Часто слышал, как употребляют выражение птичий язык , когда хотят подчеркнуть непонятность речи. Но почему говорят именно птичий , а не кошачий или коровий ?

Потому что в Древней Руси разведчики и специалисты всякого рода тайных миссий во время выполнения заданий пользовались для общения друг с другом сигналами, напоминающими свист и пение птиц. Это и было их тайным языком – птичьим.

Со временем выражение птичий язык приобрело значение «условный язык, понятный только немногим», а затем стало использоваться и для обозначения вовсе непонятной речи.