Утро следующего дня было солнечным и ветреным. Пришло время собираться в дальний путь. Жажда приключений овладела мною, и я с нетерпением, хотя и не без мрачных предчувствий, ожидал продолжения. Ведь минуло уже лет пять, как мне доводилось много ездить, да и неизвестность несколько пугала. Но дорога манила, и перед моими глазами одна за другой проносились разные картины. Салеми, Корлеоне, Муссомели, Кальтаниссетта, Энна, Адрано, Катания… Сказать по совести, все эти названия оставались для меня лишь точками на карте. Мы с Томом не забирались в глубь острова, и, хоть я прочитал про Сицилию все, что смог достать, представления о том, что находится вдали от побережья, не отличались разнообразием. Возможно, я лишен воображения, но, по правде говоря, мне не хотелось ничего представлять себе заранее. Я предпочитал пережить шок первооткрывателя. А ведь меня ждут замечательные открытия, не так ли?! Плюс еще и серьезные исследования, настоящая полевая работа и тайны, которые придется разгадывать. О да! И возможность отведать вкуснейшие кушанья.

Так писал о Сицилии Феокрит более двух тысяч лет тому назад, и я решил: то, что понравилось Феокриту, понравится и мне.

* * *

Моя «Моника» с двигателем объемом сто двадцать пять кубиков — ярко-алая, будто ногти проститутки, гладкая и блестящая. У нее несколько хрипловатый голос, как у певца, который перебрал виски и сигарет. Она была моей спутницей в прежних путешествиях, и ей предстояло снова выступить в этой роли. Перед поездкой я прошел «интеллектуальный тренинг»: читал «Одиссею», ибо события, описанные в поэме, происходят, если верить авторитетным исследователям, на Сицилии или вблизи нее. Я идентифицировал себя с великим путешественником, особенно в тот момент, когда он собирался в путь. «Одиссей… сидел, положив руки на рулевое весло, и обдумывал свой маршрут». Я сел на «Монику» и, подражая Одиссею, недолго оставался недвижим, положив руки на руль. Как и он, я обдумывал свой маршрут.

Через двадцать минут пути мне пришлось съехать на обочину и уткнуться носом в карту. Возле меня затормозила машина, и стекло опустилось.

Пожилой водитель вежливо поинтересовался, не нужна ли мне помощь. Его жена, сидевшая рядом, улыбнулась, словно желая подбодрить меня.

— Это дорога на Салеми? — спросил я.

— Нет, — улыбнулся мужчина. — На Мазара-дель-Валло. Поезжайте за мной. Я покажу вам правильный путь.

Вместе с провожатым мы вернулись в Марсалу, а потом выехали на другую дорогу. Наконец он остановился и высунулся в окно.

— Поезжайте прямо, никуда не сворачивая, — показал мне старик. — Здесь невозможно заблудиться.

С этими словами он развернулся и отправился обратно в Марсалу, я же двинулся в сторону Салеми и Корлеоне, поражаясь безграничной человеческой доброте. И тут меня захлестнула волна оптимизма. Вперед! На восток! Жизнь прекрасна!

Было здорово снова оказаться в седле, хоть и несколько тревожно. Я не садился на скутер с тех пор, как в 2002 году закончил свое грандиозное путешествие по материковой Италии, из Мелито-ди-Порто-Сальво на юге до Турина на северо-западе, да и моя «Весла» была уже явно не первой молодости. Я благодарил судьбу за то, что дорога в Салеми была почти пустой: мне не хотелось демонстрировать настоящим водителям автомобилей и скутеров свое несоответствие титулу «рыцарь дорог».

«Моника» вела себя безупречно, несмотря на тяжелый и необычный груз. Помимо отнюдь не худенького англичанина, ей пришлось тащить большой рюкзак, в котором лежало все мое туристическое добро. Он помещался между рулевой колонкой и седлом и удерживался на месте моими коленями. На нем располагался рюкзак меньшего размера, в котором лежали карты, записные книжки, ручки, книги, камера и прочее снаряжение, с помощью которого я должен был выглядеть как серьезный исследователь.

Дорога на Салеми разворачивалась передо мной наподобие серой ленты, вьющейся по земле и похожей на безбрежное море. Она простиралась вплоть до низкого горизонта, разделенная на прямоугольники, квадраты, шестиугольники и прочие фигуры с прямыми сторонами, слившиеся вместе и в большинстве своем покрытые яркой, свежей зеленью. Это росло будущее вино. То тут, то там и зеленую пену врывались золотистые, песочно-коричневые пшеничные поля и серебристо-серые плантации олив. Но все же в ландшафте между Марсалой и Салеми явно доминировали виноградники — их шеренги, взводы, дивили, марширующие в четкой последовательности один за другим. Издали они казались ровными и плоскими, а вблизи становилась заметна подвижная, колышущаяся листва.

В 1926 году Гарри Морли так описывал эти земли вокруг Марсалы: «Ты попадаешь в страну, которая кажется тебе одним сплошным виноградником». С тех пор мало что изменилось. «Но это сравнительно современные виноградинки, и такое впечатление, что их возделывают не сицилийцы, а иностранцы. Здесь растет виноград, из которого делают свое вино Ингхэм-Уайтекеры, Флориос и Вудхаус».

Колоссальное безлюдное пространство казалось безграничным. Я не заметил ни одного человека. Здесь вообще ничто не напоминало о присутствии людей — не было ни домов, ни машин. Несмотря на очевидные признаки интенсивного ухода, виноградники навевали мысли об одиночестве и заброшенности. Нигде не просматривались ни радующие глаз виллы, ни фермерские дома, ни живописные деревушки, украшающие вершины холмов в пригородах континентальной Италии.

Постепенно я привык к этой пустоте, и меня захватила ее ни на что не похожая красота. В ней было столько величия, что у меня перехватывало дыхание. Я ощущал безграничность пространства, а ближайшие к дороге поля являли собой такой порядок, что невольно вспоминались картины Мондриана. Казалось, внешний пейзаж раскрывает пейзажи внутренние; происходило то, что характерно для картин художников-абстракционистов и на что не способна образная живопись. Это была странная смесь примитивизма и современности, чрезвычайной ухоженности и безликости. Пейзаж одновременно и открытый, и непроницаемый. Едва тащясь — сначала час, а потом и второй, я начал чувствовать себя муравьем, вознамерившимся перейти пустыню.

И действительно, я ехал очень медленно. Не только потому, что лишь постепенно восстанавливал свои водительские навыки и приобретал прежнюю форму, но еще и из-за чертовски холодного, пронизывающего ветра. Где же хваленое теплое солнце и приятный, освежающий ветерок, о которых я мечтал, планируя это путешествие? Ау? Создавалось впечатление, будто пронизывающий ледяной ветер, замораживающий душу и тело, выходит прямо из кондиционера. Я был счастлив, что верхняя часть моего туловища защищена футболкой, рубашкой и легкой мотоциклетной курткой, и сожалел, что не надел чего-нибудь теплее джинсов, — нижнюю половину буквально сводило от холода. Хорошо, что хоть голова была защищена шлемом.

Теоретически закон уже в течение нескольких лет обязывает итальянских мотоциклистов носить шлемы, но сицилийцы, в отличие от англичан, похоже, не склонны чтить букву закона. Мотоциклисты в шлемах составляли явное меньшинство. Когда я живописал своему брату Тому преимущества путешествия на скутере — простота транспортировки, возможность наслаждаться ароматами, солнцем, освежающим бризом и так далее, — я между прочим заметил, что иногда смогу ездить без шлема. Он разразился хохотом и с присущей ему практичностью заметил, что если я упаду (а этого никак нельзя исключать), то могу удариться или даже сломать челюсть и мой главный исследовательский инструмент окажется бесполезным. Поняв, что он прав, я экипировался по всем правилам.

Пытаясь спрятаться от ветра и обнаружить хоть какие-то признаки пребывания человека в этих местах, я свернул на одну из боковых дорог, обозначенных на карте переплетением нитей между главными трассами. Мне сразу полегчало и повеселело. Я катил на «Монике», жизнерадостный и беззаботный, размышляя о том, что ждет меня впереди. То, что открывалось моему взору, вызывало возбуждение и любопытство. Во время нашего с Томом путешествия мы ограничились побережьем, и теперь увиденное поражало новизной. Сколь бы ни терялся я в безлюдных просторах, мною двигало желание изведать диковинное, сулящее новые вопросы и ответы.

Когда я приблизился к одному из немногих необитаемых домов, с лаем выскочили две собаки непонятной породы, которым непременно хотелось вцепиться зубами в колеса «Моники». Я не видел ничего подобного с тех пор, как ездил по безлюдным местам Ирландии в поисках хороших мест для рыбалки.

Метров пятьдесят я проехал без больших неожиданностей, а потом свернул на одну из тех отвратительных дорог, с которыми мне еще неоднократно придется встретиться во время своего путешествия. Скутер начало трясти, потом он стал угрожающе крениться набок. Один рюкзак выпал на дорогу, за ним — второй. Моя очередь наступила, когда «Моника» застыла у обочины. Медленно, не теряя самоуважения, она завалилась набок. Одна из собак подбежала и, обнюхав мои ноги, убралась восвояси. Она явно была довольна собой.

К счастью, никто не пострадал: ни я, ни скутер, хотя мое чувство собственного достоинства и было уязвлено. Я смог вернуться в седло и продолжить путь, радуясь тому, что не нашлось свидетелей моего унижения.

Вперед, вперед! Прокладывая путь в океане вина! Кто выпьет всю эту жидкость? Признаюсь, что сам вовсе не прочь пропустить стаканчик-другой, да и репутация сицилийского вина в мире достаточно высока, однако мне начало мерещиться, что эти бесконечные, бескрайние гектары вознамерились утолить жажду всего мира.

Некоторое время спустя я добрался до Салеми и миновал его. Сейчас это был тихий и несколько обветшавший город, но он знал лучшие времена. Салеми когда-то предложил убежище маврам и евреям, после того как Фердинанд Арагонский в 1492 году изгнал их с испанских территорий; а в 1860 году Гарибальди, начав борьбу с неаполитанскими Бурбонами, провозгласил Салеми столицей Сицилии. В этом впечатляющем качестве город пробыл три дня. Однако казалось, что, вопреки внешнему спокойствию, Салеми и сегодня несет на себе отпечаток нонконформизма, присущего всей сицилийской культуре. Несмотря на оккупацию, контроль, эксплуатацию и принуждение, сицилийцы никогда не были покорными.

Дорога поднялась на холмы, окружавшие с одной стороны красивейшую долину Беличе, очарование которой нарушал пример сюрреализма, поразивший меня как некий символ сицилийской жизни. Бо льшая часть холма была покрыта неизвестно откуда взявшимся бетонным одеялом. Это был уникальный памятник тому, что когда-то было городом Джибеллина, разрушенным землетрясением 1968 года. Идея накрыть развалины бетонным покровом и создать огромный мемориал на открытом воздухе принадлежала Альберто Бури, художнику из Умбрии, основателю влиятельной Gruppo Origine, о которой я, признаюсь, практически ничего не знал. Несмотря на отталкивающую жестокость зрительного эффекта, мемориал врезался в память. В нем было нечто безумное и эксцентричное, и не заметить его было невозможно.

На подъезде к Корлеоне ветер стих, солнце начало припекать, и по моему телу разлилось приятное тепло. Поля по обеим сторонам дороги и впереди пестрели цветами — кроваво-красными маками, фиолетово-синей викой, ярко-желтым чертополохом, сурепкой, валерианой — и какими-то вьющимися растениями, названий которых я не знал, со звездообразными шапками на розоватых стеблях. Бескрайние виноградники сменились оливковыми деревьями, по форме напоминавшими африканскую стрижку, и стало больше прямоугольных бисквитно-желтых полей пшеницы, окруженных зарослями клевера, алого, как кардинальская мантия. Под лучами солнца убегающие вдаль холмы лились блестящими и ровными потоками, га исключением тех мест, где из плодородных полей внезапно возникали нагромождения камней, поросшие темно-зеленым падубом и скальным дубом.

* * *

Корлеоне занимает особое место в современной иконографии как типичный город мафии. Он не только дал свое имя самому известному из всех кинематографических мафиозных семейств в киноэпопее о «Крестном отце», но и является родиной двух недавних капи ди тутти капи — двух «боссов боссов» мафии. Это Того Риина, человек, объявивший войну итальянскому государству, и Бернардо Провенцано, по прозвищу «Трактор», арестованный недавно, после того как находился в бегах сорок пять лет.

Старая часть города, контрастирующая с залитыми гнетом и солнцем полями, вызвала странные ощущения. Мне казалось, что дома, стоящие по обеим сторонам узких, извилистых улиц, наступают на меня. Старинный, средневековый центр Корлеоне с его более высокими современными зданиями производил совсем другое впечатление. Здесь была парочка вполне приличных баров, но очевидное богатство окружающей сельской местности (или феноменальное количество денег, добытых основным бизнесом города) не повлияло на статус города как единого целого. (Впрочем, эта неприглядность могла быть преднамеренно иллюзорной. По словам одного юриста, с которым я позже познакомился, облезлые снаружи здания изнутри выглядели совсем иначе. Боссы корлеонской мафии, не желая афишировать своего богатства, предпочитали прятать окружавшую их роскошь от посторонних глаз. «Совсем как арабы», — прокомментировал юрист.

Однако на темных улицах города притаилась подлинная жемчужина.

Эта лавка на маленькой площади выглядела вполне заурядной. Над дверью не нашлось никакой именной надписи, одно лишь слово «Dolceria», написанное готическим шрифтом, и чуть ниже — «Пряности — Ликеры — Мороженое» («Droghe — Liquori — Gelatin»). Меня удивило слово droghe, которое, насколько мне было известно, могло означать либо лекарства (или наркотики), либо специи.

В самой лавке я не заметил ничего из тех деталей, которые отличают современный дизайн подобных заведений. Она была мрачноватой, старомодной, с застекленными деревянными полками, забитыми кондитерскими изделиями, конфетами и, к моему большому удивлению, бутылками с такими виски и бренди, о каких я раньше даже и не слышал. И канноли.

Канноли — традиционные кондитерские изделия Сицилии. «Благословенны деньги, потраченные на покупку канноли, каждая канноли — это королевский скипетр» — писала Мэри Тэйлор-Симети в «Sicilian Food». Они бывают разного размера, но все представляют собой трубочки из обжаренного теста, наполненные рикоттой — сырной массой, подслащенной сахаром и медом, — и украшенные шоколадом и цукатами.

Уэверли Рут, свободный от национальных предрассудков, веселый и эрудированный писатель, считал, что происхождение канноли скорее фаллическое, нежели монархическое, хотя если вдуматься, то окажется, что между фаллосом и скипетром есть нечто общее. Как бы там ни было, в канноли нашла свое отражение история Сицилии. Обжаренные трубочки из теста унаследованы от обитателей Северной Африки. Римляне использовали мед для придания блюдам сладкого вкуса.

Рикотта же имеет еще более древнюю историю. Не исключено, что творожная масса известна с тех самых времен, когда пастухи начали делать сыр. Это своего рода — сырный отстой, полученный повторным нагреванием сыворотки, оставшейся после отделения массы сыра. Образовавшийся в результате нагревания творог всплывает на поверхность.

Шоколад, также важный ингредиент канноли, появился на Сицилии благодаря испанцам — последователи Колумба привезли его в Европу из Центральной! Америки, когда Сицилия входила в состав Испанской империи. Так что каждый раз, когда кто-нибудь зажмуривается от удовольствия, переживая взрыв восхитительных вкусовых ощущений, о себе напоминает двухтысячелетняя, если не более, история.

Винченцо и Санчес Ианнаццо пекли канноли в пекарне при лавке точно так же, как делали это их предки, по словам Санчес, с «незапамятных времен». Темные волосы, белая, словно мраморная, кожа, деликатные манеры и восхитительная улыбка — все делало хозяйку лавки похожей на Мадонну с картин XVIII века.

Когда я впервые зашел к Ианнаццо, она протянула мне канноли. Хрустящая скорца — тончайшая оболочка из теста, — темно-коричневая и по вкусу напоминающая вафли, была заполнена белоснежной сладкой рикоттой.

Оболочка хрустнула и превратилась в рассыпчатые осколки, покоящиеся на начинке фантастической мягкости. Первое впечатление — необыкновенная нежность, сравнимая разве что с воздушностью сбитых сливок. А затем — взрывное, потрясающее ощущение: цунами сладости, сладость, помноженная на сладость, сладость другого измерения, сладость, вызывающая галлюцинации, роскошная и опьяняющая. Начинка обволокла рот налетом, источающим тепло, амброзию и мед. Потом, когда мои вкусовые гены, вкусовые почки мало-помалу пришли в себя, я стал различать мельчайшие детали: горьковатый вкус шоколада и легкий привкус засахаренной тыквы.

— Приходите завтра, — сказала она, когда я спросил, нельзя ли мне посмотреть, как синьора Ианнаццо и ее муж пекут свои канноли.

В субботу, в четверть восьмого вечера, когда я приехал в лавку, к производственному процессу подключилась бо льшая часть семьи Ианнаццо. Они занимались этим в конце каждой недели, перед воскресеньем, потому что выходной в Корлеоне — большой день именно для канноли.

— Да, — пояснила Санчес, — их едят и в течение всей недели, но традиционно воскресенье считается днем канноли, как и большим религиозным праздником. Это уходит корнями в те далекие времена, когда большинство жителей Корлеоне и его окрестностей, да и всей Сицилии в целом, были бедны, и эти изысканные кондитерские изделия, считавшиеся символом роскоши, предназначались исключительно для праздничного стола, но не для ежедневного употребления.

В пекарне царил полный порядок и все свидетельствовало о практичности и целесообразности. Помещение было небольшим, но его вполне хватало. Здесь размещалась техника, однако без всяких «наворотов». Всего было ровно столько, сколько нужно для дела. Люди работали легко, размеренно и понимали друг друга без слов. Никто никуда не спешил. Процесс приготовления удивлял спокойствием и размеренностью; каждый благодаря длительной практике усвоил свою роль.

Сальваторе, старший сын хозяев, раскатывал на полуавтоматическом вращающемся цилиндре сырое маслянистое тесто. Делая из него лист на посыпанном мукой столе из нержавеющей стали, он быстро вырезал формы — scorze, на этой стадии плоские, овальные и белые. Он подбирал лишние кусочки теста и снова раскатывал их. Никколо, второй сын, придавал оболочкам более округлую форму и аккуратно складывал их на другом конце стола. Затем они попадали в руки к Санчес, которая ловко наматывала их на короткие деревянные болванки, потемневшие от длительного использования, и скрепляла края так, чтобы получилась трубочка. Потом она укладывала их на металлический поднос. Ровные ряды белых трубочек из теста, обвивавших потемневшие болванки, были похожи на какой-то геральдический герб.

— Нет, работа кондитера, — рассказывала Санчес, — не тяжелая. Ты работаешь руками, вот и все. Только вот сводить концы с концами нелегко. Люди не хотят платить за изделия, изготовленные вручную и требующие времени, заботы и самых лучших ингредиентов. Похоже, их вполне устраивает промышленная продукция, которая стоит дешевле.

Эта современная привычка огорчала Санчес и ставила ее в затруднительное положение.

— Понимаете, — добавила она, — мы обязаны заботиться о качестве. А это требует времени и внимания. Мука, мед, сахар, sugna…

— Sugna?

Она помолчала, стараясь найти понятное мне слово.

— Strutto, — сказала она. — Для форм.

Сицилийцы не боятся ни сахара, ни свиного сала. Когда диетологи и пишущие о кулинарии авторы с жаром превозносят достоинства средиземноморской диеты, они, похоже, забывают о том, что непременным компонентом всех местных кондитерских и прочих мучных изделий является свиное сало (в Северной Африке используют бараний жир). Идея заменить его оливковым маслом предается анафеме. Будет совсем другой вкус. Впрочем, в то время, когда рождались эти деликатесы, оливковое масло было слишком дорогим для того, чтобы его можно было использовать столь расточительно.

— А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.

— Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, — уточнила Санчес.

Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.

— В приготовлении канноли, — вторил он своей жене, — нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.

Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.

Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней — и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.

Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.

— Сколько всего канноли вы делаете?

— Достаточно.

— И как часто вы этим занимаетесь?

— Когда заканчивается предыдущая порция.

— И надолго вам хватает?

— Дня на два, наверное.

Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать — croccante, — и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.

Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.

— Начинка должна быть свежей, — с особенным чувством произнесла Санчес.

Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.

Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.

* * *

На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.

Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.

— Нет, не так. — отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.

В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово — «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.

Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.

Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.

— Корлеонские колбаски…

— Наши колбаски…

— Мы кладем в них только свинину и специи…

— Соль, красный перец, черный перец…

— Красного перца немного…

— И семена дикого фенхеля…

— Фенхель растет в горах вокруг города…

— Именно они придают колбаскам особый вкус…

— Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…

— Мы используем практически всю тушу…

— Пять частей…

— Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…

— Именно это придает им особый вкус…

— А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.

Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса, сала и специй; при чем здесь какие-то сухари.

Кармело отрезал длинный кусок сырой сосиски и протянул его мне. Братья отпускали свой товар в буквальном смысле слова откуда-то сверху: они возвышались над покупателями примерно на полметра.

Кусок сосиски был толщиной с палец, нежно-розового цвета, с пятнышками жира.

— Ешьте, — скомандовал Кармело. — Хорошие сосиски можно есть сырыми. Именно так и выясняется их качество.

Сосиска имела нежный мясной вкус, специй в нее положили ровно столько, сколько нужно, а красный перец едва ощущался. Если и в сыром виде они так вкусны, то вареные наверняка превращаются в настоящий поварской шедевр! Именно так я и сказал братьям. Они согласились, словно ничего другого и не мыслилось.

Я заметил, что мне поведали, будто классические корлеонские колбаски готовят из свинины и телятины. Мои слова потрясли братьев.

— Свинина и телятина?!

— Нет. Это исключено.

— Нет.

Помелла — потомственные мясники, они торгуют мясом сотню лет, так что уж им ли не знать этого.

— А как насчет колбасок, которые производят в Маринео?

— Что именно?

— Они вкусные?

Братья пожали плечами.

— Чем они отличаются от корлеонских?

— Они совершенно другие.

Что ж, это тоже ответ.

Из чистого любопытства я отправился в Маринео, расположенный в двадцати километрах от Корлеоне, чтобы найти мясника, которого можно было бы расспросить о том, чем шпикачки, производимые в его городе, отличаются от корлеонских.

Маринео — симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.

— Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? — спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.

— Там. Он все знает, — произнес один из них, указывая на мясную лавку в конце улицы. Двое других согласно кивнули.

— А вы едите его сосиски?

— О да. Когда у меня есть деньги.

Его друзья снова кивнули.

— А что вы едите, когда у вас нет денег?

— Пасту.

Друзья кивнули в третий раз.

— Что? Каждый день?!

— Конечно нет. Каждый день разную. Мы меняем ее точно так же, как рубашки, — с гордостью сказал один из друзей.

— Что вы имеете в виду?

— Есть паста с мясной подливкой, паста с соусом, паста с баклажанами, паста с грибами, паста с помидорами… — затарабанил второй старик.

— А мясо? Вы едите мясо?

— О да. Но не каждый день.

— А вино?

— Что это за еда без вина?!

Он рассмеялся.

Старики показались мне вполне бодрыми и жизнерадостными, хотя ни у кого из них не было зубов. Возможно, именно поэтому они и предпочитали пасту.

Мясника, к которому они направили меня, звали Франко Муратори. На нем были перепачканный кровью передник и щеголеватый белый колпак, на котором были нашиты слова Il Re della Salsiccia. Про сосиски он знал абсолютно все.

Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.

Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.

— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.

* * *

Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.

На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.

— Что вы ищете?

— Babbaluci, — ответил он, продолжая заниматься своим делом.

— Babbaluci?

Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.

— А, понятно. Улитки.

— Сицилийцы называют их babbaluci.

— Сейчас сезон, да?

— Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.

И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.

— Вам много нужно.

Он согласился.

— А как вы их готовите?

— Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.

— Без вина?

Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.

— Мы запиваем их вином, но готовим без вина.

Он вернулся к своему занятию.

— Buona giornata! (Хорошего дня!) — сказал я.

— Buona giornata, — ответил он.

Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.

Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».

Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»

Мама: «Улиток и дикий цикорий».

Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».

Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».

Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»

Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».

Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»

Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»

Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».

Мама: «За этим занятием проходили часы».

Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.

Канноли по рецепту супругов Санчес и Винченцо Ианнаццо

Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.

Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.

На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.

Для трубочек:

300 г просеянной муки

20 г сахарного песка

1 щепотка соли

1 столовая ложка меда

30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки

белое вино

Для начинки:

500 г рикотты из овечьего молока

200 г сахарной пудры

2 столовые ложки меда

100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры

75 г черного шоколада в виде крошки

Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.

Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).

Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).

Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.

С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.

Говяжий язык с картофелем по рецепту братьев Помелла (Lingua di bue con patate degli)

Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.

Для приготовления шести восьми порций потребуется:

1 говяжий язык

1 кг лука

1 кг картофеля

оливковое масло

нарезанный перец чили

овощной бульон

соль

перец

Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.

Очистить и нарезать лук.

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.

Сицилийский мясной рулет (Farsumagru [10] )

Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.

Для приготовления шести-восьми порций потребуется:

большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)

115 г телячьего или свиного фарша

соль

свежий овечий сыр

ветчина

4 яйца, сваренных вкрутую

400 мл бульона

200 мл белого вина

100 г свежего гороха

100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови

100 г картофеля, нарезанного кубиками

2 зубчика чеснока оливковое масло

2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей

нарезанный мелко перец чили

2 столовые ложки кедровых орехов

55 г свиного сала

Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.

Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.

Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.

Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.

Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.

Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.

Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.

Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.

Улитки (Babbaluci a picchipacchi)

Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г отрубей

несколько пригоршней маленьких серых улиток

500 г очень спелых томатов

уксус

оливковое масло

одна луковица

пучок сельдерея

соль

перец

Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.

По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.

Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.

Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.

Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.