5

Кокосовое масло

Мы с вами рассмотрели несколько случаев того, как ЗОЖ порождает ложь, увидели, как ради глубоких заблуждений обесцениваются научные принципы. Таких заблуждений полно, – простите, если я не осветил здесь какие-то из ваших любимых. Я всегда рад комментариям, которые вы оставляете на сайте Разъяренного повара, и с огромным удовольствием развенчаю очередные лживые мифы. В этой книге я привожу показательные примеры, чтобы продемонстрировать, как устроен мир безвкусного питания, и подсказать, как безошибочно опознавать всевозможную ересь.

В этом разделе мы узнаем, что настоящая наука бывает ложно понята и ложно интерпретирована, когда нас пытаются заставить что-то купить. Это могут быть продукты питания, диеты, книги, сайты. Главное – помнить: если начались ЗОЖ-игрища вокруг еды, нам точно что-то хотят продать, даже если поначалу непонятно, что именно.

Неразбериха в мире питания случается часто. У меня есть степень в области биохимии и двадцатилетний опыт работы в сфере питания, я трачу огромное количество времени на исследование вопросов, связанных с пищей и здоровьем, и все равно, если кто-нибудь спросит, какой вид холестерина считается «хорошим», мне придется поискать ответ. Я должен буду совершить некоторые усилия. Думаю, и большинство других людей тоже. А кому-то приходится еще сложнее. В конце концов, наука о питании – огромная и сложная сфера, которая включает в себя много разных дисциплин, и никто в целом свете не может понимать в ней всё. Ничего удивительного, что люди иногда путаются, и СМИ преподносят некоторую информацию неправильно. Как мы уже знаем, под прикрытием путаницы и спорных вопросов людей зачастую используют. Когда нашему инстинктивному мозгу трудно найти ответы, он начинает изобретать их сам.

Дэвид Спигелхолтер – профессор в области общественного понимания риска при лаборатории статистики Кембриджского университета. Он сказал мне:

«В сфере питания многие пытаются убедить нас, что какие-то вещи вредны, а какие-то полезны. Общественное мнение скорее ориентируется на ценности, а не на доказательства. Люди всегда готовы следовать за теми, кому они доверяют, основываясь на своих ценностях».

В следующих главах я продемонстрирую, как науку калечат, искажают и представляют в странном, неверном свете, чтобы вызвать суждения, основанные на ценностях. Насколько легко нас можно одурачить, зависит от того, кому мы доверяем и каких ценностей придерживаемся. Поскольку так много разных мнений о еде, порой мы можем довериться не тем, кто его заслуживает. Будьте готовы ко всему. Разъяренный повар ярится не без причины. Меня очень расстраивает, когда с наукой обращаются жестоко.

Самый невероятный суперфуд

Самое необычное, что происходит в сфере ЗОЖ последние несколько лет, – это неуклонный рост популярности одного суперпродукта. Кокосовое масло стало излюбленным видом жира чуть ли не каждого ЗОЖ-гуру. Это масло восхваляют за его удивительную кулинарную многогранность и якобы волшебные оздоровительные свойства. До сих пор разве что капуста встречала столь восторженный прием.

Популярность кокосового масла не кажется такой уж удивительной, когда читаешь, какие комплименты отвешивают этому некогда опальному жиру.

Вот несколько типичных примеров.

Цитата из блога Вкусняшки Эллы (Deliciously Ella):

«Кокосовое масло любят не только за его здоровые жиры, у него есть и много других невероятных свойств. Например антибактериальное, которое обеспечивает содержащаяся в нем лауриновая кислота. Значит, при расщеплении в нашем организме жирные кислоты кокосового масла способны убивать вредные бактерии и укреплять наш иммунитет. Кокосовое мало также можно использовать для лечения грибковых инфекций, и оно доказало свою способность помогать людям, страдающим кандидозом».

А вот что пишут невероятные сестры Хэмсли, пожалуй, самые любимые блогеры Разъяренного повара:

«Несмотря на то что в кокосовом масле содержится много насыщенных жиров, не беспокойтесь! Его среднецепочечные жирные кислоты обладают повышенными энергетическими свойствами: попадая из желудочно-кишечного тракта в печень, они превращаются в настоящее топливо».

Самопровозглашенная «рок-звезда суперфудов и вселенной долголетия» Дэвид «Авокадо» Волф даже составил список почти волшебных свойств кокосового масла:

«1. Антибактериальное – насмерть поражает вредные бактерии и инфекции, пока те пытаются подобраться к цели.

2. Антиканцерогенное – стимулирует иммунитет и не дает раковым клеткам распространяться.

3. Антигрибковое – разрушает грибы и дрожжи, которые провоцируют инфекции.

4. Противовоспалительное – восстанавливает ткани, подавляя воспаление.

5. Противомикробное – борется с инфекцией и обезоруживает вредных микробов.

6. Антиоксидантное – защищает от повреждений, которые наносят нам свободные радикалы.

7. Антиретровирусное/противопаразитное/противовирусное – избавляет от вшей и паразитов (например глистов), убивает инфекцию в кишечнике, разрушает вирусы, которые вызывают грипп, герпес, корь, гепатит и т. д.»

Неудивительно, что шумиха вокруг кокосового масла привлекла к нему внимание звезд первого эшелона, и они обеспечили этому продукту пиар, который не купишь ни за какие деньги. Мадонна и Миранда Керр говорят, что едят кокосовое мало ложками как вспомогательное средство для поддержания здоровья, Дженнифер Энистон использует этот продукт для похудения, Анджелина Джоли ест его на завтрак. Ну а Гвинет наша Пэлтроу утверждает, что использует кокосовое масло как полоскание для рта и как интимный лубрикант (надеюсь, хотя бы не одновременно).

Еще более удивительно, что некоторое время тому назад кокосовое масло считали исчадьем ада, символом всего того зла, на которое способна индустрия питания. Относящееся к группе тропических масел кокосовое и близкое ему по химическому составу пальмовое масло широко использовалось как дешевый и универсальный жир. Оно заслужило репутацию одного из самых ненавистных ингредиентов. Жир в составе кокосового масла примерно на 90 % насыщенный, а насыщенные жиры крепко связаны с увеличением риска сердечнососудистых заболеваний.[1]http://angry-chef.com

Высокое содержание тропических масел, особенно в попкорне, который продают в кинотеатрах (там его используют чуть ли не в промышленных масштабах), стало символом плохой фабричной еды, того, как коварная индустрия питания намеренно пичкает нас вредными насыщенными жирами – настоящим ядом для сердца.

Сегодня происходит ренессанс кокосового масла, его роль переосмысливается. Теперь это один из самых примечательных суперфудов на планете. В книге «Чудо кокосового масла» натуропат Брюс Файф приводит свои масштабные изыскания, посвященные чудодейственным свойствам этого продукта. Он описывает якобы проверенную способность кокосового масла стимулировать снижение веса, а также подчеркивает его роль в борьбе с различными заболеваниями, приводя в качестве примера всевозможные впечатляющие анекдоты. Выходит, что кокосовое масло обладает невероятными противомикробными свойствами и может использоваться в борьбе с кариесом, пептическими язвами, раком, эпилепсией, гриппом, болезнью Альцгеймера, генитальным герепсом, гепатитом С и даже СПИДом. Брюс любезно объясняет, что жирные кислоты, содержащиеся в кокосовом масле, смертельно опасны для патогенов, которые провоцируют болезни, но безвредны для клеток человеческого организма, а значит, с их помощью можно решить проблему резистентности к антибиотикам.

Надеюсь, вы не думаете, что кокосовым маслом можно вылечить СПИД? Но ведь откуда-то все это взялось. Не могли же люди просто придумать мифы о суперфуде на пустом месте. Чтобы разобраться, что же на самом деле происходит, пора обратиться к науке.

Занимательная кокосовая химия

Лауриновая кислота, среднецепочечные жирные кислоты – что это вообще было? Чтобы здраво оценить ярлыки, которые навешаны на кокосовое масло, сначала нужно разобраться с базовыми химическими понятиями относительно жиров.

Существует три различных типа жиров. Большинство масел, которые используются в кулинарии, относят к триглицеридам. В составе триглицеридов три жирные кислоты, связанные с одной молекулой глицерина. Каждая жирная кислота состоит из карбоксильной группы – COOH и длинного углеродного «хвоста». Большинство жиров, которые используются в кулинарии, состоят из триглицеридов; некоторое количество жира обязательно должно присутствовать в рационе. Но надо понимать, что не все жиры одинаково полезны. Главная разница между ними заключается в составе жирных кислот: они могут различаться длиной цепи и уровнем насыщенности.

Каждый атом углерода может формировать четыре химические связи. В жирных кислотах каждый атом углерода соединен с соседними по всей цепи; остаются два запасных химических «рукава» для заполнения (да, спасибо, я знаю, что все слишком упрощаю). В основном эти «рукава» заполняются атомами водорода. Если в составе жирной кислоты два атома водорода присоединены к каждому углероду в цепи, а еще три атома водорода присоединены к углероду в конце, свободных «рукавов» не остается. Значит, перед нами насыщенная кислота (1). Иногда, если пара атомов водорода отсутствует, углерод может сформировать двойную связь со своим соседом, образуя ненасыщенную кислоту (2) (если двойная связь одна, перед нами мононенасыщенная кислота, а если таких связей несколько – полиненасыщенная (3)). В общем, насыщенные жиры, со всеми своими атомами углерода, счастливо дополненными нужным числом атомов водорода, химически более устойчивы и трудны для нашего обмена веществ. Поэтому считается, что они могут задержаться в организме и даже нанести нам вред.

Я прекрасно понимаю, как это выглядит со стороны: я упрощаю информацию о здоровье и питании в книге, в которой осуждаю тех, кто упрощает информацию о здоровье и питании. Тем не менее должен сказать: в систематических обзорах опубликовано доказательство того, что высокий уровень насыщенных жиров в рационе увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В общем, популярный во всем мире совет сократить потребление насыщенных жиров и переключиться на ненасыщенные вполне оправдан.

Очень важна длина углеродного «хвоста» жирных кислот. В большинстве жиров, которые используются в кулинарии, присутствуют два типа жирных кислот: длинноцепочечные и среднецепочечные. Короткоцепочечные тоже встречаются, но обычно их содержание невелико, поэтому они не так важны для нашего разговора. Большинство кулинарных жиров состоят из триглицеридов, образованных сочетанием жирных кислот с цепочками разной длины и с разной степенью насыщенности. В случае с кокосовым маслом понимать разницу между свойствами среднецепочечных и длинноцепочечных триглицеридов чрезвычайно важно – так же, как различать жирные кислоты и триглицериды. Подозреваю, что органическая химия далеко не каждому по душе, но потерпите немного. Вы поймете: оно того стоит, когда снова окажетесь в магазине «здоровых» продуктов.

Рафинированное, нерафинированное или гидрогенизированное?

Рафинированное кокосовое масло делается почти так же, как и другие растительные масла – его хорошенько нагревают, обесцвечивают и дезодорируют, чтобы оно получилось чистым, стабильным и готовым к употреблению. Для выпечки и производства кондитерских изделий его также можно гидрогенизировать, чтобы получился более устойчивый, твердый жир.

Практически нет сомнений, что гидрогенизированные масла невероятно вредны. Если потреблять их в серьезных количествах, велика вероятность развития болезней сердца[2]Поколение родившихся между 1981 и 2000 годами. – Прим. ред.
. Производители один за другим отказываются от гидрогенизированных жиров в пользу негидрогенизированных, а зачастую и ненасыщенных.

Но если кокосовое масло рафинированное, это еще не значит, что оно гидрогенизированное.

Ключ к превращению кокосового масла в суперфуд – развитие категории масел extra virgin. Именно их Дэвид Волф принимает как лекарство, Элла Вудворд ежедневно использует в готовке, а Гвинет наша Пэлтроу… ну, делает с ним то, что делает. Видимо, чудодейственные лечебные свойства этого дешевого масла являются миру, если готовить его чуть-чуть по-другому. В то время как рафинированное кокосовое масло выжимается из высушенного кокоса и прогревается в процессе производства, нерафинированное делается из свежей кокосовой мякоти, с помощью такого же холодного отжима и экстракции, как и оливковые масла этой категории.

Процесс рафинирования кокосового масла почти не влияет на содержание в нем жирных кислот. У рафинированного и нерафинированного масел очень похожий состав. Но, как и в случае с оливковыми маслами, некоторые исследования показывают, что в нерафинированном продукте содержание антиоксидантов и полифенолов выше[3]Концепция здорового образа жизни, основанная на сочетании правильного питания, физических упражнений, духовного равновесия и отказа от вредных привычек. – Прим. ред.
.

Рафинированное или нерафинированное, кокосовое масло примерно на 45 % состоит из лауриновой кислоты – насыщенной жирной кислоты с цепочкой из 12 углеродов.

Лауриновая кислота в кокосовом масле превалирует, и нет сомнений, что это его самый важный ингредиент.

Миф первый: Кокосовое масло может излечивать от болезней

Какие только целебные свойства кокосовому маслу не приписывают! Кажется, вот-вот заговорят о том, что оно побеждает преступность. И все-таки главное, за что его хвалят, – это его мнимая роль в предотвращении болезней и похудении. И то и другое – идиотизм и ложь, но по разным причинам. Давайте для начала займемся мифом о профилактике болезней.

Считается, что лауриновая кислота обладает мощными противомикробными свойствами и способна бороться с целым рядом заболеваний. Как мы знаем из блога Вкусняшки Эллы, в это верят не только ЗОЖники-одиночки. Достаточно быстро погуглить эту тему, чтобы понять: за одной ссылкой подтянется целая тысяча. Как же так вышло, что миф, связанный с насыщенным жиром, приняли на веру борцы за здоровье?

Возможно, нам не стоит торопиться с суждениями. В конце концов, лауриновая кислота – это примечательный и необычный вид жира. Хотите верьте, хотите нет, но он действительно продемонстрировал антибактериальные способности. Исследования показали, что лауриновая кислота убивает широкий спектр потенциально опасных микроорганизмов[4]Бертран Рассел (1872–1970) – британский философ, математик и общественный деятель. – Прим. ред.
, так что, может, нам стоит всерьез отнестись к тому, что о ней говорят… Или нет.

Одна из самых распространенных псевдонаучных тактик – раздувание значимости отдельных исследований. Мир псевдонауки маниакально отрицает и принижает научные исследования, если они касаются детокса, щелочной диеты и тому подобного. Но если в какой-то работе содержится хоть намек на одобрение распространенных в псевдонаучном мире убеждений, то эта работа воспринимается как священное писание.

Вернемся же к нашему исследованию лауриновой кислоты. Оно касается только того воздействия, которое кислота оказывает на микробы в пробирке. Нет никаких исследований, которые показали бы, что лауриновая кислота как-то влияет на болезнетворные микробы в организме человека или хотя бы радужной форели.

Может, лабораторное исследование и представляет интерес, но перенос процессов, происходящих исключительно в пробирке, на реальный мир очень характерен для псевдонаучных кругов (не уверен, что их так называют, но вы же понимаете, о чем я). Помимо лауриновой кислоты, убивать патогенные микроорганизмы в пробирке способны вода, сахар, соль, жидкость для мытья посуды. Еще можно эти микроорганизмы растоптать или сжечь. Но от болезни мы таким образом никого не вылечим. В больницах почти всех опасных микроорганизмов еще на подступах к человеческому телу убивают с помощью содержащего спирт геля для рук. Но не значит же это, что большое количество алкоголя в организме полезно для здоровья (признаюсь, на заре своей поварской юности я героически много экспериментировал с крепкими напитками, просто чтобы знать наверняка).

С лауриновой кислотой все примерно так же. Ученым, которые проводили исследования, ее свойства, без сомнения, показались интересными. Но это вовсе не означает, что кокосовое масло – чудо, панацея и суперпродукт. Мы склонны романтизировать научные открытия. Когда мы слышим это словосочетание, то представляем себе, как одинокий гений в лаборатории совершает потрясающий научный прорыв. Но вот один пример, который все мы знаем: открытие пенициллина Александром Флемингом в 1928 году. Даже оно не выглядело так драматично, как нам кажется. Флеминг слыл неряшливым исследователем. Однажды он вернулся из отпуска и обнаружил, что одна из его культур стафилококков была поражена плесенью. Вокруг пораженной области рост бактерии прекратился, и Флеминг сделал вывод, что плесень, видимо, выделяет что-то вроде антибактериального вещества. Какова же была его реакция на, возможно, самое важное открытие XX века? Говорят, перед тем как заняться другими делами, Флеминг хмыкнул: «Забавно!»

Если некая субстанция убивает бактерию в чашке Петри, этого еще недостаточно, чтобы привести настоящего ученого в восторг. Сам Флеминг, кстати, заинтересовался тем самым странным веществом и даже выпустил об этом статью на следующий год. Но никто не обратил на нее внимания. Он продолжал работать над этой темой урывками на протяжении еще нескольких лет. А потом бросил, поскольку никто так и не проявил к его открытию интереса. Только в 1940 году Говард Флори и Эрнст Чейн стали синтезировать то самое вещество и тестировать его на животных. Вот тогда-то невероятный потенциал открытия и выявился, а в 1944 году оно изменило ход Второй мировой войны.

Лауриновая кислота – это далеко не пенициллин, и ни одно исследование не выявило, что она оказывает серьезное воздействие на организм человека. Но, думаю, ее способность убивать бактерии в пробирке позволяет использовать кокосовое масло как ополаскиватель для рта. Невероятно, но на эту тему проводилось исследование[5]Здесь я цитирую сайты по состоянию на осень 2016-го (как раз тогда я работал над книгой). Отмечаю это, потому что некоторые из этих записей были удалены с сайтов, после того как я упомянул их в своем блоге. – Э. У.
, правда, с крохотной выборкой, и показало оно столь же крохотное воздействие лауриновой кислоты на маленькую группу испытуемых. Бактерицидный эффект от полоскания маслом (традиционная аюрведическая практика, заключается в прополаскивании рта на протяжении 20 минут) посчитали сопоставимым с эффектом от обычного ополаскивателя, который можно купить где угодно. Вот только обычный ополаскиватель работает быстрее, он не такой противный и не ведет к избыточному потреблению насыщенных жиров. Ах да, и в эксперименте использовалось не кокосовое, а другое масло, как велит аюрведа. Но если уж у вас под рукой нет нормального ополаскивателя, но есть пара ложек любимой субстанции Пэлтроу и 20 минут, которые вам не жалко потратить, может, и стоит попробовать. Вреда это вам не причинит, разве только увеличит риск развития ишемической болезни сердца – подумаешь!

Фанаты кокосового масла сейчас будут орать в голос на эту книжку, отчаянно пытаясь доказать, что в нерафинированном кокосовом масле есть антиоксиданты, которые помогают бороться с болезнью и оправдывают огромную наценку на этот продукт. Это может быть правдой – содержание микронутриентов в продуктах зачастую оказывается полезным. Но, как мы увидим в восьмой главе, с антиоксидантами не все так просто, как кажется.

Миф второй: чудесное снижение веса

Популярнее разговоров о том, как кокосовое масло борется с болезнями, может быть только убеждение, что это волшебное средство для похудения. Звучит нелогично, но у этого мифа есть какие-никакие основания.

Все началось со среднецепочечных триглицеридов. Считается, что в человеческом организме они ведут себя совсем не так, как длинноцепочечные. Более компактные среднецепочечные триглицериды абсорбируются и преобразуются быстрее, чем длинноцепочечные. Хотя однозначных доказательств нет, широко распространено мнение, что среднецепочечные триглицериды могут играть роль в контроле над весом. Так, одно недавнее исследование показало, что 15–30 граммов среднецепочечных триглицеридов могут увеличить расход калорий на 5 %, то есть в среднем на 120 калорий в день[6]I Fucking Hate Pseudoscience: https://hatepseudoscience.com/
. Это и еще одно исследование привели к распространению мифа о том, что кокосовое масло – «сжиросжигающий жир».

Способность среднецепочечных триглицеридов быстро преобразовываться и превращаться в энергетический ресурс вызвала интерес представителей ЗОЖ-, фитнес– и спортивных кругов. Среднецепочечные триглицериды действительно интересны, и за восторженными рассказами о них стоит хорошее исследование, согласно которому они могут помогать регулировать вес. Почему же тогда я считаю, что похудение с помощью кокосового масла – это миф?

Всё просто. На самом деле в кокосовом масле содержится очень мало среднецепочечных триглицеридов. Все исследования и клинические эффекты, которые упоминались выше, относятся к фракционированным маслам, из которых удаляется всё, кроме каприловой и каприновой кислот (8 и 10 углеродов соответственно). Среднецепочечные триглицериды, которые используются в исследованиях и препаратах, не содержат лауриновую кислоту (12 углеродов), основную составляющую кокосового масла. Большинство исследователей вообще не считают, что лауриновая кислота – это среднецепочечный триглицерид. Тем не менее результаты экспериментов со среднецепочечными триглицеридами зачастую используются для подтверждения способности кокосового масла работать на похудение.

Такая путаница объяснима. Лауриновую кислоту как отдельный химический элемент можно отнести и к длинно– и к среднецепочечным жирным кислотам. Но, к сожалению, когда дело доходит до биологической функции, чаще всего она примыкает к лагерю длинноцепочечных. Именно по этой причине, когда среднецепочечные триглицериды берутся из кокосового или пальмового масла для исследования или для медицинских целей, лауриновую кислоту удаляют. Лауриновая кислота ведет себя в точности как длинноцепочечная жирная кислота с плохой растворимостью – она медленно абсорбируется и усваивается. Это не жиросжигающий жир. Это просто жир.

Кроме того, хотя в составе кокосового масла около 15 % среднецепочечных жирных кислот, когда они входят в соединения как триглицедриды, они очень по-разному между собой связываются. Очень мало триглицеридов (меньше 4 %) на самом деле попадают в категорию среднецепочечных, с комбинированным числом углеродов от 24 до 30.

А теперь свяжем это с мифом о похудении. Допустим, в кокосовом масле всего 4 % среднецепочечных триглицеридов, а вы хотите сжечь 5 % калорий, съев 30 граммов среднецепочечных триглицеридов. Значит, вам придется съесть 750 граммов кокосового масла. Да, вы сожжете дополнительные 120 калорий в день, но чтобы достичь такого результата, вам предстоит поглотить 6000 калорий из жира, который содержится в кокосовом масле. От этого вы можете заболеть.

Короче говоря, использовать кокосовое масло как средство для похудения однозначно не надо. Каждый, кто съедает ложку кокосового масла, съедает почти целую ложку длинноцепочечных насыщенных жиров. Это высококалорийный продукт, который, что доказано, повышает риск развития болезней сердца. В следующий раз, когда кто-нибудь упомянет прелести среднецепочечных триглицеридов в связке с кокосовым маслом, вы сможете с чистой совестью сказать: «Отвали!» и посоветовать этому человеку освоить азы органической химии. Я же говорил, что оно того стоит.

На что еще не способно кокосовое масло?

Нет никаких исследований, которые показали бы, что кокосовое масло хоть как-то борется с болезнями, поражающими людей или животных. Есть множество исследований метаболических эффектов, связанных со среднецепочечными триглицеридами, но к кокосовому маслу они отношения не имеют. Так что же остается? Может, одно или два обстоятельства. Кокосовое масло исследовали не много, так же как и основную жирную кислоту, входящую в его состав, – лауриновую. Сказать, что результаты подтверждают статус волшебного суперфуда, присвоенный кокосовому маслу, значит, мягко говоря, преувеличивать. Но я подозреваю, что само понятие «статус волшебного суперфуда» – это просто надуманный маркетинговый термин. Доказательства тут роли не играют.

Один из главных аргументов в пользу кокосового масла заключается в здоровье и энергичности коренного населения нескольких стран в разных частях мира, которые якобы потребляют это масло в большом количестве. Брюс Файф помешан на историях об этих здоровых народах, этих свободных от любых болезней, ошеломляюще прекрасных, безупречных созданиях из земного рая. Конечно, все их удивительные качества он объясняет потреблением волшебного масла и тут же добавляет, что оно может лечить СПИД и рак. Так что решайте сами, как относиться к его высказываниям.

Истории о непоколебимом здоровье жителей островов Полинезии то и дело всплывают в разговорах о кокосовом масле. Особенно когда речь заходит о здоровых сердцах полинезийцев, в рационе которых сравнительно много жира. Было проведено много исследований, но из них нельзя извлечь почти ничего, что подтверждало бы аргументы в пользу кокосового масла. Практически нет сомнений, что некоторые коренные народы Полинезии, потребляющие много кокосовых орехов, имеют низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний[7]Food and Nonsense: http://foodandnonsense.com/
, но я надеюсь, что мои читатели уже научились различать корреляцию и причинно-следственную связь, и от их глаз не скроется множество очевидных вмешивающихся факторов. Не говоря уже о том, что исследуют, как правило, активных людей, в рацион которых входит много фруктов, овощей и жирной рыбы.

Еще один важный момент: эти народы вообще не употребляют в пищу кокосовое масло как таковое. Для них это недоступный продукт современной пищевой промышленности. Они могут в больших количествах есть мякоть кокоса или делать из нее кокосовое молоко, но никто не готовит кокосовое масло. Да, они употребляют жир, содержащийся в кокосе, но продукт поступает в их организм в практически необработанном виде, а значит, и усваивается совсем по-другому. Одно дело есть семечки подсолнечника и совсем другое – выпить бутылку подсолнечного масла. Вот и с кокосом и кокосовым маслом так же.

Полинезийские народы – далеко не единственные в мире, кто потребляет много кокосов. Примерно столько же кокосов съедают жители Шри-Ланки, при этом в стране аномально высок процент сердечно-сосудистых заболеваний[8]Когда ее попросили дать пояснение словам относительно рака, она ответила, что «для организма невозможно состояние, при котором уровень щелочи был бы достаточным, чтобы противостоять раку». Однако завершила мысль уже менее спорным суждением, «что вообще-то имелось в виду поддержание организма в его „оптимальном“ состоянии» – Э. У.
. Это вовсе не доказывает, что кокосы вредны или, наоборот, полезны, но наука и не работает таким образом: нельзя хвататься только за нужные вам доказательства.

Другие свидетельства диетических свойств кокосового масла скудны и неубедительны. Многие утверждают, что оно повышает уровень «хорошего» холестерина (для тех, кто еще не знает, это липопротеиды высокой плотности – ЛПВП), но большинство исследований показывают, что оно заодно поднимает и «плохой» холестерин (липопротеиды низкой плотности – ЛПНП). Таким образом увеличивается общий уровень холестерина, а вместе с ним и риск развития болезней сердца[9]Антон Мозиманн (род. 1947) – личный шеф-повар четырех поколений британской королевской семьи. – Примеч. ред.
. Холестерин от кокосового масла повышается не так сильно, как от сливочного, но сильнее, чем от оливкового и подсолнечного. Одно малазийское исследование часто приводят в доказательство того, что кокосовое масло может способствовать уменьшению окружности талии. Но это исследование было совсем небольшим – в нем участвовали всего 20 человек, и эффект наблюдался только у мужчин. К тому же ни на чем, кроме талии, эффект не сказался, общая масса тела испытуемых тоже не изменилась[10]Систематические обзоры – это, по большому счету, лучшие исследовательские материалы, ведь в них объединены результаты разных экспериментов и по ним можно понять, реально ли прийти к какому-то общему выводу. Мы еще поговорим об этом в главе 13. – Э. У.
. Вряд ли это похоже на триумфальное доказательство эффективности кокосового масла. Да и в выигрыше одни только мужчины (шах и мат, Пэлтроу).

Почему именно кокосовое масло?

Неожиданный расцвет популярности такого продукта, как некогда проклятое всеми кокосовое масло, – явление очень интересное. То, что его стали считать чудодейственным средством для похудения, а звезды используют его как лубрикант, демонстрирует нашу склонность верить байкам и выносить суждения, основанные на разделяемых нами ценностях.

Кокосовое масло – самый интересный и самый коммерциализированный суперфуд. За последние несколько лет появился целый ряд брендов, которые его выпускают. Все они производят почти идентичные продукты. Некоторые чувствительные и информированные люди говорили мне, что это дело рук лоббистов «Большого кокоса». Якобы эти лоббисты распространяют ложные слухи о вреде углеводов и создают воображаемые правила здоровья, чтобы поднять продажи.

Какой бы привлекательной ни была идея о существовании «Большого кокоса», у меня нет времени на теории заговора. Стоит, однако, признать, что многие известные ЗОЖ-блогеры открыто называют себя амбассадорами различных брендов, производящих дорогое натуральное кокосовое масло. Такие «амбассадоры» часто повторяют заученные утверждения о здоровье, связанные с продуктом, который они представляют. Если вы обратите внимание на упаковку или любую официальную рекламу продукта, вы не увидите никаких упоминаний волшебных ЗОЖ-свойств кокосового масла, поскольку писать такое без научных доказательств противозаконно. Но если кто-то пишет о продукте в соцсетях, в книге, говорит о нем в интервью, это не считается рекламой, никакие запреты не нарушаются, даже если тут же приводится ссылка на сайт, где этот продукт продается.

Так что же перед нами – маленький непримечательный кулинарный жир с ограниченным спектром применения, как сказано на упаковке? Или это, как утверждают некоторые люди, волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью? Уверен, производители кокосового масла счастливы, когда бренд-амбассадоры делают безосновательные заявления, донести которые до публики иным способом было бы незаконно. Уверен и в том, что большинство влиятельных людей получают за это внушительные деньги. Владельцы брендов в курсе, что без таких заявлений их продукт – всего лишь маленький непримечательный кулинарный жир с очень ограниченным спектром применения. Но когда ему поют дифирамбы, он превращается в волшебное целительное масло – сверхпривлекательное и обладающее огромной коммерческой ценностью.

Сомневаюсь, что все «звездные» дифирамбы в адрес кокосового масла, которые я здесь привел, проплачены – уровень этих звезд слишком высок, и маленькие бренды не могли бы себе этого позволить. Но они с умом использовали многих влиятельных персонажей, глядя на которых люди выносят суждения. Я не верю в теории заговоров, но я отчетливо вижу денежный локомотив на топливе из ложных убеждений. И те, кто в выигрыше от успеха кокосового масла, не стремятся этот локомотив остановить.

Тем, кто использует кокосовое масло в медицинских целях, можно только напомнить, что преимущества этого продукта для здоровья вымышлены. По крайней мере это следует из доказательств, коими мы сейчас располагаем. Что же касается людей, которые направо и налево используют кокосовое масло в готовке, – у меня есть вопросы к их кулинарным предпочтениям. Мне кажется, у кокосового масла чересчур сильный вкус, который подходит только к определенным пряным блюдам. Многие ЗОЖ-блогеры игнорируют тот факт, что кокосовое масло придает любой еде вкус крема для загара. Это, кстати, еще одна причина проигнорировать их взгляды на питание.

Небольшая ремарка: хочу подчеркнуть, что у меня с кокосовым маслом проблем нет. Если люди хотят использовать его в готовке – прекрасно: ни один продукт не следует бойкотировать, ни на один продукт не надо вешать ярлыки «полезно» или «вредно». Но называть кокосовое масло суперпродуктом и приписывать ему суперсилу я не буду. В сфере питания главное – это разнообразие. Если вам нравится запеканка со вкусом шампуня, не отрекайтесь от нее. Просто попробуйте иногда использовать оливковое и другие растительные масла или даже сливочное масло. Вкус будет вам наградой за смелость.

 

6

Сахар

Итак, мы познакомились с кокосовым маслом, самым странным из волшебных суперфудов. Благодаря ему мы плавно подошли к пятому правилу Разъяренного повара: никогда не доверяйте людям, которые говорят, что какой-то определенный продукт обладает магической силой. Если экшены нас чему-то и научили, так это тому, что у всякого обладающего волшебной суперсилой героя найдется столь же сильный заклятый враг. Есть несколько съедобных «злодеев», противостоящих суперфудам. Но в данный момент Лексом Лютором в мире идиотского псевдоздорового питания считается наш старый добрый друг сахар. При этом, благодаря какому-то странному и неожиданному вывиху, некогда проклятый насыщенный жир провозглашен нашим другом. Ощущения от этого такие же, как когда в «Терминаторе-2» выясняется, что Арнольд Шварценеггер на самом деле на стороне добра. Ну а наш истинный враг – это, оказывается, рафинированный углевод. Вот настоящий символ зла, опасный и беспощадный, и скрывается он во всем, что мы едим.

В мире миллион всевозможных «гуру», вооруженных онлайн-сертификатами, собственным ЗОЖ-опытом и разнообразными взглядами на то, как провести холистический детокс организма изнутри. Но все они согласны в одном: сахар – это плохо. Даже хуже, чем плохо: это отвратительный яд, оскверняющий наши тела. Из-за него мы страдаем от ожирения, депрессии, чувствуем себя больными и разбитыми. Сахар – вот главная мировая проблема. Жадные корпорации заставляют нас его потреблять. А изобретен он коварными учеными. Сладкий яд, вызывающий бо́льшую зависимость, чем кокаин, он разрушает нас быстрее, чем кристаллы мета. Тихий убийца, который отравляет жизнь всех и каждого. Думаете, что я перегибаю палку? Вот вам несколько забавных цитат.

Блогер Мадлен Шо:

«Теперь эта белая пудра известна своим преступным поведением. Она повинна в таких болезнях, как диабет и все нарастающая эпидемия ожирения. Проблема в том, что сахар входит в состав всего, что мы едим. Иногда он прячется за такими словами, как глюкоза, или во всевозможных сиропах… Многочисленные исследования показывают, что сахар вызывает серьезное привыкание… Французские исследователи сообщают, что во время недавних экспериментов лабораторные крысы предпочитали сахар кокаину… несмотря на то, что у них была кокаиновая зависимость!»

С сайта доктора Мерколы, Mercola.com:

«Сахар добавляют в ваши безалкогольные напитки, фруктовые соки, спортивные напитки. Он скрывается в большинстве продуктов, прошедших обработку, – от колбасы до крендельков, вустерского соуса и сырного спреда. Даже в большинстве детских смесей теперь столько же сахара, сколько в банке колы, так что обмен веществ младенцев нарушается с первых дней их жизни».

Вот что пишут Natural News:

«У зависимых от сахара людей в полном объеме наблюдается наркотическая зависимость. Налицо тяга к веществу, рост толерантности к его воздействию, ярко выраженные симптомы отмены – явная параллель с зависимостью от рецептурных и безрецептурных „уличных” наркотиков».

С сайта Goop:

«Сначала сахар дарит эйфорию, потом вы терпите крах, вы жаждете еще и еще и потребляете больше сахара. Эта череда взлетов и падений приводит ваши надпочечники в состояние неоправданного стресса. Вы становитесь тревожными, капризными (сахар – наркотик, который вызывает перепады настроения) и, наконец, испытываете истощение. Сахар ассоциируется со многими хроническими проблемами, включая сниженный иммунитет, некоторые хронические инфекции, аутоиммунные, сердечные заболевания, диабет, болевой синдром, синдром раздраженного кишечника, синдром дефицита внимания, хроническая усталость и кандидоз».

У нас не должно оставаться сомнений – младенцев отравляют, мир заплывает жиром. Сахар – яд, вызывающий привыкание, возможно, даже единственная причина всех наших проблем со здоровьем. Мы рабы злобной, презренной пищевой промышленности. Дебаты вокруг сахара сопровождаются гневом, оскорблениями и отвращением. С одной стороны – злодеи, одержимые желанием нас разрушить, с другой – смелые воины, посланные за нас отомстить. Антисахарные спасители обещают провести нас через детокс, разорвать порочный круг зависимости и разоблачить жадные, коррумпированные институции, которые вредят нам ради своей выгоды. Но, справедливости ради, стоит отметить, что сахар все-таки приносит некоторую пользу. Например, помогает крысам слезть с кокаина. Так что не стоит делать преждевременные выводы.

Липкая ситуация

Давайте переведем дискуссию на новый уровень. С сахаром далеко не все понятно. Большинство из нас едят его в избыточных количествах. Многие разумные организации, включая Национальную службу здравоохранения Великобритании и Всемирную организацию здравоохранения, говорят, что для того, чтобы наш рацион оставался сбалансированным, мы должны получать из добавленного сахара не более 5 % калорий. Трудно узнать наверняка, сколько сахара мы на самом деле потребляем, особенно когда речь идет о добавленном сахаре. Но по данным уважаемого британского Национального обзора диет и питания за 2014 год, большинство взрослых британцев получают таким образом 12,1 % энергии. Ситуация с детьми гораздо хуже: дети в возрасте 4–10 лет получают с добавленным сахаром 14,7 % калорий, а подростки 11–18 лет – шокирующие 15,6 %[1]http://angry-chef.com
!

Избыток сахара в рационе может привести к целому ряду проблем со здоровьем. Он, безусловно, увеличивает вероятность разрушения зубов, особенно если сахар потребляется в виде перекуса между основательными приемами пищи. Наука еще не окончательно удостоверилась в том, что рацион с повышенным содержанием добавленного сахара ведет к увеличению веса и связанным с этим проблемам. Но это возможно. Сахар стимулирует избыточное потребление калорий. Многие продукты с высоким уровнем содержания сахара – очень приятные средства получения избыточного «топлива» для организма. Однако один этот факт не делает сахар причиной ожирения.

Я нормально воспринимаю разумные, уравновешенные призывы сократить потребление сахара. Учитывая, что мы все едим его слишком много и ряд серьезных проблем со здоровьем может быть обусловлен этой избыточностью, я считаю такие призывы полностью оправданными. Я люблю еду и хочу, чтобы у людей были с ней здоровые отношения. Какими бы милыми ни были бутылки с газировкой, человек, который получает с их помощью из добавленного сахара 15 % от дневной нормы калорий, не может насладиться всем многообразием доступных нам ингредиентов.

В дебатах вокруг сахара меня смущают две вещи. Во-первых, то, что в этих дебатах задействованы псевдонаучные утверждения, ошибочные и конспирологические теории. Они только сбивают людей с толку и не помогают бороться с проблемой ожирения. Второе и, пожалуй, самое удручающее: меня приводит в отчаяние, что людей заставляют испытывать чувство вины и стыд. В этой главе я хочу поднять такие проблемы. Для меня, как для многих, кто тоскует по разумным и гармоничным отношениям с едой, сахар – это больная мозоль. Хотите увидеть разочарованного шеф-повара средних лет, злого на весь мир, – эта глава для вас.

Сладкий заговор

Есть распространенная теория заговора относительно сахара. Якобы существуют могущественные группы лоббистов, люди из мифического «Большого Сахара». Еще в 1960-е годы они сговорились с учеными, чтобы составить новые правила питания и поднять с их помощью продажи.

В 1950-е и 1960-е годы в США был отмечен пугающий рост ишемической болезни сердца. Многие ученые во главе в харизматичным натуропатом Анселем Кисом связали это с увеличившимся потреблением насыщенных жиров. После множества исследований и споров в 1980 году американское правительство выпустило диетические рекомендации, в которых предлагалось есть меньше пищи, содержащей насыщенные жиры и холестерин. Такая вот попытка справиться с кризисом здоровья. В 1983 году схожие меры предприняло и британское правительство. И хотя за этим стояло желание улучшить здоровье граждан, эффект получился драматичным и неожиданным.

Статистика показывает, что уровень ожирения в США оставался ровным до 1980 года, но после того, как были выпущены новые рекомендации, количество людей с лишним весом начало заметно расти. С тех пор эта тенденция практически не ослабевает. Похожая история произошла и в Великобритании, где одни из самых высоких показателей ожирения в Европе. Многие известные деятели тут же постановили (причем некоторые – весьма категорично), что перемены в диетических рекомендациях напрямую привели к росту ожирения (тут мне бы хотелось напомнить своим читателям о том, как опасно путать корреляцию и причинно-следственные связи). Больше того, зачастую вину целиком и полностью возлагают на сахар: производители, в поиске новых составов с низким содержанием жиров, часто замещали жир сахаром – в угоду потребительскому спросу и вкусу. Очищенный крахмал и сахар пришли на место молочных жиров, сливочное масло исчезло из рациона, вместо него появились подслащенные спреды с низким содержанием жира, а сухие и очень сладкие завтраки приняли эстафету у традиционных жирных яиц и бекона.

Противники сахара считают, что перемены в диетических рекомендациях сделали мир жирным, потому что из-за них в разы увеличилось потребление сахара. Им кажется, что доказательства налицо. В 1980-м рекомендации изменились, и людям посоветовали снизить потребление насыщенных жиров. Представители пищевой промышленности спланировали это, а помогли им лоббисты, подкупившие ученых и правительства в отчаянной попытке заставить людей есть больше сахара. И все переключились на диету с высоким содержанием сахара и низким содержанием жира. И все стали жирными. Заговор продолжается, потому что ученые не хотят признаться, что ошиблись, и «Большой сахар» все еще контролирует мир науки о питании, а также органы общественного здравоохранения.

Нам говорят, что ошеломительные научные доказательства в пользу жира и против сахара игнорируются, что диетические рекомендации, которые выходят по всему свету, в корне неверны. Все это подтверждают ряд академиков и прочих деятелей (среди них – Роберт Лустиг, Дэвид Гиллеспи, Зоуи Харкомб и Асим Малхотра). Они ссылаются на многочисленные свидетельства злодеяний сахара и фруктозы. Многие называют их токсинами, веществами, к которым не приспособлен наш обмен веществ, говорят, что набор веса связан не столько с избыточным потреблением калорий, сколько с метаболическими нарушениями, к которым привело резко возросшее потребление сахара. Многие из этих деятелей утверждают, что насыщенные жиры несправедливо поруганы.

Мне бы не хотелось углубляться здесь в научные теории, но, по-моему, корреляция между ростом ожирения и переменами в диетических рекомендациях – идеальный пример того, как зайцу приписывают связь с яйцами. Но проблемы не только с причинно-следственной связью. Хуже всего то, что придумывается длинная и сложная история, в которой фигурируют заговоры и коварные ученые, а еда делится на плохую и хорошую.

Доказательства прокисли

Действительно ли диетические рекомендации, выпущенные в 1980 году, стали причиной ожирения? Возможно, они сыграли свою роль. Но установить причинно-следственную связь между одним-единственным продуктом и такой огромной и сложной проблемой, как ожирение, было бы слишком большим упрощением.

На самом деле в диетических рекомендациях того времени говорилось: «Сбалансируйте свой рацион, ешьте много фруктов и овощей и много-много пищевых волокон». Людям советовали сократить потребление как сахара, так и жира, но при публичном освещении рекомендаций акцент действительно делался на том, что жир – это плохо. В итоге жир стали громогласно демонизировать как СМИ, так и диетологи-гуру. Жир, в особенности насыщенный, стали обвинять во всех проблемах со здоровьем.

За удобными формулировками и простой понятной историей потерялся истинный смысл рекомендаций. Людям неинтересны едва уловимые перемены, которые приводят к небольшим улучшениям в состоянии здоровья. Им подавай перемены глобальные и улучшения революционные. Концепция отказа от жира отлично подходит под эти требования. Для многих отказ от жира в рационе стал единственной целью, другие возможности даже не рассматривались.

Есть много историй о переменах, которые тогда произошли в рационе людей. В 1980–1990-е появились многочисленные продукты, которые позволяли снизить потребление жира. Однако нет абсолютно никаких доказательств того, что обновленные рекомендации действительно увеличили потребление сахара.

В США и правда заметили рост потребления сахара на душу населения. В Америке видна сильная корреляция между количеством съеденного сахара и уровнем ожирения. Однако существует и так называемый австралийский парадокс: доказано, что некоторые группы населения после 1980 года стали, наоборот, потреблять меньше сахара[2]Поколение родившихся между 1981 и 2000 годами. – Прим. ред.
. Но там, где это произошло, уровень ожирения все равно стал выше. Данные о потреблении заведомо сложно считать достоверными, и «австралийский парадокс» много обсуждали и осуждали. Но мы должны по крайней мере признать, что причины ожирения сложны и обусловлены рядом факторов, а не только ростом потребления одного продукта питания.

В Великобритании департамент по вопросам окружающей среды, фермерства и сельского хозяйства (DEFRA) проводил ежегодные исследования рациона жителей страны. Для этого изучали дневники питания и кассовые чеки. В итоге нашлось много доказательств того, что потребление сахара снижается. С 1992 года, несмотря на продолжающийся рост ожирения, исследования показывали снижение потребления сахара на душу населения на 16 %[3]Концепция здорового образа жизни, основанная на сочетании правильного питания, физических упражнений, духовного равновесия и отказа от вредных привычек. – Прим. ред.
. Английская статистика тоже показывает, что с 2002 по 2012-й сахара стали потреблять на 7,4 % меньше, при этом средний вес взрослого человека вырос на два килограмма[4]Бертран Рассел (1872–1970) – британский философ, математик и общественный деятель. – Прим. ред.
.

По данным Британского фонда по борьбе с заболеваниями сердца за 2012 год, «общее потребление калорий, жиров и ненасыщенных жиров с 1970-х годов снизилось. Также снизилось потребление соли и сахара и возросло потребление волокон и овощей».[5]Здесь я цитирую сайты по состоянию на осень 2016-го (как раз тогда я работал над книгой). Отмечаю это, потому что некоторые из этих записей были удалены с сайтов, после того как я упомянул их в своем блоге. – Э. У.

Многим это кажется удивительным, особенно если учесть, что такая информация исходит от уважаемой организации, которая провела серьезное исследование. Это полностью противоречит конспирологической риторике, которая исходит от СМИ.

Страсти кипят, и авторы «австралийского парадокса» получили в свой адрес изрядную долю сарказма. Их обвиняли (но потом оправдали) в академической халатности. То, что авторы публикации сами считали свои выводы парадоксальными, показывает, насколько сильны убеждения, что потребление сахара и ожирение – это, по сути, одна и та же проблема. Да, доказано, что в США между двумя этими явлениями есть корреляция. Но аналогичных данных по другим странам нет, зато есть веский повод задуматься: где тут у нас вмешивающийся фактор? Как правило, этот фактор игнорируется, а тех, кто о нем упоминает, начинают ругать на чем свет стоит. Но контраргументов никто так и не привел.

Противники сахара предполагают, что его потребление в мире резко возросло после 1980 года, поскольку это подходит под их теорию и личные наблюдения. У многих из нас в определенном возрасте возникают наивные смутные воспоминания о том, как мы пили вкусное, очень жирное, самое лучшее молоко, как ели сэндвичи с тонким слоем сливочного масла и беконом. Но эта вера в золотую эпоху основана не на детальных дневниках питания, а только на представлении о том, что когда-то давно все было лучше. Мы представляем волшебное время до того, как мир погряз в коррупции и разрухе, до того, как «ученые» стали указывать, что нам есть, и контролировать нас. Время, когда все мы жили в гармонии и питались только натуральными продуктами. Но в реальности все не так просто. Я достаточно стар, чтобы помнить, что было до того, как появились пресловутые диетические рекомендации. Так вот, сахарные напитки, конфеты и донатсы придумали еще до 1980-го.

Отсутствие данных о потреблении продукта на душу населения, на котором строится антисахарная теория заговора, еще ничего не доказывает. Как сказал Джозеф Хеллер: «Если вы параноик, это еще не значит, что за вами никто не следит». Ожирение случается с отдельными людьми, не с целыми народами, и рост ожирения не происходит по единой для всех схеме. Будь у нас однозначное научное доказательство связи между двумя факторами, нам было бы проще.

В 2014 году международный журнал Advances in Nutrition опубликовал обзор доказательств связи между сахаром и ожирением. Оказалось, что «текущие исследования наиболее распространенных видов сахара не установили однозначной связи с ожирением, метаболическим синдромом, диабетом, риском развития сердечных заболеваний или ожирением печени, не связанным с употреблением алкоголя»[6]I Fucking Hate Pseudoscience: https://hatepseudoscience.com/
. Если говорить непосредственно об ожирении, авторы объединили данные трех недавних систематических обзоров потребления сахара и показатели веса. Выяснилось следующее: «Метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний показывает, что замена сахара другими макроэлементами, сопоставимыми по энергетической ценности, не имеет влияния на вес тела». Так что любая причинно-следственная связь между сахаром и ожирением требует как минимум обсуждения.

Любой, кто работает в сфере здравоохранения, скажет вам, что на самом деле проблема не в диетических рекомендациях, а в том, что их никто не соблюдает[7]Food and Nonsense: http://foodandnonsense.com/
. Если бы причина ожирения была просто в обновленных рекомендациях, нам не стоило бы волноваться. Многие медицинские учреждения в разных странах мира недавно пересмотрели рекомендации относительно сахара, и это привело к огромному сокращению норм. Появились всевозможные стратегии, чтобы снизить его потребление. Норма в 5 %, о которой мы говорили раньше, – результат таких мер. Прежде в большинстве рекомендаций говорилось о 10–11 %. Если общественность слепо следует советам госучреждений, потребление сахара снизится в половину. Но я думаю, что в реальности все обстоит иначе (борцы с сахаром на этом месте кричат: «Все потому, что за последние 30 лет у нас развилась слишком большая сахарная зависимость!»).

Сахар скрывает правду?

Допустим, мы с вами – участники сахарного заговора с 1980-х годов. Перейдем сразу к практической стороне вопроса. Мы решили, что заставим мир отказаться от насыщенных жиров, зная, что они будут заменены большим количеством сахара. Мы должны быть настолько могущественными, чтобы заставить пищевой истэблишмент потратить миллионы долларов на поддельные научные данные, подтверждающие новые диетические рекомендации. Теперь нам надо подкупить все правительство, чтобы навязать эти рекомендации ничего не подозревающему населению. После этого мы должны обеспечивать постоянное соблюдение новых правил, подкупая медицинский истэблишмент, ВОЗ, всевозможные благотворительные организации, органы здравоохранения и исследователей питания по всему миру. И выпускать систематические обзоры, которые демонстрируют связь между потреблением насыщенных жиров и увеличившимся риском развития сердечных заболеваний.

Кто же спонсирует всю эту операцию? Кто выигрывает от выпуска фальшивых диетических рекомендаций? Загадочные и могущественные силы из корпорации «Большой сахар»? Возможно. Но, положа руку на сердце, как вы думаете, у кого больше сил, денег и влияния – у производителей сахара или у производителей мяса, молочных продуктов и кулинарных масел, вместе взятых? Последние живо интересуются рекомендациями, в которых наметился явный перекос относительно насыщенных жиров. У кого больше власти в мире сельского хозяйства, кто скорее повлияет на политику – «Большой сахар» или обладающие огромной мощью мясная и молочная индустрии Америки? А ведь есть еще фастфуд, который продает миллионы продуктов с насыщенными жирами!

Рекомендации 1980-х впервые предложили людям в каком-либо виде ограничить потребление продуктов питания. Мы и правда полагаем, что представители пищевой промышленности заинтересованы в документах, призывающих людей меньше есть? Неужели пищевой промышленности было бы выгодно скрывать информацию, что потребление жира не связано с ухудшением здоровья и продукты с высоким содержанием жира можно есть безнаказанно?

Каждый, кто работает в сфере питания, знает, что ключ к вкусной пище – это не сахар или жир, а их комбинация. Именно восхитительное сочетание сладости и жирности, присущее шоколаду, тортам, мороженому, пончикам и сливкам, делает их неотразимыми деликатесами. Вот они, источники калорий, которые мы вынуждены потреблять в огромных количествах, несмотря на их небольшую питательность. Мало кто из нас в возрасте старше шести лет по доброй воле съест столовую ложку сахара. Мало чей желудок переварит пачку масла или пол-литра сливок. Но смешайте сладость сахара и насыщенность жира, и перед вами идеальная комбинация, способная поднять продажи. Гнусная пищевая индустрия, будь у нее полный контроль над рекомендациями по питанию, немедленно потребовала бы ее повсеместно продавать. Если бы насыщенный жир не был связан с сердечными заболеваниями, многие могущественные представители индустрии питания были бы заинтересованы в том, чтобы поделиться этой информацией со всем миром. Идея, что пищевая промышленность устанавливает правила питания, дабы форсировать потребление сахара, – одна из самых абсурдных теорий заговора нашего времени. И тем не менее она же – одна из самых распространенных: в нее с готовностью верят. Вот несколько примеров:

Вот что говорил на дебатах в Палате лордов консерватор лорд Макколл из Далвича:

«[Усвоение организмом жиров – ] это прекрасно сбалансированный механизм, который защищает нас от чрезмерного потребления пищи и таким образом предотвращает ожирение. Неудивительно, что пищевая промышленность этот прекрасно сбалансированный механизм не приемлет, ведь из-за него люди едят меньше, и прибыль производителей меньше. Та к что промышленность объединялась с некоторыми довольно сомнительными учеными, чтобы получить исследования, в которых ошибочно утверждается, что жир – это плохо, а углеводы – это хорошо».

С сайта Mercola.com:

«Если коротко, то федеральные диетические рекомендации имеют мало общего с актуальной наукой о питании, зато крепко связаны с продвижением продуктов, которые составляют основу производства низкосортной вредной пищи. К здравоохранению это отношения не имеет».

Отрывок синопсиса документального фильма «Сахарная конспирология» (Sugar Conspiracy):

«Это неотразимое документальное расследование посвящено тому, как сахарная индустрия США систематически манипулирует научными исследованиями, чтобы скрыть доказательства токсичности сахара. На протяжении сорока лет Большой Сахар противостоит любым угрозам в адрес своей многомиллиардной империи…»

Мы боимся ожирения, нарастающего и серьезного кризиса здоровья, и этот страх порождает возмущение. Нам во что бы то ни стало нужно кого-нибудь обвинить. Мы хотим четких объяснений и простых решений. Но пугающая правда в том, что ожирение просто свалилось на мир. Никто на самом деле не знает, почему, и никто не может его победить. Это глубокая структурная проблема, возможно, единственная, которую мы не можем разрешить (не считая жестокой нехватки пищи в темные времена в прошлом). Нам, с нашим врожденным желанием наделить все на свете смыслом, это особенно трудно принять. Мы хотим контроля и жаждем объяснений – удовлетворение этих потребностей вызывает даже большее привыкание, чем кокаин. Даже ярчайшие и величайшие умы зацикливаются на притянутых за уши историях, которые помогают сократить объем пугающей неизвестности. Если мы можем обвинить злобную пищевую промышленность, тогда хоть кто-то будет в ответе за происходящее. Верить в это приятнее, чем принять невкусную правду – на самом деле никто ничего не контролирует.

Горечь на языке

Сахар – это не великое диетическое зло. Да, мы едим его слишком много, и нам пошло бы на пользу умерить свой аппетит, но сахар демонизируют сверх меры. Это как минимум бессмысленно, а как максимум – безответственно. Меня раздражают теории заговора и расстраивает, что некоторые участники антисахарной кампании притягивают к себе гораздо больше внимания СМИ, чем заслуживают. Но ничто не печалит меня так, как язык стыда, к которому они прибегают. В мире, страдающем от ожирения, возможно все. Можно говорить, что хочешь, прикрываясь намерением «исцелить» от заболеваний, связанных с диетами. Можно лгать, стыдить и осуждать, если ваша ненависть направлена на полных людей.

Язык, которым описывают сахар в популярных медиа, глубоко шокирует. Нам постоянно говорят, что это наркотик, злая белая пудра, яд, что потреблять сахар без вреда для здоровья нельзя. Чтобы вырваться из сахарного рабства, мы должны прибегнуть к детоксу под руководством свободных от сахара гуру, готовых отомстить за наши страдания. Не сомневайтесь: нам предстоит пройти не один круг ада, познать опустошение, ведомое душам страждущих от зависимости. Нас будет трясти и ломать, но мы вырвемся из лап демона и будем свободны – свободны от грязного яда, свободны от заговора корпораций и правительства. Обещанная волшебная страна идеального здоровья и энергии ждет тех, у кого есть силы на битву.

Вот несколько книг, выпущенных за последнюю пару лет. Они возглавляют списки бестселлеров на тему здоровья и диет. Их авторы побеждают в бою с самым коварным врагом:

• «Диета без сахара. Полный семидневный детокс-план» (No Sugar Diet. Complete 7 Day Detox Plan).

• «Сахарный детокс для начинающих. Простое руководство для победы над сахарной зависимостью» (Sugar Detox for Beginners. Easy Guide to Stop Sugar Addiction).

• «Охотники за сахаром. Простая кулинарная книга» (Sugar Busters. Quick and Easy Cookbook).

• «Я отказываюсь от сахара. Ваша полная восьминедельная детокспрограмма и кулинарная книга». (I Quit Sugar. Your Complete 8-Week Detox Program and Cookbook).

Похоже, упоминание слова «детокс» приносит авторам какие-то бонусы.

Все мы едим сахар каждый день. От него нельзя отказаться полностью. Любая диета все равно подразумевает некоторое количество сахара, ведь он содержится в каждом фрукте, овоще, зерне, в любом молочном продукте. Сахар – это не яд, не токсин и не наркотик. В разумных пределах он может быть частью сбалансированной диеты. Если вы хотите полностью отказаться от сахара, вам придется потреблять только жиры и белки, и вы очень серьезно заболеете. Ни одна «бессахарная» диета на самом деле не свободна от сахара. Ни один человек, утверждающий, что перестал употреблять сахар, не сделал ничего подобного. Такие люди сократили потребление сахара, и я рад за них, поскольку искренне уверен в том, что большинству из нас стоит сделать то же самое. Но речь не идет о полном отказе от сахара. Если вы думаете, что это просто игра со смыслом и что это неважно, я объясню вам, почему вы не правы.

Многие упомянутые выше диеты продвигают умные «натуральные заменители сахара», такие как мед, финиковый, кленовый, агавовый сироп и тому подобное. Некоторые новоявленные антисахарные гуру (я сейчас говорю о вас, Сара Уилсон!) на самом деле продают эти «натуральные заменители сахара» на своих сайтах. Все это действительно эффективные заменители сахара – потому что они сами содержат сахар, много сахара. Они по большей части из него и состоят.

Концепция «натуральных заменителей сахара» довольно причудлива, ведь сам сахар натурален: его добывают из растений, не прибегая к химической обработке. Процесс очистки не делает его токсичным, не делает его более или менее вредным. Это те же самые химические элементы в чуть другой форме и в миленькой бутылочке. Все фрукты содержат сахара, очень похожие на рафинированный сахар, который вы покупаете в супермаркете. Просто когда он заключен в матрицу из волокон и пектина внутри цельных фруктов, он медленнее высвобождается, попадая в ваш организм, и влияет на него несколько иначе. Когда матрица разрушена, например в соках или смузи, меде или сиропе, это преимущество теряется.

Сахар – это просто сахар. Он не плохой и не хороший. Он токсичен, только если вы едите его в слишком больших количествах, но в слишком больших количествах вредна любая еда (помните – яд делает ядом дозировка, можно умереть, выпив слишком много воды). Когда сахар бродит внутри вас, организму все равно, сколько стоила бутылочка, из которой его извлекли.

Говорить о токсичности и зависимости от продукта, которого мы в прямом смысле слова не можем избежать, – значит транслировать ненависть и презрение к людям – к каждому из нас. Теперь, если мы даем ребенку на завтрак тарелку хлопьев и стакан апельсинового сока, мы становимся изгоями, преступниками, виновными в жесточайшем преступлении – в отравлении собственного чада. Если мы позволяем ему съесть немного сладостей, как время от времени делают все любящие и заботливые родители, у нас остается чувство, будто мы накачали невинное дитя кокаином.

Если вы не свободны от сахара и ваши дети не свободны от сахара, значит, вы отравлены. Вы и ваша родня – грязные и гнусные токсикоманы, вы больше не заслуживаете уважения и медицинского ухода. Вы заражены, вы обречены, ваша судьба – умереть жирными, одинокими, жалкими и зависимыми. Вот таков он, язык стыда, причем им описывают то, что в разумных пределах не причиняет никакого вреда. Даже в смутное время, когда было принято демонизировать жир, до такого не доходило. Теперь же СМИ могут свободно унижать полных людей, обвинять их в невежестве и глупости. Осуждать за их физические характеристики и приписывать им негативные черты – значит быть жертвой самых настоящих предрассудков. В любых других обстоятельствах это было бы неприемлемо, но почему-то как только речь заходит о сахаре, оскорбление полных людей и обличение их в слабости духа – это уже обычное дело. Но подобное, черт возьми, уже не укладывается ни в какие рамки, и пора положить этому конец.

Горькая ирония

Что мне труднее всего принять, так это дурацкую иронию теории сахарного заговора. «Какими же тупыми мы были в 80-е, – говорят ее адепты. – Мы тыкали пальцем в насыщенный жир и окрестили его великим пищевым демоном. Как же глупо было обвинять во всем его одного и думать, что именно он приводит к сердечным заболеваниями и прочим проблемам со здоровьем. И как нам в голову-то не пришло, что винить во всем насыщенный жир – попросту опасно? Близорукими мы были, да вообще слепыми, мы как-то все чересчур упростили. Обвиняли во всех бедах одно-единственное питательное вещество! Но теперь-то мы не такие, мы куда умнее. Теперь мы усвоили уроки и поняли, что во всех наших бедах виноват сахар. Именно сахар, и только он, делает нас толстыми и больными. Наконец-то мы нашли то самое питательное вещество, которое во всем повинно».

И при этом они еще говорят: науке пришел конец! Видите ли, они не верят ученым, поскольку те на ходу меняют свои решения относительно того, что можно, а что нельзя есть. Ну неужели эти люди не понимают: мы бросаемся из одной крайности в другую, от одной несбалансированной диеты к другой?

Что бы ни говорили адепты теории заговоров, рекомендации по питанию мало меняются с годами. Секрет их всегда лежал на поверхности. Вот он, святой Грааль, ответ на Главный Вопрос: «Что мы должны есть?»… Хотя нет, пожалуй, мне стоит оставить этот секрет на потом, а то вдруг вы тут же бросите читать мою книгу и начнете жить идеальными жизнями, гордо взмахивая блестящими красивыми волосами. Давайте пока ограничимся тем, что не стоит набрасываться то на одно великое зло, то на другое, борясь с воображаемым демоном. Демона не существует. Еда – это просто еда. Если бы она была действительно, по-настоящему вредной, ее бы запретили и не продавали бы под видом еды. Не продают же в продовольственном отделе отбеливатель (никогда не пейте отбеливатель!).

Сахар важен. Это сладость свежего горошка, роскошь пропитанной солнцем клубники. Сладость может обогатить нашу жизнь, доставить удовольствие и наслаждение. Это незаменимая часть палитры вкусов для любого повара. А источник у настоящей сладости может быть один – сахар. Немного для соуса, чтобы оттенить его кислоту, побольше для темной насыщенной карамели – сахару всегда найдется место на кухне, ведь он делает еду изысканнее и вкуснее, обогащает наши с ней отношения, усиливает восторг от приготовления пищи. Открещиваться и отказываться от сахара из-за ложных представлений о его токсичности – значит не понимать, что такое здоровое питание. Полезный рацион – это рацион удовольствия, а не диета запретов и ограничений. Если вы хотите питаться ради здоровья, не нужно выдумывать бессмысленные правила и тем более чувствовать пусть даже легкую вину, если случайно их нарушили. По большому счету, рекомендации по питанию никогда и не менялись. Настоящие ученые не спорят, что хуже: насыщенный жир или сахар, поскольку на самом деле они оба невиновны. Ни один из них не плохой и не токсичный. Ни один из них не должен быть исключен из нашего рациона и ни с одним из них не следует перебарщивать. Общий посыл всегда оставался одним. Вы можете и вы должны есть и то и другое. Просто в разумных количествах. Других ингредиентов это тоже касается.

 

7

Палеодиета

Больше всего в создателях щелочной диеты мне нравится то, что они берут кусок из школьного курса химии и раскручивают на его основе целую историю, выставляя панацеей от всех болезней. Возможно, именно в этом главный секрет ее привлекательности. Как будто голливудский сценарист решил добавить немножко науки в сценарий и хочет во что бы то ни стало убедиться, что неподготовленная аудитория все поймет.

Мэр: Отличная работа, Капитан Наука! Вам удалось восстановить репутацию кислоты и спасти мир от монстра ожирения.

Капитан Наука: Спасибо, мэр! Я бы не справилась без помощи Разъяренного повара!

(Всегда мечтал о франшизе на экшен про Разъяренного повара.)

Все что-то помнят про pH и кислоты по школьным урокам химии. Все мы знаем, что кислоты плохие и что они разъедают. До сих пор стоят перед глазами мерзкие черепа и скрещенные кости на бутылке. Если руководствоваться только этими весьма ограниченными знаниями, в щелочной диете есть смысл. Вся еда аккуратно разделена на две категории – хорошую и плохую. Раз кислоты плохие, то щелочь должна быть хорошей, следовательно, ешьте щелочь (на самом деле не ешьте – это может быть очень опасно, я просто пытаюсь вам объяснить, как выстраивается эта логика). Щелочная диета предлагает людям решение всех проблем со здоровьем и оперирует простыми химическими терминами, которые всем знакомы с детства. Это эффективная стратегия, так что если вы знаете другие области науки, о которых люди что-то помнят со школы, и можете эти области похожим образом использовать, у вас большое будущее в псевдонауке.

Представляю, как в штаб-квартире «Большого авокадо», в секретном подземном бункере, где Гвинет Пэлтроу вынашивает свои планы, проходят регулярные тайные встречи.

Ученая Пэлтроу: Есть у кого-нибудь идеи? Мы использовали кислоту и щелочь. Осталось еще что-то, что мы помним из школьной химии?

Прихвостень № 1: Эммм… Углеродные цепи?

Ученая Пэлтроу: Хорошо! Отправь это департаменту кокосового масла. Они разберутся.

Прихвостень № 2: Что-то про моль?

Ученая Пэлтроу: Это биология, болван! Но у меня появилась идея. Мы хоть немного помним уроки биологии?

Прихвостень № 1: Фотосинтез? Это же что-то связанное с хлорофиллом?

Ученая Пэлтроу: Хорошо. Мне нравится. Запиши. Кажется, хлорофилл производит кислород, значит, мы, наверно, можем сказать, что он обогащает кислородом кровь.

Прихвостень № 2: Да в это же никто не поверит! Как он будет производить кислород, после того как его съедят? Ему же свет нужен и…

Ученая Пэлтроу: Ты удивишься, когда узнаешь, во что верят люди. Есть еще идеи?

Прихвостень № 2: О, придумал! Как насчет эволюции? Все помнят Дарвина и теорию эволюции!

Ученая Пэлтроу: Мммм… Пожалуй. Хотя это же просто теория. Что мы помним про эволюцию?

Прихвостень № 1: Там было что-то про биглей, которые едят зябликов…

Ученая Пэлтроу: Не круто. Еще?

Прихвостень № 2: Эволюция очень медленная.

Ученая Пэлтроу: О, интересно! Медленная. Кажется, мы близки к чему-то важному.

Диета в стиле палеолита

«Ешьте, как во времена палеолита!» – кричат многочисленные мускулистые фитнес-фрики. Они просто помешаны на этой самой наукообразной из диет, с ее призывами к интуиции, разуму и истинной человеческой природе. Ну и протеины – на них они тоже помешаны. Возрадуйтесь, ведь с этой новой диетой мы можем самозабвенно впиваться в жареные динозавровы голени, есть дикорастущие ягоды и жить, как и было задумано, – поедая бесконечные груды мяса, с которых стекает лакомый жир. Тем, кто озабочен токсичностью современной жизни, диета а-ля палеолит предлагает пуститься во все тяжкие.

Когда мы говорили о детоксе, я упомянул, что некоторые люди предпочли бы вернуться назад, в потерянный рай, где все было чисто и не запятнано современностью. Так вот, последователи палеодиеты всерьез уверены, что пресловутый рай нашли: это период истории человечества, когда все было идеально. Речь о позднем палеолите.

Храбрые, сильные, чуткие древние люди гордо гуляли по открытым равнинам. Они идеально взаимодействовали с окружающим миром. Они были поджарыми, мускулистыми, с прекрасной осанкой. Их еще не коснулись недуги и страдания современности, их не поработила депрессия. Их мозг еще не заволокло туманом, в кровь еще не проникли коварные химикаты, тела еще не отравил рафинированный сахар, и злобные корпорации еще не начали плести свой заговор, намереваясь наслать на них болезнь.

Мужчины той поры, великолепные дикие создания, проводили свои дни, играючи охотясь на грациозных и роскошных животных, обреченных на смертельную схватку с человеком. Женщины собирали ягоды и коренья, обустраивали красивые, натуральные и органичные жилища, растили детей и носили одежды из кожи и натуральных тканей. Благодарное племя восхищалось храбрыми охотниками, когда те возвращались домой. Все дружно пировали, угощаясь сытным, роскошным мясом, которое давало охотникам силы для новых подвигов. Такими были эти активные люди, жившие в гармонии с миром природы. Им удавалось все, за что бы они ни брались. Благословенны те идеальные для человека времена, навсегда загубленные прогрессом. Лишь отблески той чудесной поры видим мы в жизни редких племен, которые по-прежнему занимаются охотой в отдаленных уголках мира.

Около десяти тысяч лет назад произошла неолитическая революция, стало развиваться сельское хозяйство. Человек палеолита навсегда канул в прошлое, трагически сметенный с лица земли новой эпохой. За короткое время наша диета претерпела драматические изменения: мы переключились на питание, в основе которого лежат зерновые культуры, стали потреблять молочные продукты и культивированные бобовые – то, к чему не были генетически приспособлены.

Как биологический вид мы полностью прошли эволюцию в золотом веке, когда мужчины были мужчинами, а женщины носили бикини из шкуры мамонта. Это значит, что мы не готовы к современной диете со всеми этими хлопьями, рафинированными маслами, сырными косичками и печеньем с начинкой. Современная еда сделала нас толстыми и больными, и это вполне объясняется обрывками из биологии, которые мы помним со школы. Эволюция медленная, прогресс быстрый. Мы в ловушке: наши гены родом из палеолита, но мы вынуждены придерживаться современной сельскохозяйственной диеты.

Все это в 1975 году описал Уолтер Вогтлин в книге «Диета каменного века». Поначалу его мысли разделяли только малочисленные соратники-энтузиасты, включая нескольких академиков. В 2001 году харизматичный доктор Лорен Кордейн издал «Диету каменного века», и она быстро стала бестселлером. Популярность палеодиеты достигла небес. С тех пор многие запрыгнули в этот веселый цирковой вагончик. Едет он, видимо, на каменных колесах, и тянут его вперед саблезубые тигры. Среди сторонников диеты – ученый-биохимик Робб Вулф и бывший бегун Марк Сиссон.

Вот как Вулф объясняет предпосылки к диете а-ля палеолит:

«Палеодиета – самое здоровое питание, потому что это ЕДИНСТВЕННЫЙ подход, при котором учитывается ваша генетика, чтобы вы оставались стройным, сильным и энергичным!»

А вот что Сиссон говорит о «Изначальном плане», своей версии палеодиеты (это название Кордейн зарегистрировал как торговую марку):

«Изначальный план – не какая-то причудливая диета или программа упражнений, а устойчивый комплекс пищевого, спортивного поведения и образа жизни, который позволит вам соответствовать тому, что заложено в ваших генах. С его помощью вы можете наслаждаться превосходным здоровьем и преимуществами велнес без страданий и без жертв».

Рассуждая о типичном мужчине эпохи палеолита, Сиссон, которому, кажется, было видение, говорит:

«Это симпатичный парень, правда. И у него очаровательная семья – сильная, находчивая жена и двое здоровых детей… По современным стандартам он просто на вершине физической формы. Представьте высокого, рослого мужчину: стройного, стремительного, подвижного, с большим мозгом (если сравнить с мозгом современного человека)».

Я купился. Как мне теперь питаться?

Принципы палеодиеты, на самом деле, довольно просты. Как говорит Кордейн, «палеодиета основана на современной повседневной пище, имитирующей группы продуктов, которыми питались наши предки – охотники и собиратели, – до начала развития сельского хозяйства». Подразумевается отказ от всего, чего наши предки не знали, и практически неограниченное потребление той еды, что была им известна. Вы можете есть много мяса (но только мяса травоядных), рыбы и морепродуктов, фруктов, овощей, яиц, орехов, семян и определенных масел. В приоритете должна быть органическая еда, а вот зерновых злаковых следует избегать – это дьявольская пища. Также следует исключить из рациона бобовые культуры, включая арахис, молочные продукты, рафинированный сахар, картофель (без понятия, что с ним-то не так), еду, которая прошла обработку, соль и рафинированные масла.

Некоторые поклонники палеодиеты также разделяют щелочную гипотезу, чтобы оправдать свой отказ от молочных продуктов. При этом настоящие адепты щелочной диеты считают мясо кислотным, так что неясно, как фанаты палеолита оправдывают его усердное потребление.

Мясо, потроха и другие продукты животного происхождения, составляющие основу палеодиеты, делают ее гораздо более белковой и жирной, чем следует, согласно диетическим рекомендациям. Эта система питания поощряет потребление большого количества овощей и фруктов, так что, хоть она и низкоуглеводная, совсем уж экстремальной ее не назовешь.

С тех пор как в 2001 году Кордейн выпустил свою книгу, палеодиета вспыхнула, как протуберанец, получив широкое одобрение у представителей мира фитнеса и бодибилдинга. Инстинктивно она кажется привлекательной. В то время как щелочная диета, детокс и чистопитание направлены в основном на женскую аудиторию, палеодиета славится своим «мужским» подходом. Дело не только в том, что стиль жизни а-ля палеолит завязан на ретроградную мизогинию – мускулистый мужчина-охотник храбро борется с медведями, пока женщины обихаживают детей и потихоньку собирают ягодки. Дело еще и в том, что эта диета активно поощряет мужчин есть побольше мяса. Как и диета Аткинса в прежние дни, она апеллирует к этому маскулинному желанию. Удовольствие от почти неограниченного потребления мяса и животного жира лежит в основе палеопостулатов. Конечно, у такой системы есть немало поклонниц, но поклонников все-таки больше. В Сети полно сообществ, посвященных удивительным трансформациям: некогда дряблые мужчины гордо демонстрируют свои обросшие рельефом торсы и бесконечную энергию.

Палеомир заслужил социальное одобрение, и стремительно растущая популярность этого тренда, без сомнения, обусловлена столь же стремительно растущей властью социальных сетей. Многие харизматичные звезды любят палеодиету. Среди них Джек Осборн, Коби Брайант, Мэттью Макконахи, Мэган Фокс и Ума Турман. К сожалению для палеодвижения, Майли Сайрус тоже в теме.

Страсти по палеолиту

Кажется, что для массы людей во всем мире эта диета работает. Трудно сказать, какое еще движение в сфере питания может похвастаться такими страстными приверженцами. Многие верят: эволюция не успела подготовить наш обмен веществ к переменам в питании, которые принесла с собой сельскохозяйственная революция, и это тайный ключ к проблемам ожирения и современным болезням, связанным с избыточным потреблением.

Мало что столь же опасно для развенчателей мифов о диетах, как борьба с теорией сахарного заговора и палеодиетой. Когда я только начал писать о псевдонаучных системах питания, множество блогеров посоветовали мне быть поосторожнее с палеодиетой. Они горячо ею увлечены, уверены, что она работает, считают, что с ее помощью можно разрешить современный кризис здоровья. Меня предупредили, что в сообщество входят серьезные ученые и что для всех будет лучше, если я оставлю эту тему неприкосновенной. Но я с наслаждением ослушаюсь этого совета.

Палеодиета сводится к очень простой, ладно скроенной истории. Как и в щелочной диете, в ней присутствуют капли здравого смысла: есть побольше фруктов и овощей и потреблять побольше пищевых волокон – это в целом хорошо. Но в основе основ лежит полная фигня. Палеодиета построена на идеализации прошлого, упрощении сложных процессов и, что еще хуже, непонимании того, как работает эволюция. Я не отрицаю, что некоторые люди из тех, кто придерживается этой диеты, заметили положительный эффект. Но, как мы еще увидим, примеры того, что какая-то система работает, еще не являются доказательством ее эффективности. Сборник баек – это еще не аналитический отчет. И уж конечно не доказательство плохой адаптации наших генов.

Проблемы с палеодиетой

Если мы верим в эволюцию (а я предполагаю, что большинство моих читателей принадлежит к лагерю эволюционистов), мы должны верить и в то, что наше существование – результат случайных, не срежиссированных событий. Но даже зная это, трудно наблюдать сложность жизни и не представлять, что кто-то ее спроектировал. Мы еще поговорим об этом, но как бы то ни было, все мы склонны верить в скрытую мудрость природы. Мир природы так красив, что дух захватывает, временами он даже кажется совершенным. И когда нам приходится признать, что эта красота – всего лишь результат бесконтрольных, никому не подотчетных, случайных мутаций, наш разум подвергается серьезному испытанию.

Природа несовершенна. Ее никто не создал. Эволюция – хаотичный процесс, у которого нет конечной цели, ничто в этом мире не должно идеально вписываться в окружающую среду. Раз у эволюции нет заданного направления, она не может прибыть в пункт назначения. Она вечно во все вмешивается, всему мешает. Она не может просто в один прекрасный момент создать совершенное существо и оставить его в покое, пока мир вокруг меняется. Представление о том, что последние 10 тысяч лет человечество процветало, а его гены все это время оставались неизменными, абсурдно. Это то, чего попросту не может быть – эволюция такого бы не допустила.

Элис Робертс – анатом, антрополог, профессор в области понимания науки обществом в Бирмингемском университете. Она поясняет:

«Представление о том, что в своей эволюционной истории мы можем вернуться назад и сказать: „Вот в этот момент мы были наиболее здоровыми и наша еда оптимально соответствовала нашей физиологии“, в корне неправильно. Эволюция не останавливается. Большинство европейцев способны переваривать молоко во взрослом возрасте, а это, безусловно, перемена, произошедшая после неолита и возникновения молочного животноводства».

Действительно, молоко переваривают многие взрослые жители Европы и Африки, но адепты палеодиеты игнорируют этот факт. Переносимость лактозы, вернее, мутация, которая ее обусловила, впервые появилась 10–20 тысяч лет тому назад. Для европейцев это результат всего одной мутации[1]http://angry-chef.com
. Эволюция может проводить отбор определенных качеств, не затрачивая на это огромных временны́х ресурсов. Мы эволюционировали быстро, поскольку эта мутация позволила нам лучше приспособиться к окружающей среде.

Человек – невероятно легко адаптирующийся вид. Мы приспосабливаемся к различным климатическим условиям, условиям окружающей среды и особенно к диетам, если от них зависит наш успех. Никогда это не было настолько очевидно, как в период палеолита, когда мы колонизировали огромные территории. Думать, что наш вид придерживался какой-то однородной диеты, абсолютно нелогично. Профессор Робертс спрашивает:

«О какой конкретно палеодиете идет речь? Как насчет сибирской – питаться одними северными оленями и лошадьми по девять месяцев в году? Люди невероятно всеядны – мы можем есть почти что угодно и выжить почти где угодно. Но если мы хотим узнать, какая диета и какой образ жизни лучше всего подходят нам сегодня, лучше заглянуть в современные исследования физиологии и здоровья, чем надеяться, что у древних людей есть для нас какое-то мистическое послание».

Люди палеолита ели то, что могли, и адаптировали свое поведение к самым разным условиям окружающей среды. Маловероятно, что они узнали бы продукты, которые мы едим сегодня. Подавляющее большинство нынешних фруктов, овощей и разновидностей домашнего скота – это результат заботливой селекции, проведенной в определенных целях. Они так же отличаются от своих древних прототипов, как чихуахуа от волка. Суровая правда в том, что о настоящей палеодиете нам известно ничтожно мало.

Марк Томас, профессор эволюционной генетики в Университетском колледже Лондона, знает все, что можно знать о наших предках. Он говорит:

«Только одни археологические раскопки дали ученым детализированную и структурированную информацию о питании в эпоху палеолита. Кое-какие сведения можно получить благодаря современным охотникам и собирателям, но они в основном проживают в экстремальной среде – в высокой Арктике, в экваториальных тропических лесах или пустынях, так что репрезентативными подобные данные не всегда назовешь. Мы попросту не знаем, что ели люди палеолита, и в сообществе, придерживающемся палеодиеты, много спекуляций и много лжи. Адепты диеты нарисовали романтическую картину, изобразив далекое прошлое очень предвзято. Спекуляции переплетаются с абсурдом и пустой болтовней. Поклонники диеты мечтают обходиться без углеводов, но невозможно представить, что наши предки в те далекие времена выжили на низкоуглеводной диете. У человеческого организма огромная потребность в глюкозе, и большое количество копий гена, кодирующего содержащуюся в слюне амилазу – фермент, расщепляющий крахмал, показывает, что углеводы были важной частью рациона человека на протяжении сотен тысяч лет. Современные охотники и собиратели прекрасно знают, как найти под землей клубни, поскольку это важный источник углеводов».

Похоже, что углеводы составляли костяк нашего рациона задолго до развития сельского хозяйства[2]Поколение родившихся между 1981 и 2000 годами. – Прим. ред.
. Наша физическая приспособленность к новым реалиям, результаты анализа мелких ископаемых и другие данные говорят о том, что мясо не было таким уж важным продуктом питания многих популяций в период палеолита – мясо зачастую заменяли зернами, которые так ненавидят адепты диеты.

В серьезных академических кругах фанатов палеолита не принимают всерьез. То, на чем они выстроили свой план питания, совершенно неправильно и ужасно глупо. В связи с этим возникает вопрос…

Почему это стало так популярно?

Марк Томас считает, что «изначальная мотивация адептов палеодиеты – коммерческая, а привлекательность этого плана питания зиждется на потере веса. Если мы что-то и знаем о людях палеолита наверняка, так это то, что похудение их не интересовало».

Палеодиета расцвела и продолжает цвести по многим причинам, но одна из главных – ее эффективность в быстром похудении. Действительно, эта диета помогает многим сбросить лишние килограммы за весьма ограниченное время. Так почему же меня это так беспокоит?

Правда в том, что любая диета, основанная на правилах и ограничениях, приводит к потере веса. Палеодиета приманивает фальшивым романтическим посылом и тем, что у нее есть несколько защитников из академической среды. Но по сути она ничем не отличается от других диет. «Ешьте столько мяса, сколько хотите, и вы все равно похудеете» – звучит нелогично. При этом кажется, что нам наконец-то открыли некий великий древний секрет. Однако штука в том, что палеодиета работает просто потому, что приводит к меньшему потреблению калорий. Мясо, со всем своим белком и жиром, сильно насыщает, и это радует людей, которые измучены вечным голодом, сопряженным с диетами. Палеодиета и похожие низкоуглеводные диеты предлагают неплохую стратегию похудения. Люди теряют вес не благодаря магической синхронизации с требованиями своих генов. Работает тот же механизм, благодаря которому они худеют по системе Аткинса, по щелочной, безглютеновой диете, по системе чистопитания и веганского сыроедения. Правила создают ограничения, а ограничения заставляют вас потреблять меньше калорий. Единственная причина успеха конкретно этих диетических ограничений – в том, что выдумка, на которой они основаны, имеет вирусный потенциал.

В палеодиете нет ничего нового. Она не более реалистична, чем «Флинстоуны». А вот непонимание научных фактов, которое заложено в фундаменте такой системы, сулит реальную опасность – отказ от разумных принципов. Один раз отмахнешься от настоящих экспертов, прислушавшись ко всяким харизматичным личностям, и тебя уже атакует целая стая волков псевдонауки.

Низкоуглеводная головоломка

Не имеет смысла критиковать научные основы палеодиеты – ничего нового тут нет. Если отбросить кое-какие нюансы, это диета для похудения, и ее идея стара как мир. Многие режимы питания на протяжении долгих лет успешно существовали по такому же протоколу. Сократите углеводы, особенно пшеницу и очищенные зерна, ешьте много белка и жира и наблюдайте, как ваш вес снижается. В какую бы обертку все это ни было упаковано, важно, что для многих людей диета такого сорта работает, причем работает хорошо. Значит ли это, что, несмотря на непримиримые противоречия почти со всеми известными диетическими рекомендациями, в такой диете есть смысл? Пусть предпосылки палеодиеты ошибочны, но не стоит ли нам всем здоровья ради перейти на низкоуглеводную диету с высоким содержанием жиров?

Честно говоря, одни только споры вокруг этого вопроса потянут на новую книгу. Целый ряд серьезных, умных людей, включая некоторых диетологов, защищают такую диету, потому что она приводит к похудению. Многие также оправдывают подобные системы питания, поскольку те якобы улучшают здоровье в целом. Эти люди утверждают: «жирные» диеты могут защитить нас от сердечно-сосудистых заболеваний. Для тех, кто вырос в эпоху, когда насыщенные жиры считались опасными для здоровья, это звучит нелогично.

Специалистам по здоровому питанию все чаще приходится спорить, что лучше рекомендовать – низкоуглеводную диету с высоким содержанием жиров или более традиционную «средиземноморскую» диету (которая, к слову, сбивает с толку своим названием). Последняя основана на сложных углеводах, сбалансированном потреблении небольшого количества белка, ограниченном потреблении насыщенных жиров и замещении их полиненасыщенными жирами, например оливковым маслом.

Я всего-навсего шеф-повар, чье мнение в диетических дебатах играет весьма скромную роль. Но я склонен отстаивать средиземноморскую диету, предпочитая ее низкоуглеводной. Не говорю, что прав. Моим читателям будет интересно узнать, что мой куда более квалифицированный соратник Капитан Наука – хоть и не адепт низкоуглеводной диеты, во многом придерживается иного мнения, чем я. И все-таки мне хотелось бы вкратце изложить свою позицию, прежде чем мы перейдем к дальнейшим увлекательным разоблачениям.

Во-первых, несмотря на многочисленные публикации в СМИ, по-прежнему существует немало доказательств того, что потребление насыщенных жиров связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями[3]Концепция здорового образа жизни, основанная на сочетании правильного питания, физических упражнений, духовного равновесия и отказа от вредных привычек. – Прим. ред.
, а большинство низкоуглеводных диет подразумевают значительное потребление насыщенных жиров. Во-вторых, многие позитивные истории о похудении с помощью низкоуглеводных диет имеют некоторые статистические подтверждения, но не стоит путать похудение и здоровье. Многие хотят сбросить килограммы, но вовсе не для всех это желанная цель, а огромное количество людей такой сценарий совершенно не прельщает.

Жесткое ограничение углеводов может привести ко многим негативным последствиям, таким, как предрасположенность к дефициту витамина D (его важный источник – цельнозерновые) и недостаточное потребление пищевых волокон. Рискуя пошатнуть основы палеодиеты, скажу: мы – создания, обмен веществ которых сильно зависит от потребления углеводов. Мы – создания, у которых огромная потребность в глюкозе. Наконец, целый ряд генетических черт, прошедших строгий эволюционный отбор, указывает на то, что углеводы всегда были частью нашего рациона. Альтернативные способы получения глюкозы, к которым прибегает наш организм, совершенно неэффективны. Возможно, именно этим объясняется, почему ограничение углеводов – это успешная стратегия похудения. Подвергнуть организм стрессу, ограничивая потребление определенного питательного вещества, особенно в контексте экстремальной низкоуглеводной и кетогенной диеты, – это далеко не идеальное решение, если вы хотите обеспечить себе здоровье надолго.

Один из главных трюков низкоуглеводной диеты и одна из причин, по которой так много людей ею одержимы, – то, что на самых ранних стадиях ограничение углеводов может заставить наш организм использовать запасы гликогена (краткосрочные резервы углевода в мышцах). При этом высвобождается огромное количество воды. В результате в самом начале диеты большинство людей серьезно сбрасывают вес – до нескольких килограммов за первую неделю. Это всего лишь потеря воды, но многих она очень мотивирует. К сожалению, это разовый бонус. В следующие недели может произойти быстрое увеличение веса (тоже за счет воды), если углеводы вернутся в рацион.

Исследования показывают: несмотря на первоначальный успех низкоуглеводной диеты с высоким содержанием жиров, уже через год нет почти никакой разницы в эффективности между ней и более традиционными диетами, подразумевающими меньшее потребление жиров[4]Бертран Рассел (1872–1970) – британский философ, математик и общественный деятель. – Прим. ред.
.

Думаю, основное преимущество низкоуглеводных диет – эффект насыщения, который дает активное потребление жиров и белка. Они позволяют нам не чувствовать себя вечно голодными, когда мы ограничиваем потребление калорий. Вот почему так много людей скорее будут придерживаться таких диет, чем более сбалансированных и традиционных. Вечный голод многих заставляет сбиться с правильного диетического пути, и план питания, который, кажется, почти ни в чем нас не ограничивает, представляется весьма привлекательным.

Полагаю, многие используют низкоуглеводную диету с высоким содержанием жира, чтобы похудеть, поскольку руководствуются противоречивой и неполной информацией. Если диета, несмотря на некоторые риски, работает – что ж, может, это и неплохо. Я только против того, чтобы ее считали панацеей от всех бед. Есть целый ряд организаций, например британская Ассоциация общественного здоровья, которые оправдывают такую систему питания, утверждая, что она способна решить все диетические проблемы и что ее необходимо рекомендовать всем[5]Здесь я цитирую сайты по состоянию на осень 2016-го (как раз тогда я работал над книгой). Отмечаю это, потому что некоторые из этих записей были удалены с сайтов, после того как я упомянул их в своем блоге. – Э. У.
.

Да, некоторым людям низкоуглеводные диеты помогают похудеть, но это вовсе не универсальная система. Многим очень трудно придерживаться подобной схемы питания – отчасти из-за того, что хочется есть углеводы, к которым адаптирован наш обмен веществ. Кроме того, такие диеты имеют целый ряд побочных эффектов, например подавление иммунитета (возможно, этим объясняется «низкоуглеводный грипп»), усталость. В экстремальных кетогенных диетах потребление углеводов жестко ограничено, чтобы заставить организм преобразовывать жир, а не глюкозу, как он привык. При этом у женщин может нарушиться выработка эстрогена, что чревато негативными последствиями для костей[6]I Fucking Hate Pseudoscience: https://hatepseudoscience.com/
.

Во многом любовь фанатов «палео» и даже некоторых якобы научных организаций к низкоуглеводным диетам с высоким содержанием жиров обусловлена… байками. Существует убеждение: «То, что работает для меня, работает для всех». Но мы-то понимаем, что корреляция – это еще не причинно-следственная связь. Должны мы понимать и то, что многочисленные положительные примеры – это еще не доказательство эффективности. Боевой клич многих борцов с псевдонаукой – «Собрание баек – это не факты!» Байки избирательны по своей природе, особенно если они циркулируют в ограниченных сообществах в соцсетях. На каждую историю успеха, связанную с низкоуглеводной, палеодиетой или диетой Аткинса, приходится множество замолченных провалов. Люди худеющие считают наиболее эффективной ту систему, которая им помогает. Проблема начинается, когда такую стратегию провозглашают панацеей от всех проблем со здоровьем. Это ведет нас прямиком к шестому правилу Разъяренного повара: они хотят, чтобы вы поверили, будто байки – это доказательства.

Я шеф-повар и люблю еду, и пусть я покажусь вам предвзятым, но диеты, которые демонизируют какие-то конкретные ингредиенты, мне не нравятся. Особенно если демоном провозглашают нечто настолько важное для нашей жизни, как углеводы. Да, в стандартных диетических рекомендациях и в средиземноморской диете насыщенные жиры подвергаются суровой критике. Но эта критика подается как призыв к балансу, к более здоровому выбору пищи и принятию людей такими, какие они есть. Увы, по сравнению с заманчивыми обещаниями, на которых строится популярность модных диет, все это звучит скучно. Так позвольте мне поделиться с вами личной причиной, по которой я не стал бы отказываться от углеводов. Это… картофель.

Несмотря на то что он является абсолютно натуральным продуктом, его по какой-то прихоти исключают из палеодиеты, его демонизируют адепты низкоуглеводной системы питания по всему свету. Картофель вкусный, дешевый, доступный, из него можно так много всего сделать. С кулинарной и научной точек зрения он просто потрясающий, и он лежит в основе многих моих любимых блюд. Если приготовить его правильно, сердце будет петь от счастья.

Я уверен, что умею готовить идеальную жареную картошку – хрустящую, почти карамелизованную снаружи, мягкую внутри, с ноткой тимьяна и насыщенностью говяжьего жира. Я могу приготовить картофельное пюре настолько шелковистое, богатое, маслянистое и сливочное, что как-то раз человек, который его попробовал, расплакался. Однажды я провел целую неделю на работе, стараясь сделать идеальные чипсы. Они у меня и так хорошие, но пока не идеальные. Я люблю картофель дофинуа, лионез, рости, соте, «Бомбей», картофельные чипсы, картофельные вафли, хэшбрауны, картофель хассельбек, крокеты, ньокки и пататас бравас.

Я люблю пироги по-деревенски и тушеное мясо с овощами и верю, что картошка, приготовленная на медленном огне с мясом, зачастую вкуснее самого мяса. Хорошо сделанные чипсы с пылу с жару – это настоящий праздник, они должны быть в меню ресторанов, увенчанных звездами Мишлен, их должны готовить суперзвезды кулинарии. Есть завернутые в бумагу чипсы на берегу моря – это величайшее гастрономическое удовольствие, которое я знаю.

За долгие годы работы на кухне я научился распознавать хороших поваров. Но только когда я вижу, как человек готовит картофель, я могу быть уверен, что он в принципе может готовить. Картофелю нужны забота, мастерство, точность, пунктуальность, правильная обработка и понимание, и тогда он раскроется в полной мере. Картофель – это наслаждение, это воплощение всего, что мне нравится в еде. Это скромнейший из ингредиентов, но немного времени, знаний и навыков, и его можно перевоплотить в нечто возвышенное.

Во время жестоких зим Второй мировой войны, когда мясо было в дефиците, а большинство фруктов и овощей оказались недоступны, картофель питал военные силы Великобритании, был важнейшей частью кампании «Копай для победы». Это питательный продукт, любимый всеми, многогранный, дешевый и вкуснейший.

Если вы не можете найти для картофеля место в здоровой, сбалансированной диете, значит, с этой диетой что-то не так. Картофель – практически идеальная пища. Создавать правила, которые исключают его из рациона, – большая ошибка. Вот такие произвольные исключения абсолютно здоровых ингредиентов из рациона и демонстрируют всю подноготную диет. За декорациями здорового образа жизни скрывается желание похудеть, оправданное упрощением и непониманием научных знаний. Картофель отлично это показывает, и за это я люблю его еще больше.

 

8

Антиоксиданты

Герои и злодеи

Я очень люблю чай. Иногда выпиваю семь или восемь чашек в день. Пью чай из большой кружки, хороший и крепкий, добавляю в него молоко. Это эликсир, который может воскресить меня поутру и помогает продержаться вечером. Если напиться им вдоволь, он поможет от похмелья, смягчит симптомы болезни и улучшит любую ситуацию. Он наполняет и питает каждый день моей жизни. Мне жаль народы, которые не относятся к чаю с таким же энтузиазмом, как британцы. Они не знают, что теряют: чай – лучший напиток, известный человеку.

Невероятно, но благодаря причудливой прихоти судьбы, чай наделен почти магическими оздоровительными возможностями. Он наполнен антиоксидантами, а как мы знаем, антиоксиданты волшебным образом приносят здоровье. Это исцеляющие все на своем пути суперагенты в мире питания. Подобно тренированным спецназовцам, они проникают в наш организм, чтобы освободить его от злобных свободных радикалов. Свободные радикалы – гнусные преступники, воры, которые против нашей воли врываются в наши клетки. Они крушат все, что попадается им под руку, сеют бедствия и хаос, вырывают электроны из нашего ДНК, разрушают липидные мембраны и даже приманивают ЛПНП (знаменитый плохой холестерин) – по их злой воле он приклеивается к стенкам сосудов. Свободные радикалы – это результат радиации, токсинов, которые присутствуют в окружающей среде и сигаретном дыме. Это злобная банда террористов, которые вторглись в ваше тело. Их связывают с раком, потерей зрения, проблемами с памятью, сердечными заболеваниями, инсультами и целым рядом других хронических состояний.

И вот когда мы уже думаем, что все потеряно, появляются волшебные антиоксиданты. У каждого из них – своя миссия по освобождению тела от насильников. У антиоксидантов героические имена – витамин С, витамин Е, бета-каротин и коэнзим Q10. Они идут в атаку, хватают свободные радикалы, нейтрализуют их и разоружают – просто Чаки Норрисы в мире питательных веществ! Еще большей силой обладают селен и марганец: они создают целое войско супермощных антиоксидантных ферментов и могут выманить к себе полчища свободных радикалов – ни дать ни взять Джон Рембо с М-16 наперевес!

Если за обедом я немного переусердствовал (а это вполне возможно, тем более что в столовой для персонала самая привлекательная еда – жареная), во второй половине дня я выпиваю чашечку-другую чая. Может, это звучит странно, но когда я пью его, то практически чувствую, как антиоксидантный спецназ спускается в мой организм и делает свою работу, устраняя любой вред, который могли нанести организму жареные вкусности. Так же я чувствую себя, когда пью первую чашку чая наутро после бурной ночи. Моя голова может гудеть, мой желудок может крутить, но элитный спецназ антиоксидантов вернет меня к жизни и починит все поломки в моем теле. Вот они, научные знания в действии. Благодаря им я люблю чай еще больше.

Иногда все складывается хорошо: то, чем мы наслаждаемся, приносит нам только пользу. Антиоксиданты – отличный тому пример. Чай, красное вино, шоколад – все они богаты этими невероятно полезными питательными веществами. Спасибо, наука, благодаря тебе моя жизнь прекрасна! Открываем вино, шуршим шоколадкой и кипятим чайник. Антиоксиданты – вот они, суперингредиенты, которые гарантированно защитят нас от токсинов современной жизни.

Или нет? Почему я так уверен, что антиоксиданты – это панацея? Правда ли это? Но не мог же я все это придумать! (Наука бросает на меня испепеляющий взгляд.) Да ладно, наука! Неужели ты лишишь меня и этой радости? Иногда кажется, будто все мои знания ошибочны. Вот и черпай информацию из газетных заголовков.

Знакомьтесь – ученый Коломбо!

Наука умеет испортить настроение. Как только у нас появляется отличная история, на которую все мы можем опереться, приходит наука со своим бесконечным надоедливым квестом на тему фактов и доказательств. Иногда она напоминает мне телевизионного детектива Коломбо, которого сыграл Питер Фальк. Вот, кажется, все на своих местах, все кусочки пазла сложены, но Коломбо опять беспокоит «еще одна вещь». С наукой то же самое. Даже когда мы говорим о самых фундаментальных концепциях, которые только можно себе представить, Ученого Коломбо вечно мучает «еще один вопрос».

Возьмем закон всемирного тяготения Ньютона. Что может быть основательнее? Этот закон увидел свет в 1687 году, и его быстро стали считать важнейшей работой признанного гения. Закон Ньютона привлекает своей простотой: любые две частицы во Вселенной притягиваются друг к другу с силой, зависящей от их массы и дистанции между ними. Чем больше их массы и чем ближе они друг к другу, тем мощнее сила. Большинству из нас это очень просто понять. Закон Ньютона помогает объяснить, почему мы не улетаем в космос – гравитация, обусловленная огромной массой и близостью Земли, надежно держит нас на месте. Закон всемирного тяготения можно использовать, чтобы предсказать, как быстро яблоко упадет на землю, с его помощью можно рассчитать траекторию космических полетов, орбиты планет и еще множество разных штук во Вселенной. Добавьте к этому великолепную историю открытия, которое произошло в идиллическом саду Кента, и вот перед нами одна из самых неотразимых и мощных научных историй. Одинокий гений в момент вдохновения объясняет величайшую силу, которая определяет все в этом мире.

Но тут появляется Ученый Коломбо.

Ученый Коломбо: Итак, мистер Ньютон. Похоже, этот закон всемирного тяготения сослужил вам добрую службу. Все вроде складывается, во всем есть смысл. Земля вращается вокруг Солнца. Луна вращается вокруг Земли. Понятно, почему мы все не улетаем в космос. Вы, должно быть, счастливы, а я, пожалуй, пойду. Удачи во всех начинаниях.

Ньютон: Спасибо, Ученый Коломбо. Еще увидимся.

Ученый Коломбо идет к дверям. На полпути он останавливается и оборачивается к Ньютону, подняв палец.

Ученый Коломбо: Вот только еще одна вещь не дает мне покоя. Может быть, вы поможете мне?

Ньютон закатывает глаза.

Ньютон: О чем вы, Ученый Коломбо?

Ученый Коломбо: Да вот не могу выбросить из головы прецессию перигелия Меркурия. Если ваш закон действует во всей Вселенной, тут что-то не сходится. Поможете мне объяснить, как так получается, мистер Ньютон?

Ньютон: Экспериментальная ошибка, наверно. Ладно вам, всего-то 43 угловых секунды за столетие! Скорее всего, просто ошибка в измерениях.

Ученый Коломбо: Наверняка вы правы. Но не могу выбросить это из головы.

Вот оно: Ученый Коломбо заметил мельчайшую проблему, связанную с теорией, и теперь не может остановиться. Крошечные вариации в орбитах планет, расположенных вблизи Солнца, не сходятся с теорией Ньютона (справедливости ради надо заметить, что это обнаружили уже через много лет после его смерти, а Ученого Коломбо вообще не существует). Когда это открытие было сделано, многие люди думали: отклонения так малы, что их легко объяснить. Но Ученый Коломбо, подобно настоящему Коломбо (я имею в виду придуманного телевизионного детектива) не успокоится, пока все не встанет на свои места. Несмотря на огромное сопротивление научного истеблишмента, который был готов на все, чтобы всемирный закон Ньютона остался всемирным, Ученый Коломбо не сдавался. В конце концов это привело к тому, что Эйнштейн развил свою общую теорию относительности. Она противостояла ньютоновской и объясняла крошечные несоответствия в орбитах. Вскоре на сцену вышел Артур Эддингтон и провел дьявольски хитрый эксперимент с целью протестировать теорию Эйнштейна: он использовал полное затмение, чтобы измерить, как гравитация Солнца преломляет свет далеких звезд. И Ученый Коломбо, с небольшой помощью Эйнштейна и Эддингтона, доказал свою правоту.

Ученая Пэлтроу

Хочу, чтобы вы на минутку представили ожившую антиутопию, в которой Гвинет Пэлтроу отвечает за науку. Как мы уже говорили, Гвинет и ее ЗОЖ-блогерская братия – фанаты когнитивной легкости. Они любят определенность. Представляю, что скоро Гвинет сменит Ученого Коломбо на его посту. Любая милая история, предлагающая элегантное решение проблемы, будет считаться законом. Наука станет ясной и постоянной, с четким, простым посылом. Ее разобьют на крошечные блоки с информацией, не подлежащей сомнению, на которые все мы сможем ссылаться.

Чтобы закон всемирного тяготения осел у всех в голове как вечная и непреложная истина, о нем напишут на сайте Goop, в рубрике «Теория недели». Гвинет, конечно, сопроводит его одобрительным комментарием:

«О мой бог, Исаак – наш любимый физик здесь, на сайте Goop, и мы просто обожаем его новый закон всемирного тяготения! Он очень простой и прекрасно вписывается в наш деловой стиль жизни!»

Инакомыслящих, которые поставят эти слова под сомнение, сокрушат программой чистки организма с помощью соков и видео на тему велнес.

И что? Закон всемирного тяготения – далеко не худшая вещь, которую одобряет Гвинет (вспомните, что она делает с кокосовым маслом). Это работает, и работает хорошо. Энтузиазма Пэлтроу хватит, чтобы запустить космический корабль на Луну. Правда, в мире антиутопии должен быть холистический корабль, работающий на целебных кристаллах.

Вот только если бы не Ученый Коломбо, не было бы у нас общей теории относительности. И Вселенную мы понимали бы гораздо хуже. Мы никогда не додумались бы до теории черных дыр и не поняли бы ничего про Большой взрыв. А что еще хуже, мы бы по-прежнему водили машины с бумажной картой на коленках, ведь наша GPS-навигация зависит от таких тонких расчетов, что на них влияет общая относительность. И современные достижения в виде лучевой терапии заряженными частицами, которая используется для лечения от рака, были бы нам тоже недоступны: в этом процессе важны огромные скорости и важно предсказывать движение частиц, что возможно только с помощью великой теории Эйнштейна.

Если не бросать вызов идеям, даже самым лучшим, не будет научного прогресса. Ученый Коломбо в ответе за величайшие достижения человечества. Благодаря его работе в рамках научного метода, наука выявляет отжившие, слишком легкие для понимания истории и находится в постоянном поиске правды.

Ученый Коломбо и антиоксиданты

Итак, антиоксиданты. Как я уже говорил, существует простая, понятная история об отважных супергероях-антиоксидантах и злобных свободных радикалах. В начале 1990-х эта теория была широко распространена. Основывалась она в основном на лабораторных наблюдениях за клетками животных. Недавний выпускник биофака, я на это полностью купился – как и многие другие. Экспериментальные свидетельства подкреплялись многочисленными фактами, демонстрирующими, что среди людей, в рационе которых много продуктов, богатых антиоксидантами, – фруктов, овощей и тому подобного – ниже уровень заболеваемости раком и целым рядом хронических недугов. Это казалось очень многообещающим началом, мировые СМИ с наслаждением ухватились за тему. И все стали восхвалять великие антиоксиданты, идеальные естественные антидоты от ядов современной жизни.

Я думаю, мы можем представить, как повел себя Ученый Коломбо.

Ученый Коломбо: Есть только одна вещь, которая меня беспокоит.

Другие ученые: В чем дело?

Ученый Коломбо: Результаты исследований выглядят многообещающе. Но как это работает в реальности? Мы можем получить доказательства, что все эти антиоксиданты работают в человеческом организме?

Другие ученые: Конечно, можем! Предоставь это нам, Ученый Коломбо.

И ученые взялись за дело. Они поставили эксперименты, использовали добавки с антиоксидантами, чтобы оценить их воздействие на хронические заболевания.

Так как же антиоксиданты справляются с защитой людей от свободных радикалов? Если теории подтверждаются, должно быть заметно их серьезное влияние на уровень заболеваемости раком, на уровень сердечных заболеваний, потери зрения и инсультов. Но погодите-ка, у нас проблема.

Результаты работы антиоксидантов в «реальном мире» оказались где-то между слабыми и катастрофическими. Почти все исследования с антиоксидантными добавками разочаровывают, а иногда и того хуже. Метаанализ показал, что среди людей, употреблявших добавки с бета-каротином, витамином С и высоким содержанием витамина Е, наблюдался повышенный уровень смертности[1]http://angry-chef.com
.

Большое американское исследование показало, что бета-каротин и витамин А увеличивали риск развития рака легких[2]Поколение родившихся между 1981 и 2000 годами. – Прим. ред.
. Финское исследование с бета-каротиновыми добавками для курильщиков пришлось остановить, потому что оно показало значительный рост случаев возникновения рака[3]Концепция здорового образа жизни, основанная на сочетании правильного питания, физических упражнений, духовного равновесия и отказа от вредных привычек. – Прим. ред.
. По всем исследованиям слишком мало доказательств того, что антиоксидантные добавки оказывают какой-то положительный эффект при хронических заболеваниях.

Нельзя сказать, что антиоксиданты в рационе не играют никакой роли, но когда вы изучаете еду, практически невозможно установить связи между конкретными питательными веществами и результатами. Мы не можем сказать «антиоксиданты нас оздоравливают», основываясь только на том, что у людей, в рационе которых много антиоксидантов, улучшается здоровье. Неудивительно, что у тех, кто ест много фруктов и овощей, лучше показатели по хроническим заболеваниям, чем у тех, кто ничего такого не ест.

Как мы уже знаем, корреляция не всегда равна причинно-следственной связи. Когда речь заходит об изменениях в диете, возникает столько вмешивающихся факторов, что делать выводы о влиянии одного-единственного питательного элемента просто противопоказано, какая бы милая история у нас ни вырисовывалась. Ежедневно мы усваиваем сотни различных химических элементов; выделить эффект от какого-то одного из них невероятно сложно. Если вы хотите суммировать доказательства влияния антиоксидантов на рацион, я вынужден развести руками: мы ничего не знаем.

Возможно, не стоит этому удивляться. Лабораторные тесты на клетках животных in vitro показали обнадеживающие результаты, но реальность куда сложнее. Похоже, и свободные радикалы, и антиоксиданты играют важные роли в регулировании ключевых систем организма. Что особенно важно – свободные радикалы, кажется, не такие злодеи, какими их выставляли. Например, сейчас считается, что свободные радикалы играют важную роль в работе иммунной системы. Оказалось, белые клетки крови выпускают их, атакуя бактерии. Кроме того, похоже, что свободные радикалы, которые вырабатываются во время тренировки, отвечают за многие преимущества для здоровья, связанные со спортом, и бороться с ними с помощью высоких доз антиоксидантов, как многие рекомендуют, может быть контрпродуктивно.

Есть даже некоторые экспериментальные свидетельства того, что антиоксиданты, наши рыцари без страха и упрека, могут помогать раковым клеткам выжить и метастазировать (то есть распространяться по всему телу, что становится причиной многих смертей при онкологии).[4]Бертран Рассел (1872–1970) – британский философ, математик и общественный деятель. – Прим. ред.

Итак, картина перед нами смешанная. Антиоксиданты нельзя считать единственной в своем роде группой героических субстанций с магической исцеляющей силой. Их вообще нельзя считать однородной группой субстанций, поскольку все антиоксиданты очень разные. Некоторые вещества, которые известны нам как антиоксиданты, например витамины С и Е, в больших дозах способны оказывать тот же эффект, что и свободные радикалы. Каждая из сотни субстанций, которые могут демонстрировать антиоксидантные способности, своеобразна и играет свою роль в поддержании работы тела. Как и в жизни, речь о противостоянии добра и зла не идет. Наверно, жизнь была бы проще, если бы основывалась на таком простом конфликте, но реальность темна, сложна и полна нюансов. Как обычно, лучший совет – не зацикливаться на одной-единственной группе питательных веществ и постараться достичь хоть какого-то баланса.

И что теперь?

Значит, антиоксиданты – это не панацея. Ученый Коломбо сделал свое дело, и теперь, конечно, СМИ всесторонне осветят новые факты, а мы можем двигаться дальше. Вот как все должно было бы быть. Однако, в отличие от истории со всемирным тяготением, разочаровывающая весть про антиоксиданты почему-то не пробилась к публике. Но если то, что мы о них знали, неправда (или, по крайней мере, не настолько правда, как мы привыкли думать), почему большинство людей до сих пор в это верят?

Могу сказать про свой личный опыт: несмотря на то что я довольно хорошо информирован, до недавних пор я честно верил, что антиоксиданты в моих ежедневных чашках чая лечат мой организм. Я думал, все научно доказано. Как у большинства людей, у меня не было потребности в том, чтобы проверить, прежде чем поверить. Я не проверял эффективность каждого проведенного исследования, не проверял ссылки. Как и большинство людей, я поверил, что информация про антиоксиданты верна, поскольку смутно помнил – я это где-то читал, и мой инстинктивный мозг решил, что все сходится. Да и чай – это приятно.

Слепое принятие фактов, основанное на привычках, напоминает стадное поведение. Только при стадном поведении на нас влияют действия других членов группы, а тут на первый план выходит память о том, как мы вели себя раньше. Мне с моей верой было удобно: она казалось мне правильной, потому что я уже верил в прошлом. Неважно, что я не помнил, откуда все это взял, где об этом впервые услышал. Я шел проторенной дорогой, соглашаясь со своими прошлыми «я», верившими в силу антиоксидантов. Даже не сомневался, на правильном ли я пути. Я был настолько уверен в своих чувствах, что представлял, как отважные антиоксидантные герои проникают в мой организм, стоит мне пригубить чашку чая.

Уровень нашего невежества

Хоть я и обеспокоен своим невежеством, меня утешает, что я не один такой. О волшебных антиоксидантах по-прежнему говорят повсюду. И пусть Ученый Коломбо отказывается верить этой простой концепции, миф по-прежнему существует. Вот, почитайте подборку с моих любимых сайтов о чистопитании.

«Жеруха лекарственная буквально сочится антиоксидантами. Отличное средство в борьбе с недосыпом, идеально для восстановления после тренировки в спортзале».

«Кокосовые орехи также содержат прекрасные антиоксиданты, которые помогают защищать наш организм от болезни».

«Огурцы и сельдерей полны антиоксидантами, а это просто замечательно для вашей кожи».

«Асаи – в числе рекордсменов по уровню антиоксидантов… Каждая ложка этих ягод защищает ваш организм от вреда, который ему наносят свободные радикалы, и последующих хронических болезней».

А вот еще цитаты от разных маленьких брендов «здорового питания»:

«Антиоксиданты – защитники организма. Это химические соединения, которые предотвращают старение и хронические заболевания. Проще говоря, чем больше вы их едите, тем лучше ваше тело экипировано для борьбы с инфекциями и болезнью».

«Kyporis Antioxidant Dew наполнен антиоксидантами, которые будут сражаться со свободными радикалами».

«Lean and Green Body Brilliance содержит мощные антиоксиданты, такие как черника и ягоды годжи, которые помогут вашему организму сражаться со свободными радикалами».

Поверьте мне, это только маленькая подборка. Список можно продолжать. Похоже, многие так и не прочитали памятку об антиоксидантах. Или решили не верить тому, что там написано.

В мире крупных производств еды и напитков ситуация несколько иная. В 2009 году компания Tetley в рекламе зеленого чая написала следующее: «Чтобы с легкостью о себе позаботиться, выберите Tetley Green Tea – он наполнен антиоксидантами». Вскоре после этого Управление рекламными стандартами заставило Tetley отозвать эту рекламу, поскольку компания «намекала, что чай мог оказывать положительное влияние на здоровье, помимо гидратации, в особенности за счет содержания антиоксидантов» и что «эти претензии не были обоснованы».

Дело ученой Пэлтроу живет

Хоть громкие необоснованные утверждения на розничных продуктах печатать нельзя, кажется, мой параллельный мир, где Гвинет Пэлтроу отвечает за науку, не так уж далек от реального. По крайней мере в том, что касается антиоксидантов. В реальной жизни они либо вообще на нас не влияют, либо их влияние стремится к нулю, но об их силе по-прежнему слагают легенды. Доступные нам сведения об эффективности популярных антиоксидантных добавок невероятно скудны, а в некоторых случаях наводят на весьма печальные мысли. И тем не менее поезд имени антиоксидантов все еще мчится вперед.

Ежегодно в США продажи добавок с антиоксидантами приносят около $500 млн – несмотря на то, что нет доказательств их положительного воздействия на здоровье при наличии хронических заболеваний. ЗОЖ-блогеры, маленькие производства, самопровозглашенные специалисты по питанию и всевозможные гуру превозносят продукты, обогащенные антиоксидантами, и специальные добавки, наделяя их волшебными свойствами. Когда люди выстраивают жизнь вокруг конкретного убеждения, да еще и зарабатывают на нем, им не просто доказать, что оно ошибочно.

Означает ли это, что общественные знания об антиоксидантах сильно отстают от научного консенсуса? Я думаю, да. Многие люди безо всякой причины тратят целые состояния на покупку антиоксидантных добавок, и дезинформация может привести к опасным последствиям.

Несколько лет назад в Нью-Йорке был проведен опрос онкологических больных. Выяснилось, что около 60 % из них во время лечения принимали добавки с антиоксидантами, зачастую в больших дозах, не поставив в известность своего врача. А мы же помним: исследования показали, что добавки с антиоксидантами могут оказывать негативный эффект на результаты лечения. Тем не менее пациенты почему-то настолько убеждены в силе антиоксидантов, что предпочитают не замечать доказательства обратного. Вот она, настоящая проблема – игнорирование «злой» науки. Стоит один раз оставить щелку в дверях, и вы рискуете впустить в дом целый потоп.

Я по-прежнему люблю чай, по-прежнему выпиваю по семь-восемь кружек в день. Некоторым утешением мне служит исследование флавоноидов, которые содержатся в чае и шоколаде, показавшее, что они могут защищать от сердечно-сосудистых заболеваний[5]Здесь я цитирую сайты по состоянию на осень 2016-го (как раз тогда я работал над книгой). Отмечаю это, потому что некоторые из этих записей были удалены с сайтов, после того как я упомянул их в своем блоге. – Э. У.
. Исследование еще не подтверждено рандомизированными контролируемыми испытаниями, но это похоже на начало хорошей истории, и я склоняюсь к тому, чтобы ее придерживаться (тут наука снова бросает на меня испепеляющий взгляд). Я понял важность работы Ученого Коломбо и оставил фантазии о магической силе антиоксидантов. Неохотно перевожу свой внутренний взор на смешанную, сложную, полную нюансов картину, свойственную многим научным областям. С печалью сказал я «прощай!» своим антиоксидантным героям, напоминающим Чака Норриса. Досадно, но такова цена научного прогресса – надо прощаться с известными идеями ради поиска правды. Это тяжело, но если мы хотим, чтобы мир развивался, мы должны попытаться уговорить и других поступать так же.

Ученый Коломбо: Ну что, Эйнштейн. Похоже, эта общая теория относительности сослужила вам добрую службу. По крайней мере, у нас теперь есть теория, которая объясняет все. Пожалуй, я пойду.

Эйнштейн: Ладно, Ученый Коломбо. Еще увидимся.

Ученый Коломбо идет к выходу. Возле дверей он останавливается, поворачивается и поднимает палец.

Ученый Коломбо: Только еще одна вещь беспокоит меня, профессор Эйнштейн.

Эйнштейн: Да?

Ученый Коломбо: Не могу понять, как эта «общая относительность» согласуется с законами квантовой физики. Как ни ломаю голову, не понимаю, как из этого получается последовательная теория квантовой гравитации. Поможете мне разобраться?

 

9

Запоминающее «я»

Разъяренный повар обламывает весь кайф, снова

По мнению специалиста по поведенческой экономике Дэниела Канемана (знаю, что уже упоминал его, но он правда классный), мы воспринимаем мир двумя способами. Наше чувственное «я» – это быстрый, интуитивный и по большей части бессознательный способ мышления, который действует в настоящем моменте. Чувственное «я» мониторит мир вокруг, решает, насколько нам нравятся какие-то вещи, насколько нам больно, страшно, жарко, вкусно, нравится ли нам запах, довольны мы или скучаем в этот конкретный момент. Если кто-то спрашивает нас: «Это очень горячее?» или: «Там идет дождь?», наше чувственное «я» отвечает на эти вопросы.

Запоминающее «я» – часть мозга, которая получает информацию от чувственного «я» и превращает ее в историю нашей жизни. Она более медленная и задумчивая и определяет, как мы оцениваем то, что сделало наше чувственное «я». Наша запоминающая часть ведет наблюдения, и когда кто-то интересуется: «Какой была погода прошлым летом?», «Тебе нравится твоя работа?» или: «Как прошел день?», именно она дает ответы.

Наши воспоминания могут обладать очень большой властью, но, к сожалению, у нас нет места, чтобы хранить в памяти абсолютно все. Запоминающее «я» видит мир очень короткими вспышками; некоторые из них длятся всего по три секунды, а большинство мгновений, которые мы переживаем, бесследно исчезают. Через запоминающее «я» передаются только важные кусочки, значимые моменты, перемены в истории. Поскольку пространство для хранения ограниченно, запоминающее «я» весьма избирательно даже по отношению к коротким вспышкам воспоминаний: менее важные события просто стираются. Это значит, что запоминающее «я» может сортировать наш опыт по значимости. При этом зачастую оно игнорирует счастливые моменты спокойного удовлетворения, позволяя им кануть в Лету. Запоминающему «я» больше нравится экстрим.

Представьте, что мы ужинаем с семьей и друзьями в своем любимом местном ресторане. Все просто идеально, и чувственное «я» каждого из нас наслаждается процессом. К сервису не придраться, еда безупречна, напитки и разговоры текут свободно. Но каким-то образом в конце вечера я не по своей вине случайно очень сильно напиваюсь, обижаю сестру миссис Разъяренный повар, падаю со стула и проливаю напиток в ее очень дорогую сумочку. Такое может случиться с каждым. Думаю, все со мной согласятся: если такой чисто теоретический пример вдруг стал бы реальным, никто не должен никого ни в чем обвинять и упрекать.

«Поверить не могу, что он до такого докатился. Испортил весь вечер!» – сказал бы каждый свидетель событий. «Все было просто ужасно», – решили бы они. Конечно, этот инцидент не мог все разрушить. Чувственное «я» каждого, кто сидел за столом в тот вечер, до последнего наслаждалось совместно проведенным временем. Но запоминающее «я» любит все очернить из-за очень плохого воспоминания, возникшего под конец. С прошлогодней погодой то же самое – наша память исказит всю картинку из-за пары ужасных летних дней. Сломался кондиционер в разгар кратковременной жары, во время похода лил дождь – и все: мы уже настроены негативно, и запоминающее «я» тоже.

Когда нас спрашивают о прошлом, мы создаем историю, основанную на ограниченных кусочках воспоминаний, как правило, на важных вехах нашего пути. Запоминающее «я» решает, что считать важным. Миссис Разъяренный повар думает, что самым важным в этой истории был ее безобразно пьяный муж, а маленький ребенок, который тоже был тем вечером с нами, сказал бы, что его самое главное воспоминание – это очень вкусное клубничное мороженое.

Запоминающее «я» решает, как рассказывать о происшедшем, во многом исходя из наших убеждений, ценностей и мнений. Каждый из нас излагает свою историю, и то, что для одного становится эпохальным событием, у другого просто не откладывается в памяти. Каждый из нас выбирает свои собственные опорные точки, определяющие звучание нашей истории.

Запоминающее «я» направляет будущие решения, и тень, которую бросают на нашу память из ряда вон выдающиеся события, влияет на наше поведение. Мозг настроен запоминать сильный негативный опыт и корректировать свое поведение, чтобы избегать его в будущем, даже если при этом мы будем упускать тонкие приятные моменты. Наверно, это помогло нашему виду выжить, но не помогает нам чувствовать себя счастливее в повседневной жизни. Дэниел Канеман называет это тиранией запоминающего «я». Оно может заставить нас вести жизнь, которой мы не особенно довольны, упустить множество радостных моментов, только чтобы избежать крошечной вероятности какого-то ужасного происшествия.

Сила веры

Мне долгое время не давала покоя мысль: как умные, образованные люди могут всецело отдаться псевдонауке и откровенной чепухе? Я рассматривал некоторые ситуации, которые могут способствовать рождению ложных убеждений, но ведь эти убеждения еще и выживают как-то в течение длительного времени. Если вы продаете уверенность, вы должны быть уверены в том, что продаете, а в наш информационный век это очень трудно.

Возьмем щелочную диету. Как мы уже говорили, научная основа у нее хлипкая до смешного, но многие последователи такой системы питания считают, что это истина, высеченная на скрижалях. Когда я смотрю в глаза евангелистов этой диеты, я могу сказать, что они действительно в нее верят. Это не значит, что придерживаться ее становится менее опасно, просто я не думаю, что этими людьми руководит злой умысел. Но раз уж отец-основатель диеты был осужден за медицинскую практику без лицензии, его последователи должны знать о критике созданной им системы. Не верю, что вы хотя бы изредка не гуглите то, от чего зависит весь ваш доход.

Ужасно трудно найти диетолога, врача, уважаемого медицинского авторитета, который был бы готов поддержать щелочную диету. Интернет кишит недоверием и критицизмом. Достаточно погуглить пару минут, и вот перед вами обстоятельное развенчание мифов от ведущих экспертов. Неужели даже это не лишает адептов диеты уверенности? Занимаясь поиском доказательств, мы всегда будем отдавать предпочтение информации, которая подтверждает наши убеждения и соответствует нашим пристрастиям. Но тут речь уже о другом уровне самообмана, и мне ужасно интересно, как можно сохранять полную, непоколебимую уверенность при таких обстоятельствах. Для этого нужно не только находить недостатки в контраргументах, а жить, как будто этих контраргументов вообще не существует.

Бритт Мари Хермс

После разговора с Бритт Мари Хермс, бывшим натуропатом, а ныне разоблачителем псевдонауки, я стал думать, как запоминающее «я» направляет наши убеждения. История Бритт весьма интересна: она предоставляет редкую возможность взглянуть на мир ложных убеждений глазами человека, который, по собственному смелому признанию, когда-то их разделял.

Вне всякого сомнения, Бритт весьма умна и хорошо информирована. Она магистр по молекулярной биологии, учится в докторантуре, изучает причины, по которым люди принимают те или иные решения о своем здоровье. Но еще несколько лет назад Бритт была практикующим натуропатом, выписывала неэффективные средства и выдавала шарлатанские рекомендации, ничуть не сомневаясь в своей правоте и не имея никакого понятия о том, что на самом деле продает ложь.

Бритт выросла в Южной Калифорнии, в той части мира, где открыто декларируется одержимость здоровьем, внешностью и эзотерическими верованиями. В юные годы она была сильно обеспокоена вопросами питания и здоровья. Это беспокойство подпитывалось изображениями прекрасных тел, которые публиковали в журналах, и потребностью в контроле – неудивительно, если учесть, что взрослела Бритт в официально признанной столице всех известных миру пищевых закидонов.

Бритт рассказывает, как шаг за шагом всевозможные байки и истории о позитивном опыте, связанном с альтернативной медициной, включая ее собственный опыт борьбы с аутоиммунными проблемами, позволили ей с легкостью принять соответствующие убеждения. Некоторое время она работала с прекрасно образованной и в целом просвещенной семьей, которая, основываясь на собственном опыте, верила в причинно-следственную связь между прививками и аутизмом. Это еще больше укрепило ее систему убеждений, бросающих вызов традиционной медицине.

Подростковый и юношеский опыт Бритт буквально подталкивал ее к альтернативной медицине. Решив стать доктором-натуропатом, она была абсолютно уверена, что осваивает легитимную область медицины. Родители спросили Бритт, почему бы ей просто не пойти в медицинскую школу, но она полагала, что выбирает самое динамичное направление медицины, которое более точно отвечает ее ценностям и убеждениям. «Я искренне верила, что могу стать практикующим медицинским специалистом, работать в широкой сфере общественного здравоохранения или даже сотрудничать с ВОЗ, – рассказывает Бритт. – Я всегда об этом мечтала, а теперь понимаю, что мне придется получать новое образование, чтобы эта мечта сбылась».

Как только Бритт начала учиться, она стала принимать на веру все больше и больше ненаучной информации. Ведь она сидела в классе, училась у опытных и авторитетных преподавателей. Натуропатию, которая включает причудливые и псевдонаучные практики, такие как гомеопатия и лечение кристаллами, преподают не в каком-нибудь вигваме, где гуру, сидя по-турецки, вещают о своей духовности. Будь это так, пожалуй, гораздо меньше людей попалось бы в ловушку. Но в школе, куда ходила Бритт, все было чин чином: классическая образовательная среда, опытные и, казалось бы, знающие учителя, все атрибуты респектабельности. Со стороны казалось, что это место, где говорят правду.

Мы еще вернемся к истории Бритт в главе 21, посвященной борьбе с лженаукой, поговорим о годах, которые она провела за «лечением» пациентов. Но когда я общался с ней, один вопрос поставил меня в тупик. Как может человек настолько образованный, информированный, цивилизованный, интересующийся наукой и истово желающий работать в медицине, так долго жить со столь глубокими ложными убеждениями?

Бритт не помнит никаких внутренних конфликтов, которые мучили бы ее до того, как привычный мир начал рушиться. Она не помнит, чтобы читала что-то, противоречащее ее убеждениям натуропата. Усомнившимся родителям она просто объясняла, что выбрала определенный путь в сфере медицины, достойный умного, ориентированного на карьеру специалиста. На протяжении всей учебы и практики у нее не было ни малейших сомнений. Я не представляю, как такое возможно. Я не представляю, как кто-то мог настолько долго жить со столь ошибочными убеждениями и не сомневаться в них ни секунды.

Иногда я смотрю на очередного диетического гуру, пока он рассказывает мне, как молочные продукты вымывают кальций из моих костей, а лимонная вода ощелачивает весь организм, и пытаюсь увидеть хотя бы тень неуверенности в его глазах. Конечно, время от времени даже гуру заходят на сайт «Научно обоснованная медицина» или на другие многочисленные ресурсы, где публикуют разумные советы, но их убеждения не меняются. Зачастую мне кажется, что эти люди должны быть невероятно крутыми актерами, ведь ничто не выдает их сомнений. Возможно, причина в том, что, как и Бритт, которая провела долгие годы в этом мире, они искренне в него верят. Наверняка это единственная причина, по которой псевдонаука так процветает. Сомнения, неуверенность, потребность задавать вопросы – все это свойства настоящей науки, ее непрерывных поисков истины. Это удел Ученого Коломбо, которого вечно беспокоит «еще одна вещь». Наверно, чтобы псевдонаука процветала, мы должны верить в определенность?

Одурачены запоминающим «я»?

Возможно, часть ответов на мои вопросы кроется в запоминающем «я». Не могу поверить, что в наш век, изобилующий информацией, чувственное «я» Бритт не получало иного опыта, не участвовало в дискуссиях, не испытывало никаких сомнений. Возможно, какой-нибудь друг говорил при ней, что все, на чем строится лечение гомеопатией, – это полное безумие. Может быть, она читала статью в газете о ложных убеждениях участников антипрививочной кампании. Наконец, сам факт, что некоторые виды терапии и ухода за пациентами в натуропатии настолько тупые, должен был смутить ее яркий пытливый ум.

Предполагаю, что Бритт и многим другим выбравшим такой же путь, все это знакомо. Вернее, это знакомо их чувственному «я». Но вполне возможно, что наш опыт, стиль жизни, системы убеждений и многие другие факторы заставляют запоминающее «я» выбирать только те детали истории, которые кажутся нам подходящими. Моя жизнь с ранних лет пошла по другому пути, и для меня значимыми кажутся комментарии докторов, ученых, скептиков и сомневающихся. Возможно, в случае Бритт эти комментарии отклонялись, не включались в историю ее жизни. Фрагменты памяти, которые могли бы сэкономить ей годы никчемного образования, запоминающее «я» произвольно вырезало ради всевозможных баек.

К счастью, помимо восприимчивости к ложным убеждениям, жизненный опыт Бритт наградил ее сильным чувством моральной ответственности. Больше всего на свете ей хотелось помогать и заботиться о пациентах, менять мир. Несмотря на то что она пошла по пути альтернативной медицины, она сохранила уважение к авторитетам. Когда пропал багаж с лекарством под названием «Юкрэйн» (Ukrain), ее начальник упомянул, что препарат, наверно, конфисковали. Тогда в голове у Бритт впервые зазвонили тревожные колокольчики. Она стала искать информацию о лекарстве и выяснила, что его не одобрило Федеральное управление по контролю за лекарствами, и импортировать «Юкрэйн» в США – федеральное преступление. Новость повергла Бритт в шок, и она вступила в конфликт с боссом – тот использовал пресловутое лекарство для лечения онкологических пациентов, многие из которых были в терминальной стадии болезни. Босс признался, что его действия были сомнительными с точки зрения закона, и Бритт пришлось уволиться и нанять адвоката. С ней тут же стали связываться ключевые фигуры сообщества натуропатов, призывая ее не ходить к властям.

После того как бывшие коллеги и друзья повернулись к Бритт спиной, она стала разбираться, какие знания ей давали на тренинге для будущих натуропатов. Она даже обратилась к людям из лагеря скептиков, включая профессора Эдзарда Эрнста и доктора Саймона Сингха – это авторы великолепной книги «Ни кошелька, ни жизни. Нетрадиционная медицина под следствием». Очень скоро Бритт поняла, что натуропатия, которой она посвятила почти восемь лет своей жизни, была далеко не динамично развивающейся отраслью медицины. Как только все стало рушиться, ее восприятие мира изменилось навсегда. Наверное, это был травматичный опыт, перевернувший всю ее жизнь.

Невероятно, но то, как Бритт видит прошлое, не изменилось. Даже полная перезагрузка системы убеждений не вернула потерянные воспоминания: история связанных с натуропатией лет остается историей абсолютной, непоколебимой веры. Я вижу, что это свойственно системе ложных убеждений многих самопровозглашенных ЗОЖ-гуру, о которых мы говорили. Многих из них учат детоксу и щелочной диете в строгой образовательной манере. У многих из них к тому времени уже есть опыт в эзотерической философии, есть связи с миром натуропатии. Почти у всех найдется впечатляющая личная история. Жизнь подготовила их к принятию таких идей. Но чтобы это принятие было устойчивым, мне кажется, их запоминающее «я» внимательно отбирает моменты и опыты, которые подкрепляют их систему убеждений. Негативные комментарии при этом стираются из памяти как что-то пустое, не стоящее беспокойства.

Нас всех направляет наше запоминающее «я», и оно может быть настоящим тираном, каким его описал Канеман. Единственный трюк, который мы можем использовать, – проверять, какие воспоминания мы сохраняем, а какие стираем, потому что если мы стираем не то, что надо, наше видение мира может оказаться сильно искажено.