Даубе

Французское блюдо, прованское жаркое из говядины с овощами, с добавлением апельсиновой цедры и красного вина.

На 8 порций

Время приготовления: 5 часов + маринование

1,5 кг говядины

2 моркови

0,5 стебля лука-порея

0,5 корня сельдерея

4 луковицы шалота

цедра и сок 1 апельсина

0,5 головки чеснока

2 горсти очищенных грецких орехов

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

2–3 бутончика гвоздики

2–3 лавровых листа

1 бутылка сухого красного вина

6 ст. л. оливкового масла

150 г сырокопчёной свиной грудинки с кожей

1 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Мясо крупно нарезать. Все овощи очистить и нарезать кусочками. Соединить мясо с овощами.

• Залить мясо с овощами соком апельсина, добавив апельсиновую цедру. Чеснок очистить, мелко нарубить. Добавить к мясу чеснок, грецкие орехи, травы и специи. Влить вино. Убрать в холод на 12 часов.

• Достать мясо из холодильника, оставить его согреться при комнатной температуре. Извлечь куски мяса из маринада, слегка обсушить их. В казане или толстостенной кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки. Переложить в миску. Овощи извлечь из маринада с помощью шумовки. Отложить.

• Свиную грудинку нарезать. В кастрюле подогреть оставшееся оливковое масло, обжарить на нём грудинку. Добавить овощи из маринада и томатную пасту. Тушить на слабом огне 1–2 минуты.

• Обжаренное мясо добавить к овощам, залить маринадом, накрыть крышкой, готовить в духовке при 150 °C в течение 1 часа, затем убавить температуру до 125 °C и оставить томиться на 3–4 часа.

• Достать мясо, соус процедить, отжав из овощей весь сок. На слабом огне уварить соус, чтобы он загустел. Выложить на блюдо куски мяса, залить их соусом и подавать к столу.

 

Дегласирование

Кулинарный приём, с помощью которого из оставшегося после обжаривания на сковороде мяса жира и мясного сока получают жидкость, использующуюся в дальнейшем как соус или ингредиент сложных блюд. Для дегласирования используют мясной или овощной бульон, воду, сливки, сметану, уксус или вино. Кулинары полагают, что лучший вкус получается при добавлении вина.

Чтобы приготовить простой, но вкусный соус для жареного мяса, нужно в сковороду, где оно готовилось, влить вино или бульон, затем с помощью лопатки отскрести со дна все приставшие кусочки и соки, немного уварить соус (можно дополнительно загустить его сливочным маслом) и, наконец, процедить.

 

Дежа

Объёмная посуда с высокими бортиками, в которой замешивают тесто. У древних славян дежа изготавливалась из дерева и служила символом достатка и благополучия.

 

Дейзи

 

Семейство тонизирующих коктейлей, в состав которых входят крепкий алкогольный напиток, лимонный сок, сироп и ликёр. Название происходит от английского слова daisy, одно из значений которого – нечто превосходное, первоклассное. Коктейли дейзи имеют характерный красный цвет, который получается в результате добавления сиропов (гренадин, клюквенный, малиновый, клубничный и т. п.) и настоек красного оттенка.

 

Коктейль дейзи с шампанским

На 1 порцию

20 мл гранатового сока

10 мл свежевыжатого лимонного сока

20 мл жёлтого ликёра шартрёз

100 мл шампанского

2 кубика льда

веточка мяты для украшения

• Гранатовый и лимонный соки влить в шейкер. Добавить туда ликёр, хорошо взболтать.

• Перелить содержимое шейкера в высокий бокал.

• Положить лёд, долить шампанским, украсить веточкой мяты.

 

Декантер

Сосуд, в который наливают вино перед тем, как разлить его по бокалам. Считается, что вино при этом «дышит», такая процедура помогает его аромату в полной мере раскрыться. Распространённой ошибкой является убеждение, что, чтобы вино «подышало», достаточно просто откупорить бутылку и дать ей постоять – площадь соприкосновения вина с воздухом в этом случае минимальна. Декантеры представляют собой очень широкие графины, в которых поверхность вина максимально увеличивается для лучшей аэрации. Декантеры чаще всего изготавливают из прозрачного стекла, но встречаются и дорогие экземпляры из хрусталя.

 

Декантирование

Процесс переливания вина из бутылки в декантер. Считается, что декантирование насыщает вино кислородом, позволяет избавиться от осадка, уменьшает количество углекислого газа в напитке, что способствует полноценному раскрытию винного букета. Специалисты рекомендуют перелить вино в декантер и оставить его на некоторое время, чтобы улучшить вкусовые характеристики напитка.

 

Демиглас

Один из главных соусов французской кухни. Для приготовления демигласа в качестве основного ингредиента используются говяжьи кости, которые обжариваются в духовке, затем из них с добавлением овощей и вина варится очень концентрированный бульон в течение многих часов. Процедура приготовления соуса демиглас достаточно сложная, поэтому даже профессионалы в наши дни предпочитают покупать его готовым.

Время приготовления: 1,5 суток

1 кг говяжьих костей с мясом

1 морковь

1 луковица

120 г сельдерея

3 ст. л. растительного масла

100 мл красного вина

соль по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Кости промыть, обсушить, сложить на противень. Поместить в духовку и обжарить до коричневого цвета.

• Морковь очистить, нарезать кружочками. Луковицу очистить, нарезать полукольцами, сельдерей помыть, нарезать кружочками. Разогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нём нарезанные овощи.

• Переложить кости и овощи в большую кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала кости. Варить на слабом огне в течение суток, чтобы получился насыщенный бульон коричневого цвета.

• Процедить бульон через мелкое сито, влить вино, посолить по вкусу. Выпаривать на огне, пока объём соуса не уменьшится в 4–5 раз.

Медальоны из телячьей вырезки с соусом демиглас

 

Демитасс

Маленькая кофейная толстостенная чашечка, в которой традиционно подают эспрессо. Объём обычной чашки демитасс составляет 80 мл, а изготавливается она чаще всего из фарфора, хотя иногда можно встретить чашечки и из стали. Основная функция – сохранять тепло кофе, так как охлаждённый эспрессо теряет свои вкусовые качества. Демитасс большего объема (150 мл) используется для подачи капучино.

 

Деревянная посуда

Дерево – один из древнейших материалов для изготовления посуды. Поскольку древесина – экологически чистый материал, такая посуда безопасна в использовании, потому что не вступает в химическую реакцию с продуктами. Кроме того, дерево позволяет дольше сохранять тепло готовых блюд. Однако у деревянной посуды есть и свои большие минусы – она неудобна в процессе мытья, её ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине.

В числе незаменимых на современной кухне предметов из дерева – кулинарные лопатки, разделочные доски, сервировочные миски и пр.

 

Деруны

Блюдо украинской кухни, оладьи из тёртого картофеля. Первое упоминание о дерунах встречается в 1830 году в записях Яна Шитлера, знаменитого польского кулинара. По его мнению, деруны на Украине появились под влиянием немецкой кухни. Подобное блюдо встречается во многих кухнях под разными названиями. Так, в России и Белоруссии это драники, в Литве – пляцки, а в Израиле – латкес.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

7 средних картофелин

1 большая луковица

2 зубчика чеснока

2 яйца

0,5 стакана пшеничной муки

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. мелко нарезанного укропа

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 105 ккал

• Картофель помыть, очистить от кожуры, натереть на крупной тёрке. Луковицу очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить. Добавить лук и чеснок к картофелю, перемешать.

• Добавить в картофель яйца, всыпать муку, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• На сковороде разогреть растительное масло. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду, обжаривать с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить деруны на блюдо, посыпать укропом, подавать со сметаной.

 

Десерт

Сладкое блюдо, которое подаётся, как правило, в конце трапезы или к чаю. Традиция подавать десерты широко распространилась в Европе в конце XIX века, когда в мире значительно выросло производство сахарного песка. Подавляющее большинство десертов – сладкие, хотя есть и исключения, например, подаваемая в конце трапезы сырная тарелка тоже является десертом.

Самые распространённые десерты – это торты, пирожные и другая сладкая выпечка, мороженое, фрукты или фруктовые салаты, сладкие муссы, желе, суфле и пудинги, кофе с мороженым, сладкие десертные вина.

 

«Десерт королевы мод»

Норвежский десерт, в состав которого входят яйца и шоколад. Другое название десерта – «пудинг королевы Мод» или «десерт из Хаугесюнд». Считается, что впервые десерт приготовили в 1906 году, когда королева Мод и король Хокон посетили город Хаугесюнд, расположенный на юго-западе Норвегии.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

5 яичных желтков

5 ст. л. сахара

5 листов желатина или 0,5 пакетика желатина в гранулах

6 ст. л. взбитых сливок

0,5 стакана портвейна (по желанию)

200 г тёртого тёмного шоколада для кондитерских изделий

150 г свежей малины

вафли, сахарное печенье или бисквиты для подачи

Калорийность: 157 ккал

• Яичные желтки взбить с сахаром до густой воздушной пены.

• Желатин замочить в небольшом количестве воды, поместить его на паровую баню, растворить на слабом огне, постоянно помешивая.

• Влить желатин в яичную смесь, продолжая непрерывно взбивать её.

• Сливки взбить и также добавить в яично-желатиновую смесь. Если десерт предназначен для взрослых, можно добавить портвейн.

• Выложить десерт в прозрачные креманки, чередуя слои шоколада и яично-желатиновой смеси.

• Украсить свежей малиной. Подавать с вафлями, сахарным печеньем или тонкими бисквитами.

 

«Десерт мамы Али»

Традиционный египетский десерт с миндалём, изюмом и кокосом.

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

1 упаковка слоёного теста

100 г рубленых миндальных орехов

100 г изюма без косточек

100 г кокосовой стружки

3 стакана молока

5–6 ст. л. сахара

1 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 248 ккал

• Разогреть духовку до 180 °C. Выложить тесто пластами на противень. Выпекать в духовке до румяной корочки.

• В форму для десерта разломать испечённое тесто небольшими кусочками. Мелко нарубить миндаль, высыпать в форму к тесту. Добавить изюм и кокосовую стружку.

• Молоко разогреть в кастрюле до кипения, добавить сахар, перемешать. Горячее молоко вылить в форму с тестом и орехами.

• Сверху положить кусок сливочного масла, дать ему растаять, чтобы десерт пропитался. Десерт подавать горячим.

 

Детское питание

Система питания, учитывающая потребности растущего организма ребёнка, а также разговорное название продуктов, выпускаемых специально для детей. Основные принципы детского питания:

• пища должна быть разнообразной. Следует сочетать продукты растительного и животного происхождения. Не допустимы разного рода диеты и ограничения, если только они не обусловлены заболеваниями, имеющимися у малыша.

• В состав блюд не должны входить приправы и пряности, не соответствующие возрасту ребёнка.

• В рационе обязательно должны присутствовать молоко и молочные продукты как основные поставщики кальция. Особое предпочтение следует отдавать козьему молоку.

• Бо́льшую часть рациона малыша должны составлять каши, приготовленные из круп, подвергшихся минимальной обработке, чтобы в них сохранились полезные вещества.

• Из напитков преимущество следует отдавать воде, на втором месте чаи, фруктовые и овощные соки.

• Очень важно соблюдать регулярность приёмов пищи. Перерывы между едой не должны превышать 2,5–3 часа.

• Не следует лишать малыша сладостей, поскольку сладкое необходимо детскому организму. Однако выбирать нужно полезные продукты, такие как мёд, фрукты или сухофрукты. Желательно давать их ребёнку за 30–60 минут до основного приёма пищи. От покупных сладостей, таких как конфеты, печенье и т. п. лучше отказаться, так как в них обычно содержатся опасные для организма малыша добавки.

• Каждый приём пищи не должен быть слишком обильным, ведь дети подвижны и не станут сидеть после еды без дела. Лучше кормить ребёнка чаще, но небольшими порциями. Это позволит пище быстрее усваиваться, а малышу не испытывать дискомфорта после еды.

• Не стоит настаивать, чтобы малыш съел всё, что лежит у него на тарелке. Организм ребёнка чувствует, какой объём пищи ему необходим. Здоровый малыш никогда не откажется от еды, если голоден. Если же заставлять ребёнка съесть ложечку «за маму» и «за папу», можно вызвать у него отвращение к еде или же спровоцировать развитие ожирения в более взрослом возрасте, поскольку малыш привыкнет есть больше, чем это необходимо.

 

Джазарие

Классический арабский десерт, сладкие морковные шарики.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

4 средние моркови

400 г сахара

1 ст. л. лимонного сока

щепотка молотой корицы

щепотка молотой гвоздики

щепотка ванилина

100 г очищенных грецких орехов

1 стакан кокосовой стружки

Калорийность: 245 ккал

• Морковь помыть, очистить. Натереть на крупной тёрке, засыпать сахаром и отправить в холодильник на 10–12 часов.

• Выложить морковь в кастрюлю, добавить лимонный сок, корицу, гвоздику, ванилин, хорошо перемешать. Кастрюлю поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп не загустеет. После этого снять кастрюлю с огня и дать массе остыть.

• Орехи измельчить, добавить в морковную массу, перемешать.

• Руки смочить водой. Слепить из получившейся массы шарики, обвалять каждый в кокосовой стружке и выложить на блюдо.

 

Джалфрези

Индийское блюдо, рагу из овощей, в которое иногда добавляют мясо – баранину, курицу или индейку.

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 средние картофелины

1 средняя морковь

1 сладкий перец

100 г стручковой фасоли

1 средняя луковица

2 средних помидора

0,5 стакана растительного масла

1 ч. л. зиры

1 ч. л. куркумы

2–3 ч. л. молотого кориандра

2–3 ст. л. свежего или замороженного зелёного горошка

1 стакан воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать на куски среднего размера. Перец вымыть, очистить от семян, крупно нарезать. Фасоль помыть, стручки разрезать на несколько частей. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Пропустить через блендер, перемолов их в соус.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до полуготовности, переложить его в отдельную посуду. В той же сковороде обжарить морковь и фасоль до полуготовности, переложить в миску к картофелю. Поджарить в миске сладкий перец, выложить его к остальным овощам.

• В сковороду долить остаток масла, обжарить в нем зиру в течение 1–2 минут. Добавить к зире лук, обжарить его до мягкости. Влить соус из помидоров, тушить 1–2 минуты.

• В сковороду с соусом добавить куркуму, перец и кориандр, посолить по вкусу. Выложить в соус обжаренные овощи и зелёный горошек, долить воды. Тушить до готовности в течение 20 минут.

 

Джамбалайя

Блюдо на основе риса с курицей и копчёной ветчиной по-креольски. Название, предположительно, происходит от французского jambon (ветчина). Считается, что это блюдо было придумано в США в Новом Орлеане как попытка испанцев приготовить в Новом Свете паэлью в то время, когда там было практически невозможно раздобыть шафран, и его заменителем, как ни странно, стали помидоры. Благодаря сильному влиянию французских кулинарных традиций и доступности пряностей из стран Карибского бассейна со временем джамбалайя приобрела свой современный рецепт, который имеет с паэльей уже совсем мало общего.

В 1968 году город Гонзалес в штате Луизиана был провозглашён «мировой столицей джамбалайи», с тех пор там ежегодно весной проводится фестиваль этого блюда.

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

6–8 ломтиков бекона

450 г варёно-копчёных колбасок

250 г подкопчённой ветчины

2 крупные луковицы

2 крупных стебля сельдерея

1 красный и 1 зелёный сладкий перец

450 г куриного филе

1 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. сушёного тимьяна

0,5 ч. л. молотого перца чили

щепотка кайенского перца

1 банка (500 г) очищенных томатов в собственном соку

2 стакана говяжьего бульона

1 стакан длиннозёрного белого риса

400 г креветок

0,5 пучка петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 310 ккал

• Нарезать бекон квадратиками, обжарить в большой огнеупорной кастрюле до золотистого цвета, но не до хруста (около 6 минут). Добавить нарезанные кусочками колбаски и ветчину. Обжаривать ещё 10 минут, помешивая.

• Нарезать небольшими кусочками очищенный лук, сельдерей и сладкий перец. Готовить, помешивая, 10–12 минут.

• Добавить нарезанную небольшими кубиками курицу. Готовить, помешивая, 6 минут.

• Всыпать в кастрюлю специи, готовить 1 минуту, затем влить нарезанные томаты вместе с соком и говяжий бульон, хорошо перемешать.

• Всыпать рис, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой, поместить в разогретую до 175 °C духовку на 45 минут.

• Достать кастрюлю из духовки, добавить отваренные отдельно креветки. Выложить джамбалайю в подогретые тарелки, посыпать рубленой петрушкой и подавать.

 

Джекфрут

Другое название – индийское хлебное дерево, относится к семейству Тутовые. Джекфрут называют самым крупным фруктом в мире, длина его плодов может достигать 110 см, диаметр – 20 см, а вес – 35 кг. Произрастает это удивительное растение преимущественно на территории Бангладеш и Индии, а также на Филиппинах и в Юго-Восточной Азии. Плоды джекфрута имеют довольно сложное строение. Внутри они разделяются на большие доли, в которых содержится ароматная жёлтая мякоть со сладким вкусом. В каждой дольке есть продолговатое белое семя. Запах мякоти напоминает банан и ананас, а кожура фрукта пахнет неприятно и содержит клейкое вещество, что делает разделывание плода делом нелёгким. Именно поэтому на рынках и в магазинах, где продается этот плод, его разделывают специалисты.

Мякоть джекфрута на 80 % состоит из крахмала, 14 % составляют сахара, а 1 % – жир. В джекфруте содержится до 40 % углеводов, что делает его очень питательным, а поскольку приобрести его в странах произрастания может каждый, он получил название «хлеба для бедных». В числе полезных веществ, содержащихся в джекфруте, медь, калий, магний, кальций, витамины С и В6, холин, фолиевая кислота. Мякоть фрукта используется в восточной медицине для лечения язвы желудка, расстройств пищеварения и фарингита.

Джекфрут получил широкое распространение в кулинарии, причём употребляют его как спелым, так и незрелым. Незрелые плоды используют как овощи, из них готовят салаты, тушат, варят и жарят. Спелую мякоть употребляют в сыром виде, готовят из неё желе, мармелад и даже ликёр. Едят также и семена: перед употреблением их поджаривают, как каштаны.

 

Джем

 

Варенье из фруктов или ягод, имеющее консистенцию густого желе. От варенья джем отличается тем, что в процессе его приготовления фрукты и ягоды хорошо развариваются, и в итоге получается однородный по структуре продукт. Джем часто используют как начинку для выпечки.

 

Клубничный джем

Время приготовления: 4 часа

1 кг клубники

1 кг сахара

1 лимон

Калорийность: 280 ккал

• Помыть ягоды, удалить плодоножки.

• Пропустить клубнику через мясорубку или перемолоть ягоды блендером. Засыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.

• Добавить сок лимона, перемешать. Поместить посуду с клубникой на плиту и варить на слабом огне примерно 2 часа, чтобы масса уварилась. Чтобы проверить готовность джема, можно капнуть его не блюдце и провести пальцем. Если после этого части не соединяются – консистенция джема правильная. Джем можно подавать к столу или заготавливать на зиму.

 

Джин

Алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Готовят джин путём перегонки зернового спирта с добавлением различных пряностей растительного происхождения (можжевеловые ягоды, лимонная цедра, кориандр, анис и др.). Историю свою джин ведёт с XVII века, когда впервые подобный напиток стали изготавливать в Нидерландах. Нидерландский джин, известный как женевер, значительно отличается от ставшего классическим английского джина – он обладает меньшей крепостью, но более сильным вкусом.

Период расцвета английского джина пришёлся на середину XVIII века, когда правительство разрешило использовать для его производства низкокачественную пшеницу, не годную для пивоварения. Из-за дешевизны джин стал очень популярным напитком у бедноты, и его качество оставляло желать лучшего. Благодаря тому, что в 1932 году был изобретён способ вертикальной перегонки, процесс производства джина усовершенствовался, а качество повысилось. Джин стал более «уважаемым» напитком, его стали употреблять с тоником, приготовленным на основе хинина (см. Джин-тоник). Джин раньше практически не пили в чистом виде, так как он отличался очень сухим вкусом, поэтому его использовали в коктейлях или разбавляли. Однако в наши дни появились высококачественные сорта джина с тонким и сложным вкусом, которые принято пить в чистом виде со льдом.

 

Джин-тоник

Самый известный алкогольный коктейль, в состав которого входит джин. Соотношение джина и тоника в нём может быть 1:1 или 1:3. Впервые этот коктейль появился в Индии во времена британского господства. Англичане употребляли этот напиток, чтобы не заболеть малярией: возбудители заболевания чувствительны к хинину, содержащемуся в тонике. Поскольку производимый в то время тоник был очень горьким, к нему решили добавлять джин, чтобы замаскировать горечь.

На 1 порцию

несколько кубиков льда

50 мл джина

150 мл тоника

долька лимона или лайма

• В бокал для коктейля выложить кубики льда так, чтобы они доходили почти до верхней границы бокала.

• Налить в бокал джин, сверху долить тоник. Перемешать коктейльной ложкой.

• Украсить долькой лимона или лайма.

 

Джонджоли

Растение, произрастающее на Кавказе. Представляет собой кустарник, плоды которого при встряхивании издают звук, похожий на звук погремушки. Другое название кустарника – клекачка.

Квашеные соцветия растения, популярные в грузинской кухне, широко используют как пряную добавку к салатам и специфический деликатес. Некоторым вкус джонджоли напоминает вкус каперсов, и они могут использоваться аналогично.

 

Джулеп

Смешанный напиток, состоящий из нескольких алкогольных или слабоалкогольных ингредиентов, сиропов и соков. Джулеп может быть и безалкогольным. Обязательным компонентом любого джулепа является мята. Полагают, что рецепт напитка был привезен в Европу из Персии.

На 1 порцию

2–3 веточки мяты

2 ч. л. сахарной пудры

10 мл воды без газа

150 г дроблёного льда

50 мл бурбона (американского виски)

• В бокал положить 10 листочков мяты и всыпать сахарную пудру. Налить воду без газа, слегка раздавить мяту пестиком.

• Всыпать в бокал дроблёный лёд доверху.

• Влить бурбон и перемешать коктейльной ложкой. Сверху досыпать дроблёного льда и украсить веточкой мяты.

 

Дзампоне

Рождественское итальянское блюдо. Дзампоне изобрели в 1510 году, когда во время блокады городка Мирандола папой Юлием II в нём закончились свиные кишки для приготовления колбасы, и её начали делать в снятой со свиных ножек коже. Новое блюдо так понравилось, что его стали готовить и по окончании войны, а рецепт в неизменном виде дошёл до наших дней: оболочка свиной ноги наполняется фаршем из шкварок и свинины со специями, запекается и подсушивается, а перед подачей замачивается на ночь и варится 2–3 часа. Подаётся с тушёной чечевицей.

 

Дзуккотто

Итальянский десерт из бисквита с творогом и вишней.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

3 ст. л. блинной муки

3 ч. л. какао-порошка

3 ч. л. крахмала

2 яйца

3 ст. л. сахарной пудры

1 ч. л. ромовой эссенции

масло для смазывания формы

100 г замороженной вишни без косточек

100 г мягкого творога

Калорийность: 167 ккал

• Муку просеять в большую миску, добавить к ней какао-порошок и крахмал.

• Желтки отделить от белков, взбить их венчиком с 1 ст. ложкой сахарной пудры. Влить взбитые желтки в муку, перемешать.

• Белки взбить миксером с 0,5 ст. ложки сахарной пудры в пену. Добавить белки к муке, влить ромовую эссенцию, хорошо перемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, перелить в неё тесто. Поместить в духовку и выпекать 15 минут при 180 °C.

• Извлечь готовый корж из духовки, остудить его, разрезать пополам, чтобы получилось два круглых коржа. Чтобы сформировать купол пирога, можно использовать специальную форму, либо уложить один корж в подходящую по размеру салатницу и прижать его руками. Лишнее обрезать.

• Замороженную вишню отварить в 500 мл воды (2–3 минуты), откинуть в дуршлаг.

• Творог выложить в миску, добавить вишню и 0,5 ст. ложки сахарной пудры, перемешать начинку.

• В форму с бисквитом переложить начинку, сверху накрыть вторым коржом. Срезать лишнее тесто. Поверх коржа положить блюдо и отправить пирог в холодильник на 3 часа. Перед подачей на стол пирог перевернуть на блюдо, снять форму и посыпать сахарной пудрой.

 

Дивин

Аналог коньяка, производимый в Молдавии. Изготовление дивинов началось ещё в царской Бессарабии в конце XIX века. На территории бывшего СССР дивин называли «коньяком». Сегодня в Молдавии есть несколько заводов, занимающихся выпуском этого напитка.

 

Диета

Система питания, основанная на определённых правилах употребления продуктов. Диеты разделяются в зависимости от целей, которые необходимо достичь. Лечебные диеты разрабатываются для людей, страдающих теми или иными заболеваниями, – в силу этого им следует исключать из рациона те или иные продукты. Лечебная диета может назначаться в период обострения болезни или стать системой питания, которую необходимо соблюдать постоянно. Диетой также можно назвать систему здорового питания, вегетарианство и пр. Большой популярностью в последнее время пользуются диеты для похудения. Их насчитываются десятки, однако об эффективности таких систем питания специалисты продолжают спорить. На сегодняшний день есть несколько лидирующих диет для похудения, которые стали особенно популярными, например «кремлёвская», «арахисовая», «белковая», «кефирная», диета Аткинса и многие другие (см. статьи в соответствующих томах энциклопедии).

См. также Лечебное питание.

 

Диета Аткинса

Диета американского врача Аткинса строится на ограничении в рационе углеводов, а жиры и белки можно употреблять в любом количестве. Предпочтение отдаётся белковой пище. Цель диеты состоит в перестройке обмена веществ, который происходит за счёт того, что лишённый углеводов организм начинает использовать накопленные ранее «запасы» жировых отложений. Питаясь «по Аткинсу», можно практически не ограничивать себя в объёме употребляемой пищи (но и наедаться до отвала, конечно, не стоит), главное – есть только то, что разрешено диетой. Срок, в течение которого следует строго соблюдать установленные правила питания, составляет 14 дней, но после окончания двухнедельного строгого режима придётся изменить свой рацион на всю оставшуюся жизнь, чтобы поддержать полученный результат.

Обратите внимание : белковая диета подходит далеко не всем. При ограничении употребления углеводов и жиров организм лишается витаминов, необходимых макро– и микроэлементов, жирных кислот. Последствием дефицита данных веществ становятся тусклые и ломкие волосы, ломкие ногти, пересушенная кожа, плохой цвет лица, тревожный сон и чрезмерная утомляемость. Следование данной диете увеличивает нагрузку на почки, так как при потреблении большого количества белков организм быстро теряет жидкость, чему способствует интенсивная работа почек. Диета Аткинса также приводит к повышенному расходу кальция. Избыток белка в организме повышает уровень свёртываемости крови, поэтому такая диета категорически не рекомендуется пожилым людям.

 

Диета Дюкана

Диета Пьера Дюкана относится к разряду белковых диет. По мнению автора, французского диетолога, чтобы похудеть, следует резко ограничить количество жиров и углеводов в рационе питания. Диета разделяется на четыре этапа. В течение первого этапа можно употреблять только продукты, содержащие чистый белок, во время второго добавляются не содержащие крахмал овощи, во время третьего этапа в рацион включаются картофель, цельнозерновой хлеб, рис и фрукты. Четвёртый этап – стабилизация веса. Для этого Дюкан рекомендует вводить еженедельные белковые дни. Во время диеты следует много двигаться и пить воду, а также ежедневно употреблять овсяные отруби. Первый этап диеты длится от 2 до 10 дней, второй – 1–1,5 месяца. Чтобы рассчитать длительность третьего этапа в днях, нужно количество сброшенных за два первых этапа килограммов умножить на 10.

Обратите внимание : недостаток в рационе фруктов и овощей приводит к дефициту витаминов и микроэлементов, недостаток жиров самым негативным образом влияет на функции многих органов и систем организма. Диетологи считают данную диету «научно не обоснованной», отмечая при этом, что следовать ей трудно из-за её жесткости.

 

Диета по группе крови

Система питания, автором которой является американский врач-натуропат Питер Д’Адамо. Он предположил, что усвоение полезных веществ организмом человека зависит от его группы крови. Эта диета предполагает, что обладатели определённой группы крови могут употреблять только те или иные продукты, и подобный подход позволяет учитывать индивидуальные особенности каждого человека. Для 4 групп крови диета предусматривает употребление нескольких из 16 групп продуктов. Важно исключить из своего рациона запрещённые продукты. Для обладателей первой группы крови это, например, кукуруза, капуста и кислые фрукты, для второй – мясо, перец и сахар, для третьей – курица, тыква, редис, для четвёртой – молоко, бананы, хурма. Список запрещённых, нейтральных и разрешённых продуктов можно найти в специальных таблицах на сайтах, посвящённых данной диете.

Обратите внимание : на сегодняшний день нет ни научного подтверждения, ни официальной статистики по применению этой диеты. Кроме того, согласно данным современной науки, система деления на 4 группы крови не является безусловной – из-за различных особенностей крови «групп» со схожими признаками на самом деле может быть гораздо больше.

 

Диета Протасова

Система питания, предложенная израильским диетологом Кимом Протасовым. Основу рациона, как полагает Протасов, должны составлять овощи и молочные продукты. В отличие от многих других диет, можно не ограничивать себя в объёме и времени принятия пищи. Диетолог предложил список разрешённых продуктов, которыми нужно разнообразить рацион. Длительность диеты составляет 5 недель, а делится она на 2 периода: 1 и 2 недели – сырые овощи, нежирные сыры и йогурт, варёные яйца и зелёные яблоки; 3–5 недели – то же самое, но с добавлением отварного мяса, рыбы или птицы и сокращением количества молочных продуктов. Во время диеты важно отказаться от употребления соли, чтобы устранить отёки и улучшить общее состояние.

Обратите внимание : диета противопоказана людям с непереносимостью молочных и кисломолочных продуктов, аллергией на лактозу. Люди, страдающие нарушениями работы сердечно-сосудистой системы, гипертонией должны во время диеты ограничивать количество потребляемой жидкости. Те, у кого есть отклонения в работе эндокринной системы (нарушение работы щитовидной железы, диабет), нарушение обмена веществ, прежде чем садиться на диету Протасова, должны обязательно проконсультироваться с врачом.

 

Дижестив

Напиток, подаваемый после еды для улучшения пищеварения. Название «дижестив» происходит от латинского digestivus – «помогающий пищеварению». Традиция подавать крепкий алкоголь после трапезы пошла ещё со времён Древнего Рима, тогда до еды подавались отвары трав и фруктов, а после – вино, считалось, что потребление таких напитков способствует перевариванию обильной пищи. В XIV веке во Франции в качестве дижестива стали подавать спиртовые настойки лекарственных трав и кореньев, позже в настойки стали добавлять сахар, специи и пряности, в итоге понятие дижестив разделилось на две основные ветви: французскую и англо-американскую. Сегодня во Франции и странах, где сильно влияние французской культуры или кулинарных традиций, очень важны все свойства дижестива – он должен улучшать пищеварение, быть ароматным и иметь яркий вкус. Дижестив на французский манер – это кальвадос, коньяк, арманьяк; в Италии в качестве дижестива чаще всего подают граппу или ликёр лимончелло, а в Испании – мадеру или херес. Во французском языке дижестив – существительное, а в английском – прилагательное. Для Англии и США важны, скорее, вкус и аромат напитка, и в меньшей степени его особые улучшающие пищеварение свойства. Здесь традиционными дижестивами стали виски, портвейн, ликёр, десертные вина, а также коктейли.

 

Дижонская горчица

Французская готовая приправа из смеси очищенных от оболочки семян сарептской и чёрной горчицы с добавлением сока недозрелого винограда, лёгкого белого вина или винного уксуса. Семена горчицы на территорию современной Бургундии завезли ещё войска Гая Юлия Цезаря, позже их культивировали и вывели особый мягко-острый сорт. В XVII веке в Дижоне для кожевенного производства семена горчицы стали выдерживать в винном жмыхе, а спустя довольно короткое время на свет появился соус, знаменитая теперь во всём мире дижонская горчица. В её первоначальный состав входило всего два компонента – семена горчицы и вино. Она была постоянным соусом в списке подаваемых королю и высшей знати, даже Папа Римский Иоанн XXII любил добавлять эту приправу к различным блюдам. В начале XVII века король Франции Людовик XIII наделил город Дижон исключительным правом на изготовление горчицы по оригинальному рецепту. Соусы с дижонской горчицей во французской кулинарии называются «дижонез». Сегодня дижонская горчица составляет половину всех продаж в мире, это самый знаменитый сорт горчицы. Известно более двадцати видов дижонской горчицы, но точный оригинальный рецепт держится в строгом секрете. В дижонской горчице содержатся витамины А и В9, а также вещества, помогающие справиться с инфекционными заболеваниями. Нельзя есть дижинскую горчицу тем, кто страдает от язвенной болезни или кожных аллергий.

В кулинарии дижонскую горчицу применяют для маринования мяса и рыбы, приготовления супов и салатов. На основе дижонской горчицы делается много соусов.

Как хранить

В стеклянных банках, под плотно притёртой крышкой. В сухом, тёмном, прохладном месте. Вскрытую банку следует использовать в течение максимум шести месяцев.

 

Димляма (дымляма)

Традиционное блюдо узбекской кухни, овощное рагу с бараниной. Обычно димляма готовится в большом казане на открытом огне. В условиях городской квартиры блюдо можно приготовить путём длительного тушения на слабом огне в посуде с толстым дном, но в этом случае следует уменьшить пропорции ингредиентов.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

100 г свиного сала

900 г баранины (мякоти)

1 ч. л. молотого кориандра

3 небольшие луковицы

1 большая морковь

2 сладких перца

10–12 средних картофелин

3–4 небольших помидора

1 средний кабачок

1 маленький кочан капусты

1 головка чеснока

1 острый перчик чили

4–5 веточек укропа

4–5 веточек петрушки

4–5 веточек кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Сало мелко нарезать. Баранину нарезать на средние куски, перемешать с кориандром. Лук очистить, нарезать крупно. Морковь очистить, нарезать на толстые кружки. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать крупно. Картофель очистить, разрезать каждую картофелину на четыре части. Помидоры очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Кабачок вместе с кожицей нарезать толстыми кружочками. У капусты снять 4 верхних листа, их сохранить целыми, остальную капусту нарезать крупной соломкой, выложить в миску, добавить щепотку соли и помять руками до появления сока.

• В казан уложить сало, баранину, посолить. Сверху уложить слоями лук, морковь, сладкий перец, посолить. Далее уложить слоями картофель, помидоры, кабачки, посолить. Сверху уложить слой капусты. В капусту воткнуть головку чеснока целиком, перчик чили, зелень. Сверху накрыть всё целыми листами капусты. Закрыть казан крышкой.

• Готовить на слабом огне 2 часа. Перед подачей из димлямы удалить листья капусты, чеснок, перец и зелень.

 

Димсам

 

Блюдо китайской кухни, разновидность пельменей, которые готовятся на пару. Такой способ приготовления пришёл из Гонконга. Изначально димсам ели на завтрак. Тесто для традиционных димсам готовят из рисовой муки, раскатывают его так тонко, что при приготовлении оно становится прозрачным и сквозь него видно начинку. Начиняют димсам чем угодно, от фруктов и овощей до мяса и морепродуктов. Часто тесто для димсам окрашивают с помощью натуральных соков в различные цвета.

 

Димсам с креветками

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

Для начинки

400 г очищенных креветок

150 г консервированных ростков бамбука

4 ст. л. воды

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. кукурузной муки

перец по вкусу

Для теста

2,5 стакана пшеничной муки

100 мл кипятка

70 мл холодной воды

2 ст. л. растительного масла

листья салата для пароварки

Калорийность: 189 ккал

• Приготовить начинку. Мелко нарезать креветки и бамбук. Добавить воду, соевый соус, вино, кунжутное масло, чёрный перец, перемешать. Всыпать кукурузную муку, тщательно перемешать.

• Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, сделать углубление и влить в него кипяток, затем холодную воду. Добавить растительное масло и хорошо вымесить ровное гладкое тесто. Скатать из теста колбаску толщиной в 1,5 см и нарезать её на кусочки размером с вишню. Каждый кусочек раскатать в тонкий кружок диаметром около 5 см. На середину каждого кружка чайной ложкой выложить начинку и плотно защипать края.

• На дно пароварки уложить листья салата, разместить на них димсамы так, чтобы они не касались друг друга.

• Варить 5 минут, сразу подавать.

 

Димсам с тыквой

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

Для теста

60 г картофельного крахмала

180 г морковного сока

100 г рисовой муки

Для начинки

350 г мякоти тыквы

1 маленькая луковица

60 г сливочного масла

50 г консервированного зелёного горошка

2 ст. л. растительного масла для смазывания

Калорийность: 139 ккал

• Приготовить тесто. Крахмал всыпать в морковный сок, тщательно перемешать. Постепенно ввести муку, тщательно вымешивая. Тесто накрыть влажным полотенцем и оставить на 20 минут.

• Приготовить начинку. Тыкву очистить от корки и семян, крупно нарезать и отварить в течение 15 минут. Слить воду, остудить тыкву, мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарезать. Масло растопить.

• В миске смешать тыкву, лук, горошек, залить горячим маслом, перемешать.

• Из теста скатать тонкую колбаску, нарезать её на кусочки в 1,5 см. Каждый кусочек очень тонко раскатать. В середину кружочка из теста положить чайную ложку начинки, собрать края в виде мешочка, защипать.

• Дно пароварки выстелить пергаментом, смазать пергамент растительным маслом. Выложить в пароварку димсамы так, чтобы они не касались друг друга.

• Варить димсамы 5–7 минут. Подавать сразу.

 

Дичь

 

Мясо диких зверей, добытых путём охоты. Дичь – это самый древний источник пищи. Исторически человек сначала научился охотится и лишь гораздо позднее приручил животных. Дичь делят на две категории: животные – лось, кабан, олень (см. Оленина), бурый медведь, косуля, сайгак и заяц, и птицы (см. Пернатая дичь) – тетерев, цесарка, куропатка, дикая утка, вальдшнеп и глухарь. Содержание питательных веществ в разных видах дичи отличается, но объединяет их одно – мясо дичи менее жирное по сравнению с мясом домашних животных, поэтому чаще всего такое мясо рекомендуют для диетического питания. С осторожностью дичь следует употреблять тем, кто склонен к различным аллергиям.

В кулинарии дичь используют так же, как и мясо сельскохозяйственных животных и птиц. Чаще всего дичь запекают, жарят и используют для варки бульонов.

Как выбирать

Приобрести дичь можно в специализированных магазинах или на рынках. Птица должна продаваться потрошёной, но с перьями, головой и лапами. Тушки мелкой дичи, такой как заяц, могут продаваться охлаждёнными или замороженными, при этом они должны быть выпотрошены и ошкурены. Мясо крупной дичи продается тушами, полутушами и кусками, при этом они должны быть освежёваны и обескровлены. Субпродукты любой дичи в пищу не употребляются. Правила выбора мяса дичи такие же, как и для любых других видов мяса.

Подготовка

Диких зверей разделывают аналогично близким к ним домашним видам (кабана – как свинью, зайца – как кролика и т. д.). Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его следует подержать в прохладном месте 1–2 суток, а затем замариновать с добавлением уксуса или вина.

 

Рагу из лосятины

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин + маринование

500 г филе лосятины

4 ст. л. соевого соуса

100 г грибов

1 крупная морковь

4 маленькие луковицы

2 ст. л. сливочного масла

1 л воды

1 ч. л. семян тмина

1 ст. л. сушёной душицы

20 горошин душистого перца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Мясо нарезать крупно, выложить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить соевый соус. Перемешать, оставить для маринования на 1,5–2 часа.

• Грибы нарезать крупно. Морковь и лук очистить, крупно нарезать.

• В сковороде растопить масло. Выложить в сковороду морковь и лук, жарить на сильном огне 4–5 минут. Убавить огонь до среднего, добавить грибы, закрыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. Снять с огня.

• В кастрюлю к мясу влить воду, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену.

• Добавить в кастрюлю обжаренные грибы, лук и морковь, тмин, душицу и душистый перец. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого.

• Тушить рагу на слабом огне 50 минут. Подавать горячим.

 

Мясо кабана под винным соусом

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + маринование

1 кг мяса кабана

Для маринада

1 средняя луковица

1 средняя морковь

2 л воды

500 мл сухого белого или красного вина

250 мл уксуса 9 %

2 лавровых листа

1 бутончик гвоздики

2 веточки розмарина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Мясо нарезать крупно. Уложить в глубокую миску.

• Приготовить маринад. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Воду смешать с вином и уксусом, добавить лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, розмарин, соль и перец. Приготовленной смесью залить мясо, миску закрыть крышкой и поставить для маринования в холодильник на сутки.

• Выложить мясо в глубокую жаропрочную форму, маринад процедить и сохранить 1 стакан. Запекать в духовке в течение часа при 200 °C.

• Достать форму из духовки. Мясо выложить на тарелку.

• В сотейник слить вытопившийся из мяса жир, добавить стакан маринада, проварить на среднем огне 10–12 минут. Приготовленным соусом полить мясо при подаче.

 

Добош

Блюдо венгерской кухни, торт с орехами и карамелью. Назван по имени кондитера Йожефа Добоша, придумавшего его в конце XIX века. Рецепт держался в секрете более 20 лет и впервые был опубликован в 1906 году.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + пропитывание

Для теста

6 яиц

150 г сахара

120 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 стакан обжаренного молотого фундука

Для крема

125 мл воды

200 г сахара

4 яичных белка

350 г сливочного масла

100 г молочного шоколада

1 ст. л. растворимого кофе

1 ст. л. какао-порошка

1.5 стакана обжаренного рубленого фундука

Для карамели

200 г сахара

50 мл воды

Калорийность: 399 ккал

• Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Желтки взбить добела с оставшимся сахаром. Муку, соль и орехи просеять в желтки, перемешать и осторожно ввести белки.

• Круглую форму для выпечки выложить пергаментом. Выложить в форму примерно шестую часть теста. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 минут до золотистого цвета. Достать из духовки. Выложить корж на доску, дать полностью остыть, перевернуть, осторожно отделить пергамент. Испечь так же ещё 5 коржей.

• Приготовить крем. В кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, на среднем огне, помешивая, уваривать сироп 10 минут. Снять с огня и немного остудить.

• Белки взбить в крепкую пену. Осторожно вмешать сироп во взбитые белки и, продолжая взбивать, добавлять понемногу сливочное масло. Затем взбивать ещё 5 минут.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить кофе, какао, перемешать. Эту смесь соединить с белково-сливочной массой. Взбить до однородности.

• Приготовить карамель. В сотейник влить воду, добавить сахар, перемешать до растворения сахара. Уварить сироп на слабом огне до золотистого цвета. Выложить карамель на лист пергамента, разровнять. Дать немного остыть и острым ножом разрезать пласт на 12 секторов.

• Промазать коржи кремом, сложить торт. Бока обсыпать фундуком. Сверху в виде «пропеллера» уложить куски карамели. Перед подачей торт поместить в холодильник на 1–2 часа.

 

Довга

Блюдо азербайджанской кухни. Рисовый суп с зеленью на основе сметаны, катыка, кефира, ряженки или йогурта.

На 5–6 порций

Время приготовления: 20 мин

10 перьев зелёного лука

30 листочков молодого щавеля

600 г шпината

100 г укропа

100 г кинзы

2 ст. л. пшеничной муки

2 яйца

2,5 л катыка

3,5 стакана жирной сметаны

1 ст. л. сушёной мяты

100 г варёного риса

соль по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Лук, щавель, шпинат, укроп и кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В глубокой кастрюле муку растереть с яйцами, добавить катык (см. Катык) и сметану, хорошо перемешать.

• На слабом огне довести суп до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой.

• Добавить в кастрюлю свежую зелень, сушёную мяту и рис, варить в течение 5 минут, затем снять с огня и посолить.

• Довгу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

 

Долма

 

Виноградные листья, сладкий перец или другие овощи, начинённые фаршем из мяса, рыбы или риса с овощами, тушённые в воде или бульоне в толстостенной посуде. О происхождении блюда спорят многие, но факт того, в какой стране впервые начали делать долму, так и не установлен. Её готовят в Турции, Болгарии, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Ливане, Сирии и т. д. К долме подают соус на основе бульона, в котором варились долма, с добавлением сметаны, сливок, местных кисломолочных продуктов, орехов, зелени или чеснока.

 

Долма с индейкой и инжиром в виноградных листьях

На 3–4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

300 г консервированных (или 500 г свежих) виноградных листьев

100 г сушёного инжира

50 г риса

10–15 веточек кинзы

10–15 веточек укропа

10–15 листочков свежей мяты

300 г репчатого лука

1 кг филе индейки

60 г сливочного масла

щепотка куркумы

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Виноградные листья промыть, обсушить, удалить черешки, выложить в дуршлаг. В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды, над кастрюлей поместить дуршлаг с листьями на 5 минут. Листья охладить, крупные разрезать пополам.

• Приготовить начинку. Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем удалить семена, а мякоть измельчить.

• Рис отварить на слабом огне 15 минут до полуготовности, воду слить, рис промыть. Кинзу, укроп и мяту промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Лук очистить, пропустить через мясорубку вместе с филе индейки. К приготовленному фаршу добавить сливочное масло, рис, инжир, зелень, соль и щепотку куркумы.

• На каждый виноградный лист положить ложку начинки. Свернуть лист в плотный рулетик. Повторить с оставшимися листьями и фаршем.

• На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить стакан воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть ещё одной тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на слабом огне 1–2 часа.

 

Долмадес (греческая долма)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

1 стакан риса

2 средние луковицы

2–3 ст. л. оливкового масла

щепотка сушёной мяты

1 ст. л. лимонного сока

1 стакан воды

1 яйцо

200 г виноградных листьев

0,5 лимона

натуральный йогурт для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 127 ккал

• Рис промыть, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до прозрачности, добавить рис, мяту, посолить, поперчить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Влить в сковороду воду, тушить смесь в течение 5–6 минут до полного выкипания воды. Снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо, перемешать.

• Виноградные листья промыть, обсушить. Выложить на внутреннюю сторону каждого листа по 1–2 ч. ложки начинки, завернуть конвертиком. Лимон нарезать кружочками.

• В кастрюлю с толстым дном выложить виноградные листья, сверху уложить несколько слоёв долмадес, прикрыть кружками лимона и залить кипятком так, чтобы вода покрывала «конвертики».

• Придавить долмадес гнётом (перевёрнутой тарелкой). Готовить на слабом огне в течение 40–50 минут. Перед подачей полить долмадес йогуртом.

 

Долма из зелёного перца

На 3 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 средняя луковица

1 маленькая морковь

1 стакан риса

4 веточки свежей мяты

6 веточек петрушки

6 шт. сладкого перца

3 ст. л. растительного масла

300 г говяжьего фарша

500 мл воды или овощного бульона + 3 ст. л. для начинки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Рис промыть под проточной водой. Мяту и петрушку промыть, воду стряхнуть, зелень мелко нарубить. С перцев срезать крышечку вместе с плодоножкой, перец очистить от семян и перегородок.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, через 1–2 минуты добавить морковь, жарить овощи на среднем огне около 5 минут, до мягкости. Добавить фарш, тушить 4–5 минут. Добавить рис, перемешать, готовить в течение 5–7 минут.

• Добавить в сковороду мяту и петрушку, влить 3 ст. ложки воды и тушить под крышкой около 10–12 минут, до готовности риса. Снять с огня, поперчить и немного остудить. Приготовленным фаршем плотно начинить перцы.

• Фаршированные перцы уложить в кастрюлю вертикально, прикрыть срезанными крышечками. На дно кастрюли влить 500 мл воды или овощного бульона. Тушить на среднем огне 25–30 минут.

 

Донбури

 

Разновидность японского фаст-фуда. «Донбури» с японского языка переводится как «круглая чаша», что отражает способ подачи блюд. Основа донбури – отварной рис, который помещается в круглую миску. Сверху на него выкладывают горкой жареные или тушёные мясо, курицу, морепродукты, овощи или грибы и поливают соусом.

 

Донбури с курицей

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

100 г риса

2 маленькие луковицы

2 яйца

100 г филе куриной грудки

50 г панировочных сухарей

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. соевого соуса

Калорийность: 130 ккал

• Рис отварить в большом количестве воды до готовности, воду слить.

• Лук очистить и нарезать полукольцами.

• Отделить желток одного яйца от белка, слегка взбить. Куриную грудку обмакнуть в яичный желток, обвалять в сухарях. Обжарить грудку на растительном масле до золотистой корочки, с каждой стороны по 4–5 минут. Выложить курицу на бумажное полотенце. В оставшемся масле поджарить лук до прозрачности, снять с огня.

• В отдельную чашку разбить яйцо, добавить оставшийся от первого яйца белок, соевый соус, тщательно перемешать.

• Куриную грудку надрезать веером, не доходя примерно на сантиметр до второго края. Выложить в сковороду куриную грудку, расправить кусочки, между ними уложить лук так, чтобы он заполнил все разрезы, залить яично-соевой смесью. Жарить на слабом огне под крышкой 6–7 минут.

• Рис выложить в круглую чашку, сверху уложить жареную грудку, полить блюдо соком, оставшимся на сковороде.

 

Донёр

см. Шаурма.

 

Донник

Двулетнее травянистое растение из семейства Бобовые. Донник известен более 2000 лет. Ещё в Древней Греции его использовали в медицинских целях и как медонос. В Древней Руси донником лечили головные боли и кашель. В кулинарии его стали использовать примерно тогда же. В России произрастает более 20 видов донника, но для кулинарных целей используется лишь донник лекарственный. Обычно донник высушивают и используют в качестве приправы для приготовления рыбы, салатов, супов, сыров, компотов, при засолке и мариновании, в ликёроводочном производстве.

 

Дорада

 

Рыба семейства спаровых. Название получила из-за золотистой полоски, находящейся между глаз (dorado по-испански – золотой). Дорада известна человеку уже несколько тысяч лет. В Древней Греции её подавали к столу в честь богини Афродиты, а в Древнем Риме её выращивали в специальных заводях. Благодаря своей неприхотливости в содержании и быстрому размножению дорада ценится до сих пор. До 1980 года дораду добывали только промысловым способом в открытом море, сегодня дорада в основном выращивается на специальных рыбных фермах. Интересно, что все рыбы дорада в течение первых 3 лет самцы, и только на четвёртом году жизни при определённой температуре часть рыб становится самками. Дорада считается диетической рыбой, в ней практически отсутствует жир. Потребление дорады нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы. Противопоказана дорада тем, кто склонен к аллергии, а из-за большого количества мелких костей её не рекомендуется давать маленьким детям. Существует два вида дорады: королевская и серая. Королевская дорада более крупная, с нежным, сочным мясом.

В кулинарии дораду жарят, готовят на гриле, запекают в соли, а в брюшко закладывают травы, например, шалфей, розмарин или базилик. Также дораду используют при приготовлении супов. Общее правило для любого способа приготовления дорады – её готовят очень быстро, иначе рыба становится сухой.

Как выбирать

Самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь.

Общие принципы выбора свежей рыбы см. в статье Рыба.

Как хранить

Свежую, промытую, потрошёную и обсушенную рыбу можно хранить 1–2 дня в герметичном контейнере или в стеклянной посуде, накрытой пищевой плёнкой, в наиболее холодной части холодильника – внизу у стенки. В морозилке дораду следует хранить в вакуумном контейнере, не дольше 3 месяцев.

 

Дорада, запечённая с картофелем

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 средние дорады

3 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

4 средние картофелины

50 г твёрдого сыра

40 г сливочного масла

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 219 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде и обсушить. Натереть снаружи и изнутри солью и перцем.

• Чеснок очистить, нарубить мелко. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить, смешать с чесноком. Картофель очистить, нарезать на крупные кружки. Сыр натереть на мелкой тёрке. Сливочное масло нарезать на небольшие кубики.

• В жаропрочную посуду влить половину оливкового масла, смазать стенки и дно посуды. На дно равномерно рассыпать петрушку с чесноком, сверху распределить половину сыра, выложить в один слой половину картофеля. Уложить рыбу, сверху – оставшийся картофель, присыпать оставшимся сыром. На сыр равномерно разложить кубики масла. Всё полить оставшимся оливковым маслом.

• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 35 минут.

 

Дорада во фритюре

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 средние дорады

4 ст. л. пшеничной муки

2 стакана растительного масла

Для соуса

1 крупный лайм

1 красный перчик чили

120 г пасты карри

3 стакана кокосового молока

1 стакан сахара

50 мл рыбного соуса

Калорийность: 255 ккал

• Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки дорады. Обвалять рыбу в муке.

• В глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дораду во фритюре в течение 7–8 минут.

• Приготовить соус. С помощью мелкой тёрки снять цедру с лайма. Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать. В сотейнике смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15–20 минут.

• Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом.

 

Индийский суп с дорадой и морепродуктами

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г филе дорады

1 банка консервированных мини-осьминогов

10 тигровых креветок

1 зубчик чеснока

1 перчик чили

0,5 пучка кинзы

100 мл воды

300 мл молока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Филе дорады мелко нарезать. Из осьминогов слить воду, каждую тушку разрезать пополам. Креветки очистить и нарезать крупно. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили очистить от семян, мелко нарубить. Кинзу промыть, стряхнуть воду, нарубить.

• В кастрюлю влить воду, добавить молоко, посолить и поперчить, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь да среднего.

• Положить рыбу, осьминогов, креветки, довести до кипения. Добавить чеснок и кинзу, варить 3–4 минуты.

 

Дофинуа

Классическое блюдо французской кухни, гратен из картофеля, рецепт которого родился в области Дофине, традиционно принадлежавшей наследникам французского престола. Сытная запеканка из дешёвого и доступного картофеля в бедных кварталах Франции заменяла в рационе мясо. В России блюдо появилось под названиями «картофель по-парижски» и «картофель по-лионски» во время войны 1812 года.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

4 крупные картофелины

300 мл молока

100 мл сливок жирностью 35 %

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

100 г твёрдого сыра

4 зубчика чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Очистить картофель и нарезать его тонкими кружочками (2–3 мм). В кастрюле на среднем огне довести до кипения молоко и сливки. Положить картофель и перемешать, чтобы он покрылся слоем сливок. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Убавить огонь и варить, помешивая, до полуготовности, 8–10 минут.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить в кастрюлю, перемешать и снять с огня.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к картофелю. Переложить смесь в глубокую форму для запекания. Запекать при 120 °C в течение 25 минут.

• Переместить блюдо в верхнюю часть духовки, под гриль, и запекать в течение 2–3 минут до золотистой корочки.

• Достать гратен из духовки, дать постоять 5 минут, после чего подать на стол.

 

Драже

Небольшие конфеты, покрытые глянцевой или матовой оболочкой. Прототипом европейских драже стали греческие tragemata («конфетки для удовольствия»): зёрна аниса, тмина или кориандра опускали в мёд, смешанный с мукой, затем просушивали, придавая округлую форму. С началом восточных кампаний в Европу стали привозить сладости из арабского мира, одной из них стала «ажрад» – целые или рубленые орехи, обвалянные в патоке. На стыке двух традиций и появились современные конфеты драже. У всех драже один и тот же состав: основа – начинка – и несколько слоёв глазури – сахарной, из патоки, медовой или шоколадной. По типу драже делят на классическое – целые или рубленые орехи, покрытые сахарной глазурью различного цвета; шоколадное – шоколадная начинка в сахарной глазури или глазури из патоки, другой вариант – карамельная или ореховая начинка в шоколадной глазури; металлизированное – сахарные шарики различного цвета, покрытые глазурью с металлическим или жемчужным оттенком, такие драже, как правило, используются для украшения кондитерских изделий; и жевательное драже – жидкая или вязкая начинка в сахарной или шоколадной глазури.

 

Драники

 

Оладьи из тёртого картофеля с добавлением яйца, соли, перца, иногда лука. Аналогичные блюда присутствуют в кухнях многих стран, называясь по-разному, например, в Германии kartoffelpuffer, в Чехии bramboráki, в Швейцарии rösti, в Америке hash brown, в Швеции raggmunk. В России, Белоруссии и на Украине у драников множество названий – какорки, теруны, терунцы, терунки, деруны, тертюхи.

 

Драники со сметаной

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1 кг картофеля

1 небольшая луковица

2 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

50 мл растительного масла для жарки

100 мл сметаны для подачи

Калорийность: 120 ккал

• Картофель и лук очистить, натереть на мелкой тёрке, слегка отжать и выложить в миску. Добавить муку, посолить по вкусу и вымешать тесто.

• В сковороде разогреть масло, выкладывать тесто ложкой, формируя оладьи. Жарить драники на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

• Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить драники ещё по 2–3 минуты с обеих сторон. Подать драники к столу горячими, полив сметаной.

 

Драчена

Пирог, омлет или запеканка на основе яиц, молока и ржаной или гречневой муки. Данное блюдо присутствует в русской, белорусской и украинской кухнях.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + брожение

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана кислой молочной сыворотки

0,5 стакана гречневой муки

70 г сливочного масла

1 яичный белок

3–4 яичных желтка

2 ч. л. сахарной пудры

1,5–2 стакана молока

Калорийность: 196 ккал

• Ржаную муку слегка развести водой, добавить молочную сыворотку, размешать и оставить на 3–4 часа в тёплом месте.

• Добавить в массу гречневую муку, хорошо растереть и взбить. Сливочное масло растереть в отдельной миске. Белок хорошо взбить. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить в тесто вместе с маслом. Тесто взбить, добавить немного молока, аккуратно перемешать, затем ввести взбитый белок.

• Форму для запекания нагреть, смазать 1 ст. ложкой сливочного масла, влить в неё тесто.

• Выпекать драчену в духовке, разогретой до 190 °C, в течение 30 минут. Подавать к столу горячей.

 

Древесные грибы

см. Китайский гриб.

 

Дрожжевое тесто

 

Тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. Изделия из подобного теста известны со времён Древнего Египта, а в наши дни они присутствуют во всех национальных кухнях мира. Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное (из него готовят хлеб и хлебобулочные изделия) и сдобное (из него делают сдобные и различные кондитерские изделия). В зависимости от того, какое изделие планируется готовить из дрожжевого теста, в него может добавляться сдоба – сахар, молоко, жиры; начинка – орехи, семечки, зёрна, сухофрукты и т. д. Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке, жарят, готовят на пару или варят.

Делают дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара (см. Опара), после этого добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто. Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, но безопарный способ приготовления проще и быстрее. Вымешав тесто, следует дать ему подойти, то есть увеличиться в размерах за счет действия дрожжей. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху и оставляют в тёплом месте. Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его обминают и дают подойти ещё раз. После этого можно приступать к разделке. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло, в таком случае оно получается очень упругим, а изделия, приготовленные из него, долго не черствеют.

 

Булочки из дрожжевого опарного теста

На 9 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

350 мл молока

100 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания противня и булочек

500 г пшеничной муки

2 ч. л. сухих дрожжей

35 г сахара

0,5 ч. л. соли

1 яичный желток

Калорийность: 339 ккал

• В сотейнике вскипятить молоко, добавить сливочное масло, проварить 1–2 минуты до полного растворения масла.

• Один стакан муки просеять в глубокую миску, влить молочно-масляную смесь, тщательно перемешать до однородности. Миску с тестом накрыть пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1 час.

• Оставшееся молоко подогреть, всыпать дрожжи, перемешать до полного растворения. Приготовленную смесь влить в опару, добавить сахар, соль, оставшуюся муку. Замесить тесто, положить в миску, накрыть влажным полотенцем, оставить до увеличения теста в объёме в два раза. Обмять тесто и вновь оставить до увеличения объёма в два раза.

• Противень смазать сливочным маслом. Из теста сформировать 9 небольших булочек. Выложить булочки на противень, смазать желтком, оставить на 15–20 минут для расстойки.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут.

• Достать булочки из духовки, смазать сливочным маслом, снять с противня, остудить на решётке.

 

Витой пирог с варёной сгущёнкой и орехами

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

Для теста

1 ч. л. сухих дрожжей

500 г пшеничной муки

3 ст. л. сахара

1 яйцо

1 стакан молока

80 г сливочного масла

1 ч. л. соли

Для начинки

1 банка варёной сгущёнки

1 стакан рубленых грецких орехов

2 ст. л. растительного масла для смазывания формы

Калорийность: 440 ккал

• Приготовить тесто. Смешать дрожжи с мукой, добавить сахар, яйцо, молоко, сливочное масло и соль. Замесить мягкое тесто, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов (на ночь).

• Тесто разделить на 2 части. Каждую часть раскатать в квадратный пласт со стороной примерно 25 см и толщиной примерно 0,5 см, смазать пласт варёной сгущёнкой и посыпать толчёными орехами. Плотно свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль на 2 части и переплести в виде жгута.

• Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Выложить жгут в форму. Оставить на 20–30 минут для расстойки.

• Выпекать пироги в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут.

• Достать противень из духовки, пироги выложить на решётку, полностью остудить.

 

Открытый пирог со сливами и базиликом

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для начинки

500 г слив

6 веточек базилика

2 ст. л. сахара

1 ст. л. крахмала

Для теста

1 стакан молока

1 ч. л. сухих дрожжей

2 ст. л. сахара

125 г маргарина или сливочного масла

щепотка соли

1 яйцо

400 г пшеничной муки

2 ст. л. муки для раскатывания теста

2 с. л. сливочного масла для смазывания формы

Калорийность: 246 ккал

• Приготовить начинку. Сливы разделить на половинки, удалить косточки. У базилика оборвать листочки, мелко нарезать. Смешать сливы, базилик, сахар, крахмал. Оставить на 30 минут.

• Приготовить тесто. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар, размешать до полного растворения дрожжей и сахара. Маргарин растопить, влить в молоко, добавить соль. Перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйцо, влить смесь молока, сахара и дрожжей. Муку просеять, постепенно ввести в приготовленную смесь. Замесить мягкое, нежное тесто.

• Разделочный стол присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см.

• Большую форму для выпечки смазать маслом, выложить в форму тесто, сформировать невысокий бортик. На тесто разложить сливы.

• Поставить пирог в холодную духовку. Довести температуру до 180 °C, выпекать пирог в течение 40–45 минут.

• Достать пирог из духовки, остудить в противне.

 

Дрожжи

Одноклеточные микроорганизмы, возбудители брожения. Дрожжи известны человечеству со времён Древнего Египта, уже в то время с их помощью готовили несколько десятков сортов хлеба и варили напиток, похожий на пиво. Современные кулинарные дрожжи – это культурные колонии дрожжей, выращенные в особых условиях, впоследствии отделённые от среды обитания и высушенные (так получают быстродействующие дрожжи) или спрессованные вместе со средой обитания (так получают прессованные дрожжи). Дрожжи богаты высокоценным белком и углеводами. В них много витаминов группы В, РР и D. До 10 % массы дрожжей – это ценные аминокислоты. По виду различают дрожжи молочные, пивные, винные и хлебопекарные. Применяют их соответственно названиям. Молочные – для производства кисломолочной продукции и сыров, пивные – при изготовлении пива и кваса, винные – в ликёроводочном производстве, а хлебопекарные – для изготовления хлеба и выпечки. Прессованные дрожжи и сухие – взаимозаменяемый продукт. По общему правилу, 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Однако культура, из которой изготовлены дрожжи, может иметь разную активность, поэтому все производители сухих дрожжей пишут на упаковке, какому количеству прессованного продукта соответствует содержание пакетика.

Как выбирать

Сухие дрожжи должны свободно перемещаться внутри упаковки. Прессованные не должны липнуть к пальцам, иметь серый цвет и желтоватые прожилки. Края куска должны быть того же цвета и той же консистенции, что и весь кусок дрожжей. Запах у свежих дрожжей – острый, немного хлебный, без неприятных или сладких оттенков.

Как хранить

Прессованные дрожжи в холодильнике можно хранить в открытой таре, обёрнутыми в бумагу, до 10 суток. Также прессованные дрожжи можно разрезать на порционные куски, каждый кусок завернуть в пищевую плёнку и заморозить. В таком виде прессованные дрожжи можно хранить до 3 лет. Сухие дрожжи следует хранить в заводской упаковке в сухом прохладном месте до полугода.

 

Дукка

Традиционная арабская смесь специй и орехов, состоящая из молотых орехов, кунжута, зиры, кориандра, чёрного перца и тимьяна. Эту приправу в странах Ближнего Востока и некоторых странах Африки подают к свежим лепёшкам в неглубокой пиале, иногда смешанной с оливковым маслом, чтобы обмакивать в неё куски лепёшки. С дуккой также запекают рыбу или мясо, её используют для кляра при приготовлении жареного сыра или креветок.

 

Дуршлаг

Кастрюля или ковш с дырками на дне и в бортиках. Предмет кухонной утвари, который применяется для процеживания, промывки и просушивания продуктов во время приготовления. По одной из версий, современный дуршлаг был изобретён немецким пастором, случайно. Он увлекался астрономией и решил наглядно продемонстрировать движение звёзд по небесному своду с помощью продырявленной кастрюли. Демонстрация не удалась, но испорченную кастрюлю местные монахи стали использовать на кухне для процеживания жидкостей. Однако прототип современного дуршлага был известен ещё в Месопотамии, он представлял собой особым образом изготовленную корзину. В России дуршлаг появился благодаря петровским реформам.

Чаше всего дуршлаги изготавливают из металла. Металлический дуршлаг более удобен по сравнению с пластмассовым, так как последний нельзя применять при работе с горячими продуктами. Как правило, дуршлаг выпускается с одной длинной ручкой или двумя небольшими ручками-ушками, расположенными на противоположных сторонах.

 

Духовка

Современный кухонный прибор для приготовления блюд путём нагрева со всех сторон. Прототипом современных духовок были каменные печи, известные человечеству с незапамятных времён. Современные духовки появились в конце XIX века, с изобретением газовых плит. Духовки делятся на газовые и электрические, встраиваемые и отдельно стоящие, зависимые и не зависимые от варочной панели. Во всех духовках возможны режимы верхнего, нижнего или того и другого одновременно нагрева. Многие духовки дополнительно оснащаются грилем и/или конвекционным вентилятором, иногда и вертелом.

 

Духовой шкаф

В отличие от духовки, это прибор, которым оснащаются только профессиональные кухни. От бытовых духовок духовой шкаф отличается большим объёмом и потребляемой мощностью.

 

Душенина

Традиционное блюдо украинской кухни, рагу из мяса и овощей, которое готовится в горшочках.

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

300 г бараньих костей

1 л воды

700 г жирной бараньей грудинки

1 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. сливочного масла

6–8 средних картофелин

2 крупные луковицы

5–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Бараньи кости сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, варить в течение 1,5–2 часов. Процедить приготовленный бульон через несколько слоёв марли.

• Грудинку нарезать небольшими кусками, обвалять в муке. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить грудинку до румяной корочки.

• Картофель очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• На дно глубокого горшочка выложить половину овощей, посолить, добавить 2–3 горошины душистого перца и один лавровый лист. На овощи выложить обжаренную грудинку, накрыть второй половиной овощей и специй, залить горячим костным бульоном. Горшочек накрыть крышкой или фольгой.

• Готовить душенину в духовке при 200 °C в течение 1 часа.

 

Дхал (дал)

Традиционное блюдо индийской кухни, вегетарианский суп из бобовых – нута или чечевицы.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 зубчика чеснока

1 луковица

1 кг спелых помидоров

180 г красной чечевицы

3–4 веточки петрушки

3 ст. л. растительного масла для жарки

1 ч. л. молотой зиры

0,5 ч. л. порошка чили

1 ч. л. смеси специй гарам масала

0,5 ч. л. куркумы

2 ч. л. лимонного сока

500 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Чеснок и лук очистить, мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мякоть мелко порубить. Чечевицу промыть, дать стечь воде. Петрушку промыть, зелень крупно нарезать.

• В кастрюле с толстым дном на растительном масле спассеровать чеснок и лук в течение 2–3 минут, затем добавить зиру, чили, специи гарам масала и куркуму. Постоянно помешивая, жарить 2 минуты.

• Добавить помидоры и чечевицу, влить лимонный сок и воду. Довести до кипения, варить на слабом огне 35–40 минут, до полного размягчения чечевицы.

• Снять с огня, посолить. Перед подачей добавить петрушку.

 

Дыня

 

Плод растения семейства Тыквенные, популярная во всём мире бахчевая культура. Родиной дыни считают Малую и Среднюю Азию, именно в этих регионах до сих пор выращивают лучшие дыни. В Европу дыня была завезена в античные времена, а в Россию в XVII веке из Средней Азии. Примечательно, что при царе Алексее Михайловиче дыни, как и арбузы, выращивали в теплицах под Москвой, но позднее перестали практиковать выращивание бахчевых в закрытом грунте. В середине XIX века венгерский путешественник Вамбери так восторженно отзывался об узбекских дынях: «Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу». В наши дни в Туркменистане ежегодно во второе воскресенье августа официально отмечается «День туркменской дыни».

Наиболее распространённые сорта дынь:

Адана – небольшая дыня со светлой мякотью и почти гладкой коркой. В России больше известна под названием «Колхозница».

Гуляби (Чарджуйская) – крупная яйцевидная дыня с плотной сладкой мякотью.

Канталупа – распространена в странах Западной Европы. Круглая дыня среднего размера с оранжево-зелёной мякотью со специфическим йодистым ароматом. Корка покрыта густой сетью «трещин».

Торпеда (Мирзачульская) – узбекская крупная дыня вытянутой формы со светлой, особенно сладкой, медовой мякотью.

Хандаляк (Кандаляки) – маленькая круглая узбекская дыня с очень сладкой мякотью.

Дыня содержит витамины В1, В2, РР, А, С. Железа и кальция в дыне в 17 раз больше, чем в молоке. Дыня полезна при заболеваниях печени, мочеполовой системы, малокровии и атеросклерозе, также она усиливает действие антибиотиков и снижает их токсичность.

В основном дыня употребляется в пищу в сыром виде, очищенной от корки и семян. При этом диетологи считают, что дыню следует есть отдельно от других продуктов. В кулинарии дыню используют для приготовления коктейлей, джемов, выпечки, салатов и сладких молочных супов.

Как выбирать

При нажатии корка спелой дыни немного пружинит. При постукивании звук должен быть глухим. Чем сильнее запах, тем слаще дыня. Плод должен быть ровной окраски, без внешних повреждений.

Как хранить

Разрезанную дыню можно хранить в холодильнике в течение 1–2 дней, а целую – до 7 дней. Нарезанную на небольшие кусочки дыню можно заморозить и хранить в морозилке до года.

Дыня «Канталупа»

Дыня «Адана»

 

Дыня с ветчиной

Одна из популярных закусок средиземноморской кухни, в которой используется необычное сочетание вкуса сладкой дыни с солёной ветчиной. Так как сыровяленая ветчина обладает концентрированным вкусом, для закуски она должна быть нарезана очень тонкими ломтиками.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г охлаждённой дыни

300 г пармской ветчины, прошутто или хамона

свежий розмарин и чёрный перец (по желанию)

Калорийность: 287 ккал

• Дыню очистить от кожуры, нарезать на ломтики средней толщины.

• Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками (или использовать готовую нарезку).

• Каждый ломтик дыни обернуть ломтиком ветчины и сразу подавать.

• По желанию дополнить закуску листочками свежего розмарина и посыпать крупнодроблёным чёрным перцем.

 

Молочный коктейль с дыней

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин

300 г мякоти дыни

250 мл молока

0,5 ч. л. молотой корицы

25 г сахара

100 г ванильного мороженого

Калорийность: 102 ккал

• Мякоть дыни мелко нарезать.

• В блендере соединить молоко, дыню, корицу и сахар. На низкой скорости измельчить до однородности.

• Добавить мороженое, взбить до образования густой пены.

• Разлить коктейль по бокалам.

 

Конфитюр из дыни с яблоками и имбирём

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

1 небольшая дыня

2 крупных яблока

1 крупный лимон

5 см корня имбиря

500 г сахара

Калорийность: 167 ккал

• Дыню и яблоки очистить, нарезать на мелкие кусочки. Лимон разрезать пополам, одну половину нарезать тонкими ломтиками, из второй половины отжать сок. Имбирь очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой.

• В глубокой миске смешать дыню, яблоки, имбирь и ломтики лимона. Добавить лимонный сок и сахар, перемешать. Поместить миску в холодильник на сутки.

• В кастрюлю с толстым дном слить сок, который дали фрукты. На среднем огне довести до кипения. Добавить фрукты и варить на слабом огне 1–1,5 часа.

• Снять с огня, немного остудить и разлить в подготовленные банки.

 

Дюбарри

Блюдо французской кухни, суп из цветной капусты. Назван в честь графини Дюбарри, фаворитки французского короля Людовика XV. Легенда гласит, что графиня начала есть много цветной капусты для улучшения цвета лица, но придворные, прослышав о её изменившемся меню, сделали вывод, что здоровье фаворитки пошатнулось. Графиня опровергла слухи, заявив, что ей просто нравится изысканный вкус цветной капусты, и лично написала рецепты супа и салата из неё для королевского повара.

На 5 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кочан цветной капусты (около 800–900 г)

500 мл воды

3 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан молока

0,5 стакана сметаны

2 яичных желтка

100 г пшеничных сухариков для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 88 ккал

• Кочан цветной капусты разобрать на соцветия, промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде в течение 10–12 минут.

• В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, обжарить на нём муку до золотистого цвета, развести кипящей водой, в которой варилась капуста, до состояния жидкого соуса и добавить цветную капусту. Варить на слабом огне 15–20 минут.

• Протереть содержимое кастрюли через сито, развести горячим молоком, поставить на средний огонь, посолить, поперчить, довести до кипения, снять с огня.

• Сметану взбить с желтками, осторожно вмешать в суп. Суп разлить по тарелкам, сверху добавить сухарики.

 

Дюбонне

Винная настойка крепостью 16°, которая впервые появилась в Париже в 1846 году. В качестве основы для дюбонне используется только один сорт вина, производимого на юго-западе Франции. В дюбонне добавляются кора хинного дерева, ароматические травы и корки цитрусов. В процессе изготовления вина, на последнем этапе в него добавляют винный спирт и настойку, сделанную из перечисленных ингредиентов, затем дюбонне разливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 до 5 лет. Выпускается три вида дюбонне: красный, янтарный и белый. Дюбонне используется в качестве аперитива, при изготовлении коктейлей и некоторых соусов.

 

Дюкасс, ален

Французский повар, ресторатор и предприниматель. Владелец сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE). Ален Дюкасс родился во французском городе Ортез. В университете Бордо получил диплом повара и бакалавра по гостиничной технике. В 1987 году открыл свой первый ресторан в Монако, став его шеф-поваром. В апреле 2011 года Дюкасс открыл ресторан в России, в Санкт-Петербурге. Три ресторана из сети Алена Дюкасса имеют три звезды в гиде «Мишлен». Автор книг по кулинарии, в том числе двух энциклопедий, и трёх детских книг. Самое известное высказывание Дюкасса: «Не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие».

 

Дюксель

Блюдо классической французской кухни, представляющее собой смесь мелко нарубленных грибов, лука и чеснока, обжаренную на сливочном масле. Дюксель подают как гарнир к рыбе и мясу, используют как начинку для пирогов и кишей. Грибы дюксель – обязательный компонент знаменитого блюда – говядины «Веллингтон».

Впервые дюксель, в том виде, который известен сегодня, приготовил повар Франсуа-Пьер ля Варенн, соус так и назвали: «Ля Варенн». Прототипом ему послужил старинный французский рецепт. Однако позднее всё же вернулись к исторически закрепившемуся названию дюксель.

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г шампиньонов

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

3 ст. л. сливочного масла

гренки, тосты или чиабатта для подачи

творожный сыр или пармезан (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Грибы обработать и мелко нарубить. Лук-шалот и чеснок очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, всыпать мускатный орех.

• Выложить в сковороду лук, пассеровать до золотистого цвета.

• Добавить грибы, готовить на среднем огне, помешивая, 10 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

• Подать с гренками, тостами или чиабаттой, по желанию дополнив творожным сыром или пармезаном.

 

Дюшбара

Блюдо азербайджанской кухни, суп на бульоне из баранины с очень мелкими пельменями.

На 6 порций

Время приготовления: 2 часа

Для бульона

500 г баранины на кости

4 стакана воды

1 средняя луковица

12 горошин чёрного перца

щепотка шафрана

соль и перец по вкусу

Для фарша

800 г мякоти баранины

2 средние луковицы

50 г курдючного жира

1 яйцо

щепотка сушёной мяты

соль и перец по вкусу

Для теста

1 стакан пшеничной муки

2 яйца

50 мл воды

соль по вкусу

Для подачи

3 веточки кинзы

1 ст. л. сушёной мяты

Калорийность: 137 ккал

• Приготовить бульон. Мясо на кости промыть, очистить от плёнок и залить водой. Луковицу очистить, целиком добавить в кастрюлю с мясом. Варить 1,5–2 часа. Мясо извлечь, бульон процедить.

• Приготовить фарш. Баранину промыть. Лук очистить. Дважды пропустить через мясорубку мясо и лук с добавлением небольшого количества бульона (чтобы фарш был сочным) и курдючного жира. Добавить яйцо, мяту, посолить, поперчить, перемешать. Поставить в холодильник на 15 минут.

• Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, посолить, замесить крутое тесто. Завернуть во влажную салфетку и оставить на 20–25 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками 1×1 см. На каждый квадратик уложить 0,5 ч. ложки фарша, тесто сложить треугольником, защипнуть края.

• Бульон довести до кипения, добавить перец горошком и шафран. Выложить в кастрюлю дюшбару, варить в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить.

• При подаче посыпать суп мелко нарезанной кинзой и сушёной мятой.

 

Дюшес

Десертный сорт груши, выведенный в середине XIX века. Название происходит от французского duchesse – герцогиня. У груши дюшес особенный аромат и сочная мякоть. Благодаря сильному аромату, эти груши часто применяют в кулинарии для изготовления десертов, ликёров, мармеладов, варенья, желе. На основе сока из груш дюшес делается одноимённый лимонад, выпускаются конфеты с грушевым ароматом.

 

Дягиль

Травянистое растение семейства Зонтичные. Другие названия – дудник, ангелика. Как антисептическое средство использовался ещё в Средневековье, а как приправа – с древнейших времён у скандинавских народов. Родина дягиля – Лапландия и Исландия. Все части растения, благодаря высокому содержанию эфирных масел, имеют приятный запах. В корнях дягиля содержатся вещества, способствующие нормализации работы нервной и кровеносной систем, в листьях дягиля много витамина С. В России дягиль используется редко, а в Европе его культивируют и применяют все части растения: из корневища делают приправу, ангеликовое масло и ароматизируют им спиртные напитки; молодые побеги и черешки маринуют, бланшируют и засаливают, изготавливают цукаты, пастилу, варенье; свежие листья добавляют в салаты, супы и соусы; семена используют как пряность и для производства конфет.