Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица)

Шинкарёва Наталья

Бондаренко Надежда

Л

 

 

Ла Вонг

Традиционное вьетнамское рыбное блюдо. Ла вонг готовят из целой рыбы либо подают в виде котлет.

Блюдо подходит как для ежедневной трапезы, так и для праздничного застолья. Во втором случае рыбу готовят в небольшой сковороде, размещённой непосредственно на столе, за которым собрались гости, а соус и гарнир в небольших мисках расставляют вокруг, чтобы каждый мог взять столько, сколько пожелает.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г филе судака или сома

2 см корня галангала

щепотка молотого белого перца

щепотка шафрана

100 г рисовой лапши

50 г арахиса

1 пучок кинзы

соль по вкусу

Для соуса

1 зубчик чеснока

1 красный перчик чили

200 мл воды

1 ст. л. сахара

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 116 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Галангал очистить, мелко натереть. Филе сложить в миску, добавить галангал, соль и перец по вкусу, посыпать шафраном. Перемешать смесь, оставить мариноваться на 10–15 минут.

• Рисовую лапшу выложить в миску, залить кипятком, оставить под крышкой на 10 минут. Слить воду.

• Разогреть сковороду, обжарить арахис без добавления масла до золотистого цвета. Кинзу вымыть, стряхнуть воду. Половину зелени крупно нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить рыбное филе и нарезанную кинзу, обжаривать, помешивая, 4–5 минут.

• Приготовить соус: чеснок очистить, мелко нарубить. Перец чили нарезать колечками. В горячую воду добавить сахар, чеснок и уксус. Перемешать, чтобы сахар растворился. Влить рыбный соус, ещё раз перемешать. Остудить.

• Рыбу и рисовую лапшу разложить по тарелкам, украсить веточками кинзы, соус подать отдельно.

 

Лабазник (таволга)

 

Многолетнее травянистое растение семейства Розовые. В высоту может достигать 1,5 м. Листья лабазника напоминают листья вяза, цветёт он белыми цветами, источающими приятный аромат.

Растёт лабазник на болотистой почве, по берегам рек, на сырых лугах. Распространён на территории Сибири, на Украине и в других областях зоны умеренного климата Северного полушария. Всего насчитывается более десятка видов этого растения.

Цветы, листья, стебель и корневища лабазника широко используются в качестве эффективного лекарственного средства на протяжении веков. Надземная часть лабазника содержит эфирные масла, аскорбиновую кислоту, салициловую кислоту, дубильные вещества. В корневищах растения обнаружены гаультерин, дубильные вещества и крахмал в большом количестве.

Регулярное употребление лабазника позволяет улучшить состояние людей, страдающих заболеваниями сердца, почек и мочевого пузыря. Высокое содержание витамина С делает растение уникальным средством для борьбы с вирусными инфекциями, поскольку способствует повышению защитных сил организма. Лабазник будет полезен при ОРЗ, герпесе, гриппе, он также отлично зарекомендовал себя как противоглистное и антибактериальное средство.

В кулинарии чаще всего используют клубни растения, которые обладают приятным вкусом. Из цветов растения заваривают чай, применяют их для ароматизации вина и пива.

Как хранить

Цветы, стебли и листья лабазника хранят в сушёном виде. Сухой продукт следует поместить в герметичную посуду и убрать в тёмное место. Корневища можно хранить в холодильнике не более 2 недель.

 

Медовый напиток с лабазником

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

0,3 стакана свежих цветов лабазника

1 л воды

2 ст. л. мёда

Калорийность: 25 ккал

• Цветы лабазника промыть, обсушить, положить в кастрюлю. Залить водой, довести до кипения.

• Снять с огня, дать настояться под закрытой крышкой.

• Когда напиток остынет, добавить мёд, перемешать до полного его растворения.

 

Лабне (лабане)

 

Традиционный продукт стран Ближнего и Среднего Востока. Мягкий сыр, сырьём для изготовления которого служит натуральный йогурт. В переводе с арабского «лабне» означает «белый». Интересно, что исторически этот сыр готовили практически из любого молока. Так, в некоторых странах Персидского залива, например, в Саудовской Аравии, для изготовления лабне и сегодня используют молоко верблюдиц. Однако чаще для этих целей берут коровье или козье молоко.

Употребляют лабне как самостоятельный продукт, а также добавляют в салаты, намазывают на хлеб и тосты. Готовят из сыра и популярную арабскую закуску, смешивая его с оливковым маслом и пряностями.

 

Перец, фаршированный сыром лабне и травами

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

4 сладких перца

180 г сыра лабне или брынзы

1 крупное яйцо

пучок зелени (петрушка, орегано, базилик)

1 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 172 ккал

• Перец вымыть, срезать «крышечки», удалить семена и перегородки.

• Сыр размять вилкой, смешать с яйцом и нарубленной зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.

• Наполнить начинкой перцы, прикрыть крышечками. Сбрызнуть оливковым маслом.

• Запекать при 180 ˚С в течение 35–40 минут, до мягкости перцев. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

 

Лабскаус

Блюдо, популярное в немецкой и датской кухнях. Первое упоминание о нём относится к 1701 году. В то время лабскаус входил в меню моряков, испытывавших постоянный недостаток в витаминах во время долгого плавания. В результате разгула цинги редкий матрос мог похвастаться крепкими зубами и здоровыми дёснами, поэтому жевать твёрдые продукты было под силу далеко не каждому. По этой причине придумывались блюда, которые можно было употреблять, даже лишившись всех зубов, и лабскаус – одно из таких кушаний.

Название блюда произошло от норвежского «легко глотаемое». Изначально лабскаус представлял собой мелко нарубленную варёную солонину, смешанную с перемолотой солёной сельдью и сдобренную перцем. С течением времени рецепт претерпел изменения, в него стали добавлять солёные огурцы, свёклу и картофель, а также дополнять яичницей.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

400 г нежирной свиной или говяжьей солонины

1 кг картофеля

3 небольшие маринованные свёклы

3 средних солёных огурца

6 небольших филе сельди

2 луковицы

3 ст. л. топлёного свиного жира

4 яйца

перец по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Солонину нарезать, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости в течение 30 минут. Достать из бульона, остудить, пропустить через мясорубку.

• Картофель очистить, нарезать, отварить до мягкости, размять в пюре.

• Мелко нарезать 2 свёклы, 2 огурца и 2 рыбных филе. Лук очистить, мелко нарубить.

• Свиной жир растопить в сковороде, выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить к луку солонину, картофельное пюре, нарубленные свёклу, огурцы и филе сельди. Помешивая, прогревать пюре 2–3 минуты.

• Приготовить яичницу из 2 яиц. Оставшиеся огурцы, свёклу и филе сельди нарезать кубиками. На порционные тарелки выложить глазунью и горячее пюре. Дополнить блюдо гарниром из нарезанной свёклы, огурцов и филе сельди.

 

Лава кейк

см. Фондан.

 

Лаванда

 

Растение, относящееся к семейству Яснотковые. Всего в род растений, объединённых под общим названием лаванда, входит около 40 видов и подвидов. Самыми распространёнными являются английская, голландская и французская лаванда. Виды растения отличаются размерами, формой, цветом. Хотя у многих лаванда ассоциируется с насыщенным фиолетовым цветом, в природе встречается множество оттенков цветков этого растения, от белого и нежно-розового до голубого и тёмно-лилового. Лаванда растёт в разных климатических зонах, но лишь при условии, что ей достаточно света и влаги.

Растение было известно ещё в глубокой древности. Лаванду было принято добавлять в воду при проведении водных процедур, что позволяло надолго сохранить чувство свежести. В Средние века считалось, что запах лаванды отпугивает всякую нечисть. Высушенные веточки и цветы носили в ладанках на шее и развешивали по дому, чтобы защитить себя от нечистой силы.

Наши предки оценили и лечебные свойства лаванды, она давно и успешно используется в народной медицине. Особую ценность представляет эфирное масло, содержащееся в листьях, стеблях и цветках растения. В его состав входит линалоол, кумарины, тритерпеновые соединения, дубильные вещества, гераниол, борнеол. Лавандовое масло оказывает антисептическое, мочегонное, болеутоляющее, гипотензивное, заживляющее действие. Оно повышает секрецию желудочного сока и желчи, улучшает моторику кишечника, уничтожает паразитов в организме. Масло лаванды используют для ингаляций при бронхитах и пневмониях, оно помогает бороться с бессонницей и неврозами, общей слабостью. Лаванда уникальна ещё и тем, что может использоваться как наружно, так и внутрь. В первом случае она активно борется с кожными проблемами, а во втором – позволяет лечить заболевания внутренних органов. В народной медицине используют настои и отвары растения, лечебными свойствами обладает и лавандовый мёд.

Многие полагают, что лаванда – исключительно лечебное растение, однако она нашла широкое применение и в кулинарии. Особенно её любят на юге Франции, на побережьях Италии и Испании. Лаванду добавляют в соусы и приправы, салаты, супы, мясные блюда. Особенно хорошо она сочетается с бараниной. Её часто используют для приготовления пирогов и кексов, украшают десерты и даже пекут лавандовый хлеб. Учитывая, что растение обладает ярко выраженным запахом, при использовании этой приправы важно соблюдать меру, чтобы не испортить вкус и аромат основного блюда.

Как хранить

Как и многие другие специи, хранить лаванду лучше в сухом виде в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Лавандовое масло также следует хорошо закупорить и убрать подальше от прямых солнечных лучей.

Клубничный чизкейк с лавандой

 

Холодный суп из дыни с пармской ветчиной и лавандой

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

1 спелая дыня весом 1 кг

80 мл хереса

50 мл бальзамического уксуса

100 мл воды

30 г свежих цветов лаванды

4 тонких ломтика пармской ветчины

несколько веточек лаванды для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Дыню разрезать на 4 части, удалить семена, очистить от кожуры. Разрезать на крупные куски, сложить в блендер.

• Добавить к тыкве херес, бальзамический уксус, воду, цветы лаванды. Измельчить в однородную массу, добавить соль и перец по вкусу.

• Перелить суп в чистую ёмкость и убрать в холодильник на 4 часа.

• За 30 минут до подачи на стол достать суп из холодильника и оставить при комнатной температуре.

• Разлить суп по тарелкам, выложить в каждую свёрнутый ломтик ветчины, украсить веточками лаванды.

 

Кексы с лавандой

На 8–10 порций

Время приготовления: 2 часа

75 мл молока

10 веточек сушёной или свежей лаванды

230 г сливочного масла

175 г сахара

цедра 2 лимонов

3 яйца

230 г пшеничной муки

2 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соли

75 г молотого миндаля

Для глазури

2 ст. л. сахара

1 с. л. ванильного йогурта

сок 1 лимона

1 ч. л. измельчённых цветов лаванды

Калорийность: 342 ккал

• Молоко влить в кастрюлю, добавить веточки лаванды, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 1 часа.

• В размягчённое масло добавить сахар, растереть. Всыпать лимонную цедру, перемешать. Отдельно взбить яйца, медленно влить в масляную смесь, перемесить до однородности.

• Смешать муку, разрыхлитель, соль, молотый миндаль, всыпать в миску с масляно-яичной смесью. Молоко процедить и тоже добавить в смесь, всё хорошо перемешать.

• Готовое жидкое тесто разлить по формочкам, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 1,5 часа. Готовность проверить с помощью зубочистки. Кексы остудить.

• Приготовить глазурь: сахар взбить с йогуртом, лимонным соком и цветами лаванды. Смазать глазурью поверхность кексов, подавать к столу.

 

Лаваш

 

Хлеб из пресного теста. Лаваш пекут в форме овальной или круглой лепёшки, он бывает разного размера и толщины. Лаваш на протяжении многих веков употребляют на Кавказе, в Иране, Афганистане и некоторых других странах.

История лаваша уходит корнями во времена таких древних цивилизаций, как шумеры, вавилоняне, египтяне, этруски. Уже тогда появились первые ступки и ручные мельницы, которые позволяли вымешивать густую зерновую кашу. В дальнейшем из неё выпекали лепёшки, ставшие прототипом лаваша.

Многие исследователи полагают, что родиной лаваша является Средний Восток, но есть такие, которые уверены, что это чисто армянское изобретение. Именно поэтому во многих англоязычных источниках лаваш называют «армянским хлебом». О необыкновенной популярности лаваша в древности на территории Армении свидетельствуют результаты многочисленных археологических раскопок, в ходе которых были найдены древние печи с остатками лаваша в них.

Армянский лаваш выпекают в тандыре – традиционной печи. Тесто для него раскатывают очень тонко, не толще 2–3 мм, а в длину одна лепёшка может достигать 1 метра и более. Готовый лаваш развешивают на воздухе и дают ему остыть, после чего лепёшки укладывают друг на друга. В таком виде лаваш хранится очень долго.

Лаваш является одним из основных продуктов кавказских кухонь, его употребляют самостоятельно, как хлеб, начиняют мясом и овощами, а также используют как ингредиент для приготовления многих традиционных блюд.

Как выбирать

При выборе лаваша нужно внимательно изучить состав продукта: в нём не должно быть дрожжей. Лепёшка, изготовленная из дрожжевого теста, быстро портится, покрывается пятнами плесени, в отличие от настоящего лаваша. Свежий лаваш мягкий и эластичный на ощупь, на вид лепёшка светлая, а на упаковке отсутствуют капельки влаги.

Как хранить

Чтобы лаваш хранился долго, после покупки его следует переложить в пергамент и убрать в сухое место. Так он может храниться до 6 месяцев.

Подготовка

Перед употреблением лаваш следует подержать над паром. Тогда он станет мягким и эластичным, и ничем не будет отличаться от свежевыпеченной лепёшки.

 

Рулетики из лаваша с лососем

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

180 г солёного лосося

2 листа лаваша

200 г сливочного сыра

листья свежей петрушки для украшения

Калорийность: 244 ккал

• Рыбу нарезать тонкими пластинками или полосками.

• Две трети листа лаваша смазать сливочным сыром. Поверх выложить кусочки рыбы. Свернуть рулет, максимально плотно скатывая лаваш.

• Готовый рулет нарезать на небольшие кусочки, выложить их на блюдо.

• Украсить зеленью и подавать к столу.

 

Рулетики из лаваша с сыром, морковью и луком

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

200 г твёрдого сыра

пучок зелени

2 листа лаваша

Калорийность: 219 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на средней тёрке. Обжарить лук и морковь в растительном масле до мягкости.

• Сыр натереть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Смешать лук, морковь, сыр и зелень.

• Лист лаваша разложить на столе. Равномерно выложить начинку, оставив незаполненной примерно одну треть лепёшки.

• Свернуть рулет. Разрезать его на небольшие порционные куски.

• Выложить на блюдо, украсить зеленью и подавать к столу.

 

Жареные рулетики из лаваша с курицей, сыром и помидорами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 отварное куриное филе

300 г твёрдого сыра

2 помидора

2 листа лаваша

4 ст. л. растительного масла

Калорийность: 241 ккал

• Филе нарезать тонкими пластинками. Сыр натереть на крупной тёрке. Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками.

• Лист лаваша разложить на столе, посыпать тёртым сыром, выложить кусочки куриного филе и помидоры. Свернуть рулет, разрезать его на несколько частей.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить рулетики с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить жареные рулетики на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавать к столу горячими.

 

Лавровый лист

Листья вечнозелёного кустарника лавра благородного, относящегося к семейству Лавровые. Исторической родиной лавра считаются страны Малой Азии и Средиземноморья. Полагают, что лавровый лист – самая древняя пряность, которую стал использовать человек для улучшения вкуса блюд. Согласно исследованиям, лавр – реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. Срок жизни растения позволяет назвать его настоящим долгожителем, он составляет 300–400 лет.

Особой популярностью листья этого растения пользовались во времена Древней Греции и Древнего Рима. Из них плели венки, которые возлагали на головы победителей, возвращавшихся с полей сражений. Листьями лавра украшали жилище, клали их в воду для омовения рук. Использовать лавровый лист в качестве пряности стали примерно в I в. н. э.

Лавровый лист был широко известен и как эффективное медицинское средство. Например, Авиценна использовал его для лечения заболеваний суставов, выведения камней из почек и борьбы с одышкой. Лечебные свойства лаврового листа обусловлены содержащимися в нём полезными веществами. В листьях и плодах растения есть эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты. В медицинских целях используют как плоды и листья, так и масло лавра. Это отлично зарекомендовавшее себя средство для лечения заболеваний печени и желчного пузыря, суставов, почек. Регулярное употребление лаврового листа способствует повышению иммунитета и служит профилактикой туберкулёза и других заболеваний. Масляный экстракт растения используют наружно, а из листьев и плодов готовят отвары и настойки.

В кулинарии лавровый лист считается одной из самых популярных приправ. Для ароматизации блюд чаще используют высушенные листья, реже плоды. Лавровый лист способен улучшить вкус практически любого несладкого блюда, это отметил ещё в 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенн, личный повар Марии Медичи. Лавровый лист кладут в супы и бульоны, соусы и маринады, рыбные и мясные блюда. Без него не обходятся при консервации овощей на зиму, добавляют в студни.

Как выбирать

При выборе приправы следует обращать внимание на внешний вид листьев, они должны быть тёмно-зелёными, без пятен и других повреждений. Качественные листья источают сильный аромат, который нельзя перепутать ни с каким другим.

Как хранить

Хранить лавровый лист следует в сухом и тёмном месте. Лучше использовать для этого бумажный пакет или герметично закрывающуюся ёмкость.

 

Лагенария

Ползучее растение семейства Тыквенные. В род Лагенария входят не менее 7 видов, которые произрастают в основном в тропиках. Плоды лагенарии отличаются необычной формой. Некоторые напоминают большую грушу, другие выглядят как длинные бутылки, третьи вырастают абсолютно круглыми. По вкусу они похожи на тыкву.

Учёные полагают, что это самое древнее растение, к созданию которого приложил руку человек. Своим победным шествием по миру лагенария обязана тому, что её семена могут более 7 месяцев находиться в воде, что позволило растению «захватить» новые континенты. Поэтому точно установить историческую родину лагенарии довольно сложно. По мнению одних исследователей – это Африка, другие же считают родиной Индию и Среднюю Азию. О том, что это растение было известно в глубокой древности, говорят результаты археологических раскопок. Упоминания о ней в китайских хрониках появляются в I в. н. э. Такая популярность лагенарии во многом объясняется тем, что её пустой плод использовали в качестве посуды, в которой хранили жидкости и сыпучие продукты. Сегодня подобная практика сохранилась в Индии, Африке, странах Южной Америки.

Плоды лагенарии употребляли в пищу, их ценили за прекрасный вкус и пользу, которую они приносят организму. Мякоть растения богата витаминами А, В и С, клетчаткой, сахарами и протеинами. Она содержит кальций, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и марганец. Богатый витаминно-минеральный состав позволяет использовать лагенарию как эффективное средство народной медицины. Особенно широко её применяют для лечебных целей в странах Африки, Азии и Латинской Америки. Регулярное употребление овоща способствует выведению шлаков из организма, улучшению моторики кишечника, ускорению обмена веществ. Лагенария полезна людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек, диабетом, ожирением. Большое количество витамина С в растении делает его отличным натуральным лекарством для повышения иммунитета, природным антиоксидантом и уникальным средством для предупреждения рака.

В кулинарии используют не только плоды, но и побеги, семена и листья растения. Готовить плоды лагенарии можно так же, как более привычные тыкву или кабачок. Семена добавляют в супы, делают из них масло, а листья и побеги кладут в салаты и другие блюда.

 

Лагер

Вид пива, которое дозревает в процессе хранения. Такое пиво издавна разливалось в деревянные бочки, где затем дображивало в течение нескольких месяцев.

Считается, что своим появлением лагер обязан монахам, жившим в XV веке в Баварских Альпах. Они варили пиво впрок и выдерживали зимой в холодных монастырских подвалах. В результате появился новый напиток, для созревания которого использовалось так называемое низовое брожение.

Сегодня лагер – самый употребляемый вид пива. На его долю приходится около 80 % всего мирового производства пива.

Существует несколько разновидностей этого напитка:

Светлый лагер (Light lager)

Пилзнер (Pilsner)

Европейский янтарный лагер

Тёмный лагер

Бок (Bock)

 

Лагмаджо

Армянская лепёшка с острой мясной начинкой. Лагмаджо имеет турецкие корни, но особую популярность эта выпечка приобрела именно в Армении, куда её рецепт привезли эмигранты из Турции. Название лепёшек с мясом происходит от «лягме аджина», что означает «хлеб и мясо».

На 4 лепёшки

Время приготовления: 1 час

1 кг пшеничной муки

0,5 л кефира

0,5 стакана воды

1 кг мякоти баранины

1 луковица

4–5 зубчиков чеснока

1 красный острый перчик

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

1 стакан томатного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Муку просеять горкой, сделать углубление в центре. Кефир влить в углубление, добавить при необходимости воду, соль, замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей, скатать шарики диаметром 6–7 см, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут.

• Мясо пропустить через мясорубку. Лук, чеснок и острый перец почистить, мелко нарезать и добавить в фарш.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в фарш, хорошо перемешать, влить томатный сок. Фарш должен приобрести консистенцию густой сметаны.

• Шарики теста раскатать, чтобы получились лепёшки толщиной 2–3 мм. Выложить на хорошо разогретую сухую сковороду, обжарить с обеих сторон по 1–2 минуты. Готовые лепёшки выложить на противень. Каждую смазать слоем фарша. Поместить лепёшки в разогретую до 160 °C духовку и выпекать до готовности (около 20 минут). Подавать к столу горячими.

 

Лагман

 

Блюдо среднеазиатской кухни. Нечто среднее между супом с лапшой и лапшой с подливкой. Чаще всего для лагмана используют баранину, хотя встречаются рецепты с говядиной и даже курицей. Полагают, что создателями блюда были уйгуры, исторически проживавшие на территории Восточного Туркестана, и дунгане, жившие на территории Киргизии, южного Казахстана и Узбекистана. Не удивительно, что лагман широко распространён, учитывая географию проживания тех, кто готовил его в древности. Исследователи полагают, что название «лагман» произошло от дунганского «люмян» – «растянутое тесто». Оно отражает основную суть блюда, главным ингредиентом которого является домашняя длинная лапша. Тянут её особым способом: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки.

Лагман состоит из двух частей: чузмы (лапши) и ваджи (подливки из мяса и овощей). Для настоящего дунганского лагмана готовят также лазажан – пикантную заправку из тёртого чеснока, острого красного и молотого чёрного перца, залитых кипящим растительным маслом.

Если лапша для лагмана готовится традиционным способом, то рецепты ваджи могут весьма значительно отличаться друг от друга в разных областях. Для приготовления уйгурской ваджи овощи и мясо режутся длинными полосками и обжариваются в глубоких тонкостенных сковородах на сильном огне. Картофель в соус не добавляют. В узбекскую ваджу обязательно кладут картофель, а овощи тушат в казане. Во время тушения используют воду, которая остаётся после варки лапши.

 

Уйгурская ваджа

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек

2–3 средние луковицы

2–3 средние моркови

150 г белокочанной капусты

2 сладких перца

4–5 спелых помидоров

8–10 небольших зубчиков чеснока

50–70 мл растительного масла

50 г курдючного сала

1 ст. л. томатной пасты (по желанию)

несколько стеблей джусая (зелёные перья чеснока), чеснока или черемши

1 звёздочка бадьяна

щепотка зиры

щепотка молотого кориандра

соль и молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Мясо разрезать на 3–4 длинные полоски. Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и сладкий перец – узкими полосками. Помидоры измельчить, добавить к ним мелко нарубленный чеснок, перемешать.

• В воке или казане хорошо разогреть растительное масло и вытопить в нём мелко нарезанный курдючный жир до образования шкварок.

• Удалив шкварки, обжарить куски мяса вместе с косточками до румяной корочки.

• Добавить лук и обжаривать его с мясом, пока лук хорошо не подрумянится.

• Добавить половину щепотки соли, щепотку зиры и (по желанию) щепотку молотого красного перца.

• Выложить сверху помидоры с чесноком, убавить огонь до умеренного и, помешивая, дождаться, когда помидоры дадут сок. Если цвет сока будет недостаточно ярким, добавить в соус 1 ст. ложку томатной пасты. Дать соусу потушиться на умеренном огне, до выпаривания на половину объёма.

 

Узбекский лагман

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

500 г мякоти говядины

1 луковица

3–4 зубчика чеснока

1 помидор

1 морковь

1 сладкий красный перец

1 небольшая зелёная редька

1 картофелина

четверть кочана белокочанной капусты

3 ст. л. растительного масла

щепотка молотого красного перца

400 г домашней лапши

2 стакана мясного бульона

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Мясо промыть, обсушить, разрезать на куски небольшого размера. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Помидор и морковь вымыть. Помидор нарезать дольками, морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими полосками. Редьку и картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать.

• В глубокой сковороде подогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Выложить помидор и чеснок, поперчить и жарить в течение 4–5 минут. Затем добавить мясо, перемешать, тушить ещё 5–7 минут.

• Морковь, сладкий перец, редьку, капусту, картофель добавить к мясу, тушить 30 минут. Посолить по вкусу, добавить молотый красный перец, влить немного горячей воды, тушить ещё 10–15 минут.

• Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг и промыть холодной водой. В порционные пиалы выложить лапшу, сверху слой овощей с мясом, залить всё горячим мясным бульоном. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Посыпать лагман рубленой зеленью, подавать к столу.

 

Ладду

Десерт, популярный в странах Южной Азии. Его готовят в Индии, Непале, Пакистане и Бангладеш. Название блюда произошло от слова «ладдука», означающего на санскрите «маленький шарик». Ладду готовят в виде небольших, размером с абрикос, шариков из гороховой, иногда пшеничной муки с добавлением орехов, специй и топлёного масла. Этот десерт является обязательным украшением любого праздничного стола.

На 8–10 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

200 г сливочного масла

100 г сахара

180 г гороховой муки (или муки из нута)

щепотка молотой корицы

щепотка молотого кардамона

3–4 ч. л. кокосовой стружки или молотых обжаренных орехов (любых)

Калорийность: 477 ккал

• Масло растопить, добавить сахар, перемешать, чтобы он растворился. Муку просеять, высыпать на сухую сковороду с толстым дном, поджаривать, постоянно помешивая на сильном огне в течение 7–8 минут. Когда мука станет коричневого цвета, влить растопленное масло с сахаром, уменьшить огонь до среднего, перемешать, чтобы не было комков.

• В мучную смесь всыпать корицу и кардамон, перемешать. Добавить кокосовую стружку или орехи. Смесь снять с огня, выложить в подготовленные формочки. Сверху посыпать орехами или кокосовой стружкой. После того, как ладду остынет до комнатной температуры, убрать десерт в холодильник на несколько часов.

• Выложить ладду из формочек на блюдо, подавать к столу.

 

Лазанки

 

«Родственник» итальянской лазаньи, традиционное блюдо в польской, белорусской и литовской кухнях. Первые упоминания о лазанках появляются в XVI веке. Именно в этот период, как полагают специалисты, произошла «славянизация» итальянской пасты.

Основу блюда составляют пластинки теста, изготовленного из пшеничной, ржаной или гречневой муки. Тесто тонко раскатывают, разрезают на небольшие кусочки, а затем отваривают. Готовые лазанки заливают жареным салом с луком, запекают в горшочках с капустой и мясом, тушат с добавлением сметаны. Среди рецептов лазанок можно найти достаточно оригинальные – например, в период поста кусочки теста смешивают с маком и ягодами, создавая десертное блюдо.

 

Лазанки с грибами

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

1 яйцо

1 стакан воды

3 стакана пшеничной муки

20 г сливочного масла

Для начинки

500 г свежих шампиньонов

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Яйцо слегка взбить. Добавить воду, посолить. Всыпать 2 стакана муки, перемешать, затем добавить ещё один. Замесить крутое тесто. Разделить его на 3 части. Каждую раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на квадратики.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить, отваривать лазанки в течение 7 минут, выложить на блюдо. Добавить кусочек сливочного масла, перемешать.

• Приготовить начинку: шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками. Луковицу очистить, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы, тушить до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• На готовые лазанки выложить начинку, подавать к столу.

 

Лазанья

 

Традиционное блюдо итальянской кухни, для которого используют листы тонкого теста, между которыми выкладывают начинку и заливают соусом.

Родиной лазаньи считается Болонья, откуда это блюдо распространилось по Италии, а позднее стало чрезвычайно популярным во всём мире. Исторически для приготовления лазаньи использовались специальные сковороды без ручек, в которые клали слои теста вперемежку с рагу и пармезаном. Позднее помимо рагу стали добавлять различные соусы.

Сегодня набор ингредиентов для лазаньи достаточно обширен. Её готовят с мясом, овощами, делают вегетарианские варианты со шпинатом и пр. Классическое сочетание соусов в любой лазанье – бешамель и томатный соус.

 

Лазанья вегетарианская

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин

1 баклажан

1 кабачок

1 помидор

1 красный сладкий перец

1 жёлтый сладкий перец

2 моркови

3 ст. л. растительного масла

15 листов для лазаньи

Для соуса бешамель

40 г сливочного масла

40 г пшеничной муки

600 мл молока

200 г сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 103 ккал

• Баклажан, кабачок и помидор вымыть, нарезать тонкими кружочками. Сладкий перец промыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Нарезать тонкими полосками. Морковь очистить, мелко нарубить. На сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, посолить, поперчить, тушить до готовности.

• Если листы лазаньи нужно отваривать, выложить их в глубокую миску, залить кипятком. Оставить на 15–20 минут.

• Приготовить соус. В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков. Медленно, помешивая, влить молоко и довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, варить, пока соус не станет напоминать по консистенции жидкую сметану. Сыр натереть.

• Форму для лазаньи смазать растительным маслом. Выложить листы, смазывая каждый соусом и выкладывая на него тушёные овощи. Сверху посыпать лазанью тёртым сыром.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке около 35–40 минут до румяной корочки.

 

Лазанья с говядиной

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

4 ст. л. оливкового масла

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 морковь

2–3 стебля сельдерея

150 г ветчины

300 г говяжьего фарша

1 стакан красного сухого вина

400 г консервированных помидоров

250 г листов для лазаньи

50 г тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель

100 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

2 стакана молока

щепотка мускатного ореха

1 лавровый лист

соль по вкусу

Калорийность: 160 ккал

• Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Очистить лук и чеснок, мелко нарубить, выложить в кастрюлю, обжарить до мягкости. Морковь и сельдерей очистить, вымыть и нарезать соломкой, добавить к луку, тушить 5–7 минут.

• Ветчину нарезать соломкой, вместе с фаршем положить в кастрюлю с овощами, перемешать. Готовить, пока масса не приобретёт светло-коричневый цвет. Влить вино, тушить 10 минут.

• Помидоры очистить, добавить в кастрюлю, влив сок из банки. Накрыть крышкой, тушить 40 минут на слабом огне.

• Приготовить соус бешамель. На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку, слегка обжарить до появления орехового запаха. Молоко вскипятить в отдельной кастрюле, добавив щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Снять с огня, дать настояться 10 минут. Достать лавровый лист, постоянно помешивая, влить молоко тонкой струйкой в мучную смесь. Довести соус до кипения, посолить, снять с огня.

• В форму для запекания налить немного мясного соуса. Сверху уложить листы для лазаньи, ещё один слой мясного соуса, бешамель, листы для лазаньи и т. д. Чередовать слои, пока мясной соус не закончится.

• Последний слой листов для лазаньи полить соусом бешамель, посыпать тёртым пармезаном. Поместить лазанью в разогретую до 180 °C духовку, запекать около 40 минут до румяной корочки.

 

Лаззат

 

1) В таджикской кухне – лепёшка из пшеничной муки, приготовленная в каменной печи.

2) В узбекской кухне – закуска из сладкого перца с брынзой.

Полагают, что название блюда произошло от тюркского «лаззат» – вкусный, ароматный. Поэтому неудивительно, что два совершенно разных блюда получили одинаковое название. Ведь и то, и другое, действительно, вкусное и ароматное.

 

Узбекский лаззат

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

200 г брынзы

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сметаны

2 зубчика чеснока

1 небольшой пучок укропа

3 сладких перца разного цвета

2–3 веточки кинзы

Калорийность: 146 ккал

• Брынзу выложить в миску, добавить сливочное масло и сметану, перетереть вилкой в однородную смесь. Чеснок очистить, мелко порубить, зелень укропа вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить чеснок и измельчённую зелень в смесь брынзы и сметаны, перемешать.

• Сладкий перец вымыть, срезать крышечки, удалить семена и перегородки. Положить перец в дуршлаг, обдать кипятком, стряхнуть лишнюю воду.

• Начинить перец фаршем из брынзы с зеленью поместить в холодильник на 30–40 минут.

• Подавать закуску к столу, нарезав перец толстыми кружками, украсив веточками кинзы.

 

Лайм

 

Растение, относящееся к виду Цитрусовые, семейству Рутовые. Многие полагают, что лайм – разновидность лимона, но на самом деле это отдельный вид. Исследования показывают, что лайм появился раньше лимона, а последний был получен в результате скрещивания лайма с другими цитрусовыми.

Историческая родина растения – Индия. Ещё за 500 лет до н. э. лайм знали в странах Средиземноморья, но специально выращивать его стали только в XIX веке.

Лайм представляет собой небольшое дерево или куст, достигающий в высоту 1,5–5 м. Цветёт и плодоносит растение круглогодично, плоды вырастают от 3,5 до 6 см в диаметре, яйцевидной формы. Цвет кожуры может варьироваться от зелёного до жёлтого. В отличие от лимона, кожура лайма очень тонкая, мякоть зеленоватая, с ярко выраженным кислым вкусом, хотя, в зависимости от сорта, встречаются и сладкие плоды. Если лимон считается богатым источником витамина С, то лайм настоящий «чемпион» по содержанию этого полезного элемента. Кроме того, в его состав входят и другие витамины и минеральные вещества: витамины группы В, А, Е, К, РР, кальций, магний, железо, цинк, марганец, селен, бета-каротин, фосфор, пектин, органические кислоты.

Лайм обладает уникальными лечебными свойствами, поэтому его широко используют в народной медицине. Особенно хорошо он зарекомендовал себя как средство для укрепления сердечнососудистой системы. Лайм рекомендуют для лечения варикоза, он помогает снять отёки, оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему, ускоряет обмен веществ, нормализует работу кишечника, способствует снижению веса.

Его широко используют в косметических целях. Сок лайма в составе масок и кремов способствует повышению эластичности кожи, укреплению капилляров и устранению мелких морщин. Высокое содержание витамина С позволяет применять сок лайма как природное отбеливающее средство, позволяющее бороться с веснушками и пигментными пятнами.

В кулинарии используют сок, цедру и листья лайма. Его добавляют в соусы, маринады для рыбы и мяса, используют в качестве заправки для салатов. Лайм придаёт аромат десертам, поэтому его часто кладут в выпечку, с ним готовят пудинги, чизкейки, парфе, паннакотту, мороженое, варенье и пр. Незаменимым ингредиентом лайм является и во многих классических коктейлях.

Как выбирать

Выбирая плоды, нужно обращать внимание на внешний вид. Спелый лайм упругий, твёрдый на ощупь, кожура у него плотная, слегка глянцевая, без видимых повреждений.

Как хранить

В отличие от лимона, лайм достаточно быстро портится, поэтому использовать его нужно как можно скорее. Хранить плоды можно в холодильнике максимум до 3 недель. Однако от долгого лежания кожица плода становится грубой и покрывается пятнами. Чтобы сохранить лайм на более долгое время можно выжать его сок и заморозить. Тёртая цедра лайма также может храниться в морозилке.

 

Чизкейк с лаймом

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

200 г песочного печенья

1 лайм + несколько ломтиков для украшения

1 стакан сахара

1 ст. л. какао-порошка

100 г сливочного масла

600 г творога

4 яйца

400 г сметаны

Калорийность: 319 ккал

• Печенье перемолоть с помощью блендера в крошку. Лайм вымыть, обсушить. Натереть цедру и выдавить сок из половины лайма.

• Приготовить основу: в измельчённое печенье всыпать четверть стакана сахара, добавить какао-порошок, перемешать. Размягчённое сливочное масло выложить в миску с печеньем, размять его с крошкой и какао-порошком в однородную массу. Подготовленную форму для выпечки смазать маслом, выложить основу, разровнять поверхность ложкой. Убрать в холодильник.

• Приготовить творожную начинку: в творог добавить яйца, половину стакана сахара и цедру лайма. Перемешать блендером до однородности.

• Из холодильника достать основу для чизкейка, выложить сверху творожную начинку, выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа. После этого достать пирог из духовки, остудить в течение 15 минут.

• Сметану смешать с оставшимся сахаром, добавить сок, выжатый из половины лайма, хорошо перемешать, чтобы масса была однородной.

• Смазать поверхность чизкейка приготовленной смесью и поместить его в духовку ещё на 15 минут. Готовый пирог остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 9 часов.

• Перед подачей на стол достать чизкейк из формы, украсить ломтиками лайма.

 

Мятный сорбет с лимоном и лаймом

На 3 порции

Время приготовления: 35 мин + замораживание

1 стакан сахара

2 стакана воды

2 веточки мяты

2 крупных лайма

1 лимон

Калорийность: 112 ккал

• Всыпать сахар в кастрюлю, влить воду. На сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до среднего и проварить 3–4 минуты. В конце добавить в сироп нарубленную мяту. Немного остудить.

• С лимона и лайма срезать тонкие полоски цедры для украшения, остальную цедру натереть на мелкой тёрке. Выжать из лаймов и лимона сок.

• Добавить в ещё горячий сироп цедру и сок цитрусов, перемешать, дать остыть до комнатной температуры.

• Процедить смесь, перелить в контейнер и убрать в морозилку на 1 час.

• Достать сорбет из холодильника, взбить в блендере, вновь переложить в контейнер, замораживать ещё 1 час.

• Выложить сорбет в креманки с помощью ложки для мороженого в виде шариков. Украсить полосками цедры и сразу подавать.

 

Лайм кафрский

 

см. Кафрский лайм.

 

Куриные окорочка с лаймом

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

4 куриных окорочка

3 зубчика чеснока

цедра и сок 2 лаймов

2 ст. л. оливкового масла

0,5 ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Окорочка вымыть, обсушить. Чеснок очистить, раздавить. Смешать цедру и сок лайма, масло, молотый перец, чеснок, соль. Сделать в окорочках надрезы ножом, затем обмазать смесью, оставить на 15 минут.

• Смазать противень растительным маслом, выложить окорочка, поместить в духовку. Запекать до полуготовности, затем снять с противня и уложить на решётку. Поджаривать до образования румяной корочки.

 

Лайоль

Французский полутвёрдый неварёно-прессованный сыр. Производят его методом двойного прессования, в результате мякоть сыра получается плотной и имеет насыщенный вкус. Исторической родиной сыра является плато Обрак в департаменте Аверон, которое расположено на высоте 800–1500 м над уровнем моря. Полагают, что впервые сыр приготовили монахи, жившие рядом с деревушкой Лайоль. Случилось это в XIX веке, а в 1961 году сыр лайоль получил Сертификат Контроля Подлинности Происхождения (АОС).

Сыр изготавливают из коровьего молока, причём используют исключительно молоко коров пород Симменталь или Обрак. Согласно традиции, брать молоко для этого сыра следует только в период с мая по октябрь на высоте более 800 м. После створаживания молоко прессуют, затем получившуюся массу снова измельчают, солят и отправляют под пресс. Созревает сыр в прохладных погребах в течение 4–12 месяцев.

У зрелого лайоля золотисто-жёлтая мякоть, а головка покрыта коричневой коркой. Вкус сыра кисловатый, в нём угадываются ароматы горных трав; жирность не менее 45 %.

 

Лакрица (солодка)

 

Растение семейства Бобовые, относящееся к роду Солодка. Лакрица предпочитает хорошо увлажнённую почву, поэтому в дикой природе её можно встретить в поймах и на берегах рек, вдоль оросительных каналов. География растения достаточно широкая, оно встречается в Италии, Франции, странах Юго-Восточной Европы, Северной Африке, Центральной и Западной Азии, в России и на Кавказе.

Внешне лакрица представляет собой кустарник с несколькими прямыми стеблями, довольно крупными листьями, которые покрыты небольшими желёзками. Плоды растения некрупные, имеют форму изогнутого боба в кожистой оболочке длиной 2–3 см. Созревают плоды лакрицы в период с августа по сентябрь.

В лечебных и кулинарных целях используется корень лакрицы, который высушивают, а затем измельчают. Лакрица отличается богатым витаминно-минеральным составом. В корне растения содержатся глицирризин и сапонины, вещества с отхаркивающим действием. Также в составе лакрицы витамины группы В, углеводы, полисахариды, органические кислоты, эфирное масло, стероиды, кумарины, дубильные вещества, алкалоиды и высшие жирные кислоты.

В качестве лекарственного средства лакрица использовалась ещё в Древнем Китае. Она была известна также в Тибете, Шумере и Ассирии. Из источников этих древних цивилизаций об уникальных свойствах солодки стало известно древним египтянам, которые применяли её как одно из самых эффективных лекарств.

Сегодня солодка является популярным противокашлевым средством. Кроме того она обладает мочегонным и слабительным действием, прекрасно заживляет язвы. Восточная медицина традиционно использует солодку для лечения таких заболеваний, как простатит и импотенция, а вот в Европе сложилось мнение, что солодка, напротив, снижает мужскую силу.

В кулинарии лакрица получила широкое применение как специя со своеобразным ароматом. Она прекрасно сочетается с мясом, дичью и птицей. Также её используют для приготовления маринадов, квашеной капусты, мочёных яблок и пр. Добавляют лакрицу в кисели и компоты, с её помощью ароматизируют алкогольные напитки, кофе и чай. Часто лакрицу используют как заменитель чая, добавляют в кондитерские изделия.

 

Лакричные конфеты

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

0,5 стакана кукурузного сиропа

0,3 стакана воды

0,5 стакана ягодного морса

1 стакан сахара

0,25 ч. л. анисового экстракта

щепотка порошка лакрицы

Калорийность: 385 ккал

• Смешать кукурузный сироп с водой и морсом, всыпать сахар. Поместить на средний огонь, варить до полного растворения сахара.

• Когда масса начнёт густеть, добавить анис и лакрицу, хорошо перемешать.

• Разлить массу по формочкам. Остудить, подавать к столу.