Запеченная Рыба
Предварительно разогрейте духовку до 175 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт принесла Джеральдина Гетц. Ее муж и Джек Герман, отец Лайзы, вместе ходят на рыбалку.
9—12 кусков рыбного филе (филе любой рыбы с белым плотным мясом)
сок 1 лимона
2 чайные ложки Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
2 чайные ложки перца (лучше свежемолотого)
2 зубчика чеснока (нарезанного мелкими кусочками или пропущенного через пресс; можно использовать консервированный чеснок)
1/2 чашки сухого белого вина
2 столовые ложки нарезанной петрушки
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
2 столовые ложки сухариков
4 столовые ложки (1/4 чашки) растопленного масла
Филе обмойте и подсушите бумажным полотенцем. Натрите лимонным соком и посыпьте солью и перцем.
Натрите дно формы для выпечки жиром и чесноком. (Размеры формы — примерно 9x13 дюймов.)
Выложите филе в форму и полейте сверху вином. Посыпьте петрушкой, луком и сухариками. Растопите масло и вылейте сверху.
Неплотно закройте форму фольгой.
Запекайте при 175 °C около 50 минут. Затем снимите фольгу и запекайте еще 15 минут.
Перед подачей на стол слейте сок. Это блюдо хорошо подавать с хрустящими хлебцами и зеленым салатом с цитрусовой заправкой.
Универсальное Барбекю
Предварительно разогрейте духовку до 200 °C, противень в среднем положении.
По словам Нормана Роудса, о таком простом способе приготовления барбекю можно только мечтать. Я пробовала его барбекю из ребрышек — пальчики оближешь.
4—5 фунтов ребрышек, разрезанных на порции по два ребрышка
Соус для барбекю:
1/2 чашки кетчупа (Норман использует кетчуп «Хайнц»)
2 столовые ложки коричневого сахара
1/4 чашки соуса к мясу (Норман использует «Хайнц 57»)
1/4 чашки горчицы (Норман использует медовую)
2 столовые ложки (1/8 чашки) винного уксуса (или яблочного сидра, или обычного уксуса)
1/2 чайной ложки Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
1/2 чайной ложки «Копченого масла»
1/2 нарезанной луковицы (если Норман торопится, он берет готовый сушеный лук)
Выложите ребрышки на сковороду или на решетку и запекайте их до румяной корочки при 200 °C в течение 15 минут. Переверните и запекайте еще 15 минут. Дайте стечь жиру.
Обработайте изнутри поверхность тиховарки (объемом 5–6 литров) антипригарным спреем. В большой миске смешайте все ингредиенты для соуса. Переложите ребрышки в тиховарку и залейте соусом. Накройте крышкой и готовьте на МИНИМУМЕ 6–8 часов.
Ребрышки можно также готовить в тиховарке с самого начала, не обжаривая на сковороде. Если вы хотите приготовить их на гриле, предварительно потомите их в тиховарке 5 часов, заморозьте, а потом доведите до готовности на гриле на свежем воздухе.
Норман просил передать, что его соус отлично подойдет к курице или сосискам, приготовленным на гриле. Если хотите приготовить барбекю из курицы, соус к мясу можно не добавлять, а горчицы положить 1/2 чашки.
Еще Норман сказал, что если у вас нет времени, можно взять вместо его соуса любой качественный готовый соус для барбекю. Главное — приготовить мясо в тиховарке, тогда оно получится очень нежным и вкусным.
Куриный Паприкаш
Можно готовить в тиховарке объемом 5 литров или в духовке при 165 °C.
Это рецепт Дженис Кокс. Элеанор и Отис утверждают, что благодаря ему у них скоро появится зять.
12 куриных грудок без костей и кожи*
2 банки (по 10 3/4 унции) концентрированного супа-пюре из шампиньонов (водой не разводить)
1 банка (10 3/4 унции) концентрированного куриного супа (водой не разводить)
1 чашка сметаны
2 столовые ложки паприки
1/4 чайной ложки молотого красного перца (кайенского)
1/2 чайной ложки лукового порошка
соль по вкусу
1 фунт широкой яичной лапши (вареной)
* Можно взять бедрышки или любое куриное филе.
Обработайте изнутри поверхность пятилитровой тиховарки или большого сотейника антипригарным спреем. Влейте оба супа, сметану, специи и перемешайте до однородности. Положите курицу — смесь должна ее покрывать.
Для тиховарки: готовьте на МИНИМУМЕ 5–6 часов. Если вы торопитесь, готовьте на МАКСИМУМЕ 4–5 часов.
Для духовки: готовьте в сотейнике с плотно закрытой крышкой 4 часа при 165 °C. Затем снимите крышку и запекайте еще примерно 30 минут.
Подавайте с яичной лапшой.
Количество: сможете досыта накормить восьмерых, если только они не вкалывали весь день в поле.
Ветчинная Запеканка
Предварительно разогрейте духовку до 165 °C, противень в среднем положении.
Это рецепт Лоретты Ричардсон. Ее дочь Карли готовит это блюдо всякий раз, как у нее собираются старые школьные друзья.
4 куска хлеба, нарезанные кубиками
1 фунт завалявшейся в холодильнике ветчины, нарезанной маленькими кусочками (или очень тоненькими ломтиками)
24 листа шпината, крупно нарезанные
12 яиц (это не опечатка!)
1 чашка сметаны (или 1/2 чашки сметаны плюс 1/2 чашки сливочного сыра)
1 чашка нежирных сливок
1 чайная ложка молотого перца
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чашки мелко нарезанного зеленого лука
1 чашка тертого швейцарского сыра (или чеддера, или «Монтерей Джек»)
Смажьте жиром форму 13x19 дюймов. Насыпьте в нее хлеб кубиками, затем добавьте ветчину, затем — листья шпината.
В большой миске взбейте вместе яйца, сметану, сливки, перец, луковый и чесночный порошок. Отставьте в сторону.
В форму добавьте зеленый лук, посыпьте тертым сыром и полейте сметанной смесью. Накройте форму фольгой и на 20 минут поставьте в холодильник.
Снимите фольгу и запекайте (без крышки) при 165 °C около часа или пока нож, если его воткнуть в середину запеканки, не останется сухим.
Перед подачей на стол дайте постоять 10 минут.
Количество: накормит 6–8 друзей, собравшихся на неспешный воскресный завтрак.
Лазанья E-Z
Мама просила вам передать, что она никогда не стеснялась хвалить то, что по-настоящему заслуживает похвалы. Этот рецепт она получила от своей подруги Лоис Мейстер.
1 пачка (8 унций) лапши для лазаньи (сухой!)
1 банка (32 унции) обычного соуса для спагетти (примерно 3 1/2 чашки; мама использует «Рагу»)
1 чашка молока
1 фунт говяжьего фарша
2 столовые ложки сушеного лука (или 1 маленькая мелко нарезанная луковица)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца
6 унций сыра моцарелла, нарезанного ломтиками
2 чашки творога
1/2 чашки тертого сыра пармезан
2 взбитых яйца
1 чайная ложка чесночного порошка
2 чайные ложки свежемолотого розмарина (или орегано, если у вас нет розмарина)
Обжарьте фарш и дайте стечь соку. (Если вместо сушеного лука вы используете свежую луковицу, ее можно обжарить вместе с фаршем.)
Выложите фарш в большую миску. Добавьте лук, соус для спагетти, молоко, соль и перец. Все смешайте.
Смажьте жиром форму 13x19 дюймов. На дно положите половину сухой лапши. Поверх выложите половину мясной смеси. Затем выложите половину моцареллы.
В отдельной миске смешайте творог, тертый пармезан, яйца, чесночный порошок и розмарин. Розмарин лучше брать свежий, но если такого у вас не достать — берите сушеный.
Выложите творожную смесь поверх моцареллы, накройте оставшейся лапшой, сверху положите оставшийся фарш с соусом и, наконец, оставшиеся ломтики моцареллы.
Запекайте без крышки при 175 °C около часа.
Иногда мама заранее делает заготовку для лазаньи. Она просто закрывает ее крышкой и ставит в холодильник на 6–8 часов. Если вы решили последовать ее примеру, держите лазанью в духовке дольше на 20–30 минут.
Праздничный Сэндвич
Луэнна приготовила эти сэндвичи на последний ужин вскладчину, и мы все влюбились в них с первого укуса. Они прямо созданы для «пикников в багажнике», которые устраивает мэр Баскомб.
10—12 ломтиков холодного мяса (окорока, индейки, ростбифа, копченой говядины — чего хотите)
3 упаковки (по 8—10 ломтиков) сыра (чеддер, моцарелла, швейцарский или какой найдется в холодильнике)
2 чашки свежего шпината (листья надо вымыть, обсушить и в чашку укладывать свободно)
2 чайные ложки горчицы (дижонской грубого помола, или медовой, или любой другой)
1/2 чашки сушеного лука
1 пачка замороженного теста (если хотите, можете замесить свое)
круглая форма диаметром 8 дюймов со стенками высотой 3 дюйма (2 дюйма тоже подойдет, но я ни за что не ручаюсь)
стеклянное блюдо для пирога диаметром 9 дюймов
лист для выпечки с бортиками (можно взять одноразовый)
Выложите замороженное тесто в смазанную жиром миску и дайте подняться согласно инструкциям на упаковке.
Когда тесто увеличится в размере вдвое, выньте его из миски, выложите на посыпанную мукой поверхность и раскатайте, как тесто для пирога. Обработайте изнутри поверхность формы антипригарным спреем, поставьте на лист для выпечки и сверху на форму положите тесто так, чтобы его края свисали наружу.
Посыпьте дно сэндвича тертым сыром, сверху выложите сушеный лук (он впитает мясной сок). Поверх лука выложите мясо и слегка помажьте его горчицей. Сверху выложите слой свежего шпината. Продолжайте выкладывать слои в том же порядке, пока они не сравняются по высоте с формой. Желательно, чтобы последний слой оказался сыром, тогда верхушка получится округлой.
Накройте середину сэндвича свисающим с краев тестом, осторожно его растянув. Закрывайте сэндвич с противоположных краев, слепляя края теста вместе, чтобы оно не сползало назад. Это очень просто. Представьте себе часы: возьмите за краешки теста на 12 и на 6 и слепите их друг с другом, потом проделайте то же самое с 2 и 8 и, наконец, с 4 и 10. Не огорчайтесь, если тесто слегка разошлось и появились дыры. В духовке оно слегка поднимется, и никто ничего не заметит.
Обработайте стеклянное блюдо антипригарным спреем, переверните и накройте им, как шляпой, форму для выпечки. Это не даст тесту разойтись, а пирогу слишком сильно подняться, чтобы не образовался пузырь. Пусть сэндвич постоит, а вы тем временем прогрейте духовку.
Установите решетку в среднее положение и прогрейте духовку до 175 °C. Выпекайте сэндвич 50 минут, затем снимите с пирога стеклянную «шляпу» и запекайте еще 15 минут или пока он не подрумянится.
Перед подачей на стол сэндвич должен постоять в форме 45 минут (или час) — чтобы сыр слегка остыл и не растекался. Чтобы вынуть сэндвич из формы, надо придержать его раскрытой ладонью, а потом перевернуть форму. Выложите сэндвич на блюдо или разделочную доску. Чтобы гости поняли, как такой сэндвич есть, отрежьте кусок, как у обычного пирога, а потом пусть они сами решают, какой толщины куски себе отрезать. Сэндвич можно подавать: с кетчупом, соусом с хреном, соленьями, капустным или картофельным салатом.
Сэндвич очень вкусен как в холодном, так и в горячем виде, а для пикников просто незаменим. Просто оставьте его в форме, пока не соберетесь подавать. Тем, кто захочет съесть его горячим, можно подогреть кусок в микроволновке. Сделать это блюдо совсем не так сложно, как кажется, а получится очень вкусно.
Мясо в Горшочке По-Гавайски
Обработайте тиховарку (объемом 4 литра) антипригарным спреем
или
разогрейте духовку до 165 °C, противень в среднем положении.
1/3 чашки кукурузного крахмала
2 чашки плотно упакованного коричневого сахара
1/2 чайной ложки молотого имбиря (или 2 чайные ложки нарезанного небольшими кубиками свежего имбиря)
1/2 чашки красного винного уксуса
1 банка (объемом 20 унций) консервированного ананаса кубиками (сок оставьте, он вам еще пригодится)
1/3 чашки соевого соуса
2 чашки мелко нарубленного сладкого перца (или пачка замороженного красного, желтого и зеленого сладкого перца весом в 16 унций) 1/3 чашки сушеного лука
4—5 фунтов говядины без костей
1 банка (4 унции) консервированных грибов (уже нарезанных; или возьмите 1 чашку свежих грибов и нарежьте сами)
1—2 пакета (по 0.88 унции) смеси для мясной подливки (мама использует «Коричневую подливку» от «Lawry»)
Смешайте в миске кукурузный крахмал, коричневый сахар и имбирь.
Помешивая, добавьте жидкость от ананасов. Добавьте уксус и соевый соус. Размешайте, чтобы смесь стала однородной. Добавьте ломтики ананаса и нарезанный небольшими кубиками свежий сладкий перец. (Если вы решили использовать замороженную смесь трех разных видов перца, просто откройте пакет и, не размораживая, высыпьте его содержимое в миску).
Выложите на дно обработанной антипригарным спреем тиховарки немного смеси с ананасами, а поверх нее — мясо. Сверху добавьте остальную смесь, накройте крышкой, включите на МИНИМУМ и готовьте 8—10 часов.
За час до подачи на стол добавьте грибы.
(Мама включает тиховарку перед уходом на работу, так что мясо успевает приготовиться как раз к ее возвращению).
Если у вас мало времени, можно подержать мясо первые два часа на МАКСИМУМЕ, а уже потом на МИНИМУМЕ. Тогда мясо приготовится примерно за шесть часов.
Если вы готовите мясо в духовке, смажьте жиром форму для запекания, выложите в нее мясо и смесь, как указано выше, а сверху плотно закройте несколькими слоями фольги.
Запекайте при 165 °C 5–6 часов, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. (Передержать это блюдо невозможно, даже если мясо совсем разварится, оно будет вкусным.) Затем удалите фольгу и запекайте еще 45 минут или час.
Когда мясо будет готово, выньте его из формы и дайте постоять минут пятнадцать.
Разведите водой подливку и мешайте, пока не загустеет. Если подливка недостаточно густая, добавьте еще порцию. Подогрейте соус в тиховарке или духовке.
Нарежьте ломтиками мясо, выложите в глубокое блюдо, «эстетично» (выражение мамы, не мое) полейте сверху соусом и подавайте.
Немецкий Картофельный Салат с Сардельками
Рецепт Труди Шуманн. Она просила передать, что салат подается горячим, а любители острых ощущений могут взять для этого блюда сардельки поострей.
4 большие картофелины (или 6 средних)
6 ломтиков бекона (нарезать кубиками)
1/4 чашки муки
2 столовые ложки коричневого сахара
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки горчичного порошка
2 чайные ложки черного перца
2/3 чашки уксуса (белого, красного винного; бальзамический тоже подойдет)
2/3 чашки воды
2 чайные ложки семян сельдерея
2 чайные ложки лукового порошка
2 чайные ложки чесночного порошка
1 большая луковица, нарезанная
6—10 больших сарделек (или сосисок, или польских колбасок — что найдется в холодильнике)
Смажьте жиром (или обработайте антипригарным спреем) внутреннюю поверхность тиховарки объемом 4 литра.
Вымойте картофель, наколите ножом и готовьте в СВЧ-печи 15 минут на МАКСИМУМЕ. Готовый картофель должен легко протыкаться вилкой, но середина должна оставаться сыроватой. (Картофель можно приготовить накануне и поставить на ночь в холодильник.)
Остудите картофель, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками. Выложите на дно смазанной жиром тиховарки.
Нарежьте кубиками бекон и в течение 3 минут готовьте в СВЧ-печи на МАКСИМУМЕ (не забудьте — миска должна быть специально для СВЧ). Бекон надо будет один раз перемешать (примерно минуты через полторы). Выньте из миски шумовкой и выложите поверх картофеля. Вылейте туда же примерно 2 столовые ложки вытопившегося из бекона жира.
В этой же миске смешайте оставшийся жир, муку, коричневый сахар, соль, горчичный порошок, черный перец, уксус, воду, семена сельдерея, луковый порошок и чесночный порошок. Как следует перемешайте и поставьте в СВЧ-печь на МАКСИМУМ на одну минуту. Добавьте нарезанную луковицу, перемешайте и готовьте в СВЧ-печи еще одну минуту.
Добавьте смесь к картошке в тиховарке. Готовьте 1 час на МИНИМУМЕ.
Теплый картофельный салат размешайте, выложите сверху сардельки (только сначала проколите их вилкой, чтобы не взорвались) и накройте крышкой.
Включите тиховарку на МАКСИМУМ и готовьте еще час или два или пока салат и сардельки не станут горячими.
Охотничье Рагу
Смажьте жиром или сбрызните антипригарным спреем пятилитровую тиховарку.
Рецепт принесла Винни Хендерсон. Она сказала, что ее второй муж любил поохотиться, и она часто готовила ему это блюдо.
2 фунта говядины, нарезанной кубиками примерно в 1 дюйм толщиной
1 фунт другого мяса, нарезанного такими же кубиками (оленины, свинины, индейки, курятины или той же говядины; подойдет даже колбаса, главное, чтобы нежирная)
2 средние луковицы, крупно нарезанные
4 стебля сельдерея, нарезанных кусочками в 1/2 дюйма
2 чашки маленьких морковок (или обычная морковь, нарезанная кусочками в 1 дюйм)
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
1 чайная ложка паприки
1 чайная ложка перца (лучше всего свежемолотый)
1/4 чашки коричневого сахара (это 4 столовые ложки)
1 банка (14 унций) помидоров в собственном соку (с перцем, с чесноком или обычные — подойдут любые)
3 банки (по 7 унций) консервированных грибов, нарезанных на куски (жидкость не сливать)
2 средние картофелины, очищенные и нарезанные кубиками в 1 дюйм
2 пакетика (по 0.88 унции) смеси для мясной подливки (я брала «Коричневую подливку» от «Lawry»)
Выложите на дно тиховарки нарезанный лук. Поверх лука выложите кусочки мяса. (Если вместо мяса вы используете колбасу, ее добавлять сразу не надо — лучше сделать это примерно за час до подачи на стол.)
Поверх мяса выложите морковь и сельдерей и поставьте готовиться на МАКСИМУМ на 5 часов.
Добавьте чесночный и луковый порошок, паприку и молотый перец. Затем добавьте коричневый сахар, помидоры и грибы вместе с жидкостью. Хорошо перемешайте и добавьте картошку.
Влейте воду так, чтобы едва покрывала мясо с овощами. Затем всыпьте один пакетик подливки и еще раз перемешайте. (Второй пакетик вам понадобится для собственно подливки.)
Закройте крышкой и поставьте на МИНИМУМ еще на 6–7 часов. Если у вас нет в запасе необходимых 10 часов, можно с самого начала включить на МАКСИМУМ, тогда блюдо будет готово за 8–9 часов.
Если рагу получилось слишком жидким, добавьте еще один пакетик подливки и мешайте, пока не загустеет.
Подавайте с хрустящим хлебом в глубоких пиалах. Лучше всего это блюдо есть в морозный зимний вечер. (Если в качестве второго вида мяса вы решили взять оленину, постарайтесь, чтобы об этом не узнала Андреа. Кто в своей жизни съел хоть малюсенький кусочек Бемби, навсегда станет ее заклятым врагом.)
Зверюга По-Ирландски
Можно готовить в тиховарке объемом 4 литра (предварительно обработанной антипригарным спреем) или в духовке при 165 °C, противень в среднем положении.
Это рецепт Барбары Доннели, она получила его от своей мамы.
1 банка (16 унций) клюквенного соуса (с цельными ягодами)
1 банка (16 унций) томатного соуса
1 бутылка (12 унций) крепкого темного пива (Барбара использует «Guinness Stout»)
2 чайные ложки молотого розмарина (лучше всего свежемолотый!)
1 чайная ложка тимьяна
1 чайная ложка шалфея
1 чайная ложка душистого базилика
1 чайная ложка орегано
1 чайная ложка молотого черного перца (опять-таки лучше всего свежемолотый)
1 чайная ложка соли
4—5 фунтов вырезки, костреца на ростбиф (или любой бескостной говядины)
1 пакет (0.88 унции) смеси для мясной подливки
В миске смешайте все ингредиенты, кроме мяса и подливки. Вылейте в смазанную жиром тиховарку половину смеси, затем мясо, а сверху — остаток смеси.
Готовьте на МИНИМУМЕ 8—10 часов. (Если этого времени у вас нет, мясо можно готовить на МАКСИМУМЕ. Тогда это займет 6–7 часов.)
Когда мясо легко протыкается вилкой (Барбара считает, что оно вкуснее всего, когда практически разварилось), его нужно достать из соуса, порезать на куски и выложить на блюдо. Блюдо закройте фольгой, чтобы мясо не остыло.
Включите тиховарку на МАКСИМУМ и всыпьте пакет подливки. Помешивайте, пока не загустеет. Перед подачей на стол полейте мясо подливкой. Оставшуюся подливку перелейте в соусник и подайте к столу.
Если вы готовите мясо в духовке, смажьте жиром форму для запекания, выложите в нее мясо, как указано выше, а сверху плотно закройте фольгой.
Запекайте при 165 °C 5–6 часов, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Затем удалите фольгу и запекайте еще 45 минут, чтобы подрумянилось. Когда будете готовить подливку, переложите мясо на блюдо, а сок слейте в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Разведите в соусе подливку и помешивайте, пока не загустеет.
Пирог с Мясом
Предварительно разогрейте духовку до 175 °C, противень в среднем положении.
Это рецепт Эстер Гибсон, жены Диггера Гибсона.
2/3 чашки раскрошенных крекеров (или мацы)
1 чашка концентрированного молока (или нежирных сливок)
2 взбитых яйца (просто взбейте вилкой)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки паприки
1/2 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки шалфея
1/2 чайной ложки молотого орегано
1 средняя мелко нарезанная луковица
1 1/2 фунта говяжьего фарша (или 1 фунт говядины и 1/2 фунта свиного фарша)
Смажьте жиром форму для выпечки хлеба или обработайте ее антипригарным спреем. (Эстер печет пирог в металлической форме размером 4x8 дюймов.)
В большой миске смешайте крекер, концентрированное молоко, взбитые яйца и приправы. Добавьте нарезанный лук и хорошо перемешайте. Теперь приготовьтесь слегка запачкаться…
Добавьте в миску мясной фарш и перемешайте все идеально чистыми руками. (Да-да, руками. Просто помните все вместе — результат того стоит, можете мне поверить.)
Руками переложите массу в подготовленную форму так, чтобы оставалось примерно 3/4 дюйма до края. В центре сформируйте небольшую выпуклость — какие бывают у буханок хлеба. Если все мясное «тесто» в форму не поместилось, поделите его на части, каждую заверните в вощеную бумагу и положите в морозилку. Потом из него можно будет приготовить отличные гамбургеры.
Пикантный соус для Пирога с Мясом.
Эстер как-то призналась, что ее домашние любят этот пирог за то, что он подается с этим соусом. Он очень вкусный!
3 столовые ложки коричневого сахара
1/4 чайной ложки мускатного ореха (лучше свежемолотого)
1 чайная ложка сухой горчицы
1/4 чашки кетчупа
В небольшой миске смешайте коричневый сахар, мускатный орех и горчицу. (Эстер говорит, это удобнее делать вилкой.) Добавьте кетчуп, перемешайте и намажьте пирог соусом.
Поставьте форму с пирогом в плоскую сковороду (Эстер ставит пирог на старый противень с высокими краями) и выпекайте при 175 °C 1 1/2 часа.
Дайте пирогу немного остыть прямо в форме. Через 5 минут выньте из формы и переложите на доску. Еще через пять минут порежьте на куски.
Каждый знает, что никто не умеет готовить пирог с мясом лучше Эстер!
Горячее По-Миннесотски
Руэл приехал в Миннесоту из Калифорнии, чтобы преподавать в местном колледже. Он говорит, в Миннесоте горячих блюд больше, чем комаров на пикнике. К горячим блюдам надо подходить творчески и не жалеть на них времени. Так что, если захотите, можете вносить в рецепт свои изменения — пожалуйста. В других, более «светских» штатах такое блюдо предпочитают называть «кассуле».
2 большие мелко нарезанные луковицы
1 фунт говяжьего фарша (или свиного, или того и другого вместе)
1/2 чашки сливочного масла
1 фунт любого готового мяса (говядины или свинины, можно взять ветчину, курицу или колбасу)
1/3 чашки меда
1/2 чашки соевого соуса
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
1 чайная ложка молотого черного перца (лучше всего свежемолотый)
острый соус (по вкусу)
2 фунта готовых очищенных креветок (среднего размера)
2 пачки (по 1 фунту) смеси из замороженных овощей (можете взять свою любимую)
8 унций консервированных грибов кусочками (жидкость предварительно слить)
6 чашек готового риса (белого, бурого или смеси)
В самой большой сковороде или форме для духовки обжарьте фарш вместе с луком. Мясо должно как следует подрумяниться, а лук стать прозрачным. Слейте жир.
Добавьте масло и перемешивайте, пока не растопится. Нарежьте мясо кубиками и выложите на сковороду. Затем добавьте креветки, мед и соевый соус. Тушите в течение 10 минут, чтобы у блюда появился свой аромат. Смесь должна быть влажной. Если она суховата, добавьте чуть больше соевого соуса или вашего любимого ароматизированного уксуса. (Мне нравится малиновый.)
Посолите (Суперсолью миссис Кнудсон), поперчите, добавьте чесночный порошок и острый соус (если вы любительница остренького).
Овощную смесь отварите, приготовьте на пару или в СВЧ-печи. Жидкость слейте, а овощи вместе с грибами добавьте к мясу.
Добавьте рис. Если в сковороде уже не хватает места, мясную смесь можно смешать с рисом в отдельной большой форме для выпечки, только обработайте ее предварительно антипригарным спреем. Все как следует перемешайте.
Если вы пока не хотите подавать блюдо, оно может подождать в духовке при 165 °C часа полтора (крышкой накрывать не нужно).
Количество: на десятерых голодных гостей (а может, и больше).
Не Совсем Шведские Тефтели
Раньше Эдна Фергюсон готовила свои тефтели вручную от начала до конца. Но как-то раз она рискнула ограничиться своим замечательным грибным соусом — и разницы никто не заметил. Обычно она делает тефтели в тиховарке — тогда они долго не остывают и их легко привезти с собой на ужин в складчину.
1 упаковка (весом в 5 фунтов) готовых замороженных тефтелей (примерно 120 штук)
1 большая упаковка (50 унций) концентрированного грибного супа (водой не разводить)
1 чашка цельного молока, нежирных или обычных сливок (в зависимости от того, насколько жирным вы хотите сделать свое блюдо)
1/3 чашки сушеного лука (или одна большая мелко нарезанная луковица)
1 чайная ложка перца с приправами (или просто свежемолотого черного перца)
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
1 пакетик мясной подливки (вдруг понадобится)
Готовые макароны, феттучини, картофельное пюре или рис
Обработайте антипригарным спреем пятилитровую тиховарку или большую форму для выпечки и смешайте в ней все ингредиенты, кроме замороженных тефтелей. Затем добавьте тефтели — соус должен их покрывать.
Готовьте в тиховарке на МИНИМУМЕ 6–7 часов или в плотно закрытой форме при 175 °C 5–6 часов.
Примерно в середине процесса проверьте, как идут дела. Если соус слишком жидкий, добавьте подливку и как следует перемешайте. Если, наоборот, соуса слишком мало, влейте еще молока или сливок. Попробуйте, достаточно ли соус соленый, и если потребуется, посолите еще.
Когда тефтели будут готовы, подавайте их с яичной лапшой, феттучини, картофельным пюре или рисом.
Если часть соуса слить, тефтели можно подавать как закуску. Подавайте на стол прямо в тиховарке или в форме для выпечки. Не забудьте поставить на стол маленькие тарелочки и вилки.
Ресторанная Индейка от Роуз
Заранее разогрейте духовку до 135 °C, противень в нижнем положении.
Роуз использует приготовленную таким образом индейку для горячих сэндвичей с индейкой, картофельным пюре и подливкой и для салата с индейкой. Все эти вкусности можно попробовать в ее кафе.
Одна неприготовленная (или сырая — кому как больше нравится) индейка (ее нужно разморозить, вымыть и обсушить).
Жаровня такого размера, чтобы в нее поместилась индейка.
Решетка для запекания мяса такого размера, чтобы влезла в жаровню и чтобы на нее поместилась индейка.
Если хотите запечь желудок, печень или шейку, посолите их и поперчите и вложите внутрь индейки.
Побрызгайте решетку и жаровню антипригарным спреем.
Сбрызните спреем индейку. Натрите индейку снаружи перцем и солью. Положите индейку грудкой вниз на решетку. (Не удивляйтесь, Роуз знает, что обычно индейку кладут грудкой вверх; просто сделайте, как сказано.)
Запекайте индейку при 135 °C из расчета по 23 минуты на каждый фунт. Накрывать индейку не нужно.
Достаньте индейку из духовки. Неплотно заверните в фольгу и дайте постоять хотя бы 30 минут.
Разделайте индейку на кухне*.
* По словам Роуз, ее индейка совсем не похожа на ту внушительного вида золотистую индейку, которую жена торжественно вносит в столовую и ставит в центр стола, чтобы муж ее разрезал. Поэтому ее индейку лучше разделывать на кухне. Во-первых, вы сразу увидите, что мясо легко отделяется от костей, а во-вторых, убедитесь, что приготовленная таким образом индейка гораздо сочнее и вкуснее, чем ее роскошная золотистая товарка.
Пирог с Лососем
Заранее разогрейте духовку до 190 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт от Китти, сестры Стэна Крамера. (Когда они были маленькими, Стэн постоянно дразнил Китти — говорил, что она обязательно выйдет замуж за мужчину по фамилии Кац.) Китти просила вам передать, что этот пирог можно начинять розовым и красным лососем. Но с розовым пирог получается сероватым. Так что, если вы готовите пирог для праздничного стола, лучше не пожалеть денег и купить красного лосося.
2 банки (по 14.75 унции) красного лосося
1 чашка панировочных сухарей (или молотых галет, или мацы)
1 чашка концентрированного молока (или нежирных сливок)
2 взбитых яйца (просто взбейте вилкой)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки шалфея
1/2 чайной ложки молотого орегано
1/4 чашки растопленного сливочного масла
1/4 чашки сушеного нарезанного лука (или 1/2 мелко нарезанной маленькой луковицы)
1 пакет (8 унций) быстрозамороженного зеленого горошка
Обработайте антипригарным спреем форму для пирога. (Китти печет пирог в стеклянной форме размером 4х8 дюймов.)
Выложите лосося на сито и дайте стечь жидкости. Удалите кости и снимите серебристую кожицу. Оставьте в сите — пусть стекает оставшаяся жидкость, а вы пока приготовьте тесто.
В большой миске смешайте панировочные сухари, концентрированное молоко, взбитые яйца и специи. Добавьте растопленное масло, нарезанный лук и хорошо перемешайте.
Добавьте лосося, быстрозамороженный горошек и перемешайте все большой деревянной ложкой. (Можно мешать руками — чтобы уж точно хорошо перемешалось.)
Переложите смесь в подготовленную форму, заполнив ее так, чтобы до края оставалось примерно полдюйма. Если у вас осталась часть смеси, разделите ее на части, заверните каждую в вощеную бумагу, сложите в пакет и уберите в морозилку. Потом сможете приготовить отличные рыбные котлеты — достаточно будет разморозить и обжарить в масле.
Выпекайте при 190 °C примерно 1–1 1/2 часа. Если верхушка начала подгорать, накройте пирог фольгой.
Дайте пирогу охладиться минут десять, разрежьте на куски и подавайте. Особенно вкусно есть такой пирог с соусом из укропа.
Укропный соус:
Его нужно готовить не меньше чем за 4 часа до подачи на стол (а лучше — накануне вечером).
2 столовые ложки жирных сливок
1/2 чашки майонеза
1 чайная ложка свежего зеленого укропа, мелко нарезанного (можно взять 1/2 чайной ложки сушеного, но получится не так вкусно)
Смешайте сливки и майонез до однородной массы, добавьте укроп и перемешайте. Выложите соус в небольшую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник самое меньшее на 4 часа.
Совет от Молли, жены Стэна: Если вы хотите особенно похвастаться своим пирогом, приготовьте теста в два раза больше, раскатайте половину в овальный пласт, выложите смесь с лососем в центр (руками придав ей желаемую форму), отступив от края 2 дюйма. Раскатайте второю половину теста в такой же пласт, накройте им лососевую смесь, а края загните. Острым ножом слегка надрежьте сверху пирог в нескольких местах, а в центре проделайте отверстие (чтобы выходил воздух). Смажьте пирог яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды. Запекайте как обычно. Торжественно внесите пирог в столовую к гостям.
Sauerbraten
ЭТО БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ЗА 3 ДНЯ ДО ПРАЗДНИКА!
Маргерит и Клара Холленбек обязательно приносят это блюдо на каждый потлак. Гости заранее выстраиваются в очередь, чтобы попробовать кусочек.
3 1/2 — 4 фунта говяжьей вырезки (лучше кострец или филейная часть)
Маринад:
1 чашка воды
1 чашка уксуса
2 лайма, нарезанные ломтиками вместе с кожурой (или 1 лимон)
1 чайная ложка молотой гвоздики
10 целых стручков зеленого перца
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки патоки
1 чайная ложка молотого имбиря
2 чайные ложки молотого мексиканского орегано
Кроме того:
1 чашка нарезанного лука
4 банки (по 4 унции) консервированных грибов вместе с жидкостью
1 пакетик (0.88 унции) смеси для мясной подливки (чтобы хватило на одну чашку подливки)
12 имбирных печений (их нужно раскрошить)
1 пачка (16 унций) широкой яичной лапши
Выложите мясной фарш в большую стеклянную или керамическую миску так, чтобы вошло все мясо и до краев оставалось еще 2 дюйма.
В большой кастрюле смешайте ингредиенты для маринада. Доведите до кипения.
Полейте мясо маринадом, плотно закройте пленкой и поставьте в холодильник на 24–36 часов. Примерно каждые 6 часов мясо надо переворачивать. (Не волнуйтесь, с будильником за вами ходить никто не будет, так что определяйте время на глазок.) Или можете приготовить маринада в два раза больше (этакая вам подсказка от Клары), чтобы он полностью покрывал мясо, тогда переворачивать его вообще не нужно.
Когда мясо промаринуется, переложите его в смазанную жиром тиховарку. Оставшийся в миске маринад перемешайте и отлейте в чашку (смотрите, чтобы не попали кусочки лайма). Полейте мясо маринадом из чашки.
Закройте крышкой и готовьте на МИНИМУМЕ примерно 6 часов.
Выньте мясо из тиховарки, вылейте маринад. Добавьте к мясу 1 чашку нарезанного лука и 4 банки консервированных грибов вместе с жидкостью. (Если найдете, можно взять одну большую банку (1 фунт) грибов или 2 банки концентрированного грибного супа-пюре, разведенного чашкой воды.)
Добавьте половину пачки мясной подливки и перемешайте (оставшуюся подливку пока отложите). Переложите мясо обратно в тиховарку, влейте еще воды — чтобы жидкость покрывала мясо целиком, и готовьте на МИНИМУМЕ еще 2 часа.
Переложите мясо на разделочную доску. Перемешайте оставшийся в тиховарке сок. Измельчите имбирное печенье, добавьте в сок, перемешайте, накройте и готовьте «подливку» на МАКСИМУМЕ 10–15 минут. (Если она недостаточно густая, добавьте в нее оставшуюся смесь для подливки, энергично взбейте и готовьте еще минуту.)
Пока готовится подливка, вскипятите подсоленную воду и сварите яичную лапшу, как указано на упаковке. Слейте воду, добавьте в лапшу масла и подавайте к мясу.
Разрежьте мясо на куски (если это требуется; оно может так развариться, что само будет разваливаться на куски), выложите на блюдо и полейте небольшим количеством подливки. Можно посыпать свежей петрушкой. Оставшуюся подливку подавайте в соуснике или миске.
По опыту знаю, что вкуснее всего положить на тарелку лапшу, сверху выложить мясо и полить подливкой.
Цыпленок в Пеленке
Этот замечательный рецепт Лауре Йоргенсен дала ее подруга Ди Эплтон, которая живет в Техасе.
1 упаковка филе куриных грудок (я купила четырехфунтовую упаковку, в ней было 7 больших грудок без костей и кожи)
1/2 чашки муки
1 чайная ложка Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка паприки
1/2 чайной ложки молотого орегано
1/2 чайной ложки молотого тимьяна
1/2 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чашки сливочного масла
1/2 чашки сушеного лука
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 чайная ложка сладкого базилика (необязательно, но с ним гораздо вкуснее)
1 чайная ложка кервеля (необязательно, но с ним гораздо вкуснее)
1 чашка сухого белого вина (или воды со столовой ложкой красного винного уксуса)
Возьмите свою самую большую сковороду и на среднем огне растопите в ней масло. В миске смешайте муку, соль, перец, паприку, орегано, тимьян и чесночный порошок. Обваляйте в этой смеси куриное филе и обжарьте в масле. (Если в миске останется мука, посыпьте ею цыпленка сверху.) Начинайте обжаривать с широкой части грудки, тогда, после того как вы обжарите боковые части, грудки будут лежать на сковороде так, как надо, и вам не придется их лишний раз переворачивать. (На каждую сторону уйдет примерно 5 минут.) Когда грудки подрумянятся, посыпьте их сверху сушеным луком, петрушкой, сладким базиликом и кервелем. Полейте вином, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Тушите еще 45 минут или пока куриные грудки не будут готовы.
Лаура подает их с лапшой и соусом. Соус готовится так: переложив готовые грудки в глубокую тарелку, она подливает в сковороду еще немного вина или воды и держит на огне 2–3 минуты, пока смесь не загустеет. Соус она подает отдельно, чтобы гости поливали им лапшу и курицу.