Дон Ветчина

Учтите: jamon iberico, испанская ветчина, — не просто кулинарное развлечение, а одно из высших проявлений национальной культуры. Точно такое же, как картина кисти Гойи, книга пера Сервантеса, скульптура работы Миро, здание постройки Гауди. Иберийская ветчина ничуть не менее изысканный деликатес, чем черная икра, марочное вино или гусиный паштет. Признак уважения к самому утонченному гастрономическому продукту нации — в названиях испанских магазинов и лавок, торгующих ветчиной: «Дом ветчины», «Музей ветчины» или вот так, с простым благородством, «Don Jamon». Я много раз бывал в этих музеях, их экспозиция состоит из тысяч съедобных экспонатов, подвешенных за увенчанные копытцами ножки к потолочным балкам; там столько ветчины и она такая разная, что страшно покупать, ведь выбрать невозможно.

 

Как правильно выбрать настоящую испанскую ветчину

Настоящий ветчинный окорок весит не менее четырех с половиной килограммов. Окорок — удлиненной формы с сечением в виде буквы V, непременно с печатью с надписью «Real ibenco» («подлинная испанская ветчина»), а также датой (неделя и год), когда было забито животное, и периодом изготовления продукта (обычно от 20 до 28 месяцев). Наклейка обязательно должна быть пронумерована, а копытце — чистым и без волосков.

Учтите: свиньи отлично слышат, у них тонкое обоняние, они уверенно плавают. Свинья — самое плодовитое и скороспелое сельскохозяйственное животное. Если свинью вовремя и вдосталь кормить, если за день свинья съедает пять или шесть килограммов спелых желудей, и еще добавить подножной травы, то месячный привес составит треть центнера. Так за что же, позвольте спросить, к свиньям установилось такое пренебрежительное, почти брезгливое отношение? Трудно даже представить себе судьбу бескорыстнее и незавиднее: кормиться и расти, питаться и толстеть, насыщаться и прибавлять в весе только для того, чтобы в один прекрасный день быть убитой. Не сыщешь судьбы печальнее: есть, чтобы в итоге быть съеденной. Но если это животное способно виртуозно превращать желуди и полевые травы в такие замечательные продукты, как копченая колбаса с красным перцем, филейная вырезка, сосиски, ветчина, то свинья должна, просто обязана быть существом мифологическим.

И правда: в Древнем Египте свинью считали священным животным и забивали только в праздничные жертвенные дни. Ислам и иудаизм, как известно, строго запрещают употреблять свинину в пищу. В католических книгах я читал: один из патриархов монашества, Святой Антон, повсюду водил за собой поросенка, который защищал хозяина от козней дьявола. В Испании до сих пор соблюдается средневековая традиция: на шею поросенку, которого так и называют «cerdo de San Anton», надевают колокольчик, позволяют свободно передвигаться по окрестностям да еще бесплатно кормят всей деревней. В католических странах насчитывается аж шесть десятков подвижников церкви, имена и деяния которых так или иначе связаны со свиньями. В летописях, правда, не сохранилось разъяснений о том, как святые и блаженные относились к ветчине. Может, потому, что святые и блаженные не хотели показаться слабыми.

 

Как правильно дегустировать настоящую испанскую ветчину

Жировые прожилки на срезе окорока — непременно белого цвета с легким желтоватым налетом, а весь ветчинный срез окружен тонким слоем нежного и мягкого жира. Постное мясо тускло отсвечивает, его оттенки зависят от содержания внутримышечного жира. Гарантия высокого качества — проблеск кристалликов тироксина (гормон щитовидной железы) среди волокон. Чем дольше вялилась ветчина, тем больше жидкости она теряет. Нормативное содержание воды — около 45 процентов, такой состав обеспечивает идеальную волокнистость. Чем сочнее ветчина, тем она лучше. Иберийскую ветчину из-за долгого процесса созревания отличает солоноватый привкус, другие оттенки вкуса — сладкий и горьковатый. Ну а с запахом легко разобраться без всяких советов.

Лучшую ветчину на Пиренеях производят в центральных районах и на юго-западе полуострова, в провинциях Андалусия, Эстремадура, Саламанка, Альгарве и Алентехо (это уже Португалия). Назову эти знаменитые хозяйства не из-за любви к праздному перечислению, а из простого желания, чтобы в названиях свиноферм прозвучало благородное испанское слово, послушайте только, как звучит: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva, Los Pedroches.

В каждом районе — свои традиции животноводства, особые климатические условия, неповторимые пастбища, а потому и мясо повсюду получается разным. Кабанчик живет недолго, но отведенные ему полтора или два года проводит в сплошной беззаботной неге. Ему некуда спешить, смерть, за которой настанет перерождение в ветчину, придет сама. Секрет качества прост: свинью нужно холить и отлично кормить, а свиноводство высокого класса — почти высшая математика. Только если годами, десятилетиями все правильно считать и учитывать — особенности породы, способ выпаса, рацион, даже сезон рождения, — получится то, что называется суперпородой. Между прочим, специалисты уже потеряли интерес к селекционной работе: многочисленные попытки скрещивать местных, иберийских, свиней со знаменитыми породами, английскими например, заметного результата не дали. Что выросло под этим белесым небом и на этих щелкучих желудях — то и выросло. Божий промысел усовершенствованию не подлежит.

Чтобы мясо оказалось вкусным, свинья должна как можно меньше волноваться, а в последние сутки жизни она не должна волноваться вообще. Поэтому накануне со свиньей обращаются с особой деликатностью, ее перевозят с повышенной осмотрительностью, как бы чего не заподозрила. Да и сама кончина свиньи максимально милосердна, быстра и безболезненна (раньше и до сих пор в селах — от укола ножа в шейную вену, ныне на скотобойнях — от разряда электрического тока). Если эта смерть-избавление, то избавление всего лишь от правильного, неизбежного, бесконечного толстения. Если эта смерть — жертва, то жертва во имя посмертного служения человеку. Это философская смерть, метафора вечного покоя в той же степени, в какой существование иберийской — метафора неспешности, в какой единственным смыслом жизни является жизнь как таковая. В Испании есть пословица, которую свиньи, если б могли различать пословицы, сочли бы верхом цинизма: «Для каждой свиньи наступает день Святого Мартина». На календаре — 11 ноября, день, когда откормились и отхрюкались навсегда, когда пришло время превращаться в ветчину и колбаски. А человек за преданность расплачивается тем, что занимается изготовлением продукта бережно, тщательно и долго. Дольше, чем длится короткая свиная жизнь.

 

Как производят настоящую испанскую ветчину

После разделки мясо в течение суток проветривают в холодильной камере при температуре от нуля до трех градусов, потом просаливают, потом промывают и снова оставляют на холоде в подвешенном состоянии, меняя температуру и постепенно уменьшая влажность: два месяца — при температуре от нуля до 6 градусов; три месяца — при температуре от 6 до 16 градусов; еще три месяца — от 16 до 26 градусов; потом в течение 115 дней — слегка в прохладу, от 12 до 22 градусов.

С начала весны до конца лета окорока подвешивают на просушку в помещении с естественным освещением, ориентированном с севера на юг. Световой режим, режим вентиляции, влажность и температура регулируются с помощью окон, которые то открывают, то закрывают. Окорок медленно «пропотевает», жир проникает в волокна мяса; там рождаются непередаваемые ветчинные вкус и запах. В период «созревания» вырабатывается грибок пенициллин — поверхность окорока покрывается чем-то вроде мха, который, несмотря на неприглядность, не удаляют до поступления продукта в продажу.

В сентябре ветчинные окорока вывешивают в подвалы и смазывают маслом для дезинфекции. В подвале ветчина выдерживается, в зависимости от сорта, от шести до восемнадцати месяцев. За это время мясо усыхает — девятикилограммовый окорок после полугодовой выдержки теряет до трети веса.

Учтите: настоящая испанская ветчина, Don Jamon, самодостаточна. С настоящей ветчиной ничего нельзя делать: ни жарить, ни парить, ни разогревать. Ветчину можно только есть, нарезая ее продолговатыми, очень тонкими, почти прозрачными, едва ли не невесомыми пластинами. Втягивая в себя ее чудесный сладко-солоноватый запах. Помня о том, что широкая часть окорока сочнее, чем та, что ближе к копытцу. Разные справочники дают разные советы сопровождения: красное вино — tinto, скажем, rioja, урожая такого-то года, из определенного виноградника, причем обязательно из старого подвала. Но вот однажды в крошечном городишке Виктория-де-Гумьель посередине плоской, как блюдо, равнины, посередине всей Испании, мне довелось попробовать jamon real iberico с кукурузными лепешками и ключевой водой. Тогда я и понял, что ветчина пригодна еще для одного занятия.

Ею можно просто восхищаться.

 

Территория сидра

Сидр, если вдруг не знаете, — это алкогольный напиток из яблок. Напиток совершенно особый, не вино и не «как вино», не сок, не водка, не морс, не квас. Сидр — это просто сидр, хотя даже простой, но настоящий сидр изготовить без специальных знаний непросто. Язык сидра богат; территория сидра размечена множеством знаков, на нее наложена густая сеть координат; история сидра снабжена захватывающими подробностями.

Лет триста назад в английском графстве Оксфордшир жил некто Дж. Филипс, поэт. Не Шекспир, но вклинился абзацем в учебники, что уже немало. Как ни обидно стихотворцу, помнят Джона Филипса не столько в силу его дарования, сколько потому, что он правильно выбрал тему главного труда своей жизни: в 1708 году написал двухтомную эпическую поэму под названием «Сидр». Филипс известен и на соседнем побережье — во Франции и Испании, в Бретани и Астурии, хотя и испанцы и французы английский сидр, sonsam, по традиции не терпят. Однако забыть человека, бросившего свои способности на то, чтобы воспеть лучший в мире напиток, им кажется неблагодарным. Не каждый скажет так о яблоке: «Мне не жаль набухших почек, проливающих аромат и твердеющих в плод, как не жаль исчезновения быстрых ручьев, превращающихся в полноводную реку».

Так вот, для сидра первым делом требуются яблоки, в обязательном порядке зрелые, с полностью сохранной кожурой; яблоки, в которых содержится особый ферментирующий элемент. Кислые плоды разрезают пополам, после чего растирают в специальных ступках («мельницы для сидра»), мякоть помещают в мешок, теперь обычно нейлоновый, а прежде заворачивали в солому. То, что получается в мешке, на яблочном жаргоне именуется «сыр». Этот сыр выжимают под прессом, получают неферментированный сок, который оставляют недели на две в большой негерметичной бочке, наподобие винной. Потом бочку закупоривают на три месяца, и только зимой сидр разливают по бутылкам. Если из-за брожения объем напитка уменьшился, в бочку доливают свежий яблочный сок. Эстеты иногда добавляют к тому, что получилось из яблок, примерно четверть того, что получилось из груш, а также ваниль, мед или сливы. Но коли играть по строгим правилам — одни яблоки. Только яблоки.

Первые сведения о культивации яблочных деревьев — в долине Нила — относятся к 1300 году до нашей эры. Но когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты уже вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Этот напиток, утверждают историки, любил Цезарь. Вот англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем спорят французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и для благородных господ, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину, но долго выдерживать такую борьбу оказался не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался даже за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: кое-что в Германии, Бельгии, Ирландии… Так, яблочные брызги.

Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране Басков еще в VII веке появились имена, однокоренные слову «sagar» (яблоко). Носителей этих яблочных имен я наблюдал как-то на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: «Быть испанцем — это честь, быть астурийцем — это дворянское достоинство». Даже невысокую горную гряду, отделяющую область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю народную гордость, без остатка, астурийцы распространяют на свой главный напиток — сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не докажут, что сидр — самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр тут не ставят в грош, обидно называют «сладкой шипучкой». А в Астурии, так же как в Галисии и Стране Басков, производят натуральный, негазированный сидр, в этой своей натуральности иногда кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.

…Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в поднятой над головой руке, стакан размером с детское ведерко под легким наклоном — в другой руке, опущенной до уровня бедра. Задача вроде простая, но для обычного человека невыполнимая: перелить, не расплескав, наполнить до края, попасть точно в донышко, не растерять ни капли. Все для того, чтобы до предела насытить благородный яблочный напиток пенным кислородом, как умно говорят спецы, улучшить органолептические качества продукта. Кстати, пять или семь градусов алкоголя не покажутся вам такой уж малостью, если escanciador — мастер, если венчик яблочной пены в стакане окажется пышным. Чем качественнее напиток, тем меньше размер этих покрывающих стенки стакана и без того мельчайших воздушных пузырьков, тем тоньше рисунок паутинной сетки на стекле, которую испанцы называют «pegue». В Астурии сидр разливают гордо и изящно, здесь это, как тавромахия, мастерство подчеркнуто мужское, фрейдистское даже. В тот день, когда за искусством точной струи следил я, сухими остались штаны у разливающих компаний Sidra Menendez, Sidra Frutis, Sidra Castanon, Sidra Camin. Им и вручили призы, их имена и занесли в почетную книгу Музея сидра, что неподалеку от площади Принца Астурийского.

Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.

Класс профессионала-дегустатора — не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу, тем более что на бутылочной этикетке указывается: кислый напиток или сладкий, газированный или нет), определить сорт яблок. Все дело в оценке «palu» — тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего — ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса, он должен остаться на губах, ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала — сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: «Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом…»

 

Капли тишины

Считается, что испанцы любят острую пищу. Есть на сей счет и легенда: апостол Иаков, покровитель Испании, как-то раз встретил дьявола, которому вздумалось дразниться своим длинным мерзким языком. Строгий Иаков сыпанул негоднику в пасть острого перца, дьявол так и остался навсегда с высунутым языком. Индустрия туризма не спит, и в меню многих ресторанов Мадрида и Барселоны вы найдете такое блюдо — макрель по-дьявольски: рыба обжарена в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем.

Считается, что испанская музыка полна страстной энергии чувственности. Есть на сей счет и поверье: гитару не случайно изобрели в Андалусии, в краю жгучей оперной эротики, на родине Кармен; в таинстве фламенко смешаны меланхолия цыганских напевов canto hondo и ритмы арабской провинции Аль-Андалус. Гармония гитары была неполной до конца XVII века, пока мастер Пахес не добавил ей шестую струну. Воротилы шоу-бизнеса не дремлют: в любом супермаркете вы купите компакт-диск «Вкус Испании» из серии «Классические обеды». И поймете, что настоящий обед по-испански — совсем не настоящий обед, если он не сопровождается гитарой Андреса Сеговии или «Гойесками» Энрике Гранадоса.

Союз трапезы и музыки требует серьезного отношения. Речь ведь идет не о том, чтобы ритмично жевать под «латинскую попсу»; не о том, что фламенко улучшает пищеварение, хотя, быть может, и в таком утверждении сыщется доля правды. Когда вы отдаете себе ясный отчет в том, что именно вкушаете и какую именно музыку слушаете, — встаете из-за стола не отяжелевшим обжорой, а счастливчиком, вступившим в общение с несколькими музами сразу. Вам откроется иная, нелинейная геометрия жизни. В мелодии и гастрономии важнее всего гармония и соразмерность; одинаково ценны следование традиции и осторожное новаторство; в равной степени необходимы знание классики и дар импровизации. Если вы отнесетесь к этому с усмешкой, то отправляйтесь в «Макдоналдс» набивать брюхо гамбургерами под песенки Дженнифер Лопес.

Испанское королевство — это семнадцать автономных областей. Строго говоря, в каждой из них своя кухня, блюд которой вполне хватит для отдельной кулинарной книги. Самой утонченной считается кухня Страны Басков, самой пикантной — каталонская, самой пряной — андалусийская, лучшее вино именуется так же, как и область Риоха, а почти по соседству, в Астурии, вина почти не пьют, а пьют, как вам уже известно, сидр. В столичном Мадриде, который грамотно расположился строго в центре страны, несметные тысячи поваров превращают своеобразие регионов в единство нации. В котлах и кастрюлях, в жаровнях и тиглях, в печах и духовках, шипя и булькая, варясь и парясь, рождается то, чего в действительности не существует в качестве целого, — испанская кухня. Верно говорят: в любой стране может быть только один королевский город. Скипетр династии Бурбонов объединил в Мадриде не только разные языки, обычаи, традиции. И об этом тоже писал поэт Эрнандо Акунья: «Одна паства, одна вера, один властитель, один меч!»

Испания долго не дарила миру выдающихся композиторов-классиков, источники для вдохновения за Пиренеями искали иностранцы. «Кармен» и «Болеро» сочинили французы, а «Испанское каприччо» — каприз русского морского офицера Римского-Корсакова. Лишь в конце XIX века, на рубеже новейшей истории, состоялось испанское музыкальное возрождение, renacimiento. Идеология единства нации победила и здесь: откуда бы родом ни были гранды испанского композиторского искусства, они неизменно бережно собирали осколки в целое, объединяя новую технику композиции с народной мелодикой. Философия фламенко стала основой творчества отца национальной музыкальной школы Исаака Альбениса. Он сочинил почти 300 произведений для фортепиано, и чуть ли не половина из них носит географические названия — «Испанская сюита», циклы пьес «Испания», «Иберия», оркестровая рапсодия «Каталония». Альбенис не писал произведений для гитары, но множество его фортепианных пьес транскрибированы и занимают видные места в гитарном репертуаре. Под магический струнный перебор — «Севилья», «Кадис», «Гранада», «Кордова» — вы и путешествуете по этому краю знойной романтики, который захватчики-мавры звали Аль-Андалус.

Обедать начнем с юга. Самый знаменитый испанский суп, гаспачо, из Андалусии. Гаспачо существует во множестве вариантов, но все его рецепты основаны на смешении помидоров, оливкового масла и чеснока; в разных комбинациях в пюре добавляют огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, вареные вкрутую яйца, хлеб, яблочный и винный уксус. До того как в Европе появились вывезенные испанцами же из Нового Света помидоры, гаспачо, говорят, готовили с белым виноградом и перетертым в ступке миндалем.

Когда-то гаспачо лакомились нищие крестьяне: сытно, дешево и быстро. Это теперь за порцию бедняцкой похлебки вы выкладываете в ресторане десяток евро. Все действительно просто: очищенные от кожуры томаты рубятся, смешиваются с мелко-мелко нарезанными овощами и чесноком, заправляются оливковым маслом, уксусом и специями. Секрет успешного гаспачо тоже прост, собственно, этих тайн всего-то две. Во-первых, чем тщательнее нашинкованы овощи и чеснок, тем тоньше в итоге аромат. Во-вторых, перед обедом гаспачо следует держать в холоде, некоторые кулинары советуют разбавить пюре стаканом ледяной воды или подавать суп со льдинками в тарелке. Все остальное — вопрос пристрастий. Гитара звучит тихо, гитара медленно умирает вместе с последним исторгнутым ею стоном, и только на ваших губах еще живет капля андалусийского солнца.

В тридцатые годы прошлого века Европу настигла лихорадка популярности песни Хосе Падильи «Валенсия». От Берлина до Лондона, от Стокгольма до Афин не было бара, не было кафе, ресторана, где не звучало бы страстно:

Неважно, была ли в действительности Валенсия обетованной землей «цветов, света и любви», но кого, скажите, не отправит в мечту этот образ, кому не хочется туда, где «все женщины цвета роз»? Так мучительно, как Падилья, не споет никто; так заманчиво, как в Валенсию, никуда не позовут.

Местечко Ла-Альбуфера расположено в пятнадцати километрах южнее Валенсии. Пресноводное озеро отделено от моря широкой полосой поросших соснами песчаных дюн. Здесь великолепные закаты, а в прибрежных камышах гнездятся стаи диковинных певучих птиц. Тут же, в харчевнях неприметных деревушек Эль-Пальмар и Эль-Перельонет, — еще одна драгоценность, лучшая в мире паэлья. Ла-Альбуфера — птичий и рисовый рай. Птицы сюда прилетели сами, а рис, как и многие другие достижения цивилизации, завезли арабы. Интересно, что еще сто с небольшим лет назад рисоводство, а с ним, естественно, и паэлья, находились под угрозой: испанские власти запрещали выращивать рис из-за эпидемий малярии, и, похоже, только достижения медицины спасли для человечества это удивительное испанское кушанье. Хотя некоторые наглецы и смеют утверждать, что паэлья родом из Индии.

В Эль-Пальмаре и Эль-Перельонете вам, естественно, объяснят, почему настоящую паэлью можно попробовать только здесь. Дело даже не в рисе (ни в коем случае не китайский и не дегидрированный!), не только в рецепте, но в основном в пьянящем воздухе, в аромате сосен и моря, в пении Хосе Падильи и щебете птиц в камышовых зарослях. Вот без этого паэлья — не паэлья. Ну и, совсем напоследок, с напускной скромностью: конечно, чтобы правильно приготовить, нужны люди особых талантов. А где еще таких найдешь? В этих краях — все повара, споры о паэлье велись даже в валенсийском парламенте. Депутаты не сошлись во мнениях, какие сорта перца нужно добавлять в это блюдо, а без каких можно и обойтись. На кулинарных сайтах в Интернете предмет острой дискуссии — как правильно, paella или paellera, называть широкую плоскодонную кастрюлю, в которой разогревается оливковое масло и куда затем последовательно добавляют рис, пряности, фасоль и горох, кусочки мяса.

Валенсия — край классической паэльи: слой риса — не выше семи сантиметров, мясо — только курятина или крольчатина. К рыбным добавкам (в Аликанте, например, паэлью готовят с треской, в Андалусии с мидиями, креветками, крабами, устрицами и каракатицами) тут относятся как к странной забаве, а смешанную паэлью считают глупым изобретением для туристов. Назвать в Валенсии паэлью пловом, чтобы, пытаясь понять, упростить, — это как сквернословить в храме Божьем. Вообще неосторожность, добавление любых «посторонних» продуктов, вроде свинины, говядины или пряных колбасок chorizos, только вредят, размывают концепцию пазльи. Вот ответ валенсийцев: серьезная паэлья должна быть классической, как классическая серьезная музыка. До последнего зернышка риса. Звук и вкус нуждаются в чистоте, они не терпят фальши. Пуристы вообще рекомендуют рис подавать отдельно от наполнителей, чтобы оттянуть до последнего сладкий миг смешения ингредиентов.

Жизнь самого многообещающего испанского композитора начала XX века, Панталеона Энрике Гранадоса-и-Кампиньи, оборвалась трагически. В марте 1916 года пароход «Сассекс», на котором Гранадос с супругой возвращались в Европу из Америки, потопила в проливе Ла-Манш германская подводная лодка. Двумя месяцами ранее в Нью-Йорке с шумным успехом состоялась премьера оперы Гранадоса «Гойески», идею которой композитору навеяли впечатления от рисунков Франсиско Гойи и Испании той поры. «La maja de Goya» — так называется знаменитая пьеса Гранадоса, пьеса, посвященная «женщине цвета роз», сама встреча с которой — удача, выпадающая в жизни далеко не каждому. На диске «Вкус Испании» «La maja de Goya» числится под номером восемь, она приходится ровно на середину трапезы, на время паэльи. Всего-то без малого четыре минуты гитарных перезвонов. Капризная гитара звучит все тише, гитара замолкает, и вот уже на ваших губах замирает капля валенсийской тишины.