Некоторое время назад я присутствовал на одной научной конференции, посвященной поведению и ценностям двадцатилетних. Центральным эпизодом ее, по крайней мере для меня, стал видеоклип, в котором молодой человек жаловался на то, как медленно обслуживают в McDonald’s. «Приходишь туда, делаешь заказ и иногда вынужден ждать… почти целую минуту… и они еще называют это «фастфуд»».

В 1950 г. многие предвещали, что очень скоро у жителей Земли закончатся запасы продовольствия. Население планеты росло с грандиозной скоростью, и результатом должен был стать голод беспрецедентных масштабов. Единственным спасением могло быть лишь своевременное изобретение учеными синтетической альтернативы натуральным продуктам. Таким образом, предполагалось, что мы все будем поглощать техногенную еду, произведенную в лабораториях, в виде таблеток. Прошло более половины столетия; мы живем в мире, который отличает скорее изобилие, нежели нехватка продовольствия, и одним из главнейших источников проблем для современной медицины в развитых странах мира стал избыток, а вовсе не недостаток продуктов питания.

Причина отчасти в технике. В целом, за прошедшие годы на всей планете люди научились более эффективно использовать научные достижения в сельском хозяйстве. В результате его производительность значительно выросла, а стоимость продуктов питания заметно снизилась. К примеру, при том что население Земли действительно росло небывалыми темпами и с 1950 г. удвоилось, урожаи зерновых культур за то же время утроились, а размер площадей возделываемой земли практически не изменился.

Конечно, нельзя отрицать, что на планете еще сотни миллионов голодающих, но даже в случае с ними ситуация неуклонно улучшается. В настоящее время на земле 800 миллионов человек недоедает, однако к 2025 г. данная цифра упадет до примерно 600 миллионов. А к 2050 г. численность населения Земли стабилизируется у отметки 9 миллиардов, что позволит снизить давление на окружающую среду.

Тем не менее многие проблемы остаются нерешенными. С укреплением экономического потенциала бедных стран и с повышением материального уровня их населения меняются и пищевые привычки. Постепенно популярность утрачивают такие продукты, как рис, и на первый план выходят богатые белками продукты типа мяса, выращивание которого требует больших земельных площадей и больших затрат воды.

Одним из решений был бы переход на рыбную диету. Увы, здесь ситуация еще хуже. По данным ООН, почти 50% океанских рыб находятся на пределе выживаемости, а еще 28% на грани исчезновения. Каким же образом мы в сложившейся ситуации будем удовлетворять потребность в рыбе, каковая, по многим оценкам, к 2020 г. должна возрасти на 50%?

Частично данная потребность будет удовлетворяться промышленным разведением некоторых видов рыбы (30% мирового потребления рыбы уже удовлетворяется таким способом). Однако подобное решение проблемы – вне открытых морей и океанов – далеко не идеально по ряду экологических и политических причин. Вероятно, в не очень отдаленном будущем мы станем свидетелями выращивания рыбы в океанах. Океанские течения понесут гигантские садки, рыба в них будет употреблять естественную пищу, а затем, когда она достигнет нужной кондиции, ее будут вылавливать огромные промысловые суда.

Хороша ли подобная перспектива? С точки зрения возможности насытить многих голодающих, вероятно, да. И хотя остаются определенные опасения относительно смешения выращиваемой таким образом рыбы с рыбой, живущей в естественных условиях, люди в любом случае важнее рыбы, человеческая жизнь важнее генетической чистоты рыб, растений или животных.

На суше нас также ждут значительные перемены. Прежде всего, в сельское хозяйство придет точная техника. Состояние сельскоозяйственных угодий будет отслеживаться метр за метром, семена будут высеваться в точно просчитанные сроки, а подкормка и пестициды будут использоваться с учетом потребности каждого растения.

Подобные технологии войдут и в животноводство. Контроль за стадами будет осуществляться со спутника, и биографию каждого отдельного животного можно будет проследить от загона до тарелки. Нечто подобное очень скоро будут делать с помощью RFID-чипов, но еще более эффективный способ – тест ДНК. В настоящее время система RFID-чипов – инструмент логистики, используемый супермаркетами и их поставщиками. В будущем покупатели смогут использовать упомянутые чипы для определения того, откуда к ним поступила их еда и каким образом она была произведена.

Сегодня средний гражданин, как правило, не имеет доступа к средствам и методам тестирования ДНК. Однако уже в наше время существуют тестовые методики – к примеру FoodExpertID, с помощью которых в пищевых продуктах можно определить наличие следов 32 наиболее распространенных живых существ (включая людей). Данный тест может использоваться для проверки на примеси: присутствие свинины в кошерной еде или смеси курятины с говяжьими отходами. Вскоре подобные тесты станут доступны всем рядовым гражданам, подобным нам с вами, которые хотят знать, что они едят на обед.

Тем не менее будущее сельского хозяйства определят генетически модифицированные культуры . До последнего времени отношение к ним было крайне враждебным, особенно в Европе. Многие новые технологии поначалу сталкиваются с активным сопротивлением населения, но, скорее всего, аргументы против генетически модифицированных продуктов сами собой отпадут, как только люди почувствуют их преимущества и главные опасения относительно них будут убедительно опровергнуты.

О генетически модифицированной еде написаны целые книги. Достаточно сказать, что многие характеристики названных продуктов в настоящее время представляются поистине фантастическими. Кроме культур с генетически запрограммированной сопротивляемостью к болезням и засухам, мы станем свидетелями появления продуктов без «проблемных» характеристик (орехи, не вызывающие аллергии, например) и культур с дополнительными полезными свойствами (овощи, активизирующие работу памяти, для пожилых людей). Перспектива вырисовывается весьма радужная, но невольно задаешься вопросом, нужна ли нам подавляющая аппетит зубная паста и овсянка, лечащая угри. По крайней мере, у нас есть еще время подумать.

Почему мы вдруг так заинтересовались едой? Одна из причин – растущий интерес к нашему собственному здоровью и здоровью окружающей среды. Еда стала той потребительской проблемой, которая связывает между собой все другие проблемы, от политики и глобализации до моды, экономики и национальной идентичности. И, кстати, вот об этом последнем часто забывают. Недавние дискуссии по поводу иммиграции и вопросов этничности вывели на авансцену такие темы, как кулинарное наследие народов, и проблема еды смешалась с весьма серьезными темами: от трайбализма и благосостояния наций до ностальгии и национализма.

Сказанное означает, что в будущем мы станем свидетелями чего угодного, от пищевого терроризма и возникновения групп активистов, связанных с пищевыми проблемами, до появления на прилавках ностальгических продуктов.

То, с чем мы наверняка столкнемся в самом ближайшем будущем, – это персонализированная еда. Появится она в двух вариантах. Серьезный ее вариант – разработка диет и видов продуктов, адаптированных под наш индивидуальный генетический фон или под рекомендации врачей. Если у вас, как, например, у меня, повышенное кровяное давление, вам предложат диету из обычных продуктов, модифицированных таким образом, что они способны скорректировать данную патологию. Нанотехнология поможет нам изменить характеристики отдельных продуктов по собственному желанию – к примеру, увеличить содержание витамина Е в купленном апельсиновом соке.

Несерьезный подход будет заключаться в том, что с помощью все тех же нанотехнологий мы сможем сохранять определенные ингредиенты и особенно любимые нами вещества, входящие в состав продуктов, и при желании вызывать их. К примеру, у вас возникнет желание изменить цвет напитка, который вы держите в руках, или повысить содержание специй в готовом индийском блюде, тогда нужно будет только послать команду со своего мобильного телефона. Конечно, все это станет доступно не завтра, но когда-нибудь наверняка.

Однако вернемся в наши дни. Что из того, что уже характеризует нашу еду, со временем будет отличать ее еще больше? Во-первых, мы будем меньше есть дома и больше перекусывать между домом и работой. В США на сегодня 15% еды съедается в машинах, а 60% продаж фастфудовских завтраков осуществляется автомобилистам. Распространилась фраза «поесть на ходу». Главная причина описываемого явления – в катастрофической нехватке времени, но кроме того она связана с переменами в общественном поведении: например, еда при ходьбе теперь воспринимается вполне нормально (что было немыслимо еще поколение назад).

В результате производители выпускают целый ряд новых продуктов в «портативной упаковке», чтобы их можно было есть во время ходьбы или езды, хотя не совсем ясно, сами пищевые компании создают спрос на подобный вид продукции или просто так быстро на него реагируют. Например, шоколадные батончики и ряд других закусок теперь продаются в упаковке для специальных держателей, и вы сможете есть их во время езды в автомобиле (поэтому если вы и не станете жертвой напичканных всякими вредными веществами чипсов, то наверняка их роль выполнит встречная машина). 50% супа в настоящее время съедается за пределами дома, а всего несколько лет назад эта цифра равнялась жалким 2%. Кстати, если вы немножко испугались, представив себе водителей, поедающих горячий суп во время езды, то успокойтесь: большая его часть поглощается в офисах. Как бы то ни было, будущее определят такие факторы, как скорость, удобство, забота о здоровье, а также еда на тарелках небольшого размера и рестораны, предлагающие обеды из одного блюда.

Нехватка времени не только становится причиной того, что мы реже едим дома; она меняет стиль шопинга и влияет на выбор блюд в ресторане. Мы уже являемся свидетелями значительного роста онлайнового шопинга и числа доставок еды на дом, и упомянутый рост только продолжится. В результате возникнут два виде пищевого шопинга: регулярные еженедельные или ежемесячные посещения магазинов с целью покупки наиболее популярных продуктов (со временем большая часть этого перейдет в онлайн с автоматизацией заказов, подробными списками продуктов и хорошо отлаженной доставкой) и ситуативные покупки, в основном каких-либо деликатесов.

Скорость получения еды зависит, естественно, от того, где мы находимся и сколько готовы заплатить за удобство. Компании фастфуда McDonald’s, Burger King и Tako Bell в настоящее время испытывают новинку компании Hyperactive Technologies, способную определить ваши пищевые пристрастия по марке машины, которую вы водите. Камера считывает марку вашей машины в тот момент, когда вы подъезжаете к ресторану, и сравнивает полученные данные с информацией о заказах, делавшихся водителями похожих автомобилей. Затем эта информация направляется на кухню, и там начинают готовить вам еду еще до того, как вы сделали заказ. Таким образом экономятся драгоценные минуты. Понятно, что описанная модель далеко не идеальна, но она заинтересовала производителей фастфуда, так как позволила снизить время ожидания по меньшей мере на шестьдесят секунд.

Небезынтересно отметить, что благодаря упомянутому нововведению уменьшилась текучесть кадров, так как уровень стресса работников кухни заметно снизился. А представим себе супермаркет, в котором специальные устройства считывают намерения и пожелания покупателей при входе. Вполне вероятная перспектива. В Великобритании 13 миллионов обладателей карт Tesco. Если каждый из них при посещении супермаркета вставит свою карту в соответствующее устройство, это предоставит владельцам магазинам важную информацию относительно их покупательских привычек. И если вы в результате сумеете предсказать, к примеру, скачок продаж белого хлеба в ближайшие две минуты, можно соответствующим образом мгновенно реорганизовать обслуживание.

А что будет, когда в ход пойдут карты RFID, которые считываются на расстоянии, или компьютеры, способные сличать физические параметры и стиль одежды покупателей с похожими на них покупателями, информация о предпочтениях которых уже имеется в базе данных магазина?

Одним из самых популярных трендов в США, который, вероятно, вскоре захватит и другие страны мира, являются ресторанчики «приготовь сам». Здесь покупатели, заботящиеся, несмотря на нехватку времени, о качестве питания, приобретают заранее приготовленные ингредиенты, из которых самостоятельно готовят еду. Впереди всех в этом новом начинании – компания Dream Dinners; она увеличила число своих торговых точек с пятидесяти в 2005 г. до примерно 160 в 2006 г. Ее конкурентами являются компании Let’s Dish, Super Supper, Dinner by Design, Really Cool Foods.

При том что названия блюд и меню варьируются от компании к компании, характер обслуживания повсюду одинаков: покупатели заходят на соответствующий сайт, выбирают что-то из набора предлагаемых блюд и сообщают о времени планируемого посещения кафе. Прибыв на место, они собирают свой заказ из ингредиентов с определенным цветовым кодом, подстраивая их под собственные вкусы или диетические рекомендации. Если возникает необходимость в помощи, она им мгновенно предоставляется, а готовая еда упаковывается со всеми необходимыми инструкциями по дальнейшему использованию и хранению. В основе описанного тренда лежит стремление дать возможность людям, у которых ни на что не хватает времени, обеспечить свою семью и друзей качественной горячей едой за меньшую цену, чем еда навынос в ресторанах и даже в супермаркетах. Кроме того, не тратится слишком много времени на покупки, на уборку и мытье посуды.

Существует еще одно возможное объяснение успешности данного начинания. Многие полагают, что социальный аспект приготовления еды таким способом (женщины обычно посещают подобные магазины небольшими группами) служит компенсацией нарастающего ощущения одиночества или что само непосредственное участие в приготовлении еды становится компенсацией усиливающейся виртуализации жизни и захватывающего многих чувства отчуждения.

Как ни парадоксально, в будущем нас ожидает и сужение выбора. Главная проблема с изобилием в том, что его много, об этом пишет в своей книге «Парадокс выбора» Барри Шварц. Он полагает, что слишком большой выбор, как правило, парализует нашу способность принимать быстрые и осмысленные решения. Один из выходов из данной ситуации в том, чтобы отказаться от того продукта в супермаркете, который абсолютно ничем не отличается от остальных, или заменить многочисленные безликие бренды набором своих «личных» брендов.

Еще одно решение: осуществлять внимательный и придирчивый отбор предлагаемых товаров. К примеру, в небольшой сети магазинов в Токио Ranking Ranqueen все продается по спискам. В них имеется только «Пять лучших соусов для макарон», только «Пять лучших супов» и т. п. Если довести эту идею до предела, то можно вообразить магазины, продающие только одну разновидность сыра, хотя, возможно, каждую неделю она будет меняться. Нечто подобное уже происходит, и на наших глазах появляются рестораны с очень небольшим выбором блюд. Рестораны Salt в Нью-Йорке предлагают посетителям выбор всего лишь из двух основных блюд, а ресторан Clarke’s в Лондоне – только по паре рыбных, мясных и вегетарианских блюд.

Здесь мы сталкиваемся с блестящим примером того, как происходит возвращение на новом историческом витке к некоторым давним тенденциям. Если кто-то завтра откроет ресторан, исходя из предположения, что современным горожанам по горло надоело принимать решения за рабочий день и поэтому ресторан должен делать это за них (т.е. не предлагать вообще никакого выбора), я подозреваю, что кому-то подобное покажется новшеством. Но суть в том, что в прошлом все именно так и было. Меню составляли каждый день в зависимости от того, что имелось на рынке, и выбора практически не было, так как держать запасы или готовить ингредиенты блюд, которые могут заказать, но могут и не заказать, было слишком накладно.

Если кому-то придет в голову открыть ресторан и назвать его «Красный» или «Белый», в котором будет подаваться мясо и вино только соответствующего цвета, я посоветовал бы ему поторопиться, иначе кто-то сделает нечто подобное раньше.

И еще одно касательно ресторанов. В будущем они научатся гораздо более изощренным способам выкачивания денег из посетителей. Хорошо известно, что проигрывание определенной музыки воздействует на настроение человека. Классическая музыка вызывает в посетителях ощущение богатства и изысканности, и в результате они готовы заплатить за еду больше. Поп-музыка, напротив, делает посетителей более прижимистыми, хотя, наверное, многое зависит от их возраста, типа ресторана и от исполняемого музыкального произведения. Все описанное вполне законно, но в будущем у владельцев ресторанов может возникнуть соблазн несколько расширить рамки допустимого. Еда, как известно, также активно воздействует на настроение человека, однако сейчас я имею в виду не только влияние белков, углеводов или мистические характеристики шоколада. Если добавить в десерт или пирожное триптофан или валериановую кислоту, то посетители почувствуют себя беззаботными и с легкостью оплатят гораздо более крупный счет.

Взаимодействие между настроением и едой хорошо известно людям, занятым в пищевой промышленности, и кое-что из этой информации постепенно начинает доходить и до потребителя. Один из первых примеров – связь между пищевыми красителями и проявлениями гиперактивности у детей. Но мы прикоснулись только к верхнему слою информации относительно влияния пищи на человека и различных хитростей, применяемых для ее продажи. Интересный пример сказанного – факт скачка продаж брокколи в одном британском супермаркете в определенное время года. Поначалу руководство супермаркета не могло понять, в чем дело, пока не догадалось, что скачок продаж совпадает по времени со школьными экзаменами. Среди сердобольных мамаш распространился слух, что брокколи является хорошим питанием для мозга, вот они и начинали подкармливать ею своих детишек в самый ответственный школьный период.

 

Непослушные, но милые

В будущем мы получим еще целый ряд видов пищевых продуктов, активизирующих мозговую деятельность (с использованием ненасыщенных жирных кислот Омега 3), продуктов, помогающих расслабиться (как, например, шоколад с добавлением аминокислот), продукты, противодействующие старению организма, продукты, способствующие преодолению усталости, продукты, помогающие заснуть и помогающие проснуться. Мы даже станем свидетелями появления продуктов, вызывающих сновидения, и продуктов, специально предназначенных для того, чтобы пробудить детские воспоминания. Многие будут стараться повысить свое настроение самым традиционным способом – предаваясь чувственным удовольствиям. А это гарантирует постоянный интерес к деликатесам и разного рода вредным продуктам, которые, как известно, всегда соблазнительны.

Появятся новые продукты, предназначенные специально для людей старшего поколения. Старение – главная тенденция, характеризующая в настоящее время развитые страны, в особенности увеличение числа людей старше шестидесяти, которым становится трудно жевать и глотать пищу и которые должны следовать определенным диетическим рекомендациям. В результате мы станем свидетелями появления таких разновидностей пищевых продуктов, как мороженое для стариков, или таких диетических продуктов, как легкие для употребления овощи, фруктовые пюре для младенцев и пожилых людей.

Для людей старше сорока пяти лет еда будет все больше ассоциироваться со здоровьем и долголетием. Для тех, кто моложе сорока пяти, в еде основным будет оставаться возможность поддержания хорошей физической формы. Поэтому мы станем свидетелями появления новых продуктов типа Norelift (французский джем с веществом против морщин) и, возможно, новой шарлатанской продукции типа Bust-Up – японской жевательной резинки, которая, по заявлениям ее создателей, укрепляет грудь (честное слово, я не вру). Для любого, кому перевалило за сорок пять, главнейшей целью станет прожить как можно дольше, поэтому любые продукты, на упаковке которых будет сказано, что они продлевают жизнь или улучшают мозговую деятельность и память, со временем станут все чаще появляться на прилавках.

 

Будущее, состоящее из противоположностей

Наша пища будет характеризоваться множеством противоположностей: еда будет местной и всемирной; здоровой и вредной; хай-тековской и ностальгической; дешевой и элитной; быстрой и медленной. Для большинства решающим станет представление об удобстве, в которое входит возможность не чистить картошку и не мыть салат. Если сюда же будет входить и менее здоровая пища, то так тому и быть. Нормальное представление о еде заменит серия «проблем питания» и «решений проблем питания», и самым главным для большинства станет побыстрее накупить нужных продуктов, побыстрее их приготовить и съесть.

Порой еда будет оставаться здоровой и полезной, но чаще это будет всякая «вкуснятина» для заедания стресса, нечто такое, что поможет вам расслабиться, дающее приятные вкусовые ощущения, и, возможно, напоминающее то, что вы ели в детстве до того, как еда сделалась такой сложной и опасной. Мы станем свидетелями того, как люди мечутся от полезных продуктов к вредным и обратно, порой во время одного приема пищи. Мы будем запасаться здоровьем впрок от полезной еды и физических упражнений, а потом «расходовать» свой «кредит» на любимую, но не очень полезную еду и праздное времяпрепровождение.

А все-таки, что такое «здоровая» еда? Ломтик белого хлеба, изготовленный из генетически модифицированной пшеницы с целью уменьшения теплопоглощения, или морковка, которую недавно вытащили из почвы, свободной от пестицидов? Что касается меня, то я точно не знаю. Ответ, конечно, в первую очередь зависит от того, кто задает вопрос. Для шестидесятилетнего человека с высоким кровяным давлением генетически модифицированные пищевые продукты могут со временем стать спасителями; для младенца все натуральное будет гораздо полезнее.

 

Как люди начали не доверять еде

Если взять всех людей в мире с избытком веса и скрестить их с недоедающими, какой человек получится в результате? Трудно дать ответ на подобный вопрос, зато можно почти наверняка утверждать, что средний вес обитателя Земли увеличивается. По данным ООН, 60% взрослого населения США (и 15% детей в возрасте от шести до пятнадцати лет) и 30% взрослого населения Европы уже имеют избыточный вес. По оценкам Всемирной организации здравоохранения, в настоящее время (2005 г.) избыточным весом характеризуется 300 миллионов взрослых людей по сравнению с 200 миллионами в 1997 г.

В США избыточный вес как причина смерти уступает только курению. К 2020 г. 75% британцев также попадут в данную категорию. Для компаний, производящих пищевые продукты, главной проблемой стало то, что еда, подобно табаку, сделалась поводом для растущего числа судебных исков и разбирательств. Правда, пока их количество еще не очень велико, хотя теоретически стоит каким-нибудь ученым убедительно доказать, что некоторые пищевые продукты или вещества, входящие в их состав, вызывают сильное привыкание и что производителям пищевых продуктов и напитков это было давно известно, – и нас ждет взрыв судебных исков.

 

Горячая картошка будущего

Если предположить, что избыточный вес в будущем станет еще большей проблемой, к чему мы можем прийти в результате? В течение нескольких лет уже обсуждается возможность введения дополнительных налогов на жиры. Суть предложения состоит в том, что если ты сознательно продаешь такие продукты, из-за которых люди теряют здоровье или становятся подвержены каким-то заболеваниям, то справедливость требует, чтобы ты оплачивал хотя бы часть расходов на их лечение в дальнейшем.

Все это, конечно, не так просто, как может показаться на первый взгляд, потому что как дать четкое определение здоровой и нездоровой пищи? Где заканчивается нормальное питание и начинается пристрастие? Скорее всего, тем не менее, в ближайшее время на некоторые виды пищевых продуктов будут назначаться дополнительные налоги. Либо медицинская страховка будет урезаться в зависимости от ваших известных пищевых пристрастий.

Другими словами, если вы предпочитаете свободу в выборе продуктов и в количестве их употребления, вам придется смириться с бо льшими ограничениями в медицинском страховании по сравнению со страхованием более ответственно относящихся к своему здоровью людей. Почему, к примеру, вегетарианка сорока лет, в течение долгих лет по собственной инициативе придерживающаяся низкокалорийной диеты (которая резко снижает кровяное давление и содержание холестерина в крови), должна иметь точно такой же доступ к медицинским услугам, как и ее сверстница, которая курит, употребляет в больших количествах алкоголь и питается в основном гамбургерами и чипсами? В будущем ситуация решительным образом изменится. Страховые компании будут хорошо информированы о ее пищевых привычках и соответствующим образом повысят страховые взносы.

Определенные типы пищевых привычек будут вытесняться тем же способом, каким ныне страховые компании пытаются отучить склонных к риску водителей ездить на определенных разновидностях автомобилей. Каким образом они добьются этого? Очень просто. В будущем большинство финансовых операций станут цифровыми, так как будут использоваться только банковские карточки, кредитные карты и цифровая наличность, хранящаяся у вас на мобильном телефоне. Анонимость уйдет в прошлое. Страховые компании будут покупать (или им просто будут передавать) данные по пищевым привычкам и поведению их клиентов и будут соответствующим образом прогнозировать свои риски .

В будущем мы станем свидетелями того, как еда будет влиять на городское планирование и строительство. Национальные правительства и местные администрации, объединившись с картографами, будут создавать «пищевые карты», по которым можно легко узнать, как доступность тех или иных продуктов в данной местности влияет на потребление и здоровье населения. Названные карты в дальнейшем будут использоваться для выделения определенных районов «с пищевыми ограничениями», хотя с политической точки зрения это будет весьма рискованно. Когда я был ребенком, рядом с моей школой располагалась кондитерская. В результате у меня все зубы в пломбах. Будет ли нечто подобное допускаться в будущем и, если да, смогут ли дети в последующем подавать в суд на владельца магазина с требованием возместить расходы на дантиста?

Еще одно решение проблемы лишнего веса может быть предложено на уровне розничной торговли. Мы уже были свидетелями того, что в США карточки для постоянных покупателей были сориентированы на рекомендации Федерального агентства по контролю за продуктами и лекарствами. Ваши покупки сравниваются с рекомендуемым дневным уровнем калорий и витаминов, и любые отклонения от рекомендаций отражаются на размере скидок, предоставляемых вам магазином. Однако еще очень большой вопрос – должны ли владельцы магазинов отвечать за здоровье своих клиентов. Возможно, более вероятным сценарием развития событий будет загрузка в мобильный телефон информации относительно того, что вы едите (с кодов на упаковках или соответствующих кодов в ресторанных меню), и затем получение от него же полезных советов по поводу еды. Подобные устройства весьма полезны, так как в них будет содержаться вся история ваших пищевых привычек. К примеру, врач захочет узнать, сколько алкоголя вы употребляете и каково ваше годовое потребление калорий, а у вас самих может возникнуть желание вспомнить, сколько дней назад вы съели салат «Цезарь» и где вы его купили.

Почему проблема еды вызывает столько противоречивых оценок? Почему очень толстые и очень худые люди одинаково привязаны к СМИ? И чего мы особенно боимся в еде? И снова многое зависит от контекста ситуации. В северной Европе, США, Японии (и особенно в Великобритании) одна за другой последовали несколько паник, связанных с качеством пищевых продуктов и вызванных страхом коровьего бешенства.

Население с большим скепсисом относится к информации, поступающей по названному поводу от правительства и крупного бизнеса. Добавьте к этому вполне естественному недоверию тот факт, что большая часть нашей будущей еды выращивается в промышленных масштабах в искусственных условиях, и вы поймете, почему люди толпятся на тех рынках, где свою продукцию продают фермеры, а многие даже сами пытаются заниматься фермерством. Другими словами, причиной большинства наших проблем является отсутствие объективной информации и реального доверия.

 

Информационный аппетит

Люди хотят знать, откуда к ним поступает их еда, кто ее вырастил и в каких условиях. Им могут быть интересны даже взгляды и убеждения производителя продуктов. В США вы, например, можете приобрести «христианских кур», выращенных в соответствии с учением Христа (клянусь, я не выдумываю). Конечно, это крайность, но на самом деле не более чем развитие той же идеи, которая на протяжении многих столетий реализуется в феномене кошерной еды и халяля.

Подобный трайбализм проявится и в других сферах. К примеру, в будущем еда станет гораздо более региональной в том смысле, что вам будет не так просто, как ныне, найти китайскую или индийскую еду. К 2020 г. подобные названия будут казаться слишком неконкретными. Вместо мексиканской кухни вам предложат оахаканскую, вместо китайской – сычуаньскую, а вместо итальянской – тосканскую.

Таким образом, происхождение еды станет все более значимым, и не только для тонких знатоков, приобретающих в Harrod’s валлийского ягненка, выращенного в естественных условиях, но и для мамаш, покупающих нарезной белый хлеб в Wal-Mart. Другими словами, та информация, которая дается на бутылках вина (кем изготовлено, когда, где и как) станет нормой для всех продуктов. Это будет означать возвращение к употреблению сезонных продуктов, так как они чаще всего местного производства, а значит, дешевле и полезнее. Если продукт привезли за многие тысячи миль, мы не станем его покупать и даже, возможно, будем бойкотировать компании, производящие или импортирующие такие продукты.

Уже сейчас мы являемся свидетелями первых признаков подобного отношения. В 1960-е и 1970-е гг. лозунгом студенческих общественных движений было «Нет войне!». В наши дни кровавые войны идут в Ираке и Афганистане, а студенты с плакатами «Ешьте местную пищу!» бойкотируют национальные и международные продовольственные бренды, выступая за использование продукции, выращиваемой в данной местности, так как это, по их мнению, поддерживает местных фермеров и предотвращает дальнейшее глобальное потепление и загрязнение окружающей среды.

В 2001 г. Портлендский университет, в кафе которого продается до 22 000 блюд в неделю, тратил лишь 2% денег, рассчитанных на питание студентов, на покупки у местных поставщиков. Теперь данная цифра равняется почти 40%, а 200 других американских университетов полностью перешли на местные поставки (более половины из них после 2001 г.). Студенты активно пропагандируют натуральную и сезонную пищу, оказывая довольно значительное влияние на такие крупные корпорации поставщиков продуктов питания, как Sodexho и Armamark Corporation.

Несмотря на то, что молодежь в настоящее время преисполнена идеалистических взглядов относительно «экологически правильного питания», она рано или поздно столкнется с многочисленными проблемами, вызываемыми таким типом питания. Организация местных поставок от множества мелких производителей крайне затратна с точки зрения времени и денег по сравнению с использованием одной крупной компании с большой сетью поставщиков по всему миру. Но, как говорится, принципы остаются принципами до тех пор, пока они не начинают стоить слишком больших денег.

Покупка в супермаркете помидора, выращенного в естественных условиях, – это, конечно, очень хорошо, но совсем другое дело, если названный помидор был выращен с использованием детского труда в Зимбабве, а затем экспортирован в Лондон компанией, которой владеет коррумпированный политик из Хараре. Такой помидор, будучи экологически чистым, будет этически более чем грязен.

Как бы то ни было, экологическая безупречность пищевых продуктов все больше выходит на передний план, и людей все больше заботят выбросы углекислоты при производстве попавшего к ним на стол салата. Составной частью проблемы в данном случае является не только глобализированное производство продуктов сельского хозяйства и их перевозка, но и деятельность больших сетей супермаркетов, централизовавших хранение и распределение товаров. Так, салат, выращенный где-нибудь в окрестностях вашего дома, может объехать полстраны, прежде чем окажется в вашем местном супермаркете. -Поэтому в последнее время некоторые продавцы указывают на пищевых продуктах не только регион, откуда они прибыли, но и расстояние, которое им пришлось преодолеть, и кое-какую другую полезную информацию.

На другом полюсе будут продолжать существовать изысканные деликатесы, стоящие намного больше того, что мы и подавляющее большинство покупателей привыкли платить. Это может вступить в определенный конфликт с требованием местного происхождения еды, но в конце концов будет достигнут компромисс за счет возрождения интереса к редким разновидностям местных диких растений.

Данный региональный и сезонный тренд положительно скажется на деятельности местных производителей продуктов питания и на работе продавцов, и можно быть уверенным, что в скором времени и крупные продовольственные компании почувствуют, откуда ветер дует. Результатом описываемой тенденции, вероятно, станет появление «островков» торговли местными продуктами в крупных супермаркетах.

Как бы то ни было, вопрос об аутентичном происхождении тех или иных продуктов весьма сложен. К примеру, в какому случае некое блюдо или его составная часть теряет статус «аутентичности»? Имеет ли сыр фета, изготовленный за пределами Греции, право на это название? (В руководстве ЕС, например, так не думают.) Можно ли считать пиццей ту пиццу, которую вы едите за пределами Неаполя? Точно такой же вопрос можно задать относительно значения слов «свежий» и «натуральный» и относительно того, следует ли принимать соответствующие законы, чтобы предотвратить злоупотребление названными словами.

Когда-то слово «экологичный» имело достаточно конкретный смысл, но в наши дни оно все больше становится просто еще одной отраслью глобального агробизнеса. В Великобритании данный термин даже не подразумевает отсутствия пестицидов, а лишь то, что использовались они достаточно умеренно. Кроме того, особо пристрастное отношение к «экологичности» привело к проблемам с домашними животными, так как соответствующие правила запрещают длительное употребление антибиотиков.

Нынешние дебаты о перевозке продуктов и об экологичных продуктах со временем будут только нарастать, и торговцы продуктами питания, нравится им это или нет, будут вынуждены под давлением покупателей и местных политиков поддерживать местных производителей и экологичное производство. В Соединенных Штатах Heritage Foods (компания, занимающаяся выращиванием домашней птицы) уже предоставляет подробную информацию о том, каким образом была произведена ее продукция, и покупатели могут всегда зайти на ее сайт и воочию увидеть процесс производства. Правда, интересно знать, а как бы отреагировало руководство компании, если бы вы решили заявиться к ним лично и собственными глазами убедиться в экологичности их деятельности.

Еще одним ответвлением описываемого тренда является мода на выращивание собственных продуктов. Небезынтересно отметить, что в Великобритании четыре крупнейшие фирмы по производству семян недавно сообщили, что продажа семян овощей превысила продажу семян цветов впервые с 1945 г., когда всех жителей страны призывали к занятиям огородничеством ради приближения победы над нацизмом и дальнейшего восстановления экономики.

Чем можно объяснить подобную тенденцию? Очевидна ее связь с потребностью потребителя знать как можно больше об используемых ими продуктах, но косвенным образом описываемая тенденция связана с техникой и бизнесом. Чем больше техника вторгается в нашу жизнь, тем больший отрыв от природы ощущает большинство населения. Вырастить свою собственную пищу – один из способов восстановить утраченную связь. Собственноручное приготовление еды также очень хороший способ реализации творческих способностей и отдыха, поэтому мы станем свидетелями дальнейшего роста популярности таких хобби, как выпекание домашнего хлеба.

 

Осторожно! Орехи вместо мозгов

Сейчас у нас самый разгар эпидемии «непереносимости пищи». В Великобритании 25% людей заявляют о наличии у них пищевой аллергии, повышенной чувствительности или непереносимости того или иного вида. В других обществах западного типа цифра примерно такая же. К примеру, по определенным статистическим данным, между 1997 и 2002 гг. количество случаев аллергии на арахис удвоилось. Возможно, одной из причин этого является подсознательная реакция или оставшееся в памяти воспоминание о тех или иных кампаниях против вредных продуктов, но, безусловно, имеются и вполне объективные причины. Впрочем, каковы бы они ни были, ситуация постепенно выходит из-под контроля. К примеру, мой брат больше не может давать своему сыну, идущему в детский сад, кусок хлеба или пирога домашней выпечки. Подобная еда домашнего изготовления запрещена, так как она может содержать орехи или какие-то составные части домашней пекарни могли вступать в контакт с орехами. Насколько мне известно, никто из детей в его детском саду не страдает от аллергии на орехи, но в наше время все боятся рисковать.

По данным обследования, проведенного по поручению Norwich Union Healthcare в Великобритании, 63% врачей отмечают возрастание числа пациентов, жалующихся на ту или иную разновидность пищевой аллергии. Тем не менее, при более тщательном обследовании выясняется, что 75% аллергий такого рода имеют психологическую, а не физическую природу. Как бы то ни было, ученые пытаются создать безопасные варианты популярных разновидностей пищевых продуктов, с тем чтобы люди с той или иной пищевой непереносимостью и аллергией могли «нормально» питаться. Подобные продукты, как ожидается, появятся в супермаркетах к 2016 г.

Одно вполне правдоподобное объяснение эпидемии пищевой непереносимости – в высоком количестве технически обработанной пищи в современной диете, вторая причина – в нашей сверхчистоплотности и стремлении полностью избавиться от любых намеков на грязь (а вместе с ней и от сопротивляемости болезням). Мы начинаем с подозрением относиться не только к тому, что едим, нами овладевает патологический страх перед всем, с чем соприкасалась наша еда. И вот нам уже любезно предоставляют возможность приобрести практически все, от ножей и тарелок до столов и мешков для мусора, с антибактериальными характеристиками.

Какова бы ни была реальная причина наших страхов, но очень скоро на многих традиционно вполне безобидных продуктах, типа молока, хлеба и готовых завтраков, мы увидим те предупреждения, которые когда-то присутствовали на упаковках табачной продукции. «Осторожно! Этот пакетик с орехами содержит орехи!» Конечно, такая надпись может вызвать подозрение, что у ее авторов вместо мозгов орехи, тем не менее в некоторых склонных к сутяжничеству государствах нечто подобное уже происходит.

Еще одна причина, по которой регионализация питания должна стать доминирующим трендом, – глобализация и иссякание ресурсов. Теоретически таким гигантам пищевой промышленности, как Unilever и Nestlй выгодно собирать ингредиенты для своей продукции по всему миру и затем также по всему миру продавать готовую продукцию. Но потребителю подобный подход начинает надоедать. Он будет подвергаться все большему давлению из-за целого ряда факторов.

В ближайшие десятилетия стоимость рабочей силы станет примерно одинаковой, а стоимость перевозки возрастет во много раз, так как запасы нефти и других природных ресурсов будут сокращаться . А если к сказанному добавить еще и ширящееся противодействие оттоку местной рабочей силы за рубеж (со временем это противодействие будет подкрепляться различными законодательными мерами на уровне правительств), то мы станем свидетелями возвращения ситуации с питанием к тому состоянию, в котором оно пребывало столетие назад. Но, конечно, не для всех.

Одна из наиболее значимых тенденций, которая возникает наряду с инновациями и изменениями, заключается в том, что часто некая инновация не заменяет устаревшую идею, а новое сосуществует бок о бок с традиционным. Поэтому и в будущем у вас будет достаточно широкий выбор того, что есть и где покупать продукты. Если вам захочется дешевой замороженной рыбы, выращенной в специальных садках, или гамбургеров, приготовленных из переработанной говядины, вы сможете без труда приобрести и то, и другое в супермаркете, но вы также сможете без особых хлопот купить и выловленную рыбу и натуральную говядину. И все в радиусе не более двух километров от дома.

 

Вкус технологий будущего

Как и во всех остальных сферах, технологии будут самым активным образом влиять не только на то, как будут производиться продукты питания и где они будут приобретаться, но и на то, как и где мы будем потреблять их. Радиочастотная идентификация, сенсорные микродатчики, «умная пыль», крошечные плоские мониторы и компьютеры помогут производителям, продавцам и потребителям с большой степенью точности отслеживать происхождение продуктов и их дальнейший путь.

Благодаря использованию новых технологий пищевые продукты станут безопасными (или, по крайней мере, будут таковыми казаться). В Японии уже сейчас возможно с помощью мобильного телефона считать код с некоторых фруктов и овощей и выяснить, откуда они прибыли и какие пестициды и удобрения использовались при их выращивании. В дальнейшем подобные услуги будут предоставляться практически по всем продуктам. Своеобразный «контроль идентичности» позволит нам провести доскональный «допрос» замороженного фарша в супермаркете или дома получить информацию о том, из какого стада прибыла данная корова, название и местоположение фермы, пищевой рацион животных, особенности использования пестицидов и удобрений, а также способ забоя. Подобное тегирование сегодня является довольно обычным делом в случае с говядиной в таких странах, как Австралия, где информацию собирают по принципу «от загона до тарелки», однако в настоящее время доступ к ней покупатели получают далеко не всегда.

Еще одна область, где будут широко использоваться новые технологии, – это ускорение самых разных процессов, хотя полезность для нас названного ускорения порой вызывает сомнения. Люди будут предпочитать такую еду, которую легче купить и приготовить, что приведет к разработке все новых видов готовых к употреблению продуктов, которые из сумки сразу можно переложить в микроволновку. Сказанное означает, что вы будете приобретать уже хорошо вымытые, нарезанные продукты с четкой маркировкой; чайники, которые будут закипать на несколько секунд быстрее; всякие приспособления, соединенные между собой и связанные с такими устройствами, как мобильные телефоны и ноутбуки, чтобы вы имели возможность включить микроволновую печь, еще находясь на работе.

Бутылки с вином будут снабжены встроенными термометрами, которые покажут вам точную температуру вина, а крошечные экраны продемонстрируют короткий ролик о его происхождении. На упаковках молока и яиц начнут сверкать специальные предупреждающие символы, как только закончится срок их употребления, а полуфабрикаты тортов сами в подробностях опишут вам процесс приготовления. Пачки с овсянкой за завтраком развлекут детей мультиками. И когда-нибудь настанет момент, когда упаковки заговорят друг с другом и с другими бытовыми приборами и приспособлениями.

Означает ли это, что наконец-таки возникнут интернет-холодильники? Скорее всего, нет, так как пока нет реальной потребности в них, и компьютеры, как правило, гораздо быстрее устаревают и выходят из употребления, чем холодильники. Но какой-то способ уведомления о том, что за продукты находятся у вас дома, что из них можно делать, обязательно возникнет вместе с возможностью заказать то, что вам необходимо, но чего у вас нет.

В Японии компания Mitsubishi продает холодильник с потрясающим названием – «Umasa Vitamin Zoryo Hikari Power Yasai Shitsu». Это первый в мире холодильник, способный в хранящихся в нем продуктах увеличивать содержание витамина С с помощью процесса фотосинтеза. Прекрасный пример того, как техника будет помогать нам делать нашу пищу еще более полезной.

Существует фраза: «Человек есть то, что он ест». Если она справедлива, то многие из нас в будущем станут параноидными шизофрениками. Когда-то еда была удовольствием – для некоторых она пока продолжает им оставаться, – но многие начинают бояться еды или делаются ее фанатиками. И то, и другое – формы пищевого рабства. Еда либо становится тем, чего вы старательно избегаете, боясь растолстеть или полагая, что она повредит вашему здоровью, либо вы начинаете воспринимать ее как нечто в высшей степени неудобное, без чего вам хотелось бы по возможности обходиться.

Мы либо уподобляемся обезьянам, пожирающим всякую дрянь, до которой только можно без труда дотянуться, либо превращаемся в «пищевых зануд», непрерывно жалующихся на то, что вода недостаточно чистая и что шоколад в нашем магазине изготовлен не в соответствии с кенийскими принципами честной торговли, а его упаковка не соответствует экологическим требованиям. Конечно, далеко не все относятся к перечисленным категориям. На планете еще остались люди (их, к примеру, немало во Франции и Италии), которые получают от еды удовольствие и находят время для выбора и приготовления высококачественной еды. Все остальные едят и при этом чувствуют некоторую вину и за процесс поглощения пищи, и за потраченное на него время.

Раньше один раз в день люди собирались дома, чтобы пообедать. Те, у кого не было такой возможности, шли в столовую в учреждении или на предприятии. На какое-то время останавливалась вся работа, люди сидели и разговаривали. Теперь же мы перекусываем на бегу или в одиночестве сидим за своим рабочим столом и рассыпаем и разливаем на компьютерную клавиатуру кое-как приготовленную еду, как только что сделал я. И Боже вас сохрани от страшного соблазна выпить чего-нибудь покрепче во время обеденного перерыва! Не поймите меня неправильно. Конечно, ни одному разумному человеку никогда не приходило в голову выпивать восемь пинт пива, после чего возвращаться к работе со сложными механизмами. Однако бокал вина за обедом вряд ли особенно скажется на ваших бухгалтерских способностях. Но так ли уж важно то, о чем я говорю? Да, ибо диктат глобализирующегося капитализма подавил естественные человеческие потребности. Теперь мы просто насыщаем тела и не испытываем от этого никакого удовольствия.

В будущем, заплатив деньги, вы сможете выбирать. Если вы ощущаете тревожность и растущую неуверенность относительно окружающего вас мира, вы сможете ускользнуть в воображаемую безопасность детства при помощи еды, любимой вами на заре жизни . Возможно, вы будете мечтать о том, чтобы отправиться в Италию, выращивать там собственные лимоны и печь собственный деревенский хлеб.

Если вы мамаша, «прикованная» к микроволновке, или у вас просто большая семья, то вы будете поглощать массу готовых к употреблению пакетированных обедов и закусок, изготовленных из всякой дряни, но с добавлением массы полезных веществ. Большинство из нас займет некую срединную нишу, пытаясь как-то примирить вечную нехватку времени, множество самых разнообразных проблем с заботой о здоровье и благополучии . В общем, жить придется в безумном запутанном мире, где никто не будет знать толком, что ему следует есть, и будет испытывать постоянную тревогу, чувство голода, одновременно страдая от переедания.

 

Дополнение

Существует мнение, что в будущем возможны войны из-за воды. Я же полагаю, что гораздо более вероятны войны из-за еды. Не думаю, что слишком многое изменилось за прошедшее время, но вот вам что-то вроде «меню» некоторых последних тенденций в данной области:

• Негативная реакция на бутилированную воду стала менее истеричной.

• Понятие здоровья теперь включает и психическое здоровье, чтобы не слишком обижать тучных людей.

• Еда как способ снятия стресса стала еще более распространенным явлением (что отчасти объясняет то, что завтраки для некоторых растягиваются на целый день).

• Персиммон, гибискус, чимичурри, стевия и пири-пири – основные деликатесы сезона.

• Региональная еда сделалась микрорегиональной.

• В Китае появились паспорта для продуктов.

• Японские покупатели стали бояться пищевых продуктов.

• Продажи экологически чистой еды резко снизились.

• Производством вина теперь всерьез занимаются Китай, Индия, Хорватия, Уругвай и Турция.

• Табльдот снова в моде.

• Корица, куркума и розовая соль утратили прежнюю популярность.

• Супермаркет наложил запрет на картонные коробки для круп.

• Правительство Великобритании приступило к измерению индекса полноты у детей.

12 сентября 2026 г .

М-с Суджатми Смит

Дорогой м-р Уотсон!

Подразделение 001657/НР – Отдел безалкогольных напитков, кондитерских товаров, алкоголя и табачных изделий.

Нам поступила информация, что вы недавно приобрели несколько банок сливок с шоколадным вкусом. В будущем, пожалуйста, воздерживайтесь от подобных поступков, в противном случае мы будем вынуждены добавить три пункта в ваш паспорт здоровья.

С уважением,

 

Пять главнейших тенденций, которые изменят наш стиль питания

Удобство и транспортабельность. В будущем все мы будем страдать от острой нехватки времени, будем постоянно куда-то спешить. А это значит, что совместные семейные обеды станут еще более редким явлением, чем ныне, и мы все чаще будем есть на ходу на полпути между домом и работой. Все, что связано с едой, станет более быстрым и более подвижным. Из чего следует, что станет легче покупать еду, легче ее готовить и легче есть. Во многих случаях данная тенденция приведет к созданию готовых продуктов в упаковке, которые можно прямо из сумки переложить в микроволновку, что подразумевает заранее вымытые, нарезанные продукты, четкую маркировку. Рестораны будут заранее знать, что мы собираемся заказать, до того, как мы сами это решим.

Сезонная, региональная и медленная. При том что многим нужна будет быстрая и дешевая еда, другие будут согласны заплатить большие деньги за то, чтобы сделать названный процесс помедленнее. А это означает продукты, выращенные в данной местности и в данный сезон, а также разнообразную информацию о происхождении продуктов и способе их производства. Некоторые будут покупать продукты прямо у производителя, другим специальные технологии позволят тщательно изучить особенности приобретенных продуктов или опросить компании-производителей. Со временем в центре внимания окажется проблема перевозки продуктов, плюс различные социальные и экономические условия их производства. Для некоторых обладателей такой роскоши, как свободное время и участок земли, это выльется в выращивание собственных «фамильных» овощей и фруктов, в которых, по крайней мере, можно быть абсолютно уверенным.

Здоровье или потакание прихотям. Когда люди едят, они едят глазами. Во время еды также активно работают мысли и чувства, поэтому если логика требует есть полезную пищу, то эмоции, напротив, влекут нас к запретному – к тем продуктам, которые, мягко говоря, совсем не полезны, но крайне притягательны. Большинство реагирует на данную дилемму созданием своеобразной системы кредита и дебита, в которой потакание прихотям затем «искупается» длительным употреблением полезной пищи или занятиями спортом. Продукты, таким образом, четко поляризуются между двумя полюсами – полезным и вредным. На самом деле и те, и другие всего лишь реакция на различные виды стрессов. Но тем и другим необходимо стать предельно доступными, в противном случае над ними обоими верх одержит самая примитивная удобная готовая еда. Кроме того, наше питание в будущем ожидает и еще один вид поляризации – между дешевым и элитным.

Ностальгия. По мере того, как люди будут все больше страдать от стрессов, депрессий и одиночества, они все чаще будут стремиться найти утешение в еде. Другими словами, станут использовать еду как способ возвращения к тем временам, которые, по их мнению, были проще, надежнее и определеннее. Это приведет к распространению ностальгических пищевых привычек, от употребления сладостей, чипсов и прочих детских «радостей» до выпекания собственного домашнего хлеба и приобретения «настоящего» варенья. Упомянутый интерес к «старинной еде», несомненно, окажет влияние на дизайн ресторанов, и мы станем свидетелями возвращения к стилю 1950-х гг.

Пищевая наука и технология. Пищевая промышленность сольется с фармацевтической, в результате чего будут созданы новые лекарства, пищевые добавки и функциональные продукты. Среди последних будут яблоки, лечащие головную боль, и напитки, снижающие аппетит. По той же причине благодаря технике выбор продуктов станет быстрее и более удобным. Система идентификационных чипов и «разумные» упаковки позволят самим продуктам рекомендовать вам рецепты на основании информации о том, что имеется у вас на кухне. Мы увидим бутылки с вином, демонстрирующие короткие ролики с историей своего происхождения, пакеты с молоком и упаковки яиц, на которых после истечения срока употребления будет зажигаться специальный символ, а еще пачки с полуфабрикатом торта, объясняющие, как его приготовить. К спискам покупок присоединятся медицинские рекомендации относительно наиболее полезного для данного покупателя рациона. Все это приведет к тому, что упаковки пищевых продуктов будут гораздо строже контролироваться соответствующим законодательством.