«Жаворонки»
Русская обрядовая выпечка, представляющая собой булочки в форме птичек. Пекли «жаворонков» из пшеничной или ржаной муки ко дню весеннего равноденствия – 22 марта. В этот день отмечался народный праздник «Сороки», или «Жаворонки». Испеченных «жаворонков» использовали в различных обрядах, приветствующих весну. А девушки на них гадали: стоя спиной к сараю, бросали «жаворонка» за сарай, а потом смотрели, куда упавшая птичка показывает клювом – оттуда и придёт жених.
На 8 порций
Время приготовления: 45 мин
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
1 ст. л. жидкого мёда
1 ст. л. растительного масла
1 стакан воды
щепотка соли
Калорийность: 387 ккал
• Оба вида муки и соль посеять в глубокую миску. В центре сделать углубление, влить мёд и растительное масло. Начать замешивать тесто, понемногу подливая воду. Готовое тесто должно быть плотным и пластичным. Тщательно вымесить тесто, пока оно не перестанет быть липким.
• Из готового теста скатать жгут, нарезать на куски и придать форму птичек.
• Выложить жаворонков на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Поместить в разогретую до 200 °C духовку, выпекать около 20 минут.
• Остудить при комнатной температуре и подавать к столу.
Жалюзи
Французская выпечка из слоёного теста с начинкой, верхний слой которой имеет форму «сеточки».
Жалюзи с яблоками и изюмом
На 6–8 шт.
Время приготовления: 1 час
4–5 средних яблок
2 ч. л. лимонного сока
60 г сахара
0,5 ч. л. корицы
2–3 ст. л. изюма
30 г сливочного масла
300 г дрожжевого теста
Калорийность: 359 ккал
• Яблоки помыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, уложить в миску.
• Сбрызнуть яблоки лимонным соком, посыпать сахаром и корицей.
• Изюм немного размочить в воде, отжать, добавить к яблокам, перемешать.
• В сковороде растопить масло, выложить яблоки, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока они не станут мягкими.
• Раскатать тесто в прямоугольный пласт. Отрезать часть теста, приготовить из нее «жалюзи». Для этого тесто острым ножом прорезать ровными линиями на равном расстоянии друг от друга.
• Оставшееся тесто разрезать на прямоугольники, сверху выложить начинку, накрыть «сеточкой» из теста, залепить края.
• На противень уложить бумагу для выпечки. Сверху выложить слойки, отправить их в разогретую до 220 °C духовку, выпекать 20 минут.
• Извлечь из духовки, немного остудить и подавать к столу.
Жарка
Один из видов термической обработки продуктов. В процессе жарки тепло, за счёт которого происходит приготовление продукта, передаётся через жир или масло, налитое в посуду. Для поджаривания продукта требуется более высокая температура, чем для варки или тушения, а на самом продукте образуется характерная корочка. Специалисты в области диетологии считают жарку самым вредным методом приготовления пищи, а гурманы предпочитают именно её, так как блюда получаются насыщенными по вкусу.
Полезные советы:
• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.
• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.
• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушёными или припущенными. Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – её нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой.
• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объёме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.
• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.
• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.
• Жёсткое мясо перед обжариванием лучше замариновать. Добиться мягкости жареного мяса также можно, если предварительно отбить его кухонным молотком.
• Для того чтобы мясо получилось сочным, нужно, чтобы на нём быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.
• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.
• Раскладывать мясо на сковороде следует так, чтобы между кусками было 1–1,5 см, выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды.
• Перед жаркой рыбы её следует почистить, помыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.
• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски. Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.
• Для жарки рыбы лучше использовать оливковое или растительное масло.
• Чтобы образовалась хрустящая корочка, лучше запанировать рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.
• Чтобы уменьшить разбрызгивание масла при жарке, можно добавить в него немного соли.
• Для жарки разных продуктов следует выбирать разные сковороды. Для блинов подойдёт сковорода с низкими бортиками, для жарки мяса лучше выбирать чугунную сковороду – она медленно нагревается и долго держит тепло. Яичницу, овощи и другие продукты лучше жарить на алюминиевой сковороде с антипригарным покрытием – она быстро нагревается, а продукты на ней не пригорают. Стейки обычно жарят на сковороде гриль.
Жаркое
В старину так называлось любое мясное блюдо, приготовленное в печи. В большинстве национальных кухонь мира есть похожие варианты таких кушаний. В рецепт традиционного русского жаркого обязательно входят мясо, картофель и лук.
Русское жаркое в горшочках
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
500 г мякоти телятины
3 ст. л. муки для панировки
2 ст. л. растительного масла
2 луковицы
3 солёных огурца
4–5 крупных картофелин
4 ст. л. сметаны
пучок укропа
соль по вкусу
Калорийность: 104 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, разрезать на куски, обвалять в муке. На сковороде разогреть 1 ст. ложки растительного масла, обжарить кусочки мяса с обеих сторон до румяной корочки.
• Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Огурцы нарезать кубиками, картофель очистить, нарезать кубиками, немного посолить.
• Подготовить горшочки. На дно выложить слоями картофель, огурцы и обжаренный лук. Сверху уложить кусочки мяса, посолить.
• Смешать отдельно горячую воду со сметаной. Залить этой смесью горшочки так, чтобы она полностью покрывала мясо. Укроп разделить на несколько небольших пучков, уложить в каждый горшочек по пучку укропа. Накрыть горшочки крышкой, отправить в холодную духовку. Разогреть до 200 °C, запекать 40–45 минут.
Жаркое из баранины
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 15 мин
1 кг мякоти баранины
2 средние луковицы
2 сладких зелёных перца
12 мелких молодых картофелин
4 зубчика чеснока
0,5 стакана оливкового масла
1 ст. л. красного винного уксуса
3 лавровых листа
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
1 ст. л. молотой паприки
1 ст. л. пшеничной муки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 134 ккал
• Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски, посолить. Лук очистить, мелко нарезать. Перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Молодой картофель помыть, очистить с помощью щётки. Чеснок очистить.
• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, немного обжарить, затем добавить к нему перец. Обжаривать 3–5 минут.
• Выложить в сковороду мясо, быстро обжарить, затем убавить огонь и продолжать готовить на слабом огне.
• В чашку влить уксус, добавить немного воды. Чеснок растолочь, добавить лавровый лист, петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Залить измельчённые специи уксусом, перемешать. Приготовленную смесь влить в сковороду на мясо.
• Долить в сковороду воды, чтобы она полностью покрывала мясо с овощами, тушить на среднем огне 30 минут.
• Добавить к мясу картофель, тушить ещё 30 минут, до готовности.
• Отдельно развести муку с небольшим количеством воды, влить в сковороду, перемешать. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня. Разложить жаркое в горшочки и подавать к столу горячим.
Жаркое «Эстерхази»
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг говяжьей вырезки
2 ст. л. растительного масла
2 средние луковицы
2 средние моркови
3 ст. л. сливочного масла
1 ломтик сухого ржаного хлеба без корки
1 стакан мясного бульона
8 филе анчоусов
2 ст. л. каперсов
0,5 стакана сливок
соль и перец по вкусу
Калорийность: 289 ккал
• Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, немного отбить и смазать растительным маслом. На сковороде разогреть масло, обжарить куски мяса с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить по вкусу соль и перец.
• Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук и морковь, спассеровать до мягкости.
• Поверх овощей выложить мясо, сверху раскрошить хлеб, залить бульоном. Тушить под крышкой на среднем огне 30 минут.
• Овощи протереть через сито в миску, чтобы получился соус. Анчоусы и каперсы мелко нарезать, добавить в соус, перемешать.
• Форму для запекания смазать маслом, выложить куски мяса, на каждый положить 1–2 ст. ложки соуса, влить сливки, отправить в духовку. Запекать 15–20 минут при 200 °C. Достать жаркое из духовки и подать к столу.
Жаровня
Железная печка, для разогрева которой используется уголь. Разновидностями жаровни являются мангал, гриль и др.
Жасмин
Вечнозелёный кустарник семейства Маслиновые. Произрастает в тёплом климатическом поясе в обоих полушариях. Цветы растения крупные, правильной формы, источающие приятный специфический аромат. Жасмин выращивают как декоративное растение, а его цветки используют как ароматическую добавку к зелёному чаю.
Жасминовый рис
Сорт риса, произрастающего в Таиланде, который благодаря своим свойствам популярен во всём мире. Он имеет необычный для риса белоснежный цвет – отсюда и название, данное из-за сходства с белыми цветами жасмина. Также у жасминового риса выраженный тонкий аромат, напоминающий молочный. Жасминовый рис – длиннозёрный, хорошо держит форму, не разваливаясь при варке, сохраняя рассыпчатость, поэтому отлично подходит для гарниров.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
200 г риса сорта «жасмин»
2 стакана воды
0,5 ч. л. тёртой лимонной цедры
Калорийность: 170 ккал
• Хорошо промыть рис, чтобы вода оставалась прозрачной.
• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, засыпать рис, опять довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 12 минут.
• Снять рис с огня, оставить на 10 минут под закрытой крышкой.
• Помыть лимон, натереть цедру на мелкой тёрке, добавить в рис, аккуратно перемешать.
• Подавать как гарнир к овощам, мясу и рыбе, положив рис в пиалы.
Желатин
Желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде связок, сухожилий, костей и других животных тканей. В кулинарии желатин используется для придания плотной структуры десертам и заливным блюдам. Кроме того, он нашел применение в фармакологии (для изготовления капсул для медицинских препаратов) и медицине (как источник белка при лечении разного рода нарушений питания).
В продаже можно найти два вида желатина: в виде желтоватых гранул (в пакетиках) или в виде прозрачных пластинок. Первый вариант дешевле, но его нужно разводить водой, прежде чем ввести в блюдо, что не всегда хорошо, особенно при приготовлении десертов – это может сделать их вкус более пресным. Листовой желатин замачивается в воде, затем отжимается и вводится в горячую среду, где растворяется без изменения вкуса блюда.
Желе
Десерт, приготовленный с использованием желатина или агар-агара. Как правило, желе готовят из фруктовых или ягодных соков, молока или сливок. Особенно эффектно смотрятся слоистые желе.
Молочное желе
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин + застывание
10 г желатина (в гранулах)
3 стакана молока
6 ст. л. сахара
0,5 ч. л. ванильного сахара
ягоды для украшения
Калорийность: 35 ккал
• Желатин залить холодной водой для набухания согласно инструкции на упаковке. Когда он набухнет, слить воду, процедив желатин через мелкое сито или марлю.
• Молоко налить в небольшую кастрюльку, добавить сахар и ванильный сахар, поместить посуду на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, снять с огня. Добавить в молоко желатин, перемешать до растворения.
• Разлить желе по формам, отправить в холодильник на 3 часа.
• Перед подачей на стол опустить формы в горячую воду, чтобы желе легко отошло, выложить на тарелки. Украсить ягодами.
Фруктовое желе с агар-агаром
На 3 порции
Время приготовления: 45 мин + застывание
200 мл апельсинового сока
1,5 ч. л. агар-агара (в порошке) [2]
200 мл клубничного сока или компота
свежие или консервированные фрукты
Для украшения
1 банан или 1 киви
взбитые сливки
вафельные трубочки
тёртый шоколад или молотая корица
Калорийность: 89 ккал
• В кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить половину агар-агара. Поместить на огонь, помешивая, довести до кипения.
• В подготовленные для желе формы разлить смесь так, чтобы в каждой форме апельсиновый слой был одинаковой высоты. Оставить на 20 минут при комнатной температуре.
• Свежие или консервированные фрукты крупно нарезать, уложить на нижний слой.
• В кастрюлю налить клубничный сок или компот, добавить оставшийся агар-агар, довести до кипения, снять с огня. Немного остудить, влить в формы с апельсиновым слоем и фруктами. Отправить в холодильник на 1–1,5 часа.
• Перед подачей на стол украсить ломтиками банана или киви, вафельными трубочками и взбитыми сливками, посыпать тёртым шоколадом или корицей.
Двухцветное желе
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин + застывание
20 г желатина (в пластинках)
1 стакан молока
3 ст. л. сахара
щепотка ванилина
2 ст. л. молотого кофе
Калорийность: 69 ккал
• Замочить желатин в кипячёной холодной воде до набухания. Отжать, поместить на водяную баню и растопить.
• В молоко всыпать половину сахара, довести до кипения, затем добавить ванилин, перемешать, снять с огня, ввести половину желатина, остудить до комнатной температуры.
• Сварить кофе, процедить его. Добавить вторую часть желатина и оставшийся сахар, перемешать, остудить.
• В бокалы или креманки влить кофейный слой и поместить в холодильник на 30 минут.
• Затем добавить молочный слой, дать ему застыть. При желании процедуру повторить несколько раз, чтобы получилось несколько слоёв. Дать полностью застыть перед подачей.
Желудочки
Субпродукты домашней птицы, чаще всего кур, в народе их называют «пупками». Желудочки – низкокалорийный, нежирный продукт (в отварных желудочках всего 105 ккал на 100 г). Они богаты фолиевой кислотой, которая является незаменимым элементом для развития органов и регенерации тканей. В желудочках содержатся витамины А и В, а также натрий, калий, цинк, фосфор, марганец, медь и кобальт.
Из желудочков варят супы, их тушат, жарят, запекают, используют для начинки пирогов. Главное правило при приготовлении желудочков – чем дольше они готовятся, тем мягче и вкуснее получаются.
Как выбирать
Желудочки должны быть от красного до розового цвета, без желтых прожилок и без запаха.
Как хранить
Как и другие субпродукты, желудочки быстро портятся, поэтому их нельзя хранить в холодильнике в нижнем отделении дольше 2 дней. Желудочки можно замораживать и хранить в таком виде до 4 месяцев.
Подготовка
Чаще всего в продаже встречаются очищенные желудочки, которые достаточно просто промыть и удалить жир, но иногда они продаются целыми – в таком случае их нужно разрезать, удалить содержимое, промыть, сделать несколько надрезов, вывернуть наизнанку и ошпарить кипятком, после чего соскоблить жёлтый внутренний слой.
О коровьем, телячьем и бараньем желудке см. статью Рубец.
Куриные желудочки, тушённые с овощами
На 3 порции
Время приготовления: 1,5 часа
500 г куриных желудочков
вода
2 лавровых листа
6 горошин чёрного перца
1 крупная морковь
1 крупная луковица
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сметаны
зелень петрушки для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 86 ккал
• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. Залить желудочки кипящей водой так, чтобы она их покрывала, поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену, положить лавровый лист и перец горошком, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.
• Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарубить.
• Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить морковь и обжарить в течение 5 минут.
• Добавить в сковороду с луком и морковью желудочки, влить немного бульона и потушить под крышкой до мягкости желудочков (около 30 минут).
• За 5 минут до подачи добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
• Подавать блюдо горячим, украсив петрушкой.
Суп с куриными желудочками и перловкой
На 5–6 порций
Время приготовления: 2 часа
500 г куриных желудочков
3 л воды
100 г перловой крупы
1 средняя морковь
1 маленькая луковица
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сушёного укропа
соль по вкусу
Калорийность: 40 ккал
• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. В холодную воду положить куриные желудочки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.
• Перловку промыть под проточной водой, залить холодной водой, оставить на 20 минут, воду слить. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде растопить масло, положить лук и спассеровать до прозрачности. Добавить в сковороду морковь, обжарить вместе с луком в течение 5 минут.
• В сковороду добавить перловку, влить 2 стакана бульона от желудочков, закрыть крышкой, тушить на среднем огне 20 минут.
• Бульон довести до кипения, добавить содержимое сковороды, варить на среднем огне 10 минут. Положить желудочки, снова довести до кипения, убавить огонь до слабого. Добавить сушёный укроп. Варить суп под крышкой 30 минут.
Жемайтийский суп
Традиционное блюдо литовской кухни, гусиный суп с перловой крупой, кореньями, грибами и яблоками.
На 12 порций
Время приготовления: 3,5 часа
1 гусь весом 1,5 кг
2 средние луковицы
1 крупная морковь
1 корень петрушки
1 небольшой корень сельдерея
3 кислых яблока
3 л воды
1 ч. л. молотого тмина
1 стакан перловой крупы
2 ст. л. сливочного масла
400 г сметаны
5–6 свежих белых грибов
сок 1 лимона
1 пучок укропа
соль по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• Гуся обработать, помыть, крупно нарубить. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, натереть на тёрке. Яблоки очистить, удалить семена, нарезать ломтиками.
• Налить в кастрюлю воду, положить гуся, нарезанные яблоки и овощи. Довести до кипения, посолить, варить 2,5–3 часа на среднем огне под крышкой, пока птица не будет готова. Добавить тмин, снять с огня.
• Перебрать перловую крупу, промыть, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить около часа, пока крупа не разварится. Слить лишнюю воду.
• Переложить крупу в блендер, добавить сливочное масло, перемолоть до состояния пюре, влить сметану, ещё раз взбить.
• Грибы крупно нарезать, отварить в течение 15 минут в небольшом количестве воды до готовности, добавить сок лимона. Укроп помыть, обсушить, мелко нарезать.
• В кастрюлю с гусем добавить смесь из перловки и сметаны, а также грибы с отваром. Перемешать, прогреть 4–5 минут, не доводя до кипения, снять с огня. Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом, подавать к столу.
Жемайчю блинай
Литовское блюдо из картофеля, зразы с мясной начинкой.
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
800 г картофеля
1 стакан пшеничной муки
6 яиц
600 г свиной шейки
2 средние моркови
5 лавровых листов
3–4 средние луковицы
4 ст. л. растительного масла
2 зубчика чеснока
1 стакан панировочных сухарей
200 г сливочного масла
2 стакана сметаны
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, растолочь толкушкой. Добавить в картофельную массу муку, 3 яйца, соль и перец. Перемешать.
• Мясо помыть. Морковь очистить. Положить свинину и морковь в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, варить до готовности около 45 минут. Извлечь мясо, охладить и пропустить через мясорубку.
• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, поджарить лук до золотистого цвета. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В мясной фарш добавить жареный лук и чеснок, оставшиеся яйца, посолить, поперчить, перемешать.
• Из картофельной массы сформировать лепёшки, выложить на середину начинку, слепить зразы. Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны.
• Приготовить соус: растопить сливочное масло, влить сметану, перемешать. Укроп промыть, обсушить, мелко нарезать.
• Выложить зразы на тарелки, полить соусом, посыпать рубленым укропом, подавать к столу.
Жемчужный лук
Лук-севок, который предназначен для весенней посадки или используется в кулинарных целях. Мелкие маринованные луковички подают в качестве закуски, а также добавляют в тушёные блюда.
Маринованный жемчужный лук
Время приготовления: 2 часа
1 кг лука-севка
50 мл воды
100 г мёда
1 ч. л. соли
200 мл уксуса 9 %
4 веточки розмарина
2 лавровых листа
8 горошин чёрного перца
Калорийность: 39 ккал
• Лук ошпарить кипятком, положить в холодную воду, затем очистить.
• В кастрюлю налить 50 мл воды, добавить мёд и соль. Довести до кипения, влить уксус.
• Очищенный лук положить в маринад, варить 1–2 минуты.
• Луковички разложить в подготовленные банки, добавить травы и специи. Залить маринадом. Закрыть крышками, охладить, убрать в холодильник.
Женевер
Крепкий спиртной напиток, получаемый путём перегонки перебродившего сусла из ячменного зерна. Ароматизируют женевер ягодами можжевельника с добавлением некоторых пряностей. Этот напиток в Голландии производится по оригинальному рецепту с середины XVII века. В ХХ веке женевер стали производить также в Бельгии. По сути, именно женевер стал прародителем джина, но эти напитки довольно сильно отличаются по вкусу, так как, в отличие от джина, женевер сохраняет аромат и привкус исходного зернового сырья. Различают старый (выдерживающийся в дубовых бочках) и молодой женевер (без выдержки, с более сухим и резким вкусом). Женевер используется для приготовления коктейлей, подобно джину.
Женепи
Французский ликёр крепостью 40–50°, который также известен на северо-западе Италии и в Швейцарии. По сути, это спиртовая настойка полыни, произрастающей во Французских Альпах. Вид полыни, используемый для производства, отнесён к списку исчезающих растений, поэтому женепи производят кустарно и в небольших количествах. Ликёр обычно бледно-жёлтого или зелёного цвета, в некоторых районах его обесцвечивают. Полынный ликёр добавляют в кофе, используют для коктейлей и маринадов для дичи.
Женьшень
Многолетнее травянистое растение семейства Аралиевые. Первое письменное упоминание о женьшене датируется XVI веком до н. э. (в древнекитайских медицинских рукописях). В X веке н. э. Авиценна описал его в своем труде «Канон врачебной практики». В Европу сухие корни женьшеня были привезены из Японии в 1610 году голландскими купцами, а в России о женьшене впервые узнали в 1675 году из сообщения русского посланника в Китае. Растёт женьшень очень медленно: до десятилетнего возраста растение имеет всего два листочка, на десятом году жизни у него появляется третий лист, а к двадцати годам – четвертый. Сегодня это растение внесено в Красную книгу, выращивают его на плантациях, а благодаря агрокультивированию были выведены сорта, которые достигают максимальной зрелости к двум годам. В Китае, Японии и Корее в пищу употребляют не только корень, но также листья и плоды женьшеня. Полный состав веществ, входящих в женьшень, до сих пор не расшифрован. Научные исследования доказали, что употребление женьшеня способствует восстановлению половой функции у мужчин. Также женьшень оказывает тонизирующее, противовоспалительное и противомикробное действие. Женьшень положительно влияет на работу центральной нервной системы и головного мозга. Нельзя употреблять женьшень лишь при гипертонии, повышенной возбудимости и беременности. В кулинарии чаще всего используется высушенный корень женьшеня. На его основе готовят настойки и ликёры.
Китайская настойка
Время приготовления 15 мин + настаивание
500 мл водки
50 г свежего корня женьшеня
2 ст. л. мёда
• Водку влить в банку с широким горлом, поместить в водку женьшень, плотно укупорить, настаивать сутки.
• На дно кастрюли большого объёма положить тканевую салфетку, на салфетку поставить банку с водкой и женьшенем, налить в кастрюлю воду так, чтобы её уровень дошёл до плечиков банки. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня, полностью остудить.
• Банку достать из кастрюли, поставить в тёмное прохладное место на неделю.
• Принимать по 20 мл в качестве аперитива.
Жердель
Плод дикого абрикоса. Прародитель современного культурного садового растения абрикос. Плоды жердели мельче, чем абрикосы, светло-жёлтого или почти белого цвета. В странах Средней Азии жердель называют урюком. В кулинарии жердель используют так же, как и абрикос.
Жерех
Рыбы семейства карповых, причём единственная хищная рыба из этого семейства. Жерех – речная рыба. Название получил за свою прожорливость, от слова «жировать». Стандартный вес жереха – 2–4 кг, но отдельные особи могут достигать 8 кг. За свою мощь и бойцовский характер получил от рыболовов такие прозвища, как «кобыла», «хват» и «конь». Жерех – не промысловая рыба, добывают её в основном частным выловом. Из-за высокого содержания костей жереха обычно солят или коптят, но иногда его запекают, жарят или тушат.
Жерех в белом вине
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
1 крупный жерех
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. панировочных сухарей
1 лимон
200 мл белого сухого вина
соль по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи. Натереть тушку солью снаружи и изнутри, в брюшко положить розмарин и тимьян. Обвалять рыбу в панировочных сухарях. В сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, на среднем огне обжарить рыбу с двух сторон, по 5–7 минут на каждую сторону.
• Лимон нарезать на тонкие кружочки. Дно жаропрочной формы смазать оставшимся маслом. Выложить нарезанный лимон, сверху положить рыбу, полить соком со сковороды, влить вино. Форму накрыть крышкой или фольгой.
• Запечь рыбу в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут.
Жеруха
см. Водяной кресс.
Жжёный сахар (жжёнка)
Сахар, растопленный и прогретый до коричневого цвета. Используется для подкрашивания и ароматизации блюд. Также на основе жжёного сахара делаются некоторые традиционные французские и арабские десерты.
Пряники на основе жжёного сахара
На 10–12 порций
Время приготовления: 1 час
Для теста
2 яичных желтка
2 стакана сахара
150 г маргарина
1 стакан кипятка
около 2 стаканов пшеничной муки
1 ч. л. соды
Для глазури
100 мл молока
1,5 стакана сахара
2 ст. л. сливочного масла для смазывания противня
Калорийность: 335 ккал
• Приготовить тесто. Желтки растереть с половиной сахара и размягчённым маргарином. Из оставшегося сахара сварить тёмную карамель, снять с огня, тонкой струйкой влить в жжёнку стакан кипятка, тщательно размешать.
• Приготовленную смесь добавить к желтковой смеси, тщательно перемешать. Муку смешать с содой. Добавлять в тесто по 0,5 стакана муки, каждый раз тщательно вымешивая – сначала ложкой, потом руками. В итоге должно получиться мягкое, эластичное тесто. Накрыть плёнкой, оставить на 30 минут.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см., формочками для печенья, стаканом или ножом нарезать тесто.
• Противень смазать сливочным маслом, уложить пряники так, чтобы между ними было не менее 2 см. Выпекать пряники в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут, до лёгкого золотистого цвета.
• Приготовить глазурь. Молоко довести до кипения, добавить сахар, проварить до полного растворения сахара.
• Достать пряники из духовки, горячими смазать горячей глазурью, дать глазури высохнуть, смазать ещё трижды, каждый раз дожидаясь высыхания глазури.
• Оставить пряники на противне до полного охлаждения.
Жиго
Блюдо классической французской кухни, жаркое из задней части барашка (или телёнка), приготовленное одним крупным куском. Для приготовления жиго берут заднюю ногу барашка возраста от полугода до года. Основное условие – в мясе не должно быть прослоек жёлтого жира, ножка должна быть окутана тонкой белой жировой прослойкой. В классическом рецепте перед приготовлением из ножки удаляют кость полностью либо оставляют приколенную часть, затем мясу придают форму ножки, связывают, обжаривают и длительно запекают в духовке. Подают жиго горячим, с гарнирами из зелёной стручковой фасоли, печёного картофеля и томатным соусом.
Классическое жиго
На 6–7 порций
Время приготовления: 7,5 часов
1 задняя нога барашка с седлом (примерно 2 кг)
6 зубчиков чеснока
6 луковиц шалота
2 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. сухих прованских трав
500 мл сухого белого вина
1 веточка розмарина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• С баранины удалить все плёнки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава, разрезать по суставу, кость удалить. Часть кости голени и часть сустава оставить.
• Чеснок и лук очистить, разрезать вдоль пополам.
• В жаропрочную толстостенную посуду с крышкой налить оливковое масло, положить баранину, запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут, за это время мясо перевернуть четыре раза.
• Достать баранину из духовки, добавить чеснок, лук, посыпать баранину прованскими травами, полить вином, положить сверху розмарин. Закрыть крышкой.
• Запекать в духовке при 100 °C в течение 7 часов, при этом каждый час поливать баранину выделившимся соком.
Жиго по-провански
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
10–12 небольших картофелин
5 луковиц шалота
5 веточек розмарина
5 веточек тимьяна
1 крупный лимон
50 мл растительного масла
5 зубчиков чеснока
1 ст. л. крупной соли
1 ст. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. молотого кориандра
1 задняя нога барашка без седла (примерно 1,5 кг)
Калорийность: 329 ккал
• Картофель и лук очистить, разрезать пополам. От веточек розмарина и тимьяна отделить листочки, мелко нарубить. С лимона с помощью мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок, смешать сок с растительным маслом. Чеснок очистить, мелко нарубить.
• Измельчённый тимьян и розмарин смешать с лимонной цедрой, солью, перцем, кориандром и мелко нарубленным чесноком, тщательно перемешать. Приготовленной смесью натереть баранину.
• Противень выстелить пергаментом, положить баранину, вокруг разложить картофель и лук. Полить всё смесью растительного масла с лимонным соком.
• Противень с мясом и овощами поставить в духовку, прогретую до 220 °C, запекать 15–20 минут. Затем снизить температуру в духовке до 170 °C и запекать в течение 1,5 часов.
• Достать блюдо из духовки, остудить в течение 10–15 минут и подавать.
Жимолость
Ягода кустарника семейства Жимолостные. Название растение получило за очень крепкую древесину: из неё изготавливали оружейные шомпола, сапожные гвозди и кнутовища, а «жимол» на старославянском «крепкий, надёжный». Открыто растение было в XVII веке, и вплоть до начала ХХ века в пищу употреблялись ягоды только дикорастущей жимолости. В жимолости много витаминов С и А, меди, цинка и бария. Полезные вещества, содержащиеся в ягодах, укрепляют иммунитет, помогают в процессе кроветворения и пищеварения, применяются как профилактическое средство против онкологических заболеваний.
Существует более 250 видов дикорастущей жимолости, но съедобны из них только три. Садовая или культивированная жимолость имеет горьковатый кисло-сладкий вкус. Чаще всего жимолость едят в сыром виде, но также из неё готовят варенье, кисель, желе, компоты, вина и соки.
Как выбирать
У всех съедобных видов ягоды продолговатые, тёмно-синего, почти чёрного цвета с сизым оттенком. Созревает жимолость очень рано, в конце мая – начале июня. При покупке свежих ягод следует обратить внимание на отсутствие винного запаха.
Как хранить
Свежую жимолость можно хранить в холодильнике в открытой таре до 7 дней. Также ягоды можно высушить или заморозить.
Подготовка
При использовании ягод дикорастущей жимолости, чтобы выгнать горечь, её можно замочить в слабом растворе уксуса на 30 минут, затем тщательно промыть и просушить.
Варенье из жимолости
Время приготовления: 1 час
500 г жимолости
750 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
Калорийность: 218 ккал
• Ягоды промыть под проточной водой, обсушить, засыпать сахаром, оставить на 30 минут.
• Миску с ягодами и сахаром поставить на водяную баню, постоянно помешивая довести до кипения, снять с огня. Добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Полностью остудить, переложить в банки.
Венгерский тёртый песочный пирог с жимолостью
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
Для теста
320 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
щепотка соли
200 г сливочного масла + для смазывания формы
200 г сахара
1 яйцо
Для начинки
2 стакана жимолости
4 ст. л. кукурузного крахмала
0,5 стакана сахара
0,5 ч. л. корицы
щепотка тёртого мускатного ореха
Калорийность: 274 ккал
• Приготовить тесто. Муку просеять в миску, добавить разрыхлитель и соль. Миксером взбить масло до пышности.
• Продолжая взбивать, добавить сахар, яйцо, взбивать 4–5 минут, до полного растворения сахара. Уменьшить скорость миксера до минимума, постепенно ввести всю приготовленную мучную смесь. Разделить тесто на две части, завернуть в пищевую плёнку, положить в морозилку на 3 часа.
• Приготовить начинку. Крахмал смешать с сахаром, добавить жимолость, корицу и мускатный орех. Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить ягоды.
• Разъёмную форму смазать сливочным маслом. Над формой натереть первый кусок замороженного теста, стараясь распределить его по всей поверхности дна. На тесто выложить приготовленную начинку, оставив свободным 1 см от края теста. Над начинкой натереть на крупной тёрке второй кусок теста, стараясь распределить его по всей поверхности пирога.
• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 25–30 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки, слегка остудить, извлечь из формы, выложить на решётку, полностью остудить.
