Нож — самый верный спутник любого повара, потому что ему все время необходимо измельчать еду. Даже если готовишь крупными кусками. Или целого барана — его все равно надо резать: не будут же люди рвать его на части или откусывать от целого!

Нож — осознанное продолжение поварской руки. Он чем-то похож на смычок скрипача, только тот выделывает смычком приятный шум, а повар создает ножом приятную еду. Смычок имеет большую свободу перемещения внутри кисти, скрипач держит его очень расслабленно, только кончиками пальцев, иначе просто не получится плавного движения по струне, а звук будет дерганый, рваный, непостоянный. Человек, профессионально работающий ножом, тоже очень расслаблен, работает не локтем, не плечом, а только кистью — таким образом можно резать часами. Как скрипач не смотрит на струны или на пальцы, а думает о музыке, точно так же повар может думать о чем-то своем и резать вслепую.

Нож больше, чем просто режущее устройство, он выполняет и другие функции. С его помощью ты передаешь продукты в сковородку — и он должен быть удобным, достаточно для этого широким. Ножом должно быть очень удобно и приятно раздавить что-нибудь вроде чеснока. Нож можно использовать в качестве медленного пресса для аккуратного отделения ломтей вязкого продукта, какого-нибудь торта или прессованного творога.

У каждого профессионального повара свой набор ножей. Я подавляющее большинство работ выполняю тремя. Маленький перочинный нож для тонких деликатных работ — у него деревянная ручка, он создает уютное ощущение и при этом очень функциональный. Обвалочный нож, которым обрабатываю мясо, — длинный, изогнутый, с обратным изгибом, полугибкий, которым можно с одинаковым успехом и стейки нарезать, и печенку зачистить; в общем, универсальный нож фирмы со смешным названием F. Dick, с пластиковой санитарной ручкой. И нож сантоку длиной восемнадцать сантиметров, который у меня на роли шефского: мне не нужен очень длинный нож, а для шинковки и нарезки мой вполне подходит.

Три ножа перекрывают мои повседневные потребности, но у меня есть и много других, которые использую по прихоти или по обстоятельствам. Есть, разумеется, отдельный набор для разделки туши, но если мне вдруг нужно срочно, могу обойтись одним обвалочным ножом. К тому же три ножа — это то, что легко носить с собой. К ним можно добавить еще хорошую экономку — фантастически удобное устройство, которым можно не только почистить картошку и морковку, но и в принципе приготовить еду. И не забыть терку Microplane.

Нож должен быть острым. Острый нож — безопасный нож. Он никогда не соскочит ни с хлеба, ни с помидора. Даже если вы разрезаете очень тонкий кусочек, он не перевернет продукт, а пройдет внутрь. Если острый нож порежет палец, он может нанести очень глубокую рану, но края ее будут гладкими, легко склеятся и срастутся быстрее, чем если бы ранение было нанесено тупым ножом. Острый нож, особенно его кончик, при разделке и зачистке кусков мяса не потянет за собой жилку, а всегда прорежет ее в нужном месте — что опять же позволит избежать повреждения собственной руки.

Я заставляю поваров следить за остротой их ножей. Но вот дома очень острые ножи иметь бы не советовал: принцип их безопасности работает только в том случае, если человек реально осознает ножевую остроту. У большинства людей дома острых ножей не было никогда, и когда они будут приходить к вам в гости, то могут случайно резаться в кровь. У меня были случаи, когда гости из кокетства просили показать им, чем мы работаем, я выносил им нож, человек буквально только брал его в руку — и уже резался. Обнаружив кровь на пальце, перекладывал нож в другую руку — и резался снова. Клал нож на стол и видел, что у него три-четыре ранки буквально за пять секунд.

Чем точить нож — вопрос довольно спорный. Однозначно нельзя использовать такие точилки, в которых кромка ножа проходит через два колесика. Они мгновенно создают эффект острого ножа, но на самом деле рвут лезвие, и после нескольких заточек нож уже не лечится даже на профессиональном оборудовании. Его надо будет восстанавливать — то есть спиливать все, что раньше было режущей кромкой, и заново ее создавать.

Некоторые считают, что мусат — это устройство для заточки. Вовсе нет! Мусатом правят нож при регулярном использовании и периодическом затачивании. Если я разделываю тушу свиньи, я пользуюсь мусатом 15–20 раз для того, чтобы чуть-чуть поправить кромку и чтобы каждый следующий надрез у меня был гладким и приятным.

Точить можно либо самому на камне, либо с помощью моторизированного устройства, отдав нож профессионалу.

Навык точения на камне приходит примерно после 20–30 заточек, когда ты начинаешь понимать правильный угол, правильное ощущение, правильное движение. Научившись, можно делать это каждый день после работы, потратив на заточку десять минут, чтобы утром у тебя были свежие ножи. Это своего рода гигиена, и если работаешь постоянно, есть смысл купить себе камень и точить нож самому.

Сам я нечасто точу ножи руками: не всегда есть на это время, не всеми ножами я пользуюсь постоянно. Но у меня есть мастер, который хорошо точит и которому я склонен доверять. И если ты готовишь только дома, то тоже совсем не обязательно уметь точить нож на камне — можешь раз в год отнести ножи мастеру, чтобы он их наточил, и больше об этом не думать. Некоторые ножи, которые я нахожу на кухнях своих знакомых, лучше не точить, а просто выбросить.

Только нужно найти действительно хорошего мастера. Качество камня, качество рук, понимание правильного угла заточки, ее плавности, то есть непрерывности режущей кромки, — все это очень важно. Иначе есть большая опасность, что точильщик перегреет режущую кромку, превратит ее в очень мягкую, склонную к быстрому выщербливанию, и нож будет потерян для человечества.

 

Что значит для повара чугун

Приходит человек в магазин и говорит: я хочу купить сковородку. Ему говорят: вот есть отличная тефлоновая сковородка с красным пятном, ее сделал один известный английский повар или, наоборот, русская телезвезда. Или дают ему странную сковородку с белой поверхностью и говорят: это вообще суперновая, керамическая!

Человек покупает, через месяц сковородка приходит в негодность, он плюется, проклинает магазин, производителя, сковородку, звезду и иностранного повара, но продолжает работать на ободранной сковородке. К ней все прилипает сильней и сильней, а для того чтобы купить новую сковородку, нужно собраться с силами и временем. В итоге едва ли не все домохозяйки готовят на совершенно кошмарных, отстойных, противных, ободранных и корявых сковородах.

Зачем тратить деньги на сковороды с антипригарным покрытием, если можно купить базовую, примитивную и очень дешевую чугунную, которая дает просто прекрасные результаты?

Мое отношение к чугуну очень теплое. Я бы сказал, горячее: как-то в детстве я прямо жестко приложился к раскаленной чугунной сковородке, но хуже к этому материалу относиться от этого не перестал.

Чугун — это медь для бедных. Достоинства чугуна таковы: в силу того, что это материал очень хрупкий, посуду из него делают с довольно толстыми стенками и дном. От этого сковорода или кастрюля становятся очень тяжелыми, но, если честно, кого это волнует, если они хорошо распределяют тепло благодаря высокой теплопроводности и удерживают его благодаря как раз толщине. Даже если у вас не очень мощная плита с некоторой инерцией, чугунную сковороду можно использовать на ней как отдельную плиту: нагреть чугун, а дальше уже манипулировать теплом. На чугуне можно приготовить практически все. На такой сковороде блюдо продолжает доходить, даже если ее снять с огня: то есть можно — по аналогии с томлением в остывающей печи — говорить о приготовлении в остывающей сковородке.

Профессиональная плита часто представляет собой одну здоровенную нагретую поверхность. Как правило, я всегда готовлю на максимально разогретой плите и не регулирую интенсивность огня, а сдвигаю сковороду вправо или влево, то есть нагревая ту или иную сторону. И я могу собирать блюдо прямо на чугунной сковородке — работая с разными компонентами блюда одновременно.

Вот пример: паста с пятиминутным рагу. Я всю жизнь готовил рагу в течение многих часов, доходило до семи-восьми: сначала карамелизуешь одно, потом тушишь другое и так далее, это все дает невероятную насыщенность помидорной основы, в которую вплавлены запахи мяса и прочих ингредиентов. Но то же самое можно сделать буквально в течение нескольких минут — разумеется, в небольшом количестве, одна-две порции. И все благодаря тому, что чугунная сковорода очень горяча и на ней все нужные процедуры можно произвести буквально мгновенно. Я чуть разогреваю на сковороде масло, добавляю на один участок сковороды ту или иную томатную основу — пюре или консервированные помидоры, — готовлю ее там, помешивая и не позволяя растекаться, пока она не упарится. Тогда на другую сторону сковороды кидаю немного смеси свиного и говяжьего фарша, разминаю его, чтобы дать ему быстро, но как следует прожариться, крошу его, чтобы не образовывалось толстых комочков. Следом рядом, на соседнее свободное пространство, кидаю пару филешек анчоуса, они расходятся, и я потихонечку замешиваю их в мясную кучку. Когда я понимаю, что томатная основа хорошо карамелизовалась, брызгаю в нее чуть-чуть вина или бульона, упариваю и деглазирую томатные фракции, затем объединяю все в одну кучу, кидаю туда горсть петрушки, перемешиваю — и пятиминутное рагу готово.

Чугунная сковорода хороша не только тем, что на ней всегда получаешь предсказуемый результат, но и тем, что это универсальная посуда. Ее можно не только ставить на плиту, но и отправлять в духовку, в ней можно даже печь хлеб. При известной сноровке обычная чугунная сковорода может заменить как вок, так и сотейник. Я считаю, что чугунная сковорода для работы на электроплите, на углях или на газу — лучшее, что придумало человечество. Единственное, — она плохо подходит для индукционной плиты, потому что всегда нужно ставить еще какую-то стальную пластину, чтобы сковорода нагревалась от нее. И всегда есть риск эту хрупкую индукционную плиту тяжелым чугуном разбить.

Чем толще чугун, тем лучше, и еще нужно выбирать чугун максимально плотный. Есть, например, легкие китайские сковородки из высокопористого чугуна, но они довольно хрупкие, а их излишняя пористость препятствует хорошей теплопроводности.

Существует огромное количество инструкций о том, как подготовить чугунную сковороду к работе. Моя техника, может быть, не самая оптимальная, но я считаю, что первоочередная задача — очистить поверхность. Я делаю это многократным мытьем с щеткой и мылом, чтобы убрать максимум посторонних веществ — ржавчину, машинное масло и так далее. После этого сковородку нужно прокалить, то есть чем-то заполнить поры чугуна. Как правило — продуктами пиролиза растительного масла. Я аккуратно протираю сковороду маслом, прогреваю, счищаю все солью, снова протираю масляной тряпочкой — и повторяю процедуру несколько раз. Масло полимеризуется, образует пленку, заполняя неровности, и чугунная поверхность становится практически антипригарной.

Чугун нельзя мыть в посудомоечной машине (во всяком случае, я не советую), его также не надо скоблить. Его надо просто мыть губкой и мылом, а после каждого мытья насухо протирать или лучше даже просушивать в каком-то горячем месте, например рядом с плитой, а потом смазывать масляной тряпочкой, чтобы поверхность не была мокрой, но слегка поблескивала. Если ухаживать за чугунной посудой таким образом, то, даже если во время интенсивного мытья пострадает антипригарный слой, не будет поводов волноваться, что в этом месте появится ржавчина.

Единственное, в чем тефлоновая сковородка выигрывает у чугуна, — это в приготовлении омлета, потому что критично сделать его очень быстро и максимально аккуратно свернуть.

 

За что повару любить хоспер

Я хоспер не люблю. Это штука, которая создает неудобства, подменяет смыслы и не делает идеальный продукт. Хоспер — удобный гибрид контактного гриля и духовки, но, собственно, тут его плюсы заканчиваются.

Он не самый эффективный генератор тепла. Это все-таки угольная печь, и ее инерция очень высока: будучи однажды охлажденной, нагревается очень долго. Когда вы кладете туда один стейк — она молодец, кладете два — она терпит, кладете восемь — все, до свиданья: камера выстужается, и продукт начинает вместо того, чтобы жариться, тихонько печься.

Хоспер делает быстрый и достаточно качественный продукт: стейк намазан маслом, подсолен, подперчен, брошен на раскаленную решетку, забыт там на некоторое время, потом его переворачивают. Происходит интенсивный нагрев со всех сторон, то есть не только контактный со стороны решетки, но еще с излучением и теплопереносом горячего воздуха, придающего легкий запах копчения, — вся эта комбинация контактного нагрева и духовки создает эффект, что продукт довели до ума.

Все это довольно мило, но это быстрая техника, а в девяти случаев из десяти на кухне лучше готовить медленно. Есть вещи, которые делаются быстро, стир-фрай например, — но не стейк: чем медленнее, тем лучше получается. Когда вы попробуете медленно приготовленный стейк, вы потом просто никогда не будете есть стейк из хоспера.

Килограммовый рибай в хоспере готовится примерно минут 15. С одним выниманием, отдыхом и засовыванием обратно. За 15 минут он будет прогрет до 55 градусов. Сколько времени он готовится на мангале? Час. Сначала по две минуты на каждой стороне. А сколько у стейков сторон? Примерно шесть. Получается 12 минут на одну обжарку.

После этого 8-10 минут стейк должен полежать, отдохнуть, в нем должны произойти процессы вроде переноса тепла снаружи вовнутрь и так далее. Затем снова возвращаем стейк на огонь и доводим почти до рабочей температуры, условно говоря, до 45–48 градусов, — опять же по две минуты на каждую сторону, а потом снова отдых. Это уже 40 минут или больше. И третий этап — финальный: доводим его до 52–54 градусов (опять же по две минуты на каждой стороне), после чего он снова отдыхает, и вы его нарезаете и подаете. Я прогреваю стейк со всех сторон, но контактно — каждый раз только две минуты, а все остальное время он готовится за счет того, что тепло проникает снаружи внутрь.

Итак — в четыре раза дольше, чем в хоспере. Но мы можем контролировать все процессы внутри. И серая рамка внутри стейка как была задана в первый момент, такой и осталась, но толще не стала: стейк внутри не имеет градиента от серого к розовому, серединка — нежная и сочная. Коллаген успевает за это время желатинизироваться, а весь жир — подтаять и вытечь, остается лишь очень приятная желеобразная субстанция.

Наша задача — получить искомую температуру внутри. И чем мы медленнее к ней подходим, тем больше шансов, что разогреется каждый уголок этого куска, каждый элемент — будь то мышечные волокна, соединительная ткань, жир, кость. Все прогреется равномерно и сохранит свою сочность и вкус. Точно так же можно медленно приготовить стейк и на сковороде, и на контактном гриле.

А хоспер как таковой необходим на большом производстве, где людям не то что все равно, но они готовы есть еду хоть и вполне нормальную, но определенного рода.

 

Зачем на самом деле нужен пароконвектомат

В какой-то момент умные ученые люди, изучая процесс приготовления пищи в духовке, задумались о его ускорении, оптимизации и попытке сделать его более экономичным и правильным.

И в целом начали двигаться достаточно логичным путем. Допустим, есть электрическая духовка, которая, грубо говоря, дает излучение и теплоперенос снизу — и просто излучение сверху. Это попытка обеспечить нагрев как минимум с двух сторон, но в силу того, что там происходит движение воздуха, происходит также перенос в горизонтальной плоскости. Очевидно было, что нужно заставить воздух перемешиваться, чтобы обеспечить более равномерный нагрев не просто за счет излучения, но и за счет теплопереноса.

Потом выяснили, что если перемешивание сделать весьма интенсивным, то это приводит к возникновению бешеного количества вихрей внутри, что обеспечивает процесс равномерного обогрева поверхности. Мало того, нагрев поверхности происходит примерно на 1/5 интенсивнее.

Духовка — такое устройство, которое работает долго, ее меняют редко, и поэтому конвекционные печи еще не стали тотально доминировать в домашнем обиходе. Едва ли они есть хотя бы в каждой пятой квартире. Но вот на профессиональных кухнях конвекционная печь в силу достаточно нелепого стечения обстоятельств практически превратилась в повседневную реальность.

Нелепого, потому что конвектомат — идея хорошая, но одновременно плохая: с его помощью пытаются делать все, а не только то, для чего это устройство предназначено. Ускорение нагрева поверхности за счет перемещения масс теплоносителя — это само по себе прекрасно. Но помимо передачи тепла телу происходит испарение воды с его поверхности, то есть активный отъем влажности, а это кардинально меняет характеристики блюда.

Чтобы это исправить, придумали пароконвектомат. Но это все равно, что, сидя на солнце, довести себя до солнечного ожога, после чего мазаться кремом. Это не решает проблему тотально. Кроме того, режим добавления пара в камеру нужен далеко не всегда. Пар в значительной степени препятствует карамелизации, а в какой-то момент, когда относительная влажность становится стопроцентной, температура не может подняться выше определенного уровня. В общем, устройство с конвекцией имеет ряд естественных ограничений, которые, к моему ужасу, большинством поваров игнорируются полностью.

Не скрою, я использую парильный автомат в качестве духовки. Если была бы возможность пользоваться им без конвекции, я бы это делал. Но в любом случае для меню из 40 позиций в конвектомате мы делаем полуфабрикаты только для двух. Все остальные готовятся в духовке, и они получаются лучше, потому что там процесс протекает более естественно. Традиционная низкая духовка вроде печи для пиццы для меня как для повара более предпочтительна, чем конвекционная печь огромного размера, которая постоянно гоняет воздух.

Пароконвекционная печь — это идеальное устройство для работы банкетного зала, например, или столовой. Потому что в ней есть специальные довольно хитрые приборы, которые позволяют приготовить значительное количество полуфабрикатов, затем приостановить приготовление, после чего регенерировать — и в одночасье отдать, скажем, сто котлет. Одно достаточно компактное устройство способно обслужить большое количество людей. Современные пароконвектоматы настолько совершенны, что способны довольно мастерски маскировать и компенсировать свой врожденный порок и выдавать продукцию весьма высокого качества. Еще в них хорошо себя чувствует мелкая выпечка, потому что поверхность защищена от высыхания и, таким образом, изделия очень эффективно поднимаются в самом начале. У нас на кухне пароконвектомат стоит, и я жду, пока он сломается, но, к моему удивлению, он выносливый. Вместо пароконвектомата лучше поставить две-три духовки, которые будут работать на разных температурах и выполнять все необходимые задачи. Современный повар, работающий в средней руки ресторане, вообще не умеет работать с духовкой; он даже забывает, что есть такой прибор, они все привыкли делать в конвектомате. А мне хочется спросить: «Зачем тебе конвектор, когда нужно просто подогреть или придать колер?»

 

Что такое правильно-температурные технологии

Есть целый набор критериев готовности продукта. Сейчас нас интересуют вот какие два. Что чаще всего приводит к приготовлению еды? Это температура и время экспозиции при этой температуре.

Для очень многих продуктов — в частности для относительно мягкого мяса или для курицы, если вы употребляете их непосредственно сразу после приготовления, — критерий только один: внутренняя температура. Мы знаем совершенно точно, что при температуре 64 градуса куриное мясо достигает комплекса тех самых необходимых качеств, который считаются готовностью. То есть обеспечивается должная денатурация белков и дезинфекция, но одновременно еще не происходит потери влаги.

Эти температуры готовности изначально были вычислены эмпирически. Умные люди на протяжении десятилетий проводили опыты, проверяли градус за градусом, и так это превратилось в некое абсолютное знание. То есть мы знаем, что для говяжьего стейка 5355 градусов — это около минимума, 64 градуса — это идеально для куриной грудки, а 60 градусов — это, наверное, начальная температура, при которой можно говорить о том, что можно есть свинину. Хотя тут можно поспорить.

Точно так же, как каждому овощу свой срок, у каждого продукта своя температура готовности. И эта концепция может радикально поменять способ мышления повара.

Когда он это поймет, то начнет думать не о том, сколько нужно времени на приготовление, или о последовательности действий («Возьмем одно, положим второе, добавим третье и пойдем курить»), — нет, он начнет мыслить модульно. Начнет делить блюдо на отдельные компоненты и понимать, что каждый из них должен и может быть приготовлен оптимально. А это может вывести даже довольно простые блюда вроде рагу или жареной курицы в другую категорию качества, на совершенно феноменальный уровень.

В промышленности работа с правильными температурными режимами освоена уже несколько десятилетий назад. Допустим, тамбовский окорок с 1970-х годов готовится при температуре 80–82 градусов, и для профессионалов пищевой индустрии это не является откровением. А для домашнего повара или, скажем, для обычного повара небольшого ресторана это знание может стать в некотором смысле затруднением. Потому что сначала ему непонятно, зачем, а когда становится понятно, зачем, то после первой же демонстрации он начинает пробовать готовить именно таким способом все подряд. В итоге очень правильный и понятный, довольно обычный инструмент превращается в элемент цирка, вырождается в трюк.

Таковым в том числе является технология приготовления в вакуумных мешках, которая называется су-вид (sous-vide, «в вакууме» в переводе с французского). Она пришла на профессиональные, а следом и на домашние кухни относительно недавно, лет пятнадцать назад. В наши дни это уже перестало быть новшеством как в столице, так и в провинции. Даже очень средние рестораны и рестораторы осознали все плюсы правильных температурных технологий, и устройства, которые позволяют готовить при нужной фиксированной температуре, внедрились на их кухни, как будто они там были всегда. Сейчас готовить в вакууме можно и дома — в продвинутой мультиварке.

Но даже на профессиональной кухне приготовление в вакууме не всегда необходимо. Например, грудку индейки, которую очень легко перегреть и превратить в кусок бетона, можно идеально запечь в духовке. Оптимальная температура готовности этого мяса — 64 градуса. И надо поставить грудку в духовку, где задана температура на 10–15 градусов выше, а после этого пользоваться термометром и найти момент, когда продукт будет готов. Почему на 10–15 градусов выше? Потому что теплоемкость продукта значительно выше, чем теплоемкость воздуха, который является переносчиком тепла внутри печи, так что нужно делать небольшую поправку. Грубо говоря, если мы выставим температуру в печи, равную температуре готовности, мы никогда мясо не доготовим.

Когда знание об оптимальной температуре готового продукта стало повсеместным, подобные технологии стали называть низкотемпературными: продукт варится, например, не в кипящей воде, а в едва горячей. Но дело тут в том, что контрольная температура готовности должна быть прецизионной, очень точной. Так что мы должны внедрить новый термин: правильно-температурные технологии.

Но только без фанатизма: не надо измерять температуру готовящихся бефстроганова или шницеля, это просто ни к чему. Есть блюда, которые надо просто уметь приготовить.

 

Почему термометр необходим

Термометр, он же щуп, — необходимый инструмент любого повара, домашнего или профессионального, потому что это чуть ли не единственно объективный способ контроля готовности продукта.

Конечно, есть ситуации, когда без термометра можно жить. Грубо говоря, в домашних условиях готовность мяса можно определить и пальцем — но во многих случаях это не работает: пальцев не останется, обожжешься. Это касается и готовности сиропов или карамели, определения температуры хлеба или масла для фритюра.

Столетиями на кухне был едва ли не единственный (и естественный) индикатор — температура кипения воды. Или «чуть-чуть до кипения», или «кипит ключом». В крайнем случае «теплая» или «ледяная». Или такие первобытные способы: вылить сироп в ту самую ледяную воду, подождать, оценить плотность комочка; бросить корочку во фритюр, оценить живость шипения, степень потемнения.

Все это работало и продолжает работать. Но даже совсем неразумный ретроград не сможет отрицать пользу инструментального контроля. Особенно в случае, если еду готовят для людей, а не для себя. Да, есть ситуации, в которых без термометра можно обойтись, но как только он появляется в обиходе, он становится абсолютно необходимым и ежедневно востребованным инструментом, потому что дает повару не только объективность, но и определенного рода страховку, а главное, — чувство свободы. Повар уже может не полагаться на свой условный опыт (который может быть, но которого может и не быть) — и делать исключительно предсказуемый, качественный продукт.

Дело только за тем, чтобы пользоваться, не лениться. Как выяснилось, температурные промежутки готовности говядины, свинины и птицы запоминаются в одночасье. Если бывают какие-то сложные нюансы, то можно посмотреть необходимое в справочнике. Часто, если правильная температура критически необходима, это указано в рецепте.

Термометр я, конечно, имею в виду электронный. Вложения начинаются со смешных цифр и не превысят стоимости пары килограммов приличной выдержанной говядины. Очень удобная штука — ходишь по кухне и втыкаешь иглу просто везде, проверяешь образцы в тех или иных процессах.

А вот что не нужно делать, так это то, как иногда показывают по телевизору: воткнул термометр в кусок мяса, убрал в духовку. На деле чрезвычайно удобно оказывается система с выносным щупом: термопара висит на гибком жаростойком проводе, а индикаторный блок можно вынести наружу и закрыть дверцу.

Бывает, что и домашний повар, и профессиональный говорят: «Дрянь ваш рецепт! Простояло у меня в духовке и не пропеклось!» Или наоборот: «Сожглось все к черту!» И в 90 % случаев, если человек следовал рецепту, дело в том, что его духовка не проходит проверку на соответствие терморегулятора и реальной температуры. Это может зависеть от электрических сетей, настройки ручки терморегулятора — от чего угодно. Люди думают, что у них в духовке 180 градусов, — а у них там 250. Так что к функционалу термометра можно добавить и калибровку духовок, которые, за небольшим исключением, ужасно врут.

В львиной доле случаев духовку можно нагревать не очень сильно, и в этой ситуации ее буквальная точность становится не очень важной. То есть, условно говоря, погрешность 10 % от 100 градусов — это всего лишь 10 градусов.

Но при температуре 200 градусов 10 % — уже критически важно, потому что можно потерять продукт. Поэтому, с одной стороны, термометр помогает лучше узнать вашу духовку, а с другой стороны, разумное использование нагрева помогает нивелировать проблемы с калибровкой.

В общем, термометр — это хорошо, полезно и правильно, а еще это невероятно увлекательно, потому что можно узнать массу нового о том, что происходит внутри вашей еды.

И вот еще что важно: многие, даже профессиональные повара ориентируются на время, указанное в рецепте. А это почти всегда неправильно, потому что правильно — доводить пищу до нужной кондиции. Когда нам задают вопрос «Сколько готовить?», мы отвечаем: «До полной готовности!»

 

Что выбрать — индукцию, электричество или газ

Способов вырабатывать тепло на современной кухне всего три: газ, электричество постоянного действия и индукция.

Индукционная плита имеет ряд преимуществ. Она довольно экономична, сама панель нагревается исключительно под посудой, которая на ней стоит. Но есть у нее и несколько чудовищных недостатков, которые могут быть фатальны для профессионального повара. В частности, эта панель работает только тогда, когда сковорода или иная посуда стоит на ней полностью. Но профессиональный повар привык к аналоговому управлению, его инстинкт — не нажимать на кнопки, а сдвинуть сковородку или кастрюлю с огня, чтобы уменьшить нагрев. Так что он испытывает сложности в тонком обращении с такой плитой.

Даже в самых современных компьютеризированных истребителях последних поколений никому не приходит в голову делать тачскрин — они управляются механическим устройством с генерированным ощущением обратной связи, потому что только с помощью мышц и вестибулярного аппарата, самым первобытным образом, человек получает обратную связь. В индукционной плите такой механизм отсутствует. Можно сделать поворотную рукоятку, но это не даст ощущения интенсивности, нет никакой визуальной и тактильной связи. Можно даже сделать шкалу «больше/меньше», но все равно ты не понимаешь, какое количество тепла генерирует эта поверхность. Тем более, повторюсь, она делает это только тогда, когда на ней стоит посуда.

Индукционная плита очень хороша вот для чего: мгновенно разогреть на ней небольшое количество еды. На хорошем потоке это может быть спасением. Но тут опять же недостаток: в силу контактного нагрева в какой-то момент кастрюля так эту плиту нагревает, что та может просто перегреться и выключиться. Довольно известный феномен бытовых индукционных плит: включил все четыре панели — и до свиданья!

Так что на профессиональной кухне индукция едва ли применима — за одним единственным исключением: индукционный гриль. На плиту, вымощенную индукционными элементами, помещается толстый лист металла, в результате чего плита превращается в непрерывно действующий контактный гриль, в жарочную поверхность, которая разогревается в мгновение ока, имеет низкую инерцию и работает совершенно фантастически. В этом случае индукция проявляет все свои положительные свойства при отсутствии отрицательных. Металлическая поверхность распределяет и рассеивает тепло, то есть появляются горячая и холодная зона. Ты знаешь, где какая динамика приготовления, и, соответственно, можешь перемещать продукт по всей поверхности. Но, к сожалению, такие устройства довольно дорогие: сейчас, например, в полтора-два раза дороже, чем обычный электрический контактный гриль.

Электрические плиты на ресторанных кухнях распространены чаще всего, и они как раз подразумевают интуитивное управление. В любом ресторане в режиме активного сервиса большую часть времени они работают на абсолютном максимуме, и нагрев сковородок и кастрюль регулируется их сдвиганием. На электрическую плиту можно нагрузить огромное количество разных задач и, регулируя их расположение относительно друг друга, можно получать очень тонкий результат, одинаковый из раза в раз. И это, конечно, примиряет с ее недостатками, главный из которых — то, что в максимальном режиме она непрерывно генерирует бешеное количество тепла. Поварам очень тяжело и жарко работать, без мощнейшей вытяжки никак. Зато ничего не пищит, не отвлекает, не выключается, не требует никаких дополнительных манипуляций — просто работает!

Но, конечно, самое лучшее — это газовая плита. Когда ты помещаешь что-то на конфорку и под контролем зрения регулируешь нагрев поворотной рукояткой, то разница настолько видимая и прямая, что ощущение температуры приходит мгновенно. Ты максимально приближаешься к первобытному смыслу приготовления еды, можешь, условно говоря, подцепить немного огня в сковородку, придать пище дополнительный приятный аромат. Идеально, если половина плиты представляет собой металлическую поверхность, укрывающую горелки. Она распределяет тепло, и на нее можно поставить небольшие емкости, сосуды, сотейники — и с ними уже работать с тонкими регулировками.

Правда, к сожалению, газовые плиты у нас на ресторанных кухнях крайне мало распространены из-за особенностей госрегулирования: это должен быть первый этаж, обязательно наличие окон и уже проведенного газа, потому что новый газ на такую кухню провести не разрешат. Баллон нельзя использовать внутри помещения — понятно почему. Но магистральный газ, конечно же, можно и, наверное, нужно, тем более что в современных плитах стоят простейшие устройства, которые перекрывают подачу газа, когда гаснет пламя.

Индукция не дает натурального ощущения никогда, ни при каких условиях, она дает ощущение абсолютно компромиссного суррогата. Оптимальный выбор, видимо, электрическая плита, потому что это доступно, понятно, возможно. А если говорить об удобстве и правильности именно инструмента для приготовления пищи, то газовой плите альтернативы нет. Равно как и мощной ручной газовой горелке, хотя это совсем другая история.

Вот что ощущает повар: он конкретно кайфует на газу; мается, но достигает своей цели на электричестве; плюется и проклинает свою жизнь каждый день, работая на индукции.

 

Как не выбрасывать еду

Отходы — это чудовищная проблема. И самое сложное в ресторанной работе — их минимизировать. Это вопрос здравого смысла и экономики. Если говорить об уже приготовленной еде, то надо просто готовить в меру, не готовить лишнего — и доедать, чтобы осталось только помыть посуду.

Еще есть множество чудесных инструкций для рачительных хозяек о том, как обходиться с вечерними остатками пищи — как использовать их на завтрак, на обед и, может быть, даже еще на один ужин. Это разумно и классно — другое дело, что не всегда так получается и не у всех хватает на это квалификации.

Еще один важный принцип — использовать все от вершков до корешков. Даже картошку можно использовать полнее и разнообразнее. Понятно, что существует миллион рецептов из картошки, еще в фильме «Девчата» героиня вызывала трепет у случайных собеседников безудержным перечислением. Но и кожуру — если она не зеленая — мы тщательно промываем, измельчаем, сушим и получаем картофельный порошок, которым ароматизируем еду. Из кожуры также можно делать прекрасные чипсы, которые могут доставить немало удовольствия. Кожуру можно даже заквасить.

От вершков до корешков, от носа до хвоста — прекрасный принцип, одно время он даже стал модным, но в итоге, как мне кажется, полностью девальвировался. Это красивая формула, но она мало где используется. Понятно почему: это сложно.

Как это ни странно, чтобы минимизировать отходы, мы делаем свои собственные продукты.

Мы покупаем молоко и делаем из него сразу несколько продуктов. Не покупаем отдельно простоквашу, а делаем свою. Мы делаем свой творог, а сыворотку может использовать бар в качестве среды для коктейлей — да мы и сами ее используем, когда печем хлеб.

Это расщепление продуктов на процессы очень помогает, но для этого, конечно, надо эти процессы знать и уметь максимально использовать их стратегически. Допустим, один литр молока я использую одним образом, а следующий — другим образом. Мне нет необходимости держать остатки отдельно купленного молока, простокваши, творога и так далее, я делаю их самостоятельно, столько, сколько мне необходимо. Это значительно экономит деньги, хотя, конечно, не экономит время и место — но у нас есть квалифицированные повара, которые со всем этим могут справиться.

В Delicatessen мы дошли до состояния, когда самостоятельно делаем практически все, начиная от выпечки хлеба и заканчивая той же самой сывороткой и сливочным маслом.

Во всяком случае, то масло, которое мы подаем гостям, чтобы намазывать на хлеб, мы делаем самостоятельно. Другого варианта уже и не хочется, потому что продукт, сделанный своими руками, как правило, более интересный и более классный.

Мы экономим на закупке — покупаем самые базовые продукты (картошку, молоко, муку) и глубоко их перерабатываем. Этот подход вполне разумен и в быту. Сделать теплый творог на завтрак по времени примерно то же самое, что вскипятить молоко для каши. И он на самом деле значительно вкуснее, чем творог из холодильника: фантастически нежная, ужасно классная еда.

Словом, чтобы ничего не выбрасывать, не надо покупать продукты высокой степени переработки, надо перерабатывать самостоятельно. Мы покупаем продукты, которые сами сделать не сможем. Например, я не буду делать моцареллу — это очень сложный, многоступенчатый, длительный процесс. Я, конечно же, не буду делать кетчуп вместо Heinz, потому что не смогу сделать его так же хорошо. Я в определенных случаях не буду делать даже домашний майонез, потому что боюсь: с тех пор как начал работать в ресторане, я перестал любить сырые яйца. Мне хочется не только их мыть, а еще и сразу пастеризовать.

Но я обязательно буду делать в ресторане те продукты, которые делать могу.

Если залежался хлеб, из него можно сделать суп, и он получается совершенно потрясающим — яркий, классный. Мы в течение двух лет кормили людей таким супом в нашей бутербродной, и никто не жаловался. Более того, это был один из самых любимых супов в «Бутербро». Понятно, что весь вкус этого супа на самом деле в приправах, но хлеб является прекрасной заполняющей субстанцией.

Из одного молока можно сделать десяток продуктов, из картошки — четыре-пять, из муки можно сделать вообще все, весь мир. Чтобы иметь хороший ресторан, мне не нужно покупать лося, мне достаточно купить картошку, какое-то базовое мясо, муку, молоко, яйца, специи — и дальше с ними упражняться, производить еду.

Покупать продукты строго «под рецепт» не всегда разумно, да и не выйдет. Упаковка имеет дискретную размерную линейку. Мы не можем купить 340 мл молока, а только минимум 500 или в лучшем случае 250. Санитарная упаковка фиксированных размеров и продукты долгого хранения — плата, которую цивилизация платит за коллективную безопасность.

Первичные продукты хранятся значительно дольше и лучше, чем переработанные.

Тот же творог: проще сделать сколько нужно из пастеризованного молока, срок хранения которого — неделя, чем использовать творог, который, если открыл пачку, нужно использовать немедленно весь — или выкинуть недоеденное. Простокваши я делаю столько, сколько я могу съесть, не больше, — это небольшой труд. Просто это непривычно, а привычно брать их из банки, купленной в магазине.

Глубина переработки продуктов в Delicatessen за последние три года в среднем стала значительно выше, чем в других ресторанах. Началось все с любопытства, с игры — и уже превратилось в привычку. Я далек от рассуждений об экологической ответственности рестораторов, но не выбрасывать еду — это просто классно. Ее так же нехорошо выбрасывать, как не отслуживший свой век автомобиль или прекрасную чистую, хотя и поношенную одежду. Главное, — чтобы это не превращалось в пустой звук, формальность.

Но начинать надо с фермы, птицефабрики, картофельного поля, а также с пекарни и супермаркета. Хлеб и кочан капусты, нарезанные четвертинкой, пояснение для потребителей, сколько человек можно накормить одной, двумя, тремя картофелинами, повышенная наценка на свежие или охлажденные продукты в пользу замороженных — первое, что приходит в голову. Вообще говоря, возможность долгого хранения — неплохой способ уменьшить долю продуктов, идущих в мусорный бак. Регулировать остатки и прогнозировать наполнение складов гораздо проще, если продукт живет не сутки и не двое. Похоже, никуда не деться от прогрессивной упаковки и глубокого замораживания животной пищи и разработки лежких сортов овощей. А тут уж быстрый и надежный результат без манипуляций генами получить вряд ли удастся (но это страшно и непопулярно).

Словом, не выбрасывать еду — во многом вопрос здравого смысла и совсем чуть-чуть — захватывающего трюкачества.

 

Почему не надо делать из ферментации культа

Для обозначения известного ругательства в английском существует эвфемизм: F-Word. Новое F-Word — это fermentation, ферментация, а говоря по-русски — брожение. Слово на «Б».

Все снова квасят, и всё подряд. У Обамы была рекламная кампания «Yes We Can», а сейчас можно говорить: «Yes We do Can», «Да, мы консервируем!» Это к вопросу о сезонности: когда нет сезонных продуктов, надо брать консервированные. Консервировать можно, пастеризуя высокотемпературным способом, а можно дать продуктам возможность измениться естественным образом — и очень надолго сохраниться.

Принцип простой: многие вещества, содержащиеся в еде, служат питательными веществами для бактерий. Бактерии их перерабатывают и выделяют защитные вещества, причем настолько мощные, что те полностью вытесняют иную флору. Можно было бы сказать, что опасные бактерии вытесняются безопасными, но на самом деле все бактерии, благодаря которым происходит ферментация продуктов, могут вызвать заболевание у человека с ослабленным иммунитетом: дрожжи, например, или даже пенициллиум.

Все это яркие биологические агенты, которые человек научился использовать. Они хорошо себя чувствуют и правильно себя ведут в очень узком окне условий: определенная температура, содержание различных веществ, чаще всего сахара или полисахаридов, но также и соли, то есть электролитов, напрямую влияющих на их жизнедеятельность. Вообще соль — один из самых удивительных регуляторов: регулируя ее концентрацию, мы можем строго настроить активность тех или иных микроорганизмов, а активность некоторых полностью затормозить.

Мы едим соленые огурцы или квашеную капусту, пьем кефир или квас, не задумываясь о том, что это ферментированные продукты. Человек идет в ресторан есть суши, грубо говоря, рис с сырой рыбой, — но и там есть как минимум два ферментированных ингредиента: соевый соус и уксус, который добавляют в рис, чтобы придать ему тон.

Люди не всегда отдают себе отчет в том, что такое ферментация. Часто под этим словом подразумевается очень бурное квашение. Но ферментация — это вообще процесс, в ходе которого мы подвергаем продукты воздействию ферментов, даже минимальному. Эти ферменты могут содержаться в самом продукте, могут появиться извне с помощью микроорганизмов, могут быть искусственно внесены. Но мало кто воспринимает, например, воблу как ферментированный продукт — просто потому, что люди не знают, что происходит в рыбе, когда она висит и меняется.

Дело в том, что в любом живом организме протекают процессы обновления тканей: старые отжившие клетки уничтожаются, новые возникают. А когда организм умирает, процесс регенерации прекращается. Но ферменты, которые занимались расщеплением, в тканях остаются, и их активность, ничем не сдерживаемая и не сбалансированная, доминирует. За счет этого во время выдерживания мясо размягчается, а сырая рыба, если ее оставить непосоленной на столе, буквально за пару часов протухнет и растечется: белки мышц будут так расщеплены ферментами, что организм практически утратит целостность. Причем это может происходить без попадания извне других веществ и микроорганизмов — достаточно внутреннего потенциала ферментов, чтобы в абсолютно асептических условиях при подходящей температуре мясо или рыба довольно здорово разрушились.

Брожение же — более узкий процесс: такая ферментация, которая сопровождается выделением газа. Брожение теста или сусла происходит благодаря наличию дрожжей, которые, переваривая сахар, выделяют бешеное количество углекислого газа. Когда вы вносите их целенаправленно, можно говорить о более или менее контролируемом течении процесса. Но бывает, все это происходит стихийно и называется дикой, или спонтанной, ферментацией.

Почему я решил посвятить ферментации отдельную главу: не нужно произносить это слово всуе, нужно понимать, что за ним стоит. Надо отличать процесс ферментации от процессов высушивания, термической обработки, маринования и так далее.

За небольшим исключением, базовые продукты изначально кажутся вкуснее и понятнее. Неподготовленному человеку проще выпить молока, чем съесть бри, от которого разит аммиаком. Из исключений мне в голову приходит разве что хлеб, который однозначно вкуснее, чем какой-нибудь лаваш или маца как архетип неферментированной муки. Выброженный хлеб гораздо лучше, потому что он еще и съедобнее: просто жевать муку или зерно довольно тяжело, и питательная ценность у них ниже. Ферментированная еда легче переваривается, потому что в ней уже произошло расщепление, например, углеводов и белков.

Но это с точки зрения биохимических процессов — а с гастрономической точки зрения ферментированные продукты, как правило, надо учиться есть. А когда человек научается, то понимает, насколько это классно и вкусно — и насколько ферментация делает пищу разнообразнее.

 

Как перестать бояться и полюбить глутамат

Глутамат натрия — один из носителей и своеобразный символ вкуса умами. Вкус этот известен очень давно, и человечество также давным-давно интуитивно научилось его генерировать, выделять и усиливать. Соус гарум, соевый соус — вот самые очевидные продукты, которые были созданы именно с целью усилить вкусовые ощущения. Вкус умами есть, например, в квашеной капусте. Не говоря уже о том, что в грудном молоке он есть тоже.

Глутамат — это соль глутаминовой кислоты. Она в свою очередь — самая распространенная аминокислота в нашем организме. Это заменимая аминокислота, то есть наш организм может ее синтезировать самостоятельно.

Вкус умами сигнализирует, как правило, о том, что пища богата белком, — просто потому что белки состоят из аминокислот. Во время приготовления — например, во время ферментации — происходит частичный распад белков, и аминокислоты высвобождаются в своем индивидуальном состоянии и обогащают его вкус.

Глутаминовая кислота — самое распространенное вещество, отвечающее за вкус умами, но есть и другие. Например, гуанозинмонофосфат, ГМФ, — нуклеотид, входящий в состав РНК. А едва ли не самым сильным воздействием на рецепторы умами, известным науке, обладает иботеновая кислота, которая также ответственна за нейротоксический эффект мухомора, поэтому — в отличие от других усилителей вкуса — запрещена в использовании в пищевой промышленности.

Глутамат способен усиливать и другие вкусы, в первую очередь соленый. Рецепторы умами и рецепторы, отвечающие за соленый вкус, вступают в определенную синергию. Так что можно добавлять в блюдо заметно меньше обычной соли — что может быть полезным для здоровья многих людей.

Добывается глутамат сейчас в основном с помощью бактериального гидролиза из отходов сахарного производства. То есть, если уж на то пошло, он абсолютно природный. Хотя говорить о разнице между индустриальным и натуральным глутаматом довольно бессмысленно: промышленный ничем не отличается от того, который генерируется в нашем организме.

Почему же им так пугают? Я считаю, что это происходит из-за тотальной неграмотности потребителей и журналистов, которые создают отрицательный настрой вокруг этого несчастного продукта.

Не существует ни одного доказательного исследования, которое бы говорило о вреде глутамата. В США его использование разрешено наряду с использованием соли и сахара, то есть оно никаким образом не регулируется, требуется лишь указание на упаковке. В Европе разрешено его использование в необходимых пропорциях. Что это такое? Все очень просто: воздействие глутамата, его эффект усиления вкуса, обнажения вкуса еды с ростом концентрации сначала незначительно растет, после чего начинает падать, проявляя посторонний не самый желанный привкус. Ни один разумный производитель не будет добавлять это вещество сверх необходимого количества, так как в этом нет никакого смысла, а среди капиталистов очевидных идиотов нет.

Есть конкретный злодей, который стоит за демонизацией глутамата. Это Роберт Хо Ман Квок, который в 1968 году в своем декларативном письме в журнал New England Journal of Medicine рассказал о «феномене китайского ресторана»: что будто бы люди выходили из китайских ресторанов с пищевыми расстройствами, болезненным состоянием и так далее. Но совершенно очевидно, что глутамат не мог дать такой эффект, просто исходя из химических свойств и из того, что нет смысла класть его больше, чем надо. Кроме того, проводились исследования, в ходе которых довольно немаленькое число людей кормили глутаматом, но ничего особенного с ними не произошло.

Когда это ощущение, которое потенциально может получить человек после посещения китайского ресторана, обсуждалось в научной среде, было принято за рабочую теорию, что, скорее всего, у этих людей были проблемы с поджелудочной железой. Такие легкие панкреатические кризы могут происходить на фоне абсолютного здоровья. Китайская еда довольно интенсивно жареная, часто содержит приличное количество жира, а классический дважды приготовленный свиной живот — это чистое сало. Как правило, в китайском ресторане люди заказывают много блюд и делят их между собой.

То есть это очень разнородная пища, а потенциал человеческого организма не бесконечный, и вводить в себя бешеное количество разнообразной и довольно агрессивно приготовленной еды не вполне разумно.

Я склонен относиться к этому именно так, потому что имею опыт использования глутамата. Мы экспериментировали и не заметили никаких последствий ни на себе, ни на родне, а в своих ресторанах мы сейчас его не используем в силу того, что в этом просто нет необходимости. У нас другая задача: даже когда мы готовим абсолютно вегетарианские, даже веганские блюда, извлечь максимум умами из имеющихся компонентов — это упражнение для меня и моих поваров. Мы готовим еду, не используя каких-то специальных стимуляторов, не потому, что мы их боимся, а потому, что хотим уметь обращаться с продуктами, как они того заслуживают, хотим овладеть всем массивом уже имеющихся инструментов, прежде чем вводить новые.

Поэтому — «Je suis glutamate». Глутамат был и остается частью природы, частью натуральной или ферментированной еды, частью меня и вас. Бояться его не стоит, и, как любой продукт, его можно использовать в разумных количествах. А умереть можно и от воды.

 

Мыть или не мыть

На этот вопрос нельзя ответить однозначно, можно только ответить так: и да, и нет.

Без сомнения, чистота — залог здоровья, и мы должны беречь своих гостей даже от малейшего шанса заболеть. Все механические загрязнения на кухне и на столах в зале, все пятна, крошки, растекшиеся жидкости, естественно, должны быть удалены. Руки должны быть помыты, даже если потом собираешься работать в перчатках. Кроме того, на профессиональной кухне, особенно небольшой, масса пересекающихся процессов: рыба идет с одной стороны, мясо с другой, поэтому надо делать все по очереди и после одного процесса максимально тщательно зачистить территорию перед началом другого.

И, разумеется, мы моем практически все продукты, которые к нам попадают (ну — кроме жидкостей и сыпучих ингредиентов).

Например, яйца. К нам в ресторан приезжают яйца двух категорий: мытые, которые можно хранить без холодильника 30 дней, и немытые — вторые мы замачиваем перед использованием в специальном растворе, чтобы избежать какого-нибудь безобразия. Но кроме того, мы не подаем сырые яйца — мы их так или иначе пастеризуем; даже если мы делаем соус из сырых желтков, то выдерживаем их полтора часа при температуре 57 градусов. А в какой-то момент любой ответственный шеф задумывается об использовании промышленно пастеризованных яиц или пастеризованных отдельно желтков и белков.

Рыбу мы не просто моем — многократно промываем под проточной водой. Рыба начинает портиться в тот момент, когда ее вытащили из воды. Нормальная температура, при которой она живет, — как правило, 10–15, максимум 20 градусов. Северная рыба прекрасно живет при 4 градусах. К нам попадает мало таких рыб, которые обитают в теплой, выше 25 градусов, воде. Теплоемкость воды, в отличие от теплоемкости воздуха, весьма высока, вода отнимает тепло у рыбьего организма. Итак, рыба живет в относительно холодной среде, пока ее не выловили. Как только тушка попадает в тепло, процессы разгоняются. Регенерация останавливается, а процессы разложения происходят с большей интенсивностью. Условно говоря, разница в 10 градусов в воде (25 градусов против 15) — это ускорение всех процессов минимум в два раза. То есть при температуре 25 градусов рыба портится так же, как, например, говядина портилась бы при сорока: она попадает в диапазон максимальной активности собственных протеолитических ферментов. Кроме того, структура мышц большинства рыб такова, что мышечные волокна сгруппированы не в тяжи, а скорее в хлопья, в слои. Они разделяются конструкциями соединительной ткани и прослаиваются жиром, и если нет этой тканной конструкции, мясо под влиянием ферментов начинает распадаться на отдельные волокна: портится и текстура, и вид, и вкус. Мы тщательно моем рыбу именно поэтому. Если она пролежала вне водоема даже несколько часов без сильного охлаждения, то уже обогатилась продуктами распада: и чешую, и кожу нужно неоднократно промыть — для страховки. Потом рыба еще раз промывается после потрошения.

А вот мясо мы не моем. Потому что грязное мясо просто не покупаем. Мы рассматриваем каждый кусок и либо принимаем, либо отправляем обратно поставщику. Мыть мясо — портить его. Даже мясо, из которого будет делаться бульон, мыть совершенно ни к чему. Единственное, — нужно посмотреть, нет ли осколков костей, чтобы те случайно не попали в еду.

Намачивание мяса приводит к существенной его порче: сухожилия мгновенно набухают, вода попадает между фасциями, и вынуть ее оттуда крайне тяжело, а лишняя влага может фатально сказаться на готовом блюде. Мы не моем мясо, даже если потом замачиваем его в рассоле: внутрь куска должно попасть только то, что нам нужно, не просто вода, а специально подготовленная вода, содержащая необходимые соли и другие компоненты. Если же мы используем мясо в чистом виде, то скорее стремимся высушить его, чтобы при контакте с горячей поверхностью не вода испарялась, а происходила карамелизация. К тому же контактное тепло — это минимум 200 градусов, а то и больше, поэтому значительно больше вероятность того, что я стерилизую поверхность мяса об горячую сковороду, чем смою заразу водой. И еще очень важный момент: мясо здорового животного внутри стерильно; пока вы не влезли туда своими руками, оно абсолютно чистое. Бессмысленно мыть даже свежий срез.

И мы не моем курицу, потому что всерьез опасаемся инфекций. Например, кампилобактера. За последние десять лет люди стали страдать от кампилобактериоза значительно чаще, тому причина — скученные условия на птицефабриках и низкая гигиеническая культура при хранении и продаже. Это очень неприятная бактерия, а курица для нее — живой контейнер. И ее мытье, как это ни удивительно, не смывает бактерию — наоборот, распределяет ее ровным слоем по всей кухне, по нашей одежде и рукам. То есть мало того, что мы можем заболеть сами, — мы можем заразить другую еду, в том числе ту, для которой не предусмотрена термическая обработка, например зелень (поэтому птицу следует обрабатывать и хранить отдельно от остальных продуктов). Радиус поражения при мытье кур в стандартной раковине — порядка полутора метров. Так что курицу мы аккуратно вычищаем и кладем, например, в рассол как есть.

 

Как есть острое

У острой еды есть одно фактическое труднопреодолимое ограничение: первое ощущение от острого — болезненное. Сигнал, который подает в мозг рецептор, напоминает об ожоге и повреждении тканей. Правда, вскоре концентрация медиатора, вещества, ответственного за перенос сигнала, в зоне воздействия острого истощается, и болевые ощущения гаснут до почти полного исчезновения даже при скором повторном контакте.

Значит, острое есть надо, и, более того, это интересно. Такая еда разделяется бинарно: острое — и не острое, 1–0. Для человека, который начинает внимательно изучать острую еду и специи и прислушивается к своим ощущениям, становится ясно, что это просто модулированный сигнал.

Представьте график интенсивности ощущений — линейный, пока не поступает острого. Поступило острое, ощущения зашкаливают, происходит резкий скачок на какое — то другое, очень высокое плато, после чего интенсивность потихонечку спадает. Если рассматривать этот график издалека, мы увидим просто большой скачок, плато — и все. Если же мы приблизимся к плато и увеличим масштаб, то увидим, что у этого сигнала, давно вышедшего далеко за рамки шкалы, — своя отдельная структура. И так устроен наш организм, что рецепторы могут быть перенастроены, перекалиброваны с большого масштаба на очень маленький. Иными словами — мы можем научиться различать нюансы остроты. И решается это исключительно практикой.

Важно понимать, что, если вы собираетесь познакомиться с острым продуктом, надо сделать некоторый мизанплас, подготовить себе пространство для облегчения состояния. Мой личный рецепт заключается в мисочке холодного риса (а еще лучше перловки) и стаканчика 20 %-х сливок. Сливки нужны для того, чтобы прополоскать после перца рот и смыть жирорастворимый капсаицин: существенная часть его перейдет в жирные капельки, и мы сможем проглотить его. А рис или перловка нужны как адсорбенты: они ничего не растворяют, зато, как своеобразные щеточки, соскребают и впитывают в себя со слизистой кусочки перца и капельки острого сока, и когда мы глотаем, нам становится легче.

Поедание острого перца, особенно поначалу, — это процесс очень медитативный. К нему надо быть готовым: надо расслабиться и понять, что тебе предстоит 15 минут довольно сильных ощущений. Они сродни нырянию в прорубь, прыжку с парашютом, прогулке по краешку извергающейся Этны. Это щекочет нервы, иногда ты реально испытываешь физический дискомфорт. Но со временем он перестает быть таковым и иногда превращается в обыденность, а иногда — даже в удовольствие.

Процесс такой. Надо внимательно рассмотреть перчик, познакомиться с ним, потрогать его, чуть-чуть потереть, помять руками, чтобы он дал дополнительный аромат, как правило, чрезвычайно приятный. Спелый перец — максимально острый, и он же имеет максимально интересный вкус. После этого я делаю так: я не откусываю от перчика, а отрезаю кончик, первые 3 миллиметра, и откладываю его (просто потому, что он бывает слишком жестким). После чего отрезаю тоненький ломтик, нюхаю и кладу в рот: я успеваю почувствовать вкус, сочность, сладость, у меня во рту появляется много ароматов — мед, ягоды, фрукты, настоящие тропические фрукты, — после чего становится тепло и начинается жжение. В этот момент важно этот кусочек разжевать и очень аккуратно проглотить так, чтобы он не остался на гортани, потому что в противном случае это создаст дополнительный дискомфорт.

Следом нужно принять решение: нужно нам заесть кусочек — или нет. Если жжение становится невыносимым — пожалуйста: немножко перловки, тщательно прожевать, проглотить, взять немножко сливок, чуть-чуть поболтать во рту и опять же проглотить. Дальше надо просто расслабиться. Я обычно сажусь в кресло, откидываюсь, иногда даже закрываю глаза. Потому что прыгать, пить холодную воду, класть в рот лед — все это бесполезно, более того, может только повредить, сделать еще хуже. Надо просто это минутное ощущение перетерпеть. Хороший перец обещает минут пятнадцать прекрасного отдыха, потому что повседневная реальность не будет способна проникнуть за стену ощущений.

Это то, как вы можете научить себя воспринимать острое, понять, где оно таится, настроить себя на вкусовые и прочие ощущения, вывести их из зоны паники и дискомфорта. После этого вам станет гораздо проще есть острую еду. А если вы проведете хотя бы две недели в пространстве, где едят только острое, и потом вернетесь в наши северные края, вам будет казаться, что вся еда недоперчена и вообще радикально не имеет никакого вкуса.

Я регулярно ем острые перцы. И мне доводилось пробовать весьма-весьма острые, до 1 000 000 единиц по шкале Сковилла, — это было довольно экстремально, но тем не менее это было настоящее удовольствие.

 

Как есть сырое мясо

Как я уже говорил, сырое мясо для нашего организма не особенно питательно. Но оно бывает вкусным. Крудо, карпаччо или тартар — это неплохой вариант получить удовольствие от свежего мяса. Но есть нюанс: я глубоко убежден в том, что перед употреблением мясо должно быть сначала глубоко заморожено, а потом аккуратно разморожено. Я крайне чувствительно и нервно отношусь к потенциальной заразе вроде червей-паразитов.

Замораживание можно назвать одной из стадий приготовления. И я уверен, что сырым можно есть вообще любое мясо, если его безопасно приготовить. Когда я первый раз попробовал тартар из свинины — это было очень вкусно. Другое дело, что свинина, за небольшим исключением, все-таки не очень выразительна на вкус; лучше ее все же чуть-чуть подсушить, дать возможность потерять некоторое количество влаги. Не нужно приводить это мясо в состояние вяленого, нужно просто выдержать буквально пару дней, чтобы в нем сконцентрировался вкус. Для этого правильно размороженную свинину надо как следует посолить, что приведет к выделению значительного количества воды и, соответственно, к подавлению активности микрофлоры, населяющей поверхность мяса. Дальше надо положить кусок в холодильник на полотенце и немного подождать.

Сырой можно есть даже курицу. В этом случае есть еще один момент: сальмонелла, очень опасная штука, от которой можно серьезно пострадать. Но если использовать правильно-температурные технологии, мясо можно пастеризовать, не приготавливая. При 57 градусах сальмонелла погибает за 1,5 часа, при 50 градусах — за 3,5 часа. То есть если я буду держать куриное мясо несколько часов при температуре от 50 до 55 градусов, то я его гарантированно не приготовлю (потому что температура готовности курицы — от 60 градусов): я его прогрею, может быть, текстура слегка изменится, но она останется четкой текстурой сырой курицы. Зато со значительной, практически стопроцентной вероятностью я курицу пастеризую. Понятно, что в ресторане я это блюдо держать в меню себе не позволю, потому что всегда есть риск недоглядеть. Но если я захочу подать такую сырую курицу для демонстрации на каком-нибудь особом вечере, то, предприняв все необходимые меры, совершенно спокойно могу это сделать.

Все то же самое касается, как ни смешно, говядины. У здорового животного внутри мясо стерильно. Если животное прошло ветеринарный контроль у предсказуемого по качеству производителя, мы можем с большой уверенностью говорить о том, что оно безопасно. По стечению обстоятельств говядину, которую мы покупаем на условном рынке, мы не боимся нарезать в виде тартара, а свинину — боимся, потому что это животное вроде как сидит в грязи. Но вопрос скорее не в том, где кто сидит, а в том, как с животного снимали шкуру, как его потрошили, как половинили тушу, разделывали мясо и так далее. Я неоднократно видел совершенно вопиющую разделку коров в очень неплохих, казалось бы, условиях. После такой разделки мы потом в подмышечной вене находили кусочки каныги, то есть содержимого желудка. Животное смертельно ранено, но кровообращение не останавливается, происходят достаточно выраженные венозные сокращения — и кусочки каныги просто туда засасывает. То есть туша из-за неправильной разделки была вся орошена желудочным содержимым — и мы бы об этом никогда не узнали, если бы не разделывали аккуратно и помышечно.

В общем, повторюсь: есть можно практически любое сырое мясо при соблюдении необходимых условий. Оно должно быть заморожено, а потом аккуратно разморожено. А если есть желание подстраховаться, сейчас даже на бытовом уровне есть возможность мясо пастеризовать без его приготовления.

 

Как сделать идеальный омлет

Когда я говорю об идеальном омлете, то имею в виду не тот пышный и пористый, что готовила бабушка в духовке, и не тот сизо-зеленоватый, плотный, резиновый, который делали в детском саду.

Речь пойдет о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в оболочку едва свернувшегося яйца. Многие будут неприятно удивлены, услышав такое определение, хотя оно максимально отображает суть. Правильно сделанный омлет получает единое тело, не распадается на куски, не ломается, он гладкий и ровный снаружи и мягкий и однородный внутри.

Приготовить хороший омлет — обязательное умение и один из стандартных тестов при приеме повара на работу.

Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет. Традиция добавлять специи повсеместно (перец в омлет, мускатный орех в картофельное пюре) идет из тех далеких времен, когда поварам часто приходилось маскировать подозрительные запахи.

Три яйца надо разбить в миску. Советую не использовать нож или край миски для нарушения скорлупы, а ударять яйцо просто об стол: это позволит избежать появления мелких осколков. Кстати, такая техника с большей вероятностью сохранит желток целым — что для омлета не важно, но привычка может пригодиться.

Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной.

Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. Сильно облегчит дело, если стенки сковороды будут пологими, без заметного угла, образуемого ими с дном. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.

Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки. Не следует бояться, что яйца, не контактировавшие со сковородой, останутся сырыми: в конечном итоге идеальная готовность будет достигнута за счет внутреннего тепла омлета уже на тарелке.

Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание. В этот момент программируется его форма и определяется итог всех усилий: получилось или нет. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет. Я предпочитаю складывать втрое: сначала на одну треть с одной стороны, чтобы получить пухлый полумесяц, а затем на одну треть с противоположной. В итоге на сковороде лежит линзовидный рулет со стыком посередине. Остается перевернуть омлет на тарелку швом внутрь, не раскидав его по всей кухне: уверенный навык приходит после недолгой практики.

Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка. Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет — добавить что-нибудь для разнообразия вкуса прямо в яйца. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Омлет может быть не только нежным и бледным, но и брутальным поджаренным: для этого готовить его следует на чуть большем огне, а перемешивать реже. Легкий румянец станет ярче, а вкус интенсивней, если прямо перед складыванием добавить еще немного масла на сковороду и дать ему слегка пошипеть.

Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами. Отдельно стоит упомянуть омлет с пастрами — копченой солониной из говяжьей грудинки.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре.

 

Как готовить странные части животных и растений

Продолжая разговор о том, как меньше еды выбрасывать, можно логично перейти к тому, как готовить те части растений и животных, которые многие просто считают мусором.

Возьмем к примеру стебли зелени — да что там зелени, вообще многих овощных культур. В рецептах очень часто пишут что-то вроде: вырежьте жесткую часть из листьев кейла или из обычной капусты и оставьте только мягкие листики. Жесткие части логично направляются в мусорное ведро — и совершенно зря. Из них можно сварить суп, можно превратить их в пюре, протереть через сито и съесть. Кроме того, это прекрасная текстурная составляющая салатов и других блюд: стоит только тончайше нарезать эти жесткие части, устья капустных листьев, кочерыжки и так далее — это еда с очень ярким вкусом, куда более ярким, чем сами листья. Я уже не говорю о хорошем гастрономическом опыте.

Если странную часть растения невозможно съесть, из нее можно прекрасно экстрагировать этого растения аромат. Например, початок кукурузы содержит в себе кукурузного аромата больше, чем ее зерна. Початок, рыльца и обвертки можно сварить в бульоне, на них можно настаивать алкоголь, можно просто держать в емкости, когда вы тушите мясо, — надо только его не забыть потом вынуть и выбросить.

У позднего шпината с большими листьями, который большими пучками продается на рынке, листья обычно аккуратно отрезаются, а стебли выбрасываются. Но если эти палочки аккуратно собрать и заквасить или даже просто банально замариновать в рисовом уксусе с солью и сахаром, получится прекрасная добавка и к салатам, и к основным блюдам. Маринованные стебли шпината на вкус напоминают мангольд и прекрасно хрустят — мы подаем их с жареным мясом.

Суть индустриальной системы выращивания курицы, этого легкоусваиваемого мяса, в том, что игнорируется целый клад потрохов. И если кто-то еще позволяет себе есть сердечки и желудки, то у голов и лап почему-то скверная репутация. Мне это не очень понятно. Например, головы: это же совершенно удивительный мир! В куриных головах множество текстур и множество вкусов. Хорошо приготовленные куриные головы — это, по-честному, деликатес. Его надо распробовать, к нему надо привыкнуть, но я бы настаивал на том, чтобы любой цивилизованный человек, заботящийся о том, что он ест, ел куриные головы. А лапы — это же национальная еда многих стран Юго-Восточной Азии: их варят в пряных соусах, потом подсушивают и превращают в снек, который можно носить с собой и в минуту, когда захочется перекусить, взять и погрызть эти безумно вкусные желатиновые хрящики.

Настоящая безотходная техника обработки курицы используется на больших заводах. Мясо механической обвалки — своего рода куриное пюре, которое получается, когда целые тушки продавливаются через особый аппарат, похожий на гигантскую мясорубку или соковыжималку. Выход продукта — почти вдвое выше, чем при ручной разделке. Все идет в колбасу. А выжимки, твердый остаток, отправляются в исправительные учреждения как бюджетная основа для супа-баланды. No waste.

Я помню, что, когда был маленьким, к нам привозили венгерских, что ли, кур, страшную редкость, — тушки продавались вместе с аккуратно уложенными в пакетики потрохами: сердечко, желудок, печенка и яичники с утробными яйцами, еще не созревшими, — это такие большие желтки, которые висели, как крупные черешни. Эти яичники, между прочим, очень вкусны, в Японии есть специальное блюдо из них, и вкус его экстрагируется до такой степени, что с ним делают леденцы! Их — не леденцы, а яичники — можно вводить в другие блюда, это полноценная еда, необычные такие недояйца. Сейчас их практически не найти. Теперь можно найти разве что петушиные тестикулы. Как они появляются: индустриальные петушки, я так понимаю, не доживают до взрослого размера, но имеют тестикулы размером примерно с крупный миндаль. Удивительный продукт: у них нет странного привкуса, который характерен для тестикул крупных четвероногих животных, вроде баранов и быков. Если их сварить в бульоне, они создают впечатление нежнейшей куриной кнели с ярким ароматом.

Заостряться на нюансах внутреннего мира крупного рогатого скота и свиней я не буду, потому что посвятил этому книгу «Съедобное несъедобное». Расскажу о самых странных частях.

В свинье можно съесть практически все. Некоторые части многие люди не едят просто из-за их названий: как, думают они, можно есть кишки? А меж тем кишки — очень вкусная еда, которая присутствует во множестве культур — и в турецкой, и в китайской, и в скандинавской. Кишки — это масса текстур, вкусов и впечатлений. Их можно приготовить так, что, пробуя, человек не почувствует никаких неприятных сильных ароматов, а просто получит яркий мясной вкус и необычную упругую и одновременно желейную текстуру. Просто неподготовленного человека довольно трудно заставить их съесть.

А готовили ли вы когда-нибудь свиную матку? Это довольно упругий мышечный орган, плотная оболочка. Ее надо как следует отварить, а дальше нарезать на кусочки и сделать из нее суп или стир-фрай — или потушить с пряным соусом и овощами, как мы бы готовили сердце или другие жесткие мышцы. Казалось бы, свиная матка — экзотический продукт. Но в процессе выработки миллионов тонн свинины этих маток образуется очень много, и все они выбрасываются, сжигаются, закапываются, и только незначительная часть их идет на доброе дело вроде кошачьего и собачьего корма.

Мне кажется, что готовить животных и растений максимально целиком — это возможный путь к более осознанной кулинарии, способ уменьшить общий заказ, скажем так, на поголовье и животных, и растений.

 

Как готовить большие куски

Да, я считаю, что огромное количество блюд надо готовить медленно. Иногда по необходимости мы производим некоторые быстрые операции, когда нужно получить эффект на очень сильном огне, но в целом еда как процесс — это довольно долго, и часто чем дольше, тем лучше.

Но время не самоцель. Медленное приготовление нужно, чтобы осторожно подбираться к правильной температуре и не проспать ее. И чем больше кусок, тем он, естественно, дольше будет готовиться.

Как-то я провел эксперимент: целиком коптил свиную ногу с удаленной бедренной костью, то есть ветчину. Она была прошприцована, солилась десять дней, просохла ночь и пошла в коптилку. С температуры 5 градусов, при которой она попала в печку, до температуры 65 градусов, которую я считаю температурой готовности ветчины, нога готовилась 20 часов, потому что температура печи была чуть меньше 100 градусов.

После этого я проделал все то же самое с такой же ногой, но поставил температуру в печи 120 градусов: ветчина готовилась 12 часов. Что, в общем-то, логично, потому что при повышении на каждые 10 градусов процесс ускоряется примерно вдвое. На больших кусках градиент не такой линейный.

Но первая нога была на порядок лучше! Просто на какую-то фантастическую дистанцию дальше от второй. Она была мокрая, сочная, более копченая, у нее был невероятный вкус мяса, казалось даже, что она лучше просолена, хотя солились они параллельно, в одинаковом рассоле, и были одинакового размера. Короче говоря, первая нога была просто вкуснее.

Еще один пример: латиноамериканские грили — на земле лежат несколько бревнышек, а на сложной системе подвесов и штативов закрепляются большие куски мяса вплоть до целой туши. Весьма впечатляющие конструкции — дистанция от огня до мяса иногда достигает полутора-двух метров. Казалось бы, что вообще может быть приготовлено на таком расстоянии? А мясо очень медленно, но готовится, и получается самое сочное мясо в мире, потому что это безопасный способ не пролететь температуру готовности и не получить сухой кусок.

У нас во Львове есть ресторан, где на пятиметровом мангале над огромным массивом углей готовится сразу много мяса на шампурах. Чтобы не потерять часть энергии, которая улетает в трубу, мы решили высоко под потолком, там, где вытяжка собирает дым, подвешивать здоровенные куски мяса. Они готовятся восемь, иногда десять часов — начинаешь ранним утром, когда разжигается гриль, а вечером, к часу пик, вдруг сами собой получаются приготовленные куски слегка подкопченной, запеченной свинины или говядины. То есть раньше мы теряли это тепло, теперь с толком используем.

Есть и другой способ, который позволяет готовить мясо, по сути, бесконечно долго — и подходит, когда у вас, например, многочасовая вечеринка и нужно накормить большое количество людей. Надо довести в духовке большие куски мяса (минимум по килограмму) до грани готовности, чтобы внутри них было градусов под пятьдесят, и положить на гриль где-нибудь в сторонке, завернув в фольгу. А когда вам нужно кого-то накормить, быстро кладете кусок на очень сильный огонь, приготавливаете мясо на пять-семь миллиметров, срезаете эту часть, отдаете гостям и убираете остатки обратно в теплую зону. Этот дискретный способ приготовления больших кусков, чем-то напоминает шаурму, но, в отличие от нее, под приготовленным обожженным слоем здесь мясо не сырое внутри, а уже на грани готовности. При желании я могу за 10–15 минут этот кусок приготовить целиком: повысить внутреннюю температуру на 5 градусов и нарезать его как ростбиф.

 

Запечатывается ли мясо на самом деле

Люди хотят запечь кусок мяса и говорят: сейчас мы его быстренько обжарим на сковородочке, чтобы запечатать соки, и поставим печься. Вроде как обжаривание должно создать корочку, которая не даст соку, то есть жидкости, из куска мяса вытечь. Процедура нужная, но люди, которые говорят про запечатывание, неправильно ее интерпретируют. То есть говорят глупости. Не знаю, кто это сделал первым, но он, скорее всего, пытался объяснить уже устоявшуюся традицию — и придумал объяснение абсолютно ложное.

Смысл предварительной обжарки очень простой: чтобы мясо стало вкуснее, ему нужно придать запах и вкус обжаренного мяса, вот и все. А потом можно подвергнуть его дальнейшим процедурам — тушить, запекать и так далее.

Когда вы кладете сырой кусок мяса на сильно раскаленную поверхность, то неизбежным образом вызываете денатурацию белка, и мышечные волокна, из которых состоит мясо, в точке касания резко сокращаются и, как шприц, выталкивают из себя воду, которая находится в них и между ними. Таким образом, не то что поверхность, а значительно толстый слой мяса не просто не сохраняет влагу, а наоборот, высушивается гораздо сильнее внутренней части. Короче говоря, ничего не запечатывается.

В свое время мы проводили эксперимент. Взяли два одинаковых куска говяжьей вырезки. Один положили в духовку и довели его внутреннюю температуру до 55 градусов, а потом положили на гриль, обжарили со всех сторон, остудили и взвесили. Другой сначала, так сказать, запечатали, а потом уже положили в духовку, довели до внутренней температуры 55 градусов, достали, остудили и взвесили. Так вот: первый кусок был примерно на 7 % тяжелее при одинаковой исходной массе. Я думаю, что эта разница достаточно показательная, чтобы ее можно было не счесть случайной: без сомнения, запечатывание значительно обезвоживает поверхность и уменьшает из-за этого выход готового продукта.

Но дело в том, что эти два куска были разными на вкус. У того, который я пожарил в конце, была выраженная корочка, но мясо внутри было на вкус довольно нейтральным. У того, который я обжарил в начале, появился насыщенный вкус запеченного мяса. Дело в том, что продукты карамелизации, образуемые при обжарке, жирорастворимы. Жир, который есть в мясе, во время приготовления плавится, вытекает и растворяет в себе вещества с поверхности куска, так что мясо так или иначе пропитывается всеми этими запахами. Происходит пенетрация ярким ароматом.

Так что запечатывание — это дурацкий миф. Обжаривать нужно, чтобы мясо просто стало вкуснее.