Кулинарное определение съедобных частей некоторых растений. Овощи – важнейшая часть рациона человека, диетологи рекомендуют, чтобы при каждом приёме пищи две трети от общего объёма порции составляли именно овощи.
Химический состав и полезные качества зависят от вида овощей, но все их объединяет одно общее свойство: овощи – единственный источник грубых волокон (клетчатки), именно они регулируют работу кишечника и стимулирует выработку многих важнейших веществ в организме человека. Однако овощи бедны полноценными белками и жирами, именно поэтому их рекомендуется готовить с добавлением яиц, молока и молочных продуктов или подавать к мясу, птице или рыбе в качестве гарнира.
Овощи подразделяют на:
клубнеплоды (топинамбур, батат, картофель);
корнеплоды (морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен);
капустные (все виды капусты);
листовые (салат, шпинат);
пряные (укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран);
луковичные (лук, чеснок);
паслёновые (помидор, сладкий перец, баклажан);
бахчевые (тыква, кабачок, цукини, огурец, патиссон);
бобовые (горох, бобы, нут, чечевица, фасоль);
зерновые (сахарная кукуруза);
десертные (артишок, спаржа, ревень).
С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с научным определением. Например, огурцы в ботанике – ягоды.
Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует соблюдать ряд правил, как при холодной, так и при горячей их обработке.
• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед приготовлением, при этом листовые и пряные перед промыванием нужно перебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезать повреждённые участки, затем промыть, очистить и снова промыть.
• Для нарезания овощей следует иметь отдельную разделочную доску.
• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощи содержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, что приводит к потемнению продуктов.
• Замороженные овощи перед приготовлением не размораживают, так как из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженные овощи использовать для приготовления салата, то размораживать их нужно в отдельной посуде, а затем добавить в блюдо вместе с выделившимся при оттаивании соком.
Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатывают всеми известными кулинарии способами: тушат и жарят, запекают и варят, готовят на пару и на открытом огне. Овощи присутствуют во всех группах блюд – от закусок до десертов. Из них готовят напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.
Режим питания, основанный на употреблении в пищу только овощей или овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называется вегетарианством.
Салат из овощей с маринованным луком и рыжиковым маслом
На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин
1 крупная луковица
2 ст. л. столового уксуса
2 ч. л. сахара
2 крупных сладких перца (жёлтый и зелёный)
2 крупных помидора
3 ст. л. рыжикового масла
соль по вкусу
Калорийность: 47 ккал
• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Выложить в глубокую миску и залить смесью уксуса и сахара. Оставить для маринования на 20 минут.
• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой.
• Помидоры нарезать на мелкие кубики.
• В миску к луку в уксусе добавить рыжиковое масло, перемешать.
• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать. Оставить для настаивания на 20 минут.
• Перед подачей на стол салат ещё раз перемешать.
Овощная закуска с ароматной заправкой
На 3 порции
Время приготовления: 12 мин
2 сладких перца разных цветов
2–3 стебля сельдерея
6 шт. редиса
1 средний огурец
60 г маслин без косточек
3 веточки петрушки
листья салата для подачи
Для заправки
3 веточки базилика
1 ст. л. листочков свежего орегано
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 31 ккал
• Сладкий перец нарезать брусочками. Стебли сельдерея освободить от жёстких прожилок и нарезать тонкими лентами вдоль с помощью овощечистки. Редис нарезать кружочками или разрезать в виде цветков. Огурец разрезать пополам, затем – на тонкие ломтики.
• Приготовить заправку: выложить в блендер травы и нарубленный чеснок, влить масло и лимонный сок, посолить, измельчить.
• На тарелки выложить по листу салата, красиво разложить овощи, дополнить маслинами и зеленью, полить заправкой и подавать.
Овощной суп-пюре
На 3 порции
Время приготовления; 45 мин
2 средних корня сельдерея
1 стебель лука-порея (только белая часть)
1 корень петрушки
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 л воды
2 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
2–3 веточки тимьяна
2–3 веточки розмарина
5–6 горошин чёрного перца
1 горошина душистого перца
0,25 ч. л. зёрен горчицы
2 ст. л. сливочного масла
3 веточки зелёного базилика
соль по вкусу
Калорийность: 37 ккал
• Сельдерей очистить и мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть и нарезать кружочками средней толщины. Корень петрушки очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, нарезать произвольно. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь. Посолить по вкусу и варить 20–25 минут.
• Муку поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
• Отделить у тимьяна и розмарина листочки, мелко нарубить.
• Чёрный и душистый перец вместе с зёрнами горчицы перетереть в ступке.
• Суп протереть через сито и вернуть в кастрюлю, добавить муку, листья розмарина и тимьяна, специи. Довести суп до кипения, снять с огня и добавить сливочное масло.
• Перед подачей суп перемешать, разлить по тарелкам и украсить веточками зелёного базилика.
Запечённые овощи с бальзамическим уксусом
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
2 средних баклажана
8–10 мелких помидоров
2 сладких перца
2 красные луковицы
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
рубленая зелень для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 65 ккал
• Баклажаны вымыть и нарезать на кружочки. Помидоры промыть, обсушить и проколоть в нескольких местах зубочисткой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать крупно. Лук очистить, разрезать на крупные дольки.
• Овощи разложить на решётке, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут.
• Достать овощи из духовки, выложить на блюдо и полить бальзамическим уксусом.
• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
