Кухня Поднебесной, как известно, чрезвычайно разнообразна. Китайская поговорка говорит: «Живешь у воды, ешь то, что дает вода; живешь у горы, ешь то, что дает гора». Географическое и климатическое разнообразие, разность исторических судеб и множество способов приготовления еды сформировали в каждой провинции свою собственную уникальную кухню, знакомство с которой – приятная часть любого путешествия по Китаю.
Съешь то, не зная что
Путешествуя по Китаю, вы имеете две основных возможности познакомиться с местной кухней: посетить дорогой ресторан или поесть в местном кафе с демократичными ценами.
Когда красноармеец в советских фильмах о гражданской войне отправлялся за кипятком, он хотел горячего чая, когда китаец идет за кипятком, он собирается поесть лапши быстрого приготовления. Любое учреждение, где взрослый китаец может провести больше часа: вокзал, поезд, библиотека, университет, – оснащено кранами с кипятком.
Первое неприятное открытие, которое ждет вас в ресторане, – вы не понимаете, что заказываете. Даже если в меню есть английский вариант, то названия блюд типа «Будда раскрывает рот», «Завоеватель прощается с любимой» или «Листья ветра, мороза и снега» вам не очень помогут. Положение усугубляет тот факт, что высший пилотаж в приготовлении еды в Китае заключается во введении гостя в заблуждение. «Если рыба выглядит как рыба и на вкус как рыба, то зачем нам повар?», – спрашивают местные гурманы. Чем труднее угадать, из чего приготовлена еда, тем выше мастерство повара. Высокая цена некоторых блюд позволяет использовать при их приготовлении такие дорогие ингредиенты, как мясо змей или морские огурцы. Китайский ресторан – это вкусно, дорого, экстремально.
В традиционной кухне провинции Гуандун готовят из всего, что движется, плавает, ползает или летает. В еду употребляют даже мясо кошек и собак. Негативное отношение к этому со стороны мирового сообщества заставляет китайцев постепенно отказываться от употребления такого рода еды. Блюда из котов становятся все более редкими и дорогими. Это провоцирует любителей легкой наживы на кражи домашних животных для дальнейшей перепродажи в рестораны. Защитники животных постоянно выявляют такие грузы и освобождают несчастных животных.
Противоположностью ресторану является небольшие, на пять-шесть столов, кафе (живущие в Китае русские называют их «чифанька», от китайского глагола «чифань» – есть). Их не найдешь на главных магистралях города, но на улицах поменьше они в изобилии, часто по несколько штук на квартал. Сюда приходят есть местные жители, и чем вкуснее готовят, тем больше посетителей. Еда здесь простая, вероятность попробовать змеиное или кошачье мясо такая же, как найти сто долларов в банке тушенки. Поскольку меню в таких кафе обычно на китайском, то ориентироваться при выборе еды приходится только на цену. Самые дешевые блюда могут показаться чересчур простонародными, но большинство из того, что стоит 10 юаней и выше, можно попробовать. Чифанька – это вкусно, дешево, буднично.
Каждый обед в Китае для человека, не знающего китайский, – это лотерея. Если вы устали от неожиданностей, то можете заказать баоцзы или цзяоцзы, китайский вариант пельменей. Если пельмени для вас слишком простая еда, а рисковать не хочется, то покажите официанту список из этих блюд.
Китайские блюда имеют яркий вкус, специи в них добавляют от души, поэтому обязательной частью еды является гарнир. Китайцы делятся на тех, кто в качестве гарнира предпочитает лапшу (мянь), которую часто подают в виде супа, и тех, кто не представляет себе обед без риса (мифань). Рис используется плотный и клейкий, легко образующий небольшие комочки, так его легче есть палочками. Когда ешь лапшу – много шума и брызг, поедание риса требует определенной настойчивости. Но под плошку риса (лапши) хорошо идет любое, даже самое острое блюдо.
В свой первый самостоятельный визит в Китай мы обедали в небольшом кафе. Заказав какое-то мясное блюдо, мы по привычке попросили мяньбао (хлеба). Хозяин заведения попросил подождать пару минут, сбегал через дорогу и принес кусок ванильного бисквита. Обычный китаец хлеба не ест и большой разницы между хлебом и пирожным не видит. Совсем как Мария-Антуанетта.
Если еда кажется вам пресной, вы можете добавить в нее уксус, соевый соус, маринованные овощи или острую приправу на основе жгучего перца, которые на столе занимают место соли и перца. Со жгучим перцем будьте осторожны, он остер даже на китайский вкус.
В Китае вы можете попробовать самое невкусное и самое вкусное мороженое в мире. Традиционное китайское мороженое, которое представляет собой смесь измельченного льда и бобов, залитую патокой или вареньем, могут любить только местные жители. А вот мороженое из манго – одно из самых вкусных, которые мне довелось есть.
Палочки для еды
Первые упоминания о палочках для еды относятся к эпохе династии Шан. Их изобретение приписывают герою легенд Юю, спасшему людей от Вселенского потопа. Палочки для еды – обязательный атрибут любого приема пищи в Китае, Корее, Японии и Вьетнаме.
В большинстве китайских кафе нет привычных нам ложек и вилок. Вам выбирать: либо носить их с собой, либо научиться пользоваться палочками.
Если спросить китайца, чем плохи привычные нам ложки или вилки, он ответит, что металлический привкус столовых приборов искажает вкус еды. Для того, чтобы есть суп, китайцы используют безвкусную фарфоровую ложку с короткой ручкой.
Палочки для еды по-китайски – «куайцзы» (быстро+бамбук). Омонимом бамбука является слово «сын». Поэтому подарить молодоженом палочки – означает пожелать скорого рождения наследника.
Все блюда китайской кухни состоят из небольших кусочков, которые удобно брать палочками. Жители Поднебесной относятся к кулинарии, как к одному из видов искусства. Едой нужно наслаждаться: кромсать еду ножом – удел варваров, уверены они.
В XIX веке в Китае появляются одноразовые палочки. Именно их используют большинство заведений питания. За год китайцы выбрасывают свыше 45 миллиардов пар одноразовых палочек. А это многие гектары вырубленных лесов. Чтобы снизить нагрузку на природу, многие рестораны переходят на использование многоразовых пластмассовых палочек. Но небольшие кафе продолжают использовать одноразовые, требуемая для стерилизации техника стоит немалых денег. У многоразовых палочек есть еще один недостаток, они более тяжелые и скользкие, для их использования требуется гораздо большая сноровка.
Существует городская легенда, утверждающая, что большинство одноразовых палочек на самом деле не одноразовые. Согласно ей, палочки после использования собирают, дезинфицируют, моют и продают снова. А число колец на верхней части палочек – это количество циклов повторного использования. Производители палочек утверждают, что все палочки новые, а кольца нанесены исключительно из эстетических соображений, но кого это убеждает.
Поэтому появились палочки, не допиленные до конца. Их разделяют перед приемом пищи. Это дает гарантию их чистоты и первичного использования.
Дети в Китае начинают учиться есть палочками с годовалого возраста. Чем раньше малыш освоит это умение, тем он умнее, полагают китайские мамы. Ребенок, который к двум годам не умеет есть палочками, вызывает сочувственные взгляды соседей.
Если что-то пошло не так
Необычная и острая еда иногда становится проблемой для слабых желудков туристов. Как ни странно, лучшее средство от такой напасти – сходить в McDonald’s или KFC. Привычная еда волшебным образом нормализуют работу пищеварения. Но и здесь есть подводные камни. Hе стоит пользоваться специальным предложением, которое соблазняет возможностью существенно сэкономить. Такого рода еда локализована под массового китайского пользователя. Она остра, есть ее без слез трудно, а при расстройстве пищеварительной системы категорически нельзя.
Если вы решили купить лекарство в аптеке, то вам нужно быть готовым к всенародному обсуждению ваших проблем не только персоналом аптеки, но и случайными посетителями. Здоровье каждого важно для китайца, и здесь нет запретных тем. Будьте готовы показать всем жестами, как вас пучит или какой у вас стул.
Не следует думать, что это следствие недостаточного воспитания китайцев. Это просто другая культура. Китайца, например, возмутит, если вы спросите, что он думает о погоде на завтра. Традиционно в Китае гадали, бросая панцирь черепахи в огонь и трактуя рисунок образовавшихся на нем трещин. Предсказание и черепаха – для китайца близнецы-братья. Если вы просите китайца что-то спрогнозировать, он думает, что вы намекаете, что он – черепаха или с ней близко знаком. Китайская мифология знает множество достойных черепах: черепаху Ао, на чьей спине находился остров бессмертных, черепаху Сюаньу – божество воды и черепаху Гуй, узоры на панцире которой подвигли придумать иероглифы. Но почему-то все думают о черепахе Ванба, нарушившей все главные правила поведения, забывшей о родителях, чести, долге, преданности и совести. Характерное зеленое пятно на голове черепахи Ванба послужило прообразом зеленого головного убора, отличительной особенности сословия женщин и мужчин легкого поведения в Средневековом Китае.
Слово «ванба» в Китае бранное и означает дрянь, а «ванбадань» (черепашье яйцо) аналог выражения «змеиное отродье». При этом «ванба», произнесенное другим тоном, – это интернет-кафе.
Интересная деталь: если вы попросите дать прогноз женщину, то она примет сравнение с черепахой Ванба на свой счет, а если мужчину, то он примет это на счет своей жены.