Исстари на Руси в изобилии запасались всевозможными напитками из соков лесных и садовых плодов и ягод, реже из овощей. Наши предки знали толк в них — и как дополнение к продуктам питания, и как имеющее лечебное свойство. А так как не все заготовки могли быть употреблены в один-два присеста, фруктовые и ягодные соки подвергали сбраживанию. Так постепенно люди научились делать всевозможные вина для домашнего потребления. Как правило, питьё это не отличалось спиртовой крепостью в современном понимании. Наряду с чаем, квасом, сбитнем или пуншем ими утоляли жажду, украшали стол для приватных бесед, угощались в случае семейных и родовых торжеств.

С появлением «горячительного» пития-водки, креплёных на спирту вин и наливок, коньяка интерес к домашним винам мало-помалу снизился. Только в южных районах, где культивировали виноград да разводили на больших площадях фруктовые сады, изготовление слабоалкогольных напитков традиционно продолжалось, правда, в ограниченных количествах.

К сожалению, на различных этапах так называемого социалистического строительства началось повсеместное гонение на плодово-ягодное и виноградное виноделие. Бесконечные кампании, имевшие целью борьбу с пьянством и алкоголизмом и организованные партийными и государственными службами, привели к прямо противоположному результату. Вырубались сады и виноградники, уничтожалось ценное винодельческое сырьё. Из-за ограничения выработки хороших вин и напитков люди потянулись к водке. А ведь известно, что кривая нравственного и физического падения человека начинается именно возле винно-водочного прилавка. Когда же наложили запрет и на крепкие напитки, многие, уже привыкшие к ним, бросились к парфюмерным магазинам, аптекам — стали употреблять всё, что хоть немного содержало спирт — медицинские препараты, одеколоны, лосьоны и т. д. Намного выросло в численности племя токсикоманов. Падкие на наживу мошенники от теневой экономики развернули производство из пищевых отходов сотен и тысяч декалитров «краснухи», сдабривая её для крепости табачным и иным ядовитым настоем.

Повсеместно возродилось самогоноварение, одно из самых позорных явлений в нашем обществе. Всевозможные умельцы с вдохновением конструировали и изготовляли из ценных металлов хитрые аппараты и приспособления для выгонки сивухи. Сырьём служили сравнительно дешёвый сахар и заводского производства дрожжи. После введения талонной системы обеспечения населения сахаром самогонщики быстро переориентировались на технологию выгонки зелья из карамели, крахмала, свеклы, зерновых.

Сбить дефицит на винно-водочную продукцию, устранить вползание в жизнь различного рода эрзацев и отрав вполне под силу нашему хозяйству. И не только путём расширения промышленных мощностей. По подсчётам Госкомстата СССР, в 1989 году коллективным садоводством и огородничеством занималось 17 процентов всех семей рабочих и служащих, проживающих в городских поселениях. Значит, сад-огород имела каждая шестая городская семья. Это в среднем по стране.

В Латвии, РСФСР и Казахстане таких семей насчитывается до 23 процентов. И число садоводов увеличивается. Только на начало 1990 года изъявили желание получить земельные участки ещё 9 миллионов семей, а 5 миллионов уже подали заявления. И хотя участки небольшие — в среднем 0,06-0,04 гектара, каждая семья почти на 40 процентов обеспечивает себя, родственников и друзей фруктами и ягодами.

Многие садоводы и виноградари, имея излишки продуктов и не умея или не зная, как сбыть их на рынке, сбрасывают их в компостные кучи. Лишь некоторые пытаются превратить фрукты и ягоды в винные изделия, напитки. Но не обладая достаточным опытом, не зная технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей «кухни» — подрывают здоровье, отравляются. Получить же квалифицированную консультацию по виноделию им негде. Многие рецепты утеряны, забыты. Литература же на эту тему долгие годы находилась под запретом, как не отвечающая «социалистическому образу жизни». Поэтому считаем необходимым предложить данную брошюру начинающему виноделу, чтобы он смог правильно использовать выращенные на своём земельном участке плоды и не подвергал ни себя, ни друзей риску отравления.

Однако заметим, что каждый начинающий винодел и даже преуспевший в этом деле, должен помнить бессмертное предупреждение одного из самых древних знатоков жизни — Гомера: