Тарталетки с шоколадно-карамельным ганашем и манго

Количество порций: 12

Время приготовления: 10–12 часов

Сложность: четыре звездочки (из пяти)

Вам потребуется:

Тесто:

125 г муки

15 г какао

50 г сахарной пудры

100 г сливочного масла

щепотка соли

1 яичный желток

1/2 ч. л. разрыхлителя

Ганаш:

100 г сливок

3 г соли

75 г сахара

50 г сливочного масла

75 г темного шоколада (70 % какао)

Заварной манговый крем и фруктовая начинка:

100 мл молока

1/2 стручка ванили

30 г яичных желтков

25 г сахара

15 г кукурузного крахмала

22 г сливочного масла

8 г желатина

50 г мангового пюре

1 манго

Способ приготовления:

Заварной манговый крем:

1. Залейте желатин холодной водой, чтобы он набух.

2. Налейте молоко в кастрюльку, добавьте туда стручок ванили. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте температуру и дайте молоку настояться в течение часа.

3. Через час достаньте стручок, а молоко вновь нагрейте. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая работать венчиком.

4. Когда смесь станет однородной, перелейте ее обратно в кастрюлю и варите, помешивая венчиком, пока не загустеет.

5. Снимите крем с огня, пропустите его через сито. Добавьте желатин и сливочное масло. Тщательно перемешайте.

6. Остудите смесь до 45 °C, постоянно помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Добавьте пюре из манго. Снова перемешайте и уберите в холодильник на ночь.

Шоколадное песочное тесто:

1. Смешайте в миске муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель.

2. Перетрите руками сливочное масло с получившейся смесью, добавьте желток. Замесите тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

3. Раскатайте охлажденное тесто. Его толщина должна быть не более 0,4 см. Вырежьте из теста нужную форму (тарталетку). Уберите тесто в холодильник на 30 минут.

4. Разогрейте духовку до 180 °C. В форму с тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут, затем снимите груз, но тесто в духовке оставьте еще на 10 минут.

5. Песочная основа должна полностью остыть, прежде чем доставать ее из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

1. Готовим карамель. Насыпьте в небольшую кастрюлю сахар, добавьте немного воды и поставьте посуду на плиту. Внимательно следите за температурой, чтобы сахар не пригорел.

2. Когда карамель станет однородной, снимите ковш с огня и аккуратно влейте в него горячие сливки с предварительно добавленной в них щепоткой соли.

3. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, тщательно перемешайте смесь и перелейте в миску, куда предварительно положите поломанный на кубики шоколад.

4. Аккуратно перемешивайте содержимое, пока смесь не станет однородной, затем взбейте ее блендером.

Доводим десерт до ума:

1. Порежьте манго на очень маленькие кусочки и положите их в тарталетку, покройте десерт ганашем.

2. Уберите десерт на пару часов в холодильник.

3. Добавьте на тарталетку манговый крем (для работы подойдет кондитерский мешок с насадкой).

4. Украсьте десерт шоколадом. Приятного аппетита!

Совет Доминика Ришара:

Чтобы карамель не горчила, надо внимательно следить за ее готовностью. Встряхивайте время от времени кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределялся по дну и не пригорал.

 

Рождественское какао с имбирем

Количество порций: 1

Время приготовления: 10 минут

Сложность: одна звездочка (из пяти)

Вам потребуется:

250 мл молока (4 % жирности)

имбирь

2 ч. л. какао-порошка

2 ч. л сахара

1 ч. л. тертого шоколада

Способ приготовления:

1. Добавьте имбирь по своему вкусу в молоко (не переборщите!). Держите молоко на среднем огне до тех пор, пока не поднимется пенка.

2. Смешайте какао с сахаром. Добавьте столовую ложку теплого молока с имбирем, перемешайте все до однородной массы.

3. Снимите вскипевшее молоко с плиты, выньте кусочек имбиря, добавьте немного тертого шоколада, перемешайте.

4. Влейте молоко в емкость с какао-массой, еще раз перемешайте, сверху посыпьте шоколадной стружкой.

Совет Джейми Кори:

Если вы следите за фигурой, возьмите молоко с низким процентом жирности. Но тогда лучше использовать для какао молочный шоколад, чтобы какао было слаще.

 

Французские шу, или пирожные из заварного теста

Количество порций: 12

Время приготовления: 1 час

Сложность: две звездочки (из пяти)

Вам потребуется:

750 мл молока

200 г масла (100 г на тесто и 100 г на крем)

мука пшеничная (1 стакан для теста и 5 столовых ложек для крема)

350 г сахара

7 яиц

ваниль

соль

300 мл воды

Способ приготовления:

Крем:

1. Взбейте миксером 2 яйца, 4 ст. л. муки, сахар и молоко (половину мерного стакана).

2. Аккуратно влейте получившуюся массу в подогретое молоко и, непрерывно помешивая, варите крем еще три минуты, затем остудите.

3. Добавьте ваниль и 100 г мягкого масла. Взбейте крем миксером. Поставьте в холодильник.

Тесто:

1. Растворите 100 г масла в маленькой кастрюльке с горячей водой. Добавьте муку. Готовьте тесто на медленном огне 1–2 минуты, все время помешивайте.

2. Добавьте в тесто поочередно пять яиц. Тщательно размешайте массу.

3. Слепите из теста небольшие шарики (12–15 шт.) и отправьте их в духовку на 200 °C.

4. Когда пирожные будут готовы, разрежьте их пополам и наполните кремом.

5. Посыпьте пирожные сахарной пудрой, украсьте сверху капелькой джема или ягодкой и медом.

Совет Доминика Ришара:

Тесто по консистенции должно быть очень густым. Для этого яйца нужно добавлять не все разом, а по очереди, каждый раз тщательно размешивая смесь.

 

Классический тарт Татен

Количество порций: 5–6

Время приготовления: 1 час

Сложность: две звездочки (из пяти)

Вам потребуется:

Начинка:

1,5 кг твердых яблок

1 яйцо

100 г сливочного масла

100 г сахара

Тесто:

1 стакан муки

100 г сливочного масла

1 ст. л. сахара

соль

Способ приготовления:

1. Высыпьте сахар на сковороду, добавьте немного воды и 50 г масла. Держите сахар на слабом огне до тех пор, пока он не превратится в карамель.

2. Нарежьте яблоки тонкими ломтиками, выложите плотными рядами в карамель и готовьте на слабом огне, пока плоды не станут мягкими.

3. Смешайте муку с сахаром и солью. Вотрите масло в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте пару ложек холодной воды, чтобы тесто стало эластичным.

4. Раскатайте из теста круг диаметром чуть больше формы для выпекания, накройте им яблоки и подоткните края.

5. Выпекайте пирог 20 минут при температуре 200 °C.

6. Когда готовый пирог немного остынет, накройте форму тарелкой и переверните блюду. Вуаля, знаменитый французский торт-перевертыш готов!

Совет Доминика Ришара:

Посыпьте пирог корицей. Яблоки, карамель и корица – прекрасное сочетание.

 

Клафути с ягодами

Количество порций: 5

Время приготовления: 40 мин

Сложность: две звездочки (из пяти)

Ингредиенты:

700 г вишен

100 г муки

150 г сахара

400 мл молока

2 ст. л. сливочного масла,

1 ст. л. амаретто

4 яйца

соль

Способ приготовления:

1. Смешайте 50 г сахара с мукой и солью, добавьте яйца, 200 мл молока и масло. Размешивайте, пока масса не станет однородной.

2. Добавьте в тесто оставшееся молоко и оставьте смесь на полчаса.

3. Засыпьте вишню сахаром (100 г), оставьте, как и тесто, на полчаса.

4. Разогрейте духовку до 200 °C, форму для выпечки смажьте маслом и посыпьте сахаром.

5. Слейте с вишен сок, выложите их в форму и залейте тестом.

6. Выпекайте клафути 15 минут, затем убавьте температуру до 180 °C и выпекайте десерт еще до получаса.

Совет Доминика Ришара:

В традиционном рецепте клафути рекомендуется не вынимать косточки из вишни, чтобы ягода осталась сочной, а пирогу передался особый аромат. Попробуйте приготовить два варианта – с косточками и без них. Экспериментируйте!