Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда и пошло её название. Для ветчины подходит только строго определённый вид свинины, вес одной свиньи не должен быть меньше 150 кг, а возраст – не менее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свиней сажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой, фруктами и сырной сывороткой, оставшейся от производства пармезана. На вкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится в течение 10–12 месяцев.
Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, что парму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следовали карнавальные шествия.
Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктов итальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярным испанским хамоном. Однако, несмотря на явное сходство, различие между ними всё же есть, и весьма существенное. Парма гораздо жирнее хамона, отчего после вяления она получается более нежной и мягкой по структуре. При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом, поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богата белком, витаминами B1 и B2, магнием, калием, цинком и железом.
До сих пор при изготовлении ветчины следуют старинной технологии и не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётся абсолютно натуральным продуктом.
В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельное блюдо. Обычно её нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо, представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочки оборачивают в ломтики пармы.
Как выбирать
Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.
Как хранить
Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.
Рулетики из пармской ветчины с мини-спаржей и козьим сыром
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
12 побегов молодой спаржи
100 г тонко нарезанной пармской ветчины
100 г мягкого козьего сыра
Калорийность: 182 ккал
• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, при необходимости зачистить овощечисткой.
• Ломтики ветчины смазать сыром с одной стороны, завернуть в них побеги спаржи.
• Выложить рулетики на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
• Запекать в разогретой до 180 °C духовке, пока спаржа не станет нежной, около 15 минут.
Салат с пармской ветчиной и дыней
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
200 г спелой дыни
100 г тонко нарезанной пармской ветчины
100 г рукколы
0,5 лимона
2 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 89 ккал
• Из дыни ложкой-нуазеткой извлечь мякоть, чтобы получились круглые шарики, или просто нарезать дыню кубиками среднего размера.
• Ветчину нарезать полосками. Рукколу вымыть, обсушить, выложить на тарелки для подачи.
• Приготовить заправку: выжать сок из лимона, добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу.
• На рукколу выложить дыню и ветчину, полить салат заправкой, подавать.
Салат с пармской ветчиной, инжиром и моцареллой
На 3 порции
Время приготовления: 25 мин
150 г рукколы
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. бальзамического уксуса
125 г моцареллы
2 шт. свежего инжира
80 г тонко нарезанной пармской ветчины
соль и перец по вкусу
Калорийность: 162 ккал
• Рукколу вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Сбрызнуть 1 ч. ложкой масла и 1 ч. ложкой бальзамического уксуса, посолить, поперчить по вкусу.
• Моцареллу поломать руками или нарезать небольшими кубиками. Инжир вымыть, обсушить, нарезать дольками.
• Выложить ветчину, моцареллу и инжир на листья рукколы.
• Приправить оставшимися маслом и уксусом, солью и перцем.
