Когда Эби Миллард было четыре года, ее мама Дон стала замечать, что дочь странно ведет себя за столом. Без аппетита съев кусочек-другой, она откладывала вилку. Во всем остальном Эби была послушной и веселой девочкой, но, когда они ужинали в ресторане с друзьями, это был «настоящий кошмар» – она «капризничала и отказывалась есть».

Врач поставил ей врожденную аносмию, то есть неспособность воспринимать запахи, а значит, неспособность правильно воспринимать вкусы, учитывая тот факт, что практически всегда мы воспринимаем вкус с помощью обоняния.

Чтобы понять, что такое аносмия, нужно представлять, какие у нас есть главные воспоминания о еде, то есть как мы научились питаться и каково наше отношение к миру.

Когда я познакомилась с Эби Миллард, ей было девять лет. В принципе это была самоуверенная, веселая девочка. Ей нравится заниматься плаванием и тхэквондо. Она живет с родителями в деревне и ходит в местную начальную школу. И все же ее жизненный опыт не такой, как у многих людей. Не имея возможности ощущать запахи или вкусы, Эби воспринимает еду просто как какую-то субстанцию. Как будто ничего не видя, она не может отличить овощное пюре от клубничного йогурта. Листья салата щекочут ей горло, а томаты скользкие, хотя она может есть и брокколи, и морковь, и бобы. У нее практически нет желания есть любимые продукты, в отличие от большинства из нас, так как у нее отсутствуют воспоминания об удовольствии. По словам Дон, она была неспособна получить истинное наслаждение от еды, кроме одного раза, когда они ужинали в ресторане: Эби съела кусок свиного окорока и сказала: «Вкусно» – возможно, потому, что он был очень соленым (девочка может почувствовать сильную концентрацию соли или сахара на языке). Дон беспокоится, что когда дочь вырастет, то будет забывать есть. Мало того: такое состояние девочки приводит к определенной изоляции. Когда, например, школьные друзья Эби рассказывают о любимых блюдах, ей сложно поддержать беседу. Она представить не может, как пахнет горячее ванильное печенье или шоколад. У нее нет воспоминаний о вкусе блюд, приготовленных мамой.

Врожденная аносмия, как у Эби, очень редкое заболевание. Гораздо чаще оно развивается в более позднем возрасте, часто после сотрясения мозга (хотя формирование болезни может спровоцировать синусит, носовые полипы, слабоумие, химиотерапия, инсульт, болезни печени, а иногда вообще нет никакой видимой причины).

На конференции, организованной группой поддержки «Пятое чувство» весной 2014 года, страдающие аносмией обсуждали, что врачи часто недооценивают их состояние: «Скажите спасибо, что вы не глухие» – обычная реакция.

Но очень сложно испытывать благодарность к болезни, из-за которой лишаешься воспоминаний, определяющих всю вашу сущность. На конференции одна женщина, попавшая в велосипедную аварию, рассказала, что ее брак развалился после того, как она потеряла обоняние. Их отношения не выдержали того, что она уже не могла разделить с мужем удовольствие от еды.

До аварии они оба постоянно устраивали званые ужины, но потом муж не смог понять, что приготовление изысканной еды супругу больше не интересует. Каждое блюдо мучительно напоминало ей о том, чего она лишилась. Проблема людей с врожденной аносмией, таких как Эби Миллард, в том, что они лишены воспоминаний о вкусе еды и не могут разделить радость от принятия пищи с остальными. Для тех, у кого нарушения вкусового восприятия появились позже, проблемой является то, что у них есть воспоминания, но нет средств доступа к ним. Они отрезаны от собственного прошлого.

Был солнечный весенний день в Сан-Франциско в 2011 году, когда Марлену Спилер, написавшую более двадцати книг о еде, сбила машина. У нее были сотрясение мозга и перелом обеих рук. Когда мучительная боль постепенно уменьшилась, Марлена, неунывающая оптимистка, окрашенная в платиновую блондинку под Мэрилин, заметила еще одно повреждение, расстроившее ее больше, чем поломанные конечности. Травма головы повредила нерв, связанный с обонятельной луковицей, частью мозга, ответственной за распознавание запахов, и теперь писательница не может наслаждаться едой. Кофе, доставлявший Марлене огромное удовольствие с юности, оказался безвкусен. «Любимые с детства леденцы с корицей теперь кажутся отвратительно горькими, – написала она в «Нью-Йорк Таймс». – Острая кукурузная лепешка такая же пресная, как овсянка. Бананы на вкус, как пастернак, и пахнут, как средство для снятия лака с ногтей. А шоколад на вкус – «как земля».

Я познакомилась с Марленой в 2002 году во время пресс-тура в Парму, который организовал консорциум производителей ветчины прошутто. В течение трех дней нас кормили полосками розовой соленой ветчины, и писательница с большим калифорнийским энтузиазмом рассказывала о блюдах, которые она больше всего любит. Это были долгие, очень долгие разговоры. Она говорила об артишоках и лимонах, о мяте, разложенной сушиться на земле, и пикантных трюфелях, о хлебе и сыре, и о том, что она бы всю жизнь провела в Италии. Марлена ела с изысканной медлительностью, будто пытаясь разобрать каждый кусочек на мельчайшие вкусы.

После аварии она все еще способна воспринимать остроту пикантных специй, таких как горчица, жгучий перец-чили или корица, так как ее тройничный нерв, тот участок, который покалывает, когда вы едите горячую еду, не был травмирован. Но когда вкус не компенсирует его, то ощущение покалывания очень неприятно. Ее любимая корица стала очень резкой на вкус. Со временем появились новые пристрастия к очень сладким десертам и рыбе. Когда я впервые пообщалась с Марленой, она была равнодушна к сладкому и ненавидела рыбу. Теперь вдруг она полюбила копченую скумбрию и анчоусы. Мало того, стала еще и сладкоежкой. Ученый-исследователь вкуса и работы мозга объяснил ей: это может возникнуть из-за того, что Марлена больше не различает в рыбе и в сладостях то, что прежде вызывало отвращение. Эти продукты только кажутся желанными, потому что она не распознает их прежних отталкивающих свойств.

На самом деле повреждение вкусовых сосочков языка – очень редкий случай. К вкусовым отклонениям в более 90 % случаев относятся ослабевание или потеря обоняния.

Вкусовые сосочки во рту только поддерживают одну долю сложного процесса удовольствия, которым мы наслаждаемся, как «вкусом». Остальное воспринимается с помощью носа, через то, что называется ретроназальным обонянием. Мы вдыхаем аромат кофе, но чем он прекраснее того запаха, который источает теплая тарелка кофейных зерен? Но мы ощущаем вкус кофе, воспринимая запах обратно, или ретроназально. Сотни химических соединений прекрасно сочетаются вместе, создают вкус кофе определенной комбинации и прожарки, поступают к носоглотке и легко выходят через отверстие в носовую полость. Когда мы делаем глоток, то не замечаем, что отменный вкус – пикантность жареной корочки, нотки вишни и персика – создается в носу, а не во рту. Такой спектр ретроназального удовольствия недоступен людям, страдающим аносмией. Им остается только резкость и базовые ноты сладкого, кислого, горького и соленого. Как Эби Миллард наслаждалась соленым свиным окороком, так и страдающие аносмией люди часто выбирают чрезвычайно соленую или сладкую еду, чтобы компенсировать потерю обоняния и нарушение вкусового восприятия.

К сожалению, аносмия является распространенной проблемой: как минимум два миллиона людей в США имеют ту или иную форму расстройства обоняния или вкуса. Это неординарное заболевание. Способность уловить аромат жасмина в чашке эспрессо или разницу между грейпфрутом и апельсином кажется не слишком важной любому человеку, кроме писателей о еде. Но медики начинают понимать, что аносмия может быть чрезвычайно опасной не только потому, что кто-то не сможет различить запах дыма или газа.

Больные аносмией подвержены депрессиям и потерей аппетита. Без вкуса у них нет желания есть. Такие люди не могут почувствовать запахи и ощутить знакомые вкусы.

Рождество проходит без аромата индейки и специй, лето больше не окрашивается запахами клубники и скошенной травы. Страдающие аносмией люди часто описывают это состояние как потерянность. Дункан Боук, основатель «Пятого чувства», у которого появилась аносмия после сотрясения мозга, сказал, что он смотрит на жизнь через стекло.

Для страдающего аносмией человека утеряны воспоминания детства, в которые остальные могут вернуться, когда едят любимые блюда.

Через пару лет после аварии Марлена Спилер обнаружила, что ее восприимчивость к вкусам постепенно восстанавливается. В зависимости от степени травмы мозга некоторые излечиваются от аносмии. Марлена медленно приучила себя любить шоколад снова, начав с мягкого молочного шоколада, и теперь может есть горький темный шоколад с 70 %-м содержанием какао. А в один прекрасный день она поняла, что утренний кофе, наконец, доставил ей удовольствие.

Однажды мы обедали вместе в итальянском ресторане. Марлена чувствовала себя настолько хорошо, что громко восхищалась ломтиком красного апельсина в наших коктейлях и хрустящим, обжаренным во фритюре листом шалфея. Но несмотря на то, что восприятие вкуса улучшалось, по ее словам, ощущение беспокойства не проходило. Это не потому, что еда была невкусной. Она уже не ощущала себя «как Марлена». Как она объяснила в эфире радиопередачи о еде, наше восприятие вкуса – это то, что ассоциирует нас с человеком, которого мы всегда в себе знали: «Наш мир имеет определенный вкус. Ваша мама готовила блюда определенным способом. Вы привыкли к определенным вкусам в жизни, и если у вас это отберут, возникнет вопрос: “Кто я?”».

Память – единственная и самая сильная движущая сила в том, как мы учимся питаться; она облекает в форму все наши желания. Иногда память бывает кратковременной, например, просто фиксирует, ели мы или нет только что. В одном исследовании, когда пациенту с тяжелой формой амнезии предложили вторую порцию спустя всего пару минут, как он съел первую, он с удовольствием принялся и за вторую порцию. Спустя несколько минут он съел и третью. Только когда ему предложили четвертую порцию, он отказался, пожаловавшись исследователям на «тяжесть в желудке». Это доказывает, что память о наших последних приемах пищи имеет такое же значение, как и голод, в определении степени желания поесть.

Для большинства из нас значимая память о еде уходит корнями далеко в прошлое. Вы можете и не помнить, что вы ели на обед в прошлый вторник, но бьюсь об заклад, вы вспомните привычные блюда детства, вкусный завтрак в выходные или аромат свежеиспеченного хлеба. Это те воспоминания, которые несут эмоциональную окраску спустя годы.

Подобные осознанные или неосознанные воспоминания и есть та движущая сила, которая заставляет нас искать привычные продукты, даже если они не такие вкусные и полезные.

Проводились эксперименты с крысами и мышами, когда животным блокировали допамин лекарствами, препятствующими функции того участка мозга, который отвечал за вознаграждение. Эти лекарства нивелируют большую часть химического удовольствия от питания. При этом блокаторы допамина не заглушают инстинкт поиска еды у грызунов, по крайней мере, не сразу. Сначала животные продолжали нажимать на рычаг (или бежать по лабиринту, выполнять какие-то другие задания) и есть корм, хотя блокаторы допамина означают, что еда больше не приносит радости. Затем они продолжали нажимать на рычаг, чтобы получить корм, но не ели его. В конце концов, они перестали нажимать на рычаг, что означало полную потерю желания есть.

Интересно то, что понадобилось много времени, чтобы желание полностью исчезло.

Как заметил невролог Рой А. Уайз, это возможно только тогда, когда «воспоминания об удовольствии исчезают, вместе с ними исчезает и желание». Тяга к корму имеет больше общего с памятью, чем со вкусом. Воспоминания провоцируют желание что-то съесть подобно трансовому состоянию. Как у подопытных крыс в лабиринте, управляемых той или иной едой с помощью воспоминаний о пищевых удовольствиях.

Одной из причин, по которой мы не думаем, что учились вкусам, является то, что большая часть обучения приходится на самые первые годы жизни, а затем прекращается. Для тех, кто считает главным в жизни саморазвитие, будет очень печально узнать, что чьи-то пищевые «предпочтения», заученные в два года, предопределяют их пищевые привычки взрослого двадцатилетнего человека. В 2005 году исследователи из Турции опросили около 700 студентов и их матерей. Первых спрашивали о том, как они питаются сейчас, а их матерей – о привычках питания детей в два года. Обнаружилась удивительная связь. Студенты, «капризные в еде» с детства, до сих пор не утратили это качество. Те люди, чьи мамы сообщили об их переедании, до сих пор едят слишком много. И трое участников эксперимента, которые «никогда» не ели овощей в детстве, по сей день не включили их в свой рацион. Так что вкусовые привычки из детства могут сопровождать нас на протяжении всей жизни.

Когда мы говорим о памяти и еде, обычно подразумеваем ностальгию, как у Пруста, когда он перенесся в юность, стоило ему лишь обмакнуть мадленку в чай с цветками лайма. Но воспоминания о еде находятся с нами с самого рождения, даже дети могут испытывать похожее чувство!

Пища, которой родители кормят младенцев, создает у детей воспоминания, провоцирующие длительную реакцию на определенные вкусы. Этот процесс начинается еще до рождения.

Мы все рождаемся с отголоском в памяти о том, что ели наши мамы, то есть никто не является чистым листом, когда речь идет о вкусе. Мы приходим в этот мир с предрасположенностью к определенным продуктам благодаря опыту в утробе матери.

Сложно понять, что новорожденные думают о вкусе, так как мы не можем напрямую спросить их об этом. Точнее, они не могут нам ответить. Но в 1974 году израильский доктор Яков Штайнер понял, что реакции младенцев на базовые вкусы сладкого, кислого, соленого, горького можно оценить по выражению лица, а у них оно живое и подвижное, даже в первую неделю. Младенцам, которые родились всего несколько часов назад, Штайнер предложил разные вкусы на ватном тампоне и снял их реакцию на камеру. Когда малышам давали соль, ожидалось, что это вызовет слезы, но дети никак не отреагировали на нее, на лицах было безразличие (любовь к соли появляется примерно в четыре месяца). Зато все остальные базовые вкусы провоцировали сильную реакцию. От пропитанного кислым тампона дети кривили губы. Горечь провоцировала выражение крайней боли и открытый рот, словно они пытались сплюнуть или отрыгнуть. Что же касается сладкого тампона, Штайнер обнаружил, что он провоцировал мечтательный вид «расслабления» с «активным облизыванием верхней губы» и даже «легкую улыбку», это в том возрасте, когда дети не способны улыбаться. Такова сила сахара.

Описанный тест неоднократно повторяли, получая аналогичные результаты. Это подтверждает, что все дети имеют сильное врожденное предпочтение сладкого и отвращение к кислому и горькому.

Базовые вкусы заложены в самой природе человека: сладкое вкусно, горькое отвратительно.

Никто не учится этим простым реакциям языка. Но вкус – другое дело. Вкусы, эти воспоминания, созданные в носу, приобретаются с помощью обучения. То, что мы думаем о вкусе в его бесконечных формах, от куркумы до морской рыбы, от петрушки до спагетти карбонара, «не выбито в камне». У каждого будет свой собственный банк воспоминаний и чувств, существующий с первого дня, а возможно, и раньше.

Вкусовые рецепторы появляются на седьмой или восьмой неделе внутриутробного развития, а к тринадцатой-пятнадцатой неделе они полностью сформированы. Тринадцатинедельный плод весит около тридцати граммов, без подкожного жира и без воздуха в легких, а уже может глотать, чувствовать вкус, и эти глотки жидкости оставляют воспоминания.

В 2000 году несколько французских ученых провели замечательный эксперимент, который показал, что новорожденные приходят в этот мир с воспоминаниями о том, какими на вкус были околоплодные воды. Ученые исследовали матерей из региона Альзас, где анисовые конфеты являются местным деликатесом. Некоторые женщины регулярно ели это лакомство на протяжении беременности, а некоторые нет. Новорожденные были проверены сразу же после рождения: они и четыре дня спустя не пробовали ничего другого, кроме молока. Когда перед ними распространяли запах аниса, младенцы, родившиеся у матерей – любительниц конфет, показали явное и «стабильное» предпочтение аниса. Они поворачивали головы в сторону запаха аниса, высовывая язык, как бы облизываясь. Младенцы вспомнили этот запах, и он, очевидно, обрадовал их.

Дальнейшие эксперименты подтвердили, что другие сильные запахи и вкусы, вроде чеснока, тоже могут содержаться в околоплодных водах.

В одном исследовании женщины согласились проглотить капсулы с чесноком за сорок пять минут до амниоцентеза. Позже проверили, что амниотическая жидкость женщин пахла чесноком {120} .

Дети, которые рождаются у любительниц чеснока, в течение девяти месяцев плавают в капсуле, наполненной чесночной водой. Потом они с удовольствием употребляют чеснок. Точно так же и мыши, чьих матерей кормили искусственными сладостями во время беременности, обнаруживали стремление к сладкому. Беременные крысы, которых кормили вредной едой (острые закуски, сладкие каши или шоколадно-ореховая паста), производили на свет детенышей, которые также выбирали эти продукты среди обычного корма для грызунов. Хотя детенышам меньше нравилась вредная еда, если мамы переключались на здоровую диету в период лактации.

Вкусы наших мам могут сохранить у нас воспоминания, как материнское молоко.

Джулия Менелла и Гэри Бичэмп, биопсихологи, работающие в Центре химических исследований восприятия чувств Монелла в Филадельфии, провели серию экспериментов о том, как вкус в утробе матери и вкус грудного молока создают у детей длительные воспоминания и предпочтения определенных продуктов. Одно из наиболее признанных исследований в 2001 году было посвящено морковному соку. Дети из группы матерей, которые пили морковный сок в течение последнего триместра беременности и в течение первых двух месяцев грудного вскармливания, были больше предрасположены к вкусу моркови. Когда детей перевели на твердую пищу, в течение нескольких месяцев после того, как их матери прекратили пить морковный сок, они отдавали предпочтение больше кашам с морковным соком, чем обычным кашам на воде.

Раннее знакомство малышей со вкусом, как в утробе матери, так и с помощью грудного молока, действует, по выражению Гэри Бичэмпа, наподобие «печатного оттиска». Мы эмоционально привязываемся к этим ранним ароматам. Как мы узнали из первой главы о «периоде вкуса», маленькие дети больше открыты новым вкусам, чем дети постарше. Когда нужно отнимать от груди, это достаточно веская причина проигнорировать советы по исключительному грудному вскармливанию в течение шести месяцев и предлагать разнообразные овощные пюре с четырех до шести месяцев. Когда дело касается стадии до кормления, для матерей, которые придерживаются только грудного вскармливания в течение первых месяцев, вкус может быть одним из самых сильных аргументов питаться более разнообразной пищей в этот период. Некоторые психологи предполагают, что, вместо того чтобы советовать мамам: «Кормите грудью – это для ребенка лучше всего», врачи должны говорить: «Грудное вскармливание хорошо только для вас», потому что у вас есть больше шансов иметь ребенка менее привередливого на первых порах питания.

Опять же я была знакома с детьми, которые в возрасте четырех месяцев перешли с молочной смеси на маслины, а в двенадцать – на песочный пирог со шпинатом, так что не все подчиняется этому правилу.

Любопытно, что мы так мало упоминаем о вкусе молочной смеси, хотя это основная еда многих младенцев в течение важного первого года жизни. Так как бренды молочной смеси не очень отличаются между собой по вкусу, кажется, что смесь накладывает даже больший отпечаток, чем грудное молоко.

Детям, которые не переносят обычную молочную смесь с коровьим молоком, иногда дают специальную высокогидролизованную смесь на основе белков молочной сыворотки, где белки расщеплены (гидролизированы), чтобы лучше усваиваться. На вкус взрослого человека эти смеси совсем неаппетитные, с кислым привкусом сыра и странным запахом сена.

Менелла и Бичэмп наблюдали за детьми, которых кормили двумя различными высокогидролизованными смесями. Они были одинаково неприятны на вкус. Но для младенцев определенная смесь, которой их кормили – кислая или нет, – дала представление о том, какой вкус должен быть у еды. Когда два бренда менялись местами, младенцы ели меньше. Что еще более удивительно, дети от четырех до пяти лет, которых кормили этими кислыми высокогидролизованными смесями, проявляли больше положительных эмоций в отношении кислых вкуса и запаха, чем дети, которых кормили грудным молоком или обычными смесями. Это яркое доказательство того, что вкусным может показаться любой продукт, если с ним связаны положительные детские воспоминания. Очевидно, что дети, которых вскармливают искусственными смесями, только выиграют от добавления в их молочную смесь овощей.

Смесь никогда не превзойдет несомненную пользу грудного молока. Оно уменьшает риск развития экземы и ушных инфекций, снижает вероятность развития диабета 2-го типа в дальнейшей жизни, улучшает микрофлору кишечника.

Но в современном мире, как мы видим, большинство матерей не могут или не хотят кормить исключительно грудью в течение шести месяцев. У всех своих детей я прекращала грудное вскармливание в три месяца, и на то были свои причины (заболевание, работа, смерть близких и пищевое расстройство у ребенка). До года, пока они не становились готовыми к обычному коровьему молоку, я с удовольствием покупала смеси с легким вкусом различных зеленых овощей, достаточным для того, чтобы оставить у них воспоминания о шпинате, когда подойдет время питаться настоящими овощами.

Вместо этого во многих странах в молочные смеси добавляют, если вообще добавляют, ванилин – искусственный ароматизатор вкуса ванили, и они становятся в один ряд с произведенными промышленным способом сладкими продуктами, от мороженого и печенья до тортов. У ванильного молока длинная история. В далеком 1940 году старшая медсестра детской больницы в Филадельфии порекомендовала добавлять три капли ванильного экстракта в каждую бутылку с детским питанием для детей, отказывающихся есть. Судя по форумам в интернете, до сих пор полно отчаянных родителей, которые прибегают к ванильному экстракту, когда их дети отказываются от бутылочки.

С 1981 года международными стандартами питания (Кодекс Алиментариус Всемирной организации здравоохранения) запрещено добавление в детские смеси для новорожденных различных вкусовых добавок. Но ванилин до сих пор остается главным ингредиентом во многих «молочных продуктах для детей». В Китае запрещено применение ванилина в детском питании, но многие производители продолжают его добавлять. В 2014 году группа специалистов по химической экспертизе обнаружила ванилин в четырех из двадцати молочных смесей, купленных в супермаркетах случайным образом в крупном китайском городе Вэньчжоу.

Из всех вкусов, о которых вы можете подумать и которые приводят к привыканию, ванилин, возможно, наименее полезный с точки зрения здоровья. Пожалуй, более вредным можно считать только шоколад: в 2010 году американская компания Мид Джонсон сняла с производства «премиум» смесь для детей с шоколадным вкусом Enfagrow из-за жалоб ведущего специалиста по питанию Мэрион Нестле, которая утверждала, что смесь приучает детей «любить сладкое». Влияние ванильного молока продолжительное. В 1999 году некоторые исследователи из Германии протестировали эффект ванили, которая находилась в немецком «бутилированном молоке» несколько лет. Участникам эксперимента (133 человека) было предложено попробовать два различных кетчупа, один из них был обычный, другой, как ни странно, был приправлен ванилином. (Причина, по которой исследователи выбрали кетчуп, – это то, что он обычно не ассоциируется с ванилью). Большинство участников, которых с рождения кормили грудью, отдали предпочтение кетчупу без добавок, а почти все те, кого кормили ванильной смесью, предпочли кетчуп с ванилью. Молоко с ванилью заставило этих несчастных думать, что с ванилью все вкуснее.

Очевидно, молоко со шпинатом – лучшее решение, учитывая, конечно, что оно будет безопасно для детского питания.

Хотя, скорее всего, такого никогда не будет. Спустя время, вероятно, дети примут такое молоко, и оно им понравится, как «гидролизированным» детям кажется из-за их неприятной смеси, что все молоко должно быть кисловатым. Интересно, что именно родителям сложно принять овощное молоко. Нам хочется, чтобы дети пили такое же молоко, что было в нашем детстве. Производители знают, что продукты для детей прежде всего должны нравиться взрослым, поэтому детские сухарики иногда слаще, чем пончики, а многие годы, пока не было запрещено, в баночки с детским пюре для усиления вкуса добавляли глутамат натрия.

Ваниль кладут в еду не для того, чтобы привлечь детей (как мы видим, они могут привыкнуть к странным, кислым или горьковатым вкусам, подкрепленным особыми воспоминаниями), а чтобы она была приятна их родителям.

Компании по производству продуктов питания стараются понравиться именно взрослым. Когда родители разогревают стерилизованную бутылочку, они нюхают детское молоко или, может, даже пробуют. Это у них, а не у детей, есть представления о том, каким оно должно быть на самом деле.

Вы помните свой первый любимый фрукт, свое первое яблоко, первый овощной суп? Такие вкусовые воспоминания могут казаться не слишком важными. «Ах, да, я впервые попробовала настоящий рыбный суп в Марселе в 1987 году».

И все же, с точки зрения неврологии, воспоминания о еде не просто воспоминания. Запоминание различных вкусов – это один из главных способов взаимодействия с окружающим миром.

Поразительно то, что человеческая обонятельная луковица является единственной частью центральной нервной системы, напрямую подверженной окружающей среде через носовую полость. Другие чувства – зрение, слух и осязание – нужны для того, чтобы участвовать в сложном путешествии через нервы вдоль спинного мозга в головной мозг. Аромат и вкус, напротив, идут сразу из тарелки в нос, а дальше – в мозг.

Бытовало убеждение, будто у людей достаточно плохо развито обоняние, по сравнению с другими животными, например собаками (обратите внимание, что мы не обнюхиваем людей в аэропорту). Но недавние исследования утверждают обратное. Может, у нас и нет способностей ищейки выслеживать по запаху преступников, но наша обонятельная способность распознавать ароматы является весьма впечатляющей. Мы можем различить каплю вустерского соуса в стакане томатного сока; или запах страха в поте другого человека.

Когда я говорю, что мы различаем запахи и вкусы, то имею в виду то, что мы их создаем. Вкус не в еде – он не более чем алый цвет розы или желтизна солнца. Это выдумка нашего мозга, и для каждого вкуса мы создаем ментальный «вкусовой образ», подобно банку памяти лиц знакомых людей. Разница состоит в том, что если лица забываются, когда вы долго их не видите, то вкусы и запахи оставляют неизгладимый след. То, что вы попробовали в детстве, ваш взрослый мозг помнит до сих пор, даже если вы не думали об этом целые годы. Норвежец Тригг Энден, «отец-основатель» науки о запахах и памяти, охарактеризовал обоняние как «систему, созданную не забывать».

В 1991 году биологи Ричард Аксель и Линда Бак поняли, что обонятельные рецепторы, клетки в носу, улавливающие молекулы запаха, составляют огромнейшую семью в человеческом геноме. Почти из 19 000 генов, которые обнаружили Аксель и Бак, около тысячи, то есть 5 % – это обонятельные рецепторы. Их исследование окончательно раскрыло часть загадки о том, каким образом люди могут помнить и распознавать столько вкусов и запахов (тринадцать лет спустя они получили за это Нобелевскую премию).

Человеческая система обоняния довольно сложна. И причина не в рецепторах, а в способе, с помощью которого они взаимодействуют с нашим мозгом.

Каждая клеточка рецептора определенным образом специализирована: она может распознать только небольшое количество запахов. Но когда вы нюхаете или пробуете что-то, например ломоть свежеиспеченного хлеба или лимонную цедру, которой посыпано рагу, то рецепторы посылают сообщение обонятельной луковице в мозг. Здесь каждый вкус кодируется по определенной схеме в часть обонятельной луковицы, которая называется гломерулой (или обонятельным клубочком).

Гломерула была описана как «преимущественное обнаружение акцентов». Всякий раз, когда вы пробуете или нюхаете что-то, гломерула записывает это. Эти записи остаются в головном центре, как модели, как карта.

По оценке Линды Бак, люди могут различить около 10 000 различных запахов. Мы входим в дом и понимаем что кто-то готовит на ужин жареную курицу, приправленную розмарином вместо тимьяна.

Наши обонятельные системы имеют невероятную возможность различать многообразие вкусов. Молекулы, которые выглядят похожими, около-идентичными для химика в лаборатории, с легкостью отличит обычный человек, который их вдыхает. Наш мозг распознает то же химическое вещество полностью противоположным способом, в зависимости от его концентрации. Бак и коллеги приводили в пример «поразительное вещество под названием терпинеол, запах которого описывают как “тропический фрукт” в маленькой концентрации, как “грейпфрут” в высокой концентрации и как “вонь” в большой концентрации».

Когда же дело касается вкуса, то образы, возникающие в мозге, становятся куда более сложными. В дополнение к сигналам запаха в носу – этот кофе прекрасен! – будут еще и сигналы во рту – ой, но он горький! – как и чувство консистенции – мягкий крем! – и температуры – он обжег мой язык! Восприятие еды на вкус является гораздо более мульти-чувственным, чем в случае со слухом, зрением или осязанием, поэтому вкус является самой сложной частью для обработки мозгом.

На самом деле на питание влияет не только вкус, но и слух, зрение, осязание. Нам больше нравятся хрустящие яблоки, стейки с кровью, нежные соусы.

Если существует 10 000 запахов, то количество различных вкусов, которые может потенциально создать наш мозг, стремится к бесконечности. Профессор Гордон М. Шеферд, биолог в Йельском университете, ввел в обращение термин «нейрогурман» для объяснения исключительности системы вкуса мозга. По мнению Шеферда, сложное распознавание вкуса находится в сути человеческого своеобразия, что отличает нас от других млекопитающих. Коты не могут распознать даже что-то базовое вроде сахара, у них нет вкусового рецептора сладкого. Многие же люди могут отличить подделку кленового сиропа от настоящего; кока-колу от диетической колы. Шеферд замечает, что образы различных вкусов, которые представляют люди, обрабатываются в префронтальной коре – области головного мозга, отвечающей за принятие решений, абстрактное мышление, а также за память.

Работа Шеферда показала, что человеческий мозг может потенциально генерировать любое количество вкусов, «так как каждое растворимое вещество имеет особый вкус, который не может полностью повторить другое» {137} .

То, как мозг интерпретирует вкусы, подтверждает нашу любовь к различным схемам и моделям. Профессор Шеферд и его коллеги проделали эксперименты с использованием МРТ и других технологий сканирования мозга, чтобы узнать, каким образом различные вкусы записываются как разнообразные модели в мозге. Они стали изучать полученные изображения таких вкусовых карт и заметили, что в мозге есть разные участки для бананов и для чеддера, а клубника и сахар оказываются точками в похожих местах.

Способ, которым мозг отображает вкус, похож на способ, которым мы воспринимаем визуальные образы. Когда мы «видим» что-то, то мы на самом деле создаем абстрактную двухмерную модель, усиливая и подавляя некоторые черты. К тому же, когда мы кладем еду в рот, молекулы вкуса, проходящие в нос, превращаются в абстрактные модели в мозге. Эти модели помогают нам узнать еду, когда мы попробуем ее снова. Наши обонятельные рецепторы представляют разные модели для сладкого и острого; испорченного и свежего. Рецепторы также изменяют модели в зависимости от того, что происходит с остальным организмом: счастливы ли мы, расстроены или нас тошнит. Благодаря этим моделям наш мозг понимает сложную природу вкусов.

Юмами, так называемый пятый вкус, соответствует пикантному вкусу мяса, сыра и некоторых овощей, таких как помидоры и брокколи.

Юмами – причина, по которой нам бывает так сложно перестать есть картошку с соусом. У нас у всех есть нейроны, специально настроенные на пятый вкус. Хотя сам по себе юмами, в действительности представляющий искусственную форму глутамата натрия, не имеет собственного вкуса и только при соединении с другими оттенками он становится вкусным. Это можно наблюдать при исследовании с нейронными образами. Когда глутамат пробуют в сочетании с пикантным овощным вкусом, это провоцирует большую активность мозга, чем оба эти вкуса по отдельности. Наш мозг достаточно умен и способен понять, что целое больше суммы его частей, поэтому блюдо азиатской зелени с соевым соусом способно вызвать более ощутимый вкусовой образ, чем вкусы той же самой зелени и соевого соуса, подаваемых по отдельности.

Что еще более важно, так это то, как вкусовые образы приводят к называемым учеными «образам желания». Как только у нас в голове остается воспоминание о любимом вкусе, мы строим «образы желания» и ищем возможность снова ощутить этот вкус. В 2004 году исследователи посадили испытуемых на обычную диету и попросили их представлять свою любимую еду. Одни только мысли о любимых блюдах создавали ответный сигнал в гиппокампе, центральной доле и хвостатом ядре, именно в тех областях мозга, которые активируются при пристрастии к наркотикам.

По исследованиям канадских ученых, «любители шоколада» проявляли мозговую активность во время его употребления. Активность отличалась от той, которая наблюдалась у людей, не относящихся к этой категории.

Мозг любителей шоколада продолжал благосклонно реагировать на изображения шоколада довольно долго, даже если организм насыщался любимым лакомством. Данные неврологических исследований подтверждают, что шоколад для одних людей значит намного больше, чем для других.

Предвкушение удовольствия от следующего приема пищи, другими словами, то, что может занять огромную часть дня, по моему опыту, всегда является формой воспоминания. Каждый кусочек блюда напоминает другой, съеденный в прошлом, и логично предположить, что модели вкуса в головном мозге сильно зависят от тех продуктов, которые мы пробовали раньше, особенно в детстве.