Самый известный итальянский твёрдый сыр. Пармезан отличается ломкой текстурой, для его созревания требуется длительное время – от 12 до 36 месяцев. Для него характерен глубокий аромат с нотками лесного ореха, который сильнее выражен у «старого» сыра.
Для того чтобы произвести 1 головку пармезана, требуется примерно 550 л молока, ведь вес средней головки составляет 38–40 кг. Готовность каждой головки проверяется с помощью специального серебряного молоточка, простукиванием. Есть даже особая категория рабочих, которые занимаются определением зрелости сыра. Называются они «пармскими слухачами».
Родиной пармезана являются итальянские провинции Парма и Реджо-нель-Эмилия. Традиционно его производят также в Модене, Болонье и Мантуе. Неповторимый вкус сыра обусловлен присутствием в его составе большого количества глутамата натрия.
Полагают, что появился пармезан во времена Средневековья благодаря монахам-бенедиктинцам. В силу своего постоянного пребывания в стенах монастыря, они нуждались в сыре с длительным сроком хранения. Популярность в Италии сыр получил в XIII веке, именно к этому периоду относятся первые упоминания о нём в письменных источниках. Впоследствии о сыре упоминали многие авторы, вписывая его в сюжет своих литературных произведений. Так, например, в известнейшем романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове пират просил у обнаруживших его героев кусочек пармезана.
Сыр является настоящим достоянием Италии и ценится настолько высоко, что под его залог можно получить кредит в банке. Правда, такая практика существует лишь в нескольких банках страны. С 2008 года по решению Европейского суда пармезаном может называться только сыр, произведённый на севере Италии.
Пармезан – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богат витаминами и минеральными веществами. Это настоящий кладезь ценного концентрированного белка. Высокое содержание кальция в сыре позволяет рекомендовать его тем, кто страдает нехваткой этого элемента.
В кулинарии пармезан широко используется для улучшения вкуса блюд. Иногда его подают в качестве закуски к вину, дополняя фруктами, или в составе сырной тарелки. Чаще всего сыр добавляют в салаты, ризотто, пасту, лазанью, пиццу и другие горячие блюда.
Как хранить
Хранить пармезан следует, достав его из пластиковой упаковки. Лучше всего завернуть сыр в пергаментную или восковую бумагу. Если предполагается более длительное хранение, поверх пергаментной бумаги нужно обернуть его фольгой. В таком виде пармезан может храниться 6 месяцев в холодильнике при температуре 6–8 °C.
Летний салат с пармезаном
На 2 порции
Время приготовления: 10 мин
200 г салата айсберг
100 г рукколы
2 спелых помидора
100 г оливок
40 г пармезана
Для заправки
1 ст. л. оливкового масла extra virgin
2 ч. л. лимонного сока или уксуса, настоянного на травах
щепотка сахара
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 51 ккал
• Листья салата айсберг промыть и обсушить, крупно нарвать руками и разложить в тарелки. Посыпать промытой и обсушенной рукколой.
• Помидоры разрезать на дольки, выложить на салат. Дополнить оливками.
• Приготовить заправку, перемешивая все её ингредиенты венчиком до растворения соли и сахара.
• Пармезан натереть тонкими хлопьями.
• Сбрызнуть салат заправкой и посыпать пармезаном, подавать к столу.
Холодный крем-суп из цукини с чипсами из пармезана
На 4 порции
Время приготовления: 10 мин
1 луковица
2 зубчика чеснока
750 г цукини
1 банка (400 г) консервированного нута
750 мл овощного бульона
несколько веточек петрушки
цедра 1 лимона
1,5 ст. л. растительного масла
100 г пармезана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 51 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Цукини промыть, если плоды молодые, очищать не нужно. Нарезать цукини кубиками. С нута слить жидкость. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Стереть на мелкой тёрке цедру с лимона.
• На сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла спассеровать лук и чеснок до мягкости.
• Добавить в сковороду цукини, обжаривать 2 минуты, помешивая.
• Влить бульон, добавить нут и лимонную цедру, готовить под крышкой до мягкости цукини, около 5 минут.
• Готовый суп немного остудить, добавить рубленую петрушку и измельчить до однородности с помощью погружного блендера (для идеально нежной текстуры можно протереть суп через сито).
• Приправить суп по вкусу солью и перцем, убрать в холодильник до полного остывания.
• Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой тёрке. Большую сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Разогреть, выложить тёртый пармезан небольшими горками. Когда сыр растечётся в виде кружочка или овала и поджарится снизу, аккуратно лопаткой перевернуть его на другую сторону и слегка поджарить. Готовые чипсы снять со сковороды и переложить на бумажное полотенце. Дать полностью остыть.
• При подаче выложить крем-суп в стеклянные стаканы, украсить чипсами из пармезана и подавать.
