Если мы хотим, чтобы наши органы пищеварения работали эффективно, мы должны помогать им в этом, а не искать предлоги, как сохранить наши вредные привычки в неизменности. Какое-то условное оправдание может быть у тех, кому неизвестны особенности пищеварения и кто не представляет себе последствий от сочетания несочетаемых продуктов. Но у тех, кто уже понимает все опасности неправильного питания и все же продолжает перегружать свой желудок, оправданий быть не может.

 

Сочетание крахмала и кислоты

Никогда не смешивайте в один прием пищи углеводы (крахмал) и кислоты!

Не ешьте хлеб, картофель, макароны или даже бананы с лимонами, лаймом, апельсинами, грейпфрутами, помидорами и другими кислыми фруктами. Фермент птиалин действует только в щелочной среде, его уничтожают даже самые мягкие кислоты. Фруктовые кислоты не только приостанавливают действие птиалина – они вообще не дают перевариваться углеводам. Опытным путем доказано, что даже разведенная в пропорциях 1: 10000 щавелевая кислота останавливает действие птиалина. А одна чайная ложка 9-процентной уксусной кислоты вообще прекращает слюнное пищеварение.

Помидоры никоим образом не сочетаются ни с одним из видов крахмалистой пищи. Зато их можно употреблять с лиственными овощами или с жирными продуктами. Дело в том, что помидоры содержат лимонную, яблочную и щавелевую кислоты, которые враждебны щелочному перевариванию во рту и в желудке. Их также не стоит использовать при приготовлении салатов из крахмалистых овощей.

Хотя встречается много людей, которые привыкли начинать свой завтрак с грейпфрута, а заканчивать его зерновыми мюсли, это не значит, что они получают пользу от такой еды. Ведь кислота грейпфрута останавливает ферментативное переваривание зерновой смеси, что чревато неприятными последствиями.

Углеводы, не подготовленные с помощью слюны, в кислом содержимом желудка практически не перевариваются, а потому почти в неизменном виде поступают в кишечник, где попадают под воздействие ферментов поджелудочной железы. То есть так или иначе они все-таки перевариваются, но кишечное пищеварение сопровождается сильными процессами брожения, а значит, выделением газа, что приводит к вздутию и болям в животе, а также изжоге и отрыжке. Именно поэтому люди часто заявляют, что они не могут есть кислые фрукты, потому что от них пучит.

 

Белково-углеводная смесь

Никогда не ешьте концентрированные белки и концентрированные углеводы одновременно!

Это значит, что ни в коем случае не следует употреблять орехи, мясо, яйца, сыр или другие богатые содержанием белка продукты в тот же прием пищи, что и хлеб, злаки, картофель, сладкие плоды, торты и так далее.

Еще в Ветхом Завете Моисей услышал слова Господа: «…вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» Эта заповедь является самым ранним свидетельством в пользу разделения белковой и углеводной пищи. Возможно, она отражает традиции, характерные для того времени.

Эти традиции до сих пор сохраняются в некоторых уголках Средиземноморья. Действительно, работающий человек может весь день есть буханку хлеба с луковицей и лишь вечером (и то не каждый день) позволить себе мяса.

Сомнительную честь изобретения бутерброда, этого проклятия диетологии, приписывают графу Сэндвичу. Бутерброды с яйцом, бутерброды с сыром, бутерброды с ветчиной, а также разнообразные гамбургеры, фишбургеры и другие извращенные комбинации белков и углеводов – сравнительно недавние изобретения. Природа такого не изобретала и изобрести не могла!

Переваривание углеводов (крахмала и сахаров) и белка настолько разное, что, когда они смешиваются в желудке, они мешают процессу пищеварения. Кислотные процессы (желудочное пищеварение) и щелочной процесс (слюнное пищеварение) не могут происходить одновременно. Углеводы только начинают перевариваться во рту, этот процесс продолжается в желудке (под воздействием ферментов слюны, которые поступают вместе с пищей в желудок) и окончательно расщепляются в кишечнике. Если в желудок одновременно поступает белковая пища, в нем начинают активно вырабатываться кислоты, что убивает щелочную среду, то есть углеводная пища оказывается в кишечнике непереваренной, начинает гнить и выделять газы.

С другой стороны, большие количества непереваренных крахмалов в желудке поглощают пепсин и не дают ему вступить во взаимодействие с белками, что увеличивает приток соляной кислоты и вызывает изжогу и рези в желудке.

Тщательные исследования показали, что при одновременном поглощении белка и углеводов процесс пищеварения значительно замедляется. Конечно, у разных людей это происходит по-разному, но у всех, кто участвовал в испытаниях, в кале находили неразложившиеся гранулы крахмала, а также непереваренные волокна белковой пищи. Причем у тех же людей, если они ели углеводы и белки отдельно, пищеварение проходило до конца, что и подтверждали анализы кала.

Конечно, природа знает сочетание белка и крахмала в одном продукте. В тех же бобовых 25 % белка и до 50 % углеводов. Но именно из-за этого они и являются пищей, трудной для переваривания. Бобовые часто приводят к процессам брожения и вызывают различные неприятности с животом – от газов до диареи. Если честно, отказ от этих продуктов приведет к большей пользе, нежели их регулярное потребление.

Имейте в виду, что здесь речь идет о «спелых» бобовых – то есть о фасоли, горохе, чечевице и т. п. Зеленые бобовые (стручковая фасоль) практически не содержат крахмала, поэтому конфликта «мясо – хлеб» при ее употреблении не возникает.

Конфеты, сахар и им подобные сдерживают секрецию желудочного сока и существенно замедляют пищеварение. Если сластей много, они способны причинить заметный вред желудочно-кишечной деятельности.

Противники раздельного питания приводят, на их взгляд, довольно весомые доводы в пользу того, чтобы сохранить пищевые привычки большинства и продолжать употреблять белки вместе с углеводами. Они говорят, что кислое содержимое желудка на самом деле прекращает действие слюнных ферментов. Но так как в процессе питания в желудок поступает сразу большой объем пищи, кислота начинает взаимодействовать с ней лишь в тех областях, где она соприкасается со стенками желудка. То есть здесь одновременно идут две реакции: с внешней стороны пищевого «кома» работает кислота, которая медленно проникает внутрь, а внутри пока продолжают работать ферменты слюнного пищеварения.

Эти доводы можно было бы признать справедливыми, если бы мы имели привычку заглатывать сразу много пищи.

Но мы, как правило, откусываем небольшие куски и даже хотя бы слегка пережевываем их, то есть говорить о пищевом «коме» в желудке, мягко говоря, не приходится.

Второе возражение против раздельного питания заключается в том, что природа сама создает белково-углеводные соединения. Да, это так. Мы практически не встретим в природе чисто белковую или чисто углеводную пищу – в каждом растении, в каждом продукте есть сочетание этих веществ. Но не надо думать, что природная комбинация и то, что создаем мы на своей кухне, перевариваются одинаково.

Возьмем, к примеру, цельное зерно – в нем присутствуют и белки, и крахмал. Но при переваривании зерна (так же как при переваривании хлеба из неотбеленной муки) желудок выделяет не столько соляную кислоту (которая нужна для разложения белков), сколько фермент пепсин. То есть речь идет не о большом количестве желудочного сока, а о его концентрации. Пепсин меньше препятствует щелочному пищеварению, то есть белок и крахмал из зерна вполне могут перевариваться одновременно. К тому же этот процесс занимает довольно продолжительное время.

Таким образом, природные сочетания предусмотрены в механизме пищеварения человеческого организма, чего нельзя сказать о противоестественных, искусственных комбинациях, которыми мы перегружаем свой желудок.

Представляется окончательно верным утверждение, что пища, требующая кислоты для переваривания, не должна употребляться вместе с пищей, переваривающейся в щелочной среде. Использовать или нет это знание в планировании собственной диеты – решать вам самим.

 

Сочетание белка с белком

Не ешьте в один прием пищи два различных вида концентрированной белковой пищи!

Не ешьте орехи и мясо, или яйца и мясо, или сыр и орехи, или сыр и яйца в один прием. Не употребляйте мясо и молоко, или яйца и молоко, или орехи, молоко и мясо одновременно. Действительно, молоко, если вы вообще не отказались от его употребления, лучше всего пить отдельно от любой другой пищи. Единственное исключение – это сочетание молока с ягодами и фруктами. Кстати, народное убеждение, что молоко с огурцами или лимоном обязательно приведут к диарее, не имеет под собой никаких оснований. На деле молоко замечательно сочетается с кислыми плодами и не приводит ни к каким неприятным последствиям.

А вот разные по своей природе белковые продукты в желудке вступают в конфликт. Мы уже знаем, что любой продукт требует для своего переваривания совершенно определенных условий. То же самое можно сказать и о разных белках – для их расщепления нужны разные ферменты, разная их концентрация и разное время воздействия. Один вид белка в один прием пищи – это правило должно стать нормой.

Кто-то возражает, что различные белки отличаются различным составом аминокислот, а для адекватного развития организма все эти аминокислоты должны поступать с продуктами питания. С этим никто не спорит, но ведь средний человек ест как минимум три раза в день. Это двадцать один раз за неделю. А ведь мы еще любим перекусить между основными приемами пищи – неужели этого недостаточно, чтобы употреблять разные белки в разные приемы пищи?

Думается, что под запретом, принятым у ортодоксальных евреев, не употреблять вместе молоко и яйца или мясо и молоко, кроется гораздо более веская причина, чем дань традициям. Скорее всего, они доверяют мнению предков, которые знали, что и молоко, и яйца, и мясо перевариваются по-разному, а смешивать их в одном блюдевсе равно что выбрасывать половину продуктов.

 

Сочетание белков и жиров

Не сочетайте в одном приеме пищи жиры и белки!

Это значит не смешивать сливки и масло с мясом, орехами, яйцами и так далее. Жир подавляет действие желудочных желез и тормозит выделение желудочного сока, необходимого для переваривания мяса, орехов, яиц или других белков. Жирные кислоты уменьшают активность желез желудка, снижают активность желудочного сока и уменьшают количество пепсина и соляной кислоты, что может снизить весь пищеварительный эффект более чем на пятьдесят процентов. Это тормозящее действие продолжается, даже когда жиры полностью переходят в кишечник. Кстати, масло, вводимое в прямую кишку, тоже уменьшает количество желудочного сока, поэтому масляные клизмы не несут в себе никакой пользы.

Кроме того, есть данные, дающие основания предполагать, что жиры задерживают выход содержимого желудка через привратник (нижняя часть желудка, пропускающая переваренные массы в кишечник). В связи с этим пища застаивается в желудке, и если в ней были крахмалы или другие углеводы, она начинает бродить.

Многие физиологи соглашаются с мнением, что любые сочетания продуктов так или иначе осложняют пищеварение. Чем проще пища, чем больше пользы она нам принесет. И наоборот – чем сложнее приготовлено блюдо, тем больше проблем с пищеварением оно может вызывать.

С другой стороны, сочетание крахмала и жира скорее улучшает переваривание, чем препятствует ему. Еще академик Павлов писал, что хлеб (как пример крахмального продукта) плохо стимулирует выработку желудочного сока. А вот масло требует большого количества ферментов и кислот; выделяясь, они способствуют усвоению не только масла, но и углеводов, из которых состоит хлеб. Следует заметить, что комбинация жира с крахмалом хорошо работает не только в желудке, но и в кишечнике.

 

Сочетание белков и кислот

Не ешьте кислые фрукты с белками!

Апельсины, яблоки, лимоны, грейпфруты, клюкву и кислую капусту не следует употреблять с мясом, яйцами и орехами. Белковая пища требует для переваривания кислотной среды. Но кислота плодов для этого не подходит – в ней нет тех пищеварительных ферментов, что растворены в кислоте желудочного сока. Между тем, когда в желудок поступают одновременно кислые фрукты и белковая пища, желудок отказывается вырабатывать дополнительное количество кислоты, и белки не перевариваются. Они остаются гнить в желудке, что приводит к интоксикации организма.

Так называемые специалисты в области здравоохранения, которые до сих пор рекомендуют заедать мясо салатом из кислых овощей или запивать его кислыми соками, не заслуживают никакого доверия. Лимонный сок, уксус, маринованные огурцы – все это мешает секреции соляной кислоты, подобно тому, как мешают ее работе различные щелочи.

Нет ни одного доказательства, позволяющего считать, что хоть одна кислота способна стимулировать выработку пепсина – фермента, отвечающего за переваривание белка. Зато мы прекрасно знаем, что в здоровом организме достаточно своей кислоты, стимулирующей выработку пепсина и переваривание белковой пищи. Дополнительные кислоты не помогают, а затрудняют пищеварение.

Молоко и апельсиновый сок – не самая плохая комбинация. А вот апельсиновый сок и яйца – это из рук вон плохо. Хуже только ананасовый сок с мясом. Нам надо запомнить, что не кислоты переваривают белок, а фермент пепсин. А выделение пепсина стимулирует только соляная кислота и только в отсутствие других кислот.

 

Сочетание сахара и крахмала

Не употребляйте вместе сахар и крахмал!

Желе, варенье, фрукты с сахаром и медом, сиропы, патока, употребляемые с хлебом, пирожными или с зерновыми, а также с картофелем или другими крахмальными продуктами, в любых условиях будут производить брожение. Горячие пирожки с медом или сиропом – это мерзость.

Также вредны сладкие булочки или любая другая попытка замаскировать крахмал сахаром. Что происходит? Когда в рот попадает сахар, железы во рту тут же начинают активное слюноотделение. Но фермента птиалина, отвечающего за разложение крахмала, в ней нет – а зачем он там, если организм уверен, что ему предстоит переработать чистый сахар? Вот так, обманывая свой вкус, мы обманываемся сами, что нарушает процесс переваривания углеводов. Вдобавок моносахариды (к которым относится и очищенный сахар) перевариваются значительно быстрее крахмала, а потом просто бродят в желудке, дожидаясь, когда привратник решит, что крахмал тоже переварен достаточно, и выпустит все содержимое желудка в кишечник.

Употребление сладких фруктов с крахмалом приводит к той же реакции. Надо сказать, что фрукты вообще лучше всего употреблять отдельно от других продуктов питания. Поэтому с точки зрения нейрохимических законов пищеварения мы должны осудить хлеб с изюмом, курагой или черносливом, которые появляются в последнее время. Эти вещи оправданы только с точки зрения коммерции – они побуждают потребителей есть такой хлеб, а значит, продажи растут. Но давать наживаться на собственном здоровье – это верх глупости.

Еще на заре физиологии как науки в ходе экспериментов было доказано, что камень или железо, помещенные в желудок, не вызывают выделения пищеварительных ферментов. Точно так же все попытки придать больше сочности хлебу не способствуют его хорошему перевариванию. Да, хлеб с сухофруктами или намазанный джемом и вареньем легче проглатывать. Но в слюне, которой сопровождается его поедание, нет необходимых ферментов. А значит, такой хлеб будет долго бродить в желудке, что вместе с воздействием сахара или сладких фруктов приведет к активному газообразованию и связанным с этим проблемам.

Мы должны согласиться с тем утверждением, что многие продукты, сами по себе являющиеся безусловно полезными, в некоторых сочетаниях превращаются в полную противоположность. Так, хлеб с маслом перевариваются легко, а вот тот же хлеб, но уже с вареньем или джемом может вызывать серьезные проблемы с пищеварением. Ведь сахар будет перевариваться первым (как самый простой для разложения), а хлеб в это время будет просто перебраживать в желудке.

Те, кто пристрастился к меду и считает его самым безобидным и естественным подсластителем, должен понимать, что все вышеперечисленное относится и к меду тоже. Неважно, с медом были пирожки или с сахаром и джемом – если у вас в животе бурлит, будьте уверены, что дело именно в них.

 

Сочетание крахмала с крахмалом

Не стоит сочетать в одном приеме пищи два вида крахмалистых продуктов!

Это правило призвано, скорее, уберечь нас от переедания, чем предотвратить проблемы с пищеварением. Вообще, крахмал, как вещество, довольно однороден, но тем не менее крахмалистые продукты порой сильно разнятся.

Не будет большой беды, если вы заедите картошку хлебом. Скорее всего, они вполне благополучно переварятся. Но подумайте, ведь такой комбинацией вы полностью перекрываете всю суточную потребность организма в углеводах. Что вы будете есть в другой прием пищи?

Есть такое шутливое правило насчет блюд, богатых крахмалом: если ваше меню на обед включает в себя хлеб, картошку, джем, торт и сладкий сок на запивку, в него также должна входить чайная ложка соды, чтобы погасить кислоту, и адрес ближайшего врача, который незамедлительно приступит к лечению вашего артрита и других нарушений обмена веществ.

Среди приверженцев здорового образа жизни уже более сорока лет неукоснительно соблюдается правило: только один вид углеводов на один прием пищи. Конечно, можно съедать крахмал с крахмалом и сверху посыпать сахаром, а затем глотать соду, чтобы унять брожение и резь в желудке. Но это все равно что питаться ядом, а затем принимать противоядие – зачем это делать, если достаточно просто ограничиться одним продуктом на один прием пищи?

Таблица сочетаемости продуктов наглядно демонстрирует, какие из них допустимо употреблять вместе, а какие противопоказано.

Сочетаемость продуктов

Обозначения: «+» – хорошо; «д» – допустимо; «—» – плохо