгарского перца,
500 г брынзы,
5 яиц, 150 г растительного масла.
1. Перец вымыть, срезать (не до конца) «крышечку» около плодоножки, вынуть сердцевину, заполнить фаршем, крышечки закрыть.
2. Приготовления фарша: размять брынзу, вливая в нее яйца.
3. Заполненный брынзой перец подрумянить со всех сторон на растительном масле на сковороде.
4. Поставить в духовку на 10 минут.
Подавать, как в горячем, так и в холодном виде.
195. Перец сырой в томатном соке.
перец сладкий 1 кг,
томатный сок 2 л,
9 % уксус 1 стакан,
растительное масло 1 стакан,
сахар 1 стакан,
соль 1 столовая ложка.
1. Перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в банки.
2. Размешать в сыром томатном соке соль, сахар, уксус и растительное масло.
3. Залить рассолом перец.
4. Стерилизовать литровые банки 30 мин.
5. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
Можно сделать эту заготовку иначе. Рассол прокипятить 1 мин. и залить горячим рассолом сырой перец, сразу закатать банки. Остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Заготовка свежего болгарского перца.
1. Плотно уложить в трехлитровую банку очищенный и вставленный друг в друга перец.
2. Вскипятить 1,5 л воды с одной столовой ложкой соли и половиной чайной ложки лимонной кислоты.
3. Залить перец и закатать банки.
196. Перец маринованный.
1 кг болгарского перца (на 1 литровую банку), 2–3 веточки петрушки, 2–3 дольки чеснока, 1 стакан воды,
1 столовая ложка соли,
1,5 столовые ложки сахара, 1,5 столовые ложки 9 % уксуса,
2 лавровых листа,
по 5 горошин черного и душистого перца, 2 столовые ложки растительного масла.
1. Бланшировать перец,
2. На дно банки положить петрушку и чеснок.
3. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и плотно сложить в банку.
4. Залить кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышу, остудить под одеялом.
Маринад: в 1 стакан воды, влить растительное масло, добавить соль, сахар, специи и прокипятить 3–4 минуты. Снять с огня, влить уксус, размешать.
Рецепт Л. И. Шабалиной
197. Маринованый перец с яблоками.
3 кг болгарского перца,
3 кг антоновских яблок,
4 л воды,
800 г сахара,
300 г 9 % уксуса (уксус можно заменить на 4 кофейные ложечки лимонной кислоты).
1. Перец и яблоки нарезать на четвертинки.
2. Вскипятить воду, добавить сахар и лимонную кислоту (или уксус).
3. Поочередно бланшировать в рассоле яблоки и перец, складывая их в стерильные банки.
4. Этим же кипящим рассолом залить банки, закатать крышками.
5. Перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Л. Ф. Тепцовой
Перец является чемпионом среди овощей по количеству витаминов, особенно витамина С. Кроме того в перце содержится большое количество калия и кальция, так что он полезен для укрепления волос, зубов, ногтей, скелета. Если Вы легко раздражаетесь, то ешьте перец в больших количествах!
Плоды перца обладают бактерицидными свойствами, а потому перец является природным консервантом.
198. Овощной физалис на зиму.
1 кг физалиса (на 2 литровые банки),
1 л воды,
1 столовая ложка соли,
3 столовые ложки сахара,
3–4 лавровых листа,
10–12 горошин черного перца,
3 столовые ложки 9 % уксуса,
1 столовая ложка растительного масла.
1. Снять чехлики с плодов физалиса, промыть физалис горячей водой (чтобы убрать с него липкость).
2. Разрезать на половинки и заложить ими срезами вверхстерильные банки по самые плечики.
3. Залить кипящим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 10 минут.
4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Для приготовления маринада: в литр воды опустить перец, лавровый лист, сахар, соль и прокипятить 5 минут. Снять с огня, влить уксус и растительное масло. Перемешать.
199. Физалис маринованный.
1 кг овощного физалиса,
1 л воды,
1 столовая ложка соли,
1-5столовых ложки сахара,
1-5 столовых ложки 9 % уксуса,
2 лавровых листа,
3-4 горошины черного перца,
23 гвоздики,
другие специи (семена кориандра, укропа, тмин, каперсы) по вкусу.
1. Физалис очистить от чехликов, вымыть горячей водой, обдать кипятком и сложить в стерильные банки до плечиков.
2. Залить кипящим маринадом, Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Для приготовления маринада: в 1 л воды опустить все специи, кроме уксуса и прокипятить 5 минут, снять с огня, добавить уксус, размешать.
Примечание: для любителей слабого маринада надо брать 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку уксуса. Для тех, кто любит более острую еду надо увеличивать дозу уксуса и брать соответственно столько же сахара.
Рецепт Преображенских.
Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину и грибы
200. Холодная баклажанная закуска.
4 молодых баклажана,
2 крупных болгарских перца,
2 крупных красных томата,
1 головка репчатого лука, головка чеснока,
3–4 столовые ложки растительного масла,
соль по вкусу.
1. Баклажаны вымыть, вытереть и запечь в духовке до мягкости, снять кожуру с горячих, мелко нарубить.
2. Болгарский перец вымыть, тонко нарезать кружочками, удалив сердцевину, обжарить на растительном масле.
3. Лук очистить и мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле.
4. Очистить чеснок и пропустить через чесночницу или очень мелко нарезать.
5. Томаты натереть на крупной терке в кашицу.
6. Все перемешать и посолить по вкусу, добавить немного растительного масла, разложить по стерильным банкам, хранить в холодильнике не более 2–3 недель.
201. Баклажаны соленые.
баклажаны 5 кг,
соль 250 г,
пряности по вкусу.
1. Баклажаны нарезать кружочками, толщиной 1 см.
2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.
3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.
4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.
202. Баклажаны, как грибы.
Молодые баклажаны нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, посолить по вкусу, заправить сметаной, еще немного потушить, добавить мелко нарезанный чеснок и нарезанную зелень петрушки с укропом. Подавать, как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт О. В. Студеновской
203. Баклажаны консервированные.
на литр заливки (две литровых банки баклажанов) потребуется 20 г соли, 3 ст. л. 9 % уксуса,
1 кг баклажанов.
1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 мин.
2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.
3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.
4. Залить кипящей водой с солью.
5. Добавить уксус.
6. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте
204. Овощи для гарнира и овощная икра.
Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.
Морковь нашинковать на крупной терке, пассировать на постном масле.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.
Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.
Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.
Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Прогреть смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы, Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.
Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.
Состав овощей может быть разным.
205. Кабачково-баклажанная икра.
тыква или кабачки 4–5 кг,
баклажаны 0,8–1 кг,
красные томаты 2–3 кг,
сладкий перец 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг,
соль и лимонная кислота по вкусу.
1. Все очистить, нарезать и по отдельности тушить на растительном масле.
2. Сложить все компоненты в таз, посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту и дотушить до готовности на небольшом огне.
3. Следить, чтобы масса не пригорала. Икра готова, как только растительное масло всплывет наверх (примерно через 40 минут)
В этом случае получится овощной гарнир.
Если хотите получить икру, то перед тем, как все сложить в таз, надо все компоненты пропустить через мясорубку.
206. Икра пикантная (из соленых огурцов вместо баклажанов).
красные томаты 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг,
болгарский перец 1 кг,
соленые огурцы или зеленые томаты 5 кг.
1. Все ингредиенты, кроме огурцов или зеленых томатов, мелко нарезать.
2. Слегка обжарить на подсолнечном масле.
3. Добавить огурцы или зеленые томаты, все тщательно перемешать, досолить по вкусу и дотушить до готовности.
207. Икра из запеченных баклажанов с чесноком.
баклажаны 3 кг,
репчатый лук 1 кг,
болгарский перец 1 кг,
чеснок 6 долек средней величины.
1. Баклажаны запечь в духовке и очистить.
2. Все остальные овощи мелко нарезать.
3. Чеснок пропустить через чесночницу.
4. Залить кипящим подсолнечным маслом (1–2 стакана).
5. Разложить по банкам и закатать.
6. Медленно остудить под одеялом, не переворачивая.
Хранить в холодильнике.
208. Баклажаны в растительном масле (без добавок).
баклажаны средней величины 3 штуки,
растительное масло 150 г,
9 % уксус 1 столовая ложка,
соль по вкусу.
1. Баклажаны запечь, очистить, выложить на доску под гнет.
2. Когда стечет сок – изрубить сечкой.
3. Добавить соль и уксус, все перемешать.
4. Залить кипящим растительным маслом.
5. Сразу разложить по банкам и закатать.
6. Остудить под одеялом, не переворачивая.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту (треть чайной ложки) или сок одного лимона.
Хранить в холодильнике.
209. Баклажанная икра без болгарского перца.
баклажаны 3–5 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг,
красные томаты 2–3 кг.
1. Нарезать молодые не запеченные баклажаны, пересыпать солью и оставить постоять 3–4 часа.
2. Нашинковать морковь.
3. Тонко нарезать репчатый лук.
4. Нарезать томаты.
5. Отжать сок из баклажанов, выложить их на сковороду, добавить остальные ингредиенты, перемешать и обжаривать на растительном масле в течение получаса.
6. Разложить по банкам, закатать, закутать в одеяло, не переворачивая, остудить.
Хранить в холодильнике.
210. Баклажанная икра с луком и перцем без моркови и томатов.
баклажаны 3 кг,
сладкий перец 0,5 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
чеснок 3 головки,
подсолнечное масло б ст. л.,
соль, молотый перец по вкусу,
немного лимонной кислоты.
1. Запечь баклажаны в духовке, снять кожицу.
2. Пропустить баклажаны вместе с сырым луком и болгарским перцем через мясорубку.
3. Тушить до готовности на подсолнечном масле.
4. Добавить пропущенный через чесночницу чеснок, соль, молотый черный перец, 1 ч.л. лимонной кислоты и перемешать.
5. Разложить по банкам, закатать и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
211. Баклажаны в томатном соусе без моркови и перца.
баклажаны 5 кг,
репчатый лук 170 г,
красные томаты 2 кг,
сахар 120 г,
соль 90 г,
зелень петрушки 80 г,
зелень сельдерея 80 г,
растительное масло 200 г,
черный перец 10 горошин.
1. Нарезать баклажаны кружочками, толщиной 1 см.
2. Сложить в кастрюлю, пересыпать солью, дать настояться 20 минут.
3. Вынуть из рассола и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
4. Разложить баклажаны по литровым банкам (600 г на банку).
5. Ошпарить томаты, снять кожицу, нарезать и прокипятить со специями.
6. Залить кипящей смесью баклажаны (400 г на банку) и закатать.
8. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Вместо томатов можно использовать томатную пасту, разведенную водой или томатный сок. Если банки перед закаткой стерилизовать 15 минут и потом закатать, то можно хранить их при комнатной температуре.
212. Баклажаны кружочками.
5 кг баклажан,
1 кг болгарского перца,
1 кг моркови,
1–2 стручка острого перца,
300 г чеснока,
0,5 растительного масла, 0, 5 л 9 % уксуса,
3 столовые ложки соли.
1. Молодые баклажаны нарезать кружочками и слегка обжарить с двух сторон.
2. Через мясорубку пропустить сладкий и острый перец, морковь, чеснок, залить растительным маслом и уксусом. Хорошо перемешать.
3. В стерильные банки закладывать слоями баклажаны и кашицу.
4. Стерилизовать 20 по минут литровые банки или по 10 – пол литровые, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
213. Закуска из баклажанов для недолгого хранения.
5 кг баклажанов,
1 кг зелени (укроп, петрушка, сельдерей, кинза),
1 стакан очищенного чеснока,
1 стручок горького перца,
1 стакан 9 % уксуса,
2 стакана растительного масла,
2–3 столовые ложки соли.
1. Подержать в кипятке, слегка остудить и снять кожицу.
2. Мелко нарезать и бланшировать в кипятке 2 минуту, откинуть на дуршлаг, остудить.
3. Промытую зелень, горький перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить к баклажанам, посолить, добавить растительное масло, соль и уксус. Тщательно перемешать.
4. Разложить по банкам, закрыть крышками.
Хранить в холодильнике.
Рецепт О. В. Студеновской
Примечание: приготовленные таким способом баклажаны приобретают вкус грибов.
Баклажаны не содержат большого количества питательных веществ, поэтому незаменимы для людей с избыточным весом. Однако они содержат большое количество меди, поэтому рекомендуются для людей, особенно детей и беременных женщин, страдающих малокровием. Кроме того. в них есть вещества, снижающие уровень холестерина в крови, а потому рекомендуется больным атеросклерозом.
214. Фаршированные томаты.
Первый способ.
4 спелых плотных томата,
1 зубчик чеснока,
150 г петрушки,
1 столовая ложка растительного масла,
немного соли.
1. Вымыть и обтереть томаты. Срезать верхушки, чайной ложкой удалть семена и жидкость из семенных коробочек, посолить.
2. Чеснок очистить и растереть с солью.
3. Петрушку вымыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и смешать с чесноком и растительным маслом.
4. Заполнить томаты этой смесью.
5. Дасть настояться 2–3 часа.
Второй способ.
4 томата,
2 зубчика чеснока,
пучок укропа,
немного соли.
1. Вымыть и обтереть томаты, срезать верхушки и положить рядом. Срезы немного посолить.
2. Чеснок очистить и растолочь с солью.
3. Укроп вымыть, просушить на полотенце, мелко нарезать.
4. Смешать чеснок с укропом, выложить на томаты, слегка посолить крышечки накрыть ими томаты.
5. Поставить на блюдо и через 15 минут выставить в холодильник на 3–4 часа.
Третий способ.
4 томата,
2 яйца,
головка репчатого лука или пучок зеленого,
2 столовы ложки сметаны или майонез.
1. Вымыть томаты, обтереть, срезать верхушки, вынуть земена и жижиу из семенных коробочек.
2. Отварить яйца вкрутую, охладить в воде, очистить и мелко нарубить.
3. Репчатый лук мелко нарезать, прокатать с солью скалкой.
4. Смешать яйца с луком, заправить сметаной и начинить томаты. Подавать к столу можно сразу, а можно 2–3 часа подержать в холодильнике.
Примечание: вместо репчатого можно мелко нарезать зеленый лук, немного посолить, а вместо сметаны можно использовать майонез, тогда лук можно не солить.
215. Икра из томатов.
томаты 5 кг (половина красные, половина зеленые),
болгарский перец 1,5 кг (перец можно заменить морковью в том же количестве),
репчатый рук 1 кг,
подсолнечное масло 1 стакан,
чеснок 2–3 зубчика,
0,5 стручка красного горького перца,
укроп и петрушка по 50 г,
соль по вкусу.
1. Нарезать и потушить в подсолнечном масле отдельно томаты, лук и перец.
2. Смешать все вместе, добавить укроп, петрушку, горький перец, чеснок, соль и дотушить еще 5 минут.
3. Разложить по банкам, закатать и медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
216. Томаты по московски.
1,5–1,8 кг красных томатов,
1 болгарский перец,
300 г репчатого лука,
пол стакана 9 % уксуса,
10 чайных ложек соли,
15 чайных ложек сахара,
3–4 головки чеснока,
2–3 веточки сельдерея.
1. На дно трехлитровой банки плотно уложить слой томатов небольшого размера.
2. Во все щели затолкать очищенные зубчики чеснока.
3. Нарезать кольцами лук, сельдерей и уложить сверху на томаты.
4. Снова плотно уложить слой томатов, заталкивая во все щели чеснок и сверху слой лука с сельдереем.
5. На самом верху банки обязательно должен быть разрезанный на полоски перец.
6. Банка должна быть набита битком. Залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 10 минут. Если воды вошло 1 л, значит, банка заполнена правильно.
7. Воду слить в кастрюлю, (накрыть банку крышкой), поставить на огонь, добавить соль, сахар, как только прокипит 1 минуту, снять с огня, влить уксус, размешать и залить томаты. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Л. И. Шабашевой
217. Десертные томаты.
1 кг красных крепких томатов (2 литровые банки),
1 луковица,
2 лавровых листа,
4–6 горошин черного перца,
2–4 горошины душистого перца,
2 гвоздики,
1 столовая ложка соли,
3–4 столовых ложки сахара,
1 столовая ложка растительного масла,
1 столовая ложка 9 % уксуса.
1. Разрезать томаты на 2–4 части.
2. Нарезать кольцами репчатый лук.
3. Уложить на дно литровых банок лавровый лист, перец, томаты, сверху лук и залить горячим маринадом, накрыть крышками, стерилизовать 10 минут, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Для приготовления маринада: вскипятить 1 л воды, добавить перец, гвоздику, соль, сахар, подсолнечное масло, прокипятить 6–7 минут. Снять с огня, добавить уксус, размешать.
Рецепт Л. И. Шабашевой
218. Томаты в горячем засоле (без уксуса).
500 г томатов,
пучок укропа,
головка чеснока,
небольшой корешок хрена,
1 столовая ложка сахарного песка,
1 столовая ложка соли.
1. Очистить чеснок, нарезать вымытый и подсушенный на полотенце укроп, нарезать очищенный корешок хрена.
2. Сложить плотно в стерильную банку чистые некрупные томаты, перекладывая их укропом, чесноком и хреном.
3. Залить кипящим рассолом, накрыть крышкой, настоять 10 минут, рассол слить и снова довести до кипения (банку держать под крышками) и залить томаты.
4. Закатать, перевернуть на крышку, остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
Рецепт Т. И. Прохоровой
219. Репчатый лук в соке томатов.
2 кг томатов,
600 г репчатого лука,
100 сахара,
3 чайных ложки соли,
половина чайной ложки молотого черного перца,
4 столовые ложки 9 % уксуса.
1. Очистить и нарезать кольцами репчатый лук.
2. Нарезать томаты, перемешать с луком.
3. Добавить сразу все специи, прокипятить 30 минут.
4. Разлить по банкам, закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Рецепт Л. П. Руденко
220. Томаты в меду.
1 кг мелких красных томатов (на 2 литровые банки),
1 л воды,
1 столовая ложка меда,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка соли.
1. Сложить вымытые мелкие красные томаты в стерильные банки и залить кипящим рассолом.
2. Накрыть крышками и стерилизовать 10 минут литровые банки, 5 минут – пол литровые.
3. Закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Для приготовления рассола: в 1 л воды добавить мед, соль, сахар и прокипятить 5–7 минут.
Рецепт Л. П. Руденко
221. Зеленые томаты с чесноком.
1 кг мелких зеленых томатов (на 2 литровых банки),
3–4 головки чеснока,
1 столовая ложка соли с верхом.
1. Срезать с томатов «крышечки» (место прикрепления плодоножки).
2. Очистить чеснок и вложить в каждый томат по зубчику (крупные зубцы резать пополам).
3. Залить банки кипящим рассолом.
4. Сразу же закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт Н. Г. Ажоткиной
222. Томаты в желатиновом желе.
1 кг красных томатов,
1 головка репчатого лука,
1 л воды,
0,5 ст. 9 % уксуса,
1,5 ст. л. соли,
2 ст. л. сахара,
2 ст. л. желатина.
1. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды на 1 час.
2. Уложить в банки очищенные от кожицы и разрезанные пополам томаты по плечики банок.
3. Сверху уложить нарезанный кольцами лук.
4. Оставшиеся 750 г воды прокипятить 10 минут, добавив 1 лавровый лист, 1 гвоздику и 2 горошины черного перца, соль и сахар, снять с огня добавить уксус и разогретый желатин, тщательно размешать.
5. Залить томаты, прикрыть крышками, стерилизовать 15 минут литровые банки, закатать, перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
223. Засолка зеленых томатов.
зеленые томаты 2 кг,
болгарский перец 4–5 штук,
чеснок 2 головки,
укроп большой пучок (40 г),
соль 2–3 ст. л. по вкусу.
1. Укроп, чеснок, болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить соль и все перемешать.
2. Разрезать томаты пополам. сложить в посуду для квашения слой томатов разрезами вверх, пересыпать приготовленной заправкой.
3. Накрыть срезами томатов заправку, пересыпать заправкой.
4. Снова слой томатов разрезами вверх и так далее.
5. Положить перевернутую тарелку на томаты и поставить на нее сверху гнет.
6. Поставить в теплое место для квашения на 3–4 дня, как только появится пена и кисловатый запах, гнет снять, томаты плотно уложить в банки, залить образовавшимся рассолом и закатать.
Хранить в холодильнике или на холоде.
Оставшимся после употребления томатов рассолом можно заправлять кислые щи, рассольники и солянки.
Рецепт Г. С. Осиповой.
224. Фаршированные зеленые томаты.
зеленые томаты 1 кг,
чеснок 2–3 головки,
болгарский сладкий перец 15 штук,
пучок петрушки,
1–2 веточки мяты,
соль 3 ч. л.,
9 % уксус полстакана.
1. Срезать верхушку у томатов, вынуть ложкой сердцевину.
2. Из сердцевины томатов, чеснока, перца, петрушки и мяты приготовить фарш, все пропустив через мясорубку.
3. Начинить смесью томаты и накрыть срезанными верхушками.
4. Выложить нафаршированные томаты в банки, каждый ряд посолить.
5. В заполненные банки добавить уксус так, чтобы заполнить все пустоты и покрыть содержимое.
6. Закрыть крышками.
Хранить в холодильнике или в холодном месте.
225. Варенье из физалиса или зеленых томатов.
1 кг томатов или физалиса,
1,2 кг сахара,
1 ст. воды.
1. Опустить плоды в горячую воду и проварить 12 минут.
2. Воду слить, плоды охладить.
3. Залить холодным сахарным сиропом и дать настоятся сутки.
4. На другой день сироп слить, проварить и горячим сиропом залить плоды.
5. Через сутки процедуру повторить и доварить варенье до готовности на очень маленьком огне.
6. Разложить по банкам, закрыть и хранить в прохладном месте.
Томаты полезны при пониженной кислотности желудка, усиливают выделение желудочного сока, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую систему.
226. Капустно-овощное ассорти для быстрого использования.
кочанная капуста 5 кг,
репчатый лук 1 кг,
болгарский перец 1 кг,
морковь 0,5 кг,
9 % уксус 0,5 л,
растительное масло 0,5 л,
соль 4 ст. л.,
сахар 300 г.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
227. Ассорти с капустой для хранения в холодильнике.
кочанная капуста 2 кг,
свекла 2 кг,
морковь 3 кг,
чеснок 3 крупных зубчика.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.
228. Пикантный салат из капусты для быстрого употребления.
кочанная капуста 1,5–2 кг,
яблоки антоновские 3–4 штуки,
морковь средней величины 3–4 штуки,
тыква 300–400 г,
лимон 1 шт.,
репчатый лук 2 среднего размера луковицы,
свекла 2 некрупных корнеплода,
соль 2 столовая ложка,
сахар 2 столовая ложка.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
10. Разложить по банкам.
Хранить в холодильнике.
Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Рецепт Ф. П. Ивашкиной
229. Быстрая засолка капусты.
капуста белокочанная 4 кг,
морковь 1 кг,
вода 1 л,
соль 1,5 ст. л.,
сахар 0, 5 ст.
1. Нашинковать капусту и морковь, плотно утрамбовать в трехлитровые банки.
2. Растворить соль в литре воды и влить раствор в банки (если воды мало, то ее добавить, не добавляя соли.
3. Через три дня рассол слить, добавить в него сахар, растворить и снова влить в капусту, через три часа капуста готова к употреблению.
Хранить в холодильнике. Банки во время квашения надо ставить в тазики, поскольку из банок может вытечь рассол через верх, а он потребуется для раствора сахара.
230. Капуста по мексикански для быстрого употребления.
3 кг капусты,
3 головки чеснока,
пучок укропа,
1 л воды,
стакан сахара,
неполный стакан растительного масла,
2 столовые ложки соли.
1. Очистить и нарезать чеснок.
2. Вымыть и нарезать укроп.
3. Капусту нашинковать, сложить в емкости, переслаивая чесноком и укропом.
4. Залить кипящим рассолом, поставить под гнет. Через 3–4 дня капуста готова.
5. Разложить по банкам, накрыть крышками и хранить в холодильнике.
Для приготовления рассола: в 1 л воды добавить сахар, соль, растительное масло, прокипятить 8-10 минут.
Рецепт Т. Н. Прохорова
231. Осенний салат.
7 кг капусты,
2 кг сладкого болгарского перца,
300 г горького перца,
500 г чеснока,
1 кг моркови,
2 кг репчатого лука,
1–2 стакана 9 % уксуса,
7 столовых ложек соли.
1. Нашинковать капусту, посолить, перетереть руками, чтобы дала сок.
2. Все остальное мелко нарезать, смешать с капустой.
3. Залить уксусом, перемешать и сложить в ведро под гнет.
Через 2–3 дня можно разложить по стеклянным банкам, закатать и хранить в холодном месте.
Рецепт Л. А. Рожновой
232. Зимний салат.
1 кочан капусты,
1,5 кг красных томатов,
0,5 кг моркови,
0,5 кг болгарского перца,
150 г сахара,
150 растительного масла,
100 г 9 % уксуса,
1 столовая ложка соли с верхом.
1. Морковь натереть на крупной терке.
2. Капусту нашинковать.
3. Перец нарезать тонкой соломкой.
4. Томаты разрезать на 4–6 частей.
5. Внести все остальные ингредиенты, все перемешать и тушить 20 минут на малом огне, помешивая.
6. Разожить по стерильным банкам и остудить под одеялом.
Рецепт Л. П. Руденко
233. Консервирование зеленых бобов.
1 кг бобов,
20 г пополам укропа и петрушки,
соль по вкусу.
1. Бобы вылущить из стручков, обдать кипятком.
2. Зелень перебрать, вымыть, нарезать.
3. Сложить в стерильные банки бобы, переслаивая их зеленью.
4. Залить кипящей подсоленной по вкусу водой, добавив в каждую литровую банку лимонную кислоту на кончике ножа.
5. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Бобы консервирую, когда они еще совсем зеленые.
234. Желе из слив.
2 кг слив,
15 г желатина,
1, 5 стакана воды,
цедра одного лимона.
1. Замочить желатин в холодной кипяченой воде на час.
2. Сливы залить водой, добавить лимонную цедру и варить 30 минут в закрытой посуде.
3. Полученную массу слегка остудить и протереть сквозь сито.
4. Добавить разведенный желатин, пока масса еще горячая, добавить 2 столовые ложки сахара, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Все время размешивая.
5. Разлить по формам, остудить.
235. Мармелад из слив с яблоками.
1 кг очень спелых слив (даже перезрелых),
200 г яблок, или стакан сока красной смородины,
600–800 г сахара,
200 г воды.
1. Удалить косточки из слив.
2. Нарезать яблоки, вырезав сердцевину.
3. Все сложить в кастрюлю, добавить воду, сахар и варить до мягкости.
4. Протереть сквозь сито. Доварить до загустения, все время размешивая.
5. Выложить массу нп противень, покрытый промасленной калькой, слоем 2–3 см, подсушить в духовке. С приоткрытой дверцей, чтобы испарилась лишняя влага.
6. Вынуть из духовки, дать застыть, нарезать на пластинки, кубики, ромбики, пересыпать сахарной пудрой.
7. Сложить в коробки из-под конфет и хранить в сухом месте.
Примечание: если вместо яблок использовать сок красной смородины, то его следует добавлять к охлажденному пюре из слив, тщательно размешать и снова варить до готовности, все время размешивая, пока масса на начнет отставать от стенок посуды.
Рецепт М. Я. Туркиной.
236. Сливовые повидло и джем.
1 Из плодов удалить косточки, уложить в эмалированную кастрюлю.
2. Уварить в течение 15 минут на слабом огне.
3. Массу в горячем виде разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и закатать.
Такое хранение слив очень удобно, так как в любой момент заготовку можно использовать для приготовления повидла или джема.
237. Заготовка из слив без сахара.
Удалить косточки из слив, сложить с эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить в течение 15 минут.
Горячую массу разложить по стерильным банкам, закатать и остудить под одеялом. Хранить в холодильнике.
В любой момент можно добавить сахар и сварить повидло или джем.
238. Варенье из слив.
1 кг слив,
800 г сахара.
1. Разрезать сливы пополам, вынуть косточки.
2. Пересыпать слоями сахаром и оставить постоять на 2–3 часа.
3. Поставить на небольшой огонь, довести до кипения, снять с огня. Дать остыть.
4. Повторить эту процедуру еще два раза (иначе со слив слезет кожица).
5. С четвертого раза довести до кипения, прокипятить 5 минут.
6. Разложить в горячем виде по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в прохладном месте.
239. Ткемали из слив.
Первый рецепт
1. Сливу без косточек пропустить через мясорубку и варить около 40 минут на небольшом огне.
2. Укроп, петрушку, кинзу, сельдерей, базилик (всего понемногу), вымыть, нарезать, добавить в сливовую массу.
3. Соль, сахар, молотые зерна кинзы, черный молотый перец, мелко нарезанный чеснок по вкусу всыпать в массу, перемешать, довести до кипения и сразу разложить по небольшим стерильным баночкам.
4. Закатать, охладить под одеялом и хранить в холодильнике.
Второй рецепт
1 кг красной алычи,
0,5 стакана рубленой кинзы,
300 г чеснока,
700 г томатной пасты,
1,5 стакана сахара,
2 столовые ложки соли,
стручок красного жгучего перца.
1. Смешать алычу с кинзой и прокипятить 20 минут.
2. Протереть через дуршлаг.
3. Чеснок пропустить через чесночницу, растолочь перец, добавить в массу, внести сахар, соль, томатную пасту и варить еще 20 минут.
4. Разложить по маленьким стерильным баночкам. Закатать крышками, перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Л. Ф. Тепцовой
240. Домашние оливки.
1 кг ягод терна,
3 стакана воды,
2 стакана 9 % уксуса,
1 столовая ложка соли,
1 чайная ложка сахара,
2 лавровых листа,
2 веточки эстрагона.
1. Ягоды терна бланшировать в кипящей воде 2 минуты, откинуть на дуршлаг.
2. Приготовить маринад: вскипятить 3 стакана кипящей воды, с сахаром, солью и уксусом.
3. Всыпать ягоды в кипящий маринад и варить 30 минут на слабом огне.
4. Слить маринад в чистую посуду и поставить на огонь.
5. Вымыть эстрагон, обсушить на полотенце. Нарезать.
6. В пол литровые баночки положить по лавровому листку и поровну зелени эстрагона, заполнить терном банки по плечики и залить кипящим маринадом, прикрыть крышками, через 5 минут слить и снова довести маринад до кипения. Повторить еще 2 раза. Закатать, перевернуть банки на крышки. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт Л. Ф. Тепцовой