Уж сентябрь наступил, а дел не впроворот. Только успевай поворачиваться, а еще и за грибами сбегать в лес охота. Хотя основные грибы уже прошли, но еще солонушек полный лес. В этой главе мы поместили все заготовки из грибов вместе (ради Вашего и нашего удобства), хотя и следовало часть рецептов вынести в август. Созрели осенние фрукты, лесные ягоды, облепиха, рябина, арония, айва, да и овощи следует на зиму заготовить. Вот и приступаем к квашению.
241. Грибной молочный суп.
На 100 г грибов треть литра воды,
две трети литра молока,
1 столовая ложка манной крупы,
2 среднего размера картофелины,
1 морковка,
немного свежей капусты,
по одной веточке укропа и петрушки.
1. Крепкий белый или красный гриб вымыть, почистить и нарезать лоитиками.
2. Налитьв них воду и отварить.
3. Вынуть грибы шумовкой и положить на тарелку.
4. Очистить и нарезать картофель и морковь, тонко нашинковать капусту и все опустить в грибной отвар.
5. Варить овощи 10 минут, затем долить молоко, и как только, закипит, добавить манную крупу, доварить до готовности.
6. Грибы обжарить на сливочном масле и опустить в суп, посолить по вкусу, затем добавить сахар на кончике ножа.
7. Вымыть зелень, дать стечь воде и мелко нарезать, заправить суп перед подачей на стол.
Рецепт Г. Я. Шошминой
242. Греча с луком и грибами.
1 стакан гречи,
2 луковицы,
5–6 грибов (не солонушек), можно сушеных,
3 стакана воды,
2 столовые ложки сливочного масла или маргарина,
2 столовые ложки 9 % уксуса соль и укроп по вкусу.
1. Грибы промыть (если сушеные, то замочить на 30–40 минут), изрубить сечкой.
2. Лук очистить, нарезать, слегка обжарить на масле.
3. Грибы с луком сложить на дно кастрюли, сверху высыпать предварительно перебранную и промытую гречу, залить горячей водой, посолить, посыпать нарезанным укропом.
4. Довести до кипения и варить 3–4 минуты, снять с огня, накрыть крышкой и настоять 15–20 минут, закутав полотенцем.
5. Выложить на блюдо, обрызгать уксусом, накрыть марлей и поставить в микроволновку (или духовку) до готовности.
243. Деликатесные грибы быстрого приготовления (из французской кухни).
0,5 кг белых грибов или шампиньонов,
1 столовая ложка лимонного сока,
4 столовые ложки оливкового (или любого растительного рафинированного масла).
3 столовые ложки нарезанного репчатого лука,
4 столовые ложки лимонного сока,
2 столовые ложки коньяка,
2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, Соль, перец по вкусу.
1. Очистить и промыть грибы, отделить шляпки от ножек, замочить шляпки на несколько минут в воде с добавлением 1 столовой ложки лимонного сока. Затем воду слить. Шляпки грибов насухо обтереть.
2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле 3 минуты.
3. Сложить шляпки на лук и жарить 2 минуты.
4. Добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
5. Вымыть, просушить на полотенце петрушку, мелко нарезать.
6. Снять грибы с огня, влить коньяк, всыпать петрушку, все размешать, дать остыть и поставить в холодильник на 3 часа.
Из оставшихся грибных ножек сварить грибной суп: нарезать, залить водой, объемом в 5 раз больше объема грибов, всыпать 1 столовую ложку промытой перловки и варить до готовности, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный картофель и нашинкованную на крупной терке морковь, мелко нарезанный репчатый лук. При подаче на стол заправить нарезанными петрушкой и укропом и сметаной.
244. Грибная икра из сушеных грибов.
200 г сушеных грибов,
4 луковицы,
соль, перец по вкусу.
1. Сушеные грибы промыть водой, замочить на 20 минут, еще раз промыть и залить водой. Поставить вариться.
Отварные грибы вынуть шумовкой, остудить. Отвар использовать для приготовления супа, как рассказано в предыдущем рецепте, добавив немного мелко нарезанных отварных грибов.
2. Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Половину обжарить на рафинированном растительном масле.
3. Грибы вместе с сырым и жареным луком мелко изрубить сечкой (или пропустить через мясорубку).
4. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо размешать и заправить растительным маслом.
Держать в холодильник, использовать в течение 10 дней. Подавать в качестве гарнира, приправы к отварному картофелю или просто использовать для бутербродов. Это вкусно.
245. Жареные грибы.
Молодые крепкие грибы, очистить. Промыть, млко нарезать, положить на сковороду и жарить, пока не уйдет сок.
Затем добавить отдельно пожаренный мелко нарезанный репчатый лук, посолить по вкусу, растительное масло и дожарить до готовности.
246. Грибы тушеные с картошкой в сметане.
Староватые грибы жарить так, как указано в предыдущем рецепте, нельзя. Это же относится и так называемым полусъедобным грибам, их сначала надо вычистить. Вымыть и отварить целиком в подсоленной воде, снимая пену шумовкой. Воду слить, а грибы нарезать и положить на сковородку тушиться. Добавить мелко нарезанный и обжаренный отдельно лук, сырой нарезанный пластинками картофель, залить сметаной, если надо подсолить, и дотушить до готовности.
247. Сыроежки, запеченные в тесте.
Крупные крепкие осенние сыроежки вымыть, отделить шляпки от ножек. Очистить шляпки от кожицы, слегка посолить, обвалять в муке, затем в сбитом яйце, снова в муке и взбитом яйце, затем выложить на разогретую с растительным маслом сковороду и хорошо подрумянить с одной стороны. Затем перевернуть на другую сторону, уменьшить огонь, накрыть крышкой и дожарить до готовности. Это очень аппетитное блюдо, не сказать, чтобы очень напоминало телятину, но все же….
248. Грибная селянка-салат для быстрого использования.
грибы 2 кг,
кочанная капуста 1,5 кг,
морковь 1 кг,
репчатый лук 0,5 кг.
1. Молодые грибы почистить.
2. Все мелко нашинковать и тушить на растительном масле около часа.
3. Посолить по вкусу.
4. Разложить в горячем виде по банкам, закатать.
Хранить в холодильнике, использовать в течение двух недель. Можно использовать, как в горячем, так и в холодном виде.
Рецепт Н. И. Дьяченко
249. Грибы, отваренные в собственном соку.
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать.
Хранить в холодильнике. Зимой использовать, как свежие грибы.
Рецепт М. Ф. Березиной
250. Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения.
1–2 кг крепких грибов
1 л воды
1 ст. л. соли
5 г лимонной кислоты
1. Грибы, промыть, очистить, каждый гриб нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать, как свежие.
Примечание. Отваренные грибы можно вынуть шумовкой, дать стечь воде, сложить в двойные полиэтиленовые пакеты, завязать и хранить в морозильнике.
251. Грибы, жаренные для зимнего хранения.
Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.
252. Скоростная засолка грибов.
1 л отварных грибов,
1 ст. л. соли,
1 ст. л. 9 % уксуса.
1. Любые съедобные грибы опустить в кипящую воду, слегка отварить, снимая пену.
2. Лишнюю воду слить, оставив ее вровень с грибами.
3. Добавить соль и уксус, если вкус вас не удовлетворяет, добавьте соли и уксуса по своему вкусу.
4. Кипятите грибы 20 мин.
5. После остывания грибы сразу можно употреблять в пищу.
6. Если хотите сохранить соленые грибы для зимнего употребления, то в горячем виде разлейте содержимое по банкам, закатайте крышками, медленно остудите под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Для соления можно использовать грибы, выпускающие млечный сок (серушки, горькушки и так далее), но в этом случае их надо предварительно дважды отваривать в воде, каждый раз сливая воду и заливая свежую, затем дальше действовать по данному рецепту.
При подаче на стол можно добавлять нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, заправлять растительным маслом или сметаной.
Рецепт Н. М. Митрофановой
253. Грибы соленые.
Серушки, горькушки, валуи, белые и черные грузди, волнушки, рыжики очистить, вымыть и залить большим количеством воды. Воду три – четыре раза поменять в течение двух дней. Вместо этого, серушки, горькушки.
Валуи можно 2 раза отварить, каждый раз сливая воду. Грузди и рыжики только вымачивают, а волнушки можно только вымыть, обтереть и засолить всухую.
Остальные грибы (подосиновики, белые, подберезовики, сыроежки, маслята, и другие только чистить, мыть отварить в кипящей воде 3–4 минуты, снимая пену, затем сразу откинуть на дуршлаг. Подготовленные грибы сложить в стеклянные банки, пересыпая солью, мелко нарезанным чесноком, лавровыми листьями. Можно добавлять листья черной смородины, эстрагон, тимьян, иссоп и другие пряности. Грибы требуют много соли: 3 столовые ложки на каждый кг грибов. Уплотнить грибы, как можно сильнее, положить сверху лист хрена и закатать банки. Хранить в холодильнике.
254. Грибы маринованные.
Годятся любые грибы, кроме солонушек. Особенно вкусны маслята и опята, а также белые и красные. Мариновать лучше небольшие молодые грибочки. Их надо очистить, промыть, опустить в кипящий маринад: на каждый литр воды, потребуется столовая ложка соли, столовая ложка сахара, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист и обязательно 4–5 гроздичек, Можно добавить кардамон, немного корицы. Прокипятить грибы 7-10 минут, снять с огня, добавить по одной столовой ложке 9 % уксуса на каждый литр заправки или треть чайной ложки лимонной кислоты, размешать. Грибы уложить в горячем виде по стерильным банкам, залить этим же горячим маринадом, положить сверху пару листков смородины и закатать, перевернуть банки на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Примечание: тот, кто любит более острые маринады, может увеличить количество уксуса на литр рассола до трех столовых ложек и соответственно брать такое же количество сахара. Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину, физалис.
Предостережение: грибы вкусны, но они долго перерабатываются в желудке и тем, у кого есть проблемы с кишечно-желудочным трактом, а так же с поджелудочной железой или с желчным пузырем, их употреблять не рекомендуется.
255. Овощной салат на зиму.
морковь 1 кг болгарский перец 2 кг репчатый лук 2 кг красные томаты 3 кг растительное масло 300 г сахар 300 г
9 % уксус 300 г соль 100 г
1. Все нарезать и поставить настоятся 40 мин.
2. Поставить на огонь (без специй) и варить 20 мин.
3. Добавить специи, кроме уксуса, и варить еще 10 мин.
4. Снять с огня, добавить уксус, хорошо перемешать.
5. Разложить по банкам и закатать.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт Г. Г. Последовой
256. Лечо без уксуса.
Первый способ:
3 кг томатов,
1 кг болгарского перца,
1 стакан сахара,
1 столовая ложка соли.
1. Половину томатов нарезать, перец нарезать соломкой.
2. Добавить соль и сахар, варить на малом огне 10 минут.
3. Вторую половину томатов положить в лечо целыми и варить еще 40 минут.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Л. П. Руденко.
Второй способ:
3 кг томатов,
1,5 кг болгарского перца,
7–8 зубчиков чеснока,
1 стакан сахара,
2 столовые ложки соли.
1. Половину томатов и перец нарезать кубиками, сложить в кастрюлю и кипятить 10 минут.
2. Вторую половину томатов разрезать пополам, чеснок очистить, измельчить, добавить сахар, соль и добавить в кипящую смесь. Кипятить еще 20 минут.
3. Разлить по стерильным банкам, закатать (можно использовать винтовые крышки), охладить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Примечание: если с томатов снять кожицу, предварительно их ошпарив кипятком, то лечо получится более нежным. Кто любит более соленую пищу, может увеличить вдвое дозу соли.
Рецепт Т. Н. Прохоровой
257. Лечо с уксусом.
1,5 кг томатов,
3 кг болгарского перца,
1 стакан растительного масла,
0,5 стакана сахара,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка 9 % уксуса,
1–2 горошины черного перца,
пучок петрушки.
1. Пропустить томаты через мясорубку и варить 15 минут.
2. Нарезать перец кусочками и опустить, в кипящие томаты.
3. Добавить растительное масло, соль, сахар, черный перец, варить еще 30 минут.
4. Мелко нарезать петрушку, добавить в лечо, влить уксус и прокипятить 3–4 минуты.
5. Закатать в банки, остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Рецепт О. Н. Тарасенко
258. Лечо болгарское.
болгарский перец 3 кг,
красные томаты 2 кг,
чеснок 150 г,
горький перец 1 штука,
пучок укропа, пучок петрушки,
200 г растительного масла,
сахар полстакана,
соль 2 столовая ложка,
9 % уксус полстакана.
1. Сладкий перец разрезать на длинные полоски.
2. Томаты опустить в кипяток, снять кожицу и пропустить через мясорубку вместе с чесноком и горьким перцем.
3. Зелень мелко нарезать.
4. Приготовить заправку из растительного масла, соли, сахара и уксуса.
5. Овощи перемешать, залить заливкой и проварить 20–30 мин.
6. Разложить по банкам, закатать, накрыть одеялом, не переворачивая, охладить.
Хранить в прохладном месте.
259. Овощной салат «ЛЕТО».
красные томаты 3 кг,
болгарский перец 1,5 кг,
морковь 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
соль 0,5 стакана,
сахар 0,5 стакана,
9 % уксус 1 стакан,
растительное масло 1 стакан.
1. Разрезать томаты на 6–8 частей.
2. Лук и перец нарезать кольцами.
3. Уложить в таз слоями, пересыпая крупной солью.
4. Оставить настояться на сутки в прохладном месте.
5. Слить в кастрюлю сок и на его основе приготовить маринад, добавив на два стакана сока соль, сахар и растительное масло, нагреть до кипения.
6. Снять с огня, влить уксус, хорошо все перемешать вместе с овощами.
7. Разложить по банкам 0,5 л., накрыть крышками и стерилизовать 10 мин.
8. Закатать.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Н. С. Краюшкиной
260. Капустный зимний салат.
кочанная капуста (можно использовать ранние сорта) 2 кг,
огурцы 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг,
сахар 4 столовая ложка,
соль 4 столовая ложка,
подсолнечное масло 0,5 стакан,
9 % уксус 1 стакан.
1. Кочанную капусту нашинковать и отжать руками, лук нарезать кольцами.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. Нарезать кружочками огурцы, не снимая кожицы.
4. Добавить в овощи сахар, соль, масло, перемешать.
5. Прокипятить 1–2 мин., снять с огня.
6. Добавить уксус, хорошо перемешать.
7. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Рецепт В. В. Шиловой
261. Томат и перец в лимонной кислоте.
красные томаты и болгарский перец брать поровну (по 750 г из расчета на 3 л),
для маринада взять 2 ч.л. лимонной кислоты, 2 столовых ложки соли 4
столовых ложки сахара (на 1,5 л воды).
1. На дно банок сложить несколько горошин черного перца, душистый перец, гвоздику 3 шт (по одной на литровую банку), 1 лавровый лист на банку, по веточке укропа, сельдерея и петрушки.
2. Слоями сложить нарезанные кружочками перец и томаты.
3. Вскипятить маринад и залить им овощи.
4. Накрыть крышками и пастеризовать 10 мин литровые банки, 30 мин. трехлитровые, закатать.
Хранить при комнатной температуре. Можно банки, не пастеризуя, сразу закатать и медленно остудить под одеялом. В этом случае их придется хранить в холодильнике.
262. Томаты с яблоками и луком.
красные томаты 1 кг,
репчатый лук 0.5 кг,
антоновские яблоки 0,5 кг,
подсолнечное масло 1 ст.,
соль 2 ст. л.,
сахар 3 ст. л.,
9 % уксус 2-3- ст. л. по вкусу.
1. Томаты и лук нарезать кружочками.
2. Яблоки натереть на крупной терке.
3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 мин.
4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать.
Хранить в холодильнике.
263. Салат «Зимняя радость».
кочанная капуста 1 кг (из расчета на трехлитровую банку),
свежий огурец 2 штуки,
болгарский перец 3 штуки,
красные томаты 3 штуки,
репчатый лук 1 головка,
чеснок 1 головка,
морковь 2 штуки,
кабачок 2 кружочка.
1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить одну треть трехлитровой банки.
2. Положить в банку вертикально огурцы.
3. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать по краю банки.
4. Перец разрезать на 4 части вдоль и затолкать вдоль края банки.
5. Луковицу положить в банку целиком.
6. Зубчики крупной головки чеснока очистить и положить в банку.
7. Красные томаты (3 среднего размера плотных плода) положить в банку.
8. Два кружочка кабачка разрезать пополам и положить в банку на самый верх.
9. Приготовить маринад, для чего на каждый литр воды надо взять 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, полстакана 9 % уксуса (на трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды) и довести до кипения.
10. Залить кипящим маринадом банки до верха, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут.
11. Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Подавать к столу, красиво уложив все содержимое банки на большое плоское блюдо.
Рецепт М. Н. Поткиной
264. Тушеные овощи с фасолью для зимнего употребления.
1 кг красных томатов,
0,5 кг репчатого лука,
0,5 кг моркови,
0,5 кг болгарского перца,
1 л отварной фасоли,
0,5 л растительного масла,
4 столовые ложки сахара,
1 столовая ложка соли.
1. Отварить фасоль.
2. Морковь нашинковать на крупной терке и обжарить на растительном масле.
3. Мелко нарезать лук и перец и так же обжарить.
4. В миксере растереть томаты.
5. Заложить все овощи в фасоль, добавить соль, сахар, остатки растительного масла и варить, помешивая, на слабом огне примерно 40–45 минут.
6. Разложить по стерильным банкам, закатать. Хранить в холодильнике.
Рецепт И. Лапиной
265. Салат с фасолью.
2 кг красных томатов,
1 кг моркови,
1 кг лука,
1 кг перца,
1 стакан сахара,
2,5 столовые ложки 9 % уксуса или кофейная без верха ложечка лимонной кислоты,
1 стакан растительного масла,
2,5 столовые ложки соли,
3 стакана отварной фасоли.
1. Отварить фасоль.
2. В это время все нарезать, посолить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло.
3. Смешать с фасолью и варить еще примерно 30 минут.
4. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Г. Л. Киселевой
266. Овощной салат с рисом (5 банок по 800 г).
Первый способ
3 кг красных томатов,
0,5 кг моркови,
0,5 репчатого лука,
6 болгарских перцев,
200–250 г риса,
0,5 л растительного масла
200 г сахара,
2 столовые ложки соли,
10 лавровых листа,
10 горошин черного перца.
1. Промыть рис.
2. Все овощи и лук пропустить через мясорубку.
3. Добавить все остальные ингредиенты, смешать с рисом и поставить на огонь.
4. Варить около часа. Разложить по стерильным банкам, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Рецепт О. В. Студеновской
Второй способ
2 кг томатов,
1 кг моркови,
1 кг лука,
1 кг перца,
1 стручок горького перца (по желанию),
1 стакан сырого риса,
2 стакана растительного масла,
1 стакан сахара,
2 столовые ложки соли.
1. Лук и перец нарезать, морковь натереть на крупной терке, томаты пропустить через мясорубку.
2. Рис промыть.
3. Все перемешать, добавив соль, сахар, масло.
4. Варить 30 минут.
5. Разложить по банкам, закатать.
Хранить в холодном месте.
Рецепт Н. М. Михайловой
267. Салат «Праздничный».
Взять в равных количествах красные томаты,
репчатый лук,
огурцы,
болгарский перец.
1. Нарезать кольцами лук и перец, Огурцы – кружочками, томаты разрезать на 4–6 долек.
2. Все сложить в стерильную банку слоями.
3. Приготовить маринад: 2 стакана воды, 1 чайная ложка с небольшим верхом соли, одна треть стакана 9 % уксуса, черный перец 2–3 горошины, 1 лавровый лист, 2 гвоздики.
4. Маринад вскипятить, залить салат по плечики, накрыть крышкой, стерилизовать 7 минут.
5. Закатать, остудить под одеялом
Хранить в холодном месте.
Квашение и соление.
Необходимое количество соли в граммах на каждый кг различных овощей.
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие с толстыми сочными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:
избыток азота при выращивании;
перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
268. Квашенная капуста.
капуста 5 кг,
морковь 1 кг.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
Когда капуста закваситься, ее надо убрать в холодное место.
Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.
269. Тыква, квашенная по-фински.
тыква очищенная 3,5 кг,
перец сладкий 700 г,
красные томаты 1 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
чеснок несколько головок,
яблоки кислых сортов 1 кг,
столовая горчица 2 столовая ложка,
душистый перец 1 чайная ложка,
лавровый лист 6 штук,
хрен несколько небольших кусочков,
соль 140 г,
кислое молоко или сыворотка 0,5 л.
1. Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена и нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.
2. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.
3. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.
4. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.
5. Поставить на 8-10 дней на закваску при комнатной температуре.
6. Перенести в холодильник.
Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.
270. Тыква маринованная.
тыква 650 г,
сахар 150 г,
вода 200 г,
уксус 9 % 2 столовая ложка. (или лимонная кислота 0,5 чайной ложки),
гвоздика 3–4 шт.,
корица 0, 25 чайной ложки.
1. Тыкву очистить, нарезать кубиками.
2. Опустить в кипящую воду на 3–4 мин. затем на 2–3 мин. в холодную воду.
3. Уложить тыкву в литровую банку, добавить корицу и гвоздику.
4. Сварить маринад (200 г воды со 150 г сахара кипятить 10 мин.).
5. Снять с огня, добавить уксус или лимонную кислоту, размешать и залить тыкву, закатать.
6. Перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
271. Сок из тыквы.
Очищенную тыкву нарезать на куски и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения, но не кипятить!. Сразу же разлить по стерильным бутылкам и закупорить. Охладить и хранить в холодильнике.
Оставшуюся массу разложить по небольшим пакетикам и хранить в морозильной камере. Использовать для приготовления оладьев.
Примечание: по желанию можно добавить сахар и корицу в сок и в массу.
Рецепт А. Фоминой
272. Мед из тыквы.
1 кг очищенной тыквы,
200 г сахара,
корица, гвоздика, мята по вкусу.
1. Тыкву нарезать небольшими кусочками и засыпать сахаром, перемешать, дать постоять ночь.
2. К утру выделиться много сока, варить на медленном огне, постоянно отчерпывая сок в другую посуду. В конце варки добавить корицу, гвоздику или несколько веточек мяты.
3. Готовый мед, имеющий консистенцию сметаны, переложить в стерильные банки и хранить в прохладном месте.
Отделенный при варке тыквенный сок перелить в стерильные бутылки и закатать или закрыть сосками. Он хорошо сочетается с другими овощными и фруктово-ягодными соками, особенно с абрикосовым и яблочным.
273. Цукаты из тыквы.
1 кг тыквы очистить, разрезать на кубики 1×1 см залить содовой водой (1 г соды на 1 л воды). Через 10–15 минут слить, промыть водой, добавить 1 кг сахара и 800 г воды. Варить на сильном огне. В конце добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Подсушить, обвалять в сахарной пудре, сложить в коробки, хранить в сухом месте.
274. Тыква для гурманов, запеченная в духовке.
С небольшой тыквы срезать «крышку», вынуть семена с сердцевиной, не снимая кожуры. Заполнить внутренность очищенными и нарезанными бананами и очищенными от кожуры и сердцевины, порезанными на куски, яблоками. Накрыть «крышкой» и поставить в духовку на небольшой огонь примерно на 40–60 минут. Вынуть из духовки, добавить внутрь сахар, перемешать и снова поставить в духовку на 15 минут.
275. Компот из яблок.
1. У плодов удалить семенные камеры, нарезать дольками, бланшировать в горячей (900 С) воде. Время бланшировки зависит от размера долек и сорта яблок и составляет 1–2 минуты для сортов с рыхлой мякотью до 12–15 минут для жестких плодов.
2. Быстро перенести на дуршлаг и охладить в кипяченой воде до комнатной температуры и уложить в банки.
3. Залить банки с дольками горячей (но не кипящей водой!), простерилизовать и закатать.
276. Яблоки моченые.
2 ведра яблок,
1 ведро воды,
0,5 стакана соли.
1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти- или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие).
2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. студить, закатать.
Хранить в прохладном месте.
277. Яблочный суперсок.
1. Порезать яблоки на дольки и пропустить через мясорубку с крупной сеткой.
2. Отжать сок любым способом.
3. Нагреть его до 850 С.
4. Сразу залить в горячие стерилизованные банки и закатать.
Все яблочные соки, приготовленные с помощью более современных технических средств, уступают этому по вкусу и полезности.
278. Яблочное желе.
1,5 кг яблок,
600 г воды,
1 кг сахара,
10 штук гвоздики,
половинка очищенного лимона.
1. Нарезать яблоки на дольки, не удаляя семенную камеру.
2. Потушить их в небольшом количестве воды до полного размячения.
3. Протереть сквозь сито или дуршлаг.
4. Лимон разрезать, зерна вынуть, кожуру срезать, лимон мелко нарезать, засыпать сахаром и добавить яблочное пюре, уварить до загущения, постоянно размешивая, чтобы пюре не пригорело.
5. Разложить по стерильным банкам и закрыть винтовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
279. Мятное яблочное желе.
Яблочный сок 1 литр,
Сахар 1 кг,
Пучок мяты.
1. Приготовить 1 литр яблочного сока следующим образом: кислые яблоки после мытья обтереть, сложить в кастрюлю, покрыть водой, поставить на средний огонь. Когда яблоки станут мягкими, процедить, не разминая.
2. Полученный сок поставить на огонь, добавить пучрк мяты по вкусу и кипятить 20 минут.
3. Мяту вынуть, добавить сахар и варить до загустения.
4. Снять с огня, разлить по банкам, завязать пергаментом. Хранить при комнатной температуре.
Остатки яблок использовать для приготовления пастилы.
280. Простейшая яблочная заготовка.
4 кг яблок,
6 стаканов сахарного песка.
Натереть яблоки на крупной терке, пересыпать песком, довести до кипения, сразу же разложить по банкам и закатать.
Хранить в холодном месте.
281. Варенье из яблок дольками.
1 кг яблок, очищенных от сердцевины,
1,5 кг сахара,
2 стакана воды.
1. Плоды очистить от сердцевины и нарезать дольками одинаковой ширины.
2. Засыпать дольки сахаром и оставить на 12 часов.
3. Часть образовавшегося сиропа слить, добавить воды и нагреть до кипения.
4. Опустить в сироп одновременно все дольки яблок с остатками сиропа, встряхнуть.
5. Варить на сильном огне, чтобы выпарилась лишняя вода 10–12 минут (до тех пор, пока дольки не станут прозрачными).
Особенно вкусным варенье получается из яблок сорта Коричное полосатое. Если используются яблоки других сортов, то, чтобы дольки не разваривались, их надо предварительно замочить на один час в растворе питьевой соды (1 ст.л. на 1 л воды). Раствор слить, дольки промыть водой, а затем варить, как было сказано выше.
Для лучшего аромата можно при варке долек добавить ваниль, либо корицу или анис (сорт Коричное полосатое ароматических добавок не требует).
282. Варенье из грушевых долек.
1 кг груш,
1 кг сахара.
1. Крепкие груши очистить от кожуры и настрогать дольками.
2. Сердцевины залить небольшим количеством воды и проварить.
3. Процедить. добавить сахар и сварить сироп.
4. Залить кипящим сиропом дольки и дать остыть.
5. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки на каждый литр воды) и варить на большом огне, чтобы уварить сироп.
6. Как только дольки груш станут прозрачными, варенье снять с огня, студить, разложить по банкам.
Рецепт Г. А. Кизима
283. Яблоки для пирога или десерта.
1 кг яблок,
1 кг сахара.
1. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на дольки.
2. Проварить кожуру и сердцевины яблок в небольшом количесиве воды. Отвар слить в кастрюлю через дуршлаг и добавить сахар.
3. Сварить сироп и опускать в кипящий сироп небольшие порции долек на 2–3 минуты в дуршлаге.
4. Каждую прокипевшую порцию долек вынуть, дать стечь сиропу обратно в кастрюлю, дольки уложить в банку. Затем проварить и уложить следующую порцию, пока банка не заполнится на три четверти.
5. Залить дольки кипящим сиропом по плечики банок. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
Использовать по мере надобности для пирогов или подавать к столу в качестве десерта, залив порции сметаной.
Не следует делать заготовку в больших банках, поскольку содержимое открытых банок надо использовать в течение нескольких дней.
Рецепт Н. Филипповой
284. Цукаты из яблок.
1 кг яблок,
1,2 кг сахара,
0,5 стакана воды
1. Сварить густой сироп.
2. Бросить в него, не срезая кожицы, нарезанные на дольки яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными и легко будут протыкаться деревянной щепкой.
3. Противень застелить промасленным пергаментом и на него поштучно выложить дольки яблок.
4. Далее поступать так, как сказано в рецепте «Мармелад из слив».
285. Мармелад «Ароматный».
Яблочное пюре + облепиховый сок 2:1.
1. Смешать яблочное пюре и облепиховый сок.
2. Варить в тазу до испарения большей части влаги.
3. Когда масса начнет отставать от стенок посуды, выложить ее на противень, смазанный жиром и досушить в слабо нагретой духовке.
Мармелад имеет кисло-сладкий приятный вкус и красивую темно-оранжевую окраску.
286. Яблочный сыр.
1 кг пюре из яблок,
500 г меда,
250 г сахара.
1. К протертому яблочному пюре добавить 500 г меда и 250 г сахара, гвоздику, мускатный орех и лимонный сок по вкусу. Хорошо перемешать.
2. Массу уварить до загустения, поставив миску в таз с водой. Нагрев прекратить, когда содержимое начинает отслаиваться от дна и стенок миски.
3. Кусок плотной ткани смочить в воде, расстелить на решете и выложить на него массу. Положить гнёт и подождать, пока стечет вся жидкость.
4. Твердую оставшуюся массу прямо на полотне поставьте в теплую духовку и запекайте до тех пор, пока сверху образуется румяная корочка.
На основе отжатой жидкости получается прекрасный компот или кисель.
Сыр очень вкусен, и его можно долго хранить в холодильнике.
287. Варенье из черноплодной рябины с вишневыми листьями.
1 кг ягод,
1 кг сахара,
25–30 вишневых листьев,
1 стакан воды.
1. Засыпать вперемежку ягоды с сахаром и оставить постоять сутки, встряхивая время от времени.
2. Добавить воду, поставить на огонь и варить 20 минут, помешивая.
3. Опустить вишневые листья и варить еще примерно 15 минут.
4. Остудить, листья вынуть, разложить по банкам, закрыть.
Хранить при комнатной температуре.
Чтобы листья было удобно вынимать, их перед варкой надо нанизать на белую нить и связать.
288. Варенье из красной рябины.
1 кг ягод красной рябины,
1,2 кг сахара.
1. Красную рябину залить водой и довести до кипения.
2. Прокипятить 5 минут, воду слить.
3. Поставить рябину под холодную проточную воду на сутки, чтобы удалить дубильные вещества.
4. Воду слить, ягоды засыпать сахаром и дать постоять еще сутки.
5. Довести до кипения и снять с огня, дать остыть.
6. Довести до кипения и доварить на медленном огне.
В правильно сваренном варенье ягоды полные и мягкие, в неправильно сваренном ягоды сморщенные и жесткие.
Рябиновое варенье подается в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам и отварному картофелю, небольшая горчинка придает пикантность этим блюдам.
289. Красная рябина в яблочном сиропе.
1 кг яблок,
1,5 кг сахара,
1/2 л воды,
1 кг красной рябины.
1. Яблоки очистить от сердцевины, порезать на дольки одинаковой ширины, засыпать на сутки сахарным песком.
2. Часть выделившегося сиропа отлить, а в оставшемся сиропе сварить яблочное варенье.
3. Рябину, лишенную горечи, залить сладким яблочным сиропом, оставить на ночь.
4. Утром нагреть массу до кипения, кипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и закатать.
290. Красная рябина в меду.
1–1,2 кг рябины, собранной после первых заморозков,
1 кг меда,
1–1,5 стакана воды.
1. Ягоды рассыпать на противень и пропечь в духовке или печи в течение 15–20 минут.
2. Мед нагреть, понемногу прибавляя к нему воду.
3. В кипящий мед всыпать ягоды рябины, отставить на 12–15 часов, довести до кипения.
291. Желе из красной рябины.
Соотношение ягод и сахара 1:1.
1. Промыть ягоды, залить кипятком на 2–3 минуты, можно целиком кистью.
2. Остудить ягоды в проточной холодной воде в течение 10 минут.
3. Варить вместе с кистями в небольшом количестве воды до мягкости.
4. Растолочь ягоды толкушкой, кисти выбросить.
5. Добавить сахар, тщательно размешивая проварить 5–7 минут.
6. Разложить по банкам, налить сверху ложку водки, завязать пергаментом, хранить в прохладном месте.
292. Вино из красной рябины.
3 кг лесной рябины,
3 кг сахара,
7,5 л воды,
50 г закваски.
1. Ягоды размять, добавить 1 кг сахара, закваску, залить водой, поставить в теплое место бродить.
2. Через неделю добавить еще 1 кг сахара, все размешать и дать постоять еще неделю.
3. Внести последнюю порцию сахара. На горло бутыли положить кусок полиэтиленовой пленки и надеть резинку.
Выделяющиеся пузырьки углекислого газа будут оттягивать резинку и выходить, а кислород снаружи попасть в вино не сможет.
Брожение будет продолжаться три месяца. Затем вино надо будет слить с осадка через резиновую трубку, разлить по бутылкам и закупорить.
293. Ликер из черноплодной рябины.
1,5 кг ягод,
1 кг сахара,
2 стакана воды,
2 г лимонной кислоты.
1. Ягоды, воду и сахар варить 20 минут. Остудить.
2. Ягоды откинуть на дуршлаг.
3. Сироп процедить через марлю.
4. В остывший сироп добавить лимонную кислоту и влить водку (примерно 1:1 по объему).
Разлить по бутылкам и закупорить.
Примечание: оставшиеся ягоды разложить на доску, просушить. Получится изюм из черноплодной рябины. Хранить в закрытой банке.
Рецепт Н. Г. Ажоткиной
294. Изюм из черноплодной рябины.
1,5 кг ягод,
2 стакана воды,
1 стакан сахара,
1 чайная ложка лимонной кислоты
1. Сварить сироп и залить ягоды.
2. Варить на медленном огне, снимая пену.
3. Процедить через дуршлаг, чтобы не оставалось сиропа.
4. На доску настелить чистую бумагу и разложить ягоды в один слой, вялить в течение 3–4 суток в сухом и теплом месте.
5. Сложить ягоды в банку и держать на кухонной полке для хранения.
6. Из остатков сиропа сделать еще одну порцию изюма или добавить водку – получится ликер.
Если ягоды не досушить – они заплесневеют, а если пересушить – они станут невкусными.
Рецепт Г. Г. Нагаевой
295. Джем из черноплодной рябины и яблок.
1 кг черноплодной рябины,
400 г яблок,
1,2 кг сахара,
1–1,5 стакана воды.
1. Плоды рябины размять деревянным пестиком.
2. Яблоки разрезать на дольки, удалить семенное гнездо, бланшировать.
3. К смеси плодов добавить сахар, воду и нагревать на малом огне до растворения сахара.
4. Нагрев усилить и варить до тех пор, пока масса станет однородной.
Расфасовать по стерильным банкам.
Черноплодная рябина, как и красная – растения содержащие большое количество витаминов, полисахаров, органических веществ. Красная рябина полезна гипотоникам-она повышает артериальное давление, а черноплодная – его снижает, поэтому ее часто рекомендуют гипертоникам.
Однако у черноплодной рябины есть и минус – она вызывает загущение крови и потому противопоказана людям с тромбофлебитом.
296. Яблоки с горчицей.
4 антоновских яблока,
4 столовых ложки сухой горчицы,
1.5–2 чайных ложек соли,
4 столовых ложки сахарного песка,
3–4 горошины душистого перца,
100 мл 6 % яблочного уксуса,
100 мл воды.
1. Яблоки запечь в духовке. После готовности протереть через сито.
2. За это время нагреть воду, растворить в ней сахар, добавить перец, довести до кипения, снять с огня, добавить уксус и дать настояться 1–1.5 часа.
3. Вновь нагреть и горячим раствором залить горчицу, размешать, добавить мякоть протертых через сито яблок, дать остыть, на сутки поставить в холодильник. Далее хранить в прохладном месте под плотной крышкой. Подавать к мясу, а любителям острых бутербродов намазывать на хлеб.
297. Яблочный уксус на меду.
яблоки любого сорта 1 кг,
кипяченая вода 1 л,
мед (или сахар) 150 г,
дрожжи 10 г,
черный хлеб 20 г.
1. Яблоки промолоть через мясорубку вместе с кожурой и сердцевиной.
2. Добавить все остальные ингредиенты, заполнив емкость на три четверти объема.
3. Настаивать при температуре не ниже 20 градусов в течение 10 дней, ежедневно размешивая массу.
4. Профильтровать через 2 слоя марли.
5. В отфильтрованный раствор добавить еще 50 г меда (или сахара), накрыть марлей и поставить на 1,5–2 месяца бродить.
6. Профильтровать готовый уксус через марлю, разлить в бутылки, закупорить.
Хранить при комнатной температуре.
298. Джем из аронии и японской айвы.
1 кг аронии,
1,3 кг сахара,
1 стакан воды.
1. Налить в таз воду, высыпать туда аронию и варить до полного разваривания. В конце варки добавить сахар и варить еще 5-10 минут.
2. Прибавить кусочки айвы и варить еще около получаса, пока дольки айвы не станут прозрачными.
3. Загустевшую массу поместить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
299. Варенье из айвы.
1 кг айвы,
1 кг сахара,
3 стакана воды,
сок 0,5 лимона,
немного ванили.
1. Натереть айву не крупной терке.
2. Завязать в марлю и варить до мягкости в трех стаканах воды.
3. Вынуть и дать стечь воде.
4. Из отвара сварить сахарный сироп, когда закипит – снять пену.
5. Когда сироп загустеет, выложить в него из марли айву, добавить лимонный сок и ваниль, доварить до готовности.
6. Разложить горячую массу по банкам.
Натертую или нарезанную айву нельзя оставлять на воздухе – она темнеет.
Это варенье можно немного упростить. Айву нарезать дольками и сразу же залить небольшим количеством воды, туда же добавить сердцевину и все проварить. Затем сердцевину удалить, а в отвар добавить сахар и сварить до готовности, добавив сок лимона.
300. Компот из плодов японской айвы.
1,2 кг плодов айвы,
700 г сахара,
1 литр воды.
1. С плодов японской айвы срезать дольками мягкую часть. Твердые сердцевины залить водой и проварить 15 минут и залить кипящим сиропом дольки. Сердцевины выбросить.
2. Когда сироп остынет, его слить в кастрюлю, дольки перенести в стерильные банки, заполнив их на одну четверть.
3. Сироп снова нагреть до кипения, добавить сахар, прокипятить 5 минут и залить им дольки по плечики банок.
4. Банки закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом Хранить в прохладном месте.
Примечание: по подобному рецепту можно приготовить смешанные компоты: из груш или слив с добавлением 4–5 плодов айвы на 1,5 кг фруктов. Компоты приобретут изысканный вкус.
301. Варенье из японской айвы.
1 кг плодов японской айвы,
1,2 кг сахара,
1 стакан воды.
1. Нарезанные дольками плоды айвы бланшировать 8-10 минут.
2. Приготовить сироп, растворив в воде 1 кг сахара. Перенести дольки в таз и залить кипящим сиропом. Оставить на 2–3 часа.
3. Три раза доводить сироп до кипения, кипятить 10 минут и оставлять на 2–3 часа.
4. При последней варке в сироп добавить последние 200 г сахара, довести до кипения и перелить в стерильные банки и закрыть пергаментом.
Хранить в прохладном месте.
Дольки айвы в сахаре.
С плодов японской айвы срезать мякоть дольками и пересыпать их сахаром в соотношении 1:1. Разложить по стерильным банкам, накрыть крышками и хранить в холодильнике. Добавлять в чай вместо лимона.
302. Цукаты и сироп из японской айвы.
1 кг плодов айвы японской
1 кг сахара
1. Плоды нарезать как можно тоньше и перемешать с сахаром.
2. Выдержать эту массу, временами перемешивая, двое суток, пока весь сахар не растворится. Проварить до прозрачности долек.
3. Сироп слить или процедить через сито (стекает долго – не менее 12 часов).
4. Сироп пастеризовать и хранить в холодильнике. Его добавляют вместо кислоты для ароматизации тортов, печений или салатов.
5. К оставшимся долькам айвы присыпают сахарной пудры, чтобы не слиплись, и высушивают в слабо нагретой духовке.
Получаются очень вкусные и ароматные цукаты.
Можно использовать оставшиеся от приготовления сиропа плоды айвы по другому, добавив к другим ягодам, например аронии, и сварить варенье или джем. Плоды айвы содержат большое количество витамина С, лимонную кислоту, поэтому ее употребление можно только приветствовать.
303. Облепиховый джем.
1 кг облепихи,
2 кг сахара.
1. Целые ягоды без плодоножек размять деревянной толкушкой.
2. Добавлять сахар небольшими порциями, продолжая растирать до полного его растворения.
3. Разложить в стерильные банки, насыпать сверху слой сахарного песка (1–2 см).
Хранить в прохладном месте.
304. Сок из облепихи без сахара.
Сок облепихи можно приготовить без сахара, разливая его по стерильным банкам.
Вместо сахара к соку можно добавить желе из земляники, протертой с сахаром. Получается очень вкусная смесь.
Массу, оставшуюся после отжима сока, поместить в эмалированную посуду, подогреть до 96 градусов (до первого «пыха»), разложить в мелкую тару и стерилизовать. Зимой она пригодится для приготовления киселей и в начинку для пирогов.
305. Компот из облепихи и кабачков.
На трехлитровую банку 200 г сахара,
один некрупный кабачок,
неполная литровая банка облепихи.
1. Вымыть облепиху и всыпать в стерильную 3-х литровую банку.
2. Кабачок вымыть, ошпарить, очистить от кожуры, нарезать кружочками, удалив семена, сложить в банки так, чтобы она заполнилась примерно на треть.
3. Вскипятить 2 л воды, добавив 200 сахара, залить кабачки, прикрыть крышкой и дать полностью остыть.
4. Сироп слить, вскипятить и залить кабачки, закатать, перевернуть на крышку, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Кабачки приобретают замечательный вкус, не чтобы ананаса, но все-таки….
306. Желе из облепихи.
На 1 кг ягод, 1 кг сахара.
1. Из ягод облепихи отжать сок, добавить сахар и размешать его до полного растворения (можно поставить на небольшой огонь).
2. Разложить по стерильным банкам, накрыть крышками, хранить в холодильнике.
Примечание: употреблять с чаем только в первой половине дня, так как желе обладает тонизирующим (но не повышающим давление) свойством. Перед употреблением размешивать, поскольку желе расслаивается.
Предостережение: сок, желе, из облепихи противопоказан при язвах желудка и кишечника, а так же не рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью.
307. Облепиховое масло.
1. Жмыхи, оставшиеся после выжимки сока из ягод облепихи, разложить тонким слоем на противень или поднос и обсушить на воздухе.
2. Размолоть на кофемолке, высыпать в бутылки, заполнив из две трети.
3. Разогреть до 60 градусов рафинированное растительное масло и залить бутылки с облепихой по самое горло.
4. Закрыть бутылки и поставить в темное место на 20–25 дней.
5. Растительное масло вытеснит облепиховое наверх, оно всплывет, его хорошо видно. Через трубочку осторожно слейте его в бутылочки или баночки из темного стекла и храните в холодильнике.
Примечание: остатки не выбрасывайте, а храните в холодильнике, используя при ожогах, обморожениях, гнойных или долго не заживающих ранах или фурункулах, накладывая на поврежденное место и закрепляя бином Облепиховое масло применяют наружно для тех же целей, но чаще – внутрь при язвенных заболеваниях желудка и кишечника, при ангине (закапать масло через нос и подержать голову закинутой назад).
308. Облепиховый соус к мясу.
1 литр облепихового сока,
50 г тертого чеснока.
Соль и сахар добавить по вкусу перед употреблением.
Облепиха на редкость полезная ягода, она содержит органические кислоты, сахарозу, фруктозу, большое количество витаминов. Сок обладает тонизирующим действием без повышения артериального давления, а масло – ранозаживляющим действием, применяется при обморожении, ожогах, гнойных ранах, язвенной болезни.
309. Сок из калины.
1 объем сока калины,
1 объем сахара.
1. Лишить ягоды калины специфической горечи, выдержав их в духовке при температуре 110-1200 С в течение 1–1,5 часа.
2. Отжать из ягод сок.
3. Мезгу залить небольшим количеством воды, прокипятить 5 минут и процедить. Отвар соединить с соком.
5. Жидкость нагреть, растворить в ней сахар (но до кипения не доводить), разлить в стерильные банки.
Такой сок можно хранить при комнатной температуре.
Количество сахара можно уменьшить до 200 г/л. Сок хранить в холодильнике или прохладном месте. Калина относится к тем немногим плодам, вкус и аромат которых улучшаются при консервировании.
310. Калина, протертая с сахаром.
1 кг калины
1 кг сахара.
1. Освобожденные от горечи плоды протереть через сито и смешать с сахаром.
2. Подогреть до 750 С.
3. Расфасовать в стерильные банки, пастеризовать, закатать.
311. Пастила из калины.
1 кг калины,
4 стакана сахара,
1 стакан воды.
1. Ягоды залить водой, варить до размягчения.
2. В горячем виде протереть через сито.
3. В пюре добавить сахар, и продолжать нагревание до образования густой массы, отстающей от дна посуды.
4. Выложить массу тонким слоем на деревянную доску.
5. Сушить на воздухе или в слабо нагретом духовом шкафу.
6. Высохшую пастилу посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками, завернуть в целлофан и хранить в прохладном месте в картонной коробке.
Калина полезна людям, склонным к аллергиям.
312. Клюквянка.
На 1 л водки взять 1 стакан сахарного песка, 1 стакан клюквенного сока, все размешать и разлить по графинам.
313. Желе из клюквы с цитрусами.
1 кг клюквы,1 апельсин,1 лимон,1,5 кг сахара.
1. Цитрусы ошпарить кипятком, разрезать пополам, вынуть косточки.
2. Пропустить через мясорубку вместе с клюквой, добавить сахар, хорошо размешать, дать постоять 3–4 часа.
3. Размешать еще раз, добавить сахар, если потребуется, разложить по банкам, накрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
314. Майонез из клюквы.
2 столовые ложки клюквы,
1 яйцо,
1 стакан растительного масла,
соль и сахар по вкусу.
1. Растолочь клюкву.
2. Растереть яйцо (или только желток) с сахаром.
3. Все смешать, посолить и взбивать в миксере, постепенно добавляя растительное масло.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Л. И. Сорокина Клюква содержит большое количество витамина С, обладает многими полезными свойствами и никаких противопоказаний.
315. Брусника, толченая с сахаром.
На 3 части брусники взять 1 часть сахара.
1. Одну из 4 частей брусники растолочь с сахаром.
2. Размешать с 2-мя другими частями целых ягод брусники.
Сначала подержать в тепле 2–3 дня, затем хранить в холодном месте.
316. Варенье из брусники с яблоками.
2 кг брусники,
1 кг яблок,
1,5 кг сахарного песка,
1 стакан воды.
1. Перебранные ягоды обдать кипятком, откинуть на дуршлаг.
2. Приготовить сироп, прибавляя в воду сахар небольшими порциями. Положить в него 2–3 гвоздики,1–2 кусочка корицы и несколько апельсиновых корочек.
3. Добавить бруснику в сироп и варить 20–30 минут, пока не потемнеет.
4. Яблоки очистить от семенников и нарезать дольками.
5. Быстро всыпать их в кипящий сироп.
6. Когда вновь закипит, подержать на огне 5 минут и в горячем виде разложить в стерильные банки.
Брусника – ягода целебная, особенно полезна людям, страдающим различными заболеваниями скелета и суставов.
317. Витаминный напиток из шиповника.
1. Очистить ягоды от «шапочки», промыть холодной водой, растереть, залить крутым кипятком из расчета на 1 стакан ягод 2 стакана кипятка.
2. Кипятить 15 минут в закрытой посуде. Когда остынет, процедить. Настой держать в холодильнике. При употреблении разбавлять по вкусу кипяченой водой, добавляя сахар.
3. Полезно добавлять к шиповнику ягоды красной рябины и барбариса.
4. Если приготовить напиток из сухих плодов шиповника и рябины, то заваривать одну и ту же порцию можно трижды.
Для приготовления напитка брать 1 столовую ложку отвара на 1/2 стакана воды.
Предупреждение: ягоды шиповника нельзя собирать вблизи автомобильных дорог или в городе.
318. Варенье из шиповника.
1 кг очищенных плодов,
1–1,2 кг сахара,
2 стакана воды.
1. Плоды очистить от волосков и семян, бланшировать 2 минуты.
2. Приготовить сироп на воде, в которой бланшировали плоды.
3. Ягоды поместить в горячий сироп и оставить в нем на 3–4 часа.
4. Вновь довести до кипения и кипятить 5 минут.
Варенье из шиповника можно добавлять в конце варки варенья из клюквы, брусники, красной смородины.
319. Варенье из арбузных корок.
1 кг подготовленных арбузных корок, 1,2 кг сахара,
2 стакана воды,
половина чайной ложки лимонной кислоты.
1. Срезать с корки зеленую кожуру, а белую часть нарезать на кубики 2 см толщиной.
2. Бланшировать их в кипятке 2–5 минут, вынуть, остудить, засыпать частью сахара на 2–3 часа.
3. Сварить сироп из оставшегося сахара и двух стаканов воды и залить им кубики на 8 часов.
4. Сироп слить, довести до кипения и вновь залить кубики.
5. Повторить операцию, а после этого варить на слабом огне до тех пор, пока капля сиропа перестанет растекаться по поверхности.
320. Цукаты из арбузных корок.
Очистить от твердой кожуры, белую подкорковую часть нарезать кубиками 1×1 см, сразу опустить в кипяток, варить 10 мин., откинуть на дуршлаг. Опустить горячие кусочки в кипящий сахарный сироп (1 кг арбузных кубиков на 1 л воды и 1,2 кг сахара). Довести до кипения на сильном огне, сироп слить в кастрюлю, кубики остудить и снова опустить в сироп, довести до кипения на сильном огне и снова повторять эту процедуру, пока дольки не станут прозрачными.
Добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, немного ванилина, прокипятить, вынуть шумовкой, подсушить, обвалять в сахарном песке, сложитьв коробки, хранить в сухом месте.
321. Варенье из апельсиновых корок.
Апельсинные корки 0,5 кг,
Сахар 0,750 кг.
1. Корки нарезать дольками, опустить в холодную воды и вымачивать 2–3 дня, меняя воду.
2. Прокипятить 10 минут, воду слить, залить свежей водой (небольшим количеством) и прокипятить еще 10 минут.
3. Всыпать сахар и доварить до готовности, постоянно помешивая. Не надо варить слишком долго – дольки станут жесткими.
322. Цукаты из дыни.
1 кг неперезрелой дыни очистить, нарезать кубиками 1×1 см, залить сваренным и остывшим сиропом (прокипятить на сильном огне 1 л воды с 1 кг сахара), подержать кубики 2–3 часа, довести до кипения на сильном огне, сразу вынуть шумовкой кубики, остудить и снова опустить в кипящий сироп. Повторить операцию два раза, добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, проварить еще раз. Вынуть кубики шумовкой, подсушить, обвалять в сахаре, сложить в коробки, хранить в сухом месте.
323. Мелкий лук и чеснок маринованный.
6 головок чеснока,
3 стакана воды,
1 столовая ложка песка,
1 столовая с верхом ложка соли,
150 г 9 % уксуса,
5 горошин горького и душистого перца, 4 гвоздики, небольшой кусочек корицы.
1. Опустить головку чеснока в теплую воду на 2 часа, срезать верхнюю часть головки, удалить часть верхних покровных покрытий с зубков.
2. Приготовить маринад. Довести раствор до кипения и затем добавить в него уксус. Подготовленный чеснок заливать горячим раствором. Так же маринуют лук.
324. Зеленая горчица.
100 г зелени петрушки,
100 г укропа,
1 головка чеснока,
1 стакан очищенных грецких орехов (но можно обойтись и без них),
щепотка соли,
щепотка сахара,
3 столовые ложки майонеза (100 г).
1. Зелень вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать.
2. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу (или измельчить ножом), добавить соль и сахар, растереть.
3. Орехи измельчить.
4. Все смешать, заправить майонезом.
Использовать для приготовления бутербродов.
Примечание: можно использовать любую зелень, например, кинзу или базилик.
325. Аджика «Проще не бывает».
3 кг красных томатов,
400 г болгарского перца,
300 г чеснока,
100 г хрена,
1 острый перец,
200 г сахара,
100 г растительного масла,
5 столовых ложек соли,
1. Все перемыть, очистить и пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль, сахар, растительное масло, хорошо перемешать.
3. Сразу разложить по стерильным баночкам, закатать и у брать в холодильник.
Рецепт Л. П. Руденко
Аджика
3 кг красных томатов,
1 кг сладкого перца,
300 г чеснока,
150 г острого перца,
400 г хрена,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки соли,
1,5 стакана 9 % уксуса.
1. Все очистить, пропустить через мясорубку.
2. Добавить уксус, сахар и соль, перемешать.
3. Нагреть на слабом огне до 60 градусов и сразу разложить по стерильным баночкам, Остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
317. Соус из хрена со свеклой и орехами.
20 г корней хрена,
20 штук ядрышек грецких орехов,
2 свеклы средней величины,
1 чайная ложка меда,
2–3 столовых ложки воды,
сок 1 лимона.
Корица, соль – по вкусу.
1. Натереть корни хрена на мелкой терке.
2. Растолочь в ступке орехи, добавить кипяченую воду и перемешать, чтобы получить “ореховые сливки” густоты обычных сливок.
3. Натереть сырую свеклу на средней терке.
4. Смешать хрен, свеклу, “сливки”, добавить корицу, мед, лимонный сок, перемешать.
Сложить в небольшую банку, хранить в холодильнике.
318. Хренодер.
На 1 кг красных томатов
100 г чеснока
100 г хрена
1. Томаты, чеснок и очищенный хрен пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль по вкусу, перемешать.
3. Разложить по баночкам, закрыть винтовыми крышками.
Хранить в холодильнике. Использовать вместо кетчупа в качестве приправы.
319. Масло «хреновое».
100 г сливочного масла,
20 г натертого хрена,
четвертинка лимона,
чайная ложка меда.
1. Вымыть, очистить, натереть хрен на мелкой терке, часто обмакивая корнеплод в воду, чтобы не слезились глаза.
2. Отжать сок лимона и добавить чайную ложку меда, размешать и смешать с маслом.
Хранить в холодильнике.
Использовать для бутербродов.
320. Салаты с использованием хрена.
Первый вариант.
2 столовые ложки измельченного хрена,
2 столовые ложки кипятка,
чайная ложка меда,
чайная ложка растительного масла,
четвертинка лимона (или чайная ложка 9 % уксуса),
укроп, петрушка соль по вкусу.
1. Натереть промытый и очищенный корень хрена на мелкой терке.
2. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
Хранить в закрытой банке в холодильнике не более 5–7 дней.
Второй вариант.
5 столовых ложек натертого хрена,
1 небольшой корнеплод моркови,
1–2 яблока,
чайная ложка меда,
столовая ложка сметаны.
1. Очистить, нарезать и провернуть на мясорубке все ингредиенты.
2. Добавить мед и сметану, размешать.
Хранить в холодильнике не более 2-х суток.
321. Заправка по – камчатски.
4 столовые ложки натертого хрена,
2 чайные ложки меда,
2 яйца,
1 стакан сметаны,
половина лимона,
укроп и петрушка по вкусу.
1. Натереть хрен, выжать в него лимон и добавить мед.
2. Отделить желтки из яиц и растереть их со сметаной, добавить в хрен.
3. мелко нарезать зелень и всыпать в хрен.
Подавать к печеной свекле или другим овощам.
Хрен полезен, так как усиливает перистальтику кишечника, отделение желудочного сока, вызывает аппетит, подавляет гнилостные бактерии в кишечнике.
Предостережение: хрен не следует употреблять людям с болезнями поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, а также страдающим гастритами.