Запеченный Бри
Заранее разогрейте духовку до 190 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт дала Лайза Герман. По ее словам, это самая простая в приготовлении закуска, которая есть на свете.
круг (диаметром 6 дюймов) недавно созревшего сыра Бри (5-дюймовый тоже подойдет)
круглая буханка хлеба от 10 до 12 дюймов в диаметре
1/4 чашки мелко порезанного зеленого лука (не забудьте сначала вымыть и почистить, в дело пойдет примерно два дюйма стеблей)
1/4 чашки мелко порезанного лука-шалота
1/4 чайной ложки белого перца
2 столовые ложки белого вина (или 1 столовая ложка воды и 1 столовая ложка уксуса)
1/2 чайной ложки Суперсоли миссис Кнудсон (см. рецепт Присциллы Кнудсон на стр. 313)
Срежьте с буханки верхушку и сохраните — она вам еще понадобится. Выньте мякиш, оставив примерно 3/4 дюйма по бокам и 1 дюйм на донышке.
Срежьте корку с верхушки сыра Бри (если почаще обмакивать нож в воду, сыр будет меньше прилипать). Остальную корку не трогайте.
В небольшой миске смешайте зеленый лук, лук-шалот, белый перец, белое вино и Суперсоль.
Намажьте этой смесью верхушку сыра, поместите внутрь буханки, накройте срезанной верхушкой и заверните буханку в фольгу.
Выпекайте при 190 °C 30 минут.
Подавайте с нарезанным кубиками хлебом или крекерами.
Поспешный Паштет
Рецепт Майка Кингстона (на самом деле его сестры, но она не против, чтобы Майк им воспользовался)
8 унций брауншвейгской колбасы (это ливерная колбаса — я брала сорт «Фермер Джон»)
1/4 чашки соуса с хреном (4 столовые ложки — я пользовалась соусом «Хайнц»).
Нарежьте ливерную колбасу кружочками, положите в миску и поставьте в микроволновую печь (пользуйтесь специальной посудой для микроволновой печи). Подогревайте на МАКСИМУМЕ 45 секунд. Перемешайте. Если колбаса недостаточно нагрелась, подогревайте еще 10–15 секунд или до тех пор, пока ее можно будет размять вилкой.
Разомните брауншвейгскую колбасу вилкой, добавьте соус с хреном и перемешайте до однородности.
Переложите теплый паштет в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник. Паштет должен охлаждаться не меньше трех часов.
За полчаса до подачи на стол выньте паштет из холодильника, чтобы он слегка согрелся и его легко можно было мазать на хлеб.
Подавайте с разными видами крекеров.
Пирог с Икрой
Кэрри Роудз узнала этот рецепт, когда ездила в отпуск в Лос-Анджелес и по пути заглянула на распродажу имущества. Одна дама по имени Джун Пирс отговорила Кэрри покупать дорогую серебряную вазу (которая оказалась вовсе и не серебряной) и поделилась с ней этим рецептом.
1 банка (не менее 8 унций) икры пинагора (можно использовать красную икру)
1 1/2 чайной ложки хорошего оливкового масла
4 мелко нарубленных яйца вкрутую
1/3 чашки мелко нарубленного сладкого лука (или зеленого лука)
1/2 или 1 чашка сметаны
2 столовые ложки майонеза
1 чайная ложка соли
Переложите икру в небольшую миску. Добавьте оливковое масло, перемешайте и поставьте пока в холодильник.
Отварите яйца. Охладите, очистите и мелко порубите. (Если у вас есть кухонный комбайн, используйте насадку со стальным лезвием, если комбайна нет — обычный острый нож.)
Выложите яйца на стеклянную тарелку для пирогов диаметром 9 дюймов или на плоское стеклянное блюдо. Примните металлической лопаткой.
Мелко порубите лук, выложите поверх яиц и примните.
Смешайте сметану, майонез и соль. Выложите на блюдо и осторожно распределите ровным и достаточно толстым слоем.
Выложите чайной ложкой икру поверх сметанного крема и аккуратно разровняйте. Накройте блюдо пленкой и поставьте в холодильник на 4–6 часов.
Подавайте с хлебными палочками или крекерами. Это очень изысканная закуска.
Чертовы Яйца
Клэр Роджерс получила этот рецепт от своей лучшей подруги Джейни Бэйли, которая, до того как переехать в Калифорнию, учила в Лейк-Иден второклассников. Когда Клэр стала встречаться с преподобным Кнудсоном, ей было неловко готовить в доме приходского священника блюдо с таким названием. Преподобный Кнудсон сказал, что ему совершенно все равно, как это называется, потому что вкус божественный.
Джейни также рассказала Клэр, как идеально сварить яйца вкрутую. Накануне вечером она обвязывала упаковки с яйцами резинками и ставила их на бок в холодильник — тогда желток оказывался в центре яйца. После того как яйца сварятся, Джейни охлаждала их, складывала в миску, накрывала крышкой и оставляла в холодильнике еще на 24 часа, а потом чистила.
На шесть яиц:
Сварите вкрутую шесть яиц так, как вы это обычно делаете, и почистите их. Разрежьте вдоль пополам. Выньте желтки и сложите в миску.
Разомните желтки вилкой до однородной массы. Затем добавьте:
1/4 чашки майонеза
1/2 чайной ложки мелко рубленного лука
1/2 чайной ложки сушеной петрушки
1/4 чайной ложки сельдерейной соли
1/4 чайной ложки сухой горчицы (в ПОРОШКЕ)
Все хорошо перемешайте и выложите в углубление для желтка так, чтобы получилась небольшая горка. Выложите на небольшое блюдо. Если хотите украсить яйца, посыпьте их щепоткой паприки или петрушкой. Можно добавить маслину или фаршированную оливку.
Закуска к Фиесте
Салли Лафлин подает это блюдо постояльцам «Лейк-Иден Инн», когда они собираются в баре посмотреть по телевизору футбол.
1 банка (16 унций) толченой фасоли в остром соусе (я использовала «Rosarita Spicy»)
3 больших спелых авокадо (из них надо сделать пюре)
1/3 чашки соуса «Сальса Ранчеро» (я брала острый «La Victoria Salsa Ranchero»)
1 мелко порезанная луковица
1 чашка сметаны
1 банка (4 1/4 унции) подсушенных мелко нарезанных маслин
1 чашка натертого на мелкой терке сыра чеддер
1 чашка мелко нарезанного салата латук
1 чашка мелко нарезанных помидоров
Для закуски подойдет стеклянная форма для выпечки 9x13 дюймов или круглое блюдо.
Выложите на блюдо фасоль.
Почистите и разомните авокадо. Выложите острый «Сальса Ранчеро» поверх фасоли.
Слой с авокадо посыпьте мелко рубленным луком.
Смешайте нарезанные маслины со сметаной и выложите поверх лука.
Посыпьте тертым сыром чеддер.
Поверх сыра посыпьте мелко нарезанным салатом латук.
А поверх салата — помидорами.
Примните металлической лопаткой, плотно заверните в пленку и поставьте в холодильник самое меньшее на четыре часа, чтобы блюдо «созрело».
Подавайте с тортильей. Ваши гости смогут обмакивать лепешки в соус.
Селедочная Закуска
ЭТО БЛЮДО СЛЕДУЕТ ГОТОВИТЬ ЗА ТРИ ДНЯ ДО ПРАЗДНИКА
Присцилла Кнудсон, бабушка преподобного Кнудсона, приносит эту закуску на каждый потлак. Когда однажды она принесла что-то другое, двадцать шесть человек, включая ее собственного сына, заставили ее поклясться, что она больше никогда так не сделает.
Литровая стеклянная емкость
2 банки (каждая весом в 12 унций) филе сельди в маринаде
3/4 чашки нарезанной рифлеными кружочками моркови (можно взять замороженную)
2 маленькие красные луковицы
2 чайные ложки душистого ямайского перца горошком
2 чайные ложки цельных семян желтой горчицы
6—9 веточек свежего укропа
Маринад:
3/4 чашки белого уксуса
1/2 чашки воды
1/2 чашки сахарного песка
Вскипятите в кастрюле уксус, воду и сахар, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
Откройте банки с сельдью и слейте жидкость через дуршлаг. Достаньте филе, промойте в холодной воде. Банки выбросьте.
Замороженную морковь приготовьте согласно инструкции на упаковке, но следите, чтобы она оставалась твердой.
Почистите луковицы и нарежьте тонкими кольцами.
Тонким слоем выложите четвертую часть лука на дно стеклянной емкости. Сверху выложите третью часть филе сельди. Поверх сельди выложите третью часть моркови. Поверх моркови положите 2–3 веточки укропа. Посыпьте третью ямайского перца и третью горчичных семян. Продолжайте выкладывать в том же порядке, пока не используете все продукты. Завершите слоем лука.
Влейте в емкость остывший маринад. Он должен слегка покрывать содержимое. Если маринада не хватает, добавьте прямо в емкость немного белого уксуса.
Закройте емкость крышкой, если есть. Если нет — накройте емкость двойным слоем целлофана и закрепите прочной резинкой.
Поставьте на три дня в холодильник.
Количество: Получается примерно четыре чашки, как раз для праздничного ужина с гостями. Обычная порция — 1/3 чашки, так что селедку смогут попробовать 12 человек (ну или в два раза меньше, если они скандинавы).
Миссис Кнудсон просила вам передать, что отличную стеклянную банку с крышкой, как раз для ее закуски, она купила на распродаже всего за десять центов. Еще она просит вам передать, что для потлака она всегда делает три партии селедки.
Грибы-Нелегалы
Заранее разогрейте духовку до 165 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт принес Билл Джесап, двоюродный брат того Чарльза Джесапа, который работает в Лос-Анджелесе детективом. По словам Чарли, Билл назвал эту закуску «Грибами-Нелегалами» потому, что она так хороша, что ее следовало бы запретить.
2 фунта свиных сарделек
3 мелко рубленных зубчика чеснока
1 упаковка (8 унций) сливочного сыра
2 столовые ложки молотого шалфея
1 столовая ложка петрушки
1 унция вина «Марсала» (по желанию)
1 фунт средних или крупных шампиньонов
Сыр пармезан (чтобы посыпать сверху готовую закуску)
В большую сковороду с антипригарным покрытием положите сардельки и чеснок. Обжаривайте на масле, пока сардельки не подрумянятся, а чеснок не станет почти прозрачным. Слейте из сковороды жир и добавьте сливочный сыр кубиками, шалфей и петрушку. Тушите в вине (если вы его добавили) 10 минут, постоянно помешивая, потом снимите с огня и накройте крышкой.
Вымойте шампиньоны. Отделите ножки от шляпок, шляпки пока отложите. Ножки нарежьте очень мелко и добавьте к сарделькам и сыру. Обмажьте шляпки растопленным маслом и выложите на лист для выпечки. (Билл советует чуть-чуть срезать у шляпок верхушки, тогда они будут стоять ровнее.) С верхом наполните каждую шляпку теплой сырно-сарделечной смесью и посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке при 165 °C 15 минут.
Количество: Получается закуска на 15–20 человек (если на ужине нет Чарли, который весь вечер только и ест, что эти грибы.)
Морская Закуска
Заранее разогрейте духовку до 150 °C, противень в среднем положении.
Рецепт Кэрри Роудз. Она обожает готовить закуски.
32 унции сливочного сыра
1/2 фунта нарезанного кусочками крабового мяса и/или креветок
4 вымытых, очищенных и нарезанных стебля зеленого лука (вместе с луковицами)
1 чайная ложка чесночной соли
1 чайная ложка черного перца
1/4 чашки сушеного рубленого лука
1/3 чашки майонеза
2 чайные ложки лимонного сока
Круглая буханка хлеба (неразрезанная на куски), 10–12 дюймов в диаметре (я использовала индейский хлеб)
1 взбитое яйцо
Выньте сливочный сыр из упаковки, положите в большую миску для СВЧ и разогревайте в микроволновой печи в течение 40 секунд на МАКСИМУМЕ. Поверните миску и продолжайте нагревать сливочный сыр по 20 секунд, чтобы он расплавился и его можно было перемешать.
Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
Срежьте с буханки верхушку и отложите. Выберите ложкой хлебный мякиш, оставив полдюйма на дне и по бокам. Смажьте буханку изнутри взбитым яйцом и поставьте в духовку на 5—10 минут, пока яйцо не запечется. Наполните буханку морской смесью и накройте верхушкой.
Плотно заверните буханку (не переворачивая) в два слоя фольги. Выложите на противень и запекайте 2 часа при 150 °C. (Если гости опаздывают, это блюдо можно оставить в горячей духовке еще на час.)
Перед подачей на стол снимите верхушку, чтобы ваши гости могли окунать в начинку кусочки хлеба, крекеры или ломтики овощей.
Киш со Шпинатом
Заранее разогрейте духовку до 190 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт — мой. Если порезать киш на кусочки и выложить их на блюдо, его можно подавать как закуску. Если оставить целым — как основное блюдо.
1 корзиночка из сырого теста (диаметром 9 дюймов)
1 взбитый желток (белок сохраните в небольшой миске)
1 упаковка (10 унций) замороженного нарезанного шпината
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки перца (лучше свежемолотый)
3 столовые ложки соуса с хреном
2 унции нарезанного тонкими ломтиками сыра «Ярлсберг» (или любого качественного швейцарского сыра)
4 яйца
1 1/2 чашки нежирных сливок
1/8 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки кайенского перца
1/8 чайной ложки мускатного ореха (лучше свежемолотого)
Взбейте желток вилкой в стакане. Обмажьте корзиночку из теста изнутри желтком. Отложите, чтобы подсохло.
Приготовьте шпинат и слейте воду. Отожмите и промокните бумажным полотенцем.
В миске смешайте шпинат с солью, перцем и соусом из хрена. Выложите в корзиночку из теста.
Посыпьте тертым сыром.
Взбейте 4 яйца с оставшимся белком. Добавьте сливки, соль и кайенский перец. Хорошо перемешайте и вылейте поверх сыра.
Сверху посыпьте мускатным орехом.
Запекайте при 190 °C около 40 минут или пока нож, если его воткнуть в пирог, не останется чистым.
Слегка остудите, порежьте на куски и подавайте.
Киш можно подавать теплым или холодным. Можно даже сразу из холодильника. Особенно хорошо он подходит для оригинального полдника или неторопливого воскресного завтрака.
Количество: получается закуска на 12–18 человек. Если подавать как основное блюдо, выйдет по одному куску на шесть человек.
Рулетики со Шпинатом
Рецепт принадлежит моей подруге Сьюзан Зильбер. Она переехала в Нью-Йорк, но рулеты от этого готовить не перестала, могу поспорить.
5—8 лепешек тортилья (размером как для большого буррито)
1 пачка (16 унций) замороженного нарезанного шпината
1/4 чашки майонеза
1/2 чашки размягченного сливочного сыра
1/4 чашки сметаны
1/8 чашки сушеного, мелко нарезанного лука
1/4 чашки сушеного, мелко нарезанного бекона
1 столовая ложка соуса «Табаско»
Отварите шпинат и хорошенько отожмите его. (Для этого можно использовать сито, выстлав его марлей.) Смешайте все ингредиенты, кроме лепешек тортилья.
Намажьте лепешку небольшим количеством шпинатной смеси. Сверните и положите в пакет для замораживания. Намазывайте лепешки смесью, пока она не закончится.
Наполните пакет для замораживания рулетами и закройте его поплотнее, так чтобы рулеты не развернулись. Положите в холодильник как минимум на 4 часа. (А лучше на всю ночь.) Затем достаньте рулеты, нарежьте острым ножом, выложите на тарелку и подавайте как закуску.
Сьюзан просила передать вам, что как-то раз, когда она готовила рулеты, у нее не оказалось сметаны. Вместо нее она положила побольше сливочного сыра, и рулеты вышли что надо.
Фантазия Ханны на тему Рулетиков Сьюзан
5—8 лепешек тортилья (размером как для большого буррито)
6 унций мелко нарезанного копченого лосося
1 чашка (8 унций) размягченного сливочного сыра
1/4 чашки сушеного, мелко нарезанного лука
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка укропа (чем свежее, тем лучше)
Смешайте в миске все ингредиенты, кроме лепешек тортилья.
Намажьте лепешку небольшим количеством смеси с лососем. Сверните и положите в пакет для замораживания. Намазывайте лепешки смесью, пока она не закончится.
Наполните пакет для замораживания рулетами и закройте его поплотнее, так чтобы рулеты не развернулись. Положите в холодильник как минимум на четыре часа. (А лучше на всю ночь.) Затем достаньте рулеты, нарежьте острым ножом, выложите на тарелку и подавайте как закуску.
Рулетики Сьюзан я тоже приготовила, порезала и выложила на блюдо кругами: сначала один вид рулета, потом второй и т. д. Выглядело все это сногсшибательно.