Холодное грибное соленье

Грибы без червоточин – сыроежки, подберезовики, подосиновики, моховики, лисички, можно «козляки» – чистим, моем. Подосиновики, подберезовики и моховики режем пластинами, ножки всех грибов – вдоль пополам.

Готовим «грибные» специи, кто что любит.

На дно емкости, например, эмалированного ведра (если количество грибов большое), кладем листья вишни, черной смородины, стебли укропа с зонтиками, дольки чеснока, разрезанные пополам. Далее слоями укладываем грибы. Желательно в следующей последовательности: сыроежки – подосиновики – подберезовики – моховики – лисички и «козляки». Каждый слой солим крупной, в идеале – каменной солью, немного увеличивая ее количество к концу закладки, прокладывая каждый новый слой специями. На последний слой кладем груз, завернутый в чистую тряпицу (марлю или тряпочку) и помещенный на деревянный круг или большую крышку, которые плотно, но с доступом воздуха покрывают грибы.

Выносим на холод – в чулан, на балкон, в погреб на даче. Можно оставить в просто не отапливаемой даче.

 

Соленое солнышко вне правил

По осени, занимаясь привычными и рутинными заготовками, когда уже не хватало рук, ноги не доходили, а усталость и лень подружились, когда капустой заставлен балкон, компотами и вареньем лоджия и холодильник, картошкой самых различных веселых раскрасок кладовые, и все равно хотелось еще чего-нибудь… ну, еще чего-нибудь что-то такого, какого нет ни у кого, а на фантазию нет сезонного времени, тогда и поселилось солнышко на нижней полке холодильника.

Обычно из остатков овощей с грядок, которых не хватает на традиционное, получаются пикули. Но случилось всех «остатков» множко больше. Это «множко» приключилось с жёлтыми патиссончиками, не достигшими институтского возраста, оставшись весёлой детсадовской детворой.

Оставались две трехлитровые свободные банки из-под черничного сока. Но на две солнышек не хватало, и те, которые уже уселись в первую банку, согласились потесниться.

С песнями, плясками, толкаясь и выскальзывая из рук и банки, детвора кое-как разместилась, наконец.

Облитые холодной родниковой водой, солнышки немного поутихли. Тетя большая кастрюля ушла в гости и варить рассол было не в чем, поэтому Сумасшедший Кулинар, не долго переживая, прямо сверху в банку насыпал порцию соли на глаз, и накрыв солнышек блюдечком, оставил в покое.

Прошло 3 дня. Рассола поуменьшилось, так как малыши напились его и спали. Тетя большая кастрюля по-прежнему была в гостях, а уменьшившийся рассол поместился в емкости поменьше. Вскипятив, налив опять на солнышки, Кулинар понимает, что надо «долить». За неимением холодной или горячей кипяченой воды, и тем более рассола, Сумасшедший Кулинар доливает холодной родниковой и… добавляет соли, немного. Закрывает полиэтиленовой крышкой и ставит в холодильник (да, да, еще теплую банку).

Проходит еще 2 дня. Бодренькие, хрустящие солнышки с радостью выбегают на свободу. Приятного аппетита!

P.S. упоминания о приправах-травках, листиках, чесноке в данном рецепте без рецепта нет, так как они в результате не придали никого специального вкуса или запаха блюду.

 

Огурчики ноу-хау

И снова в поисках приключений в холодильнике.

На нижней полке у стеночки медленно умирают килограмма полтора бывших два дня назад ярко-зелеными, молодых огурчиков с поблекшей кожицей и вялой миной лица.

На улице стоит невыносимая даже человеком влажно-удушливая жара Питерского лета. А «птичку жалко»!

Вспоминается простой деревенский рецепт (когда холодильники были роскошью) без нудной заливки горячим маринадом, закатывания, не всегда удачного, в стеклянные банки.

Ан, нет. Это по рецепту. А в жизни все неожиданно. В жизни каждый раз – «каша из топора».

Нахожу прочный целлофановый пакет. Немного реанимированные холодной проточной водой огурчики складываю в пакет. Теперь – соль, специи и на сутки в холод. Но это все в мыслях. На деле ж – пакет с огурцами ждет соли. А специи? Укроп с зонтиками, чеснок, перец горошком, листья черной смородины, пару листочков вишни для хрустоты, лаврушку, можно фенхель.

Все просто. Но у нас не плановая операция с подготовкой. У нас – реанимация на улице без аптечки, медикаментов не хватает. Что делать?

Чеснок, соль найдены. Начинается поиск остальных основных специй. Укроп – только зелень, вместо вишневых листьев – ягоды, лист черной смородины заменить нечем. Все шкафчики облазаны, все полочки просмотрены – ничего похожего.

Придется реанимацию останавливать, а жаль. Попадается на глаза мисочка с засохшими, бывшими когда-то замороженными ягодами черной смородины. Ну, чем рискуем? И рискуем!

Не забыть сфоткать – вдруг реанимация состоится?

Прошли сутки.

Мужу поручается снять пробу и вынести приговор. Скорая помощь проведена не зря: запах нежного живого маринада с оригинальной пикантностью основного рецепта соленых огурцов. Умирающие бледно-зеленые пациенты стали темно-зелеными, подтянули морщинки, с хрустящими «косточками». Рассол цвета розового вина с приятным ароматом винограда.

За вечерним столом семьей уминаются эти, малосольные. А те вновь купленные, пузатые с пупырышками крепыши, со здоровьем «кровь с молоком», остаются обиженно украшать вазочку для фруктов.

Ну, НИЧЕГО нельзя выбрасывать! Приятного аппетита!

 

Томат

Томатная заготовка. Как часто ей пользуемся? Многие и не вспомнят, что это такое. Потому что в магазине есть и томатная паста, и соусы томатные. Зачем самим мучиться…

И все же. Огородная пора. Особенно – к осени. Всегда остается что-то «не востребованным». На заготовки не достаточно, на еду как-то недоросло. Либо Вы готовите пикули, овощное ассорти, либо томат.

Сумасшедший Кулинар для томата использует все подряд, выходя из дома и «перебирая» грядки. Помидорки (в технической и в биологической спелости, а также немного перезревшие), перчик сладкий, зеленый и репчатый лучок, можно и лук-шнитт, и лук-батун, зеленый и зубчиковый чеснок, укроп (зелень со стеблями, но без розеток с семенами). Кинза, базилик, мята (не мелисса) – на любителя.

Все компоненты измельчаем, одновременно кладем в кастрюлю, добавляем воды, соли, сахара (два последних по Вашему вкусу) и варим на очень малом огне до полной однородности массы и выпаривания почти всей жидкости (остается только уваренный сок).

Массу приятно-красноватого цвета с прожилками темной зелени раскладываем еще горячую в банки и закрываем завинчивающимися крышками.

Такой томат можно использовать для заправки супов, на подготовительном этапе плова, в салаты, во вторые блюда, к макаронам и пастам.

 

Вяленое варенье

Когда хочется варенья или меда, их никогда нет, хотя «только что где-то было, и много, и никто не ел». А когда ооооочень хочется, а нет (например, не в сезон) – и придумывается что-нибудь на скорую руку, чтобы тут же или почти сразу и вкусить.

Конец мая. С.К. вновь по случаю попались недорогие, но почти спелые свежие абрикосы из «южных мест». Хотя и первые, но уже ярко-оранжевые, с розовым боком, даже чуть-чуть ароматные. На лоджии уже пригревает первое летнее, осторожное по своей горячести солнышко, жарковато бывает к вечеру, хоть сушку готовь.

Но хочется варенья. Абрикосового. Свежего, и даже еще не остывшего. В магазинах классического варенья нет – или джем, или конфитюр, или «варенье», которое вареньем назвать не хочется, так как добавлен крахмал для густоты.

Итак. Помыв абрикосы, приобретенные по случаю, С.К. режет их на произвольные кусочки, вынимая косточку, раскладывает на дне просторной емкости и выносит на лоджию, на солнце, и дня на 2 про них забывает.

Подвяленные абрикосы помещаются в кастрюлю, пересыпаются сахаром, добавляются очищенные от кожицы сладкие яблоки, масса ставится на маленький огонь. Доводится до кипения и варится минут 5 (как «пятиминутка» варенье) при постоянном помешивании. При появлении сладкой оранжевой пенки, огонь выключается, пенка снимается, а варенье выкладывается в вазочку и сразу же подается.

Другой вариант. После закипания, варится на большом огне при интенсивном помешивании до «уваривания» сахара и частичного уплотнения массы. Снимается с огня, выносится на холод. Употребляется остывшим с горячим молоком и с горячими душистыми от кунжута свежими лепешками.

Приятного вялено-вкуснения!