Старинный русский пирог, на Руси считался обрядовым блюдом. Традиционная кулебяка, в отличие от других пирогов, состоит из нескольких видов фарша, которые разделяются тонкими, как правило, пресными блинчиками.
Ещё одно отличие – соотношение веса начинки к общему весу пирога: в кулебяке начинка весит больше половины, поэтому тесто для неё должно быть достаточно плотным, чтобы удержать форму.
Кулебяки между собой отличаются не только количеством видов начинки, но и способом её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы – параллельные слои, которые укладывают один над другим. «Углы» – один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали.
Обычно начинка состоит из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв зависит от размеров кулебяки и конкретной печи, где она выпекается.
Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает в своей книге «Москва и москвичи» об огромной многоярусной кулебяке: «Лёнечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые стали одним из символом Первопрестольной, им пели дифирамбы известные гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
В наши дни кулебякой принято называть просто закрытый пирог с большим количеством начинки.
Кулебяка с капустой
Кулебяка с мясом
На 10 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1,5 ст. л. сахара
11 г сухих дрожжей
250 мл молока
400 г пшеничной муки
125 г сливочного масла + для смазывания
1 яичный желток
2 ст. л. манной крупы
1 яичный белок для смазывания
соль
Для начинки
500 г говяжьей вырезки
1 средняя морковь
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
2 яйца
2 средние луковицы
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. горчицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 305 ккал
• Для опары 1 ч. ложку сахара и дрожжи развести в 100 мл тёплого молока. Держать в тепле до появления пены. Муку с оставшимся сахаром и солью просеять в глубокую миску. Сливочное масло растопить, немного остудить, смешать с желтком. В муку добавить опару, оставшееся молоко и сливочное масло, тщательно вымесить тесто. Сформировать шар, положить в миску, накрыть плёнкой и оставить на 1 час.
• Для начинки говядину крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить кипящей водой. Морковь очистить, добавить к мясу с солью, перцем, лавровым листом и душистым перцем. Варить 30–35 минут, снимая пену.
• Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Мясо остудить, пропустить через мясорубку. Добавить яйца, лук, соль, перец, сметану и горчицу. Влить немного бульона.
• Форму для запекания смазать 2 ст. ложками сливочного масла и посыпать манкой, излишки стряхнуть.
• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Часть теста оставить для украшения. В середину теста выложить начинку горкой, соединить противоположные концы и плотно защипать, перевернуть кулебяку швом вниз и аккуратно перенести её в форму для запекания. Из остатков теста вырезать украшения. Кулебяку смазать слегка взбитым белком, украсить, снова смазать белком. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 15 минут.
• Выпекать при 220 °C в течение 30–35 минут. Достать из духовки, смазать оставшимся сливочным маслом, немного остудить и подать к столу.
Кулебяка с рыбой
На 10 порций
Время приготовления: 2,5 часа
600 г пшеничной муки
щепотка соли
10 г сухих дрожжей
250 мл воды
75 г сливочного масла + для смазывания
3 яйца
2 ст.л. сахара
2 ст. л. манной крупы
чёрный перец горошком
Для начинки
2 крупные картофелины
1 кг филе лосося
1 пучок зелёного лука
3 ст. л. растительного масла
150 г оливок без косточек
250 г шампиньонов
2 средние луковицы
3 зубчика чеснока
1,5 ч. л. дижонской горчицы
100 г сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 246 ккал
• Муку просеять, добавить соль. Дрожжи развести в тёплой воде. Сливочное масло растопить, немного охладить и смешать с 2 яйцами, добавить сахар, тщательно перемешать. В муку влить растворённые дрожжи, масляно-яичную смесь. Вымесить гладкое эластичное тесто. Накрыть плёнкой и оставить на 1 час.
• Для начинки картофель очистить, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Охладить и нарезать кубиками. Филе лосося вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить рыбу в течение 1 минуты.
• Зелёный лук мелко нарубить. Оливки нарезать кружочками, грибы – тонкими ломтиками. Лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс. На оставшемся масле обжарить лук, чеснок и грибы в течение 3 минут. Рыбу, грибную смесь, оливки и зелёный лук соединить с горчицей, сметаной, солью и перцем, перемешать.
• Форму для запекания смазать 2 ст. ложками сливочного масла и присыпать манкой, излишки стряхнуть. Тесто разделить на 3 части: большую (низ пирога), среднюю (верх пирога) и маленькую – для украшения.
• Большую часть теста раскатать в круг толщиной 1 см, перенести его в форму, на тесто равномерно выложить картофель, сверху рыбную начинку. Раскатать среднюю часть теста в пласт диаметром формы, накрыть им пирог и плотно защипать. Маленькую часть теста раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него рыбок, обрезки теста фигурно нарезать.
• Пирог смазать яйцом, уложить на него украшения, ещё раз смазать яйцом. На каждую рыбку положить глазок – горошину перца. Оставить для расстойки на 20 минут.
• Выпекать при 175 °C в течение 35–40 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, смазать оставшимся растопленным сливочным маслом. Немного охладить и подать к столу.
