Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки)

Шинкарёва Наталья

Бондаренко Надежда

В

 

 

Вайсбир

Пшеничное пиво Баварии и Южной Германии с содержанием алкоголя 5–5,4 %. Согласно традиционной рецептуре, вайсбир должен состоять из солодовой пшеницы как минимум на 50 %.

Имеет фруктовый пряный вкус. Нефильтрованный вайсбир, как правило, мутный. Отфильтрованное пшеничное пиво называется кристаллвайцен.

Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких и стройных стаканов, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались вверх. Считается, что так пиво дольше сохраняет свой свежий вкус.

 

Вайсвурст

Немецкие колбаски для варки или жарки. Готовятся, как правило, из телятины и свиного сала с добавлением специй, в натуральной оболочке. Необычный бело-серый цвет колбасок – результат того, что в фарш не добавляются нитриты. В Германии есть несколько разновидностей вайсвурста: мюнхенская, силезская и гамбургская.

Интересен тот факт, что в Германии в ходу выражение «экватор белых колбасок» – шутливое наименование границы тех регионов, где едят белые сосиски, являющиеся отличительным признаком баварской кулинарной культуры.

 

Валуа (валуаз)

Масляно-яичный соус в классической французской кухне. Готовится на основе соуса беарнез с добавлением концентрированного мясного бульона. Соус валуа подают слегка тёплым к тушёному мясу, птице и блюдам из яиц.

Время приготовления: 45–50 мин

0,5 луковицы

70 мл сухого белого вина

3 ст. л. 3 %-ного уксуса

2–3 веточки эстрагона

2–3 веточки кервеля

пара горошин чёрного перца

3 яичных желтка

200 мл растопленного сливочного масла

30 мл концентрированного мясного бульона

2–3 веточки петрушки (по желанию)

соль по вкусу

Калорийность: 578 ккал

• Лук мелко нарезать, добавить в него вино и уксус, также положить эстрагон, кервель, перец горошком и томить в небольшом сотейнике на слабом огне минут 30, чтобы объём смеси уменьшился в два раза. Затем процедить и отставить в тёплое место.

• Яичные желтки смешать с солью в металлической миске и аккуратно влить в них приготовленную винно-уксусную смесь. Вливать по капле, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда желтки соединятся с винной смесью, поставить миску на водяную баню и начинать небольшими порциями вливать растопленное масло. Помешивать непрерывно. Соус должен достичь консистенции густых сливок.

• Влить мясной бульон и ещё раз тщательно вымешать. При желании добавить мелко нашинкованную петрушку.

 

«Вальдорф» (уолдорф)

Салат, который является классическим блюдом американской кухни. Получил свое название в честь нью-йоркского отеля Waldorf Astoria, к открытию которого в 1893 году он и был придуман. Как правило, его подают к холодной ветчине или буженине. Первоначально в салат «Вальдорф» входили лишь кисло-сладкие яблоки и стебли сельдерея, нарезанные тончайшей соломкой и заправленные соусом цитронель. В современной интерпретации в салат добавляются также виноград и орехи (чаще всего пекан или грецкие). Заправкой могут служить майонез, йогурт или сливки, взбитые с соком лайма, а также соус винегрет.

На 4 порции

Время приготовления: 45–50 мин

150 г очищенных грецких орехов

2–3 стебля сельдерея

2 больших яблока кислых сортов

20 мл сока лимона или лайма

100 мл майонеза

2 ст. л. сливок 30 % жирности

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого белого перца

соль по вкусу

Калориийность: 127 ккал

• Орехи подсушить на сухой сковороде, помешивая, в течение 5–7 минут. Три четверти общего количества крупно порубить, остальные целыми половинками отложить для украшения. Сельдерей вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Листочки можно использовать для украшения.

• Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень тонкой соломкой. Сбрызнуть несколькими каплями сока лимона или лайма.

• Приготовить заправку: смешать сливки, майонез, несколько капель лаймового сока. Приправить солью и смесью перцев.

• Заправить ингредиенты салата приготовленной смесью, украсить половинками орехов и подавать.

 

Ванилин

Искусственный заменитель натуральной ванили. Представляет собой кристаллический порошок, который обладает характерным ароматом, повторяющим природный запах ванили. Используется в основном для ароматизации выпечки и десертов.

 

Ваниллеростбратен (ванильный ростбиф)

Блюдо классической австрийской, а точнее, венской кухни. Вопреки названию, ваниль в состав ингредиентов этого блюда не входит, зато среди них есть чеснок, который в XIX веке называли «ванилью бедняков». Традиционный гарнир к ваниллеростбратен – жареный картофель.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 луковицы

70 мл растительного масла

4 куска говядины по 170–200 г

9 зубчиков чеснока

1 ч. л. крахмала

80 г сливочного масла

1 стакан мясного бульона или воды

1 ч. л. ржаной муки

жареный картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 254 ккал

• Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, отложить в сторону для подачи.

• Мясо немного отбить молотком. Натереть солью, перцем и тремя зубчиками чеснока, пропущенными через пресс.

• С одной стороны мясо обвалять в крахмале. Быстро обжарить крахмальной стороной вниз на масле, оставшемся после обжарки лука, до румяной корочки. Готовое мясо снять со сковороды.

• В сковороду добавить сливочное масло и нарезанные лепестками 6 зубчиков чеснока. Залить бульоном и уложить куски мяса крахмальной стороной вверх. Тушить под крышкой 20–25 минут.

• Снова достать мясо из сковороды, а в оставшийся чесночный бульон вмешать немного ржаной муки для загущения соуса.

• Подавать горячим, с жареным картофелем.

 

Ваниль

 

Одна из самых востребованных и дорогих пряностей на мировом рынке. Представляет собой плоды (стручки) лиан семейства Орхидных. Выращивается во многих странах в тропических и субтропических регионах земного шара. Основное количество ванили производит Мадагаскар, также среди крупнейших производителей Индонезия и Китай.

Ваниль, как и многие другие растения, была завезена из Южной Америки, где она с древности высоко ценилась, её стручки даже использовались вместо денег, а во время правления императора Монтесумы ацтеки именно ванилью платили налоги. В Европе ваниль известна с XVI века.

Стручки ванильной лианы срывают незрелыми и не имеющими запаха. Знаменитый аромат ванили появляется лишь тогда, когда стручки сначала помещают на 20 секунд в горячую воду (80–85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C.

В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Ваниль используется в кондитерском производстве, при изготовлении сладкой выпечки. Так как это дорогостоящая пряность, её часто заменяют искусственными аналогами – ванилином, ванильным сахаром или ванильной эссенцией. Однако в ресторанных блюдах высокого качества используется только натуральная ваниль.

Как хранить

Стручки ванили быстро утрачивают аромат, поэтому хранить их нужно в плотно укупоренных ёмкостях – как правило, стручки ванили продаются как раз в герметичной упаковке. Открытую ваниль нужно сразу использовать.

Подготовка

Перед тем как добавить ваниль в блюдо, её стручок разрезают вдоль пополам и выскребают мякоть, состоящую из множества мельчайших семян. Так как ваниль на вкус горчит, её обычно смешивают с сахаром или сахарной пудрой.

 

Ванильное мороженое

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин + замораживание

1 л сливок 33 % жирности

2 стручка ванили

8 яичных желтков

170 г сахарной пудры или очень мелкого сахара

Калорийность: 200 ккал

• В кастрюлю с толстым дном налить сливки, добавить в них семена и разрезанные стручки ванили. Подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения.

• Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной (с помощью миксера – 6–8 минут).

• Добавить немного тёплых сливок. Перемешать. Затем влить оставшиеся сливки и снова как следует перемешать, чтобы масса получилась однородной. На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Как только она загустеет, тут же снять её с огня.

• Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6–8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым (или использовать электрическую мороженицу, готовить по инструкции к устройству).

 

Ванильный десерт с вишнёвым конфитюром

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

15 г желатина в гранулах

2 яичных желтка

90 г сахара

250 мл молока

1 стручок ванили

300 г жирной сметаны

100 г вишнёвого конфитюра

Калорийность: 145 ккал

• Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды и оставить до набухания.

• Яичные желтки растереть добела с сахаром. Молоко подогреть до тёплого состояния. Влить молоко в желтковую смесь и перемешать.

• Поместить молочную массу на водяную баню и прогревать, помешивая, до загустения.

• Разрезать стручок ванили и выскрести семена. Вмешать ваниль в загустевшую смесь вместе с набухшим желатином. Перемешивать до растворения желатина. Снять с водяной бани.

• Смешать приготовленную массу со сметаной, разлить по креманкам и поместить в холодильник для застывания.

• Перед подачей дополнить каждый десерт парой ложек конфитюра.

 

Ванильный милкшейк

На 2 порции

Время приготовления: 5 мин

0,5 стручка ванили

300 г сливочного мороженого

300 мл молока

ягоды для украшения (по желанию)

Калорийность: 99 ккал

• Разрезать половину стручка ванили и выскрести семена.

• Поместить в чашу блендера мороженое, влить молоко и добавить ваниль. Взбить на высокой скорости до однородности (около 2 минут).

• Перелить в высокие стаканы, по желанию украсить ягодами и сразу подавать

 

Ванильный сахар

Сахар с ароматом ванили, используемый для ароматизации блюд. Наиболее активно применяется в хлебобулочной и кондитерской промышленности, идеально подходит для использования в домашних условиях. Технология изготовления ванильного сахара проста: обычный сахарный песок перетирается в пудру, после чего в порошкообразную массу вводятся стручки ванили, ванильный экстракт или ванилин – первый ингредиент является самым дорогим, так как полностью натурален. Такой ванильный сахар высочайшего качества легко приготовить самому: насыпать в стеклянную банку мелкий сахарный песок и воткнуть разломанный пополам стручок натуральной ванили. Плотно закрыть банку крышкой и убрать в прохладное место. Через несколько дней сахар приобретёт выраженный ванильный аромат.

 

Ванильный экстракт

Спиртовая настойка стручков ванили. По количеству ванили в спирте различается несколько степеней экстракта. Так, если на 1 л экстракта добавлено 100 г ванильных стручков и не менее 35 % спирта, то его называют однократным. Именно его обычно используют для домашней выпечки. Бывают 2– и 3-кратные экстракты (на 1 л 35 %-ного спиртового раствора берётся, соответственно, 200 и 300 г ванили), они называются эссенциями и используются профессиональными кондитерами и пекарями. Чтобы самостоятельно приготовить ванильный экстракт, опустите в стеклянную бутылку несколько стручков натуральной ванили и залейте их качественной водкой. Дайте настояться в тёмном прохладном месте. Храниться такой экстракт может неограниченно долго.

 

Варенец

Кисломолочный напиток, в основе которого не свежее, а топлёное молоко. В отличие от ряженки, в качестве закваски в варенце используют сливки. Настоящий варенец имеет кремовый оттенок цвета. В старину варенец готовили в русской печи. Горшок со свежим молоком оставляли в ней на всю ночь, а утром добавляли в густое томлёное молоко кислые сливки и оставляли ещё на несколько часов в тёплом месте. Похожие молочные продукты есть в грузинской кухне – мацони, в армянской – мацун и в тюркской – катык.

На 4 порции

Время приготовления: 22 часа

2 л молока

200 мл кислых сливок или сметаны

Калорийность: 50 ккал

• Разогреть духовку до 150 °C. Молоко налить в глиняную огнеупорную ёмкость и поставить в духовку, не закрывая сосуд. Дверцу духовки оставить чуть приоткрытой, чтобы избежать закипания молока.

• После нескольких часов томления молоко испарится на треть, а на его поверхности появится коричневая плёнка, её нужно аккуратно притопить ко дну ложкой. Проделать это 4–6 раз.

• Когда останется половина первоначального объёма молока, убавить температуру духовки до 60 °C и оставить ещё на 4 часа.

• Остудить топлёное молоко до 40 °C и добавить закваску. Тщательно перемешать. Укутать посуду с варенцом, поставить в тёплое место на 15 часов. После этого варенец хранить в холодильнике.

 

Вареники

 

Блюдо славянской кухни, наиболее распространённое на юге России и на Украине. По технологии приготовления вареники похожи на русские пельмени. Они изготавливаются из пресного теста с различными начинками (мясными, овощными, фруктовыми, творожными) и отвариваются в кипящей воде. Подаются с растопленным маслом или сметаной.

Так называемые «ленивые» вареники готовятся проще: начинка смешивается с мукой, получаются клёцки, которые затем отвариваются, как обычные вареники.

 

Вареники с мясом

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г домашнего фарша (из свинины и говядины)

1 средняя луковица

500 г пшеничной муки

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

2 ст. л. растопленного сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Фарш потушить на сковороде в небольшом количестве воды в течение 10–15 минут.

• Лук очистить, мелко нарубить, добавить к фаршу, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до готовности, пока не выпарится жидкость, около 12–15 минут. Охладить.

• Муку просеять на стол горкой, сделать углубление, влить в него воду и разбить яйцо, замесить гладкое пресное тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, формочкой вырезать кружки диаметром 5–7 см. В середину каждого положить фарш, края аккуратно защипать, чтобы получился полукруглый вареник.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, подсолить и опустить в неё вареники. Варить 10–15 минут после всплытия.

• Достать готовые вареники шумовкой, выложить в миску, полить растопленным сливочным маслом и подавать к столу горячими.

 

Вареники с вишней

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

700 г пшеничной муки

1 яйцо

1 стакан ледяной воды

600 г вишни

1 стакан сахара

100 мл сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду и вбить яйцо, замесить гладкое пресное тесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, формочкой вырезать кружки диаметром 5–7 см.

• Вишню вымыть, удалить косточки, смешать с сахаром.

• В середину каждого кружка теста положить несколько вишен, края аккуратно и плотно защипать, чтобы получился полукруглый вареник.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить и опустить в неё вареники. Варить 5–7 минут до всплытия.

• Достать готовые вареники шумовкой, выложить в миску, полить сметаной и подавать к столу горячими.

 

Ленивые вареники с творогом

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г творога

1 яйцо

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1 ч. л. сахарного песка

100 мл сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 179 ккал

• Творог протереть через сито, смешать с яйцом и мукой, добавить сахар.

• Воду в широкой кастрюле довести до кипения, чуть подсолить.

• Из творожной массы ложкой формировать небольшие шарики и аккуратно, по одному, опускать их в кипяток. Варить до всплытия около 5 минут.

• Готовые вареники достать шумовкой, выложить в глубокую миску, полить сметаной и подавать к столу горячими.

 

Варенье

 

Традиционный десерт во многих национальных кухнях мира, для приготовления которого используются свежие фрукты и ягоды, реже грецкие орехи, овощи, лепестки розы, шишки и пр. Растительное сырьё варится на слабом огне с добавлением большого количества сахара, который при хранении играет роль консерванта. При варке варенья важно соблюсти правильную консистенцию: чтобы входящие в него ингредиенты сохраняли свою первоначальную форму, а само варенье имело неоднородную текстуру, состоящую из сиропа и кусочков фруктов или ягод (аналогичные однородные десерты – это джем, конфитюр, повидло). Мелкие плоды варятся целиком, крупные режутся на кусочки.

Варенье подают как самостоятельный десерт к чаю или добавляют в начинки для пирогов, пирожных и тортов. В русской кухне традиционно варенье выступает в качестве сладкого соуса к блинам, сырникам, оладьям и творогу.

 

Варенье клубничное

Время приготовления: 40 мин + подготовка

2,5 кг клубники

2,2 кг сахара

Калорийность: 285 ккал

• Ягоды промыть, удалить плодоножки и засыпать сахаром. Оставить на 4–12 часов в прохладном месте, чтобы выделился сок.

• Поместить посуду на слабый огонь и, хорошо помешивая, довести до кипения, проварить 5–7 минут, после чего снять с огня и охладить.

• Повторить процедуру ещё раз: снова довести до кипения и варить 7–10 минут.

• Снять варенье с огня и разлить по банкам. Банки сразу закатать.

 

Варенье малиновое

Время приготовления: 1 час + подготовка

1 кг малины

1,2 кг сахара

Калорийность: 271 ккал

• Ягоды малины перебрать и залить подсоленной водой (это необходимо для того, чтобы удалить малинового жучка и его личинки). Через 10 минут воду слить и опять промыть малину.

• Ягоды высыпать в подготовленную посуду и засыпать 500 г сахара, после чего поместить в прохладное место и оставить на 5 часов.

• Через указанное время малиновый сок следует слить в отдельную посуду, добавить сахар и сварить сироп.

• Получившимся сиропом залить ягоды и на слабом огне трижды довести их до кипения. При этом нужно постоянно снимать с варенья пену.

• Готовое горячее варенье разлить по банкам и закатать.

 

Варка

 

Один из самых распространённых способов приготовления продуктов – с помощью их отваривания в кипящей воде. Простота этого способа связана с тем, что для него годится любой источник нагрева и практически любая посуда. Отварные продукты подходят для детского и диетического меню, так как содержат минимум жиров. Однако у этого способа готовки есть и важный недостаток: продукты в процессе варки теряют много полезных веществ, особенно витаминов.

См. также Варка на пару.

 

Время варки основных продуктов

Полезные советы

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы зелёный цвет овощей (зелёной фасоли, зелёного горошка, шпината, брюссельской капусты и др.) не изменился при варке, их следует недолго варить в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде на сильном огне.

• Овощи следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Исключение составляют свёкла и гороховые стручки, которые при варке в солёной воде приобретают неприятный вкус.

• Для салатов и винегретов картофель, свёклу и морковь лучше варить в кожуре, а чистить ещё тёплыми.

• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

• Специи (лавровый лист, перец горошком) кладите в суп за 5–10 минут до окончания варки.

• Супы, особенно овощные, следует варить при слабом кипении: если суп кипит сильно, то вместе с паром улетучивается аромат овощей, а сами овощи быстро развариваются.

• Для ускорения варки мяса и птицы в воду или бульон можно влить стопку водки.

• Отварное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.

• Мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном отваре.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Чтобы яйца во время варки не растрескались, следует положить их в кастрюлю с холодной водой и варить на среднем, а не сильном огне.

• При варке картофеля в подкислённой воде он становится твёрдым и не разваривается. Поэтому при варке щей, например, квашеную капусту нужно потушить отдельно и добавить в суп, когда картофель уже почти сварится.

• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.

• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

• При варке молочных каш солить молоко следует перед закладкой крупы.

• Крупу при варке каши засыпают в кипящую жидкость, благодаря чему каша не подгорает.

• Рис сварится быстрее, если не размешивать его, а время от времени встряхивать кастрюлю.

• Паста для гарнира будет вкуснее, если отварить её в мясном, курином или овощном бульоне.

 

Варка на пару

 

Приготовление продуктов с помощью горячего пара в специальной посуде (о пароварках различных конструкций см. Пароварка). На дно пароварки наливают воду, а сами продукты помещают на специальную решётку, установленную выше уровня воды. По мере нагревания вода начинает испаряться, и горячий пар постепенно доводит продукты до готовности. При варке на пару сохраняется максимальное количество полезных веществ и витаминов, так как продукты готовятся при температуре ниже, чем при варке в кипящей воде, к тому же без добавления жиров, поэтому такой способ приготовления особенно рекомендуется для питания тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и вынужден соблюдать диету. Варка на пару используется при приготовлении паровых котлет, овощей, мяса и других блюд.

Бамбуковая пароварка

 

Паровые котлеты

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

50 г белого хлеба

2 ст. л. молока

400 г куриного филе, телятины или говядины

0,5 маленькой луковицы

40 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность:

куриные – 92 ккал

из говядины – 178 ккал

из телятины – 170 ккал

• Белый хлеб без корок замочить в молоке.

• Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку дважды.

• Сыр натереть на мелкой тёрке и добавить в фарш вместе с отжатым хлебом. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать.

• Смазать дно пароварки, на которое будут выкладываться котлеты, растительным маслом. Смоченными в воде руками формовать из фарша котлеты и выкладывать в пароварку. Готовить на пару около 30 минут.

• Подавать котлеты горячими с отварными овощами или рассыпчатым рисом.

 

Варшавские пирожки с творогом

Традиционная выпечка в польской кухне.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

2 стакан пшеничной муки

2 стакана молока

2 ст. л. сухих дрожжей

7 яиц

2 ст. л. растительного масла

400 г творога

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 295 ккал

• Просеять муку, половину смешать с тёплым молоком, добавить дрожжи и 5 яиц. Замесить тесто. Оставить его в тёплом месте на 40 минут.

• Влить в тесто растительное масло и хорошо перемешать, чтобы избавиться от комков. Посолить по вкусу и опять убрать в тёплое место на 25–30 минут.

• Приготовить начинку: протёртый через сито творог смешать с оставшимися яйцами и сливочным маслом. Хорошо перемешать.

• Бумагу для выпечки разрезать на прямоугольники размером 12×6 см и смазать каждый кусочек растительным маслом. Затем выложить на куски бумаги тесто и хорошо разровнять.

• В середину каждого прямоугольника выложить немного начинки, затем соединить края бумаги так, чтобы получился пирожок. Уложить пирожки на противень вместе с бумагой.

• Поместить пирожки в духовку и выпекать 25–30 минут при температуре 190–200 °C. Перед подачей освободить от бумаги.

 

Варя

 

Традиционный украинский салат из свёклы и фасоли, который едят во время поста. Блюдо отличается низкой калорийностью, но при этом оно сытное и полезное.

 

Варя гуцульская

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + замачивание

3 свёклы небольшого размера

300 г белой фасоли или 1 банка консервированной

300 г чернослива

растительное масло

соль и перец по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Отварить свёклу до готовности, затем очистить и мелко нарезать.

• Фасоль замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Если используется консервированная фасоль, отваривать её не нужно, лишь слить жидкость.

• Чернослив хорошо промыть и залить кипятком на 15–20 минут. После обсушить и мелко нарезать.

• Смешать свёклу, фасоль и чернослив. Заправить растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

 

Васаби

 

Васаби (эвтрема японская) – вид многолетних растений семейства Капустные. Васаби называют также «японским хреном», хотя эти растения относятся к разным семействам. Его широко используют в японской кухне в качестве приправы. Культивировать васаби начали в X веке, до этого его собирали на берегах горных рек. Васаби – богатый источник антиоксидантов, он обладает антибактериальными свойствами, поэтому его рекомендуется употреблять с сырой рыбой, чтобы предотвратить отравление. В пищу используют не только корневище растения, но и его листья и стебли, которые обжаривают в кляре-темпуре.

Свежий васаби готовят вручную по особой технологии, натирая корень с помощью тёрки из кожи акулы, эта приправа довольно дорогая. Чаще используется более простой и экономичный способ: корень растения измельчается и высушивается, а затем смешивается с водой, чтобы получилась густая паста, и подаётся в качестве приправы к горячим и холодным блюдам японской кухни. Иногда васаби добавляют в соевый соус для остроты.

 

Острые орешки с васаби

Время приготовления: 15 мин

1 ч. л. пасты васаби

1 ст. л. соевого соуса

0,5 ч. л. мёда

1 стакан очищенного фундука или миндаля

Калорийность: 690 ккал

• Васаби смешать с соевым соусом, добавить мёд.

• Орехи полить приготовленной смесью, перемешать и выложить на противень.

• Запекать в духовке 10 минут при температуре 200 °C.

• Перед подачей дать остыть.

 

Василёк

Сорное луговое растение семейства Астровые с синими цветами. Для кулинарных целей применяют листья, цветки и семена растения. Чаще всего цветки василька входят в состав сухих чайных смесей. Также их добавляют в соусы, подливы, первые и вторые блюда. Измельчённые семена васильков подходят для мясных и рыбных соусов, а листья используют в рецептах колбас, консервов и паштетов, поскольку они придают специфический привкус лимона, гвоздики и мяты. Приправа из семян василька готовится следующим образом: сначала семена следует хорошо высушить, после чего тщательно перемолоть в кофемолке. Хранить приправу нужно в плотно закрытой посуде.

 

Ватель, Франсуа

Урождённый Фриц Карл Ватель (1631–1671). Метрдотель и повар швейцарского происхождения, нёсший службу сначала у Николя Фуке, а затем у принца Конде. Ватель отличался необыкновенным рвением во всём, что касалось вопросов поварского искусства. Опасаясь, что на стол принца Конде и его высоких гостей не попадёт не доставленная вовремя свежая рыба, он покончил с собой. С тех пор его имя стало нарицательным для обозначения поваров, для которых искусство кулинарии – истинное призвание.

В 2000 году на экраны вышел художественный фильм «Ватель», повествующий о последних днях жизни повара, где главную роль сыграл Жерар Депардье.

Жерар Депардье в роли Вателя

 

Ватерзой

(от нидерл. waterzooi: water – вода и zooien – варить)

Бельгийская похлёбка из рыбы (или курицы) и овощей, традиционная для кухни Фландрии (фламандского региона Бельгии). В старину это был всего лишь горячий бульон, в котором отваривали речную рыбу – плотву, угря, карасей, судака, форель. Насыщенный рыбный бульон заваривался хлебом, позднее его сменили более изысканные яичные желтки со сливками. Постепенно рыбы в местных реках стало меньше. То ли её вытеснили суда, по каналам проходящие в море, то ли загрязнение, но из-за этого ватерзой часто стали варить с курицей вместо рыбы. Со временем рецепт видоизменялся, например, в него вошёл шафран. В наши дни ватерзой по-прежнему – любимейшее блюдо бельгийцев. Холодным зимним вечером ничто не может сравниться с этой сытной и вкусной похлёбкой из загущённого бульона с овощами, рыбой или курицей.

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

корень сельдерея (в 2 раза меньше моркови)

1 морковь

1 картофелина

10 см белого стебля лука-порея

1 ст. л. топлёного масла

1,5 стакана рыбного бульона

1 лавровый лист

3–4 горошины чёрного перца

400 г филе речной или морской рыбы

1 яичный желток

1 стакан сливок 22 % жирности

пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Все овощи промыть и очистить. Сельдерей и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками, лук-порей – полукольцами.

• Лук спассеровать в кастрюле с тяжёлым дном в масле, чтобы он стал мягким, добавить морковь и сельдерей. Пассеровать на слабом огне 10 минут.

• Влить бульон, добавить нарезанный картофель и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист и перец горошком, варить на среднем огне 15 минут.

• Положить в бульон подготовленную (выпотрошенную, промытую и нарезанную на крупные куски) рыбу, довести до кипения и готовить ещё 7–10 минут. Затем извлечь рыбу и снять филе с костей. Удалить из бульона лавровый лист.

• Желток смешать со сливками, добавить немного бульона и перемешать. Приготовленную смесь влить в бульон, посолить и поперчить по вкусу.

• Добавить в суп рыбу, мелко нарезанную петрушку и подогреть, но не доводить до кипения. Подавать к столу, украсив зеленью.

 

Ватрушка

 

Хлебобулочное изделие, традиционное для русской, украинской и древнеславянской кухни. Ватрушка представляет собой круглую открытую лепёшку, защипанную с краёв, с разного рода начинкой. Чаще всего в качестве начинки используются творог, варенье или повидло, реже – картофельное пюре. Ватрушки готовят из дрожжевого, сдобного или пресного теста. По одной версии название «ватрушка» произошло от слова «ватра», в древности означавшего «очаг», «огонь», а по другой – от слова творог («творожка», которое затем трансформировалось в «ватрушка»). На Руси ватрушками одаривали соседей в дни праздника Ивана Купалы и Егория Вешнего (Юрьев день), когда по весне в поле впервые выгоняли скот.

 

Ватрушки с творогом

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

Для теста

50 мл молока

5 г свежих дрожжей

1 яйцо

2 ст. л. сахара

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. соли

1–2 ст. л. растительного масла для смазывания противня

1 яйцо для смазывания ватрушек

Для начинки

100 г творога

0,5 яйца

1 ст. л. сахара

1 ч. л. мёда

0,5 ч. л. пшеничной муки

50 г изюма

щепотка ванильного сахара

щепотка соли

Калорийность: 306 ккал

• В тёплом молоке развести дрожжи, затем в смесь добавить яйцо, сахар и соль. Муку просеять через сито и добавить к молочной смеси. Хорошо перемешать, чтобы не осталось комков.

• Растопить сливочное масло, добавить в тесто. Тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место. Когда тесто поднимется, обмять и снова убрать в тепло.

• Приготовить начинку: творог растереть с яйцом, сахаром и мёдом, добавить муку и ванильный сахар. Изюм перебрать и замочить в тёплой воде на 1 час. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Добавить в начинку, тщательно перемешать.

• Достать тесто, обмять его ещё раз. Посыпать стол мукой, тесто раскатать в жгут толщиной 5–6 см, разрезать на равные кусочки и скатать из них шарики.

• Смазать противень маслом. Шарики из теста выложить на противень на расстоянии 5 см друг от друга. С помощью деревянного пестика сделать в них углубления.

• В углубления выложить начинку. Затем накрыть противень пищевой плёнкой и оставить на 30 минут для расстойки. После этого снять плёнку и смазать ватрушки взбитым яйцом.

• Поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать 8–10 минут при температуре 230–240 °C.

 

Вафельница

Устройство для приготовления вафель. Состоит из двух жарочных плит, соединённых между собой шарниром. Жарочные плиты изготавливаются из металла, поэтому быстро нагреваются и обеспечивают нужную температуру для выпекания теста. В прошлом нагревание вафельницы осуществлялось на открытом огне или в печи. Нагрев в современных вафельницах происходит за счет электрического тока. Некоторые модели оснащены терморегулятором для отслеживания температуры нагревания жарочных плит. Кроме того, в вафельницу может быть встроен таймер и индикатор, позволяющий определять, что прибор достаточно прогрелся для выпекания.

Рецепт вафель в вафельнице см. далее, в статье Вафли.

 

Вафельный торт

 

Торт, в котором вместо традиционных коржей из теста используются вафли. Вафли для торта можно испечь самостоятельно или приобрести готовые.

 

Вафельный торт со сгущёнкой

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + пропитка

1 банка варёной сгущёнки

200 г сливочного масла

щепотка ванилина

10–14 готовых вафельных коржей

4 ст. л. сметаны

4 ст. л. сахара

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. какао-порошка

Калорийность: 436 ккал

• Варёную сгущёнку взбить со сливочным маслом и щепоткой ванилина.

• Вафельные коржи смазать полученным кремом, формируя из них торт. Желательно, чтобы слои крема были не слишком толстыми.

• Для приготовления глазури смешать сметану, сахар, сливочное масло и какао-порошок. Поставить посуду со смесью на слабый огонь и прогреть до закипания.

• Приготовленную глазурь остудить и смазать ею торт сверху. Украсить торт вафельной крошкой, разломав для этого один корж.

• Перед подачей дать торту пропитаться в течение минимум 15 минут.

 

Вафли

 

Тонкое сухое печенье, как правило, с геометрическим оттиском на поверхности. Название произошло от средненижненемецкого слова wâfel, которое означает «соты». Полагают, что этим десертом лакомились ещё древние греки, однако в Средние века позволить их себе могли только богачи. Считается, что вафли в Европе появились не ранее XIII столетия. После изобретения вафельницы в 1869 году лакомство стало более доступным. Автор изобретения – американец Корнелиус Свартхаут, житель штата Нью-Йорк. С тех пор 28 августа американцы отмечают День вафель. Почитают вафли в Голландии, Бельгии, Франции и многих других европейских странах.

Чаще всего вафли подают с сиропом, джемом, вареньем, а тонкие вафли используют как коржи для приготовления тортов. Из тонких вафель также можно скатывать трубочки или конусные рожки для мороженого.

 

Брюссельские вафли

На 4 порции

Время приготовления: 60 мин

3 яйца

250 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

3 ст. л. сахарной пудры с ванилью

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

250 мл молока

100 г сливочного масла

Калорийность: 323 ккал

• Яичные белки отделить от желтков и взбить их в пену со щепоткой соли.

• Смешать муку, соль, сахарную пудру, разрыхлитель и немного молока. Затем добавить в смесь желтки, перемешать и влить остаток молока.

• Растопить сливочное масло и аккуратно влить в получившуюся массу, перемешать.

• Затем добавить белки и снова перемешать.

• Выпекать вафли в вафельнице партиями до золотистого цвета.

• Подавать со сгущёнкой, вишнёвым вареньем или взбитыми сливками.

 

Вашерин

Холодный французский десерт, изготовленный из коржей, выпеченных из безе. Начинкой могут служить взбитые сливки, мороженое и фрукты. Название получил в честь одноимённого французского сливочного сыра.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + замораживание

Для коржей

4 яичных белка

200 г сахара

щепотка соли

Для крема

700 мл жирных сливок

5 яиц

2 ст. л. ванильного сахара

140 г сахарной пудры

Для украшения

200 г смеси свежих малины и голубики

2 ч. л. сахарной пудры

Калорийность: 410 ккал

• Приготовить коржи. Взбить яичные белки с щепоткой соли до пышной пены. Постепенно ввести сахар, продолжая взбивать. Взбить до однородной блестящей массы. Выложить на противни, выстеленные пергаментом, в виде круглых коржей. Подсушить в духовке при 110 °C в течение 2 часов.

• Приготовить крем. Взбить сливки в пышную пену. Разделить яйца на белки и желтки. Отдельно взбить яичные белки в пышную пену.

• Смешать желтки, ванильный сахар и сахарную пудру. Добавить взбитые белки и сливки. Хорошо перемешать крем.

• Выложить форму для торта пергаментом. Положить остывший корж из безе, обильно смазать кремом. Повторить с оставшимися коржами и кремом (сверху должен быть слой крема). Поместить в морозилку на 35–40 минут.

• Достать десерт из морозилки, выложить на поверхность торта ягоды и присыпать сахарной пудрой. Сразу подавать.

 

Вегетарианство

Система питания, которая запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения, прежде всего мяса. Термин «вегетарианство» происходит от английского слова vegetable – овощ, растение. Популярным название стало после того, как в 1847 году в Великобритании было создано Вегетарианское общество, хотя история вегетарианства насчитывает несколько тысячелетий. Эта система питания традиционно была распространена в странах, исповедовавших такие религии, как буддизм, иудаизм, джайнизм. В Индии, например, вегетарианцами по разным подсчетам являются от 20 до 40 % населения. До появления термина «вегетарианство» система питания называлась «индийской» или «пифагорейской». Среди вегетарианцев есть несколько течений, которые отличаются своим отношением к продуктам животного происхождения.

Лакто-ово-вегетарианство. Последователи этой системы питания не употребляют в пищу мясо, рыбу и морепродукты, но могут есть яйца, молоко и мёд, которые, по сути, являются продуктами животного происхождения.

Лакто-вегетарианство подразумевает отказ от мясных продуктов, включая морепродукты, а также от яиц. Последователи системы не отказываются от молока и мёда.

Ово-вегетарианство. Последователи этой системы питания не употребляют мясо и морепродукты, под запретом молоко. Употреблять яйца разрешается, так же как и мёд.

Веганство – жёсткий тип вегетарианства. Веганство подразумевает полный отказ от всех животных продуктов. Разрешено употреблять только продукты растительного происхождения. Иногда веганы могут полакомиться мёдом.

Сыроедение – разновидность вегетарианства, согласно которой в пищу следует употреблять только сырые, не прошедшие термическую обработку, овощи и фрукты.

Фрукторианство подразумевает употребление лишь фруктов и ягод, а также орехов и семян (то есть, в пищу употребляется только то, что растение «отдало», без повреждения самого растения), исключает употребление овощей.

 

Веджимайт

Национальный австралийский продукт, представляющий собой тёмную пасту, основой которой служит дрожжевой экстракт. Создатель веджимайта – австралиец Сирил Каллистер. В 1922 году он разработал пасту по поручению Фреда Уолкера, главы компании Fred Walker & Co. Для изготовления пасты используется пивное сусло, а также различные пищевые добавки. По консистенции веджимайт напоминает арахисовое масло и отличается солёным и горьковатым вкусом, оставляющим специфическое дрожжевое послевкусие. Для любого австралийца эта паста – кулинарная основа основ, самая привычная с детства ежедневная еда: веджимайтом намазывают крекеры и сэндвичи, представляющие собой традиционный австралийский завтрак. Примечательно, что иностранцы, как правило, эту пасту терпеть не могут.

 

Велюте

Французский соус, который готовят из смеси муки и жира (ру) и бульона. Является одним из четырёх основных соусов, используемых во французской кухне, наряду с такими, как бешамель, аллеманд и эспаньоль. Термин «велюте» ввёл в употребление Мари-Антуан Карем в XIX веке. Традиционно соус подаётся с рыбой или птицей, также может использоваться как основа для других соусов.

Время приготовления: 20 мин

50 г лука

150 г сливочного масла

100 г пшеничной муки

1 л мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Мелко нашинковать лук и пассеровать его в масле несколько минут до прозрачности.

• Затем добавить к луку муку, пассеровать её некоторое время, но не допускать изменения цвета.

• Влить бульон и хорошо перемешать, чтобы не образовывались комки. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. В процессе варки снимать образующуюся пену.

• Снять с огня и процедить соус через сито. Посолить и поперчить по вкусу.

 

Венгерская кухня

Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а её блюда пользуются популярностью не только в самой стране, но и далеко за её пределами. Она отличается обилием мясных кушаний, в которых часто используются свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров и по сей день являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик». Рыба и птица также занимают достойное место среди прочих продуктов. Птицу обычно жарят и подают с овощным гарниром и соусом, а из рыбы варят супы. Часто венгерские традиционные блюда сочетают в себе качества первого и второго, представляя собой густые похлёбки. Также очень популярен такой вид горячего, как жаркое, в которое для смягчения вкуса может добавляться сметана.

Мясные блюда, птица и рыба обычно готовятся в сопровождении овощей, среди которых лидирует по популярности, конечно, сладкий перец – паприка, являющийся, по сути, «визитной карточкой» венгерской кухни.

Отдельно стоит отметить венгерские сырокопчёные колбасы (прежде всего, салями) и сосиски, которые изготавливаются по особенной технологии (с добавлением всё той же паприки) и ценятся во всей Европе.

Нельзя обойти вниманием и венгерские вина. Каждый вид вина рекомендуется употреблять с определённым блюдом, и венгры свято соблюдают эту традицию. Одним из наиболее известных является токайское вино. Именно его король Франции Людовик XIV назвал «королём вин, вином королей».

Среди традиционных десертов – блинчики со сладкой начинкой, разнообразные торты и местный вариант штруделя – ретеш. Самая популярная уличная еда – кюртёшкалач, аналог чешского трдельника, слоёная трубочка, которую запекают над углями.

Венгерские рецепты, как правило, достаточно сложны в исполнении, но благодаря этому каждое блюдо обладает своим неповторимым вкусом.

Важнейшие блюда венгерской кухни (в алфавитном порядке) [1] :

Венгерские клёцки – с квашеной капустой, шпиком и салями.

Голубцы – аналогичные русским, но тушённые с паприкой.

Гуляш – говядина или телятина, тушённые с луком, паприкой и картофелем.

Гундель – десертные блинчики с начинкой.

Добош – слоёный торт с шоколадной глазурью.

Кюртёшкалач – традиционная выпечка, аналог чешского трдельника.

Лангош – жаренная во фритюре лепёшка.

Лечо – овощное блюдо на основе паприки.

Палатшинкен – венгерские блины.

Паприкаш – блюдо из светлого мяса, тушённого в сметане, с паприкой.

Пёркёльт – жаркое с луком и паприкой.

Ретеш – рулет из тонкого теста со сладкой начинкой.

Ростбиф «Эстерхази» – обжаренное и потушенное мясо с овощами, сметаной и паприкой.

Токань – тушёная говядина, нарезанная тонкими брусочками.

Турошчуса – лапша с творогом.

Халасле – рыбацкий суп.

Хортобадьский ростбиф – подаётся с клёцками.

Венгерский гуляш

 

Венгерские клёцки

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г квашеной капусты

1 луковица среднего размера

150 г шпика

2 ст. л. растительного масла

100 г салями

5 ломтиков сухого белого хлеба без корок

3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

2 яйца

2 стакана молока

6–7 ст. л. пшеничной муки

вода для варки

соль по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Потушить квашеную капусту с добавлением небольшого количества воды в течение 25 минут. Оставить в тепле.

• Очистить луковицу, мелко нарубить. Мелко нарезать шпик. На сковороде подогреть растительное масло, выложить шпик и лук, немного поджарить на среднем огне.

• Салями и хлеб мелко нарезать, добавить к луку и шпику. Через 2–3 минуты всыпать петрушку, перемешать и снять с огня, остудить.

• Взбить яйца, добавить молоко, всыпать муку и вымешать, чтобы в результате получилась тесто консистенции жидкой сметаны.

• Вылить тесто в сковороду со шпиком, колбасой и хлебом, добавить ещё муки, чтобы довести до консистенции крутого теста.

• Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли. Тесто зачерпывать ложкой и выкладывать клёцки в кипяток. Варить 3–4 минуты после всплытия. Затем выложить клёцки в дуршлаг и дать стечь воде.

• Готовые клёцки выложить на тарелки, добавить тушёную капусту и подавать к столу.