Этот сладкий шведский стол. Напиток № 1 и другие напитки.
Рестораны, места отдыха и развлечений
Во всех страшных книжках или детективах у героев время от времени просыпается зверский аппетит. Эркюль Пуаро с удовольствием смакует лакомые блюда после раскрытия преступления. Герои романов «шведской Агаты Кристи» – Марии Ланг – тоже с удовольствием заедают жуткие события. После историй о привидениях пора обратиться к особенностям национальной кухни. Шведские лакомства занимают немалое место в повестях о Малыше и Карлссоне. Поднимаясь по лестнице, Малыш чувствует запах маминых свежеиспеченных булочек с корицей, и жизнь сразу становится веселее. Фирменное «лекарство» Карлссона – это вкуснятина из печенья, шоколада, тянучек и карамели. Как известно, он предпочел бы получить на дне рождения у Малыша не торт с восемью свечками, а свечку с восемью тортами. Вспоминает Малыш и об излюбленном шведском десерте – яблочном пироге с ванильным соусом. Героев Астрид Линдгрен постоянно сопровождает выпечка, любимая с детства.
Этот сладкий шведский стол
Тот, кто пробовал блюда шведской кухни, знает, что в них щедро употребляется сахар. Он предусмотрен даже в рецептах исконно соленых блюд, вроде селедки. Сладкий вкус типичен для шведского хлеба. Фрукты и ягоды привычны не только в десертах, но и в горячих блюдах. В мясной фарш добавляется щепотка сахару. Не менее часто встречается комбинация сладкого и кислого. Кисло-сладкое брусничное варенье подается к мясным блюдам, к жареной салаке. Брусника подается и как десерт, с молоком. Иногда едят на десерт сладкие холодные супы. При всей рациональности питания Швеция относится к странам-сладкоежкам. Кондитерские попадаются в Стокгольме буквально на каждом шагу.
Традиции питания в Швеции были обусловлены природными и климатическими особенностями. Раньше национальная кухня была бедна овощами, чаще всего употреблялись капуста, горох, фасоль и, конечно же, картофель, в основном, как тушеные блюда. Современные шведы едят множество разнообразных салатов. Сегодня традиционная домашняя кухня прекрасно уживается с иностранной, которая обогащает шведское кулинарное искусство. Однако в меню кафе и ресторанов часто включена «домашняя пища» (husmankost), представляющая собой типично шведские блюда: горох со свининой, баранина с капустой, голубцы, мясные тефтели с картофелем и тертой брусникой, жареная селедка. Блюда Северной Швеции считаются деликатесами: это копченый лосось, икра сига и ряпушки, копченое филе северного оленя, лосятина, варенье из морошки, сыр «Вестерботтен», мясо белой куропатки. Из грибов наиболее любимы лисички.
К национальным блюдам относятся также рыбные: селедка в маринаде, приготовленная с уксусом и пряностями, селедка в густом горчичном соусе или майонезе… Когда-то пища простого люда, теперь – деликатес. Более дорогое удовольствие – лосось, особенно тот, что вымочен в рассоле с сахаром, солью и укропом (gravad lax). Селедка долгое время оставалась главной рыбой в Скандинавии, наряду с салакой. Она была едой бедняков. Больше всего сегодня ценится исландская селедка, богатая минеральными веществами и витаминами A, B, D. В шведских пословицах нашли отражение селедка как еда бедняков и лосось как еда богачей: «И селедка тоже рыба» (Sillen är också fisk), «Дома и селедка имеет вкус лосося» (Hemma smakar sill som lax), «Зимой крестьянину и селедка покажется лососем» (På vintern är sillen lax för bonden) и мн. др. [107]
Из классических рыбных блюд нельзя не упомянуть «Искушение Янссона» – картофельную запеканку с анчоусами. Много блюд приготовляют из угря. Угорь подается жареный, отварной, копченый, фаршированный. Есть и такое особенное шведское блюдо, считающееся деликатесным, как «салака с душком». Иначе говоря, это квашеная салака, в приготовлении которой сохранился старинный способ консервирования рыбы. Салака посыпалась небольшим количеством соли, так чтобы она не испортилась, а только забродила. Затем рыбу расфасовывают по консервным банкам, и когда их открывают, то ощущается довольно специфический запах. Едят салаку с картошкой миндалевидной формы, заворачивая кусочки в тонкий хлеб. Кстати, запивают это блюдо водкой, пивом или молоком. Древнейшая традиция квашения пищи, наряду с ее копчением, есть у многих народов. Кроме шведов, квашением занимались в Японии, Исландии, Таиланде.
Кайса Варг считается автором самой первой поваренной книги (вышедшей в Швеции в 1755 году). Она служила поварихой в богатых семьях и собрала восемьсот рецептов, введя – впервые в Швеции! – меры веса и объема вместо старых «щепоток». Ее рецепты, конечно же, были рассчитаны на состоятельных людей. В простых семьях вряд ли могли себе позволить столь рекомендуемых ею раков, а грибы в то время вообще рассматривались как пища для коров. Любимой приправой Кайсы Варг был мускатный орех, который она добавляла во многие блюда. Затем шла корица. Это были дорогие и экзотические пряности. К кулинарной книге Кайсы Варг обращаются и сегодняшние повара. К примеру, весьма популярен ее рецепт приготовления лосося: рыбу варят, а затем тушат в вишневом соусе.
«Шведский стол» (smörgåsbordet) приобрел известность во всем мире как особый способ сервировки блюд, которые гость или посетитель берет себе сам, в любом количестве и ассортименте. Сперва он был только столом холодных закусок (отсюда его название – «бутербродный стол»), но потом в него начали включать и обильные горячие блюда, и десерт. Здесь присутствуют разные виды рыбных закусок, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде муссов, желе, выпечки, фруктов. Теперь шведский стол часто сервируют в отелях и ресторанах многих стран. А шведский бутерброд сам по себе может быть таким объемным, что его едят ножом и вилкой. Длинный бутерброд, на котором может умещаться котлета, сыр, яйцо, селедка, называется трапом (landgång) и заменяет целый обед.
По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были «статусной едой» и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на тех, кто питается правильно и с пользой для здоровья, и тех, кто питается наспех и себе во вред. Между тем, согласно статистическому ежегоднику Совета министров северных стран, шведы являются самыми здоровыми в Скандинавии [108] . У шведов самая высокая средняя продолжительность жизни в регионе. Они меньше курят и пьют в сравнении с другими скандинавами. И в Швеции цены на продукты гораздо ниже, чем в соседних Дании, Норвегии и Исландии.
Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.
Шведы придумали в 1974 году «Пирамиду здорового питания», которая быстро сделалась предметом экспорта. В ее основании – наиболее важный и самый широкий спектр продуктов, полезных для здоровья: картофель, злаки, хрустящие хлебцы, мюсли, молочные продукты. В середине – фрукты и овощи. Верхушку занимают те продукты, которыми не стоит злоупотреблять – мясо, рыба.
«Шведские власти всегда проявляли большой интерес к вопросам регулирования питания шведов. В 1976 году была начата вызвавшая большие дискуссии кампания под лозунгом «Управление социального обеспечения рекомендует есть 6–8 кусков хлеба в день», и злые критики сочли, что Старший брат из романа Джорджа Оруэлла уже заявил о себе за восемь лет до наступления магического 1984 года. Вопреки или, может быть, благодаря вызванному этим переполоху, кампания имела успех, и потребление хлеба увеличилось.
Первые «Рекомендации по рациональному питанию», выработанные для стран Северной Европы, появились в 1981 году и основывались, главным образом, на североамериканских указаниях, адаптированных для скандинавских условий. <…> Идея о сбалансированной диете развивалась дальше и до сих пор используется в большинстве стран мира» [109] . Функциональная пища стала привычной и повседневной в Швеции: хлеб грубого помола, хлопья, кисель из шиповника и прочие продукты с полезными бактериями.
Напиток № 1 и другие напитки
С XIX века существует такая форма общения шведов, как приглашение на кофе (kafferep). К кофе подавалась сладкая выпечка – обязательные семь сортов печенья и булочек. На старинных шведских открытках можно увидеть стол, сервированный для кофе. Но кофепитие в классическом варианте уже исчезло. Нет больше и кофейных сервизов. Кофе теперь пьют из кружек.
Кофе в Швеции прошел путь от напитка богачей и королевского двора, дорогого экспортного товара, до настоящего народного напитка. Он незаменим и в будни, и в праздники. По статистике, Швеция занимает второе место в мире по потреблению кофе на душу населения. Первое место прочно удерживает другая североевропейская страна – Финляндия. Кофе поистине является национальным напитком номер один: его принято пить на завтрак, во время перерыва на работе (kafferast), в завершение обеда или ужина. За чашкой кофе проводят деловые и дружеские встречи. В середине 1990-х годов в Швеции привилась новая культура питья кофе. Шведы сами пишут об этом как о новом стиле повседневной жизни. А началось все с того, что финская компания «Robert’s Coffee» открыла в Стокгольме в 1992 году свое кафе. Кофе превратилось в латте, а Стокгольм стал «страной латте». Латте – это итальянский вариант кофе эспрессо с большим количеством кипяченого молока.
Историк-скандинавист и автор книг по исторической кулинарии В. В. Похлебкин писал о традициях потребления чая и кофе в Европе и, соответственно, о «чайных» и «кофейных» зонах. Чай проник в Европу тогда, когда там уже закрепился ранее завезенный кофе, вошедший в быт как дворянства, так и бюргерства. Привился чай, в основном, в Англии и Голландии, державших в своих руках торговлю с Китаем. Традиции английского чаепития широко известны. «Частично чай проник и в Данию, которая также имела свою Ост-Индскую компанию и свои колонии в Азии, а также сумела наладить контакты с Сиамом. Но три другие скандинавские страны – Швеция, Норвегия и Исландия – оставались приверженцами кофе, который еще в первой половине XVII века, в период Тридцатилетней войны, проник туда из Австрии и Германии и получил настолько широкое распространение в народе, что стал национальным напитком этих очень далеких от юга стран.
Австрийские, немецкие и скандинавские земли составляли, таким образом, сплошную «кофейную зону» в Европе» [110] .
Другой популярный напиток шведов – пиво – вовсе не столь распространен, как могло бы показаться. Наибольшее потребление пива в Европе приходится на Германию и Великобританию. Из скандинавских стран больше всего пива пьют в Дании. Пиво, вино, крепкие спиртные напитки больше всего пьют во Франции, Испании, Германии. В этом плане других скандинавов опережают опять-таки датчане. Шведы же выпивают больше всего алкоголя по праздникам – на Ивана Купалу, Новый год, Пасху. ( Lindstrand N . Midsommar största sprithelgen//Dagens nyheter. 1998. 19 juni).
В древнескандинавском эпосе «Старшая Эдда» есть предостережение от злоупотребления алкоголем:
Кстати, в эпоху викингов пиво и мед, как два основных напитка, употреблялись не ежедневно, а только по праздникам или как часть ритуалов.
Водка попала в Швецию извне. До этого момента в стране было распространено в основном пивоварение. Известна даже точная дата – 1467 год, когда в Стокгольм прибыл мастер Беренц из Любека. Для изготовления пороха он использовал дистиллированную «живую воду», aqua vitae, и шведы вскоре сообразили, что ее можно пить. Следующий этап иноземного влияния – 1590 год. Во время русского похода короля Юхана III шведы увидели, что можно делать водку из зерна. Но своего зерна в Швеции было маловато, и в 1748 году впервые произвели картофельную водку. Наиболее известные сорта шведской водки – «Absolut», «Akvavit», «Överste» и др. Все скандинавы любят добавлять в водку специи. Обычно водка настаивается на таких травах и пряностях, как тмин, анис, кориандр, полынь, зверобой, укроп, фенхель и пр.
В XIX веке Швеция была сильно пьющей страной. Вместе с тем существуют давние традиции движения в защиту трезвости. В начале XX века оно носило массовый характер, и в 1922 году был проведен референдум о введении сухого закона в стране. Тогда 889 тысяч проголосовали за, а 925 тысяч – против запрета на алкоголь, и перевес голосов был ничтожно мал. Из трезвенников вышло много министров и депутатов риксдага.
Несмотря на запреты, в Швеции довольно распространенным остается самогоноварение, вероятно в связи с тем, что легальная продажа алкоголя ограничена и дорогостояща. Часто пишут о нелегальном ввозе контрабандного спирта в Швецию. Самогоноварение в домашних условиях было издавна известно и считалось само собой разумеющейся частью хозяйства. С XVII века его стали облагать налогом, а в 1860 году оно было запрещено в законодательном порядке.
Монополист по продаже алкоголя в стране называется «Систембулагет» или просто «Системет» («Systemet»). Эта компания олицетворяет почти двухсотлетнюю шведскую традицию. Историк Пер Фронберг проследил зарождение и развитие этой монополии, и согласно его данным, все началось в 1802 году, когда горожане Вестервика создали компанию, которая взяла на себя право продажи алкоголя в городе, а часть прибыли шла на коммунальные нужды [112] . В середине XIX века подобные монопольные компании были созданы в десятках других городов. В Стокгольме разразились две так называемые «водочные войны» – в 1877 и 1882 годах, за право продажи алкоголя.
Монопольная система восторжествовала в 1914 году, когда Иван Братт ввел талоны на алкоголь в Стокгольме. Отмена талонов произошла только в 1955 году. Иван Братт, врач по профессии, предложил индивидуальный контроль за приобретением спиртных напитков, в целях борьбы с алкоголизмом. Каждый магазин должен был вести учет клиентов. Фактически был введена карточная система на продажу алкоголя. Идеи Братта получили законодательное оформление в 1917 году, когда во всей стране ввели так называемую книжку талонов (Motboken), а доходы от продажи алкоголя пошли в государственную казну. Высшей нормой было четыре литра крепких спиртных напитков в месяц на одного человека, затем – три литра. Неженатые мужчины получали талоны только в возрасте 25 лет.
Благодаря этим мерам, к 1930 году пьянство на тысячу жителей в Стокгольме уменьшилось на 72 процента, а пьянство среди молодежи – на 83 процента по сравнению с периодом до введения талонов. Между тем старые привычки у многих вернулись, когда талоны были отменены. К этому времени и относится появление монопольной государственной компании «Систембулагет» (1954). Ресторанам в Швеции необходимо получить специальное разрешение на право продавать спиртные напитки. В 1980-е годы риксдаг ввел запрет на рекламу алкоголя в Швеции. Согласно ВОЗ, шведская алкогольная политика, имеющая ограничительный характер, и жесткий государственный контроль оцениваются как образец для других стран.
Со вступлением Швеции в ЕС в 1995 году возобладал «континентальный» взгляд на алкоголь (т. е. пить можно не только по праздникам). В 2001 году принято решение о работе винных магазинов по субботам (раньше в субботу и воскресенье они были закрыты). Шведские врачи уже забили тревогу, опасаясь, что увеличение потребления алкоголя отразится в недалеком будущем на здоровье нации и приведет к росту таких заболеваний, как цирроз печени и воспаление поджелудочной железы. К тому же лишь часть алкоголя покупается в «Системет». Примерно половина выпивается в ресторанах, привозится из-за границы и, что хуже, поступает от контрабанды и от домашнего самогоноварения. Проблема контрабанды особенно обозначилась в связи с появлением новых членов ЕС – Латвии, Эстонии, Литвы, Польши, где алкоголь гораздо дешевле, чем в Швеции [113] . Угрозы шведской алкогольной политике видятся в дешевизне алкоголя у соседей. Вот, например, цены 2003 года на бутылку «Абсолюта» в шведских кронах: Эстония – 94 кроны, Дания – 139 крон, Финляндия – 144 кроны, Швеция – 230 крон.
В Стокгольме с 1967 года существует уникальный музей истории вина и алкоголя. Он занимает похожее на сказочный замок здание на улице Далагатан, в северной части столицы, где раньше находился склад, откуда вино развозилось по всей Швеции. Здесь демонстрируется история производства спиртных напитков и культура их потребления в Швеции, в том числе сведения об этикете, о подборе напитков к определенным блюдам. В залах воссоздана среда винного магазина начала века. Мы видим, как выглядел винный магазин К. А. Нюдаля на Стюреплан, куда захаживал, кстати, Август Стриндберг. Демонстрируется здесь и работа аппаратов для дистилляции спирта, которые принадлежали в 1930-е годы заводу Реймерсхольм. Оба этих аппарата ласково именовались Тилле и Фрассе. Открыт в музее и изящный пуншевый павильон. Пунш производили из рома и аррака, пили и горячим, и холодным. В 1845 году его начали продавать в бутылках. Общение за пуншем стало повсеместным на рубеже XIX–XX веков. Шведы пили его в салонах и летних домах, на застекленных верандах, на морской прогулке. А со Средних веков в Швеции очень полюбили глинтвейн, подогретое вино с пряностями. Он был любимым напитком короля Густава Васы.
В музее есть собственный винный погреб. Часто устраивается дегустация вин с участием как экспертов, так и всех желающих. Очень интересен так называемый «оргàн ароматов», где нажимают на кнопки и тестируют трубочки с ароматом специй и пряностей к пятидесяти различным спиртным напиткам. В музее собрано более двух тысяч застольных песен из разных шведских провинций.
Отдельная часть экспозиции музея рассказывает о возможностях сочетания еды и напитков. Мясо, рыба, сыры требуют разных марок вина. На длинном-предлинном столе предлагаются варианты и комбинации с конца XIX века и до наших дней, а также искусство сервировки. На рубеже XIX–XX веков в буржуазных домах строго придерживались правил этикета. Сервировка стола была изысканной и богатой. Обычно для гостей подавалось двенадцать блюд с таким же количеством вин к ним. На столе лежало множество разнообразных вилок и ножей, стояли соответствующие бокалы для вин. У каждого гостя было свое напечатанное меню. Стол украшался свечами в канделябрах и букетами цветов.
Сегодня прием гостей также сопровождается определенными правилами этикета. Шведы, прежде всего, очень пунктуальны, поэтому опоздание не приветствуется: гости должны прийти вовремя. Обычно хозяева заранее планируют, как рассадить гостей. После десерта принято поднять тост за хозяйку, поблагодарив ее за угощение. Шведский тост «skål» (»сколь»), не предполагает, чтобы гости чокались бокалами. Шведы поднимают бокалы, глядя в глаза друг другу. Принято также прощаться с хозяевами прежде, чем выйти в прихожую и надеть верхнюю одежду. Шведы, как правило, выражают благодарность хозяевам за приглашение. На следующий день или позже следует позвонить по телефону и поблагодарить «за вчерашнее».
Вино долгое время считалось буржуазным напитком и стало завоевывать различные слои шведского общества только к концу 1950-х годов. В 1957 году «Систембулагет» провело «Операцию вино», – весьма успешную кампанию за переход к менее крепким спиртным напиткам, побуждая шведов отказаться от водки в пользу вина. И действительно, к 1980-м годам шведы научились пить вино и знать в нем толк, выбирая не только между красным и белым. Модной стала дегустация вин. В наши дни Швеция стала одной из ведущих европейских стран по потреблению вина.
«Операция вино» началась с открытия в Стокгольме специализированного винного магазина. Из красных вин продавались французские, испанские, итальянские, из белых – португальские, австрийские и немецкие. Впоследствии на шведском рынке появятся вина из Австралии и Новой Зеландии, США, Чили, Аргентины и Южной Африки. В 1971 году вино обгоняет водку в статистике продаж. Пить стали меньше и качественнее. Между тем нельзя не сказать, что именно в Стокгольме потребляется гораздо больше вина, чем во всей остальной Швеции.
«Независимо от того, говорим ли мы о базовых вкусах, ароматах, специях или других вкусовых ощущениях, все строится либо на контрасте, либо на общем знаменателе. В настоящее время модным считается экспериментировать с контрастом между температурой и консистенцией пищи. В одном из изысканных ресторанов мы нашли различные вариации яблока: холодное и мягкое яблочное мороженое, ломкие хрустящие яблочные чипсы, горячий яблочный пирог и прохладное яблочное желе. Все это – под сладкое, ароматное десертное вино. Другие комбинации, построенные на несходстве, – это сладкое десертное вино к соленому сыру с плесенью, полусладкие белые вина к горячим азиатским блюдам или крепкий ром к горькому черному шоколаду. Или же ледяное безвкусное пиво к горячему индийскому виндалу.
Но обычнее ищут общий знаменатель. Красное вино – к красному мясу. Белое вино – к рыбе гриль. Пряное вино из долины Роны – к дичи. Шабли или Совиньон (белое) – к морепродуктам. Зрелое Пинонуар, с привкусом грибов и трюфелей – к грибному ризотто» [114] .
Рестораны, места отдыха и развлечений
В Стокгольме более семисот ресторанов. К высшему классу относятся сегодня такие, как «Мистраль», «Лейонтурнет», «Васса Эгген», «Оперный погребок», «Эсперанто» и некоторые другие.»Мистраль», к примеру – крохотный эксклюзивный ресторанчик для гурманов, расположенный в Старом городе. В нем всего шестнадцать мест, и попасть туда можно только заказав столик заранее.
К известным и наиболее старинным – начало XVIII века! – относится ресторан Шведской академии «Юльдене Фреден» («Золотой мир»), на улице Эстерлонггатан. Это дорогой ресторан со шведской и международной кухней, где выступали трубадуры К. М. Бельман, Эверт Тоб.
Вообще в Старом городе принято ужинать при свечах в уютных ресторанчиках, которые часто располагаются в средневековых подвалах с низкими сводами. Шведскую кухню разных времен представляет ресторан «Дом Фюрас Круг» («Ресторан Четырех»). Интерьер разных залов напоминает о четырех сословиях – аристократии, духовенстве, горожанах и крестьянах. На главной площади Старого города, Стурторгет, есть ресторан «Стурторгсчелларен», с виннным погребом XIV века! Есть здесь и чудесные старинные кафе, например, «Громункен» («Серый монах») на Вестерлонггатан. Небольшой и уютный зальчик, где из больших квадратных окон виден поток людей, неспешно бредущих по узкой улочке, а на столах горят свечи, и можно пить кофе и поедать булочки, пирожные, мороженое, салаты и бутерброды.
Только два ресторана в мире могут похвастаться тем, что у них в зале имеется средневековая городская башня. Это «Шератон» в Амстердаме и «Лейонтурнет» («Львиная башня») в Стокгольме. Последняя являлась оборонительным сооружением в крепостной стене, окружавшей некогда Гамла стан.
В «Ратушном погребке» (»Стадсхюсчелларен») можно отведать нобелевское меню. Французский зал гостиницы «Гранд-отель» предлагает широкий выбор французских сыров, а в меню этого лучшего в Стокгольме ресторана международного уровня такие гастрономические шедевры, как утиная печень, трюфели, морские гребешки с устрицами.
Эрнст Бруннер так пишет об одном ресторане на Сёдере: «Застекленная веранда «Бельмана», где я в данный момент находился, располагалась под персидской айвой на вершине Марииной горы. Дерево распустилось и покрылось множеством ярко-красных цветов, сидевших, тем не менее, по отдельности на кончике каждой веточки.
Цветки айвы словно были воплощением ресторана, в котором посетители охотно собирались во множестве, но все же оставались одинокими, сидя за столиками. <…> В меню стояло все, от русского борща до голубцов-долм в виноградных листьях. Индийское картофельное рагу было таким же обычным блюдом, как и копченая лосятина с яичницей-болтуньей» [115] .
А вот, без преувеличения, лучший ресторан в Стокгольме, где сидят герои Яна Мортенсона: «Калле Асплунд посмотрел на меня через стол, покрытый белоснежной скатертью. В большое окно был виден Королевский дворец и риксдаг. Мутно-серым декабрьским днем оба здания казались еще более монументальными, чем обычно, тяжелые тучи как бы придавливали их к земле… Атласно-черная вода курилась морозной дымкой, вихрилась в протоке, где возле плавучей кормушки теснились утки и лебеди. Вокруг нас негромко журчали разговоры посетителей «Оперного погребка» – было время обеда» [116] .
Итак, «Оперный погребок» («Уперачелларен»), прямо в здании Королевской оперы, который славится изысканной кухней. «Я положил меню на стол – выбрал. Прежде всего, салака, потом запеченная селедка под луковым соусом. Может, выбор не слишком под стать «Оперному погребку», но я люблю простую пищу, а с печеной селедкой вообще мало что сравнимо. Да я и не хотел заказывать дорогие блюда. Калле Асплунд пригласил меня пообедать, а представительский фонд у него едва ли велик» [117] . Антиквар Хуман отказывается от предложения своего друга Калле попробовать какие-нибудь французские разносолы – перепелиные яйца, филе-миньон – которые создали этому ресторану славу одного из лучших в Стокгольме. Но и простые блюда шведской кухни выглядят весьма аппетитно. «Подали салаку. Плоские филейчики, а между ними петрушка. На гарнир картофельное пюре. И запотевшие от холода рюмки с водкой… Официант принес селедку. Крупные, красивые, аппетитно поджаренные, рыбы чуть ли не плавали в густой сливочной подливке. По краю – луковый гарнир, а в серебряном кувшинчике – луковый соус. От круглых картофелин поднимался легкий парок» [118] .
Вместе с героями Яна Мортенсона мы прогуляемся на знаменитый крытый рынок Эстермальма, существующий с 1888 года, где можно запастись провиантом для угощения гостей. «Если есть на земле благодатное местечко, этакое преддверие рая для гурманов, то искать его надо, пожалуй, именно здесь. На этом рынке найдется все, что душе угодно. Нежные куропатки, пестрые сконские и упландские фазаны. Иссиня-черные глухари из сибирской тайги. Карельские медвежьи окорока. Кряквы с зеленовато-блестящими головками и сизые голуби, что в августе на рассвете, хлопая крыльями, снимались с жировок на гороховом жнивье среди перелесков Сёдерманланда и с глухим стуком падали наземь под ружейными выстрелами. Говяжья вырезка, вся в нежных прожилках, пухленькие цыплята, даже отдаленно не знакомые с морозилками и пластиковой упаковкой. И, разумеется, рыба. Оцепеневшие, поблескивающие зеленой чешуей щуки из залива Сальтшён, упитанные окуни, нежная, жирная лососина. Горы зелени. Пирамиды глянцевитых яблок. Немыслимо алым цветом, словно пришедшим с ренессансных полотен, светится подле золотистой морошки клубника. Связки чеснока свисают со стояков. Земля Гесем, истекающая ароматами и зрительными впечатлениями» [119] .