Мука, произведённая из зёрен ржи. В отличие от пшеничной, в ней понижено содержание клейковины, что позволяет булочкам и хлебу дольше не черстветь. В то же время, ржаная выпечка получается менее пышной и обладает специфическим кисловатым вкусом.

Мука изо ржи, безусловно, полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. Особенно много в ней витаминов РР и Н, в большом количестве содержится также витамин E и витамины группы В. В числе входящих в состав муки минеральных веществ алюминий, молибден, фтор, марганец, медь, йод, цинк, железо и пр. Богата она углеводами, на втором месте белки и на третьем по количеству – жиры. Регулярное употребление ржаной выпечки способствует нормализации обмена веществ, снижению уровня холестерина, улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Специалисты подтверждают, что ржаная мука намного полезнее пшеничной, но поскольку тесто из неё обладает меньшей эластичностью, а вкус нравится далеко не каждому, этот продукт так и не смог обойти свою белую «родственницу». Тем не менее, наши предки знали о её уникальных качествах и охотно использовали ржаную выпечку в своём рационе, а также для приготовления любимого многими кваса.

Сегодня ржаную муку производят трёх видов.

Сеяная ржаная мука считается продуктом высшего сорта. Она отличается мелким помолом и более светлым оттенком. Но поскольку производится она из зерна, очищенного от оболочек, в ней сохраняется меньше всего полезных веществ.

Обдирная ржаная мука содержит небольшое количество отрубной оболочки, а значит в большей степени обогащена витаминами и минеральными веществами.

Обойная мука – самая полезная. Она содержит больше всего отрубей, а по количеству витаминов и минеральных веществ в 3 раза превосходит пшеничную муку.

 

Ржаной пирог со свининой и толокном

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

2 ч. л. сухих дрожжей

2 стакана воды

1 ч. л. соли

1 кг ржаной муки

400 г постной свинины

топлёный свиной жир

2 стакана толокна

2 ст. л. молока

перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Дрожжи развести в тёплой воде, добавить соль. Всыпать муку, замесить однородное тесто, убрать на 30–40 минут в тёплое место, чтобы поднялось.

• Свинину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. На сковороде растопить свиной жир, обжаривать мясо до румяной корочки 5–7 минут. Добавить толокно, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня и остудить.

• Тесто разделить на две части. Каждую раскатать в пласт. На смазанный жиром противень выложить один пласт, на него начинку, накрыть вторым пластом, хорошо защипнуть края.

• Сделать на поверхности несколько разрезов, смазать молоком, поместить пирог в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, немного остудить и подавать к столу.

 

Ржаной суп с колбасками

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин + приготовление закваски

1 луковица

1 морковь

3 зубчика чеснока

пучок петрушки

2 лавровых листа

300 г колбасок

200 г грудинки

500 мл сливок 10 % жирности

майоран по вкусу

соль и перец по вкусу

Для закваски

0,5 стакана ржаной муки

1 кусок ржаного хлеба

0,5 стакана кипятка

1 лавровый лист

1 зубчик чеснока

Калорийность: 72 ккал

• Приготовить закваску: муку высыпать в банку, добавить разломанный хлеб, залить кипятком. Положить лавровый лист и чеснок. Оставить на 3 дня.

• Лук и морковь очистить, положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 1 зубчик очищенного чеснока, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения.

• Колбаски нарезать кружочками, грудинку – небольшими кусочками. Обжарить грудинку на сковороде, добавить колбасу.

• В бульон положить грудинку и колбасу. Закваску соединить со сливками, влить в суп, перемешать.

• Оставшийся чеснок очистить, раздавить, добавить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, приправить майораном, снять с огня. Дать настояться 15 минут. Подавать к столу.