Процесс нагревания продуктов питания для обеззараживания, а также увеличения срока их хранения. Способ пастеризации изобрёл один из основоположников микробиологии и иммунологии, французский учёный Луи Пастер. При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Чаще всего пастеризуют жидкие продукты – молоко, соки и пр. Также пастеризацию используют для приготовления некоторых видов кефира, сыров, простокваши и йогуртов.

Луи Пастер (1822–1895)

Нередко для удлинения срока хранения пастеризуют пиво. Такой способ обработки этого напитка предложил французский пивовар Кюн, за основу он взял процесс пастеризации, описанный Пастером.

Принято различать следующие виды пастеризации:

– длительная (30–40 минут при 63–65 °C);

– короткая (0,5–1 минута при 85–90 °C);

– мгновенная, или ультрапастеризация (в течение нескольких секунд при 98 °C).

Молоко при любом виде пастеризации, в отличие от стерилизованного, можно использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Жидкости пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах. Это промышленные машины, изобрёл которые сам Пастер, принцип их работы не изменился с момента производства первого агрегата в конце XIX века. Для пастеризации в домашних условиях производители предлагают бытовой пастеризатор, представляющий собой небольшой резервуар с налаженным циклом пастеризации. Важно помнить, что простое уваривание молока на слабом огне не является пастеризацией. Для соблюдения принципов процесса продуктам должны быть созданы особые условия, что возможно только в специальных приборах.