Блюдо французской кухни. Открытый пирог с начинкой на основе яиц и молока, самой известной разновидностью которого является киш лорен – «пирог из Лотарингии».

Основу для киша делают из рассыпчатого теста бризе, начиняют сыром, беконом, рыбой, птицей, грибами, овощами, зеленью. Для заливки смешивают яйца и молоко или сливки – чем жирнее смесь, тем нежнее и вкуснее будет пирог.

Выпекают киш в глубокой круглой форме диаметром 20–25 см с рифлёными бортиками при температуре не выше 180 °C. При этом начинка загустевает и пирог покрывается нежной золотистой корочкой.

Подают киш в любое время как самостоятельное блюдо или (если начинка из грибов или овощей) как гарнир к основному блюду. Киш никогда не делают со сладкими начинками.

 

Киш лорен

На 1 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

90 г пшеничной муки

4–5 ст. л. сливочного масла

4 яйца

1 ст. л. воды

1 ст. л. маргарина

200 г копчёной ветчины

125 мл жирных сливок

50 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Муку просеять на стол горкой, сделать вверху углубление, положить в него размягчённое масло, соль, разбить 1 яйцо, влить воду и перемешать. Вымесить гладкое ровное тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов. Можно приготовить тесто с вечера и хранить в холодильнике.

• Тесто раскатать в пласт, выложить в форму с высокими бортиками, смазанную маргарином. Выровнять края, наколоть вилкой дно. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить на сухой сковороде. Выложить на тесто ровным слоем.

• В миске взбить 3 яйца со сливками, посолить, поперчить, снова взбить, добавить натёртый сыр. Залить в форму.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Подавать к столу горячим в форме, в которой киш выпекался.

 

Киш с фетой и шпинатом

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г шпината (свежего или замороженного)

120 г сыра фета

4 яйца

200 мл жирных сливок

350 мл молока

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. маргарина

1 лист готового слоёного теста

50 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 227 ккал

• Шпинат хорошо промыть, очистить, удалить жёсткие части листьев. Нарезать, посолить, крепко отжать всю воду и хорошо обсушить (если шпинат замороженный, его нужно разморозить, отжать и слегка обжарить на сковороде с чайной ложкой оливкового масла).

• Фету раскрошить, добавить шпинат, яйца, сливки, молоко, соль, перец и лимонный сок. Всё тщательно перемешать.

• Форму для запекания смазать маргарином. Лист слоёного теста раскатать в круг немного большего размера, чем диаметр формы. Уложить тесто в форму, сформировать высокий бортик, дно наколоть вилкой. На тесто выложить всю начинку. Сыр натереть на мелкой тёрке и посыпать им киш.

• Выпекать киш в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут, пока начинка не станет густой. Готовый пирог достать из духовки, разрезать на порции, подать к столу горячим.

 

Киш со спаржей

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа 45 мин + приготовление теста

200 г пшеничной муки

90 г сливочного масла

1 яичный желток

300 мл воды

2 ст. л. маргарина

соль по вкусу

Для начинки

200 г зелёной спаржи

100 г твёрдого сыра

500 мл молока

1 ст. л. кукурузной муки

3 яйца

соль по вкусу

Калорийность: 234 ккал

• Приготовить тесто. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль, мелко нарубленное сливочное масло, перемешать руками. Влить яичный желток, размять тесто до состояния мелкой крошки. Постепенно влить 300 мл воды, вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем, оставить на 2 часа в прохладном месте.

• Прямоугольную форму с высокими бортами выстелить бумагой для выпечки, смазать размягчённым маргарином. Тесто раскатать в пласт, выложить его в форму так, чтобы оно полностью покрыло дно формы и борта. Лишнее на бортах тесто срезать острым ножом. На дне проколоть его вилкой в нескольких местах.

• Выпекать тесто в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут, до золотисто-коричневого цвета.

• Приготовить начинку. Спаржу бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, воду слить, спаржу полностью остудить. Часть стеблей оставить целыми, остальные нарезать крупно. Сыр натереть.

• Молоко довести до кипения на среднем огне, добавить кукурузную муку и готовить 3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить две трети натёртого сыра. Положить нарезанную крупно спаржу, перемешать. Влить яйца, тщательно перемешать.

• Достать форму из духовки, немного остудить. Выложить в тесто начинку, сверху уложить оставшиеся целые стебли спаржи, посыпать пирог оставшимся тёртым сыром.

• Выпекать киш в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета. Достать киш из духовки, извлечь из формы, немного остудить.