Древнерусское лакомство. Вплоть до начала ХХ века пастилу готовили исключительно из кисловатых яблок русских сортов. Пастила известна на Руси с XV века, по крайней мере, первые письменные упоминания о ней датируются тем временем. Согласно легенде, её придумал житель Коломны.
Для приготовления пастилы пюре из яблок, прогревая, взбивают, смешивают с ягодными соками и сахаром (до ХХ столетия смешивали только с мёдом), затем массу намазывают (или «постилают» – отсюда и название) на широкие противни и подсушивают. В конце нарезают и присыпают сахарной пудрой, чтобы куски пастилы не слипались друг с другом. Примерно с середины XIX века в пастилу добавляют взбитые в крепкую пену яичные белки, благодаря чему она становится светлой и пышной.
До революции было известно три основных вида пастилы: коломенская, ржевская и белёвская (или прохоровская). Первая готовилась из взбитого яблочного пюре, вторая была более сухой и прослаивалась желе из калины или рябины, третья готовилась из очень кислых яблок и прослаивалась взбитым белком. Вплоть до первой половины ХХ столетия русскую пастилу активно вывозили за границу, после прихода советской власти рецепт был передан «братским» странам, и сегодня пастилу изготавливают во всём мире. В 2014 году коломенская пастила была признана официальной сладостью Года культуры России в Великобритании.
Пожалуй, самой известной русской пастилой является белёвская, которую издавна производят в городе Белёве Тульской губернии (см. Белёвская пастила).
В разных странах пастилу подают по-своему. У нас это десерт к чёрному чаю, французы подают лакомство к сладким и игристым винам, англичане едят пастилу с крепким кофе со сливками (здесь существует специальный вид пастилы, которую изготавливают для того, чтобы добавлять прямо в чашку), в Голландии сладость принято подавать к зелёному чаю с жасмином, а в Испании популярным десертом стала пастила с мандариновым желе, её подают с чёрным кофе, разбавленным козьим молоком.
Современную пастилу разделяют на две основные разновидности: клеевая и заварная. Первая изготавливается в виде брусочков прямоугольной формы, основу которых составляет пектино-паточный либо агаро-паточный сироп. Вторая готовится на основе мармеладной массы, в состав которой входят яблоки и сахарный сироп.
Пастила часто используется не только в качестве самостоятельного десерта к чаю, но и в виде ингредиента для других лакомств – тортов или пирожных.
Пастила белёвская
Пастила яблочная с цукатами
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и просушивание
1 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)
60 мл воды
4 крупных кислых яблока
2 капли ванильной эссенции
410 г сахара
2 яичных белка
80 г цукатов
120 г сахарной пудры
Калорийность: 318 ккал
• Агар-агар смешать с водой и оставить в тёплом месте для набухания.
• Яблоки вымыть, разрезать пополам, извлечь семенные коробочки. Половинки яблок разместить срезами вниз на широкой тарелке и приготовить в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 4–5 минут или запечь в духовке до мягкости.
• Яблоки немного охладить и при помощи чайной ложки отделить мякоть от кожицы. Извлечённую мякоть взбить блендером в гладкое пюре, затем протереть через сито.
• Смешать яблочное пюре с ванильной эссенцией и 250 г сахара, массу тщательно перемешать до полного растворения сахара и оставить до остывания.
• Воду с агар-агаром нагреть на слабом огне, добавить оставшийся сахар и, перемешивая, прогреть сироп до полного растворения сахара.
• В яблочное пюре с сахаром добавить охлаждённый белок и взбивать миксером на большой скорости около 12 минут, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Затем, не прерывая взбивания, понемногу вводить в массу горячий сироп. Как только будет добавлен весь сироп, уменьшить скорость миксера и взбивать массу ещё 3–5 минут, до однородности.
• В готовую пастилу вмешать нарезанные мелкими кубиками цукаты.
• Глубокую широкую форму застелить пищевой плёнкой. Влить массу в форму и разровнять ложкой.
• Оставить при комнатной температуре на 4–6 часов, до застывания.
• Пастилу посыпать сахарной пудрой и перевернуть на лист пергамента. Отделить плёнку и посыпать сахарной пудрой с другой стороны. Оставить на 20–25 минут, затем нарезать на брусочки. Каждый обвалять в сахарной пудре со всех сторон и просушить на решётке в течение 6–8 часов.
• Готовую пастилу хранить в коробке из плотного картона, в сухом прохладном месте.
