Логанова ягода
Гибридная ягода, выведенная путём скрещивания ежевики и малины. С ботанической же точки зрения логанова ягода относится к роду Малина. Внешне растение представляет собой небольшой кустарник, побеги которого могут достигать в длину 2 м. В отличие от малины и ежевики, побеги лишены шипов, значительно усложняющих процесс сбора ягод. Созревает ягода в августе, а последний урожай собирают в октябре-ноябре.
По вкусовым качествам логанова ягода несколько уступает малине, но это не делает её менее привлекательной для разведения, ведь созревает она гораздо позже других сортов малины.
История появления логановой ягоды весьма интересна. Она стала «научной ошибкой» в результате случайного скрещивания. В 1883 году американский юрист и селекционер Джеймс Харви Логан на своём садовом участке проводил скрещивание разных сортов ежевики для того, чтобы получить более интересный с коммерческой точки зрения вид. Однако кусты ежевики росли слишком плотно к кустам малины, в результате чего произошло перекрёстное опыление. Полученный гибрид обладал рядом уникальных качеств. В частности, растение быстро адаптировалось к новым условиям и давало хорошие урожаи. Единственным существенным недостатком был вкус новый ягоды, который не очень нравился потребителям. Этот недостаток в дальнейшем был исправлен селекционерами, использовавшими логанову ягоду как родительское растение для других гибридов.
Логанова ягода – богатый источник углеводов. В ней содержатся лимонная и яблочная кислоты, калий, магний, железо, цинк, медь, кальций и фосфор. Она настоящий рекордсмен по содержанию марганца, который регулирует уровень сахара в крови и защищает клетки. В мякоти ягод содержатся витамины группы В, витамины А, С и Е, они богаты фолиевой кислотой, особенно полезной для беременных женщин. Регулярное употребление этой гибридной ягоды способствует нормализации обмена веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, оказывает мочегонное и желчегонное действие. Благодаря содержащимся в ней витаминам, логанова ягода полезна для нервной системы, она позволяет бороться с бессонницей, стрессом и высокой утомляемостью. Большое количество витамина С делает логанову ягоду сильным природным иммуномодулятором.
В кулинарии логанову ягоду используют так же, как малину и ежевику. Из неё варят варенья, компоты и желе. Употребляют также в свежем виде.
Как выбирать
При выборе логановой ягоды следует обращать внимание на её внешний вид. Поверхность не должна быть повреждённой или покрытой плесенью. Спелые ягоды отличаются характерным красным цветом с синеватым оттенком. На ощупь ягоды плотные.
Как хранить
Логанова ягода хранится недолго, поэтому употребить её нужно как можно скорее. Мыть ягоду следует непосредственно перед употреблением, а хранить в отдельном контейнере, чтобы ягоды не помялись. В холодильнике она сохраняется в течение 1 недели.
Варенье из логановой ягоды
Время приготовления: 1,5 часа
8 стаканов логановой ягоды
8 стаканов сахара
Калорийность: 201 ккал
• Ягоды очистить, выложить в таз, засыпать 4 стаканами сахара. Поместить на средний огонь.
• Когда масса начнёт кипеть, хорошо перемешать варенье, чтобы сахар растворился. После этого убавить огонь и варить 5 минут.
• Всыпать оставшийся сахар, перемешать, варить до растворения. Снять с огня, горячее варенье разлить по банкам.
Ложка
Один из древнейших кухонных приборов. Появились ложки ещё во времена неолита. Тогда для их изготовления использовали любые подручные материалы: кости и рога животных, ореховую скорлупу, дерево и пр. Глиняные ложки появились за 3 тыс. лет до н. э., а позднее изготавливать их стали из металла. Древние египтяне использовали медные ложки, а в Древней Элладе пользовались серебряными.
Когда началась история ложки на Руси неизвестно, но сохранились свидетельства о том, что в 998 году для Владимира Красного Солнышка отлили первую серебряную ложку. Европейцы узнали о ложке ещё позже, предпочитая есть пищу руками.
На Руси отношение к ложкам было особенным. Их использовали не только для употребления пищи, но и в качестве популярного народного инструмента. Появилась даже отдельная категория музыкантов-ложечников.
Традиционно ложки изготавливали из дерева и покрывали их резьбой или росписью. Форма и размер ложки менялись на протяжении всей её долгой истории, однако неизменными оставались основные части: черпало для набирания продукта, держало для удерживания ложки в руке и перемычка, в которой соединялись обе эти части. До середины XVII века держало у ложек делали коротким. Затем, с появлением моды на жабо, оно значительно удлинилось, а к концу XIX века держало стало плоским и широким, чтобы ложку было удобнее держать. Когда в моду вошли чай и кофе, стали выпускать маленькие ложечки.
Сегодня существуют несколько разновидностей ложек, каждая из которых используются для конкретных целей.
Локва
см. Мушмула.
Локма (лукумадес)
Десерт в турецкой, греческой и арабской кухнях, шарики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре. Рецепт блюда несколько различается в кухнях этих стран. Так, например, греки наряду с сахарной пудрой обязательно посыпают шарики корицей. В Турции локма считается десертом, а в Греции это блюдо часто подают в качестве завтрака или лёгкого перекуса.
На 10 порций
Время приготовления: 40 мин
1 стакан воды
1 стакан сахара
сок 1 лимона
1,5–2 стакана растительного масла
1 кг готового дрожжевого теста
2–3 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 279 ккал
• Воду влить в кастрюлю, добавить сахар, поместить на огонь и довести до кипения. Затем убавить огонь до слабого, варить в течение 15–20 минут. Добавить лимонный сок, перемешать, снять кастрюлю с огня.
• В казане или глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло. От теста отщипнуть кусочки размером с грецкий орех, скатать из них шарики, обжарить в кипящем масле до золотистой корочки.
• Достать локму с помощью шумовки, поместить в кастрюлю с сиропом на 3–4 минуты.
• Когда локма пропитается сиропом, переложить её в дуршлаг, чтобы стёк сироп, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.
Локо моко
Блюдо гавайской кухни, отваренный рис, поверх которого кладут говяжью котлету и глазунью из одного яйца. Поливают локо моко специальным соусом.
Сегодня на Гавайях отведать это блюдо можно в любом ресторанчике, однако появилось оно сравнительно недавно. Придумала его в 1949 году Нэнси Иноуз, жена владельца одного из популярных ресторанов Lincoln Grill. Компания подростков, зашедшая в ресторан, попросила приготовить что-нибудь сытное, вкусное и недорогое, но не гамбургеры, поскольку те уже приелись. Нэнси немного подумала и соорудила свою версию гамбургера, заменив булку рисом, положив сверху котлету и полив соусом для мяса. Новое блюдо пришлось по вкусу гостям, и они тут же окрестили его «локо моко» в честь одного из подростков по прозвищу loco (исп. «сумасшедший»). Чуть позже поверх котлеты стали класть яичницу. Постепенно блюдо приобрело необычайную популярность, его стали подавать практически во всех кафе и ресторанчиках в разных вариантах, добавляя не только мясо, но и рыбу.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 луковица
500 г говяжьего фарша
1 ч. л. соуса ворчестер
2 ст. л. растительного масла
1 стакан риса
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
250 мл говяжьего бульона
4 яйца
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Лук очистить, измельчить в пюре. Смешать фарш и луковое пюре, влить соус ворчестер. Добавить соль и перец по вкусу. Из фарша сформировать 4 круглые плоские котлеты, как для гамбургеров. Обжарить котлеты на сковороде в растительном масле с обеих сторон.
• Рис отварить до готовности.
• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков, влить бульон. Варить на слабом огне, пока соус не загустеет, добавить соль и перец по вкусу.
• Приготовить четыре яичницы-глазуньи. На каждую тарелку выложить рис, котлету, полить соусом. Сверху уложить яичницу, подавать к столу. Оставшийся соус можно подать отдельно.
Локшен
Лапша в еврейской кухне, которую готовят из пшеничной муки без добавления яиц. Тесто тонко раскатывают и разрезают на длинные полоски, которые затем сушат и отправляют на хранение.
Локшен употребляют как самостоятельное блюдо, добавляют в супы, а также используют для приготовления сладкого пудинга с одноимённым названием.
Пудинг локшен
На 6 порций
Время приготовления: 50 мин
300 г лапши
4 ст. л. сливочного масла
2 яйца
250 г сливочного сыра
500 мл сметаны
100 г сахара
0,5 стакана ягод ежевики + несколько ягод для украшения
Калорийность: 245 ккал
• Лапшу отварить в кипящей воде, слить воду, добавить масло, перемешать.
• В миску разбить яйца, добавить сливочный сыр и сметану, перемешать. В готовую смесь всыпать сахар и ягоды ежевики, добавить отваренную лапшу, перемешать.
• Переложить смесь в форму для запекания, смазанную маслом. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.
• Подавать локшен горячим или холодным, украсив ягодами ежевики.
Лолло-россо
Популярный листовой салат, разновидность салата-латука. Часто лолло-россо называют «коралловым салатом» за его необычные листья, напоминающие формой и окраской морские кораллы. Цвет листьев бордово-коричневый по краям, постепенно переходящий в светло-зелёный и почти белый у основания розетки.
Родиной салата является Италия, но сегодня лолло-россо выращивают во многих странах мира и широко используют в кулинарии. Листья салата способны украсить любое блюдо, поэтому лолло-россо относят к категории декоративных салатов. Салат обладает насыщенным ореховым вкусом с лёгкой горчинкой.
Салат лолло-россо отличается не только оригинальным внешним видом, но и замечательным витаминно-минеральным составом, ставящим его в один ряд с самыми полезными продуктами. Его листья содержат витамины А, К, В9, бета-каротин, аскорбиновую кислоту. Этот салат – настоящий чемпион по содержанию калия, кроме того, в листьях растения содержатся магний, фосфор, железо, кальций, натрий, селен, медь, цинк и марганец. Незаменим продукт и для диетического питания, поскольку в нём минимум калорий.
Употребление лолло-россо способствует повышению гемоглобина в крови, нормализует работу нервной системы и снижает уровень сахара. Салат полезен тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы, гипертонией, нарушением памяти и умственной деятельности. Этот салат обязательно нужно включать в свой рацион людям с поражениями сердечно-сосудистой системы, поскольку калий улучшает работу сердечной мышцы.
В кулинарии лолло-россо нашёл широкое применение, так как прекрасно сочетается со многими продуктами. Обычно его добавляют в салаты и используют в сложных гарнирах.
Как выбирать
При выборе лолло-россо следует обращать внимание на его внешний вид. Свежие листья упругие, равномерно окрашенные, без видимых повреждений. На поверхности салата не должно быть жёлтых или тёмных пятен.
Как хранить
Листья салата хранятся недолго, употребить их желательно как можно скорее. Хранить лолло-россо можно в холодильнике в течение нескольких дней. Мыть салат перед хранением не следует.
Салат с лолло-россо, куриной грудкой и виноградом
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
200 г куриного филе
100 г тёмного винограда
100 г салата лолло-россо
0,5 моркови
Для заправки
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 47 ккал
• Куриное филе отварить до готовности, остудить, нарезать кубиками.
• Виноград вымыть, обсушить, листья салата промыть, стряхнуть воду. Морковь вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой.
• На блюдо выложить листья салата, куриное филе, морковь и ягоды винограда.
• Посолить, поперчить по вкусу, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Салат с лолло-россо и куриной печенью
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
150 г куриной печени
2 ст. л. растительного масла
150 г салата лолло-россо
150 г зелёного листового салата
1 помидор
горсть пророщенных зёрен пшеницы
Для заправки
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 48 ккал
• Куриную печень быстро обжарить на растительном масле до румяной корочки (внутри она должна оставаться розовой).
• Листья салата вымыть, обсушить. Помидор вымыть, нарезать дольками.
• В салатник выложить листья салата, куриную печень, дольки помидора, ростки пшеницы. Добавить соль и перец по вкусу, заправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом.
Салат с лолло-россо и персиками гриль
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
2 персика
150 г салата лолло-россо
200 г зелёного листового салата
12 шариков мини-моцареллы
щепотка молотого кориандра
Для заправки
1 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. сладкой горчицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 61 ккал
• Персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Нарезать на дольки, обжаривать на гриле в течение 10 минут. Листья салата вымыть, обсушить.
• Приготовить заправку: смешать винный уксус, оливковое масло, сладкую горчицу. Добавить соль и перец по вкусу.
• На тарелки выложить салатные листья, сверху уложить дольки персика и шарики моцареллы, посыпать кориандром, полить заправкой.
Лонг Айленд айс ти
Популярный коктейль, в состав которого входят несколько алкогольных напитков. Крепость коктейля 28˚, а по цвету и запаху он напоминает чай – отсюда и название (англ. ice tea – «холодный чай»).
Считается, что впервые приготовили «Лонг Айленд айс ти» ещё во времена Сухого закона в США. Пили коктейль из чайных чашек, поэтому полиция ничего не могла заподозрить. Однако тот коктейль, который мы знаем сегодня, появился лишь в конце 70-х годов прошлого века. Его автором стал один из барменов, работавших на острове Лонг Айленд, Крис Бендиксен. В то время на острове было популярно весьма специфическое развлечение: посетители баров переходили от одного питейного заведения к другому и выпивали в каждом по коктейлю. Побеждал в этом «соревновании на стойкость» тот, кто в конце «забега» мог держаться на ногах. Бармены предлагали гостям безобидный на вид коктейль, который был способен свалить с ног даже опытного завсегдатая.
На 1 порцию
Время приготовления: 5 мин
3 кубика льда
15 мл лимонного сока
15 мл сахарного сиропа
15 мл водки
15 мл джина
15 мл светлого рома
15 мл серебряной текилы
15 мл ликёра трипл сек
50 мл колы
кружок лимона
• Лёд положить в высокий бокал, влить лимонный сок, сахарный сироп, водку, джин, ром, текилу и трипл сек.
• Сверху долить колу, перемешать ингредиенты коктейльной ложкой.
• Украсить коктейль кружочком лимона, подавать к столу.
Лопатка
Часть туши, которая прилегает к плечевому суставу животного (схемы туши см. в статьях Баранина, Говядина, Свинина). Часто при разделке мяса в лопатке оставляют кость.
В этой части туши мало грубых мышц и соединительных тканей, за что её ценят кулинары, ведь такое мясо очень мягкое и нежное.
Из лопатки готовят первые и вторые блюда, а также часто используют для начинки и для приготовления блюд из сырого мяса, например, тартара.
Лопатка кухонная
Предмет кухонной утвари, который практически не менялся с момента его изобретения. Первые лопатки археологи датируют ещё каменным веком.
Современные лопатки отличаются по материалу. У каждой хозяйки свои предпочтения, но есть и общие рекомендации: металлические лопатки могут повредить посуду с тефлоновым или керамическим покрытием; пластиковые лопатки нельзя использовать для перемешивания жарящихся блюд; деревянные лопатки впитывают влагу, что становится благоприятной почвой для роста опасных микроорганизмов. Специалисты рекомендуют силиконовые лопатки, которые не оставляют царапин и выдерживают высокие температуры.
Лопух (репейник)
Травянистое растение из семейства Сложноцветные. Считается навязчивым сорняком, однако это также полезное съедобное растение.
Все части лопуха используют в лечебных целях. Лопух ели ещё в Древней Руси, а в Китае он до сих пор считается сельскохозяйственным растением. Из корней лопуха делают традиционное репейное масло (настой корней лопуха на миндальном масле).
В кулинарии молодые листья и стебли лопуха используют в приготовлении винегретов, борщей, бульонов, ботвиний; корни в сыром виде – для закусок и овощных коктейлей, а в печёном – для замены картофеля; из жареных варят напиток, по вкусу близкий к кофе.
Лосось
В потребительском смысле лососем часто называют несколько различных промысловых рыб семейства лососёвых. Обычно их делят на две большие группы: благородный лосось (атлантический лосось, кумжа, севанский ишхан, лосось стальноголовый и лосось Кларка) и лосось тихоокеанский, или дальневосточный (кета, горбуша, нерка, сима, чавыча и пр.).
Мясо всех видов лососёвых рыб отличается отменным вкусом, что сделало лосося одним из самых популярных продуктов в мировой кулинарии. Готовят как дикого лосося – выловленного в естественной среде, так и выращенного на рыбных фермах. Второй считается менее вкусным. Купить дикого лосося можно только с февраля по август, в остальное время года продаётся лишь лосось, выращенный в искусственных условиях.
В мясе лососёвых рыб много полезных полиненасыщенных кислот, витаминов группы В и А, фосфора и легкоусвояемого белка. Особенно богат лосось железом и цинком, также в нём есть марганец, медь и селен.
Лосося жарят, маринуют, отваривают на пару, добавляют в качестве начинки в пироги, готовят с ним супы, закуски и многие другие блюда.
Как выбирать [1]
Выбирайте всегда самую толстую часть тушки – по сравнению с хвостом она наиболее мягкая. Свежий лосось имеет розово-оранжевый цвет, он не скользкий на ощупь, запаха почти не имеет. Рыба, разделанная на стейки или филе, должна иметь мягкую и плотную мякоть, без пятен и влаги.
Как хранить
Свежего лосося можно хранить в холодильнике до суток, обернув влажной тканью. Замораживать лосося не рекомендуется, после оттаивания он частично теряет свои уникальные вкусовые качества.
Закуска из ломтиков слабосолёного лосося.
Рулетики из лосося с творожным сыром
На 3 порции
Время приготовления: 15 мин
300 г слабосолёного лосося
1 пучок укропа
150 г творожного сыра
50 г сметаны
2 ст. л. измельчённого хрена
Калорийность: 249 ккал
• Лосось нарезать на тонкие полоски. Укроп мелко порубить.
• Творожный сыр соединить со сметаной, хреном и укропом. Смесь взбить вилкой до однородного состояния.
• Ломтики лосося разложить на разделочной доске, на каждый выложить 2 ч. ложки начинки, немного размазав её по ломтику. Свернуть рулетики.
• Дать постоять 15 минут, затем нарезать ломтиками и подать к столу.
Сливочный суп с лососем
На 5 порций
Время приготовления: 30 мин
800–900 г картофеля
2 средние луковицы
5 стаканов воды
500 г филе лосося
1 пучок укропа
250 мл сливок 30 % жирности
3 ст. л. сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Картофель очистить, нарезать на кубики среднего размера. Лук очистить и разрезать каждую луковицу на 4 части.
• В кастрюлю влить воду, положить картофель и лук, довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу, варить на слабом огне около 15 минут.
• Филе лосося нарезать на небольшие куски. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В кастрюлю с супом влить сливки, положить куски лосося и почти весь укроп, варить около 5 минут.
• Снять суп с огня, добавить в кастрюлю сливочное масло, дать ему растаять, перемешать. Разлить суп по тарелкам, посыпать оставшимся укропом и подать к столу горячим.
Запеканка из лосося с картофелем
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1,5 кг картофеля
2 средние луковицы
4 ст. л. растительного масла
4 яйца
350 мл молока
350 мл жирных сливок
1 пучок укропа
400 г филе солёного лосося
соль и перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Картофель отварить в мундире до готовности (около 25 минут), остудить, очистить и нарезать кружками.
• Лук очистить и нарезать кольцами. Разогреть в сковороде половину растительного масла и спассеровать на нём лук, 2–3 минуты.
• Яйца взбить с молоком и сливками, добавить соль и перец по вкусу.
• Укроп промыть, дать стечь воде и мелко порубить. Филе лосося нарезать кубиками.
• Смазать оставшимся маслом форму для запекания, уложить на дно слоями картофель, лук, половину рыбы и нарезанный укроп. Сверху положить ещё один слой картофеля, затем лук, рыбу, укроп и завершить слоем картофеля. Влить яично-молочную смесь.
• Готовить запеканку в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 40–45 минут. Подавать к столу горячей.
Лосось в соусе из зернистой горчицы со спаржей
На 3–4 порции
Время приготовления: 25 мин + маринование
800 г филе лосося на коже
1 зубчик чеснока
2 ст. л. зернистой горчицы
1 ст. л. жидкого мёда
1 ст. л. соуса терияки
0,5 ч. л. яблочного уксуса
400 г зелёной спаржи
1 лимон для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 241 ккал
• Филе лосося разрезать на порции, тщательно выбрать все возможные косточки, обсушить бумажными полотенцами и посолить со всех сторон.
• В миске соединить пропущенный через пресс чеснок, горчицу, мёд, соус терияки и уксус. Смешать и залить приготовленным соусом рыбу. Перемешать, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 15–20 минут.
• Разогреть сковороду гриль. С кусков рыбы стряхнуть маринад и быстро обжарить со всех сторон до готовности (не более 2 минут с каждой стороны). Полить соусом, в котором мариновалась рыба, и хранить в тепле до подачи.
• Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, бланшировать в ней зачищенные ростки спаржи 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, чтобы немного остудить и прекратить процесс варки.
• Выложить на тарелки спаржу, на неё – жареного лосося. Дополнить дольками лимона и сразу подавать.
Лосятина
Лось – самый крупный представитель отряда оленевых. Обитают лоси в северных широтах по всему земному шару. Охота на лосей издревле считается одной из самых опасных, ведь взрослый зверь достигает роста более 2 метров и веса более 500 кг.
Мясо лося тёмно-красное, жилистое, по внешнему виду похоже на говядину, но, в отличие от мяса сельскохозяйственных животных, оно имеет весьма специфический вкус и запах.
В лосятине присутствуют все витамины группы В, а также калий, марганец и фосфор. При этом мясо низкокалорийное, но отлично насыщает.
Из лосятины готовят все те же блюда, как и из других видов мяса: его тушат, жарят, запекают в фольге с грибами и овощами; бульон из мяса лося получается душистым и наваристым. Гарниром традиционно служит картофельное пюре, а соус готовят из брусники.
При готовке лосятины нужно учесть один нюанс: солить блюдо следует в самом конце и с особой осторожностью, так как в лосятине содержится много естественных солей.
Как выбирать
При покупке лосятины следует обратить внимание на цвет мяса: он должен быть от красного до тёмно-бордового, запах – немного кисловатый, с оттенком тины, но без ноток плесени, мышечные волокна должны иметь чёткую структуру, без жёлтых прожилок и белёсых плёнок.
Подготовка
Перед приготовлением лосятину вымачивают или маринуют от нескольких часов до нескольких дней. В качестве маринада используют сок квашеной капусты, огуречный рассол, сухое белое вино или молочную сыворотку, но ни в коем случае не уксус, который сделает мясо ещё более жёстким и сухим.
Рецепт рагу из лосятины см. в статье Дичь.
Лотарингский пирог
см. Киш.
Лотос
Единственный представитель семейства Лотосовые. Растёт лотос на территории Китая, Камбоджи, Малайзии, Вьетнама и Индии. В этих странах лотос активно используется для приготовления различных блюд. В пищу используются все части растения.
Листья варят, жарят, готовят на пару и добавляют в салаты, супы и рагу, также их часто используют в качестве обёрточной бумаги на рынках и базарах.
У цветов лотоса есть одно особенное свойство – они сохраняют стабильную температуру независимо от температуры окружающей среды, так что их часто используют для охлаждения блюд.
Корни едят как в сыром виде, так и варёными, жареными, запечёнными, готовят из них десерт – засахаривают особым способом. Высушенные и перемолотые в порошок корни лотоса – популярная приправа в восточной кухне, также из лотосовой муки готовят суп, разбавляя водой до состояния жидкого желе.
Семена лотоса имеют отчётливый ореховый вкус, их добавляют в некоторые блюда в качестве специи, но чаще высушивают и перемалывают для получения порошка, из которого готовят десерты. Сладкую пасту из семян лотоса кладут в качестве начинки в выпечку, а засахаренные семена – часть традиционной коробочки сладостей, которую принято дарить на китайский Новый год.
Маринованный корень лотоса
Лоу
Блюдо вьетнамской кухни, по способу приготовления похожее на европейское фондю: все ингредиенты подаются отдельно, их каждый принимающий участие в трапезе самостоятельно отваривает в стоящей на огне посуде с бульоном. К блюду дополнительно подаётся готовая лапша.
Лоу из морепродуктов
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
500 г свиных костей
2 л воды
400 г крупных креветок
200 г филе кальмара
400 г филе судака
400 г филе сёмги
150 г ананаса
1 крупный помидор
1 пучок зелёного лука
5–6 стеблей лемонграсса
300 г пекинской капусты
400 г рисовой лапши
соль по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• Свиные кости промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, варить 1,5 часа. Бульон посолить и процедить.
• Креветки очистить, сохранив хвостики. Надрезать и удалить кишечную вену, промыть.
• Филе кальмара промыть, удалить кожицу, надрезать частой решёткой, разрезать на небольшие куски. Филе сёмги и судака нарезать средними ломтиками.
• Ананас очистить, нарезать ломтиками. Помидор крупно нарезать. Зелёный лук и лемонграсс промыть, крупно нарезать. Пекинскую капусту промыть и крупно нарезать.
• Рисовую лапшу залить кипятком, накрыть и оставить на 5–7 минут, затем воду слить.
• На стол поставить фондюшницу или кастрюльку на маленькой газовой плитке. Влить бульон, положить в него ананас, помидор, зелёный лук и лемонграсс. Довести до кипения и держать на слабом огне.
• Выложить на отдельные тарелки или блюдо с перегородками морепродукты, лапшу и пекинскую капусту, расставить на столе. На порционные тарелки разложить лапшу.
• Готовить морепродукты и капусту, опуская их в кипящий бульон на 2–3 минуты. Лапшу полить небольшим количеством бульона.
Лох
В России под этим названием известны лишь ягоды растения лох узколистый, в то время как на территории Китая, Японии и некоторых регионов Европы произрастает более 70 видов этого растения и все они считаются съедобными. Вероятнее всего, в Россию лох попал именно из Китая.
Ягоды лоха – костянки красно-оранжевого цвета с мучнистой мякотью, сладкой на вкус, и косточкой эллиптической формы. В пищу их употребляют преимущественно в свежем виде. Также их сушат, отделяют мякоть от косточки, перемалывают и используют в качестве биологически активной добавки. Часто из ягод лоха готовят целебные настои и отвары.
Примечательно то, что все полезные вещества, содержащиеся в ягодах лоха, в тех же количествах содержатся и в других частях растения. В китайской кухне помимо ягод используют также молодые побеги, корни, и цветки.
Употребление ягод лоха благотворно влияет на состояние нервной системы, способствует улучшению памяти. Из лоха изготавливается единственное действенное лекарство против малярии.
Лубия
Блюдо ближневосточной кухни. Лубия – это тушёные стручки фасоли, которую за особую окраску бобов в России называют «черноглазкой». На самом деле «черноглазка» – это не фасоль, а один из видов растения вигна, оно тоже относится к бобовым, и отличить их могут лишь специалисты в ботанике. Стручки лубии во всех блюдах можно заменять стручками зелёной фасоли, с которыми она схожа, имея идентичный вид и вкус.
Лубия с мясом в Ливане и Сирии – это и ежедневное, и праздничное кушанье. Как правило, её подают в большом блюде, в то время как на тарелки каждому из участников трапезы выкладывают гарнир из риса и овощей, который сверху поливают лубией.
Часто лубию продают как фастфуд, в таком случае её выкладывают в полые лепёшки-питы, разрезанные пополам и раскрытые как стаканчик, в этом случае лубию делают очень густой.
На 3–4 порции
Время приготовления: 2 часа
1 небольшая луковица
3 зубчика чеснока
200 г говядины
1 помидор
500 г стручков лубии или зелёной стручковой фасоли
2 ст. л. томатной пасты
200 мл воды
1 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 149 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа. Мясо нарезать тонкой соломкой. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Лубию или фасоль промыть и удалить жёсткие кончики. Томатную пасту развести водой.
• В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лук и чеснок до золотистого цвета.
• Добавить мясо, помешивая, обжаривать на среднем огне в течение 5–7 минут.
• Добавить помидор, посолить, поперчить. Влить в сковороду томатную пасту, довести до кипения.
• Выложить в сковороду лубию или фасоль, накрыть сковороду крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 10 минут.
«Луизин торт»
Десерт немецкой кухни. Торт из сахарного или миндального теста, сверху покрытый меренгой. Рецепт был придуман в конце XIX века и назван в честь королевы-консорта Пруссии Луизы Мекленбургской, супруги Фридриха Вильгельма III, проявившей особый патриотизм в борьбе с Наполеоном.
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2 яйца
130 г сливочного масла
170 г сахара
360 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
2 ч. л. разрыхлителя теста
100 г кокосовой стружки
100 г густого ягодного или фруктового джема
Калорийность: 378 ккал
• Отделить белки от желтков. Масло растереть с 70 г сахара, к смеси добавить желтки, растереть до однородного состояния.
• Половину муки смешать с содой и разрыхлителем теста и добавить к маслу с желтками, перемешать до однородности. Добавляя по 1 ст. ложке муки, замесить мягкое податливое тесто.
• Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Добавить кокосовую стружку и осторожно перемешать.
• Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто выложить на противень, распределить его руками по всей поверхности противня в слой не более 1,5 см.
• Сверху тесто намазать джемом. Столовой ложкой выложить на него взбитые белки в один слой.
• Выпекать торт в духовке при 180 °C в течение 30 минут.
• Достать торт из духовки, немного остудить на противне. Осторожно снять его и на бумаге перенести на решётку. Полностью охладить торт, снять бумагу и перенести на блюдо.
Лук
Растения семейства Луковые. Самый популярный ингредиент в кулинарии и одно из древнейших сельскохозяйственных растений мира. Как культура лук появился около 6000 лет назад. В Древнем Египте лук был предметом культа, а во многих странах Ближнего Востока лук, который в России называют репчатым, вплоть до конца XVII века служил своеобразной валютой. Лук выращивали в Древнем Риме, причём именно здесь вывели его сорта специально для косметологии и медицины. В постоянный рацион европейцев лук вошёл в XII веке, сначала в бедных семьях, а спустя полтора века и в кухню высшего света. В Древней Руси лук появился примерно в конце IX столетия, также сначала в рационе простого люда.
Сегодня лук – важнейшая сельскохозяйственная культура. Видов съедобного лука более 80, а сортов этого растения более 400. Их делят по содержанию сахара на острые, горькие, полусладкие и сладкие. Первые три используют в приготовлении первых и вторых блюд, при этом острые и полуострые – для рыбных и овощных кушаний. Из сладкого лука готовят десерты (например, луковый джем), добавляют его в салаты.
Во всех сортах и видах лука много витаминов Е, D, C и K. Также в них содержатся редкие по химическому составу вещества, которые не разрушаются при термической обработке продукта.
Подробнее о различных видах лука см. соответствующие статьи энциклопедии.
Луканка
Сыровяленая болгарская колбаса из свинины с добавлением большого количества специй и лука. Для Болгарии характерным способом заготовки мяса является именно вяление сырым способом. Первое упоминание о луканке относят к VII веку н. э.
Долгое время луканку делали не из свинины, а из других видов мяса. Современная свиная луканка появилась в период, когда Болгария была под властью Османской империи. Турки активно занимались грабежами местного населения, отбирая у них продукты питания, и не помогало ничего, пока в городе Шумен местные мясники не догадались добавлять в свои изделия свинину, есть которую мусульманам запрещала религия.
Сегодня луканка – такой же знаковый для Болгарии продукт, как прошутто в Италии или краковская колбаса в Польше.
Лук-батун
Другие названия: татарка или дудчатый лук. Растение семейства Луковые. В диком виде встречается повсеместно в умеренной зоне, культивируется по всему миру. Как самостоятельное растение выращивается примерно со II века н. э.
Из всех видов лука у батуна единственного практически нет луковицы, в пищу употребляется только надземная зелёная часть растения. Редко используются и соцветия, в основном для ароматизации настоек, уксуса и масла.
В луке-батуне много витамина А и Е, никотиновой и аскорбиновой кислот. Употребление лука-батуна способствует нормализации кровяного давления и повышает эластичность стенок сосудов.
В кулинарии лук-батун применяется для приготовления салатов, ароматизации первых и вторых блюд.
Как выбирать
При покупке или срезании выбирать нужно нетолстые перья длиной не более 20 см. Лук должен быть плотным по все длине, без сухих кончиков и жёлтых пятен.
Как хранить
Лучше всего покупать лук-батун с белой частью и корнями, в таком случае его можно хранить, поставив в воду, до 1 недели. С обрезанной корневой частью его хранят во влажной ткани, в герметичной таре до 3 суток.
Лук лак
Блюдо вьетнамской кухни, говядина, тушённая с овощами и ананасом.
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
150 г ананаса
1 средний сладкий перец
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
400 г говяжьего филе
2 ст. л. грибного соевого соуса
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сахарного песка
3 ст. л. растительного масла
свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Ананас очистить и вырезать жёсткую сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Сладкий перец помыть, удалить семена и перегородки. Лук очистить. Нарезать перец и лук кусочками того же размера, что и ананас. Чеснок очистить, очень мелко нарубить или пропустить через пресс. Говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками среднего размера.
• В миске смешать оба вида соевого соуса, всыпать сахар, перемешать до полного его растворения. Добавить половину растительного масла, щедро приправить свежемолотым чёрным перцем.
• Залить полученной смесью говядину, перемешать и дать настояться около 30 минут.
• В сковороду влить оставшееся растительное масло, прогреть его, выложить ананас, овощи и промаринованное мясо, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.
• Подавать блюдо к столу горячим.
Луковый клопс
Блюдо латышской кухни. Его готовят из нарезанного кусками мяса, которое сверху накрывают тушёным луком. На гарнир, как правило, подают отварной молодой картофель.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
800 г говяжьей вырезки
4 средние луковицы
4 ст. л. растительного масла
50 мл воды
соль и перец по вкусу
Для соуса
2 ст. л. пшеничной муки
100 г жидкой сметаны
Калорийность: 181 ккал
• Мясо нарезать поперёк волокон кусками толщиной 2–3 см, немного отбить. Лук очистить, нарезать полукольцами.
• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать на нём мясо с каждой стороны по 2–3 минуты.
• Оставшееся масло разогреть в толстостенном сотейнике, пассеровать на нём лук в течение 3–4 минут.
• В сотейник поверх лука выложить мясо и слить выделившийся при жарке сок. Добавить воду, соль и перец. Тушить на слабом огне примерно 15 минут, пока мясо не станет мягким.
• Приготовить соус. Муку развести в сметане, немного посолить.
• Залить соусом мясо, перемешать, накрыть крышкой и дать закипеть.
• Снять с огня, оставить под крышкой на 10–15 минут.
Луковый суп
Блюдо, популярное в кухнях различных стран мира. Считается простой крестьянской едой, но во французской кухне это изысканное кушанье.
Как правило, способы приготовления такого супа одинаковы – лук пассеруют в толстостенной кастрюле с добавлением сливочного масла или топлёного сала, в ту же кастрюлю вливают бульон (мясной или овощной) и/или вино.
Часто луковый суп готовят с гренками и корочкой из расплавленного твёрдого сыра.
Французский луковый суп
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 кг репчатого лука
4 ст. л. сливочного масла
1 букет гарни
1 стакан сухого белого вина
2 стакана куриного бульона
8 ломтиков багета
60 г твёрдого сыра
соль по вкусу
Калорийность: 78 ккал
• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Сливочное масло растопить на сковороде, поджарить на нём лук до золотистого цвета. Затем убавить огонь, добавить букет гарни и потушить лук с травами.
• В сковороду с луком влить белое вино. Довести до кипения, после этого на среднем огне тушить около 5 минут, пока вино не выпарится.
• Разогреть куриный бульон. Из луковой заправки извлечь букет гарни, выложить лук в бульон. Суп довести до кипения, добавить соль, варить 10 минут под крышкой. Снять с огня.
• Ломтики хлеба подсушить в тостере.
• Суп разлить по огнеупорным горшочкам, сверху выложить тосты, посыпать их тёртым сыром. Поместить в духовку и запекать до образования румяной корочки.
Мексиканский луковый суп
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
3 крупные луковицы
3 ст. л. сливочного масла
600 мл мясного или куриного бульона
2 ст. л. пшеничной муки
200 мл сливок 20 % жирности
3 ломтика белого батона
100 г твёрдого сыра
1 яичный желток
соль и перец по вкусу
Калорийность: 82 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать.
• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, тушить лук под крышкой на слабом огне в течение 15–20 минут.
• Бульон влить в кастрюлю с луком, довести до кипения. Осторожно, постоянно помешивая, всыпать муку.
• Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки и варить на слабом огне ещё 10–15 минут.
• С ломтиков батона срезать корку, обжарить на оставшемся масле. Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с желтком и намазать на гренки.
• Гренки с сыром выложить на дно тарелок и залить кипящим бульоном. Накрыть тарелки крышками или блюдцами и дать супу настояться в течение 4–5 минут, после чего подавать к столу.
Лук-порей
Растение семейства Луковые. Родиной считается Юго-Восточная Азия, отсюда порей попал в Средиземноморье. Древние египтяне активно выращивали его уже около 4000 лет назад. Известно, что в некоторых пирамидах сохранились надписи, сообщающие о том, что рабов-строителей кормили этим луком, и он отлично поддерживал их силы. Сегодня лук-порей выращивается по всему миру.
В пищу употребляется только двулетний лук-порей. При этом в ботаническом смысле луковица у порея есть, но визуально это белая часть стебля, её-то в основном и используют в кулинарии.
В луке-порее много витамина А и Е, аскорбиновой кислоты. Также в нём достаточно много кальция, фосфора, натрия, магния, никеля, марганца и железа. Из-за высокого содержания кальция его рекомендуют есть «сердечникам» и людям с повышенным кровяным давлением. Целебные свойства лука-порея признаны официальной медициной, он входит в состав многих лечебных диет. Свежий, варёный или печёный лук-порей, а также его отвар усиливают выделение слюны и желудочного сока, улучшают аппетит, функцию печени и желчного пузыря; при нарушениях обмена веществ, особенно у пожилых людей; лук-порей может помочь избавиться от лишнего веса.
В европейской кухне в пищу употребляется только белая часть растения, в азиатских кухнях также используют и жёсткую зелёную часть листьев, при этом её отбивают для мягкости. Из порея готовят первые и вторые блюда, его используют в качестве начинки, фаршируют и маринуют.
Как выбирать
Покупать следует упругий и плотный лук-порей с длинной белой частью в диаметре не менее 3 см. Свежий лук-порей практически не имеет запаха, концы листьев у него тёмно-зелёные, без жёлтого оттенка.
Как хранить
Если приобрели в магазине – в холодильнике в пергаменте до 7 дней. Если вырастили лук-порей на грядке, его можно хранить в прохладном сухом помещении, немного прикопав во влажный песок, так он может храниться до 4 месяцев. Также его можно заморозить: тщательно промыть, просушить, нарезать ломтиками, разложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Хранить замороженный лук-порей можно до 1 года.
Подготовка
Перед приготовлением лук-порей нужно тщательно промыть, так как между его листьями часто скапливается грязь. Верхний лист, как правило, удаляют, затем оставляют лук-порей в холодной воде на 15–20 минут, а после тщательно промывают под проточной водой. Другой способ – отрезать зелёную часть и корень, разрезать белую часть вдоль пополам и промыть под проточной водой.
Если планируется использовать для приготовления зелёную часть растения, то её следует мелко нарезать, помять руками и залить слабым раствором лимонного сока на 20–25 минут, чтобы лук стал мягче.
Суп-пюре из лука-порея и картофеля
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
4–5 средних картофелин
1 зубчик чеснока
1 средняя луковица
2 белые части лука-порея
2 ст. л. сливочного масла
900 мл овощного бульона
2 ст. л. мелко нарубленной петрушки
150 мл сливок 35 % жирности
щепотка морской соли
перец по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Картофель очистить, оставить целым. Чеснок очистить, мелко порубить. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Лук-порей нарезать на тонкие кольца.
• В глубокой кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреть сливочное масло, обжарить на нём чеснок, оба вида лука, добавить картофель. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до слабого и тушить 10 минут.
• Добавить овощной бульон, варить суп до готовности картофеля, около 20 минут.
• Суп измельчить в блендере, добавить соль, перец, зелень и сливки.
• Суп вернуть на огонь, прогреть, но не кипятить.
Шашлычки из лосося с луком-пореем
На 4 порции
Время приготовления:
4 ст. л. рыбного бульона
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. сухого белого вина
1 ст. л. соуса терияки
щепотка сахара
1 зубчик чеснока
400 г филе лосося
4 тонких стебля лука-порея
Калорийность: 118 ккал
• Смешать в небольшой кастрюльке рыбный бульон, соевый соус, вино, соус терияки, сахар и чеснок. Довести до кипения на слабом огне, помешивая, проварить 2 минуты. Снять с огня, процедить и остудить.
• Филе лосося нарезать кубиками около 4 см, тщательно выбрав все косточки. У лука-порея срезать зеленые листья и корешки, хорошо промыть и обсушить белую часть. Нарезать цилиндрами длиной около 4 см.
• Нанизать куски рыбы и порей на шпажки и смазать приготовленным соусом. Накрыть пищевой плёнкой и дать постоять 10 минут.
• Приготовить шашлычки на гриле или сковороде гриль, обжарив с каждой стороны до золотистой корочки.
• Подать к столу горячими, с оставшимся соусом в отдельной посуде.
Пирог с луком-пореем
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
270 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
50 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания формы
100 мл воды
Для начинки
2 белые части лука-порея
50 г сливочного масла
100 г твёрдого сыра
130 мл молока
2 яйца
соль и перец по вкусу
Калорийность: 182 ккал
• Муку просеять в небольшую миску, добавить соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Размять руками до однородности, постепенно влить всю воду. Замесить гладкое податливое тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом, перенести в форму тесто. Плотно прижать тесто ко дну и краям формы, часто наколоть, лишнее срезать.
• Приготовить начинку. Порей нарезать крупными кусками. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и спассеровать на нём лук-порей до мягкости, около 2–3 минут. Выложить порей вертикально на основу из теста.
• Сыр нарезать на мелкие кубики, высыпать в форму с пореем.
• Яйца взбить с молоком, добавить соль и перец. Приготовленной смесью залить пирог.
• Запекать пирог в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут до румяной корочки.
• Блюдо достать из духовки, немного охладить в форме, разрезать на порционные куски и подать к столу.
Лук-шалот
Растение семейства Луковые. Известен под названиями: шарлот, сорокозубка, а также ашкелонский лук по имени израильского города Ашкелон, где предположительно этот лук был культивирован путём скрещивания нескольких видов лука и чеснока.
В шалоте, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, витамина С и минеральных солей калия, кальция, фосфора и железа. В нём присутствуют такие редкие вещества, как никель, кобальт, хром, ванадий, молибден, титан и даже германий. Употребление лука-шалота помогает при лечении глазных и желудочных заболеваний.
Луковица шалота состоит из нескольких долек, в отличие от репчатого лука. В пищу употребляют молодые луковицы и листья в свежем и маринованном виде. Отличающийся более нежным вкусом, чем репчатый, лук-шалот используют как основу для соусов и как ингредиент в салатах. Этим луком можно заменить репчатый практически во всех рецептах. Его также обжаривают целиком и подают в качестве гарнира к мясу и рыбе. Лук-шалот – один из любимых пряных овощей во французской кухне.
Как выбирать
При покупке следует отбирать сухие луковицы, с целой шелухой и без неприятного запаха.
Как хранить
В холодильнике, в бумажном пакете, чтобы лук мог «дышать».
Подготовка
Перед тем как чистить шалот, можно замочить его в тёплой воде на несколько минут – шелуха легко снимется.
Луссекатт (булочки Люсии)
Датские и шведские сладкие булочки особой формы в виде буквы S. Эти булочки традиционно выпекаются 13 декабря на День святой Люсии.
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. молотого шафрана
250 мл молока
500 г пшеничной муки
1 ч. л. сухих дрожжей
2 ст. л. сахара
100 г творога
2 ст. л. промытого изюма без косточек
1 яичный желток
соль по вкусу
Калорийность: 281 ккал
• Растопить половину сливочного масла, добавить к нему молотый шафран и тёплое молоко, оставить на 15–20 минут.
• В глубокой миске смешать муку, дрожжи, сахар и соль по вкусу. Влить в миску с мукой молоко с шафраном и маслом, добавить творог, тщательно перемешать.
• Тесто скатать в колобок, оставить под салфеткой в тёплом месте на 1,5–2 часа для расстойки.
• Разделить тесто на 12 колбасок, каждую свернуть в форме буквы S, как можно плотнее. В середину каждого завитка положить изюминку и оставить в тёплом месте на 15–20 минут.
• Выложить булочки на смазанный оставшимся сливочным маслом противень, смазать яичным желтком.
• Выпекать булочки в духовке при 200 °C в течение 20–25 минут. Подавать к столу горячими.
Луфарь
Единственный представитель семейства луфаревых. Промысловая рыба, встречается как в умеренном климате, так и в тропических морях. В продаже малоизвестного луфаря иногда называют «морским окунем».
В мясе рыбы много витамина В12, а также фосфора, натрия и железа. Из-за низкого содержания жира его часто рекомендуют при диете.
У луфаря мало костей, а чешуя очень легко снимается – за это его ценят кулинары. Готовить мясо луфаря можно по-разному – запекать, жарить или тушить. Кроме того, из него можно готовить фарш, который идеально подходит для пирогов, котлет и пельменей.
Львовский сырник
Одна из главных «сладких достопримечательностей» украинского города Львова. Готовится из жирного домашнего творога, яиц и сливочного масла, сверху покрывается шоколадной глазурью. Предшественницей львовского сырника была традиционная творожная запеканка. Окончательно рецепт сформировался во Львове в середине XVII века, в то время здесь отмечался расцвет кулинарного искусства.
Вариаций львовского сырника очень много – его готовят с лимонной или апельсиновой цедрой, кокосовой стружкой, маком и яблоками.
На 5–6 порций
Время приготовления: 2 часа
50 г изюма
5 яиц
200 г сахара
10 г ванильного сахара
500 г мягкого творога не менее 9 % жирности
100 г сливочного масла
2 ст. л. манной крупы
2 ст. л. растительного масла
Для шоколадной глазури
200 г тёмного шоколада
100 г сливочного масла
5 ст. л. сливок не менее 30 % жирности
Калорийность: 262 ккал
• Изюм промыть, залить кипятком на полчаса.
• Отделить желтки яиц от белков. К желткам добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать миксером, пока желтки не побелеют и не загустеют, около 10 минут. В отдельной посуде взбить белки до мягких пиков.
• В желтки добавить мягкий творог. Массу взбивать 5 минут. Выложить сливочное масло, манную крупу, взбить до однородности. Ввести взбитые белки, осторожно перемешать лопаткой движениями снизу вверх, поворачивая миску вокруг своей оси. В итоге должна получиться воздушная масса, которая хорошо держит форму.
• Слить с изюма воду, добавить его в творожную массу, осторожно перемешать.
• Глубокую прямоугольную форму смазать растительным маслом, выложить в неё творожную массу. Выпекать сырник в духовке при 190 °C в течение 1 часа. Если верх будет сильно подрумяниваться, сырник можно накрыть фольгой. Середина готового сырника должна оставаться влажной, полностью он застынет во время охлаждения.
• Достать форму из духовки, полностью охладить сырник, не извлекая его из формы. Достать из формы, убрать в холодильник.
• Приготовить глазурь. В сотейник выложить поломанный на куски шоколад, добавить сливочное масло, сливки. Прогреть на водяной бане до полного растворения шоколада. Глазурь снять с водяной бани, помешивая, охладить в течение 5–7 минут.
• Достать сырник из холодильника. В несколько приёмов полить его глазурью. Убрать в холодильник до полного застывания глазури.
Льезон
Термин французской кулинарии, смесь яиц и воды, иногда с добавлением молока или сливок. Льезон используется для смазывания или смачивания продуктов перед панировкой, так панировочная смесь лучше обволакивает их, и они запекаются внутри плотной корочки. Также льезоном смазывают изделия из теста перед выпечкой, что позволяет образоваться блестящей корочке на их поверхности.
Льняное масло
Масло, отжатое из семян льна. Этот продукт используется со времён древнего Вавилона. Знали его и в Древней Руси, ещё в дохристианский период, а с приходом православия оно стало основным продуктом для употребления во время поста.
Масло получают из семян льна холодным прессованием. Цвет масла зависит от степени его очистки и варьируется от коричневого до золотистого.
В льняном масле много витаминов: F, A, E, B, K, до 10 % его состава – это насыщенные жирные кислоты. Масло семян льна способствует нормализации обменных процессов в организме, понижает уровень холестерина, предотвращает инфаркт миокарда, атеросклероз и образование тромбов. Оно благотворно влияет на работу системы пищеварения. Его обязательно рекомендуют для питания беременным, так как в нём содержится необходимое для формирования плода количество фолиевой кислоты.
Отличительная особенность этого масла заключается в том, что его нельзя нагревать, поэтому данный продукт используют для приготовления салатов и холодных закусок, смешивают с кефиром, йогуртом, мёдом, добавляют в квашеную капусту и отварной картофель, в каши.
Льняное семя
Лён – самая древняя из сельскохозяйственных культур. Льняное семя находят в стоянках человека периода неолита. Его лечебные свойства описывал ещё Авиценна. Лён выращивается практически во всём мире: от субтропиков до северных широт как техническая или масличная культура.
Льняное семя очень ценится в диетическом питании, так как является источником нерастворимых пищевых волокон. А особые вещества лигнаны, содержащиеся в нём, способны предотвратить возникновение и развитие раковой опухоли молочных желёз. По содержанию жирных кислот Омега-3 и Омега-6 лён опережает даже лосося. Доказано, что регулярное употребление семян льна способствует профилактике болезни Альцгеймера. С помощью льна можно лечить воспаления суставов и регулировать уровень холестерина.
В кулинарии льняное семя используют как в натуральном виде, так и в пророщенном, а также в молотом, в виде муки. Его применяют для выпечки хлеба, для приготовления салатов, супов и соусов. Также из него готовят десерты. В постной кухне молотым льняным семенем можно заменять яйца в рецептах выпечки, так как такая мука обладает особой клейкостью.
Гранола с льняным семенем
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
50 г арахисового масла
75 г кленового сиропа
300 г крупных овсяных хлопьев
50 г тыквенных семечек
50 г семечек подсолнечника
50 г семян льна
0,5 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
сушёная клюква (вишня, изюм) и йогурт для подачи
Калорийность: 420 ккал
• В сотейнике смешать арахисовое масло и кленовый сироп. На среднем огне смесь довести до кипения, снять с огня.
• В отдельной посуде смешать овсяные хлопья, семечки тыквы и подсолнечника, семена льна, добавить корицу и имбирь, полить сверху смесью арахисового масла и кленового сиропа. Тщательно перемешать.
• Форму для запекания застелить бумагой для выпечки, сформировать бортик. Выложить на неё смесь, разровнять и запекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут. За это время смесь перемешать 4–5 раз.
• Достать гранолу из духовки, немного охладить в форме и разложить по порционным тарелкам. В каждую тарелку добавить сушёные ягоды. Отдельно подать йогурт.
• Такую гранолу можно хранить 2 недели в герметичной банке, перед употреблением в неё можно добавлять молоко или фруктовый сок.
Банановый коктейль с овсяными хлопьями и льняным семенем
На 2–3 порции
Время приготовления: 20 мин
4 ст. л. овсяных хлопьев
300 мл молока
1 крупный банан
2 ст. л. льняного семени
1 ч. л. ванильного сахара
200 г мороженого
щепотка молотой корицы
Калорийность: 198 ккал
• Хлопья залить небольшим количеством тёплого молока и оставить на 10 минут.
• В чашу блендера выложить хлопья, влить оставшееся молоко, добавить банан, льняное семя и ванильный сахар. Взбить всё до однородной массы.
• Добавить в коктейль мороженое, корицу и ещё раз взбить.
Люля-кебаб
Блюдо азербайджанской кухни. Колбаски из рубленого мяса, сформированные на шпажках или шампурах и зажаренные над углями. Аналогичное блюдо распространено в других кавказских, азиатских и балканских кухнях. В фарш для люля-кебаба не добавляют ни яиц, ни хлеба. Нужной вязкости добиваются путём длительного вымешивания и выбивания фарша.
Люля-кебаб подают в лаваше с зеленью и острыми приправами.
Люля-кебаб из баранины
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г баранины
50 г курдючного сала
2 луковицы
4–5 веточек кинзы
4 зубчика чеснока
щепотка семян кориандра
щепотка зиры
щепотка острого красного перца
сок 0,5 лимона
1 ч. л. красного винного уксуса
Калорийность (без лаваша): 191 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать, курдючное сало мелко порубить.
• Лук очистить, крупно нарезать, уложить в блендер, добавить кинзу и чеснок, измельчить.
• Разогреть сковороду, обжарить на ней кориандр и зиру без масла 2–3 минуты, переложить в ступку, измельчить.
• Смешать мясо, сало, луковую смесь, пряности, добавить соль и красный перец, влить лимонный сок, перемешать фарш до однородности. Выбивать фарш об стол, чтобы он стал вязким.
• Сбрызнуть фарш уксусом, накрыть крышкой, убрать на 30 минут в холодильник.
• Сформировать люля-кебабы: взять выдержанную в холодной воде деревянную шпажку или шампур, распределить по нему порцию фарша, чтобы получилась колбаска.
• Обжарить люля-кебаб со всех сторон на мангале 5–7 минут. Подавать с лавашом и овощами.
Лют
Способ герметизации посуды, в которой готовится блюдо, когда её накрывают сверху тонкой лепёшкой из пресного теста. Из-за плотной структуры такой лепёшки внутри горшка сохраняется вся влага и соки готовящегося блюда.
Лютеница
Болгарская закуска из помидоров и сладкого перца.
На 7–8 порций
Время приготовления: 3 часа
1 кг помидоров
800 г красного сладкого перца
1 острый перчик чили
1 ст. л. подсолнечного масла
2–3 зубчика чеснока
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
Калорийность: 87 ккал
• Помидоры очистить от кожицы и пропустить через мясорубку, влить массу в кастрюлю и уваривать её 2–2,5 часа.
• Сладкий перец и перчик чили очистить от семян и перегородок. Смазать форму для запекания 1 ст. ложкой растительного масла, разложить перец в один слой и запекать в духовке в течение 40 минут при 200 °C. Выключить духову, оставив в ней форму с перцами.
• С остывших перцев снять кожицу, мякоть пропустить через мясорубку. Массу добавить к помидорам.
• Перемешать содержимое кастрюли и уваривать его ещё 15–20 минут.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Выложить чеснок в кастрюлю, добавить сахар и соль. Перемешать, снять с огня и полностью охладить.
Лютефиск
Распространённое блюдо в Норвегии, едят его, как правило, на Рождество. Треска, вымоченная в щёлоке, – в старину рыбу обрабатывали берёзовой золой, сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе 3 суток, после чего становится мягкой и нежной, потом её на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят либо запекают в духовке.
Лягушачьи лапки
Впервые как кулинарный ингредиент были упомянуты в «Кулинарном словаре» Александра Дюма, однако появились они в рационе французов гораздо раньше. Во время Столетней войны с Англией во Франции царил голод. Результатом стало появление во французской кухне таких считавшихся ранее несъедобными продуктов питания, как лягушачьи лапки и улитки. Именно за употребление лягушек англичане прозвали французов «лягушатниками». Но, вопреки расхожему мнению, французы не едят лапки лягушек каждый день, для них это редкий деликатес.
Лягушек также употребляют в пищу во многих французских колониях, на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и в южных регионах Соединенных Штатов. Часто их готовят в китайской и других азиатских кухнях.
Единственным мировым поставщиком замороженных лягушачьих лапок является Вьетнам. В самой же Франции с конца XIX века существует общество защиты лягушек, его участники уже много лет протестуют против «варварского» использования этих животных в гастрономических целях.
Лягушачьи лапки жареные
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин + маринование
500 г лягушачьих лапок
1 лимон
50–100 мл сухого белого вина
1–2 зубчика чеснока
2–3 веточки тимьяна
1 небольшой пучок зелени
2–3 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 80 ккал
• Разморозить лапки в соответствии с инструкцией на упаковке, тщательно промыть.
• Из лимона выжать сок, смешать его с вином. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Тимьян и зелень мелко порубить.
• Промытые лапки сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонной смесью, присыпать солью и свежемолотым чёрным перцем, добавить зелень и чеснок. Перемешать и оставить на 25–30 минут.
• Достать лапки из маринада, немного просушить бумажными полотенцами, обвалять в кукурузной муке.
• В толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лапки с двух сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.
• Приготовить соус. Маринад процедить, вылить его в сковороду и уваривать на слабом огне 5–10 минут.
• Перед подачей лапки полить соусом.
Лярд (смалец)
Топлёное сало. Один из самых древних способов получения жира для жарки – вытапливание его из сала. Использование лярда более всего характерно для кухонь Восточной Европы. В украинской кухне лярд называют смальцем.
В кулинарии лярд используется для жарения, варки супов, смазывания выпечки, его добавляют в домашние колбаски и купаты.
При замене в рецепте растительного или оливкового масла на лярд его нужно брать вполовину меньше, чем жидкого масла.
Хранить лярд можно вне холодильника в закрытой таре до 1 месяца, в холодильнике срок его хранения увеличивается до 2–3 месяцев.
Время приготовления: 30 мин
200 г свиного сала
1 ч. л. соли
Калорийность: 900 ккал
• Сало мелко нарезать. На сковороде с толстым дном на слабом огне растопить кусочки сала, добавить соль, перемешать.
• Процедить вытопившийся жир в чистую банку.
• Оставить в открытой банке до полного остывания. Хранить лучше в холодильнике.
