Иберико
Твердый сыр, который традиционно готовят в Испании. Сырьём для иберико служит смесь коровьего, козьего и овечьего молока, что определяет его вкус и цвет. Преобладание коровьего молока добавляет сыру кислинку, козье делает его более пикантным, а цвет светлым, сыр, сделанный в основном из овечьего молока, получается ароматным, с плотной масляной текстурой. Для полного вызревания сыра требуется от 6 месяцев до года.
Иван-чай
Многолетнее растение, относящееся к семейству Кипрейные. Всего насчитывается 14 видов иван-чая. Произрастают они преимущественно в умеренном климате, самый известный из них – иван-чай узколистный, который также называют кипреем. Именно из него на Руси уже с XII века готовили ароматный и полезный напиток. Иван-чай ценится за удивительные лечебные свойства. По уровню содержания полезных веществ он не уступает даже такому «чемпиону» как морская капуста. В кипрее содержится в 3 раза больше витамина С, чем в апельсинах, и в 6,5 раз больше, чем в лимонах. Кроме того, в состав иван-чая входят дубильные вещества, витамины группы В, органические кислоты, микроэлементы (медь, марганец, железо, калий, магний, никель, бор, титан и пр.). Такой богатый витаминно-минеральный состав делает иван-чай не просто сырьём для вкусного напитка, но настоящим лечебным средством от многих болезней. Настойки и отвары из иван-чая способствуют улучшению состава крови, оказывают противовоспалительное действие, помогают в лечении заболеваний мужской половой сферы, оказывают успокаивающее действие на центральную нервную систему, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет, снижают риск развития онкологических заболеваний.
Как выбирать
В продаже встречается листовой и гранулированный иван-чай. Лучше всего приобретать листовой, во время заваривания такой напиток сохраняет максимальное количество полезных веществ.
Игла поварская
Большая игла, используемая для заправки птицы, фаршировки, пробы мяса и птицы на готовность.
Игла шпиговальная
Специальное приспособление, облегчающее шпигование мяса полосками сала, моркови, веточками зелени и пр. Представляет собой длинную и толстую иглу с зажимом, позволяющую прокалывать мясо и заполнять прокол тонкой полоской того ингредиента, которым его нужно нашпиговать.
Игристое вино
Вино, насыщенное углекислым газом. Пузырьки углекислого газа в вине появляются в результате естественных процессов брожения. Игристое вино является аналогом шампанского, однако право так называться имеют только вина, произведённые в одноимённой французской провинции. Вина, произведённые в других странах, называются иначе. В Германии это зект, в Испании – кава, в Италии – асти, просекко и пр.
Изюм
Сушёные ягоды винограда. Особенно много блюд с изюмом в кухнях Ближнего и Среднего Востока, а также стран Средиземноморья. Поскольку свежий виноград – настоящий кладезь витаминов, его засушенный аналог остаётся полезным продуктом, регулярное употребление которого способствует поддержанию здоровья. Среди всех видов сухофруктов изюм содержит наибольшее количество полезных веществ. В его составе калий, натрий, фосфор, магний, железо и кальций, а также витамины группы В. После засушивания в изюме сохраняется до 70 % витаминов и 100 % микроэлементов, которые содержались в винограде. Особенно полезным изюм будет для тех, кто страдает заболеваниями почек и пищеварительной системы, малокровием. Кроме того, его рекомендуют включать в рацион спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, так как он богат веществами, необходимыми для поддержания высокого уровня физической активности.
В кулинарии изюм разделяют на 3 сорта: светлый без косточек, чёрно-синий без косточек, крупный и очень сладкий с несколькими большими косточками. Первый и второй подходят для выпечки, из третьего готовят напитки, добавляют в мясные блюда и плов.
Как выбирать
Для того чтобы выбрать качественный изюм, нужно обратить внимание на его внешний вид. Ягоды должны быть мясистыми на ощупь, поверхность ягод – сморщенной, цвет – насыщенным, с матовым оттенком. На вкус хороший изюм сладкий, без горелого привкуса.
Как хранить
Для сохранения полезных свойств изюм должен храниться в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении, температура в котором поддерживается на уровне 10 °C. Создать подобные условия дома достаточно сложно, поэтому не стоит запасаться изюмом впрок, лучше покупать его по мере необходимости. Небольшие порции изюма можно хранить в бумажном пакете или стеклянной банке.
Компот с изюмом и курагой
Время приготовления: 30 мин
100–150 г изюма
100–150 г кураги
5 л воды
сахар по вкусу
Калорийность: 52 ккал
• Сухофрукты тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, добавить сахар, варить на среднем огне 15–20 минут.
Печёные яблоки с изюмом, орехами и корицей
На 4 порции
Время приготовления: 55 мин
4 яблока
2 ст. л. изюма
2 ст. л. рубленых грецких орехов
50 г размягчённого сливочного масла
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. молотой корицы
Калорийность: 152 ккал
• Яблоки помыть, удалить сердцевину, не разрезая их пополам.
• Изюм хорошо промыть, немного подсушить. Смешать изюм и орехи, добавить сливочное масло.
• Начинкой наполнить яблоки. Выложить их в огнеупорную форму, отправить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 45–55 минут, пока яблоки не станут мягкими.
• Достать яблоки из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей, подавать к столу.
Икра
1) Деликатес, добываемый у яйцекладущих видов рыб. Ещё в XIX веке за рубежом при потрошении рыбы икру выбрасывали, не считая её достойным продуктом. Однако на Руси икра издавна ценилась за свою питательность и отменный вкус, её засаливали в больших количествах, это была повседневная еда на столах не только зажиточных людей, но даже крестьян. В настоящее время, в связи с ухудшением экологических условий и последствиями массового вылова осетровых, чёрную икру получают в очень ограниченных количествах, поэтому она и является одним из самых дорогостоящих деликатесов в мире. Красная икра добывается в гораздо больших объёмах благодаря тому, что различные виды лосося легко выращиваются в неволе.
В зависимости от способа обработки икра может быть зернистой, паюсной и ястычной.
Зернистая икра – лучшая по качеству, она состоит из целых, не деформированных икринок, которые не склеиваются и легко отделяются друг от друга. Зернистая икра в банках – слабосолёная, в бочках – крепкосолёная. Зернистую икру не пастеризуют.
Паюсная икра засаливается в нагретом насыщенном соляном растворе, затем прессуется.
Ястычная икра готовится из ястыков, икра от оболочки при этом не отделяется. Ястыки режутся на куски около 10 см длиной и засаливаются в крепком соляном растворе.
В старину в России особо ценилась «троичная икра», которая представляла собой зернистую икру, облитую тёплым крепким соляным раствором, а затем обсушенную и упакованную в пудовые бочонки. Такую икру отправляли на почтовых тройках с места заготовки в Москву.
Икра различается по своему внешнему виду и вкусу в зависимости от того, из какого вида рыбы она добывается. Чёрная икра делится на следующие виды:
Белужья – наиболее ценная, крупная, серая с перламутровым оттенком. Расфасовывается в баночки с синей крышкой.
«Золотая» – самая дорогая, добывается из белуги-альбиноса, имеет необычный янтарный цвет, хотя по вкусу не отличается от обычной белужьей.
Севрюжья – мелкая, с чёрными икринками. Упаковывается в банки с красными крышками.
Осетровая – мелкая, тёмная, с коричневым оттенком. Расфасовывается в банки с жёлтой крышкой.
Красная икра делится на следующие виды:
Икра кеты – крупные икринки оранжево-красного цвета с довольно плотной оболочкой. В старину называлась «царской» и экспортировалась за границу.
Икра горбуши – довольно крупные мягкие икринки, цвет оранжево-желтоватый.
Икра нерки – чуть мельче, чем икра горбуши, с ярко-красными икринками и своеобразным вкусом.
Икра кижуча – мелкая, тёмно-красная, иногда бордовая, слегка горьковатая.
Икра форели – самая мелкая икра, яркая по цвету, от тёмно-жёлтой до красной, с лёгкой горчинкой.
Икра чавычи – самая дорогая и редкая. Крупная, ярко-красная, нежная на вкус, с лёгкой горчинкой.
Икра – уникальный продукт по пищевой ценности. Каждая икринка содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, а также белков и жиров. Пищевая ценность красной и чёрной икры одинакова. Традиционно икру рекомендуют употреблять для повышения защитных сил организма. Особенно полезна она при анемии и во время беременности.
В ресторанах икру подают как самостоятельную деликатесную закуску в стеклянной икорнице на льду. Однако на домашнем столе в России чаще всего можно встретить бутерброды со сливочным маслом и икрой. Диетологи считают, что это сочетание, которое некоторым кажется не слишком аристократичным, на самом деле удачное, так как многие содержащиеся в икре витамины лучше усваиваются вместе с жирами. Икру также используют для украшения салатов и закусок, подают к блинам. Лучше всего подавать икру в самом начале застолья, так как она относится к закускам, возбуждающим аппетит.
2) Холодная закуска, приготовленная из измельчённых (чаще до пюреобразного состояния) овощей.
Икра баклажанная
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 крупный баклажан
2 кабачка
1 луковица
1 морковь
4 ст. л. растительного масла
2 ст. л. воды
1 ст. л. томатной пасты
1,5 ч. л. уксуса
свежая зелень петрушки и укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 90 ккал
• Разогреть духовку до 200 °C, запекать баклажан до готовности в течение 8–10 минут. Достать из духовки, охладить, снять кожицу. Мякоть мелко нарезать.
• Кабачки очистить, нарезать кружочками, отправить в духовку на 5–6 минут, затем охладить, нарезать на мелкие кусочки.
• Лук очистить, мелко нарубить, морковь помыть, очистить, нашинковать соломкой. Подогреть в сковороде растительное масло, выложить лук и морковь, обжаривать 5–7 минут до полуготовности.
• В лук и морковь влить воду, добавить томатную пасту, тушить 10 минут. Затем добавить кабачки и баклажаны, тушить ещё 15–20 минут.
• Готовую икру выложить в тарелку, приправить уксусом, солью и перцем. Зелень помыть, мелко нарубить. Украсить икру рубленой зеленью и подавать к столу.
Имам баялды
Блюдо турецкой кухни, чьё название переводится как «имам упал в обморок». Баклажаны, запечённые с помидорами и сладким перцем.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 крупных баклажана
8 ст. л. оливкового масла
2 красные луковицы
2 сладких красных перца
4 помидора
5–6 зубчиков чеснока
2 ч. л. молотого острого красного перца
6 ст. л. мелко нарубленных грецких орехов
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
2 ч. л. зиры
соль и перец по вкусу
Калорийность: 87 ккал
• Баклажаны помыть, удалить хвостики, разрезать пополам. Вырезать часть мякоти из каждой половинки, чтобы получилась «лодочка».
• Каждую половинку посыпать солью, отложить на 1 час. Затем слегка отжать и обсушить. Внутреннюю часть смазать оливковым маслом, поместить на разогретую сковороду, обжарить 5–7 минут на среднем огне.
• Лук очистить, мелко порубить. Сладкий перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидоры помыть, нарезать кубиками, чеснок очистить, раздавить.
• Налить в сковороду оливковое масло, выложить лук, обжарить до мягкости, добавить молотый красный перец, выложить помидоры и орехи, перемешать.
• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Выложить в сковороду, добавить соль, перец, зиру, хорошо перемешать. Тушить на среднем огне ещё 5 минут.
• Баклажаны начинить овощной смесью, выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30 минут.
Имбирь
Многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Сегодня насчитывается 144 вида имбиря, однако наиболее широко используемым является имбирь аптечный. Именно корневище этого растения применяют в медицине и кулинарии в качестве популярной пряности. Родина имбиря – Юго-Восточная Азия и Западная Индия, но сегодня его с успехом культивируют во многих странах мира.
Большой интерес к «рогатому корню» вызван его уникальными свойствами, делающими имбирь реальной альтернативой многим современным лекарственным препаратам. В странах Азии считают, что имбирь обладает свойствами противоядия. Содержащиеся в его составе вещества являются эффективным средством для профилактики рака кишечника. Кроме того, имбирь богат витаминами С, В1, В2, А, фосфором, магнием, кальцием, цинком, железом, калием и натрием. В нём содержатся эфирные масла, важнейшие аминокислоты и пр. Больше всего имбирь известен как уникальное природное средство, повышающее иммунитет. Жгучий вкус корня обусловлен содержащимися в нём веществами, оказывающими противовоспалительный эффект. Имбирь обладает успокаивающими свойствами, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает циркуляцию крови, стимулирует потенцию у мужчин.
В кулинарии имбирь широко используют как пряность, он входит в состав многих сложных специй, его добавляют в выпечку, готовят из него напитки. Имбирь дополняет мясные и рыбные блюда, а также десерты. Маринованный имбирь традиционно подают к суши.
В продаже можно встретить как свежий корень имбиря, так и сухую специю – молотый имбирь. При добавлении в горячие блюда и в напитки предпочтительнее первый, в выпечку – второй.
Как выбирать
Свежий корень имбиря должен быть плотным, не вялым, с блестящей серовато-золотистой кожицей. Чем корень больше, тем он ароматнее. При отламывании свежий имбирь хрустит, место отлома должно быть влажным, а аромат – сильным. Несвежий корень имбиря может иметь неприятный, «отсыревший» запах и следы плесени. Также признаком несвежего имбиря являются сморщенная кожица и проклюнувшиеся зеленые ростки.
Как хранить
Свежий имбирь хорошо хранится в холодильнике, в отделении для овощей, плотно завёрнутым в пищевую плёнку. Имбирь боится сырости и быстро плесневеет во влажной среде. Также имбирь нельзя замораживать.
Сухую специю следует хранить в плотно закрывающейся ёмкости, в сухом и прохладном месте, не на прямом солнечном свете.
Подготовка
Так как основная часть полезных веществ содержится прямо под кожицей имбиря, следует счищать её очень тонким слоем. По возможности, лучше готовить, не снимая кожицу, особенно если она тонкая и не грубая.
Имбирный лимонад
На 4 порции
Время приготовления: 10 мин + охлаждение
1 лимон
4–5 см свежего корня имбиря
1 л воды
2–3 веточки мяты
мёд или сахар по вкусу
Калорийность: 21 ккал
• Лимон помыть, обсушить, стереть цедру (только жёлтый слой), выжать сок. Имбирь очистить (если кожица тонкая, можно не очищать), нарезать ломтиками, затем соломкой.
• Выложить имбирь, лимонную цедру и промытую мяту в кувшин, залить горячей водой (слегка остывшим кипятком). Дать остыть, затем влить лимонный сок.
• Подсластить напиток по вкусу мёдом или сахаром, удалить мяту и убрать в холодильник на пару часов. Перед подачей лимонад процедить.
Имбирное печенье
Время приготовления: 1,5 часа
70 г сливочного масла
80 г сахара
1 яйцо
250 г пшеничной муки
0,5 ч. л. соды
1 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. свежего натёртого имбиря
1 ст. л. какао-порошка
сахарная помадка (по желанию)
Калорийность: 325 ккал
• Размягчённое масло выложить в миску. Добавить сахар и яйцо, взбить смесь миксером в течение 2–3 минут до однородности.
• Всыпать в смесь муку, соду, специи, имбирь и какао, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Завернуть тесто в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.
• Тесто раскатать в пласт толщиной 5–7 мм. С помощью специальных формочек вырезать фигурки. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить печенье.
• Духовку разогреть до 180 °C, выпекать печенье 10–15 минут. Достать из духовки, остудить, подавать к столу.
• По желанию украсить печенье сахарной помадкой или собрать с помощью помадки в виде новогодних ёлочек.
Императорский омлет
см. Кайзершмаррн.
Инвентарь
см. Кухонный инвентарь.
Индейка
Мясо индейки. Домашнюю птицу, которую мы употребляем сегодня, вывели из дикой индейки, крупной птицы Нового Света, относящейся к семейству фазановых. Традиционным местом её обитания были США и Мексика. Мясо индейки особенно популярно в США, где её подают на такие праздники, как Рождество и День Благодарения. Индюшиное мясо считается одним из наиболее полезных, оно содержит минимальное количество жира, поэтому может войти в рацион любой диеты. Минимум холестерина, большое количество витаминов А и Е, лёгкая усвояемость и наличие полноценного белка делает индейку желанным продуктом на столе всех, кто заботится о своём здоровье. По количеству натрия мясо индейки опережает телятину и говядину, а ведь именно этот элемент необходим для регулирования обменных процессов и пополнения объёмов плазмы в крови. Кроме того, такое большое количество натрия даёт возможность готовить мясо практически без соли, что делает блюда из него ещё более полезными и диетическими. Мясо индейки содержит больше железа, чем курятина и говядина, поэтому её рекомендуют употреблять людям, страдающим железодефицитной анемией, также некоторые исследователи полагают, что регулярное употребление индейки служит профилактикой развития рака.
В кулинарии индейку готовят так же, как курицу: запекают, жарят, тушат, варят супы и холодцы. При выборе мяса индейки следует помнить, что более светлое филе грудки, малокалорийное и диетическое, при варке или жарке может быть суховатым, филе голеней темнее, а на вкус нежнее.
Холодец из индейки
На 8 порций
Время приготовления: 4 часа 20 мин + охлаждение
1 бедро индейки
2–3 крыла индейки
1 морковь
1 луковица
4–5 горошин чёрного перца
1,5 ч. л. соли
3–4 зубчика чеснока
1 пучок зелени петрушки для украшения
горчица для подачи
Калорийность: 179 ккал
• Бедро и крылья вымыть, обсушить. Морковь и лук очистить. Положить мясо и овощи в кастрюлю, добавить перец горошком, посолить. Налить воды так, чтобы её уровень был выше мяса с овощами на 5–7 см. Довести бульон до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого, варить 4 часа.
• Через 2 часа от начала варки достать лук и морковь, если бульон сильно уварился, добавить немного воды.
• Готовую индейку выложить из кастрюли, остудить, бульон процедить через мелкое сито.
• Мясо очистить от костей и кожи, разделить на мелкие кусочки ножом или вилкой. Чеснок очистить, мелко нарубить.
• В подготовленную посуду выложить мясо, добавить чеснок. Залить всё бульоном. Украсить веточкой зелени. Убрать в холодильник для застывания. Готовый холодец подавать к столу с горчицей.
Индейка с абрикосами
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
600 г филе индейки
1 ст. л. сливочного масла
3 луковицы
0,5 стакана томатного сока
0,5 стакана сухого белого вина
1 ч. л. сахара
0,25 ч. л. молотого острого красного перца
0,25 ч. л. молотой корицы
200 г спелых абрикосов
1 ч. л. винного уксуса
5 зубчиков чеснока
0,5 пучка петрушки
0,5 пучка укропа
соль по вкусу
Калорийность: 131 ккал
• Филе индейки помыть, слегка обсушить, нарезать на крупные кубики. Сливочное масло растопить в сковороде, выложить филе, обжарить 6–7 минут до золотистого цвета, затем переложить в глубокую кастрюлю.
• Лук очистить, мелко нарезать, выложить в сковороду, в которой жарилось мясо, спассеровать. Добавить томатный сок, вино, сахар, перец и корицу. Хорошо перемешать, тушить на слабом огне 3–4 минуты.
• Смесь из сковороды перелить в кастрюлю с индейкой, тушить 20 минут на слабом огне.
• Вымыть абрикосы, удалить косточки, разрезать на четыре части, выложить к мясу. Добавить уксус, посолить по вкусу, тушить под закрытой крышкой ещё 10–12 минут.
• Чеснок очистить, мелко порубить. Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать.
• За 5 минут до готовности индейки добавить чеснок и зелень. Снять с огня, дать настояться 5–7 минут. Выложить на блюдо, подавать индейку горячей.
Филе индейки с ягодным соусом
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
5 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. горчицы
0,25 ч. л. соли
0,25 ч. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. жидкого мёда
500 г филе индейки
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса
0,5 апельсина
200 г свежей или замороженной клюквы или брусники
1 ст. л. жидкого мёда
Калорийность: 137 ккал
• В миске смешать соевый соус, горчицу, соль, перец, мёд. Филе индейки помыть, обсушить, разрезать на куски, поместить в маринад. Накрыть миску с индейкой пищевой плёнкой, отправить на 30 минут в холодильник.
• В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить куски филе с обеих сторон, чтобы оно подрумянилось, посолить по вкусу.
• Противень застелить фольгой, уложить куски филе, полить маринадом, завернуть фольгу, поместить на 10–15 минут в хорошо разогретую духовку.
• Приготовить соус: апельсин помыть, натереть цедру на тёрке, выложить в миску. Туда же выжать апельсиновый сок.
• В небольшую кастрюлю всыпать клюкву или бруснику, залить её соком апельсина с цедрой, добавить мёд, довести до кипения. Убавить огонь, проварить около 20 минут, пока смесь не загустеет.
• Филе достать из духовки, уложить на блюдо, полить сверху готовым соусом, подавать к столу.
Индийская кухня
Индийская кухня начала формироваться около 5000 лет назад, за долгое время существования в ней смешались кулинарные традиции народностей, живших на территории страны. Кроме того, в разное время в ней оставили след монголы, британцы, французы и португальцы, что добавило кухне разнообразия. Так, португальцы завезли в Индию перец, который пришёлся по вкусу местным жителям, они стали активно использовать его при приготовлении блюд. Монголам индийцы обязаны появлением таких блюд, как жирный плов из риса, сухофрукты, бирьяни и др. Французы научили индийцев готовить суфле и багет. Несмотря на активное внедрение иноземных кулинарных традиций, индийская кухня сумела сохранить свой основной стержень, науку о правильном питании, берущую корни из Аюрведы. И по сей день из этой древней системы медицины и философии индийцы черпают знания о правилах сочетания продуктов и о том, как следует употреблять пищу. Любой индиец знает, что есть нужно в одно и то же время, употреблять пищу следует в приятной обстановке и не переедать. Аюрведа даёт чёткие рекомендации относительно совместимости продуктов, поэтому каждое блюдо индийской кухни построено таким образом, чтобы входящие в его состав ингредиенты гармонично дополняли друг друга.
Особенностью индийской кухни является обильное использование разнообразных специй. Они присутствуют практически в любом блюде, будь то мясо или десерт. К числу самых популярных пряностей относятся кориандр, тмин, чёрный перец, кардамон, молотая куркума, гвоздика, корица, мак и мускатный орех. «Королём специй» можно назвать карри. В его состав входит несколько пряностей, а основу составляет куркума. Интересно, что лишь в индийской кулинарной традиции существует обычай обжаривать специи перед использованием, что многократно усиливает их аромат. Поджаренную смесь специй называют «масала».
Основу индийской кухни составляют овощи и фрукты, молочные продукты, рыба, рис и бобовые, а также мучные изделия, в частности, разнообразные лепёшки (чапати, роти, парата, наан, пури, доса и пр.). Самые распространённые блюда – это дхал (дал), представляющий собой густую похлёбку из гороха или чечевицы, и сабджи – пряное овощное рагу.
На севере страны готовят блюда из баранины, а употребление говядины и мяса другого крупного рогатого скота запрещено религиозными законами. Нужно отметить, что колыбелью модного в наши дни вегетарианства также является Индия. Сегодня вегетарианцами в Индии является, по разным данным, от 40 до 80 % населения. Индийская кулинарная традиция позволяет готовить необыкновенно вкусные, ароматные и пряные блюда, в которых нет ни кусочка мяса.
Процесс приготовления пищи в Индии считается священным ритуалом. Во время готовки пробовать еду нельзя, а приготовленное блюдо сначала предлагают вкусить богам и лишь затем приступают к еде.
Во время индийских трапез разнообразные кушанья, как правило, подаются все сразу, на одном большом металлическом подносе – и сам поднос, и набор блюд на нём называют «тхали». В простом, повседневном варианте в состав тхали входит 5–6 блюд, а на праздничном столе их число может доходить до 25. Обязательная часть любой трапезы – отварной рассыпчатый рис, чей вкус смягчает остроту основных блюд.
Из напитков в Индии более всего популярен чай, самая известная его разновидность – масала чай, то есть чай со специями, в который также добавляется сгущённое молоко. Здесь варят вкусный кофе, пьют различные соки. Алкоголь в Индии употребляют в небольших количествах и только за ужином. Во время других трапез блюда всегда дополняются свежей водой.
Важнейшие блюда индийской кухни (в алфавитном порядке) : [2]
Бирьяни – индийский аналог плова.
Бурфи – сливочная помадка.
Бхайджи – острый перец в кляре из гороха.
Виндалу – маринованное в уксусе мясо, тушённое с чесноком и острыми приправами.
Гулаб джамун – шарики из смеси миндаля, муки и йогурта, политые мёдом.
Гуштабу – фрикадельки с густым соусом из мясного бульона и молока, с добавлением кардамона.
Гхи (ги) – топлёное масло.
Дхал (дал) – суп из бобовых.
Карри – категория блюд, имеющих густую консистенцию, в состав которых входит одноимённая смесь специй.
Кичари – смесь риса с мунг далом и специями.
Манго ласси – коктейль из натурального йогурта и манго.
Наан – треугольная сдобная лепёшка, посыпанная маком.
Пулао – индийский плов.
Райта – соус на основе натурального йогурта с добавлением трав, реже овощей.
Расам – вегетарианский суп.
Сабджи – пряное рагу из овощей.
Самоса – пирожки с начинкой из овощей, куркумы и зелени.
Тхали – набор блюд, дополненных отварным рисом и поданных на одном подносе.
Цыплёнок тандури – приготовленный в глиняной печи.
Чапати – пресные лепёшки.
Чатни – густой соус, оттеняющий вкус основного блюда.
Шорба – суп из баранины.
Халава – десерт из манной крупы.
Инжир
Растение семейства Тутовые, известное под многими названиями – фиговое дерево, смоковница; плод инжира также называют фигой или винной ягодой. Произрастает инжир в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, Карпатах, странах Средиземноморья, на Черноморском побережье Краснодарского края, в Абхазии. Инжир считают одним из самых древних окультуренных растений. Его родиной была Аравия, откуда он попал в Финикию, Египет и Сирию. Инжиром в своё время утоляли голод отряды Александра Македонского. Отправляясь в поход, они брали с собой сушёный инжир.
В инжире содержится целая «таблица Менделеева», при этом он обладает замечательным вкусом, и даже в высушенном виде инжир сохраняет свои полезные свойства. Инжир богат натрием, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором. Кроме того, в его составе витамины С, В1, В2, Е, бета-каротин, никотиновая кислота, органические кислоты, пектины и ферменты. Регулярное употребление инжира способствует нормализации пищеварения, улучшает работу кишечника и почек, способствует выведению токсинов, укрепляет кости, снижает уровень сахара в крови. Свежий инжир рекомендован при тахикардии и анемии. В лечебных целях используют сами плоды и их отвар.
В кулинарии инжир часто используют для улучшения вкуса блюд. Его сочетают с мясом и рыбой, добавляют в десерты, тушат и используют в салатах.
Как выбирать
При выборе свежего инжира следует отдавать предпочтение спелым упругим плодам с неповреждённой кожицей. Сушёный инжир должен быть без пятен на поверхности, на ощупь мягким, допускается наличие белого налёта. Цвет инжира зависит от его сорта.
Как хранить
Свежий инжир может храниться в холодильнике не более 2 недель. Длительному хранению подлежит только сушёный инжир. Его следует поместить в сухое прохладное место, где он может храниться несколько месяцев.
Закуска из инжира с хамоном и козьим сыром
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
4 спелых свежих инжира
75 г мягкого козьего сыра
4 ломтика хамона
смесь салатных листьев или руккола
1 ст. л. жидкого мёда
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. светлого бальзамического уксуса
зелень для украшения
соль и перец по вкусу
Калорийность: 315 ккал
• Инжир вымыть, вытереть насухо, разрезать на 4 части.
• Козий сыр нарезать тонкими ломтиками. Хамон разрезать на несколько кусков.
• На блюдо выложить салат или рукколу, инжир, сыр, хамон, приправить солью и перцем, полить мёдом, оливковым маслом и уксусом. Украсить зеленью.
Салат с инжиром и сыром бри
На 1 порцию
Время приготовления: 20 мин
2 спелых инжира
50 г сыра бри
2–3 листа салата
1 ст. л. очищенных кедровых орешков
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического соуса-крема
свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 296 ккал
• Инжир вымыть, вытереть насухо, нарезать кружочками или дольками. Сыр нарезать ломтиками.
• Листья салата вымыть, обсушить, порвать на куски.
• Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде.
• На блюдо выложить листья салата. Сверху уложить инжир, чередуя с ломтиками сыра. Посыпать кедровыми орешками.
• Заправить салат оливковым маслом и бальзамическим соусом. Посыпать свежемолотым перцем и подавать.
Пудинг из инжира по-креольски
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
2 яйца
2 ломтика белого хлеба
1 стакан молока
250 г сушёного инжира
2 ст. л. сахара
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. панировочных сухарей
Калорийность: 120 ккал
• Отделить белки яиц от желтков, белки убрать в холодильник. С ломтиков хлеба срезать корку, залить их молоком, оставить на 15 минут. После этого отжать хлеб, молоко отставить.
• Инжир вымыть, срезать плодоножку, мелко нарубить.
• Яичные желтки взбить с сахаром, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, размягчённого при комнатной температуре. Туда же влить оставшееся от вымачивания хлеба молоко, всыпать инжир и хлеб, хорошо перемешать.
• Белки достать из холодильника, взбить, ввести в смесь, перемешать.
• Форму для выпечки смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить пудинг. Установить форму в высокий противень, на дно которого налить воды так, чтобы она доходила до половины высоты формы.
• Духовку разогреть до 170 °C, поместить туда пудинг, выпекать 2 часа. Достать, охладить и подавать к столу.
Ирга
Растение из семейства Розоцветные. Плодоносит ирга чёрно-синими ягодами, которые на самом деле являются маленькими, не более 10 мм в диаметре, яблочками. Насчитывается до 19 видов ирги, большая часть из которых произрастает в умеренном поясе Северного полушария. Дикую иргу можно встретить в Северной Америке, Центральной и Южной Европе, на Кавказе, в Крыму, в Японии и других регионах.
Употреблять плоды ирги в пищу стали давно, а вот возделывать растение – относительно недавно. В XVI веке в Англии начали разводить иргу и использовать её для производства вина, затем эта традиция перешла в Голландию. В XIX веке в США и Канаде появились первые искусственно созданные плантации этого растения. Поскольку ирга – растение неприхотливое, возделывать её легко, а получаемые при этом урожаи обильны.
Помимо замечательного вкуса привлекательна ирга также и своим богатым витаминно-минеральным составом. В маленьких синих ягодах-яблочках содержится большое количество витамина Р, оказывающего благотворное влияние на сосуды, витамин С, по содержанию которого ирга превосходит виноград, витамины группы В, каротин, сахара, клетчатка, пектины и полезные микроэлементы. В лечебных целях иргу рекомендуют употреблять людям, страдающим варикозной болезнью, гипертонией, заболеваниями сердца, а также в качестве общеукрепляющего средства. Вино, приготовленное из ирги, обладает целебными свойствами, для лечения применяют также настойку цветков и отвары.
В кулинарии используют сушёные и свежие плоды ирги. Из них варят компоты и варенье, добавляют в десерты.
Как выбирать
Выбирать следует полностью спелые плоды. Они имеют характерную чёрно-синюю окраску, плотные на ощупь, с неповреждённой кожицей. Плоды с сухой кожицей должны быть достаточно мягкими, насыщенного цвета.
Как хранить
Лучше всего хранить иргу в засушенном или замороженном виде.
Варенье из ирги
Время приготовления: 30 мин
1 кг ирги
1 кг сахара
1 стакан воды
3 г лимонной кислоты
Калорийность: 258 ккал
• Ягоды промыть, хорошо обсушить. Воду вскипятить на огне, добавить сахар, перемешать, довести до кипения.
• В кипящий сироп высыпать ягоды, уменьшить огонь и варить на слабом огне до готовности. В конце добавить лимонную кислоту.
• Разлить варенье по банкам либо остудить и подавать к столу.
Иримшик
Традиционный казахский полутвёрдый сыр. Готовят иримшик из коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси. Сыр представляет собой комочки золотисто-коричневого цвета, его жирность не превышает 30 %, а вкус и аромат нельзя перепутать ни с одним другим видом сыра. Иримшик приятно пахнет топлёным молоком и отличается сладковато-молочным вкусом. Обычно этот сыр подают как самостоятельную закуску.
Ирландская кухня
Ирландская кухня никогда не делилась на «кухню для бедных» и «кухню для богатых». И те, и другие испокон веков питались простой пищей. Возможно поэтому, в отличие от многих других, ирландская кухня не может похвастаться сложными рецептами, все блюда готовятся просто, но от этого они не становятся менее вкусными. Ирландцы не спешат подвергать продукт сложной кулинарной обработке. Ещё не так давно домашнюю птицу и дичь даже не ощипывали, а просто обмазывали глиной и запекали на огне. Затем глину снимали вместе с перьями и кожей и ели мясо. Сегодня продукты чаще всего варят, тушат или жарят.
Особенно любят в Ирландии разнообразные рагу, в которых смешиваются разные продукты: мясо, птица, овощи. Это блюдо – настоящая находка для хозяек, ратующих за использование любого кусочка, остающегося на кухне. Важное место занимают молочные продукты, среди которых сыры, масло и творог. Традиционный ирландский хлеб готовится из ячменя и овса, а выпечку из пшеничной муки раньше подавали только к праздничному столу.
«Королём» ирландской кухни можно назвать картофель. С тех пор как его завезли из Нового Света, ирландская кухня пополнилась множеством новых рецептов, среди которых картофельные оладьи, картофельный хлеб, картофельное пюре с капустой и пр.
Ирландцы любят и умеют готовить рыбу. Чаще всего это форель, треска, сельдь и лосось. Супы также пользуются большой популярностью у ирландцев, так как это простые и сытные блюда. В числе самых любимых рыбный суп и геркулесовый суп из петуха.
Что касается выпечки, то выбор её достаточно велик. Ирландские пироги с картофелем, мясом, фруктами отлично сочетаются с чаем, который в Ирландии очень любят и, как показывают исследования, пьют больше, чем где-либо в мире. Однако у многих Ирландия ассоциируется не с чаем, а с кофе по-ирландски. Появился этот напиток не так давно, лишь в 1952 году, и представляет собой смесь кофе с виски. Виски – это «визитная карточка» Ирландии, один из старейших крепких спиртных напитков в Европе, который начали изготавливать в XII веке. В отличие от шотландского, ирландский виски всегда тройной перегонки, поэтому отличается особенно мягким вкусом.
Нельзя обойти вниманием и ирландские десерты. Знаменитые кексы с изюмом, яблочный пирог, картофельное печенье представляют собой настоящую гордость ирландской кухни.
Важнейшие блюда ирландской кухни (в алфавитном порядке) : [3]
Брамбрак – хлеб со свежим виноградом и можжевельником.
Ирландская уха – из морской рыбы с овощами.
Ирландское рагу – тушёная баранина с картофелем и луком.
Коддл – сосиски и бекон, тушённые с картофелем и луком.
Колканнон – картофельное пюре с капустой и маслом.
Кофе по-ирландски – с добавлением виски, сливок и пр.
Крубинс – свиные ножки, популярная закуска.
Содовый хлеб – бездрожжевой хлеб на соде и пахте.
Чемп – картофельное пюре с зелёным луком.
Ирландская уха
Традиционный ирландский рыбный суп.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
500 г морской рыбы
4 стакана воды
1 луковица
4 картофелины
3 помидора
2 ст. л. свиного жира
5–6 горошин чёрного перца
1 ч. л. молотого мускатного ореха
1 пучок укропа
1 зелёного лука
соль по вкусу
Калорийность: 61 ккал
• Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники. Вырезать жабры, помыть. Разрезать тушку пополам, удалить хребет.
• В кастрюлю сложить голову, хребтовую кость, плавники и хвост, залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до среднего, варить ещё 30 минут. Затем снять бульон с огня, процедить.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Помидоры окунуть на 2 минуты в кипящую воду, затем поместить в холодную воду и очистить от кожицы. Мелко нарезать. Рыбное филе нарезать кусками.
• Растопить в сковороде свиной жир, обжарить лук в течение 5 минут до мягкости.
• На дно большой кастрюли выложить лук, затем картофель и помидоры, добавить перец и мускатный орех. Залить всё рыбным бульоном, посолить по вкусу. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 минут на слабом огне. Выложить в уху куски рыбы, варить ещё 10 минут до готовности.
• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Всыпать в уху за 4 минуты до окончания варки, перемешать. Снять с огня. Разлить суп по тарелкам, подавать горячим.
Ирландское рагу
Одно из самых популярных ирландских блюд, которое часто упоминается в произведениях литературных классиков. Известно, что его особенно любил Фридрих Энгельс. Классическое рагу готовят из баранины или говядины, которую тушат вместе с картофелем и специями. Блюдо получается вкусным, ароматным и очень сытным.
На 6 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1,25 кг говядины
2 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. л. пшеничной муки
300 мл пива
2 моркови
3 картофелины
3–4 веточки тимьяна
соль и перец
Калорийность: 170 ккал
• Говядину помыть, нарезать на куски толщиной 2 см. На сковороде подогреть оливковое масло, обжарить мясо, пока оно не потеряет красный оттенок. Затем снять мясо со сковороды, отложить.
• Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, мелко порубить. В оставшемся масле спассеровать лук и чеснок до мягкости, затем всыпать муку, перемешать, положить куски обжаренного мяса.
• Влить в сковороду пиво, ещё раз перемешать. Тушить 1 час на слабом огне, пока мясо не станет мягким.
• Морковь очистить, картофель хорошо промыть, овощи крупно нарезать. Выложить морковь и картофель к мясу, добавить соль и перец, перемешать, долить рагу водой или бульоном, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Довести до кипения, затем уменьшить огонь.
• Добавить веточки тимьяна, тушить на слабом огне, периодически помешивая, 30–40 минут, до готовности мяса и овощей.
• Перед подачей рагу украсить веточками тимьяна.
Ирландский виски
см. Виски.
Искандер-кебаб
Блюдо турецкой кухни. Жареная баранина под томатным соусом, подаётся на лепёшках из пресного теста.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
800 г баранины
2–3 ст. л. растительного масла
1 стакан кефира
2 средних помидора
4 сладких перца
Для теста
2 стакана пшеничной муки
2 ст. л. сухих дрожжей
соль по вкусу
Для соуса
1,5 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сушёного тимьяна
соль и перец по вкусу
Калорийность: 327 ккал
• Приготовить тесто. Муку просеять в миску, добавить дрожжи, посолить по вкусу. Постепенно вливая тёплую воду, замесить мягкое тесто и поставить его в тёплое место на 30–40 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, выложить на противень. Выпекать лепёшку в духовке при температуре 180 °C в течение 12–15 минут, до золотистого цвета.
• Баранину вымыть, обсушить и нарезать на крупные куски. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо на среднем огне в течение 10–12 минут. Снять с огня, немного охладить, нарезать тонкими ломтиками.
• Готовую лепёшку разрезать на небольшие куски, разложить по тарелкам, полить кефиром.
• Приготовить соус. В сковороде смешать томатную пасту, сливочное масло, тимьян, соль и чёрный перец, влить немного воды и, помешивая, прогреть на среднем огне до образования однородного соуса средней густоты.
• Помидоры и сладкий перец мелко нарезать, потушить в отдельной сковороде 7–8 минут.
• На залитую кефиром лепёшку уложить слоями мясо и овощи, полить томатным соусом.
«Искушение Янсона»
Блюдо шведской кухни, картофельная запеканка с анчоусами. Существует несколько версий происхождения необычного названия блюда, самая популярная из которых гласит, что оно было названо в честь монаха Эрика Янсона, который в 1846 году бежал из Швеции в США, опасаясь преследования за свои радикальные религиозные взгляды. Вместе со своими последователями он основал колонию в Иллинойсе и объявил употребление пищи грехом, который отвращает мысли от Бога, посадив колонистов на голодную диету. Но однажды колонисты застали Янсона за поеданием блюда, состоящего из картофеля, лука, анчоусов и жирных сливок. И неизвестно, что явилось большим потрясением для соратников Янсона: чарующий запах этого блюда или моральное падение их предводителя.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1,2 кг картофеля
4 средние луковицы
4 ст. л. сливочного масла
20 горошин белого перца
75 г филе анчоусов
3 стакана сливок более 30 % жирности
2 ст. л. панировочных сухарей
соль по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• Картофель очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук очистить, нарезать полукольцами.
• Разогреть в сковороде половину сливочного масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне 3–4 минуты, до золотистого цвета. Белый перец раздавить плоской стороной ножа.
• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить половину картофеля, на него – слой анчоусов и слой лука, посыпать белым перцем, посолить. Сверху выложить оставшийся картофель, залить блюдо сливками.
• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 40–45 минут. За 5 минут до готовности достать запеканку из духовки, посыпать панировочными сухарями.
Исландская заправка
Исландский соус на основе майонеза, который используется для маринования сельди.
Сельдь по-исландски
500 г филе слабосолёной сельди
3 средние луковицы
Для заправки
2 ст. л. сметаны более 20 % жирности
0,5 ч. л. порошка горчицы
3 ст. л. коньяка
150 мл майонеза
1 ст. л. уксуса 9 %
соль и перец по вкусу
Калорийность: 209 ккал
• Филе нарезать на средние кусочки. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В посуду для подачи уложить слоями сельдь и лук.
• Приготовить заправку. Сметану смешать с горчицей, взбить до состояния лёгкого крема. Продолжая взбивать, добавить коньяк. В приготовленную смесь добавить майонез, перемешать. Влить уксус, посолить, ещё раз перемешать.
• Приготовленной заправкой залить сельдь с луком. Выдержать блюдо при комнатной температуре 3–6 часов.
