Натуральный сахарозаменитель из картофельного или кукурузного крахмала. Патока – это густая, тягучая и сладкая жидкость светло-жёлтого или тёмно-коричневого цвета, напоминающая на вкус жжёный сахар. Оба вида патоки используют при приготовлении выпечки вместо сахара. Патока позволяет добиться необычайно воздушной и рыхлой текстуры теста и глянцевой корочки готового продукта. Используют её и для приготовления кремов и глазурей или просто поливают ею как сиропом разные десерты и сладкую выпечку. Если светлая патока применяется в основном для сладких блюд, то тёмную патоку используют также и для приготовления мяса, овощей, соусов и салатов.
Из-за более низкой калорийности и богатого химического состава любая патока считается полезнее, чем сахар. Часто именно патокой рекомендуют заменить сахар в детском питании и в питании тех, кто страдает от сахарного диабета.
Светлую патоку изготавливают из картофельного или кукурузного крахмала путём гидролиза, а тёмную делают из сахарной свёклы.
Готовую патоку несложно приобрести в магазинах. В домашних условиях возможно приготовить только тёмную патоку, так как для производства светлой требуется специальное оборудование. Для замены светлой патоки в домашних условиях делают инвертный сироп. Его готовят из сахара, воды, лимонной кислоты и пищевой соды. По своим свойствам такой сироп похож на патоку, однако его вкус более сладкий и ярко выраженный.
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба, например, «орловского». При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах – вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. В консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, а также для улучшения вкусовых качеств.
Маринад с тёмной патокой для мяса на гриле
Время приготовления: 10 мин
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. молотого чёрного перца
0,5 ч. л. хлопьев красного перца
8 лавровых листьев
5 ст. л. сушёного тимьяна
120 г тёмной патоки
100 мл винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 215 ккал
• Чеснок очистить и растереть в ступке, добавив чёрный перец и хлопья красного перца.
• Когда масса в ступке станет однородной, добавить раскрошенные лавровые листья и тимьян. Растереть смесь в ступке до однородности.
• Соединить специи с патокой и уксусом, тщательно перемешать.
• Добавить оливковое масло и слегка взбить смесь венчиком.
• Использовать маринад для куриных крылышек или бараньих рёбрышек. Замариновать мясо на 30–40 минут, затем приготовить на гриле, смазывая маринадом для получения глянцевой и хрустящей корочки.
Американский пирог с пеканом и светлой патокой
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин + охлаждение
225 г пшеничной муки
150 г сливочного масла
щепотка соли
70 мл воды
2 стакана очищенных орехов пекан или грецких
200 г коричневого сахара
4 ст. л. светлой патоки
1,5 ч. л. ванильной эссенции
2 ст. л. рома
3 яйца
Калорийность: 406 ккал
• Смешать муку, 125 г сливочного масла, нарезанного кубиками, и соль. Руками размять тесто до крупной крошки. Влить холодную воду и ещё раз перетереть руками. Затем вымесить пластичное тесто, сформировать из него шар и завернуть в плёнку. Поместить в холодильник на 1–2 часа.
• Форму для запекания густо смазать сливочным маслом.
• Раскатать тесто в пласт толщиной не более 1 см и размером чуть большим, чем форма с бортиками. С помощью скалки перенести тесто в форму, по дну наколоть вилкой и поместить форму с тестом в морозилку на 10 минут.
• Выстелить форму с тестом фольгой, наполнить её бобами и выпекать основу пирога в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут.
• Достать форму из духовки, осторожно удалить фольгу с бобами и выпекать основу при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистого цвета.
• Достать форму из духовки и полностью остудить основу, не извлекая из формы.
• Приготовить начинку. Половину орехов измельчить в блендере до мелкой крошки, целые половинки оставить для украшения. В сотейнике на слабом огне растопить оставшееся сливочное масло, добавить сахар и варить, помешивая, пока весь сахар не растворится.
• Снять с огня, добавить патоку, ванильную эссенцию, ром и щепотку соли, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры.
• В отдельной посуде слегка взбить яйца и ввести в сахарную смесь. Взбивать начинку миксером около 10 минут до воздушного состояния. Затем добавить измельчённый пекан и аккуратно перемешать лопаткой.
• Выложить начинку в испечённую основу, сверху разложить целые ядра пекана.
• Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 50 минут. Достать из духовки, полностью охладить, не вынимая из формы, и подать на стол.