Стейси Джиани сорок один год, но выглядит она на десять лет моложе. Стейси выросла в пригородном районе Коннектикута, однако теперь вместе со своим партнером Грегори живет в экологической коммуне. Коммуна расположена в горах, в двадцати минутах езды на север от Олд-Форта (Северная Каролина) и находится на полном самообеспечении. Стейси излучает силу, а когда речь заходит о пище, начинает словно бы светиться от увлеченности. По происхождению она итало-американка, а еще красавица, из тех людей, посмотрев на которых не можешь удержаться от радости. Стейси рассказывает, что они с Грегори выстроили дом своими руками — даже рубили лес и распиливали бревна на доски. Я отмечаю про себя, что с этой женщиной лучше не ссориться.

Стейси не всегда отличалась столь завидным здоровьем. Когда; ей было чуть за тридцать, она начала чувствовать себя все хуже. Давали о себе знать двенадцать лет вегетарианства — началась анемия, синдром хронической усталости и боли в желудке через два часа после еды. «Я превратилась в настоящую развалину, — говорит Стейси. — Тогда я решила сменить режим питания».

«Что же вы едите теперь? Ну, к примеру, что у вас было сегодня на завтрак?» — спрашиваю я.

«Триста граммов сырой говяжьей печенки», — отвечает она.

Защитники животных порой утверждают, что все большее число американцев отказывается от свиных ребрышек и куриных крылышек и переходит на бургеры с гороховыми котлетами и ореховый тофу. Да, люди все чаще признают, что у животных есть определенные права, в том числе право не быть убитым ради собственного мяса. Однако, несмотря на всеобщую любовь к животным, американцы каждый год потребляют 32 миллиарда килограммов мяса животных, и лишь небольшая часть жителей США придерживается настоящего вегетарианства. Мы убиваем по 200 мясных животных на каждое животное, использованное при экспериментах, по 2 тысячи на каждую усыпляемую в приюте бездомную собаку и по 40 тысяч на каждого детеныша тюленя, убиваемого дубинками на ледовых полях Канады. И что бы там ни говорилось порой, за последние тридцать лет движение защитников животных не слишком преуспело в избавлении нас от привычки кушать на обед представителей других видов.

В большинстве культур мясо является символом благосостояния, и, когда страна становится богаче, ее граждане хотят есть больше мяса. С 1960-х годов потребление мяса на душу населения выросло в шесть раз в Японии и в пятнадцать раз в Китае. Бывший ресторанный обозреватель New York Times Фрэнк Бруни описал всю прелесть мяса, рассказывая о бифштексе за до долларов, который ему однажды подали в специализированном манхэттенском ресторане. Это был «превосходный кусок великолепного мяса, о каком потом долго еще вспоминаешь, которое оплакиваешь на следующий день и которое превозносишь так истово и безудержно, что друзья начинают беспокоиться не столько за твой уровень холестерина, сколько за твое душевное здоровье».

Сам я открыл для себя божественную прелесть мяса, когда нас с Мэри Джин угостила дорогущим ужином знакомая пара, праздновавшая годовщину семейной жизни. Два официанта, пять сортов вина, которое сомелье специально подбирал в соответствии с нашим меню, чайная ложка льда с лимоном между супом и рыбным блюдом для того, чтобы оживить вкусовые сосочки. Закуски были подобраны шеф-поваром, однако мы могли выбирать из нескольких вариантов. Мэри Джин выбрала утиное конфи, а я — свиную грудинку.

Прежде мне никогда не приходилось пробовать свиную грудинку, однако я помнил, что наша местная музыкальная станция объявляла цены на нее в дневной передаче для фермеров. Лежавшая передо мной на тарелке грудинка представляла собой ломоть чистейшего тушеного сала. Один укус — и мои представления о мясе изменились навсегда. Как-то раз я десять минут кряду простоял в музее у картины Марка Ротко, пытаясь понять, почему сплошь черный холст считается произведением искусства, но потом у меня в голове что-то щелкнуло, и я вдруг все понял. То же самое произошло, когда я попробовал грудинку. И картины Ротко, и свиная грудинка обладают неким платоновским совершенством. Картина передает суть настоящей черноты. Грудинка передает суть настоящего мяса.

Так что же такого есть в мясе, что оно вызывает противоречия и несоответствия в нашем отношении к представителям других видов? Проблема вот в чем: мясо приятно на вкус, но оно может быть вредным, оно отвратительно и, чтобы его получить, требуется убивать животных.

 

Почему мясо так приятно на вкус?

Когда в ходе опроса общественного мнения людей спрашивали что они хотели бы съесть в «идеальный» обед или ужин, выбравших мясное блюдо было в двадцать раз больше, чем тех, кто вы брал главное блюдо из растительных продуктов. Половина вегетарианцев даже признаются, что порой им невыносимо хочется мяса. Почему люди предпочитают вкус плоти животных? На самом деле все просто — мы происходим из древнего рода мясоедов.

Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тоже любят вкус мяса. Приматолог Ричард Рэнгхэм из Гарвардского университета на протяжении нескольких десятков лет изучавший шимпанзе, говорит, что никогда не слыхал о диком шимпанзе, который не любил бы мяса. Самки шимпанзе с готовностью меняют секс на мясо а Крейгу Стэнфорду, профессору антропологии из университете Южной Калифорнии, доводилось видеть детенышей шимпанзе которые сидели под деревом и тоскливо смотрели на взрослых поедающих мясо над их головами, надеясь, что им перепадет хотя бы капля-другая крови. Взрослые шимпанзе охотятся на крыс, белок, небольших антилоп, бабуинов и даже детенышей шимпанзе, однако больше всего любят мясо красных колобусов. Убивают они свою жертву весьма жестокими способами. Шимпанзе из Тайского национального парка Кот-д'Ивуара убивали добычу, вырывая ей кишки, а их сородичи из Гомбе в Танзании предпочитали помучить жертву, отрывали ей конечности или старались размозжить голов о ствол дерева или о камень. В лесах Кибале (Уганда) шимпанзе начинают есть добычу еще живой, первым делом лакомясь потрохами и внутренними органами.

Интересно, что, хотя шимпанзе и любят мясо, едят они его немного. Мясо составляет лишь 3–4 % обычной диеты шимпанзе, и даже самые заядлые мясоеды среди них потребляют в среднем 50 граммов мяса в день. Примерно два с половиной миллиона лет назад наши предки-гоминиды ели больше мяса, чем современные шимпанзе. Переход на всеядность сопровождался изменением строения тела и мозга. У современного человека желудочно-кишечный тракт меньше, чем у обезьяны, причем меньшая его доля приходится на толстую кишку, а большая — на тонкую кишку. Зубы тоже выдают в нас мясоедов. Как и у шимпанзе с гориллами, зубы нашего раннего предка-австралопитека не имели острых режущих граней, необходимых настоящему мясоеду; крупные плоские коренные зубы были предназначены для пережевывания жесткой растительности и разгрызания семян и орехов. По сравнению с ними наши зубы — это настоящий швейцарский нож с полным набором инструментов для разрезания, раскалывания и раскусывания.

Наиболее важным следствием всеядности стало ее влияние на развитие человеческого мозга. Многие антропологи считают, что именно переход на мясоедение сыграл основную роль в том, что за несколько миллионов лет наш мозг увеличился в размерах втрое. Мысль о том, что мы произошли от охочих до мяса обезьян, не нова. Реймонд Дарт, в 1924 году впервые обнаруживший окаменелые останки «обезьяночеловека» — «ребенка из Таунга», — писал, что наши предки были кровожадными убийцами, находившими удовольствие в «жадном поглощении трепещущей багровой плоти». Современные теории, связанные с ролью мясоедения в эволюции человека, несколько более сложны, однако в их основе лежит та же самая мысль. Крейг Стэнфорд отнюдь не считает совпадением то, что люди, шимпанзе, бабуины и капуцины — приматы, потребляющие мясо больше прочих, — являются также наиболее искушенными в социальной жизни. Они умеют лгать и заключать союзы; они хорошо понимают все тонкости сложных межличностных отношений. Стэнфорд считает, что совместное поедание мяса резко ускорило эволюцию мозга потому, что способствовало развитию социальных способностей.

Можно предположить, что пищевые пристрастия наших предков менялись несколько раз — вначале состоялся переход с богатой клетчаткой растительной пищи на рацион, включающий значительное количество мяса животных. Затем, с возникновением агрокультуры, произошел возврат к более вегетарианской пище. Рацион охотников-собирателей показывает, что человек может приспособиться к самым разным пищевым условиям, однако его пища всегда будет включать в себя некоторое количество мяса. До появления за полярным кругом снегоходов и спутникового телевидения 99 % калорий, потребляемых народностями Северной Аляски, извлекались из животной пищи — сырого муктука (китовой кожи и жира), рыбы, мяса моржей и подвергнутых ферментации ласт тюленя. И наоборот, рацион представителей племени кунг из пустыни Калахари на 85 % состоит из растений. Изучив рацион нескольких сотен групп охотников-собирателей, исследовательница Лорен Кордейн из университета Колорадо, занимающаяся изучением вопросов питания, обнаружила, что в среднем две трети потребляемых этими группами калорий приходились на мясо животных. Не было ни одного сообщества охотников-собирателей, рацион которого включал бы в себя меньше 15 % продуктов животного происхождения.

БоБо Ли, настоящее имя которого (без шуток) Роберт И. Ли, согласен с теорией о том, что поедание мяса является нормальным явлением. БоБо и его жена Пэм держат Po-Pigs BBQ, небольшой ресторан барбекю рядом с заправочной станцией в сорока пяти минутах езды от Чарльстона (Южная Каролина). До приобретения кафе БоБо был коммивояжером и продавал всякий ширпотреб. Я наткнулся на Po-Pigs, когда ехал по Низинам, как называют эту часть штата сами жители. И только много позже я обнаружил, что такие спецы по придорожной кормежке, как Джейн и Майкл Стерн, включили Po-Pigs в число пяти лучших заведений США, подающих барбекю.

Я привык к тому, что большинство ресторанов барбекю не могут похвалиться качеством пищи. Не то Po-Pigs. Обстановка в этом ресторане совершенно такая, как нужно, — пластиковые столики под клетчатыми скатертями, написанное вручную объявление на двери «Принимаем только наличные и чеки» и, что самое главное, нет ни единого окна (там, где подают барбекю, это всегда хороший знак). Свиной карнитас у них — пальчики оближешь: сочный, ароматный, сладковатый. На каждом столике стоит по четыре бутылочки с приправами, но на самом деле они никому не нужны — у мяса есть собственный прекрасный вкус. Когда я похвалил стряпню БоБо, он пригласил меня прийти следующим утром, чтобы поговорить о мясе. Я пришел в 9 утра. Джордж Грин, бывший сержант, в армии заведовавший столовой, и обладатель тягучего южного говора, провел меня на кухню и открыл крышку коптильни. Сквозь дым я разглядел несколько дюжин золотисто-коричневых свиных окороков на кости — они готовились всю ночь при температуре в двести градусов. Их пора было снимать с огня. Подержав их в коптильне еще полчасика, БоБо и Джордж надели толстенные перчатки и разобрали горячее мясо руками, смешав его с небольшим количеством домашнего соуса с перцем и уксусом. БоБо сказал, что если мясо приходится резать ножом, это означает, что оно недостаточно долго пробыло на огне.

Я спросил БоБо, почему люди так любят мясо.

«Так ведь наши предки чем питались? — сказал он. — Убивали животных, ели их мясо. Господи, да они даже мастодонтов ели. С тех пор у нас в голове и засело накрепко, что если сидишь и жуешь хороший кусок мяса, значит, чего-то в этой жизни добился. И тебе приятно, и живот радуется. По мне, нет ничего лучше теплого непрожаренного бифштекса с кровью».

Однако его теория никак не объясняет того факта, что Пэм, жена БоБо, к мясу не притрагивается. Ей неприятно даже смотреть на сырое мясо.

«Пэм, — спросил я, — ты десять лет подряд продаешь по паре сотен фунтов свинины в день — а сама мяса не ешь?»

«Я ем рыбу, — ответила Пэм. — Мне с детства не нравится вкус мяса. Помню, когда я была ребенком, мама мне клала в рот кусочек мяса, а я не глотала. Мне не столько вкус не нравится, сколько консистенция. Зато теперь у нас делают вегетарианские хот-доги, так что я просто на седьмом небе от счастья».

«А тебе нравится ваше барбекю?»

«Никогда не пробовала».

 

Опасности, подстерегающие мясоеда

Учитывая историю развития рода человеческого, не следует удивляться тому, что человек испытывает естественную тягу к мясу. С точки зрения биологии это весьма стоящая и питательная пища. И вместе с тем мясо — самый опасный продукт из всех, что мы потребляем. Когда компания ABC News анкетировала американцев, спрашивая их о том, от какой еды они больше всего боятся заболеть, 85 % людей назвали те или иные блюда из мяса, и только один процент — вегетарианские продукты.

Наш страх перед мясом животных имеет под собой веские основания. Проблема заключается в том, что сами мы тоже сделаны из мяса и потому восприимчивы к разного рода бактериям, вирусам, простейшим, амебам и паразитам, населяющим тех, кого мы едим. Так, в рыбе можно встретить минимум полсотни паразитов, передающихся человеку. Мясо коров, свиней, козы и овец может содержать бактерию Е. coli, от которой в мире ежегодно умирает 400 тысяч человек. Некоторые исследователи считают, что вирус СПИДа был получен представителями нашего вида через мясо обезьян, которых они ели. А есть еще такие маленькие незаметные штуки, называемые прионами, — белки, обладающие великолепной способностью к воспроизводству в тканях вашего организма. Они не несут генетического материала, однако служат возбудителями синдрома коровьего бешенства, при котором мозг медленно превращается в кашу. Еще прионы могут служить возбудителями куру — неврологического заболевания, наблюдаемого в новогвинейском племени форе. Куру передается при поедании мозговых тканей усопших родственников во время погребального обряда.

Однако почему же, спросите вы, львы и волки преспокойно едят сырое мясо и при этом здоровехоньки? Ричард Рэнгхем из Гарварда считает, что во всем виновата кулинария. Он утверждает, что, придумав способы обработки пищи два миллиона лет назад, человек прямоходящий совершил настоящую революцию. Благодаря увеличению числа продуктов питания мы получили мозг большего размера. Обработка пищи не только облагородила вкус филе мастодонта, но и уничтожила ряд патогенов, служивших возбудителями разнообразных болезней. В результате у людей не осталось потребности в биологических защитных механизмах, которые защищают истинных хищников от воздействия токсинов, производимых обитающими в мясе бактериями.

Менее опасным мясо стало и после появления специй. Биолог из университета Корнелла Пол Шерман задался вопросом: почему из всех живых существ только человек сдабривает пищу специями, особенно такими отвратительными на вкус, как перец чили, который буквально прожигает человека насквозь. Шерман и его студенты предположили, что человек выработал в себе пристрастие к специям потому, что специи содержат химические вещества, препятствующие размножению болезнетворных микробов. Чтобы проверить свою гипотезу, они проанализировали несколько тысяч традиционных рецептов со всего мира. Выяснилось, что во всех странах в мясные блюда добавляют больше специй, нежели в овощные. Более того, люди, живущие в жарком и влажном климате, благоприятном для размножения бактерий, предпочитают более острую пищу, нежели обитатели более прохладной климатической полосы. В Индии, Индонезии, Малайзии, Нигерии и Таиланде мясные блюда сдабриваются огромным количеством специй. (Кстати, наибольший антибактериальный эффект оказывают чеснок, лук, гвоздика и душица.)

И все же, хотя обработка и применение специй делают потребление мяса менее опасным, мясоедение остается рискованным занятием, в особенности для беременных женщин. Такие содержащиеся в мясе патогены, как Toxoplasma gondii, Listeria monocyogenes, E. Coli, Shilella dysenteriae и Leptospirosa, могут послужить причиной выкидыша, рождения мертвого или недоношенного младенца. Однако эволюция не дремлет — в качестве защиты от пищи, которая может повредить растущему эмбриону, она изобрела тошноту и пищевые предпочтения. Большинство беременных женщин испытывают тошноту и рвоту, порой все первые три месяца беременности, когда эмбрион наиболее уязвим для вредоносных токсинов. Пол Шерман решил, что, поскольку наиболее опасной пищей является мясо, а наиболее безопасной — фрукты, отвращение к мясу должно встречаться у беременных чаще, чем отвращение к фруктам. Проанализировав пищевые предпочтения 12 тысяч беременных женщин, он обнаружил, что оказался прав. Беременные женщины в десять раз чаще отказываются от мяса, чем от фруктов.

 

Почему бараньи мозги любят в Бейруте и терпеть не могут в Бостоне

Пищевые предпочтения встречаются не только у беременных женщин. Они есть у каждого. Из всех работ, посвященных мясоедению, я больше всего люблю выпущенную в 1859 году книгу датчанина по имени Петер Лунд Симмонс, озаглавленную «Любопытные факты о еде, или Предпочитаемые в различных странах деликатесы из животного царства». Симмонс описывает огромное количество разнообразных видов мяса, к большинству из которых я не притронулся бы и под страхом смертной казни. Так, он пишет о том, как вкусны слоновьи пальцы (мариновать с уксусом и кайенским перцем), и воспевает неземное наслаждение, испытываемое при поедании мяса дельфинов, вомбатов, индийских крыс, жаб, пчел, многоножек, пауков, морских огурцов и фламинго (язычки которых «обладают весьма богатым вкусом, напоминающим вкус языков дикой козы»).

По шкале любви к новым ощущениям в еде я тяну баллов на 7 из 10. Мне доводилось лакомиться бараньими мозгами (я регулярно ел их, когда учился в Бейруте, — жареными они вкуснее вареных), свиными кишками, улитками, каймановыми черепахами, фаршированным потрохами овечьим желудком, лепешками с начинкой из кузнечиков, зобными железами, ростбифом из костреца медведя-барибала, мясом аллигатора и высушенными на солнце яйцами игуаны. При этом я терпеть не могу йогурт и считаю суши совершенно безвкусными. Я ни за что бы не смог съесть кошку, крысу, летучую мыль, медузу или шимпанзе. Не стал бы я есть и балут — филиппинский деликатес, состоящий из теплых полуоформившихся утиных эмбрионов, извлеченных из яйца. И уж конечно я не сумел бы лихо проглотить бьющееся сердце кобры, как это сделал знаменитый нью-йоркский шеф-повар Энтони Бурден. Однако эти кошмары гурмана в иных частях света считаются деликатесами.

Почему же съедобных животных на свете так много, а перечень животных, мясо которых мы регулярно едим, так короток? Дело, во-первых, в доступности. В книге «Ружья, микробы и сталь» Джаред Даймонд пишет, что, хотя большинство животных годятся в пишу, лишь немногие из них могут широко использоваться в сельском хозяйстве. Из 148 крупных сухопутных млекопитающих одомашнено было только 14. Кроме того, предпочтения в области мяса зависят и от того, где вы живете. В мясном отделе супермаркета, куда я езжу за продуктами, можно купить только стандартный набор — говядину, свинину и курятину, да еще попадется порой баранина или пара разновидностей рыбы. Для самых храбрых есть печенка. Однако если вы читаете эту книгу в Барселоне, то можете отложить ее и дойти до Ла Бокера — обширного центрального рынка на Ла Рамбла. Пройдите по центральному ряду, примерно посередине поверните направо — и вы упретесь в прилавок продавца требухи. Рано утром этот прилавок ломится от гор блестящих внутренних органов — желудков, мозгов, языков, кишок, легких, сердец, почек и даже пары освежеванных овечьих голов.

Однако люди избегают тех или иных видов мяса не только потому, что оно им недоступно. В этом деле немалую роль играет личный опыт. У людей, как у крыс, имеется способность ассоциировать вкус мяса с тошнотой и рвотой. Это обнаружил психолог Мартин Селигман, у которого развилось отвращение к любимому блюду — бифштексу под беарнским соусом. Это произошло после того, как он съел бифштекс в свой день рождения, а затем подхватил вирус и всю ночь мучился рвотой. Неудивительно, что приобретенное отвращение к мясу встречается втрое чаще, чем отвращение к овощам, и вшестеро чаще, чем отвращение к фруктам.

Однако главным фактором, определяющим нашу любовь или отвращение к той или иной пище, является культура. Эволюционный антрополог Дэниел Фесслер из университета Калифорнии (Лос-Анджелес) изучил пищевые табу, существующие в различных сообществах. Учитывая, что мясо более опасно, Фесслер предположил, что во всех культурах запрет на мясо будет встречаться чаще запрета на фрукты. Совместно со своим аспирантом Карлосом Наваррете он собрал данные о запретах на ту или иную пищу в семидесяти восьми культурах. Обнаружилось, что запрет на вполне съедобное мясо встречается в шесть раз чаще, чем запрет на овощи, фрукты или злаки.

Почему же легче наложить запрет на мясо, чем на растительную пищу? Антропологи обожают такие задачки. Впрочем, как часто бывает, домыслов тут много, а надежных данных мало. Некоторые антропологи, изучающие пищу, подходят к вопросу практически и считают эти запреты адаптивными. К примеру, свинина запретна для мусульман и евреев. Некоторые антропологи-функционалисты убеждены, что табу на свинину призвано обезопасить человека от трихинеллеза. Есть и другое мнение, тоже принадлежащее функционалистам: запрет на свинину адаптивен потому, что свиньи едят ту же пищу, что и человек, и потому являются его конкурентами. Руководствуясь той же логикой, антрополог Марвин Харрис утверждает, что обожествление индуистами крупного рогатого скота в Индии продиктовано тем, что скот приносит больше пользы как тягловая сила для обработки полей и как источник молока и топлива (кизяк), нежели как источник протеина.

Однако в последние годы функциональные объяснения запретов на мясо уже не кажутся достаточно правдоподобными. Так, они не объясняют причины географического распределения запретов на мясо. Почему, например, коров не обожествляют в Пакистане — ведь и там они в точности как в Индии пашут землю и дают молоко и топливо? Не находится объяснения и таким парадоксальным с экологической точки зрения табу, как запрет на поедание рыбы у обитателей пустыни — например, индейцев навахо на юго-западе США и у пастухов-масаи в Африке. Существует и другая теория, альтернативная адаптивной, — она утверждает, что запреты связаны с причудами человеческой психологии. Сам я подозреваю, что большинство запретов на мясо связаны с произвольными культурными традициями и не имеют никаких объяснений, за исключением склонности человека подражать ближнему своему.

Если я прав, то можно предположить, что в определенных обстоятельствах наше отношение к съедобности тех или иных животных должно быстро меняться, как меняются популярные детские имена. Так случилось с запретом на буйволиное мясо, бытовавшим у непальской народности тару. Антрополог Кристиан Макдоно, проживший в деревне тару с 1979 по 1981 год, регулярно ел вместе с односельчанами свиней, коз, рыбу, кур и даже крыс, однако ни разу не пробовал буйволятины. Буйволы и некоторые другие животные умерщвлялись исключительно в ходе религиозных ритуалов. Однако, в отличие от кур, свиней и коз, которых после церемонии попросту съедали, мертвых буйволов полагалось оттащить подальше и бросить. Двенадцать лет спустя Макдоно вернулся в деревню и был потрясен, когда после долгой попойки ему предложили закусить буйволятиной. Видимо, народ тару стал относиться к буйволам иначе. Макдоно приписывает быстрое ослабление запрета на буйволятину нескольким причинам. Во-первых, другие виды мяса подорожали, и есть буйволятину стало выгодно. Во-вторых, начался процесс размывания кастовой системы. Население долины становилось все более пестрым, и соседями тару часто оказывались люди, которые совершенно спокойно ели буйволиное мясо. И наконец, в этом регионе начала укрепляться демократия, благодаря чему тару получили возможность более открыто выражать свои политические взгляды и устремления и впервые поняли, что могут есть все, что только пожелают.

 

Печенье из собачатины, жаркое из собачатины: исследование одного пищевого запрета

Когда в культуре имеется запрет на ту или иную разновидность мяса, людей шокирует сама мысль о том, чтобы его есть. Большинству американцев особенно отвратительна мысль о поедании собачатины — и все же археологические находки подтверждают тот факт, что люди тысячелетиями ели собак. Во многих уголках мира люди всегда относились к собакам как к ходячим кладовым — наполняли их излишками пищи в сытые времена и пускали в дело, когда с протеинами становилось туго. Ацтеки специально вывели голых мясных собак, а во многих племенах североамериканских индейцев собачатина была основой рациона. Хотя поедание собачатины запрещено с 1998 года, собаки по-прежнему представляют собой часть меню на Филиппинах. В Африке собак порой кастрируют и откармливают перед тем, как зарезать, чтобы получить побольше мяса. Да и собакам из бассейна Конго не позавидуешь — там их медленно забивают насмерть, чтобы мясо стало нежным.

Собачье мясо пользуется особенной любовью в Азии, где каждый год в пищу идет около 16 миллионов собак и 4 миллионов котов. Антрозоолог Энтони Подберсек из Кембриджского университета изучил торговлю собачьим мясом в Азии. Наибольшее количество собачатины потребляют китайцы. Наибольшим спросом пользуются щенячьи окорока. Собачье мясо стоит столько же, сколько говядина. Розничная цена одного фунта свежей собачатины в 2004 году составляла 2 доллара. Внутренние органы можно сторговать по дешевке — мозги по доллару за штуку, а пенисы — за доллар сорок пять центов. Исторически в Китае использовали на мясо собак породы чау-чау. Однако в 1990-х годах на собачьих фермах (или ранчо?) решено было выращивать животных, которые росли быстрее и имели более вкусное мясо. Испытав для этой цели немецких догов, ньюфаундлендов и тибетских мастифов, фермеры остановились на сенбернарах, поскольку те обладали спокойным характером и часто производили большие пометы быстро растущих щенков. Однако у сенбернаров мясо безвкусное, и для получения более приятного вкуса пришлось скрещивать их с местными породами. Щенков забивают в возрасте шести месяцев, пока их мясо еще мягкое и сочное.

В Южной Корее собачатина также является давним традиционным блюдом. Корейцы, как и китайцы, верят, что собачье мясо обладает целебными свойствами. В отличие от китайцев, которые обычно едят собачатину зимой, корейцы считают наиболее подходящим для этого сезоном лето. И все же, хотя собачье мясо и является традиционной пищей, в Южной Корее отношение к нему двоякое. Потребление собачатины в Южной Корее составляет всего двести граммов в год на человека, однако при населении в 50 миллионов человек цифра получается внушительная. По данным министерства сельского хозяйства, в 1997 году жители Южной Кореи съели около 12 тысяч тонн собачьего мяса, причем спрос на него продолжает расти. В 2002 году была создана Национальная ассоциация владельцев мясных ресторанов, целью которой была пропаганда потребления собачьего мяса и сопутствующих продуктов — хлеба с собачьим мясом, печенья с собачьим мясом, майонеза, уксуса и кетчупа из собачатины, а также гамбургеров с собачьим мясом. Продается даже нечто под названием «переваренное мясо» (не знаю уж, что оно собой представляет). Из собачатины же делают лекарственное средство-тонизатор гезоджу, которое, как утверждается, особенно хорошо помогает при ревматизме.

В Южной Корее съедают около миллиона собак в год — но все большее число корейцев заводит собак в качестве домашних любимцев. Особенно популярны мелкие симпатичные собачонки: мальтийские терьеры, шитцу и йоркширские терьеры. В результате жители Южной Кореи все более неоднозначно относятся к собачьему мясу, а недавний опрос показал, что 55 % взрослых корейцев не одобряют питание собачатиной. При этом, по данным того же опроса, запрет на собачье мясо одобряют менее 25 % опрошенных.

Запрет на собачатину проистекает из двух противоположных факторов взаимоотношений человека и животного. Люди не едят тех животных, которыми брезгуют, и тех, которых обожают. В Индии и в большинстве стран Ближнего Востока собак не едят, руководствуясь принципом «не ешь грязных животных». В индуистской традиции собаки считаются париями мира животных. Ими брезгуют потому, что они спариваются с членами собственной семьи и, как утверждается, поедают блевотину, фекалии и трупы. Собак уподобляют представителям низшей касты, а брамины считают, что собака может осквернить пищу, просто посмотрев на нее. В большинстве интерпретаций исламской религии собаки тоже считаются существами нечистыми. Так, если собака коснулась мусульманина, тот не имеет права сразу после этого приступать к молитве. Индуисты и мусульмане не едят собак по той же причине, по какой американцы не едят крыс, — для них это паразиты.

Однако американцы и европейцы не едят собак по совершенно противоположной причине. В американских семьях собаки являются не животными, а членами семьи. А поскольку члены семьи являются людьми, съедение собаки равнозначно каннибализму.

Но как же обстоит дело в культурах, где одна собака может быть членом семьи, а другая — бифштексом? Как правило, в этих обществах имеются механизмы, регулирующие потенциальный конфликт категорий. В качестве мясных собак в Южной Корее предпочитают породу нуреонги — некрупных псов желтого окраса. Нуреонги не держат в качестве домашних питомцев, а на рынках, где продают домашних собак и нуреонги, собак-питомцев отделяют от прочих и помещают в клетки особого цвета. Индейцы оглала, живущие в резервации Пайн-Ридж (Южная Дакота), едят тушеную собачатину во время религиозных обрядов, но при этом держат и домашних собак. Судьбу каждого щенка определяют вскоре после его рождения. Щенок-любимец получает кличку; его брат, который пойдет на мясо, остается безымянным.

 

Мясо как отвратительная мертвечина

Еще один фактор, отягчающий отношение человека к мясу, связан с виной за убийство другого живого существа. Во всех племенных сообществах существуют охотничьи обряды искупления вины за убийство дичи. Большинство американцев подавляют это чувство вины, просто не думая о том, откуда берется их обед. Я и сам успешно увиливал от морального бремени своих пищевых привычек, пока мне не исполнилось тридцать семь — в тот год мне довелось разделывать остывающую тушу пятисоткилограммового быка.

В то время мы жили в кампусе колледжа Уоррена Уилсона близ Ашвилла. У колледжа имелась собственная ферма и стадо быков и коров, которых резали примерно по тридцать голов в год. Эти животные вели идиллическую пасторальную жизнь на пастбищах, а умирали так безболезненно, что даже Питер Сингер, известный философ, боровшийся за освобождение животных, не нашел бы к чему придраться. Им не приходилось толкаться в тесных загонах, их не запихивали в перевозки и не гнали, израненных, на скотобойню. О коровах колледжа от рождения и до смерти заботились студенты, любившие сельское хозяйство. Когда же приходил смертный час, корове давали пучок сладкой травы, заманивали в небольшой загон и убивали выстрелом в голову прежде, чем та успевала сказать «му».

Кое-кто из работавших на ферме студентов знал, что я занимаюсь психологией взаимоотношений человека и животных, и однажды они предложили мне поучаствовать в забое скота. Я мекал и бекал, однако неохотно согласился. Той ночью я почти не спал. В семь утра я явился в убойный загон, а уже час спустя по локоть засовывал руки в коровье брюхо. Следующие два дня я провел, помогая превратить крупных животных в упаковки замороженного мяса.

Первый бычок умер так. Один из студентов по имени Сэнди Макги завел его в загон и привязал к кольцу в полу. Менеджер фермы Эрнст Ларсен вошел в загон, застрелил бычка из пистолета двадцать второго калибра, и команда приступила к работе. Все знали, что следует делать. Один перерезал бычку горло и стал спускать кровь; другие отпиливали голову и копыта. Ноги перехватили цепью, а затем подвесили тушу к потолку. Откуда ни возьмись появилась тачка — я не понял зачем. Взяв длинный нож для свежевания, Сэнди одним быстрым движением сделал разрез, вскрыв тушу от грудной клетки до ануса. В тачку плюхнулась гора внутренностей. Инспектор из министерства сельского хозяйства осмотрел сердце, печенку и почки, а затем поставил на тушу печать, означавшую, что мясо пригодно для еды.

Порой говорят, что, если бы всем приходилось резать скот на мясо самостоятельно, мы все поголовно были бы вегетарианцами. Я проверил эту теорию на студентах, работавших на ферме. Большинство из них выросло в пригородах, происходило из семей среднего класса и впервые увидело живую корову или свинью только в колледже. Чтобы проверить, как работа на скотобойне связана с отказом от мяса, мы с Сэнди раздали опросники тем из студентов, кто занимался именно забоем и разделкой скота, а я вдобавок еще и опросил почти всех.

Результаты опроса продемонстрировали полный крах теории о том, что забивший корову человек превращается в вегетарианца. Ни один из забойщиков не перестал есть мясо. Однако их ответы на вопросы, связанные с забоем скота, были довольно сложными. Почти все студенты сообщили, что считают забой и разделку туши интересным и ценным опытом, однако большинство призналось, что порой во время или после забоя испытывает тошноту. Половина команды порой отказывалась от мяса первые день-два после забоя, однако большинство сочло, что опыт забоя скота пошел им на пользу. Некоторые причины были весьма практичными — так, некоторые сообщили, что с удовольствием изучили способы разделки туши и теперь смогут успешнее выбирать мясо в магазине. Несколько старшекурсников, готовившихся изучать ветеринарию, сказали, что эта работа помогла им выучить анатомию. Однако для многих опыт оказался более серьезным. Им пришлось разобраться со своей системой ценностей. Они поняли, откуда берется мясо. Мясо — это мертвое животное.

Психолог Пол Розин, изучающий вопросы питания, считает, что в сознании человека животное неизбежно связано со смертью. Розин считает, что отвращение ко многим продуктам животного происхождения, в том числе и к мясу, связано с тем, что животные служат неприятным напоминанием о нашей смертности. Он пишет: «Человеку необходимо есть, испражняться и спариваться точно так же, как любому животному. В каждой культуре существуют правила выполнения этих действий — например, большинство животных запрещено есть, большинство людей запрещено рассматривать как потенциальных сексуальных партнеров. Мы, люди, похожи на животных еще и в том, что обладаем таким же хрупким телом, которое кровоточит, будучи ранено, а также мягкими внутренностями, тоже схожими с внутренностями животных. Человеческое тело так же смертно, как тело животного».

Действительно ли мясо животных кажется людям отвратительным? Скорее да. Так, например, исследователи скандинавского рынка обнаружили, что чем в большей степени кусок мяса «анимализирован» — то есть чем больше он напоминает тушку животного, — тем неохотнее приобретет его средний потребитель. Производители мясных продуктов оказываются в парадоксальной ситуации. Обычно покупатели предпочитают более свежие, сочные и натуральные с виду товары. Но когда речь заходит о мясе, свежесть, сочность и натурализм оборачиваются недостатком, особенно в глазах женщин. Исследователи рекомендуют производителям мясных продуктов делать свою продукцию как можно менее похожей на плоть — пусть это будут небольшие кусочки, замаринованные для изменения цвета и готовые для приготовления; иными словами, пусть это мясо будет не таким отвратительным.

Этот же принцип давно действует и для птичьего мяса. В 1962 году практически все куры в США продавались в виде целых тушек с аккуратно вложенным внутрь сердцем, печенкой и желудком. Разделывать этих кур нужно было самостоятельно. Сегодня все совсем иначе. Лишь 10 % кур, которых продают в современных супермаркетах, сохраняют сходство с птичьей тушкой. Самый быстрорастущий сегмент индустрии розничной торговли куриным мясом официально именуется «обработанное мясо», это торговля полупрозрачными кусочками мяса, которые выглядят так, словно их вырастили в лаборатории. Называется этот товар «нежное мясо» или — мой любимый оксюморон — «цыплячьи пальчики».

 

Пусть мясо отвратительно — но почему же тогда вокруг так мало вегетарианцев?

Процесс превращения нейтрального явления в аморальное называется «морализацией». Так, морализации подверглись взгляды на рабовладение; из свежих примеров можно назвать курение. Быть может, мясоедение тоже нетрудно морализовать? У меня в офисе на полулежат груды книг, авторы которых рассказывают, почему я не должен есть живых существ. Их доводы сводятся к четырем позициям, оспаривать которые сложно. Во-первых, для того, чтобы съесть животное, вы отнимаете у него жизнь. Во-вторых, условия выращивания, перевозки и умерщвления почти всех мясных животных причиняют страдания самим животным и создают ужасные условия для тех, кто выполняет грязную работу. В-третьих, преобразование растений в мясо неэффективно и плохо действует на экологию. И наконец, в-четвертых, мясоедение приводит к ожирению, раку и сердечным заболеваниям. Добавим к этим этическим и практическим доводам еще и фу-фактор — и можно пребывать в убеждении, что людей нетрудно убедить отказаться от мяса. Увы, это не так. Кампания по морализации мясоедения в большинстве случаев оканчивается пшиком.

В наши дни модно — особенно в молодежной среде — говорить «я не ем мясо». Результаты недавнего исследования показали, что 30 % студентов колледжа предпочитают иметь возможность выбрать в ресторане или кафе веганское меню, а продажи заменителей мяса в США растут на 35 % в год. При этом что-то незаметно, чтобы Америку захлестнул шквал вегетарианства. Наиболее точная оценка количества вегетарианцев в США была получена в результате ряда исследований, проводившихся в течение последних пятнадцати лет группой изучения вегетарианства. Они спрашивали взрослых представителей различных групп, какую пищу те едят. И раз за разом выходило, что от 97 до 9 % американцев время от времени едят мясо.

Движения защитников животных вполне успешно изменили позицию американцев относительно обращения с представителями других видов животного мира. Но, по иронии судьбы, одновременно с ростом заинтересованности в благополучии животных выросло и наше желание есть их мясо. В 1975 году, когда возникли и были узаконены современные движения за защиту животных, средний американец съедал 80 килограммов мяса в год. Сегодня мы едим почти 108 килограммов. Количество ежегодно забиваемых на мясо животных растет еще более впечатляющими темпами. За последние тридцать лет количество животных, убиваемых ради питания человека, из 3 миллиардов превратилось в 10 миллиардов; вместо 56 животных в год на семью из четырех человек мы имеем 132 животных.

Почему же движение в защиту животных не сумело заставить нас отказаться от пристрастия к мясу живых существ? Интересно отметить, что именно усилия защитников животных, боровшихся за улучшение условий содержания домашнего скота, сделали потребление мяса не менее, а более этичным делом. Так, розничные продажи органического куриного мяса за период с 2003 по 2007 год выросли в четыре раза. Сегодня социально ответственные потребители могут приобретать мясо, помеченное как не содержащее гормонов, не содержащее антибиотиков, не перенесшее жестокого обращения и выращенное в естественных условиях. Иными словами, это мясо, которое не вызывает у нас комплекса вины. Даже в нашем городишке (с населением всего 2454 человека) супермаркет завален мясом, этическая стерильность которого заслужила похвалу Американской ассоциации гуманизма. Я могу купить куриц), которая, по словам продавца, прожила прекрасную жизнь в «абсолютно естественных условиях», питалась «стопроцентно растительными кормами», «не подвергалась стрессам и обрезке клюва», снабжалась «свежим вентилированным воздухом» и пользовалась «сменными кормушками для постоянного поступления свежего корма». Конька, именуемого «благополучием животных», оседлали и сети фастфуда. McDonalds, Wendys, KFC и Hardees организовали у себя мощные консультативные советы по обеспечению благополучия животных и заставили своих поставщиков соблюдать стандарты по выращиванию и забою животных.

Однако главной причиной увеличения количества забиваемых в Америке мясных животных стал переход с мяса млекопитающих на мясо птицы. Одним из постыдных наслаждений для меня долгие годы было поедание бургера с говяжьей котлетой и сыром. Я обожал липкий майонезный соус, ледяной салат-латук, капающее масло и аромат копченостей явно химического происхождения. Но однажды я прочел книгу Эрика Шлосслера «Нация фастфуда», и моя любовь к гамбургерам моментально испарилась. Я быстро согласился с тем, что кока-кола вызывает привыкание почище героинового, что руководство «Макдоналдса» задалось с целью сохранения минимальной ставки, и с тем, что индустрия фастфуда нанесла американской молодежи куда больший ущерб, чем колумбийские наркобароны. Гамбургер утратил всю свою прелесть, едва я узнал, что каждая котлета в нем состоит из мяса сотен коров, любая из которых могла быть больна бог знает чем, и что все эти коровы последние недели своей жизни провели по колено в навозе.

Я был не единственным, кто стал реже есть бифштексы и бургеры. Потребление говядины в США снижалось двадцать лет подряд начиная с 1970-х годов, когда Управление по контролю продуктов питания и медикаментов призвало нас снизить потребление насыщенных жиров. Однако снижение интереса к говядине компенсировалось многократно возросшим аппетитом наших соотечественников к курятине. Количество забиваемого каждый год в США скота между 1975 и 2009 годом снизилось на 20 %, однако для кур тот же показатель вырос на 200 %. Переломным стал 1990 год, когда американцы впервые в истории начали есть больше курятины, чем говядины. Во времена Герберта Гувера, обещавшего в своей избирательной кампании «по цыпленку в каждую кастрюлю», средний американец потреблял 200 граммов курятины в год. Сегодня на его долю приходится почти 40 килограммов.

Есть несколько причин, по которым мы перестали есть коров и переключились на птицу. Все они почти никак не связаны с растущей заботой о благополучии животных. Произошедшие после Второй мировой войны прорыв в области изучения домашней птицы и вертикальная интеграция производителей куриного мяса привели к тому, что курятина стала выгоднее говядины. В 1960 году фунт курятины стоил вдвое дешевле фунта говядины, а сегодня его цена вчетверо ниже цены на говядину. Кроме того, говядину стали связывать с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком. Первоначально заявления о вреде красного мяса делали шарлатаны от науки, однако недавние эпидемиологические исследования подтвердили: есть говядину вредно. Изучив в 2009 году полмиллиона людей, обитающих в самых разных странах, исследователи обнаружили, что лица, потреблявшие много красного и/или обработанного мяса, чаще умирали от рака и сердечно-сосудистых проблем, нежели люди, в рационе которых красного мяса было мало. Авторы отчета утверждают, что при сокращении потребления красного мяса смертность в Америке упадет на 11 % среди мужчин и на 16 % среди женщин.

Мой знакомый диетолог Кэти Кэллоуэй решила этот вопрос так: она советует своим клиентам есть только то мясо, которое летало или плавало. Однако отказ от говядины нанес жестокий удар по благополучию домашних животных и птицы. На момент забоя бычок весит в среднем 500 килограммов, из которых 62 % составляет пригодное к использованию мясо. Бройлер же породы К066–500 дает около полутора килограммов мяса. Это значит, что для получения того количества мяса, которое дает один бык, вам придется убить две сотни кур. Кроме того, крупный рогатый скот живет дольше и обитает в более гуманных условиях, нежели фабричная курица. Бройлер всю жизнь дышит парами аммиака — а средняя корова полтора года пасется на солнышке и жует травку, пока ее не поведут в загон «кончать». И пусть салат «Цезарь» с цыпленком гриль из «Макдоналдса» и полезнее для вашего здоровья, по критерию количества страданий пальма гуманизма должна доставаться бигмаку.

Конечно, по этой логике сорок процентов защитников животных, признающихся в мясоедении, должны питаться китовым мясом. Голубой кит весит 100 тонн, а мяса в нем столько же, сколько в 70 тысячах кур. Ингрид Ньюкирк, одна из основателей и президент РЕТА, с этим согласна. В 2001 году РЕТА шокировала свою аудиторию, организовав кампанию по поддержке китового мяса. Ньюкирк объяснила мне логику РЕТА так: «Мы начали кампанию „Съешь кита“ для того, чтобы привлечь внимание общественности к тому факту, что чем крупнее животное, тем больше пищи можно получить за счет страданий и гибели одного-единственного живого существа. Важно и то, что киты живут на свободе, им никто не подрезает уши и не купирует хвосты, их не кастрируют, им не подрезают клювы, не втискивают в обдирающую кожу клетку, не набивают в грузовики, не везут на завод в любую погоду и так далее. Поэтому, если человек не может (или не хочет) отказаться от пристрастия к мясу, если он не в состоянии пожертвовать мимолетными вкусовыми ощущениями во имя милосердия и порядочности, — что ж, пусть он заставляет страдать как можно меньшее количество животных и ест мясо самого крупного из доступных ему существ».

Пожалуй, логика в этом есть. Но моя дочь Бетси год прожила в японской глубинке и рассказывала потом, что китовое мясо жесткое, жилистое и жирное.

 

Разница между словом и делом: мясоеды-вегетарианцы

Движение за морализацию мяса так и не добилось значительных успехов, однако миллионы американцев считают себя вегетарианцами. К ним принадлежит и Мишель. Накалывая на вилку кусочек обжаренной семги, она говорит мне, что не ест мяса. Она не одна такая — большинство американских «вегетарианцев» едят мясо живых существ.

А вот Че Грин мяса действительно не ест. Некогда Че был инвестиционным банкиром, а сегодня он является основателем и исполнительным директором Совета гуманистических исследований, некоммерческой организации, которая использует маркетинговые исследовательские технологии для изучения позиции общественности относительно обращения с животными. Как большинство защитников животных, Че приобрел слабость к животным еще в детстве. Ребенком он ел мясо, однако предпочитал ему другую пищу, не напоминавшую о том, что лежащее на тарелке некогда было живым существом. Его отношение к мясу существенно изменилось в старших классах, когда он подрабатывал в летние каникулы на аляскинском консервном заводе. Его работа сводилась к тому, чтобы отправлять в машину крупные рыбьи тушки, которые несколько мгновений спустя превращались в консервы из лосося. Лето Че отработал, однако пробрало его до печенок. Два месяца спустя он стал вегетарианцем, а еще через два года превратился в вегана.

Че многое известно о том, что едят американцы. Он собирает все масштабные исследования, содержащие данные о количестве вегетарианцев в США. Собранная им информация служит прекрасной иллюстрацией одного из базовых принципов человеческой психологии: люди часто говорят одно, а делают совсем другое. Так, в 2002 году, по данным Типе, 6 % американцев утверждали, что являются вегетарианцами. Однако в той же статье было отмечено, что почти 60 % опрошенных «вегетарианцев» признались, что за последние двадцать четыре часа ели красное мясо, курицу или морепродукты. Мой знакомый диетолог Кэти называет себя «нестрогой вегетарианкой»; есть даже специальные слова для обозначения людей, которые считают себя вегетарианцами, однако периодически едят рыбу или мясо. В телефонном опросе, проведенном министерством сельского хозяйства, было выявлено, что две трети людей, утверждающих, что они вегетарианцы, съели кусочек мясного в день опроса. В ходе одного из исследований выяснилось, что подростки-«вегетарианцы» едят больше курятины, чем их всеядные сверстники.

По данным Совета гуманистических исследований, число истинных вегетарианцев и веганов в США колеблется между 2 и 6 миллионами. (Группа исследователей из школы медицины Йельского университета пришла к выводу, что строгие вегетарианцы составляют менее одной десятой процента населения Америки.) Причины, по которым они отказались от мяса, могут быть самые разные. По данным большинства исследователей, главным мотивирующим фактором для большинства вегетарианцев являются соображения здоровья, а на втором месте с небольшим отрывом — этические/экологические соображения. Сам Че отказался от мяса из отвращения, поначалу внутреннего, а затем переросшего в этическую позицию. Поработав на консервном заводе, он убедился в том, что люди не должны ежегодно убивать миллиарды живых существ ради мяса.

Мой друг Пит Хендерсон пришел к вегетарианству совсем другим путем. Его родители были адвентистами седьмого дня и не ели мяса по религиозным причинам. В настоящее время Пит убежден, что растительная диета полезна для здоровья. В отличие от Че Пит не связывает свое вегетарианство с заботой о правах животных или со стремлением избавить их от страданий. Животных, которые пробираются к нему в сад, он отлавливает гуманными ловушками-клетками.

Выловит — и пристрелит.

Пит живет на мини-ферме к северу от Ашвилла и самостоятельно выращивает значительную долю пищи, потребляемой его семьей. Пять лет назад он устал отдавать свою кукурузу, кабачки, горох, бобы и чернику животным, которые тоже не прочь были полакомиться свежими овощами. Тогда Пит купил пару гуманных ловушек. С их помощью он отлавливал захватчиков, уносил их на пару миль от дома, а потом выпускал. Это не помогло, и тогда он купил ружье. За этот год он уже убил двух енотов, нескольких диких индюков и опоссума. Пит не любит убивать, постоянно укрепляет забор вокруг сада и обносит его сеткой, чтобы не иметь нужды расправляться с налетчиками. И все же еноты ухитряются добраться до его кукурузы, а сам Пит так и остается вегетарианцем-охотником.

Пример Че и Пита доказывает, что вегетарианцы могут иметь различные взгляды на этичность мясоедения. Пол Розин с коллегами обнаружили, что вегетарианцы, не употребляющие мяса поэтическим соображениям, испытывают к мясу больше отвращения, чем вегетарианцы, заботящиеся в первую очередь о своем здоровье, и перспектива жевать и глотать мясо удручает их куда больше. В отличие от вегетарианцев по соображениям здоровья «этические» вегетарианцы склонны считать мясо «грязным» с моральной точки зрения продуктом, а мясоедов — агрессивными людьми. Кроме того, они могут назвать больше внешних причин для воздержания от мясоедения и отказываются от большего числа продуктов животного происхождения, нежели вегетарианцы, заботящиеся исключительно о собственном здоровье.

Почему же некоторые люди могут отказаться от поедания мяса живых существ, в то время как большинство успешно подавляет собственные сомнения относительно моральной стороны выбора пищи? По мнению Донны Маурер, автора книги «Вегетарианство: явление моментальное или монументальное?», портрет типичного вегетарианца выглядит так: это женщина среднего или высшего класса, с либеральными взглядами, белая, образованная, меньше среднего человека приверженная традиционным ценностям.

Обычно она начинает с отказа от красного мяса, затем включает в список запретных продуктов курицу и рыбу, а если она веганка, то и яйца с молочными продуктами. Мотивирующие вегетарианца факторы могут меняться с течением времени. Может случиться так, что поначалу человек откажется от мяса из заботы о собственном здоровье, однако затем разработает систему этических доводов за отказ от мяса. Точно так же вегетарианец, который поначалу хотел избавить животных от страданий, может обнаружить, что растительная диета хорошо сказывается на его здоровье.

Отказ от мяса также зависит от личностных характеристик человека. Мы с Лорен Голден изучили связь между характеристиками личности и отношением к использованию животных. Через MySpace и Facebook мы приставали к активным защитникам животных, к членам групп, использующих животных (охотникам, фермерам, исследователям), и к людям, которые не особо интересовались животными. Всех их мы просили ответить на вопросы онлайн-анкеты, касавшиеся их питания и позиции относительно обращения с животными. Всего в исследовании приняло участие почти 500 человек, из которых 40 % было вегетарианцами. Выяснилось, что вегетарианцы были более творческими людьми, чем мясоеды, обладали более живым воображением и легче воспринимали все новое. Однако они же чаще испытывали тревогу и беспокойство.

Эти открытия подводят нас к интересной проблеме. По данным большинства исследований, вегетарианцы здоровее мясоедов, а по некоторым данным — многие вегетарианцы еще и ведут более полную жизнь и отличаются большим душевным здоровьем. Однако можно ли утверждать, что отказ от мяса будет полезен всем без исключения?

 

Отказ от мяса и пищевые расстройства: темная сторона вегетарианства

Уж не знаю, можно ли считать Рори Фридмен и Ким Барнуин суками, но вот тощими их можно назвать с чистой совестью. Они работали в лос-анджелесской фэшн-индустрии (Рори — агентом, Ким — моделью), затем перешли в веганство, а в 2005 году написали скандальную книгу «Тощая сука», посвященную диете и ставшую бестселлером New-York Times. Главы в ней носят такие броские названия, как «Сахар — белая смерть» и «Мертвечина, которая гниет и разлагается, — приятного аппетита!». Эта и последовавшие за ней книги стали хитом продаж. Аудиторией «Тощей суки» являются девочки-подростки и девушки, которые хотят походить на красоток-авторесс. Книга начинается с вопроса: «Вы не устали быть толстухой?» И если ответить «да, устала» — как отвечает большинство американских девушек, — совет будет прост: прекратите есть живых существ.

Стейси Джиани, бывшая вегетарианка, а ныне пожирательница сырой печени, считает, что идея, лежащая в основе «Тощей суки», — «ешь растительную пищу и худей» — опасна для девочек-подростков. Она вспоминает, как сама отказалась от мяса в семнадцать лет, поскольку была недовольна своей фигурой. «Став вегетарианкой, я надеялась получить больше власти над собственным телом и убрать из своего рациона жиры. Жиры были настоящим злом. В семнадцать лет жизнь казалась мне очень сложной, а вегетарианство давало какую-никакую опору. Было что-то притягательное в том, что вегетарианцем быть правильно. В этом возрасте все хотят чувствовать себя сильными, иметь цель и ощущать свою правоту».

Стейси затронула непростую тему. В опросе общественного мнения, проводившемся институтом Харриса, сообщалось, что вегетарианство наиболее часто встречается среди девочек-подростков, то есть в группе, которая наиболее подвержена расстройствам пищевого поведения. Годами опрашивая вегетарианцев, я и подумать не мог, что у этого, на первый взгляд, здорового образа жизни есть свои темные стороны. Быть может, пропагандируемый в «Тощей суке» подход к снижению веса по сути является пропагандой расстройств питания? Я тут же стал подбирать исследования, посвященные связи вегетарианства и пищевых расстройств, и был очень удивлен обнаруженными результатами.

Авторы «Тощей суки» рисуют заманчивые картины: женщина перестает есть мясо животных и обретает умопомрачительную фигуру. Однако нет никакой гарантии, что растительная диета поможет вам похудеть. В статье, которая была опубликована в Journal of the American Dietic Association и называлась «Заявление о собственном вегетарианстве может указывать на риск расстройств пищевого поведения у студенток колледжей», Шири Клопп и ее коллеги рассказывают о том, что студентки колледжей, являющиеся вегетарианками, не имели пониженного веса или индекса массы тела по сравнению со студентками, евшими мясо. Однако вегетарианки чаще ощущали вину за то, что они ели, и были больше озабочены вопросами стройности. Кроме того, стремясь похудеть, они часто принимали слабительное и излишне активно занимались спортом, а также чаще испытывали рвотные позывы после еды.

Другие исследования дали аналогичные результаты. Исследователи из университета Миннесоты сообщили, что подростки-вегетарианцы почти вдвое чаще своих ровесников-мясоедов садились на диету, вчетверо чаще вызывали у себя рвоту и в восемь раз чаще пользовались слабительным для снижения веса. Проведенные в 2009 году исследования показали, что вегетарианцы из числа подростков и молодежи склонны к обжорству почти вчетверо чаще, нежели те, кто ест все виды продуктов. (Этот симптом некогда имелся и у Стейси.) Исследователи из Турции и Австралии независимо друг от друга обнаружили, что юноши и девушки-вегетарианцы больше невегатарианцев озабочены своей внешностью и чаще прибегают к различным экстремальным диетам. Марджана Линдеман с факультета психологии университета Хельсинки согласна с тем, что у подростков вегетарианство порой указывает на скрытые проблемы эмоционального плана. Линдеман обнаружила, что женщины-вегетарианки не только отличаются высоким уровнем пищевых нарушений, но и имеют заниженное самоуважение и смотрят на мир более мрачно, чем невегетарианцы.

И наконец, исследователи из университета Пенсильвании обнаружили, что вегетарианцы из числа студентов колледжей больше озабочены своим весом, чаще садятся на диету, переедают и затем принимают слабительное, нежели мясоеды. Самым, вероятно, печальным открытием стало то, что вегетарианцы чаще прочих соглашались с утверждением: «Если бы я мог с помощью лекарства избавить свой организм от потребности в пище, не нанося ему ущерба и не тратя больших денег, я бы так и сделал».

Дальше — хуже.

Моя коллега Кэндис Боун-Ленцо является школьным психологом и изучает пищевые нарушения у девушек. Она не ела мяса пятнадцать лет. Я спросил, известно ли ей о связи мяса с нарушениями пищевого поведения.

«Да, конечно, — ответила Кэндис. — Я каждый семестр рассказываю об этом старшекурсникам».

«И что же они говорят?» — спросил я.

«Они мне не верят».

Кэндис ухватила самую суть проблемы. «Вегетарианство не заставляет людей заболевать анорексией или булимией. Но некоторые люди, имеющие склонность к этим заболеваниям, — чаще всего девочки-подростки, — оправдывают свои пищевые нарушения вегетарианством. Порой они делают это неосознанно».

Кэндис права. Для большинства людей вегетарианство — это возможность вести здоровый образ жизни. Даже исследования подтверждают, что растительная диета полезнее, чем рацион с большим количеством мяса. Я не хочу сказать, что большинство вегетарианцев являются потенциальными анорексиками, однако невозможно игнорировать и данные полудюжины исследований, увязывающих вегетарианство с нарушениями пищевого поведения, в особенности у девочек-подростков. Как и в случае с не вполне понятной связью между детской жестокостью к животным и взрослой преступностью, главные вопросы таковы: насколько сильна эта связь и почему она возникает.

Нарушения пищевого поведения представляют собой серьезное заболевание. Булимией, анорексией и обжорством страдают в США семь миллионов женщин и миллион мужчин. Одним из самых опасных психических заболеваний является нервная анорексия, показатель смертности при которой находится между 5 и 10 %. Совершенно очевидно, что в этой области необходимы дальнейшие исследования, однако уже сейчас понятно, что навязываемая «Тощей сукой» схема «вегетарианство = здоровье = худоба» представляет совершенное безумие.

 

Почему большинство вегетарианцев возвращаются к мясоедению?

Стейси сумела справиться с пищевым расстройством. Сейчас она ест сырое мясо (обычно говяжье) каждый день. И она не уникальна. Большинство вегетарианцев в конце концов снова начинают есть мясо. По данным исследования, проведенного в 2005 году CBS News, бывших вегетарианцев в США в три раза больше, нежели «действующих». Я вырос в среде баптистов южного толка, и, должно быть, поэтому меня всегда интересовали отступники — люди, которые узрели было свет истины, но потом изменили свои взгляды. Я предложил изучать экс-вегетарианцев Моргану Чайлдерсу, лучшему нашему студенту, который однажды явился в мой офис и попросил помочь ему в поисках темы для исследовательской работы. Мы разработали онлайн-анкету, и Моргай начал набирать участников, рассылая объявления об исследовании в группы по интересам, имевшиеся в MySpace и Facebook.

Спустя несколько недель мы получили семьдесят семь заполненных бывшими вегетарианцами анкет. В среднем участники исследования придерживались вегетарианства в течение десяти лет и лишь затем возвращались к мясоедению. В книге «Лицо в твоей тарелке: истина о еде» Джеффри Муссаеф Мэссон воспевает преимущества отказа от животной пищи так: «Большую часть своей жизни я был вегетарианцем и ни разу серьезно не болел. Сейчас мне шестьдесят восемь. Я уже несколько лет придерживаюсь веганства и никогда не чувствовал себя лучше, чем сейчас. Я вешу меньше, чем в тридцать лет; я сильнее, чем был в сорок; я простужаюсь или подхватываю незначительные заболевания реже, чем в пятьдесят. За всю жизнь я ни разу не болел сколь-либо серьезными болезнями».

Повезло человеку. Наше исследование показало, что, хотя большинство вегетарианцев отказались от мяса с целью заботы о здоровье, наиболее частой причиной их возвращения к мясоедению было ухудшение самочувствия. Вспомните Стейси — она перестала ограничивать свой рацион, когда поняла, что все время чувствует себя больной. То же самое сообщило и большинство вегетарианцев, отвечавших на нашу анкету. Один из них написал так: «Я все время чувствовал слабость и болел. Мне было очень плохо даже тогда, когда я включил в свой рацион самую разнообразную пищу в соответствии с рекомендациями РЕТА». А вот слова другого опрошенного: «Я все время болел, несмотря на то что регулярно делал инъекции препаратов железа и пил витаминные добавки. Лучше мне не становилось, и врач посоветовал мне есть мясо в том или ином виде. Я подумал, что будет глупо есть только курятину или рыбу — это такие же живые существа, как корова и свинья. Поэтому я перестал отказываться от мяса и стал есть все мясо вообще». Самый краткий ответ принадлежал респонденту, написавшему: «По мне, лучше мертвая корова, чем анемия».

Вегетарианцы вновь начинают есть мясо и по другим причинам. Многие участники нашего исследования просто устали от сложностей, связанных с вегетарианством или веганством, — то в их районе не продавались качественные органические овощи, то эти овощи стоили слишком дорого, то у самих вегетарианцев не хватало времени готовить качественную пищу, то они просто уставали от такой жизни. Вот как описывает Гэри Стейнер трудности, с которыми он столкнулся: «Если вы не пробовали побыть строгим веганом в обществе завзятых мясоедов, вы ничего в этой жизни не пробовали. То, что поначалу было простым делом, превращается в вечный подвиг».

Некоторые вегетарианцы просто скучают по вкусу мяса. Некоторые участники исследования говорили, что им отчаянно недоставало протеинов, а запах жареного бекона сводил их с ума. Один написал: «Я просто все время был голоден и не мог утолить голод ничем, кроме мяса». Другой респондент был еще более лаконичен: «Голодный студент + возвращение домой, гулянка с приятелями + полсотни горячих куриных крылышек на кухонном столе = сдаюсь».

 

Мясо как арена битвы между мозгом и телом

В бытность свою студентом психолог Джонатан Хайдт прочел книгу Питера Сингера «Практическая этика» и немедленно решил, что промышленное производство мяса аморально. Однако знание о жестокостях, творящихся в индустриальном сельском хозяйстве, никак не сказалось на его диете. Он пишет: «С того самого дня я стал непримиримым противником всех видов промышленного скотоводства и птицеводства. Впрочем, я не одобрял их с точки зрения этики, однако привычкам своим не изменил. Мне нравится вкус мяса, и единственным эффектом чтения Сингера стало то, что теперь, заказывая гамбургер, я всякий раз думаю о собственном лицемерии».

Аналогичный опыт есть и у меня. Я вырос в семье, где любимым блюдом было мясо с картошкой, а порой мы ели мясо трижды в день. Чаще всего это были «три г» — грудинка, говядина и гуляш. Сейчас у меня совсем другие вкусы. Мы с Мэри Джин больше всего ценим запахи, и потому предпочитаем блюда в средиземноморском стиле, которые к тому же и полезны — у них обычно вкус помидоров, лимона и чеснока, а гарниром служит паста и рис. Мясо мы тоже едим, хотя и значительно меньше, чем прежде, причем предпочитаем то, которое летало или плавало.

Я делаю какие-то чисто символические попытки уменьшить количество жестокости, творимой с животными. Яйца я покупаю у нашей знакомой, Лидии, которая не надышится на своих кур породы араукана и берд-рокс. Я втрое переплачиваю, покупая кур у фирмы Bell and Evans — на их веб-сайте говорится, что они «позволяют своим курам нежиться на солнышке». Если же мы время от времени готовим бифштекс, то покупаем мясо у Niman Ranch — фирмы, которая продает мясо «скота, выращенного в гуманных условиях и происходящего с надежных семейных ферм и ранчо США». И при этом я прекрасно знаю, что, по мнению Consumer Reports, такие слова, как «естественный» и «гуманный», обычно являются маркетинговыми ходами и ничего, в сущности, не значат.

Мясо занимает ту часть нашей личности, где, говоря словами персонажа Аль Пачино из «Адвоката дьявола», «помимо человека происходит битва между разумом и телом». Наиболее естественным взаимодействием человека с животным является наше желание съесть это животное. Метафорически выражаясь, любовь к мясу «заложена у нас в генах», как у шимпанзе. Но, хотя мы с Джонатаном Хайдтом и подобными нам людьми сдаемся на милость своих инстинктов, человек остается единственным живым существом, которое способно посмотреть в глаза курице и решить, что ее нельзя есть.

Приматолог Марк Хаузер из Гарвардского университета, автор книги «Дикий разум: что на самом деле думают животные» заметил, что когнитивный разрыв между человеком и шимпанзе больше, чем пропасть, лежащая между обезьяной и червем. И наиболее ярко это отличие человека от животного проступает именно в вопросах, связанных с пищей. Шимпанзе могут узнавать себя в зеркале, мастерить орудия труда, вести скоординированную групповую охоту, пользоваться символами для общения и создавать политические союзы. Однако ни один шимпанзе никогда не выказал ни малейших угрызений совести, отрывая у верещащего от боли колобуса вкусную лапу.

 

Сырой бифштекс на ужин

Через месяц после того, как я расспрашивал Стейси о ее превращении из вегетарианки в любительницу сырого мяса, я получил от нее электронное письмо: «Хэл, не хотите ли вы с Мэри Джин прийти к нам в воскресенье пообедать? Будет бифштекс».

«Спасибо, Стейси, придем. Какое вино покупать к сырому мясу?»

Неделю спустя я все-таки сумел размышлять трезво, особенно после лекции об опасностях, таящихся в сыром мясе, — ее мне прочел мой сын, работающий медбратом в пункте первой помощи, и его жена, врач-терапевт. Но в то воскресенье мы все же поехали в горы. Стейси показывает нам ферму, всю в цветущих деревьях. К нам бегут два поросенка-подростка, весело хрюкают, радостно скачут вокруг. Потом приходит время ужина. На ужин у нас со Стейси и Грегори сырая вырезка и вкусный салат по-гречески. (Мэри Джин выбирает запеченную куриную грудку.) Бифштекс из бычка, которого Грегори и Стейси вырастили на собственной ферме, на удивление хорош — нежный, вкусный, сочный. Вся моя нерешительность испаряется. Я прошу добавки и даже пробую кусочек сырой утиной грудки, которую мне предлагает Грегори.

Пару недель спустя я получаю письмо от Стейси. В нем говорится об этическом противоречии, связанном с отношением человека к мясу.

Хел.

Этим утром мы отвезли наших свиней к мяснику.

Просто удивительно, какая нужна сложная душевная организация, чтобы изо дня в день на протяжении семи месяцев ухаживать за живым существом, а потом отправить его прочь и получить обратно в виде маленьких упаковок замороженного мяса. Или зарезать его самому — иногда мы и так делаем.

Мне кажется, для этого нужна определенная смелость, правда?

Я думаю о миллионах людей, которые век за веком охотились и выращивали животных на мясо просто потому, что только так они могли выжить. Но нужно как-то уложить это в своем сознании. Быть может, в этом нам помогает почтение к традициям. А может, полезно убивать животных самому. Это можно назвать завершением цикла. Ответственность — вот тот бальзам, который каким-то загадочным образом смягчает наш страх.

Благослови Господь тебя, Мэри Джин и наших свинок.