Русский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко нарезанных овощей, мяса (колбасы), пряных трав, рыбы и пр. Классическая окрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым «белым», его готовят из ржаной муки и разных видов солода. Существуют и варианты рецепта на основе кефира, молочной сыворотки, минеральной воды, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого раствора уксуса.

История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально она готовилась как крестьянское сезонное блюдо, в окрошку нарезали всё, что росло в огороде, заправляли квасом и оставляли в холодном подполе. Такой суп мог храниться до недели за счёт холода. Позже окрошка появилась и на барском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах её подавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо стало обрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой (растёртые семена горчицы, мелко нарезанный зелёный лук, чёрный перец и соль) и, порой, экзотическими ингредиентами.

Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, перед тем как есть, размачивали сушёную воблу в квасе, а потом стали добавлять в этот «суп» травы и овощи.

Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошки подчиняется одному принципу: всё, что есть в холодильнике или на грядке, мелко нарезать, приправить и развести холодной жидкостью.

 

Окрошка на хлебном квасе

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 картофелины

2 яйца

150 г отварной говядины

3 свежих огурца

1 пучок зелёного лука

1 пучок укропа

2 ст. л. сметаны

0,5 ч. л. русской горчицы

щепотка сахара

3–4 стакана хлебного кваса

свежая зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Отварить картофель в мундире. Сварить яйца вкрутую. Всё остудить и очистить.

• Картофель, мясо и огурцы нарезать на мелкие кубики или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко нарубить.

• Отделить яичные белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести смесь квасом.

• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо и огурцы. Всё перемешать.

• При подаче в тарелку положить оставшиеся сметану и яичные белки, посыпать зеленью.

 

Окрошка по-татарски

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

3 яйца

1 ст. л. горчицы

1 ч. л. сахара

3 стакана хлебного кваса

1 небольшой пучок зелёного лука

120 г отварной говядины

2 средних огурца

2 ст. л. рубленого укропа

100 г катыка или сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки от белков.

• Белки нарезать тонкими полосками. Желтки растереть с горчицей и сахаром, смешать с небольшим количеством кваса и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и растереть с солью по вкусу.

• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить, нарезать тонкими брусочками.

• Яичные белки, настоявшиеся желтки с горчицей, лук, мясо и огурцы выложить в холодный квас, перемешать и снова убрать в холодильник на 30–40 минут.

• При подаче к столу посыпать окрошку рубленой зеленью, заправить катыком или сметаной.