Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

Шинкарёва Наталья

Бондаренко Надежда

Ж

 

 

«Жаворонки»

Русская обрядовая выпечка, представляющая собой булочки в форме птичек. Пекли «жаворонков» из пшеничной или ржаной муки ко дню весеннего равноденствия – 22 марта. В этот день отмечался народный праздник «Сороки», или «Жаворонки». Испеченных «жаворонков» использовали в различных обрядах, приветствующих весну. А девушки на них гадали: стоя спиной к сараю, бросали «жаворонка» за сарай, а потом смотрели, куда упавшая птичка показывает клювом – оттуда и придёт жених.

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 стакан ржаной муки

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. жидкого мёда

1 ст. л. растительного масла

1 стакан воды

щепотка соли

Калорийность: 387 ккал

• Оба вида муки и соль посеять в глубокую миску. В центре сделать углубление, влить мёд и растительное масло. Начать замешивать тесто, понемногу подливая воду. Готовое тесто должно быть плотным и пластичным. Тщательно вымесить тесто, пока оно не перестанет быть липким.

• Из готового теста скатать жгут, нарезать на куски и придать форму птичек.

• Выложить жаворонков на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Поместить в разогретую до 200 °C духовку, выпекать около 20 минут.

• Остудить при комнатной температуре и подавать к столу.

 

Жалюзи

 

Французская выпечка из слоёного теста с начинкой, верхний слой которой имеет форму «сеточки».

 

Жалюзи с яблоками и изюмом

На 6–8 шт.

Время приготовления: 1 час

4–5 средних яблок

2 ч. л. лимонного сока

60 г сахара

0,5 ч. л. корицы

2–3 ст. л. изюма

30 г сливочного масла

300 г дрожжевого теста

Калорийность: 359 ккал

• Яблоки помыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, уложить в миску.

• Сбрызнуть яблоки лимонным соком, посыпать сахаром и корицей.

• Изюм немного размочить в воде, отжать, добавить к яблокам, перемешать.

• В сковороде растопить масло, выложить яблоки, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока они не станут мягкими.

• Раскатать тесто в прямоугольный пласт. Отрезать часть теста, приготовить из нее «жалюзи». Для этого тесто острым ножом прорезать ровными линиями на равном расстоянии друг от друга.

• Оставшееся тесто разрезать на прямоугольники, сверху выложить начинку, накрыть «сеточкой» из теста, залепить края.

• На противень уложить бумагу для выпечки. Сверху выложить слойки, отправить их в разогретую до 220 °C духовку, выпекать 20 минут.

• Извлечь из духовки, немного остудить и подавать к столу.

 

Жарка

Один из видов термической обработки продуктов. В процессе жарки тепло, за счёт которого происходит приготовление продукта, передаётся через жир или масло, налитое в посуду. Для поджаривания продукта требуется более высокая температура, чем для варки или тушения, а на самом продукте образуется характерная корочка. Специалисты в области диетологии считают жарку самым вредным методом приготовления пищи, а гурманы предпочитают именно её, так как блюда получаются насыщенными по вкусу.

Полезные советы:

• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.

• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.

• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушёными или припущенными. Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – её нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой.

• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объёме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.

• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.

• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.

• Жёсткое мясо перед обжариванием лучше замариновать. Добиться мягкости жареного мяса также можно, если предварительно отбить его кухонным молотком.

• Для того чтобы мясо получилось сочным, нужно, чтобы на нём быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.

• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.

• Раскладывать мясо на сковороде следует так, чтобы между кусками было 1–1,5 см, выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды.

• Перед жаркой рыбы её следует почистить, помыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски. Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.

• Для жарки рыбы лучше использовать оливковое или растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, лучше запанировать рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• Чтобы уменьшить разбрызгивание масла при жарке, можно добавить в него немного соли.

• Для жарки разных продуктов следует выбирать разные сковороды. Для блинов подойдёт сковорода с низкими бортиками, для жарки мяса лучше выбирать чугунную сковороду – она медленно нагревается и долго держит тепло. Яичницу, овощи и другие продукты лучше жарить на алюминиевой сковороде с антипригарным покрытием – она быстро нагревается, а продукты на ней не пригорают. Стейки обычно жарят на сковороде гриль.

 

Жаркое

 

В старину так называлось любое мясное блюдо, приготовленное в печи. В большинстве национальных кухонь мира есть похожие варианты таких кушаний. В рецепт традиционного русского жаркого обязательно входят мясо, картофель и лук.

 

Русское жаркое в горшочках

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

500 г мякоти телятины

3 ст. л. муки для панировки

2 ст. л. растительного масла

2 луковицы

3 солёных огурца

4–5 крупных картофелин

4 ст. л. сметаны

пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 104 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, разрезать на куски, обвалять в муке. На сковороде разогреть 1 ст. ложки растительного масла, обжарить кусочки мяса с обеих сторон до румяной корочки.

• Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Огурцы нарезать кубиками, картофель очистить, нарезать кубиками, немного посолить.

• Подготовить горшочки. На дно выложить слоями картофель, огурцы и обжаренный лук. Сверху уложить кусочки мяса, посолить.

• Смешать отдельно горячую воду со сметаной. Залить этой смесью горшочки так, чтобы она полностью покрывала мясо. Укроп разделить на несколько небольших пучков, уложить в каждый горшочек по пучку укропа. Накрыть горшочки крышкой, отправить в холодную духовку. Разогреть до 200 °C, запекать 40–45 минут.

 

Жаркое из баранины

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

1 кг мякоти баранины

2 средние луковицы

2 сладких зелёных перца

12 мелких молодых картофелин

4 зубчика чеснока

0,5 стакана оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

3 лавровых листа

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. молотой паприки

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски, посолить. Лук очистить, мелко нарезать. Перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Молодой картофель помыть, очистить с помощью щётки. Чеснок очистить.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, немного обжарить, затем добавить к нему перец. Обжаривать 3–5 минут.

• Выложить в сковороду мясо, быстро обжарить, затем убавить огонь и продолжать готовить на слабом огне.

• В чашку влить уксус, добавить немного воды. Чеснок растолочь, добавить лавровый лист, петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Залить измельчённые специи уксусом, перемешать. Приготовленную смесь влить в сковороду на мясо.

• Долить в сковороду воды, чтобы она полностью покрывала мясо с овощами, тушить на среднем огне 30 минут.

• Добавить к мясу картофель, тушить ещё 30 минут, до готовности.

• Отдельно развести муку с небольшим количеством воды, влить в сковороду, перемешать. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня. Разложить жаркое в горшочки и подавать к столу горячим.

 

Жаркое «Эстерхази»

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

2 ст. л. растительного масла

2 средние луковицы

2 средние моркови

3 ст. л. сливочного масла

1 ломтик сухого ржаного хлеба без корки

1 стакан мясного бульона

8 филе анчоусов

2 ст. л. каперсов

0,5 стакана сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, немного отбить и смазать растительным маслом. На сковороде разогреть масло, обжарить куски мяса с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить по вкусу соль и перец.

• Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук и морковь, спассеровать до мягкости.

• Поверх овощей выложить мясо, сверху раскрошить хлеб, залить бульоном. Тушить под крышкой на среднем огне 30 минут.

• Овощи протереть через сито в миску, чтобы получился соус. Анчоусы и каперсы мелко нарезать, добавить в соус, перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить куски мяса, на каждый положить 1–2 ст. ложки соуса, влить сливки, отправить в духовку. Запекать 15–20 минут при 200 °C. Достать жаркое из духовки и подать к столу.

 

Жаровня

Железная печка, для разогрева которой используется уголь. Разновидностями жаровни являются мангал, гриль и др.

 

Жасмин

Вечнозелёный кустарник семейства Маслиновые. Произрастает в тёплом климатическом поясе в обоих полушариях. Цветы растения крупные, правильной формы, источающие приятный специфический аромат. Жасмин выращивают как декоративное растение, а его цветки используют как ароматическую добавку к зелёному чаю.

 

Жасминовый рис

Сорт риса, произрастающего в Таиланде, который благодаря своим свойствам популярен во всём мире. Он имеет необычный для риса белоснежный цвет – отсюда и название, данное из-за сходства с белыми цветами жасмина. Также у жасминового риса выраженный тонкий аромат, напоминающий молочный. Жасминовый рис – длиннозёрный, хорошо держит форму, не разваливаясь при варке, сохраняя рассыпчатость, поэтому отлично подходит для гарниров.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г риса сорта «жасмин»

2 стакана воды

0,5 ч. л. тёртой лимонной цедры

Калорийность: 170 ккал

• Хорошо промыть рис, чтобы вода оставалась прозрачной.

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, засыпать рис, опять довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 12 минут.

• Снять рис с огня, оставить на 10 минут под закрытой крышкой.

• Помыть лимон, натереть цедру на мелкой тёрке, добавить в рис, аккуратно перемешать.

• Подавать как гарнир к овощам, мясу и рыбе, положив рис в пиалы.