Многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Это древний овощ, история которого насчитывает около 5 тысяч лет. Семена пастернака были найдены при раскопках на территории современной Швейцарии в слоях, относящихся к IV тысячелетию до н. э. Пастернак как лекарственное средство встречается во всех известных трактатах о медицине от Китая до Древнего Рима. Плиний старший, писавший обо всех овощах, упоминал, что император Тиберий настолько любил пастернак, что ему доставляли этот овощ с далёких берегов Рейна.
В Россию пастернак попал довольно поздно, приблизительно в XVI веке. Известно, что его выращивали в Архангельской губернии, и до сих пор он больше распространён в северных областях, в то время как в Европе его выращивают и едят в основном на юге. У нас пастернак прослыл «овощем для вельмож» – его готовили и подавали к столу боярам и самому царю, он считался изысканным продуктом. Именно поэтому в истории практически не сохранилось старинных русских рецептов с пастернаком. «Пастинак» или «пустырнак» к XVIII веку с аристократических столов перешёл и в крестьянскую кухню, его стали выращивать повсеместно, а в центральной части России часто называли «полевым борщом», так как приготовить сытный и густой суп можно только из одного пастернака.
В 100 г пастернака содержится всего 55 ккал, поэтому его по праву можно считать диетическим продуктом. Однако в пастернаке довольно много углеводов, и его не рекомендуют тем, кто страдает от диабета. Также в этом овоще содержатся практически все витамины группы В, за счёт чего пастернак помогает восстановить силы. В античной медицине пастернак рекомендовали есть на ужин, а современные исследования показывают, что содержащиеся в нём вещества благоприятно влияют на выработку необходимых для здорового сна гормонов. Сок пастернака укрепляет организм, выручает в случае нарушений работы почек и печени, при желудочных коликах, лечит бронхит и сильный кашель, помогает бороться с пигментацией кожи. Благодаря высокому содержанию каротина и аскорбиновой кислоты химический состав пастернака положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск простудных заболеваний. Большое количество эфирных масел стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желудочного сока, что повышает аппетит, увеличивает скорость и полноту переваривания пищи.
Пастернак готовят так же, как и любые корнеплоды. Его отваривают, обжаривают, делают из него пюре, суп и запеканки, часто используют в качестве приправы. У него есть одно удивительное свойство – способность загустить любое блюдо, то есть вместо калорийных муки или сливок в суп-пюре можно добавить немного диетического пастернака. Кстати, приятная бархатистость супов-пюре достигается во французской кухне зачастую именно добавлением в них пастернака.
Используют овощ и для приготовления десертов и алкогольных напитков. Часто его применяют для производства чипсов и специальных вафель.
Пюре из картофеля и пастернака
На 3–4 порции
Время приготовления: 45 мин
3–4 крупные картофелины
2–3 корня пастернака
100 г сливочного масла
1 ст. л. соли
3 перепелиных яйца
Калорийность: 127 ккал
• Картофель и пастернак очистить, крупно нарезать и отварить в большом количестве воды (25–30 минут, до мягкости).
• Воду слить, примерно 100–150 мл отвара сохранить. Овощи пропустить через пресс для пюре, добавить масло и отвар, тщательно перемешать. Добавить соль, перемешать и оставить на 5 минут.
• Добавить в пюре перепелиные яйца, хорошо вымешать.
• Подавать пюре на стол горячим.
Жареный пастернак с морковью
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
4 корня пастернака
3 моркови
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сушёного орегано
2 ст. л. пшеничной муки
100 г топлёного масла
Калорийность: 101 ккал
• Пастернак и морковь промыть под проточной водой, очистить от кожицы и отварить в большом количестве воды на среднем огне 7–10 минут, до полуготовности. Воду слить, каждый корнеплод разрезать вдоль на 4 части.
• Соль смешать с орегано и мукой. В толстостенной сковороде растопить масло.
• Пастернак и морковь выложить в широкую миску, добавить смесь соли, орегано и муки, миску несколько раз встряхнуть, чтобы корнеплоды равномерно покрылись смесью.
• Обжаривать на сковороде, постоянно помешивая, 5–7 минут, до золотистой корочки.
• Подавать как гарнир к запечённому мясу или рыбе.
Деревенский суп с пастернаком и перловой крупой
На 3–4 порции
Время приготовления: 1 час + замачивание
100 г перловой крупы
3 ст. л. сливочного масла
3 средние картофелины
2 моркови
2 корня пастернака
1 крупная луковица
1 зубчик чеснока
1 корень петрушки
1,5 л воды
пара веточек мяты
1 ст. л. соли
80 г сметаны (по желанию)
молотый белый перец по вкусу
Калорийность: 43 ккал
• Крупу промыть, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем слить воду, крупу залить свежей водой в пропорции 1:2 и варить на слабом огне до готовности, 20–25 минут.
• Оставшуюся воду слить, в крупу добавить сливочное масло, перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно укутать и оставить до подачи.
• Картофель, морковь и пастернак промыть, очистить и крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, разрезать пополам. Корень петрушки промыть, очистить и мелко нарубить.
• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить лук, чеснок и петрушку. Варить после закипания 10–15 минут.
• Бульон снять с огня, процедить и вернуть в кастрюлю. Добавить в него картофель, морковь и пастернак, посолить и варить после закипания 20–25 минут на среднем огне, до полной готовности овощей. Снять суп с огня, выложить мелко нарубленную мяту, перемешать.
• Суп разлить по тарелкам, посыпать молотым перцем. В каждую тарелку добавить по 3–4 ст. ложки упаренной перловой крупы. По желанию приправить сметаной.
