Катя уже хорошо разбирается в вопросах питания, даже очень хорошо. Она объясняет своему другу Игорю, что большая часть детей ест слишком много. При трехразовом питании с двумя перекусами «калорийный счет» быстро оказывается превышенным. А это неизбежно ведет к появлению лишнего веса. «Тот, кто слишком много весит, в дальнейшем начинает страдать диабетом и зарабатывает инфаркт, — предупреждает она. — Поэтому нужно что-то делать». Игорь кивает. И спрашивает: «Но что?» «Необходимо больше двигаться, — утверждает Катя, — а еще, конечно, следить за количеством калорий в еде». Игорь не совсем согласен, он сомневается. Ведь как раз вкусные вещи дают много калорий: мороженое, лимонад и другие замечательные лакомства. «Не беспокойся, — отвечает на это Катя, — есть простое решение наслаждаться едой без опаски: заменитель сахара. Стаканчик мороженого с сахарином дает сто калорий, трехсотмиллиграммовая бутылочка лимонада — меньше одной».

Но это вообще ничего! Худенький Игорь поднимает брови. Он в растерянности мнет свой футбольный мяч. Он-то вообще не толстый. И спортом занимается. Он не хочет сахарин, который не дает калорий. Он слышал о нем много плохого. Его тетя сказала, что это пустит ка. И в Интернете об этом пишут. Катя строго смотрит и говорит, что в Интернете каждый может написать все, что вздумается. Заменители сахара не представляют абсолютно никакой проблемы. Об этом свидетельствуют исследования.

Игорь растерялся от такого напора, она его почти уже убедила Но еще он хочет знать, откуда Катя все это знает. «Ну, из Интернета, — смеется Катя, — там можно прочитать все о заменителях сахара».

Маленький, сильный, белый

Действительно ли заменители сахара такие безопасные? Попробуем разобраться. Некалорийные заменители сахара регулярно подвергаются критике. Некоторые из них подозреваются не только в том, что могут вызвать рак. Все чаще возникает вопрос, действительно ли они помогают похудеть. Ведь именно поэтому люди покупают продукты питания с заменителями сахара. Раз они совсем или почти не содержат калорий, можно без зазрения совести есть пудинги и мармелад, пить кофе и чай. Заменители сахара продают в форме маленьких таблеток, жидких сиропов и порошка. Но они, кроме этого, еще прячутся в многочисленных продуктах питания.

До сих пор думали, что лишний вес является следствием дисбаланса между приемом пиши к потреблением энергии. Как говорится, кто слишком много ест и мало двигается, тот и толстый. Следовательно, тот, кто мало ест, (потребляет за счет заменителей сахара меньше калорий) и много занимается спортом, может сократить количество килограммов. Такая точка зрения, как раньше, так и сейчас, очень популярна у большинства нутриологов (специалистов по питанию) и одобрена пищевой промышленностью. Практичное мнение. Им следует поменьше чавкать и переставать есть, как только насытятся. Ах, да, еще они должны побольше двигаться. Однако по результатам исследований ясно, что существует немало людей с лишним весом, которые много двигаются, нормально едят, но тем не менее толстые. Другие научные работы показывают, что хотя у них повышен уровень лептина — гормона, отвечающего за чувство насыщения. — они не чувствуют себя сытыми, поэтому регулярно мучаются волчьим аппетитом.

Эгоистичный мозг

«Причина возникновения лишнего веса — в мозге», — говорит Ахим Петерс. Высокий худой профессор с ослепительно голубыми глазами из клиники Любекского университета возглавляет команду из семнадцати ученых, которые начали абсолютно новое исследование по вопросу лишнего веса. Немецкое исследовательское общество признало исследование настолько важным, что выделило на него в общей сложности 6,5 миллионов евро. Петерс утверждает, что наш мозг эгоистичен. На его долю приходится лишь 2 % от всей массы тела, а требует он от 40 % до 50 % сахара, который циркулирует в крови, — 200 грамм ежедневно. Это ли не эгоизм? Но даже если эгоизм сам по себе — не положительное качество, мозгу он простителен. В конце концов, мозг постоянно работает на полную мощь. Он — двигатель многочисленных процессов, происходящих в организме. А следовательно, ему необходимо топливо — глюкоза и сахар. Энергообеспечение мозга осуществляется всегда по определенной схеме. Сначала подключаются жировая ткань, печень и мускулатура. Они вырабатывают энергию в форме глюкозы. Затем происходит аллокация, или перераспределение, как говорит Петерс, — энергия переходит от одного органа к другому. Если ее недостаточно, поступает сигнал: «Кушать!» Появляется чувство голода, человек идет к холодильнику, берет шницель и горошек, кладет на сковородку, готовит и все съедает. Попав в организм, питательные вещества расщепляются, глюкоза идет в мозг, и все довольны.

Но может произойти сбой налаженной системы. В этом случае мозговые сигналы о голоде не достигают органов или срабатывает сигнализация сбоев. Появляется вероятность возникновения «затора на движущей ленте», как образно описывает это явление Петерс. Энергия не добирается до мозга, остается где-то на пути между ним и желудком. Снова появляется сигнал «голод», снова хочется есть, хотя в крови, собственно, достаточно сахара. Невостребованная энергия сохраняется в органах. А дальше следует появление лишних килограммов, и со временем — ожирение.

Из-за чего же система нарушается? Петерс описывает несколько возможных причин. Среди них такие «повреждения оперативной системы», как опухоль мозга, или заболевания, обусловленные генетическими дефектами, которые, правда, встречаются редко. Очень большое значение имеют «повреждения программного обеспечения», приводящие к неправильному «программированию». Это происходит, если мозг из-за стресса, одиночества или хандры беспрерывно посылает сигналы: «Кушать!», — хотя сам достаточно сыт. В таких случаях наблюдается определенная манера поведения в еде, например, в качестве ответа на стресс может появиться желание в огромных количествах есть сладкое. Одиночные сигналы о сладком тоже могут сбить программу в мозге.

Заменители сахара сбивают с толку эгоистичный мозг

Но вернемся к заменителям сахара. Третья область повреждений — неверные сигналы. Они посылаются разными веществами, например, антидепрессантами, наркотиками, пищевыми добавками или химическими препаратами. Они могут так запутать процессы в мозге, что он просто станет слабым. Размягчители, или пластификаторы, из упаковок для продуктов питания тоже манипулируют процессами в нашем главном органе управления. В категорию виновников повреждений попадают и пищевые добавки. Среди них те, о которых идет сейчас речь. Мы говорим о заменителях сахара. Петерс ссылается на результаты французского исследования, которое недавно ввело в исследовательский мир понятие «изменение параметров». Исследователь Магали Ленуа из университета Бордо вместе со своими коллегами поставила опыт, который должен был установить, что крысы предпочитают в качестве вознаграждения: сахарин или кокаин. Для этого грызунов сначала научили понимать, что после выполнения задания они награждаются лакомством: кокаином или водным раствором с заменителем сахара.

Животные довольно быстро поняли принцип работы, начали выполнять свои задания, за которые затем получали награды. Во второй части исследования им не нужно было больше трудиться, они лишь принимали свое вознаграждение. Животные самостоятельно могли выбирать между сахарином и кокаином. Что же они выбирали? Сладкому напитку отдали предпочтение 94 % животных. Сладкое было оценено выше, чем кокаин. «Исследование показало, что сладкий продукт ведет к постоянным изменениям в мозге. Заменитель сахара модулирует процессы обучения, вследствие чего со временем возникают изменения запроса энергии в мозге», — объясняет Ахим Петерс. Затем стратегия поведения точно фиксируется и может остаться на всю жизнь. Или, другими словами: тот, кто во время стрессовых ситуаций утешает себя сладким, стараясь заглушить печаль и успокоить негативные чувства, запутывает «эгоистичный орган». Его пытаются убедить, что это необходимо для обеспечения энергией. Если продолжать неправильно вести себя в отношении еды, это может закончиться ожирением. Продукты с заменителями сахара тоже приносят калории.

Такой эффект может быть достигнут как заменителем сахара, так и обычным сахаром. Но искусственные заменители приносят особенно много проблем. Ведь они лживо уверяют мозг, что питают его сахаром. Когда обман обнаруживается, что неизбежно случается, потому что заменитель — не настоящий сахар, мозг требует новое топливо — глюкозу. Топливо, как вы понимаете, можно получить из еды. И снова приходится есть, что явно не принесет фигуре пользы. Коллега Ахима Петерса, психолог Ульрих Швейгер советует отказаться от всего, что мешает распределению энергии в организме, очень тонкой и сложной системе питания мозга, — тогда не будет никакого обмана, и все будет работать правильно. А именно — от заменителей сахара. И от легких нежирных продуктов питания тоже. Они не дают энергию, которая нужна мозгу, и которую чувствует язык — она может прийти только от сладкого и жирного.

Диетические сладости приводят к полноте

Насколько бесполезны заменители сахара, показывают дальнейшие изучения этих веществ. Тот факт, что участники эксперимента, которые по утрам ели йогурт с сахарином, потребляли его больше, чем несладкий или йогурт с добавлением крахмала, доказал уже двадцать лет назад британский исследователь Джон Блунделл из Лидского университета. Испытуемые компенсировали заменителем сахара потраченные калории. Психолог объяснил это непсихологическим выбросом инсулина. Гормон обычно выделяется, когда необходимо вывести сахар из крови.

Блундел полагал, что уже сладкий вкус заменителя возбуждает организм к тому, чтобы высвободить гормон. Эта так называемая цефалическая инсулиновая секреция приводит к тому, что уровень сахара в крови сильно падает — ведь нет того сахара, который надо вывести, — и вследствие этого появляется чувство голода. На такое утверждение немецкое общество производителей заменителей сахара наложило вето. Оно просто испугалось отзывов о своих продуктах. В середине 1990-х годов оно попросило Европейское общество, занимающееся вопросами экологии и медицины, провести исследование, которое должно было проверить поведение заменителя сахара в крови. Результат: «Заменители сахара ведут себя относительно влияния уровня плазмаинсулина и глюкозы в крови, как вода». Но исследование подверглось резкой критике. Неясным оставался факт, принимали участники эксперимента еду с заменителем сахара натощак или нет. В пустых желудках нет цефалической инсулиновой секреции. «Она выделяется только тогда, когда уже что-то съедено», — говорил психолог-диетолог Волькер Пудель.

Чтобы найти ответ на спорный вопрос, он в период с 1988 по 1992 год в Институте психологии и диетологии Геттингенского университета, которым много лет руководил, проводил свои собственные исследования. «Наши исследования показали, что уже вид или запах блюда может вызывать образование инсулиновой секреции, — утверждает Пудель. Правда, с оговоркой: «Но не у всех людей и не всегда это повторяется у одних и тех же участников». Видимо, организм со временем привыкает, что заменители — не сахарный леденец, и поэтому более не нуждается в инсулине.

Выводы: тот, кто постоянно пользуется заменителями сахара, должен иметь в виду, что однажды это приведет к приступам волчьего аппетита. Соответственно, человек станет больше есть. Тот, кто постоянно обращается к альтернативному сахару, не должен пугаться такой реакции, потому что тело привыкает к обману. С сахарином, аспартамом и другими аналогичными веществами стройным не станешь. В Геттингене провели исследование, в ходе которого на протяжении четырнадцати дней, а затем еще четырех недель, две группы людей в рамках диеты получали пудинги до и после обеда. Одна — с обычным сахаром, другая — с заменителем. Результат: в обеих группах наблюдалось одинаковое уменьшение веса, хотя «сахарная группа» съела на 250 калорий больше. «Заменитель сахара никак не повлиял на снижение веса», — комментировал Пудель. Такие абсолютно однозначные результаты не нашли, тем не менее, отражения в научной литературе. Из отчетов о питании населения 1996 года они были просто «вычеркнуты», — говорит Пудель. Эти результаты тогда (и сейчас) не соответствовали книжным познаниям диетологии. Поэтому их отправили в архивы университета, где они покоятся до сих пор.

Поросятам зверски нравится заменитель сахара

Установлено, что животным очень нравятся заменители. Когда они едят подслащенный корм, они великолепно развиваются. Британская фирма «BFI Innovations», производитель заменителей сахара для животного корма, ликует. Добавление «Optisweet» в еду для поросят увеличивает потребление корма на 17 %, а вес поросят — на 16 % (по сравнению с потребляющими несладкие корма).

Поскольку мясо для жаркого должно быть очень хорошим, добавление заменителей сахара в питание животных даже официально разрешено. Неогесперидин часто используется в качестве пищевой добавки для телят, овец и собак. Официально заменители веществ применяются не для добавления веса, а в качестве вспомогательного вещества, которое способствует тому, чтобы отучить поросят пить материнское молоко и приучить есть взрослый корм. Применение добавок разрешено до конца четвертого месяца жизни. В этом возрасте животные уже не сосут молоко, близок кровавый конец. В наши дни свинью обычно забивают после шести месяцев жизни.

Заменители сахара очень сильно разжигают аппетит. Это подтверждают последние исследования. Результаты одного из них опубликовали американские ученые в феврале 2008 года в специальном журнале «Behavorial Neuroscience». Они давали одной группе крыс йогурт с сахарином, другой — йогурт с сахаром. Затем им предоставили на выбор большое количество разной еды. Результат: крысы, которые получали йогурт с сахарином, съели существенно больше, чем «сахарная группа». Но это не все. Они больше прибавили в весе и не смогли в дальнейшем вернуться к своему прежнему весу. «Вероятно, из-за того, что сладкий, но не калорийный вкус приводит к нарушению контроля за наполнением организма энергией, или насыщения», — объясняют психологи Сьюзан Суитерс и Терри Дэвидсон с отделения психологии университета Пурду в Вест Лафаете, проводившие исследование. Они даже предполагают, что потребление заменителя сахара объясняет тот факт, что проблема ожирения в США с введением искусственных веществ стала еще более актуальной. Они исходят из того, что результаты исследования других заменителей сахара оказались аналогичными.

Заменитель сахара не насыщает

Их выводы подтверждает исследование Колумбийского университета в Сан-Диего. У испытуемых проверяли, что происходит, когда они едят сахар или его заменитель в форме глюкозы. С помощью функциональной магнитно-резонансной томографии прослеживали реакции на сладкий сигнал в мозговом центре вознаграждения. Результат: «Настоящий сахар дарит мозгу чувство насыщения, при заменителях такого действия не происходит, — сообщают ученые. — Наша гипотеза состоит в том, что сукралоза имеет более слабый резонансный механизм, когда речь заходит о чувстве насыщения. Эти результаты необходимо учитывать при составлении диет и меню».

Хотя многое указывает на то, что заменители сахара не оказывают желаемого действия, — даже напротив, способствуют приобретению лишнего веса, диетологи, как и раньше, встают на защиту сахарина и других ему подобных веществ. «Для людей, желающих похудеть или просто сбросить немного килограмм, заменители, в рамках сбалансированного питания, — хорошая альтернатива сахару», — сообщило немецкое общество питания еще в августе 2007 года в пресс-релизе под заголовком «Заменители сахара — сладко и безопасно». Оно подсчитало, что благодаря замене сахара в кофе или чае за год избыточное потребление энергии можно снизить на 23 360 килокалорий. Это соответствует снижению веса на целых три килограмма ежегодно. Своими доводами общество питания поделилось с читателями в специальном журнале «DGE-Info».

Но как уже метко заметил немецкий писатель Карл фон Гольтей: «Теория мечтает, практика разъясняет».