Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов и рыбы веществами, содержащимися в коптильном дыме. В дыме, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров. Эти вещества оседают на поверхности продуктов и с течением времени постепенно в них проникают, предохраняя от порчи. Обязательно надо знать, что коптить можно только соленые мясо и рыбу.

Таким образом, копчение является как бы частичным консервированием мяса и рыбы, но, в отличие от консервов из этих продуктов, оно не грозит такими страшными токсинами, как, например, смертельно опасный для человеческого организма ботулинус. Мало того, копчение при низких температурах дает возможность сохраниться в мясе и рыбе питательным веществам, которые пропадают при длительной стерилизации.

Рыбу коптят только холодным или горячим способами. Холодное копчение обеспечивает длительность хранения, но продукт несколько обезвожен. Горячий способ дает лучший вкус: рыба получается как бы печеной и в меру посоленной. Недостаток этого способа такой же, как и для мяса, — невозможность длительного хранения.

Рыбу мелкую или среднего размера коптят в непотрошеном виде, а крупную — обязательно в потрошеном. Потрошат рыбу перед посолом или перед отмачиванием.

Технология копчения морской рыбы полностью совпадает с технологией копчения пресноводных рыб как в отношении подготовки к копчению, так и в отношении самого процесса копчения. Коптить рыбу надо так же, как и мясо, дымом опилок и древесины деревьев лиственных пород.

Мясо рыбы по своей природе бедно солями, поэтому в первую очередь оно рекомендуется для диетического, щадящего питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении. Относительно малое содержание солей особенно характерно для пресноводных рыб.

 

Горячий способ копчения

При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20–30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6–8 минут, для однорядной укладки и 10–14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5 %), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки.

Рыбу горячего копчения можно приготовить в уже известном примитивном устройстве — бочке-коптильне. Только в данном случае надо бочку внутри обязательно обмазать глиной или обложить кирпичом, так как рекомендуемая температура копчения — 80—120 градусов и выше. Крышку для такой бочки следует обшить железом. В среднем горячим способом рыба готовится от 1 до 4 часов.

Обычная русская печь также удобна для горячего способа копчения рыбы. Для этого топливо кладут в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой. Таганок ставят на кирпичи таким образом, чтобы рыба была ближе к своду печи, тогда она лучше будет прогреваться и пропитываться дымом.

Топить печку во время копчения надо опилками и мелкими дровами. Сначала сжигаются дрова, а потом добавляются опилки. Так добиваются образования большого количества дыма. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. Конечно, в процессе копчения за рыбой надо постоянно наблюдать, чтобы она не подгорела. Если вы сделаете все правильно, то уже через несколько часов получите вкуснейшую рыбу горячего копчения.

Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты, и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир.

Применение электрического тока в качестве носителя энергии для теплообразования в коптильне имеет определенные преимущества. Его использование надежнее и рациональнее в плане распределения тепла и коптильного дыма, а также выгодно для регулирования температурного режима.

Большинство электрических коптильных печей имеют форму ящика. Их минимальная емкость 6—10 рыб, а максимальная — около 300 рыб. Такие печи делают из нержавеющей стали, внутри они эмалированы и поэтому легко поддаются чистке. Внизу находятся нагревательные элементы, над которыми расположен поддон с опилками.

Между поддоном для дымообразования и рыбой помещается поддон для сбора рыбьего жира. В небольших печах можно сделать решетки (по принципу скарных), которые позволяют уложить рыбу брюшком вверх и таким образом удержать жир в полости тушки. Рыба, прокопченная этим способом, особенно нежна и сочна, но она хранению не подлежит — предназначена для немедленного употребления.

 

Холодный способ копчения

Холодное копчение рыбы производится при довольно низких температурах — не выше 25–40 градусов. Продолжительность копчения составляет 2–3 суток.

Для холодного способа чаще всего используется соленая рыба обычного посола. Коптят рыбу и специального посола, но тогда содержание соли в ней доводится до определенного уровня.

Приготовленная холодным способом копчения рыба должна иметь блестящий желто-золотистый цвет кожи, если рыба с чешуей, приятный запах и вкус копченого продукта. Мясо такой рыбы должно иметь нежную консистенцию. Икра в копченой неразделанной рыбе темно-красная.

Бесхитростную рыбную коптильню для холодного способа можно сделать в вырытой в земле яме. Для этого над ней делается небольшая деревянная надстройка и земляной накат в качестве крыши. Последний необходимый элемент сооружения — это вытяжная труба.

Сама технология холодного способа копчения рыбы практически такая же, как и у мяса. Поэтому и устройства для их копчения используются одни и те же.

 

Подготовка рыбы к копчению

Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым судят об изменении химического состава и структуры продукта. Для доброкачественной свежей рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не должна быть побитой; слизи на поверхности тела немного, она прозрачная и без запаха; глаза выпуклые, прозрачные, анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная; запах свежей рыбы может быть с элементами среды обитания, но без оттенка тухлости.

У непригодной в пищу свежей рыбы наблюдаются следующие отклонения от нормы: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый; поверхность рыбы покрыта мутной слизью с затхлым, кислым запахом; брюшко рыбы вздутое; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; после нажатия на спинку рыбы на ней остаются вмятины; мясо сильно размягченное, дряблое, легко отстает от костей и расслаивается.

Если рыба будет коптиться потрошеной, то выпотрошить ее надо очень тщательно: удалить все внутренности, жабры и кровь. После этого рыбу следует хорошо промыть, потому что перед копчением ее надо просолить.

Для копчения необходимо приобретать только свежую рыбу и солить ее самостоятельно.

Существует два основных способа посола рыбы: сухой и мокрый. Преимущество мокрого способа заключается в более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для холодного копчения рыбу солят в течение 12–16 часов. При холодном способе копчения голову рыбы перед посолом удаляют. Все виды рыб для сухого и мокрого посола также обязательно тщательно моют.

 

Сухой посол

Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость, не подвергающуюся коррозии. Если возникает необходимость уложить рыбу в несколько слоев, то тогда один слой следует уложить в одном направлении, а другой слой — в противоположном, чтобы соприкасались головы с хвостами. Каждый слой, особенно толстой рыбы, посыпают равномерно небольшим количеством соли.

Время посола для приготовления рыбы горячего копчения составляет 1–1,5 часа. Используемое количество соли не зависит от массы рыбы. У жирной рыбы большим количеством соли посыпают тонкие брюшные стороны, а меньшим — толстые части спины.

 

Мокрый посол

Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Раствор употребляют только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второго посола.

Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор Соли специи (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику) или готовые смеси пряностей. При этом специи лучше обдать кипятком. Пряности используют как в твердом, так и в жидком виде. Для придания рыбе особого аромата используют кориандр и базилик.

* * *

После посола рыбу необходимо вымочить, проветрить и подсушить.

Для холодного способа копчения соленую рыбу вымачивают в пресной воде с температурой около 12 градусов в течение 1–2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой подогревают. Вымачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить лишнюю соль, и в особенности из наружных слоев, которые в невымоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными.

Вместо вымачивания для горячего копчения рыбу можно тщательно промыть, обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно снова промыть.

После вымачивания или мойки рыбу надо хорошо выветрить и подсушить. Для этого ее вывешивают летом на воздухе, а зимой на некоторое время в коптильне.

Чтобы грамотно вывесить рыбу, надо знать, что если ее подвязать через глаза или хвост, то в процессе сушки и копчения рыба может развалиться. Поэтому самый надежный способ — это вставить внутрь рыбы палочку через рот и до хвоста, а потом слегка обвязать тушку несколькими оборотами пеньковой веревки или шпагата.

Иногда начинают коптить непросушенную рыбу, тогда в процессе копчения она может приобрести едкий привкус.

 

Хранение копченой рыбы

Закопченную рыбу, предназначенную для хранения, лучше всего разложить после копчения на соломе или на доске. Когда рыба остынет, ее убирают в корзины, чтобы не помять, или хранят в подвешенном состоянии в прохладном и сухом месте.

Если рыба коптилась непотрошеной, то можно заранее позаботиться о ее разделке: необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая ее полностью. Если этого не сделать, то при разделке копченой рыбы внутри нее обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса, а находящиеся в ней горькие вещества передадутся прилегающим участкам мяса и отрицательно скажутся на вкусовых качествах в целом. Для этого при вскрытии нижней части рыбы между грудными плавниками делается надрез остроконечным наточенным ножом. Длина надреза — 2–3 см, и заканчиваться он должен за 1 см до жабр. Затем, аккуратно подцепив внутренности плоскостью ножа, надо осторожно вытянуть их, пропуская между большим и указательным пальцами. В таком виде рыба будет храниться дольше.