Что лучше — органическое или индустриальное

Существует очень распространенное мнение о том, что «органическая» еда по качеству лучше индустриальной. Это мнение потихонечку становится трендом и зачастую превращается в маркетинговое преимущество: в некоторых ресторанах люди требуют органик, ждут органик и жаждут органик.

Так вот, если определить органическую еду как продукцию, выращенную согласно определенным протоколам, которые жестко регламентируют использование определенных принципов, технологий, веществ в процессе сельскохозяйственного производства (как удобрений, так и лекарств), то и она выращена в рамках некоторых индустриальных стандартов и нормативов. Существует законодательная регуляция, и в некоторых позициях эти ограничения даже иногда совпадают со стандартами обычного индустриального сельского хозяйства.

Совершенно очевидно, что в нашу эпоху органические продукты — это продукты нишевые, люксовые. Они вернулись на рынок из небытия: пищевая промышленность стремилась избавиться от органических технологий как от неэффективных. Теперь же есть люди, которые выращивают продукты «как раньше» — и продают их, естественно, по повышенной цене, потому что они значительно дороже в себестоимости. Важно понимать, что это не то, что выращено бабушкой в огороде. «Органик» — чаще всего вполне современная и технологичная индустрия.

Кроме того, органическая еда — еда идеологическая. В нее вложен определенный литературный смысл, и с этим не спорят ни противники, ни сторонники органики.

Спорят о другом: вкуснее ли такая еда индустриальной? И лучше ли она для человека? Мое убеждение — что с точки зрения их ценности как продуктов питания разницы никакой нет. Объясню почему.

Еда должна стоить разумных денег. Когда она стоит денег астрономических, невозможно не то что накормить человечество — невозможно накормить даже средний класс. Мы не сможем накормить каждого десятого — мы сможем накормить одного из ста. И это будет человек, который в состоянии заплатить большую наценку за некое впечатление о чистоте еды, а на самом деле — за неэффективность производства.

Да, совершенно понятно, что если картошка удобрялась только святым духом и навозом коровки, которая ела траву, растущую саму по себе, и все это замкнутый цикл, без внесения органических и неорганических токсинов, можно предположить, что эта картошка будет как минимум неплохой. Не факт, что она будет красивой, ровной, что она успеет накопить нужное количество питательных веществ. Это растение будет тратить ресурсы, чтобы более интенсивно бороться за выживание, чем растение, обработанное инсектицидом. Она будет по вкусу нормальной, но органическая продукция вообще подвержена очень серьезной разносортице. И картошки корявенькие, и морковки крючковатенькие. Такие овощи покупать не хотят, поэтому органические производители некрасивое скорее отправят на переработку, а на витрину выставят красивое. Тем самым продукт еще больше дорожает, а сама идея органической еды упирается в некоторые проблемы морального характера.

Вообще проблема в том, что органическую еду люди часто покупают как своего рода индульгенцию. Существует исследование, относительно недавнее, 2012-го года, опубликованное в журнале Social Psychology & Personality Science: оно доказывает, что люди, покупающие органическую еду, менее моральны, чем обычные. Точнее, так: эти люди считают себя лучше других, что сказывается на их социальном поведении.

Это все опять переводит еду из категории питания в категорию психологии, политики, социологии — в любую сферу на выбор, кроме сферы интересов повара.

Я ни в коем случае не противник фермерства, органики и прочего, просто во всем должен быть здравый смысл. Нужно смотреть не на идею, которая относится скорее к области фантазий, а на содержание, на качество самого продукта. Пластиковые помидоры могут быть органическими. А демонизация так называемой неорганической еды абсолютно несправедлива.

Человек слишком много вредит себе собственными же идеями, настолько вредит, что иногда даже оторопь берет.

 

Замороженные продукты или свежие

Я глубоко убежден в том, что возможность замораживать продукты — это невероятное благо для ресторана и потребителя. Это не только возможность сохранить надолго, допустим, свежее мясо, но также прекрасный способ хранения существенной части мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий, молочных продуктов, а также полуфабрикатов. Они только выигрывают от того, что будут заморожены, — будут храниться долго и счастливо.

Имея хорошее замораживающее и оттаивающее оборудование, можно готовить так, что никто никогда не заметит разницы, из свежих вы приготовили продуктов или из замороженных. Да ее, собственно, и не будет.

Некоторые полуфабрикаты еще и выигрывают от заморозки — например, продукты животного происхождения: тартар, сырая рыба для суши или севиче и так далее. На мой взгляд, они просто должны быть заморожены, причем довольно жестоко.

Во-первых, это безопасность: мы таким образом уничтожаем паразитов, личинок червей, которые могут находиться в животных. В США вообще запрещено использовать свежепойманную рыбу для блюд, в которых рыба используется сырой. На знаменитом токийском рынке Цукидзи продают мощно, полностью в камень замороженных тунцов, и никого это не стесняет, а тунцы продаются за невероятные деньги.

Во-вторых, это еще раз безопасность — в том, что касается осеменения любой микрофлорой: бактериями, грибами и так далее. В условиях отрицательной температуры эти микроорганизмы, если они есть на нашем куске мяса, никоим образом не смогут размножаться, поскольку для их существования нужна жидкая, а не твердая вода.

Вообще меня, как человека, который работает в ресторане и кормит людей, не интересует долгое хранение — мне нужно продать продукт как можно быстрее. Но вот в промежутке между приготовлением и подачей мне бы хотелось, чтобы продукты, которым это не повредит, были максимально охлаждены.

Мясо для тартара мы нарезаем, фасуем — и глубоко замораживаем. Потом очень медленно оттаиваем определенное количество порций на день при минимально плюсовой температуре в холодильнике, заправляем и подаем. Тартар мы заготавливаем два-три раза в неделю — мне не нужно длинное хранение, передо мной не стоит задача хранить это месяц или даже неделю. Мне нужно, чтобы в промежутке между нарезкой и подачей оно было заморожено: таким образом я обеспечиваю безопасность мяса и безопасность самого хранения как такового.

Копченые свиные ноги, ветчина, всевозможные колбаски прекрасно чувствуют себя в заморозке. Некоторые колбаски даже не надо размораживать — они прекрасно жарятся на гриле в замороженном виде, становятся хрустящими снаружи и сочными внутри. То же можно сказать про бургеры — тонкие котлетки гораздо лучше получатся, если кинуть их на гриль замороженными, а не размороженными или только что сформированными: снаружи получится карамелизированная корочка, а внутри — medium, довольно ловко.

Прекрасно замораживается все, что будет жариться во фритюре, за исключением, понятно, свежих овощей: крокеты, пончики, заготовки из теста, а также такие вещи, как крылышки «Баффало». Все может быть запанировано и заморожено, после чего прямо в замороженном виде можно бросить это во фритюр, и оно совершенно прекрасно пожарится. Причем на той же замороженной курице панировка после фритюра держаться будет лучше.

Я сторонник замораживания всех обрезей и очисток — из них прекрасно варится бульон. Я очень люблю замораживать яблоки, потому что из них потом получается совершенно удивительный джем. Я совершенно спокойно замораживаю творог и другие молочные продукты, а также продукты, содержащие большое количество сахара, они хорошо стабилизированы — и поэтому замечательно переносят заморозку. Спокойно можно замораживать зелень, если ее не планируется подавать как декоративный элемент.

Вообще все зависит от того, какие передо мной стоят задачи. Я бы не замораживал что-то очень влажное и продукты, которые я не могу обработать так, чтобы влага при заморозке в них удерживалась. Например, квашеную капусту: если я ее подморожу, то после оттаивания она станет более мягкой и потеряет часть хруста. Помидор точно не стоит замораживать, потому что после разморозки он превратится в труху.

Нет особого смысла замораживать вяленые продукты, поскольку они здорово потеряют в своих свойствах. Я бы вообще не стал замораживать очень сухие продукты, потому что они неизбежно потеряют свою текстуру — при размораживании они так или иначе схватят воду. Исключение — сухие дрожжи. Поверхность гранул гигроскопична и при комнатной температуре поглощает воду из воздуха. Дрожжи понемногу активируются и со временем утрачивают свой потенциал. Их надо хранить при минусовой температуре.

Если я заморожу выдержанный стейк, то мне потом нужно будет совершить над ним некоторые манипуляции, подсушить его, иначе при жарке его поверхность станет слегка влажной, и эта вода будет красть тепло. Но опять же — есть известный опыт, когда люди бросают замороженный стейк на сковородку с горячим маслом, жарят — и получается у них не хуже, чем если бы это был не замороженный стейк. А то и лучше.

Замораживать и размораживать нужно постадийно. Идеальная схема — это охлаждение до нуля, затем быстрая заморозка до -40 градусов, чтобы кристаллики льда были как можно меньше и не разрушили текстуру продукта. По прошествии некоторого времени — перемещение продукта в камеру с температурой -20 градусов для хранения, потом — в камеру с температурой -8 градусов, потом в камеру с нулевой температурой, где уже надо ждать полного оттаивания.

Таким образом можно разморозить самые чувствительные вещи, даже шоколадные конфеты. Их просто в здравом уме обычно никто не замораживает, это вроде как не нужно. Но есть возможность заморозить их очень сильно, до температуры даже ниже, чем -40 градусов, и таким образом обеспечить им возможность переезжать на дальние расстояния в целости и сохранности. Это касается прежде всего модных современных конфет — с почти несладкой натуральной начинкой с большим количеством фруктовых компонентов и без сахара, который обычно начинку консервирует. Такие конфеты могут испортиться, если их хранить при комнатной температуре.

Против замороженных продуктов есть предубеждение: принято считать, что если продукт замороженный, значит, он несвежий, лежит очень долго. Но действительно, если замороженный продукт лежит очень долго, он портится. Не в том смысле, что начинает протухать, а в том смысле, что становится хуже, поскольку даже в очень холодных условиях вода испаряется из твердой фазы, неизбежно сублимируется изо льда, и таким образом поверхность продукта, скажем так, высыхает. Он покрывается белесыми пятнами, что, конечно, не прибавляет ему ни вида, ни вкуса, ни качества. Но мы не замораживаем продукты надолго, нам, повторюсь, это незачем.

Еще один стереотип — о том, что замороженные продукты в магазинных холодильниках — это все глубоко переработанные продукты с высочайшей концентрацией различных добавок. Да, эти добавки там неизбежно присутствуют, они помогают продукту долго жить даже в таких жестоких замороженных условиях. Но все эти вещества — пищевые компоненты, не ядовитые и не вредные.

Да, мне понятно желание потребителя есть свежее, а не замороженное, это нормально. Я бы сам предпочел всегда есть свежее. Но я понимаю, что часто с точки зрения технологии и безопасности нужно продукт заморозить. И невероятная удача, что у меня есть такая возможность.

 

Как отличить сезонную правду от сезонного лукавства

Умно, здорово и классно использовать местные сезонные продукты. Но, с другой стороны, это способ максимально ограничить себя и своих потребителей. Весной, летом и осенью можно куражиться и шиковать всевозможными овощами, фруктами, зеленью, а к Новому году постепенно схлопываться, к Пасхе класть зубы на полку и в итоге платить бешеные деньги за несчастные импортные вешенки.

Сезонность в первую очередь оправдана идеологически, и чем в более южном регионе ты живешь, тем более оправдана: хорошо, когда ты покупаешь продукты у своих земляков. В чем-то сезонность оправдана и экономически: сезонное, по идее, — более дешевое.

Сезонные продукты — это интересно, это дает возможность поварам менять меню, а потребителю — пробовать новые вкусные блюда. Но нельзя забывать — и в этом заключается сезонное лукавство, — что мы живем в очень маленьком мире: где-то на дистанции одного дня обязательно есть сезон чего-нибудь. И совершенно непонятно, почему нужно считать, что этот сезон — не у нас. Если для меня совершенно нормально, что я могу сесть в самолет и улететь в какую-нибудь страну, то почему мои овощи не могут так же из этой страны прилететь ко мне? Чем овощи хуже меня?

Исходя из интересов своих гостей и своей экономики, я должен уметь находить продукты не только в период острой местной сезонности, но еще и в промежутке. И это касается не только овощей.

Еще до недавнего времени четким примером сезонности были устрицы: бытовало мнение, что их нужно есть в месяцы, в названиях которых есть буква «р». Но сейчас мы нормально едим их и в июне, и в августе. В масштабах логистики все равно, откуда везти устрицы — с Дальнего Востока или с Черного моря: разница в несколько часов, а на льду устрица прекрасно живет десять дней. Пусть в одном море у них один период размножения (что якобы влияет на вкус) — но в другом море он иной, и можно привезти их оттуда. В Москве за разумные деньги доступны фантастические устрицы из Японского моря — а, допустим, я лет десять назад ел японские устрицы в Америке, и мне казалось, что это что-то невыносимо роскошное и недоступное. Выяснилось в итоге, что они были выращены в Новой Англии: все кувырком.

Корюшка, которую нам везут откуда-то из-под Питера и сезон которой длится очень недолго, — это все полумиф. Да, она очень вкусно пахнет, приятна на вкус. Но есть дальневосточная корюшка, немножко покрупнее — но пахнет примерно так же, огурчиком. Даже — скажу крамольную вещь — будучи размороженной, если она была правильно заморожена. Пожарить на сковородке питерскую корюшку и дальневосточную — вы не обнаружите почти никакой разницы во вкусе. Я готов спорить на деньги.

Да, сезонные продукты — это интересное упражнение. Мы сами на своих товарищах ставили опыты в Delicatessen две зимы подряд: у нас был веганский поп-ап-ресторан, по воскресеньям готовили только веганскую еду из сезонных продуктов. Мы очень поднаторели в такой проверке себя на прочность, было очень интересно — но это абсолютно лишено смысла как самоцель. Главное в еде — не литературная составляющая, а то, что именно лежит у тебя на тарелке: вкус, текстура, питательные вещества, в конце концов. Тебе классно от еды, ты насыщаешься, тебе хочется смеяться от радости — не все ли тебе равно, откуда огурец, который все эти эмоции тебе доставил? Да, гость может сказать: «Я ответственный человек, я хочу есть местный огурец!» Очень хорошо, возможно, в какой-то момент времени мы сможем предложить тебе такой огурец. Но в несезон мы тебе его не предложим, потому что его просто нет.

Отдельная история — помидоры. В несезон очень трудно найти хорошие помидоры за адекватную цену. Вкусные плохо лежат, потому что спелый помидор — это не просто ягода с высоким содержанием сахара, но также ферментно очень богатый и активный организм. Суть ее поспевания в том, чтобы она максимально быстро развалилась на части, семена упали в почву и проросли. Этот распад плода обусловлен целым рядом факторов и, помимо всего прочего, активностью фермента полигалактуроназы. Он разрушает клеточную стенку, которая у растений состоит из пектина. Можно вести очень длительную селекцию и вывести помидор, который долго остается сладким и крепким одновременно. Но селекция пошла по несколько иному направлению, и в итоге были выведены помидоры, в которых приторможена выработка полигалактуроназы. Правда, выяснилось, что содержание сахара в них также очень сильно снизилось, — и вот они, современные пластиковые помидоры, которые могут долго лежать и производить впечатление спелых, но спелости не иметь.

Насколько я знаю, в свое время были выведены генномодифицированные помидоры, которые могли долго пролежать на полке, оставаясь сладкими, но потребители отказались покупать ГМО-продукт. Они от незнания боялись неизвестности.

Как быть, если нет возможности выращивать и подавать ГМ-помидоры, но хочется помидорного вкуса зимой? Мы выходим из положения, просто отказываясь от покупки пластиковых помидоров, — зато вовсю пользуемся тем, что могут дать сезонные. Мы их солим, квасим, маринуем либо делаем сразу соус, который замораживаем и используем всю зиму без забот.

Как в любой противоречивой и многосторонней теме, в сезонности есть и правда, и лукавство. Так что надо разбираться, где что, и ставить себе приоритеты: чего больше хочется — играть в сезонные игры и делать красивое лицо или кормить людей? Если мы хотим второго, надо подбирать под свое меню продукты адекватного качества, это наша ответственность как поваров. Совершенно неважно, откуда приехали хорошие продукты, ведь современные технологии помогают нам освободиться от бремени сезонности.

 

Почему импорт — это новая роскошь

Я люблю, когда известно, кто вырастил мою еду: вот он фермер, это очень симпатичный человек, я его знаю в лицо. Правда жизни такова, что каких-то местных продуктов будет все больше и больше. Мы едим местные продукты в их сезон, потому что они спелые, вкусные и замечательные.

Но мы также знаем, что помидоры, которые растут в Азербайджане, в их несезон вдвое вкуснее, чем наши в сезон. Локальность в данной ситуации проигрывает. Точнее, мы проигрываем локальности — она нас может поработить, и мы в итоге можем начать работать с не самыми лучшими продуктами, которые нам могут быть доступны.

Когда я знаю, что манго или помидоры из определенного региона, где они на самом деле хороши, фантастически вкусные и именно они подходят нам для моего блюда, то я хотел бы покупать импортные продукты, конкретные и совершенно правильные.

Уточню: импорт — не просто новая роскошь, а позволительная роскошь. Мир становится все меньше, и непонятно, почему, если я могу за сутки перелететь на другой конец планеты, моя еда не должна этого делать.

Не буду говорить о продуктах, ввоз которых сейчас ограничен по политическим соображениям. Но, например, можно купить японскую говядину вагю. Это очень дорого и, конечно, роскошь — но и пусть это будет роскошь. Главное, — чтобы это было возможно, потому что мы должны предлагать людям прицельное разнообразие. Я эту супермраморную говядину буду подавать как масло — кусочками весом 50 граммов: оно очень жирное, и больше его не съесть. Но другим способом ощущения, которые дает вагю, не пережить, поэтому, чтобы дать людям возможность их пережить, мы должны иметь возможность ее привозить и готовить.

Раньше рестораны жили практически на одной американской говядине — еще лет 15 назад была только она одна — и все. Это была не роскошь, а безальтернативная суровая и грустная реальность нашей жизни. Сейчас же мы могли бы привезти американское мясо как роскошь, как удивительный продукт, который отличается от нашего собственного и имеет свои гастрономические ценности. Привезли, дали попробовать — и людям было бы хорошо!

 

Почему вино — не гастрономический напиток

Самой распространенной гастрономической комбинацией принято считать еду и вино. При том что вино является продуктом с заранее детерминированным, уже имеющимся вкусом, в силу целого ряда исторических, а также коммерческих причин гастрономия до сих пор является виноцентричной. Вино считается неким данным, а еда его обслуживает: то есть повара готовят еду, которая хорошо сочетается с тем или иным вином.

Но дело в том, что выбор всегда очень ограничен, потому что набор базовых вкусов — именно вкусов, не оттенков, — у вина мал. Мне, скажем прямо, их недостаточно. Поэтому сделать прицельный выстрел крайне тяжело: можно подобрать сочетания с известной точностью, но они никогда не будут именно идеальными, это будут просто хорошие сочетания.

На мой взгляд, вино как напиток, несмотря на всю индустрию, с этим связанную, несмотря на огромную армию поклонников, сейчас очень активно сдает позиции. В идеологическом смысле в первую очередь.

На благо потребителя очень активно растет индустрия ремесленного пива. У пива недолгий производственный цикл, плюс традиции сейчас принято нарушать, а не консервировать. Этот напиток привлекает внимание молодых и очень амбициозных ищущих людей, и он превращается в более гастрономический, чем был раньше: появилась возможность прицелить пиво в определенный диапазон вкусов и ароматов. Можно каждый день ставить новую партию с какими-то поправками, добавками, нюансами, и буквально через полтора месяца ты будешь получать каждый день новые варианты, из которых сможешь выбрать один-единственный и подать его с тем или иным блюдом.

Всемирная индустрия крафтового пива пока молодая и неоформившаяся, она находится в стадии потери молочных зубов. Кажущаяся доступность входа в эту индустрию породила большое количество середнячков и неудачников. Но сильные осознанные игроки выживут и еще покажут пиво не просто как напиток, а как часть современной обновленной традиции еды. Тем более что пиво в огромном количестве стран является традиционным напитком, и сам бог велел внедрять его в гастрономию.

Но пиво, как и вино, — продукт, который существует сам по себе, он самодостаточен, хотя его вкус можно программировать. Еда же приготовлена на заказ, она лежит на тарелке и живет несколько минут, в крайнем случае пару десятков минут, и ее надо съесть прямо сейчас, как только приготовили, иначе она испортится.

Поэтому я серьезно задумался об истинно гастрономических напитках, то есть о тех, которые, как блюда на кухне, готовят. Готовят сразу и на заказ. Если не считать свежевыжатых соков и лимонадов, это, конечно, коктейли.

Коктейли — напитки, известные уже 200 лет. Некоторое время они существовали в режиме почти лекарства, потом в качестве маргинальной выпивки, а затем напитков высокого класса. Сегодня в силу целого ряда факторов коктейль превращается в доступный, понятный и очень богатый инструмент как культурной выпивки, так и культурной еды.

Коктейль с его прицельным вкусом можно приготовить за считанные минуты, и он будет идеально соответствовать тому блюду, которое мы подаем. Это единственный способ сопроводить еду сфокусированным, точно подобранным напитком. Именно коктейль является гастрономическим напитком — и почти только он. Сочетание всех остальных напитков с едой либо случайно, либо приблизительно.

Допустим, я хочу мерло и попрошу: «Дайте мне мерло, только сладкое». Что мне скажут? Покрутят на это пальцем у виска, только и всего: вот стоит винный шкаф, и выбора нет: я могу выпить только то, что стоит в этом шкафу. А если в баре стоит, допустим, 15 алкогольных ингредиентов, из них можно смешать полторы сотни коктейлей. Даже самый обычный «Манхэттен» можно сделать в диапазоне от самого сухого к самому сладкому. Базовый вкусовой профиль один и тот же, но настройки можно крутить как хочешь.

Коктейль часто содержит горечи, что способствует аппетиту и пищеварению. Коктейль — это просто вкусно, это часть еды, а не способ ее запить. Коктейль — не для утоления жажды, а для того чтобы обогатить ощущения.

Коктейль — это, как правило, небольшая порция, 70-120 мл. Он может быть любого вкуса: сладким, горьким, соленым, кислым. Он может взять все самое лучшее и от вина, и от крепких алкогольных напитков, от десертов и фруктовых соков до лекарственных горечей, мясного бульона и даже супов по большому счету. И все это может быть подано в бокале не как аккомпанемент, а как составляющая классного ужина.

Логичный вопрос: зачем нужен алкоголь? Но дело в том, что мы добавляем не просто этиловый спирт, а породистые напитки, которые сделаны не случайно. У них свой вкус, который мы можем дополнительно настраивать с помощью всевозможных добавок, можем поворачивать в нужном нам направлении. То есть я, допустим, ем что-то плотное и помещаю в рот вкусную жидкость, которая дает ощущения совершенно другого характера: обволакивающие, полностью укрывающие полость рта. Эффект легкого опьянения всегда способствует установлению контакта и дружеской связи за столом, и это еще один плюс. В этом смысле у коктейлей мало конкурентов.

И — должен сказать важное: безалкогольные коктейли, часто презираемые недалекими бартендерами, могут быть ничуть не хуже по вкусу, букету и текстуре, чем алкогольные. Они требуют иного подхода к конструированию, но, уверен, у них огромное будущее.

 

Как не дать себя одурачить с выдержанным мясом

За последние примерно 60 лет для поваров и кулинаров стали очевидными недостатки свежего мяса по сравнению с мясом, которое некоторое время повисело при определенной температуре.

Раньше выдержка мяса была чуть ли единственным методом его сохранения. Говяжью тушу тяжело продать сразу, одним махом, и ее вынужденно подвешивали в подвале, в условном леднике, или где-нибудь в прохладном месте на ветру, чтобы мясо не испортилось в ближайшие несколько дней. Собственно говоря, вяленые деликатесы возникли примерно таким же способом: люди догадались, что если части тела животного чуть подсолить и тем самым избавить от лишней жидкости, дать им подвялиться, то их можно сохранить впрок.

Но как только появились холодильные камеры, то есть возможность качественного охлаждения и длительного хранения продуктов, выяснилось, что свежее, парное мясо вообще не очень-то и интересно с кулинарной точки зрения. И выдержка из метода консервации, из вынужденной меры, превратилась в способ улучшения качества мяса с целью получить больше вкуса.

Начались эксперименты, и в итоге стала главенствовать нынешняя парадигма подготовки мяса: мясо должно быть выдержанным, несвежим в хорошем смысле слова. Это по-русски оно называется выдержанным, в английском есть более точный термин: «aged», состаренное.

Мясо состаривается в помещении со специальными условиями, которые позволяют запустить процессы контролируемого распада и максимально затормозить ферментационную активность. Условия эти — температура 0–2 градуса и относительная влажность примерно 75 %, то есть весьма сухая атмосфера. Сухость позволяет истечь из мяса лишней жидкости, поверхность подсыхает, становится мармеладной. Пониженная температура приводит к тому, что количество бактериальной флоры либо вообще не нарастает, либо нарастает очень медленно, а собственная ферментационная активность мяса очень сильно замедляется. Таким образом, создав очень узкое окно условий для изменений внутри мяса, мы можем растянуть этот процесс на максимально долгий срок, а потом приготовить мясо в любой удобный для нас момент. В среднем большие куски, такие как целый реберный или поясничный отруб, выдерживаются в камерах около трех недель, что считается нормальным для среднего индустриального качества. Но есть мастера, которые выдерживают мясо и по полгода. Но это уже экстремизм: во-первых, очень сложно, во-вторых, мясо очень здорово теряет в весе, а наружные слои сильно высыхают, и их приходится срезать и терять навсегда.

При выдержке, состаривании, на поверхности мяса поселяется кое-какая специфическая флора, которая создает ярко выраженный вкус говядины. А в толще мяса при этом выделяются ферменты, расщепляющие коллаген, — это примерно те же ферменты, которые изначально содержатся в мышцах и которые продолжают функционировать даже после смерти животного.

В итоге происходит радикальное размягчение мяса за счет растворения коллагеновых прослоек, в которые упакованы мышечные волокна. И происходит окисление жира, что тоже создает определенный, довольно приятный говяжий вкус. Чем дольше мясо лежит или висит, тем более ароматные и ценные в нем образуются жировые продукты.

Процесс выдержки довольно трудоемок, требует камер для хранения, затрат электроэнергии, времени. Мясо, пока выдерживается до должной степени, дорожает иногда вдвое. В любом случае состаривание делает стейк из повседневной еды еду дорогую, для особых случаев.

И разумеется, как это происходит всегда, когда на рынке появляется новый продукт, у производителей возникает желание подменить теплое голубым и на этом заработать.

По мере развития технологий появились системы вакуумной упаковки, которые запечатывают кусок мяса в полиэтилен так, что он может храниться до нескольких месяцев — в зависимости от санитарных условий на предприятии и условий хранения. И иногда производители называют этот процесс хранения в вакуумной упаковке влажной выдержкой.

И это, конечно, подмена понятий. В этом случае не происходит собственно состаривания мяса, хотя ферментационная активность внутри него и замедляется в несколько раз. Но не происходит подсыхания, подвяливания мяса и окисления его жира. То есть вкус все же развивается, но незначительно, а текстура хоть и несколько изменяется в лучшую сторону, но значительно медленнее, чем при сухой, истинной выдержке.

Когда речь идет о выдержанном мясе, профессиональный повар или ресторатор должен задать себе вопрос: если ты хочешь подать выдержанное мясо, то готов ли ты на все? Потому что хороший продукт — это, прежде всего, изначально здоровое животное, правильно забитое и аккуратно разделанное, так, чтобы мясо вообще можно было выдержать. После чего надо его правильно выдержать, разделать на стейки и приготовить. То есть это как минимум шесть стадий, на каждой из которых можно тотально изменить вкус конечного продукта. Все это приводит к тому, что мало кто решается на такое всерьез.

Но есть другой полюс: так называемая быстрая выдержка, которую можно применять не к отрубам, а к отдельным стейкам, что, собственно, мы и делаем в Delicatessen. У нас маленький ресторан и нет возможности выдерживать большие отруба, мы нарезаем их на довольно большие стейки. Затем солим их, как если бы стейк готовили, так же интенсивно, потом заворачиваем в полотенце и кладем в холодильник на решетку.

В первые сутки из мяса вытекает довольно приличное количество жидкости, так как даже хорошо забитое животное все равно содержит в себе некоторую избыточную влагу. В моих же интересах, чтобы этой влаги на поверхности куска вообще не было, потому что мне нужно, чтобы я положил на горячий гриль кусок мяса и он сразу начал карамелизоваться. Если у меня на поверхности вода, то сначала гриль тратит тепло на ее испарение, а уже потом на карамелизацию.

Соль эту поверхностную влагу активно выводит, после чего полотенце меняется. 300-граммовый стейк спокойно живет и выдерживается так в холодильнике три дня, килограммовый проживет там до двух недель — и с каждым днем будет становиться все лучше и лучше. За две недели там уже развивается ферментная активность, жир теряет белый цвет, становится чуть темнее, и мясо приобретает более яркий, более мощный запах. Хотя все же не такой интенсивный, как у большого отруба, который выдерживали 60 дней. Это не полноценный процесс, но обходная технология, которая позволяет получить стейки весьма приличного качества.

Технология быстрой выдержки подходит практически ко всем стейкам: и из лопатки, и из плеча, и из ноги, и, естественно, к премиальным частям спины и поясницы. Это дает повару возможность ценой двух полок в холодильнике приготовить целый ассортимент довольно ярких по вкусу стейков. А если, например, рядом с ними положить кусок бекона, так они еще и буквально за два дня возьмут на себя его копченый аромат: получится, грубо говоря, очень холодное копчение. Сухой жир мгновенно поглощает этот запах.

А еще выдерживать можно не только говядину, но вообще практически любое мясо. Прекрасно реагирует на выдержку свинина — особенно нога и лопатка, то есть куски с темным плотным мясом и хорошей жирной оболочкой: они улучшаются радикально. Из трехдневного подвяленного филе свинины, например, можно делать тартар. Прекрасно реагирует на выдержку голубь — я бы даже сказал, просто фантастически. И даже курица при некоторых условиях тоже может быть благодарным объектом для выдержки. Совершенно необходимо выдерживать любую дичь, иначе она будет жесткая и довольно вонючая. Вообще ферментация в диком мясе происходит гораздо быстрее в силу большего количества всевозможной микрофлоры.

 

Почему мраморное мясо — не лучшее мясо на свете

Для многих мраморность говядины — определенного рода синоним качественного мяса и даже фетиш. Как я считаю, ложный. Мраморность — естественное свойство многих организмов накапливать интрамускулярный жир. Мраморным мясом может быть не только говядина, но и конина, а при известных обстоятельствах даже баранина, не говоря уже о свинине.

Способность животных накапливать внутримышечный жир зависит от породы, то есть определенной генетической склонности, от режима содержания, от диеты и времени года: мраморность значительно усиливается осенью и уменьшается весной. На зиму животные запасают больше жира и набирают максимальный вес. Раньше животных всегда перед зимой и забивали, чтобы мясо можно было каким-то образом сохранить, например засолить или завялить, имея временной гандикап в виде двух-трех месяцев холодной или прохладной, в зависимости от широт, погоды.

Но нет прямой связи между мраморностью и мягкостью — и даже между мраморностью и сочностью. Бывает, животное накопило приличное количество жира, но при этом оно довольно спортивное и много ходит, так что мышцы его все равно будут жесткими и упругими. Мягкое мясо получают от ленивых животных, которые много стоят и мало двигаются, мраморность напрямую с этим не связана. Замечу также, что неправильный забой и разделка способны уничтожить все достоинства даже очень хорошо подготовленного животного, жирного и зрелого.

Когда стейк готовится, жир расплавляется и вытекает. Но не от этого мясо остается мягким. Благодаря тому, что мы готовим мясо так, как нас учат правильные температурные технологии, оно в любом случае будет сочным, влажным и съедобным. Для того чтобы хорошо его приготовить, жир просто нужен — неважно, где он находится, внутри или снаружи, он в любом случае будет плавиться, протекать по поверхности мяса, поглощать продукты карамелизации. В любом случае говяжий дух мяса будет ароматизировать весь кусок. Тем более что животное с мраморным мясом имеет в изобилии также и интермускулярный, и подкожный жир, потому что, по сути дела, оно находится в состоянии ожирения.

Вообще если вокруг стейка есть жировая прослойка, то по большому счету мраморность не строго обязательна. С этим, конечно, не согласятся адепты мягкого мяса, владельцы стейк-хаусов и производители мраморной говядины. Но я провел достаточно экспериментов и потому могу уверенно утверждать: мраморность на самом деле играет роль в формировании вкусного жареного стейка в том случае, если мы вырезаем из значительной мышцы какие-то отдельные фрагменты. У большого куска в любом случае есть некоторая жировая оболочка, и если мясо медленно и правильно готовить, этот жир даст необходимое количество вкуса.

Не должен потребитель ориентироваться на мраморную говядину как на единственно верную, это маркетинговый обман. Следовало бы искать просто вкусную говядину, предпочтительно известного ему происхождения.

Продолжу мысль. Возьмем, к примеру, известную породу абердин-ангус. Она в значительной степени генетически предрасположена к накоплению интрамускулярного жира. Не то чтобы это самая мраморная говядина в мире, но тем не менее животных можно содержать так, что мясо выйдет в итоге сильно испещренным столь ценимыми белыми прожилками. Но при этом ведь абердин-ангус — не самое вкусное мясо, а, прямо скажем, середняк. Широкое распространение порода получила во многом в силу того, что животных просто удобно содержать: это морозостойкий, выносливый, мало болеющий, крепкий скот, который быстро наращивает вес, к двум годам достигает хороших зоометрических показателей и готов к переработке.

А есть, например, кьянина, которая в Тоскане стала культовой, но это в принципе не мраморная говядина. Это мясо тяглового животного огромных размеров. Сейчас кьянину выращивают на мясо, потому что исчезла необходимость возить телеги. И есть испанская говядина ретинта, мясо которой не бывает мраморным, но это самая вкусная говядина из всех, что я пробовал. Живет ретинта на нищих, ободранных, обожженных солнцем склонах холмов, пьет из речки, помногу гуляет на свободе. Генетика и образ жизни этих быков таковы, что животные вырастают большими, но без внутримышечного жира. Их мясо вполне легко резать, готовить и есть, оно очень понятное и вменяемое и прекрасно выдерживается. Наконец, оно невероятно вкусное. Но если его рассматривать с точки зрения стандартных категорий прайм, чойс и селект, его, возможно, пометили бы как низкосортное — что опять доказывает ложность культа мраморности.

Мне очень странно, когда в ресторан приходит взрослый здоровый мужчина и заказывает филе-миньон. На мой вопрос: «Почему вы хотите именно это?» — мне отвечают, что он очень мягкий. Кто я такой, чтобы отказать ему в желании поесть вырезку, но мне кажется, что этот человек сильно обедняет свою жизнь, лишает себя интересных вещей, связанных с пережевыванием. Может, это странно звучит от меня как от ресторатора, но мясо нужно жевать! Мясо должно быть такое, которое интересно есть.

Сам процесс поедания мяса — это не только потребление мягкого белка со вкусом жареного, это процесс постепенного, ступенчатого поглощения, связанного с массой ощущений. У хорошего куска жареного мяса есть корочка, наружная поверхность, внутренняя поверхность, кусочки жира — все это дает интересную обширную вкусовую и текстурную картину. В хорошо приготовленном стейке большинство жилок успевает растаять, превратиться в более или менее плотное желе, и все это обогащает нашу жизнь, потому что мы довольно редко едим только для того, чтобы насытиться. Если ты хочешь ощущений, зачем же есть вырезку, которая мало что даст кроме чувства сытости и впечатления, что ты поел ваты?

Так что мы намеренно отказались от таких, условно говоря, инфантильных кусков в пользу очень весомых. Мы готовим стейк из плеча, то, что в Америке называется денвер, готовим мышцы из ноги, вырезаем огромные стейки из реберной части ближе к шее, то, что называют «дельмонико», — в общем, нам интересно готовить большие куски основательного, существенного мяса. С которым надо поговорить, поработать, почувствовать процесс принятия еды как процесс познания и как вдумчивый и ответственный ритуал.

 

Как отличить козлятину от баранины

Как-то я ехал на машине по Узбекистану, и у меня был провожатый — очень приятный образованный мужчина, в прошлом преподаватель английского. Вдруг — пробка. Классическая картина — дорогу переходит стадо коз. Я провожатому говорю: «Кстати, а ты козлятину любишь?» Он отвечает: «Ну так, не очень». Я говорю: «А что так? Ты вообще козлятину ел?» Он говорит: «Знаешь, почти наверняка ел, но точно не знаю». — «Это как так?» — «Ну, могут на базаре вместо баранины подсунуть козла». Типа полумесяца на этих людях нет. Я говорю: «Но это же вроде так вкусно!» А он отвечает: «Да ну, козлятину есть невозможно, жесткая, вонючая!»

На самом деле, если говорить о молодой козлятине, то она даст сто очков вперед баранине. Во всяком случае, всей той баранине, которую я пробовал. Козлятина чуть постнее, она более нежная, более трепетная и в аромате, и во вкусе. В туше козленка чуть хуже соотношение мяса к костям, чем у ягненка. И ирония в том, что в наших широтах козлятина подается продавцами и фермерами как мясо более высокого порядка, нежели баранина. То есть у нас, наоборот, подкладывают барашков вместо козлят.

Был момент, когда мы в Delicatessen активно использовали козлятину, покупали двухтрех крупных козлят в неделю. И мне пришлось научить наших заготовщиков-мясников, как отличать тушу козленка от туши ягненка. Самым очевидным отличием является строение задней голяшки. У барана мышцы по голени распределены довольно равномерно, растянуты почти что от голеностопного сустава до колена. То есть вся кость покрыта довольно увесистым слоем тоненьких мышц. У козленка же икроножные мышцы подсобраны под коленкой в такое яблочко, и ножка выглядит более беговой, более спортивной, более оформленной. Увидев их рядом один раз, в другой раз не спутаешь. Используя картинку задней голяшки как аргумент, мы неоднократно отправляли обратно коварно подложенных нам баранов.

Козлята — побочный продукт животноводства. На козьих фермах нужны козы, а не козлы, поэтому есть только два выхода из положения — либо козленка доращивать некоторое время и продать на мясо, либо немедленно его умертвить и сжечь.

Мы очень ждем доступной козлятины, мы с удовольствием будем ее готовить. Но у нас до сих пор работает психология вокзального таксиста: все хотят сразу заработать все деньги, и если у фермера случайно рождаются козлята мужского пола, он хочет их продать за очень дорого. К сожалению, и в крупных козьих хозяйствах не занимаются формированием спроса на козлятину — выгоднее козлят утилизировать, чем заниматься откормом и продавать.

А козлятина меж тем — прекрасное мясо. Оно действительно заслуживает всеобщей популярности: его можно приготовить на гриле, его можно тушить, с ним можно делать все то же самое, что и с бараниной, просто эта еда будет более деликатной.

 

Почему козье молоко не полезнее коровьего

Существует мнение, что коровье молоко — это, грубо говоря, всемирное зло. Что люди пьют молоко и страшно от этого мучаются, так как у них непереносимость лактозы и аллергия на казеин, у детей, которые пьют коровье молоко, развивается аутизм, а сами коровы вырабатывают бешеное количество парниковых газов, убивающих нашу планету. Жуткая жидкая белая смерть!

Удивительно, что этот продукт, который наряду с пшеницей так высоко вознес нашу цивилизацию, настолько демонизирован. Видимо, это результат важной для человечества процедуры наказания себя за какие-то грехи: ты плохо себя вел, обидел, допустим, котенка, и вот за это для тебя теперь молоко вредное.

Я смысла этой демонизации не понимаю, но совершенно ясно, что с нею надо разобраться, потому что коровье молоко находится под угрозой.

Например, много говорят про непереносимость лактозы: это индивидуальная особенность отдельных людей, которая у кого-то развивается с возрастом, — неспособность расщеплять лактозу на составляющие и потом их метаболизировать. Поскольку сам организм этого сделать не может, то за работу принимаются бактерии в толстом кишечнике, что приводит к ярким последствиям. Таковы свойства лактозы, а она есть в любом молоке, даже в верблюжьем или кабаньем, и ни одно молоко не станет полезнее или проще для жизни, если его будет пить человек с непереносимостью лактозы. Без лактозы можно сделать только «Птичье молоко», и то если постараться.

Есть еще один вопрос, ныне широко дискутируемый и дающий повод для широких спекуляций: белок казеин, который содержится в любом молоке — что в козьем, что в коровьем, — имеет две версии: № 1 и № 2. Они буквально так и названы в порядке обнаружения их учеными: А1 и А2. Распределены эти белки по коровьей популяции примерно поровну: в каких-то регионах преобладает один, в каких-то — другой. Отличаются они друг от друга всего одной аминокислотой, но это приводит к тому, что переработка А1 и А2 в человеческом организме немного различается. Существует мнение, что А1 в процессе его переработки может вызывать некий повышенный риск аллергических реакций в силу того, что образуются вещества — индукторы гистамина.

Европейские официальные органы, занимающиеся безопасностью питания, пока такой связи не нашли, как не нашли ее и в Америке. В России, как я понимаю, такие исследования пока не проводятся, но у нас уже производится молоко А2. Новозеландская компания A2 Milk, которая начала первой делать такое молоко, в своих документах утверждает примерно следующее: люди, подверженные аллергическим заболеваниям, связанным с потреблением чистого сырого молока, при употреблении молока А2 могут испытывать некоторое облегчение. Что в переводе на человеческий язык примерно означает, что ничего они испытывать не будут. Молодцы, A2 Milk, что высказываются осторожно, иначе их просто засудят, но все равно это пример того, как деньги зарабатывают будто бы на нашем здоровье, а на самом деле — на наших страхах. При этом молоко A2 стоит в два — два с половиной раза дороже обычного, чего быть не должно, потому что это никакая не редкость: гены А1А1, А1А2 и А2А2 распределены примерно поровну, то есть в случайной выборке треть коров производит молоко только с модификацией белка А2, никаких особенных лишних затрат производитель не несет. Некоторые породы производят преимущественно тот или иной тип.

В качестве альтернативы коровьему молоку преподносится козье, и приводятся примерно такие аргументы: в нем больше жира, но он лучше эмульсифицирован, содержит больше кальция, витамина C, больше белка, больше микроэлементов.

Все это полная ерунда и спекуляция. Например, коровы породы джерси дают молоко, в котором содержится более 4 % белка и 6 % жира. Кроме того, молоко редко когда поступает в магазины со своей исходной жирностью, его приводят к условным 2,5 % или 3,2 %, а излишки жира используют для производства сливок, масла и так далее. К тому же молоко на заводах гомогенизируется, то есть шарики жира приводят к стандартному размеру, чтобы его можно было нормально пакетировать и перевозить.

Да и вообще по своим качествам молоко от хорошей породистой коровы зависит, во-первых, от генетических свойств животного, от ее продуктивности как матери, а во-вторых, от того корма, который она получает.

Если корм сбалансированный, обогащенный всеми необходимыми веществами, то все эти вещества попадают в молоко. И еще козье молоко содержит ровно те же два типа белка А1 и А2.

Так что получается, что преимущество козьего молока в пищевой ценности абсолютно эфемерно. Это обычное молоко, просто добытое из другого животного. От коровьего сильно отличаются верблюжье и кобылье. Молоко же коров и коз в основном очень близко по своим свойствам, и если оно произведено чисто, иногда невозможно отличить одно от другого.

Нет никаких физических оснований считать козье молоко более полезным или более вредным по сравнению с коровьим, особенно если дело касается диетических предпочтений, выкармливания детей и так далее. Это даже немного обидно, потому что все мое детство прошло в убеждении, что козы дают молоко особенно деликатное. Моя мать рассказывала, что ее выкормили козьим молоком, так как бабушка болела, у нее быстро закончилось молоко и она не могла кормить сама. Так что я тоже, было время, считал, что это некая универсальная, лекарственная субстанция.

 

Съедобно ли цельное зерно

С одной стороны, я люблю продукты в их целом виде. Люблю целых животных, мне нравятся морковка с ботвой и молоко, с которого не сняли жир.

Зерно же мы в сыром и целостном виде употребляем редко хотя бы в силу того, что люди — не лошади и с трудом будут его переваривать. Если целиком все зерно измолоть и не просеять, мы получим довольно грубую муку, которая годится для чего-либо, в том числе для производства хлеба, крайне ограниченно.

Идея об удивительных свойствах цельных продуктов, злаков в особенности, насчитывает уже добрую сотню лет. При этом я уже говорил не раз, что кормить людей из соображения некоторой виртуальной полезности тех или иных ингредиентов — далеко от здравого смысла. Вкус, индивидуальные предпочтения, пищевая ценность — да. А вот полезность измерить вряд ли возможно в принципе.

Важно понимать, что как ни один продукт питания не должен быть демонизирован, так и ни из одного не стоит делать культа. Как — и, казалось бы, логически — рассуждают: если цельное молоко хорошо, значит, и цельное зерно хорошо — здоровое питание, повышающее качество жизни. Но при этом оно таковым не является; это такой же продукт, как и все, со своими неоспоримыми достоинствами и неизбежными недостатками.

Хлеб из цельного зерна всегда вкуснее, чем хлеб из очищенной муки. Например, потому что в цельной муке белка примерно вдвое больше, чем в очищенной. Больше глютена — и при замесе пекарь может добавить больше воды, что дает ему дополнительные возможности для развития вкуса и текстуры буханки. Хлеб из цельной муки может быть приготовлен при соотношении массы воды к массе муки 1:1 и даже более. Небольшая сложность заключается в том, что цельная мука содержит в себе частички отрубей, которые эти самые глютеновые нити режут, разрушают, так что хлеб из цельной муки в итоге все равно чаще выходит несколько плотнее и тяжелее обычного.

Во многих зернах (а также в орехах и бобах) содержится фитиновая кислота. Она выполняет важную функцию, удерживая внутри до момента проращивания фосфор, кальций, магний, железо и цинк. В зерне пшеницы и, например, овса фитиновая кислота концентрируется в алейроновом слое — незаметной глазу тонкой пленке между зародышем и эндоспермом. Ее хелатирующие, связывающие свойства проявляются также и при попадании в человеческий организм. Есть данные, что продолжительная диета, включающая цельное зерно, может сказаться на здоровье определенным образом, то есть повышает риск анемии и деминерализации зубов, — хотя речь и идет о длинной дистанции, то есть о годах. Удивительно, но, вопреки распространенному мнению, выпечка из муки высшего сорта оказывает минимальный эффект на состояние зубов. Надежный способ удалить фитиновую кислоту из еды — прорастить зерно или подвергнуть длительной ферментации. Долгое брожение — добро.

Ну и кроме того, цельное зерно — это такая фигура речи. Если вы соберетесь взять пшеницу из мешка, перемолоть ее и испечь на этом хлеб, не думаю, что вы преуспеете. Свежемолотое зерно имеет очень высокую ферментную активность, от чего тесто никогда не бывает полноценным. Должно пройти от одного до трех месяцев в определенных контролируемых условиях, чтобы жизнь в свежей муке успокоилась и та стала пригодной для хлебопечения.

Так что надо быть внимательнее, и, возможно, нет смысла ударяться в палеоисторию с головой и любой ценой готовить из как будто бы полезного цельного зерна, отказываясь от муки более высоких сортов. Любая невынужденная диета — крайность, которая не только лишает человека приятных впечатлений от еды, но и разрушает взвешенный подход к пищевому разнообразию, что может быть уже и небезвредно для здоровья.

В общем, цельное зерно — модный стереотип. Использовать его на каждом углу нет никакого смысла — но там, где необходимо, оно себя, конечно, проявит.

 

Какую сказку рассказывает бездрожжевой хлеб

Надо уже поставить точки над 1 раз и навсегда. Многие здравомыслящие люди, даже порою циничные, с поварским образованием и с крайне практичным взглядом на жизнь, когда видят в магазине надпись «Бездрожжевой хлеб», кидаются к нему с криками: «Вот это нам надо взять!» Я видел это собственными глазами.

Это может быть предметом для отдельного журналистского исследования: кто же начал истерию с бездрожжевым хлебом, который как будто лучше и полезнее обычного и вообще во всех смыслах идеальный продукт. Потому что в природе известен только один бездрожжевой хлеб — маца. Сама идея, формула и ритуал выпекания мацы, особенно пасхальной, предполагает отсутствие в ней дрожжей. Понятно, что в рамках религиозного канона невозможно предметно рассуждать о наличии или отсутствии микроорганизмов в той или иной смеси продуктов. Полагаю, тотальной стерильности не удается достичь даже в самых кошерных булочных, но речь о том, что даже если дрожжи там и есть, они никаким образом не должны успеть сделать свое дело, не должны успеть проснуться.

Так что, когда говорят о «бездрожжевом хлебе», имеют в виду, что это хлеб на комбинированной закваске, содержащей в себе несколько видов бактерий (в том числе молочнокислых) и других микроорганизмов, среди которых — как же так! — абсолютно неизбежно имеются и дрожжи.

Основа для закваски может быть любой. Это может быть специально подготовленная промышленная смесь культур, которая продается в магазине и используется для того, чтобы обеспечить повторяемость качества хлеба. Но может быть и спонтанная закваска из муки и воды: в этом случае надо ждать, пока флора из нестерильной муки перейдет в смесь и станет развиваться. Начнется конкурентная борьба между микроорганизмами разных семейств, и в итоге, если условия были созданы корректно, получится так называемая закваска спонтанного брожения. Она, как правило, стабилизируется через 710 дней жизни и в таком состоянии может жить довольно долго, несколько месяцев, не меняя состав. Некоторые пекари гордятся тем, что их закваске сотня лет. Но надо понимать, что закваска — это не условный котенок, который живет очень долго, а миллионы поколений котят.

В общем, термин «бездрожжевой хлеб» — некорректный. Когда я вижу ценник с такой надписью, то понимаю — либо продавец осознанно хочет меня обмануть, либо просто не соображает, что пишет. Впрочем, зачастую налицо комбинация двух факторов. Я неоднократно спрашивал у довольно продвинутых пекарей и владельцев ремесленных пекарен, почему они культивируют как минимум некорректное описание их продукта. На что слышал очень простой ответ: потребители спрашивают именно такой продукт, и, конечно же, продавцам проще пойти им навстречу, предложить им под неправильным обозначением хлеб, который те хотят. А не заниматься просвещением покупателей.

Полезнее ли дрожжевой хлеб такого «бездрожжевого» — рассуждать бессмысленно, потому что у нас нет никаких способов измерить пользу того или иного хлеба, как и вообще любой еды. Можно говорить только о том, что пищевая ценность любого хлеба в целом соотносится с временем брожения. Чем дольше тесто бродит, тем — в правильных руках — будет вкуснее хлеб.

Любые микроорганизмы — и дрожжи, и комбинация дрожжей, и комбинация дрожжей и других микроорганизмов — в процессе расщепления крахмала вырабатывают массу побочных продуктов: уксус, углекислый газ, воду, спирт. Происходят и иные реакции, не столь линейные — все зависит от температуры, кислотности среды, влажности и так далее. Все эти накапливающиеся продукты жизнедеятельности микроорганизмов создают часть вкусоароматического букета хлеба, и чем дольше длится процесс, тем букет богаче. Кроме того, медленное брожение приводит к тому, что снижается массовая доля крахмала: углеводы, которые человеческим организмом перевариваются с трудом, становятся более доступными для пищеварения. Повышается, хоть и незначительно, процент белковой составляющей. В итоге пищевые характеристики хлеба изменяются, он становится более ароматным и съедобным.

В принципе, хороший дрожжевой хлеб долгого брожения, опара которого начинается с микроскопического количества дрожжей и потом в нескольких стадий развивается в полноценное тесто, по своему букету вполне может быть сопоставим с хлебом, испеченным на закваске. Без сомнения, когда мы вводим в тесто значительную долю молочнокислых бактерий, то, конечно же, получаем другой хлеб, но я не склонен дискриминировать тот или иной хлеб по способу его поднятия. И вообще считаю, что появление быстрых термофильных дрожжей — удивительное изобретение человечества: они позволяют очень большую гибкость в работе и позволяют нам провернуть определенные трюки. А главное, разнообразие штаммов дрожжей, выведенных человеком, — это благо, потому что мы можем делать разные продукты.

Я люблю и заквасочный хлеб, и чисто дрожжевой. А что касается, например, багета, то предпочту именно дрожжевой, со вкусом пшеницы и ярким запахом зерна: багет на закваске всегда имеет некоторый посторонний привкус.

Зачем же дискриминировать один хлеб относительно другого? Надо не обманывать потребителей, а наоборот, быть с ними максимально искренними, объяснять им, что есть разные способы — хлеб такой и сякой. И совершенно неважно, чем он был поднят, важно — какой у него вкус: попробуйте кусочек и убедитесь в этом сами.

 

Как отличить крупу от злаков

Русское слово «крупа» относится ко всему, из чего можно сварить кашу. Но не вся крупа — это злаки. Когда диетологи рекомендуют: «Надо есть больше злаков, например гречку», — это так смешно!

Злаковые — огромное семейство. Если говорить о съедобных растениях, это пшеница во всех ее разновидностях, от полбы и спельты до пшеницы дурум и экзотических однозернянок. Это рожь и тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Это ячмень, овес, кукуруза, рис и дикий рис (не имеет никакого отношения к рису, но тоже злак), это просо (то есть пшено), сорго, чумиза, эфиопский теф — мелкие и довольно вкусные семечки. Сахарный тростник и лимонный сорго к теме не напрямую не относятся, но упомяну из уважения.

Но в качестве круп используют и плоды других порядков и семейств — чаще всего амарантовых и гвоздичноцветных. Гречка — это гвоздичноцветное. К амарантовым относится амарант как таковой, а еще марь, лебеда и киноа. Все это очень вкусная еда, из которой можно варить кашу, делать муку, добавлять ее в хлеб. Принципиальное отличие их от злаков (помимо биологической классификации) состоит в том, что в этих крупах отсутствуют протеины, составляющие сложный белковый комплекс, называемый глютеном, и они не могут быть использованы для выпечки хлеба в чистом виде, но как источник крахмала, белков, микроэлементов они совершенно прекрасны. Киноа, в свою очередь, — культура, происходящая из дальних стран, а марь растет у нас под ногами, мы ее не замечаем и топчем, хотя молодые побеги ее очень вкусные, а семечки вполне хороши для того, чтобы их сварить или добавить в блюдо. Я думаю, что если бы индейцы в Андах были бы чуть более платежеспособны, то это к ним начали бы завозить семена мари со словами: «Ребята, поешьте, это суперфуд из очень далекой страны!»

А еще к крупам относится чиа. Это шалфей испанский, который, несмотря на название, происходит из Латинской Америки. Чиа — растение семейства яснотковых, родственник мяты, оно дает семечки, оболочка которых при замачивании набухает, что делает их похожими на лягушачью икру. Таким же свойством, кстати, обладают семена базилика. И, я думаю, можно покопаться и найти в семействе яснотковых другие растения, чьи семена демонстрируют похожий эффект: может быть, еще прославятся зюзник, пахучка, живучка, зопник и шпороцветник.

 

Почему полба — это не спельта

Многие из нас помнят, как в «Сказке о попе и работнике его Балде» Балда говорит своему работодателю: «Буду служить тебе славно, / Усердно и очень исправно, / В год за три щелка тебе по лбу, / Есть же мне давай вареную полбу». Когда я учился в школе, никто толком и не знал, что же такое нужно давать. Внезапно выяснилось, что полба — это такая крупа, и она появилась в магазинах. И что выглядит она как-то странно: зерна похожи на пшеничные, только очень крупные. Так вот: никакая это не полба.

В течение многих столетий полба была одним из основных видов пшеницы в Центральной России, но к середине XX века была практически полностью заброшена. Сейчас же полба в мире переживает легкий ренессанс — это своего рода новшество, экзотическое зерно. Ее международное название — эммер, немецкое по происхождению. В Германии ее также называют цвайкорн, потому что колос у нее состоит не из одиночных зерен, а из сдвоенных. Это мелкие, удлиненные, темно-коричневые зернышки, имеющие довольно специфический ореховый вкус.

Род пшеница — Triticum — объединяет в себе более двадцати видов, как диких, так и культурных. Виды в нем отличаются помимо прочего полиплоидией, то есть разной кратностью набора хромосом в соматической клетке: есть диплоидный набор (из двух пар), тетраплоидный (из четырех пар), гексаплоидный (из шести пар). Практически всегда увеличение количества хромосом в клетке влечет собой увеличение растения и его плода; это такой важный селекционный инструмент. Диплоидный набор имеют в основном дикие сорта пшеницы, так называемые однозернянки, у которых колосок (структурный элемент сложного колоса, соцветия пшеницы) устроен так, что зернышки на нем располагаются последовательно, один за другим, и в каждом колоске находится одно зернышко. Однозернянки тоже выращиваются культурно — редко для питания человека, но в основном как кормовая база для скота.

Пшеницы с тетраплоидным набором — несколько более крупные растения, также дикие и культурные. Они включают в себя двузернянки (то есть по два зернышка в колоске), и именно к двузернянкам относится полба, Triticum dicoccum. Пшеницы с тертраплоидным набором разделяются на две разновидности: с голыми зернами и зернами в невымолачиваемой пленке. Полба относится ко второй: ее довольно тяжело обмолачивать, и выход при обмолоте относительно низкий. Это была одна из причин, почему ее охотно перестали возделывать, когда появились устойчивые и плодородные сорта обычной пшеницы (которая к тому же куда урожайнее полбы).

Ближайшим родственником полбы является вид Triticum durum, который отличается от нее тем, что зерна не покрыты пленкой, гораздо легче обмолачиваются, и этот вид значительно более практичен в выращивании и более распространен. Triticum durum — это твердая пшеница, она выращивается везде, где выращивают и обычную, мягкую пшеницу.

Поднимаясь дальше, на гексаплоидный ряд, к крупным зернам, мы приходим в первую очередь к Triticum aestivum, обычной мягкой пшенице с голым зерном, и к Triticum spelta с зерном, защищенным пленкой, — и вот этот вид как раз неправильно называют полбой.

Почему произошла такая путаница, для меня загадка. Возможно, это ошибка переводчика. А возможно, это дело рук продавца, который однажды получил вагон спельты из Италии и решил ее продавать под более или менее знакомым русским людям названием.

Спельта — совершенно другой и по составу, и по вкусу, и по своим свойствам злак, нежели полба. Спельтой нельзя подменять полбу ни в хлебопечении, ни в кулинарии. Полбу сварить очень просто — ее достаточно залить кипятком: тонкие зернышки развариваются буквально на глазах. Спельта, сколько ее ни вари, никогда не станет мягкой, останется слегка упругой, пузырчатой — крахмал в ней упакован очень серьезно.

Полба, перемолотая в муку, дает совершенно удивительный ореховый тон хлебу, в бисквитах и кексах она доставляет отдельное удовольствие. Спельта такого эффекта не дает; она неплохо ведет себя в хлебе, но аромат у нее совсем не столь выраженный.

Спельта более культурное зерно, прелесть полбы — в ее первобытности. Да, она довольно дорого стоит, но она всегда будет дорого стоить просто потому, что ее тяжелее добывать.

 

Какими бывают соль и соли

Про недосол на столе говорят совершенно не случайно, потому что естественной соли в еде очень много. Я практически никогда не солю помидоры и вообще никогда не солю яблоки, когда готовлю их как овощи.

Много соли в черешне и огурцах. Если посмотреть трезво, без десертного контекста, на дыню — это вообще соленая бомба; вяленая дыня имеет ярко выраженный соленый вкус (хотя и сладкий, конечно, тоже).

Феномен соли как приправы заключается в том, что с солью просто все вкуснее. Но в наше время соль демонизирована, так как избыточное ее содержание в диете однозначно связано с повышенным артериальным давлением. Это бич современной цивилизации: задерживая воду в организме, соль способствует развитию артериальной гипертензии, но она настолько внедрена в наш повседневный пищевой процесс, что практически невозможно от нее избавиться или хотя бы каким-то образом снизить ее потребление до разумного количества. (Хотя есть один способ, о нем ниже.)

Соль — мощнейший консервант. Посолив жидкость, мы ограничиваем количество микроорганизмов, которые выживают в соленой среде. Нанося соль на поверхность, мы довольно быстро обезвоживаем продукт, предотвращая развитие бактерий уже не просто за счет солености, а за счет понижения поверхностной влажности, активности воды. В то же время мы оставляем окно для тех бактерий или других микроорганизмов, которые приносят нам пользу и участвуют в брожении или квашении. Соль прекрасно влияет на качество теста: хлеб без соли всегда хуже по текстуре, чем обычный хлеб, в который соль добавляют в количестве от 1 до 3 % от веса муки. Раствор соли очень положительно влияет на качество и текстуру мясных изделий, которые засаливаются в течение длительного времени. Соль — совершенно необходимый индустриальный компонент, и даже если вы попытаетесь сократить количество потребления соли, совсем перестав солить еду, то все равно будете получать ее довольно много с промышленными продуктами.

Соль как приправа известна у нас прежде всего как белое сыпучее вещество. Но такая соль вообще неизвестна во многих регионах мира. Соль добывается самыми разными путями: в шахтах, выпариванием солевых растворов, сбором самосадочной соли в соляных озерах или морских заливах, а также методом выщелачивания — в залежи каменной соли закачивают воду, затем выкачивают раствор, химическим способом осаждают примеси и потом опять-таки выпаривают. Минеральная соль, галит, допустим, артемовская — это остатки давно пересохших морей, серые кристаллы с минеральными загрязнениями, которые придают ей довольно специфический вкус, иногда чуть сернистый, иногда чуть железистый. Я часто бываю на Украине, и там такая соль является абсолютным стандартом, другую еще надо поискать. При выпаривании морской воды получается морская соль: благодаря системе переливающихся прудов происходит очень медленная перекристаллизация, и в осадок выпадает почти чистый NaCl, а те минимальные примеси, которые так или иначе попадают туда из морской воды, придают ей специфический приятный вкус.

Существует соль, которую можно назвать элементом роскоши. Это, например, знаменитая флёр-де-сель, нежные влажные лепестки, собранные с прибрежных камней острова Ре или рядом с британским городом Молдоном. Помимо вкуса они имеют приятный внешний вид прозрачных пирамидок или плоских хлопьев с чистым и симпатичным вкусом. Мы в ресторане используем турецкую соль из Измира — она очень похожа на молдонскую, но кристаллы ее больше, тоньше и более хрупкие. Ее проще ломать пальцами, и получаются очень нежные хлопья.

В моей коллекции около 20 видов соли. Есть гималайская розовая соль, которая имеет примеси хлористого калия и железа. Есть черная соль с примесями вулканических пород, которая при растворении дает выраженный сероводородный запах; в чистом виде ее очень трудно использовать, но иногда так же, как, например, асафетида, она прекрасно работает в сложных пряных композициях. Есть и черная гавайская соль, загрязненная вулканическим пеплом и имеющая выраженный минеральный землистый привкус. Голубая соль — это довольно крупные кристаллы с выраженными синими прожилками, образовавшимися в результате экстремального давления в ходе вулканических процессов; причем это практически чистый NaCl, а прожилки — сугубо оптический эффект, и благодаря ему соль очень дорога. У меня есть флёр-де-сель, очень похожая на соль с Атлантического побережья Франции, но производится она в Камбодже, видимо, схожим способом. Я коллекционирую соль, потому что она может быть не только вкусовой приправой, но и декоративным, а также текстурным элементом. Когда я солю блюдо измирской солью, ее нежный прихруст делает меня абсолютно счастливым.

Важное замечание про розовую соль: в американской кулинарной традиции есть понятие pink salt, а на нашем берегу есть кулинарные энтузиасты, которые пытаются воспроизвести американские рецепты. Например, пытаются делать вкусную пастрами. Американские рецепты советуют взять соль, сахар, специи и розовую соль, растворить в воде и засолить в ней говяжью грудинку; в итоге должна получиться розовая плоть, которую готовят на пару, коптят и получают знаменитый деликатес. А у людей не получается! Один человек сообщил мне, что уже разорился на этой розовой соли, но у него все никак не получается розовое мясо. Но дело в том, что pink salt — это не гималайская розовая соль, которая действительно может очень дорого стоить, а 6 %-я смесь поваренной соли и нитрита натрия, которую специально подкрашивают розовым красителем, чтобы не спутать с обычной и не переложить. Так что читая переводную кулинарную литературу, важно понять, какая именно розовая соль имеется в виду.

А если мы хотим сократить использование соли, а с ней и ионов натрия в еде, есть прекрасный инструмент: глутамат, только не натрия, а кальция — Е623. Он усиливает эффект солености, и если не стесняться добавлять его в блюда в рамках разумного, можно уменьшить количество NaCl на 20–25 %.

 

Почему сахар — это самодостаточный продукт

Говоря про сахар, надо избежать самого главного — обсуждения пользы и вреда для здоровья. Хотел бы сразу устраниться от беседы о том, что сахар — это хорошо или, наоборот, плохо. Употребление сахара должно быть если не дозированным, то хотя бы разумным — как и любого другого продукта: соли, вина, мяса. Человек должен питаться разнообразно и умеренно — это аксиома, которую нет смысла лишний раз обсасывать.

Я работаю с сахаром как повар и использую его в огромном количестве. Для меня сахар — довольно праздничная повседневность. Я люблю сахар, и без сахара, боюсь, можно было бы незаслуженно потерять огромное количество очень классных блюд. Для меня он совершенно уникальный компонент, такой же важный, как и соль. Без соли я мало что смогу приготовить — но так же и с сахаром. Я вряд ли буду добавлять сахар в мясной бульон, но сахар там есть все равно, потому что я варю для бульона овощи, в которых он имеется, и небольшое количество сахара, естественно, есть и в мясе. Сахар — необходимый элемент вкусового баланса. Такая же приправа, как соль или, в меньшей степени, перец.

При этом передо мной никогда не стоит задача достичь идеального баланса. Я, наоборот, считаю, что блюдо становится интересным тогда, когда оно немного разбалансировано, когда в нем есть, что называется, перекосы, есть что-то, что царапает. И сахар в этом смысле — очень классный ингредиент. Щепотка сахара никогда не помешает в мясном соусе. Я очень сильно люблю кинуть чуть сахара на жарящийся шпинат. У меня есть специальная соль для стейков, которая на треть состоит из сахара: это черный перец, перец чили, соль и сахарная пудра. Она обеспечивает классную карамелизацию и более яркий вкус. Когда мы делаем заготовку для картошки фри, то после первой низкотемпературной обжарки картошку просушиваем и посыпаем смесью, которая обязательно содержит некоторое количество сахарной пудры, благодаря чему на следующей, уже высокотемпературной обработке картошка жарится интенсивнее, становится темнее, а вкус ее — ярче, но не слаще. В руках хитрого, умного повара сахар не мешает своим сладким вкусом, это просто еще один инструмент выкручивания ручки вкуса до упора.

И тут, конечно, становится важно, какой ты сахар используешь. По умолчанию это обычный свекловичный сахар в виде кристалликов или пудры. И в том и в другом виде он очень интересен и востребован в зависимости от поставленных задач.

Но сахар можно получить из любого сырья, которое его содержит: сахар кокосовый, пальмовый, тростниковый и еще из доброй горсти всяких разных сладких источников. И когда начинаешь в это погружаться, то в какой-то момент выясняется, что сахар сам по себе может стать полноценным блюдом.

Я это осознал не сразу. Ровно так же я много лет шел к тому, чтобы хлеб подавать как блюдо, — сначала надо было его довести до очень хорошего качества, до регулярности этого качества и постоянного присутствия хорошего хлеба на кухне.

Точно так же можно поставить себе задачу довести сахар до того состояния, чтобы он стал интересным как продукт. Это и сахарная помадка, которую можно сделать более интересной, и всевозможные карамельные десерты — такие как вспененная карамель, это и недостаточно очищенный сахар, который тоже можно превратить во вполне самостоятельное блюдо: мусковадо, демерара, турбинадо, все эти тростниковые штуки со значительным содержанием патоки. Мне как-то повезло попробовать украинский темный свекловичный сахар — он невероятно отличается по вкусу от обычного, он очень соленый и в принципе почти что готов к тому, чтобы использоваться в чистом виде. Из него можно было сформировать, к примеру, батончик и резать его ножом и вилкой. Совершенно потрясающая вещь!

Поэтому сахар в базовой версии — это приправа, инструмент коррекции почти всех блюд, а в одной из своих крайностей — самостоятельное блюдо.

Какими бывают сахара

К сожалению, словом «сахар» называется в основном только сахароза. Это, наверное, логично, но в природе существует бешеное разнообразие сахаров, и со значительной их частью мы так или иначе сталкиваемся, не осознавая их происхождения и смысла.

Сахара — это глюкоза и фруктоза, лактоза (молочный сахар) и ее составляющая галактоза, это ксилоза и мальтоза. Все они имеют разные свойства: плавятся при разной температуре, имеют разную сладость, а их метаболизм в организме человека зачастую тоже очень разный.

Современная кондитерская индустрия ориентирована на использование белого сахара, так как у него есть определенные свойства, его сироп загустевает определенным образом при определенной температуре, и именно сахарный сироп определенной концентрации при определенной температуре идеальным образом заваривает, например, белки, образуя меренгу. Сахарный сироп предсказуемо и понятно карамелизуется, входит во взаимодействие со сливочным маслом, водой, а также фруктами, обезвоживая их, если это необходимо.

Я надеюсь, что борцы за здоровое питание и альтернативные техники не смогут испортить нам обед и пищевая промышленность с ресторанами все равно будут пользоваться нормальным сахаром.

Другой важный вопрос — вопрос сладости и возможных замен сахарозы. Например, с подачи неких добрых людей и у потребителей, и у поваров и барменов, которые не читают книжек, возникло впечатление о том, что фруктоза — здоровая альтернатива сахарозе. Между тем фруктоза — это практически половина сахарозы по массе, 45 %, а метаболизм фруктозы резко отличается от метаболизма глюкозы, которая является остальной частью сахарозы. При избыточном употреблении фруктозы могут наступить нежелательные последствия, связанные с функционированием организма вообще и печени в частности.

Кстати, не надо забывать: не все то сахар, что сладкое. У меня был многомесячный диспут с одним из наших постоянных гостей, который, как сознательный человек, внезапно начал заботиться о своем рационе и увлекся стевией. И начал навязывать мне этот подсластитель, чтобы я отказался от сахара и переделал свои десерты. Сначала я отказал в довольно жесткой форме. Потом позволил себе длительные объяснения. В итоге его прессинг дошел до того, что я сделал десерт, который не требовал текстурирующих свойств сахара, — и на вкус, конечно, это было совсем не то, что нужно. Так что я не вижу смысла заменять сахар в блюдах.

Сладкий вкус имеют также многоатомные спирты — глицерин, сорбит, ксилит, изомальт. Например, структура молекулы изомальта такова, что он ведет себя иначе, чем сахар, легче плавится, поэтому широко используется там, где необходимо работать с легкоплавкими сахарными смесями, сладкими декорациями. Он заметно менее сладкий, чем обычный сахар, и, имея схожие текстурные свойства, иногда позволяет создать кондитерскую текстуру в несладком исполнении: несладкие карамели, несладкий фондан и несладкий ганаш. Тем не менее изомальт не является заменителем сахара.

Еще один момент: когда мы полагаем, что можно добавить в блюдо нечто более сладкое, чем сахар, и таким образом снизить общее количество сахара, то надо иметь в виду следующее. Если не считать аспартам и подобные ему продукты-заменители, слаще сахара только фруктоза. Все остальное значительно менее сладкое. Лактоза, к примеру, — в шесть раз. Чем она и подкупает: это полноценный сахар, она карамелизуется, растворяется в воде, образует сиропы и удивительную текстуру. Ее с большим удовольствием едят дрожжи, поэтому лактозу добавляют в случае, когда нам нужно интенсифицировать брожение, например, пива, но не ввести никакой лишней сладости. Единственный минус лактозы в том, что некоторые люди не могут ее переваривать. Глюкоза, в промышленности называемая декстрозой (это правовращающий оптический изомер молекулы глюкозы), примерно на четверть менее сладкая, чем сахар, инвертный сахар — на треть, сироп глюкозы — наполовину. Последнее — удивительный продукт: это такая стекловидная масса невероятной густоты, которую при желании можно отрезать ножницами. Она довольно долго растворяется в воде, а мы имеем возможность с помощью этого сиропа регулировать сладость, например вводя фруктовые пюре в мороженое.

Но каким бы ни было большим разнообразие сладких продуктов, сахароза все равно затмевает все. Мы, работники кухни, не можем позволить себе от нее отказаться.

 

Что хорошего в жире

Практически все.

Мы все взрослые люди и понимаем, что нам нужно где-то брать энергию. Наши организмы умеют брать ее из трех источников: углеводов, белков и жиров. Все эти компоненты так или иначе включены в метаболизм генетически. Конечное топливо — аденозинтрифосфат, АТФ. Путь к нему самый быстрый — от углеводов, более сложный — от белков и жиров.

И я считаю, что жир — очень незаслуженно обиженная, пораженная в правах ангелическая субстанция. Как мы теперь знаем, жирные продукты не так вредны для организма, как нам внушали раньше, и вполне возможно, что даже менее вредны для здоровья, чем сахар. Но главное, — жир, что животный, что растительный, — это совершенно необходимый компонент для нашего метаболизма. Не говоря о том, что жир — важный способ ароматизировать еду, добавить ей вкуса.

Так вышло, что существенная часть веществ, которая образуется в нашей еде в процессе ее приготовления, жирорастворима. В частности, продукты реакции Майяра, компоненты перца чили и масса других молекул — носителей вкуса или аромата, которые могут быть совершенно нерастворимы или малорастворимы в воде. Эфирные масла растворимы в масле значительно лучше, чем в воде.

Считается, что мраморное мясо более сочное, но никакого отношения к сочности жир не имеет, потому что сочность — это влага. К сочности имеет отношение выбор правильного температурного режима. Но что жирное мясо более ароматное — это совершенно точно. Можно также вспомнить технику поливания стейка на сковороде растопленным сливочным маслом. Техника эта очень старая, кулинары прошлого придумали способ извлечь максимальное количество аромата из жареного мяса и распределить его по всей поверхности, а потом это же масло вмешивалось в гарнир или просто им поливали кусок мяса при подаче, и таким образом вкус концентрировался. Не случайно при таком способе добавляют на сковородку розмарин или чеснок — они тоже выделяют растворимые в жире вещества, которые переносятся на мясо.

Или вспомнить три главных процесса, которые происходят при выдержке мяса: распад белков под воздействием ферментов (как эндогенных, так и внешних), подсушивание и окисление жира. Это умеренное окисление жира, которое неизбежно происходит при контакте кислорода и жирной поверхности, генерирует целый букет веществ (опять же — жирорастворимых), которые постепенно диффундируют в толщу продукта и тоже обеспечивают этот яркий говяжий вкус. Собственно говоря, они и являются его, так сказать, носителями.

Характерный вкус сливочного масла состоит из двух частей: вкуса сыворотки, о котором мы сейчас говорить не будем, и вкуса собственно масла и растворенных в нем веществ. Так вот, есть совершенно удивительные продукты, которые делают из сливочного масла. Например, смен, североафриканское ферментированное сливочное масло. Это примерно вот что: кусок сливочного масла длительное время моют водой, и таким образом из него выводится вся сыворотка как очень активная сладкая питательная среда для всякой разной микроживности. Будучи обмыто, это масло упаковывается в банки, горшки, аккуратненько накрывается, и его оставляют на период от нескольких недель до нескольких лет. У нас однажды оказался двухлетний смен, и это было сильно: масло в процессе настаивания неизбежно контактирует с кислородом и, окисляясь, приобретает совершенно удивительный, просто суперконцентрированный вкус рокфора, который сменяет дух прогоркания. Иногда там поселяется голубая плесень, которая еще усугубляет этот рокфорный вкус.

Смен — совершенно потрясающий продукт, но не единственный продукт такого рода. У казахов есть, например, карын май. Они делают примерно то же самое: помещают топленое сливочное масло в овечий желудок и выдерживают его несколько месяцев. Получается желтая, чуть кристаллизующаяся субстанция с очень-очень сильным вкусом и удивительно благородным ароматом. На нем можно жарить, но лучше использовать как приправу к каше или даже плову. А если его растопить, окунуть в него вишенки и дать ему на вишенках застыть — это так вкусно!

Так что без жира никуда, это незаменимая и очень нужная часть кулинарного процесса. Обезжиренная еда — это просто фантастический обман.

 

Можно ли жарить на оливковом масле

Надо понять одну очень простую вещь: обычно мы жарим во фритюре при температуре 175 градусов, очень редко — при 200–210 градусах. Только какие-нибудь чипсы или чичаррон, жареную свиную кожу, надо жарить при большей температуре, чтобы их очень сильно и быстро обезводить. На домашней плите температура редко поднимается выше 200 градусов, поэтому жарить можно, конечно же, на любом масле, даже во фритюре. Другой вопрос, насколько долго: нет необходимости использовать extra virgin в качестве фритюра долгое время, потому что оно просто начнет перегорать, но пожарить на сковороде на этом масле кусочки мяса или прогреть кусок какой-нибудь рыбы на шкурке — сам бог велел: это очень обогащает блюдо.

Хотя можно жарить и без масла — просто положив продукт на горячую поверхность, тем более что очень многие из них содержат в себе жир, — но масло, на котором мы жарим, — такой же компонент блюда, как все остальные. Выбор масла принципиален, и я считаю, что жарить можно на любом, которое нам нужно в каждом конкретном случае, если оно доступно за разумные деньги.

В качестве подтверждения можно достать температуры дымления и убедиться, что почти все это масло при рабочих температурах в сковороде очень сильно далеко от порчи.

Прелесть жарки в том, что это контактный способ передачи тепла. Если мы положим продукт в духовку и нагреем ее до 200 градусов и если мы положим тот же продукт на сковородку с маслом и ее нагреем до 200 градусов — то получим принципиально разные результаты, потому что теплоемкость масла значительно выше, чем теплоемкость воздуха. Теплопередача при жарке происходит гораздо активнее и агрессивнее. На поверхности контакта происходит обильная карамелизация, и масло частично участвует в этом процессе; таким образом, его состав диктует вкус конечного блюда.

Еще один немаловажный факт заключается в том, что многие жареные блюда готовятся в панировке, то есть имеют пористую поверхность, которая неизбежно впитывает в себя часть масла, от чего вкус блюда также меняется.

Кстати, жаренное во фритюре блюдо зачастую содержит в себе меньше масла, чем жаренное на сковороде. Это связано с физикой процесса: если масло достаточно хорошо разогрето, то процесс выделения паров воды из продукта начинается с такой интенсивностью, что экранирует поверхность продукта от проникновения туда масла.

Некоторые масла нет смысла использовать в качестве фритюрного носителя, просто потому что это дорого. Лучше, если вам важен их вкус, использовать их для жарки на сковороде в среднем количестве, так сказать, в полуфритюре.

Ну и раз уж мы идем мимо, стоит шлепнуть по заднице оливковому маслу. Производители любят продавать совсем не то, что ожидают потребители, пользуясь их неграмотностью. Они продают красивые бутылки с очень красивой этикеткой, где большими буквами написано: «Оливковое масло. Сделано в Италии», — а под этим всем маленьким шрифтом дополнено: «Pomace». То есть это рафинированное масло, сделанное даже не из оливок, а химическим способом из жмыха, который остается после того, как из оливок уже выжали все что можно. Я видел такое масло на множестве кухонь, и им даже салаты заправляют, хотя оно не обладает никаким вкусом. Надо просто внимательно читать этикетки и знать, в чем отличие этого масла от extra virgin или даже от рафинированного. И потом: я бы не стал заявлять, что оливковое масло вкуснее или полезнее подсолнечного или кукурузного. Просто существует очень хорошо развитый миф о так называемой средиземноморской диете, которая обычно включает оливковое масло, и люди готовы покупать плохое оливковое масло только потому, что оно оливковое.

 

Как пальмовое масло стало неизбежностью

У пальмового масла есть один большой и обидный недостаток: для того чтобы его производить, массово вырубаются леса. В остальном это прекрасный и недорогой продукт, источник энергии для огромного количества людей и сырье для волшебных превращений. Оно содержит глицериды большого спектра жирных кислот, которые разнятся размерами и свойствами своей углеродной цепочки. Соответственно, компоненты масла имеют большой разброс температур плавления — от довольно высокой до весьма низкой, 17–38 градусов. Часть из этих веществ остается в твердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет использовать пальмовое масло для самых разных задач: не только в пищевой промышленности, но и в химической, и в парфюмерной.

Что касается самого сырого пальмового масла как такового, оно довольно вкусное и на нем интересно готовить. Оно богато каротиноидами, в частности ликопином, окрашивающими блюдо, которое готовится на пальмовом масле, в яркий оранжевокрасный цвет. Я неоднократно готовил на сыром пальмовом масле блюда, которые по вкусовому профилю ближе к индийской или индокитайской кухне, — оно прекрасно им подходит. Пальмовое масло — идеальная среда для того, чтобы жарить попкорн. Но я говорю о цельном масле. Оно продается довольно редко и является природной смесью многих компонентов.

В основном же пальмовое масло подвергается фракционированию, перекристаллизации и разделению на жидкую олеиновую кислоту и твердую стеариновую фракцию — плюс из него удаляют смолы и прочие примеси. После этого пальмовое масло становится сырьем для большой промышленности, где оно претерпевает массу приключений и в какой-то момент может даже превратиться в подозрительный кубик с надписью «Сливочное масло».

В последние несколько лет в нашей стране производство сырого молока не поднимается, а производство сыра растет довольно заметно. Это можно объяснить тем, что некоторая часть сыра на самом деле является сыроподобным продуктом из заменителей животного жира, а самый доступный источник этих заменителей — пальмовое масло. Никакой принципиальной проблемы в этом нет: сырный продукт — нормальный, съедобный продукт. Все дело в имидже: у хомячков и крыс он тоже разный, хотя те и другие — просто грызуны.

Как и многие продукты, которые приезжают откуда-то издалека, пальмовое масло ощущается как опасное, странное.

Но пальмовое масло — это неизбежность. Мы никогда не сможем выработать должное количество жиров каким-то другим способом с нынешним состоянием сельского хозяйства в странах с умеренным климатом. Выращивается рапс, кукуруза, подсолнух и так далее — но тем не менее такой урожайности и такой дешевизны, как у пальмового масла, пока достичь невозможно. Да, в общем-то, может, и не нужно.

В ежедневной практике обычный человек практически не встречается с пальмовым маслом напрямую, только как с компонентом какого-то массового продукта длительного хранения или молочного продукта. Более того, оно никогда не поступало в Россию в виде сырца: у нас нет производств, которые могли бы его очищать, так что приезжает оно уже разделенное по компонентам. В нашей стране его начали использовать довольно давно, еще при Советском Союзе. В 1970-е ежегодно ввозилось около 30 000 тонн, а к началу девяностых им покрывалась чуть ли не пятая часть потребности России в жирах. Сначала оно использовалось в косметической промышленности и только потом в пищевой — в силу того, что системы его очистки до пищевой кондиции развивались относительно медленно.

Для производства твердых жиров на растительной основе у нас раньше в основном использовалось подсолнечное масло: ненасыщенные жирные кислоты гидрогенизировали, те становились твердыми, и их использовали для производства в том числе маргарина. А потом пальмовое масло пришло на смену, потому что производство подсолнечного масла стало сокращаться.

С точки зрения потребителя, использование пальмового масла — это даже плюс, потому что оно удешевляет продукт при ровно том же самом качестве. Так что есть или не есть — это вопрос классовый. Есть люди, которые могут себе позволить покупать продукты гарантированно натуральные и готовы платить за них значительно больше денег, но их меньшинство. Более того, нынешние повсеместные запреты на гидрогенизацию жидкого растительного масла приводят к тому, что пальмовое масло становится едва ли не безальтернативным источником заменителей животного жира.

Когда говорят, что в нем содержатся какие-то вредные вещества, надо помнить не столько о них, сколько о том, что есть вредные, а есть безвредные концентрации тех или иных веществ. А еще так называемое перекисное число у пальмового масла низкое, соответственно, оно очень долго не портится. И продукты, даже маргарин, сырковая масса и плавленые сырные продукты, содержащие компоненты пальмового масла, значительно лучше хранятся, чем многие натуральные. Это я просто на всякий случай.

Ну и напоследок. Сейчас Россия находится на девятом месте в мире по импорту пальмового масла. С 2010 по 2017 годы количество ввезенного масла выросло почти в полтора раза, до 900 тысяч тонн. Но в пересчете на душу населения получается 4,5 кг в год — в Евросоюзе потребляют в два с половиной раза больше.

 

Для чего нужны уксусы

Надо сказать, что уксус — продукт постарше вина.

Когда человек научился собирать выжатые соки каких-то ягод, они быстро забраживались, но проскакивали винную стадию и прилетали в уксус. Потому что при доступе кислорода в режиме спонтанного брожения образовавшийся спирт быстро поступает на стол уксуснокислым бактериям и дображивается дальше до уксусного состояния. Кроме того, не умели долго хранить даже вино. Оно в итоге столетиями либо в лучшем случае тоже быстро скисало, либо прогоркало, до тех пор пока Пастер не обнаружил механизм и причину этого бедствия.

То есть испокон веков уксус был абсолютно повседневной реальностью, естественным кулинарным ингредиентом и потому получил такое широкое распространение. Состоятельные люди еще имели доступ к непрокисшему, качественному вину, но беднота пила уксус, в который добавляли золу, чтобы снизить кислотность, а также коренья со специями, чтобы отбить горечь. И наоборот, уксус был универсальным средством обеззараживания воды, а также маринования продуктов с целью сохранить от порчи или порчу замаскировать.

Сегодня уксус перестал играть такую существенную роль в кулинарии. Его научились производить химическим способом из индустриального спирта. Без цвета, без аромата: по сути, он превратился в химический реактив достаточно высокой степени очистки и перестал быть гастрономическим элементом.

Но сейчас происходит ренессанс уксуса как одной из базовых специй. Мы, например, к стейкам вместо соусов используем ароматизированные уксусы. Сделать уксус можно ведь абсолютно из всего, что содержит сахар или спирт, — и это не только вино, фрукты или овощи, но и зерно: солодовый уксус — удивительное изобретение! Мы со всем этим экспериментируем, настаиваем, выдерживаем в разных комбинациях и получаем деликатеснейшие сочетания.

Уксус, как и любая другая ароматическая композиция, со временем меняется. Ароматические компоненты осмоляются, окисляются, с ними что-то происходит — и неудивительно, что уксус, сделанный из виноградного сусла, который десятилетиями ждет в бочках, претерпевает кардинальные превращения и из просто кислой жидкости превращается в сироп. Я говорю о бальзамическом уксусе. Сейчас он уже превратился в привычный атрибут наряду с солью, перцем и оливковым маслом. Но в большинстве случаев это уже абсолютно профанированный продукт, который даже не является результатом брожения. Я даже думаю, что какая-то часть из так называемых бальзамических уксусов не имеет виноградного сока в качестве исходного компонента — это просто ароматизированные подкрашенные уксусные растворы с крахмалом, пектином и так далее.

Благородный бальзамический уксус, как и любой другой медленный продукт, обязан стоить дорого. Он не может стоить три копейки, даже если производится в Модене. Но усилиями ресторанной индустрии, а особенно поваров, в энтузиазме использующих темную жидкость, которая по недоразумению называется бальзамическим уксусом, этот продукт был здорово дискредитирован за последние десятилетия.

Но я уверен, что ситуация изменится благодаря принципу «сделай сам». Понятно, что неизбежно будут появляться отдельные качественные нишевые производители уксусов, и все равно у повара останется необходимость самому производить свои приправы. Потому что именно так он может вывести уксус из стихийного продукта (каким его создала природа, таким его и ешь) в разряд прецизионных, точно настроенных, с заданным вкусом. И сделать его гастрономическим.

Потому что уксус — не только консервант и подкислитель, это отдельный, абсолютно полноценный и очень богатый ингредиент.

 

Как отличить перец от не перца

По стечению обстоятельств, видимо, из-за жгучего привкуса, словом «перец» называют бешеное количество продуктов, из которых с ботанической точки зрения перцами являются только родственники черного перца.

Я имею в виду прекрасное семейство перечных, растения, которые обитают исключительно во влажных тропиках, а точнее, род Piper. Свежий недоспелый перец — зеленый. Черный перец — это зеленые ягоды, бланшированные, высушенные и ферментированные, ввиду чего они становятся черными и приобретают характерный аромат. Белый перец — вымоченные в воде спелые ягодки, затем высушенные и обмолоченные, где остается только зернышко. А если это зернышко не обмолачивать, то это будет красный перец, который на самом деле красно-коричневый, темно-кирпичный, с легким ароматом сухофруктов. И удивительно, что черный перец при всей его экзотичности — самая широко используемая специя в мире, не считая соли.

К семейству перцевых относится еще целый ряд интереснейших специй, например long pepper, длинный перец, он же индонезийский длинный перец, — или перец кубеба с более камфорным, чем у черного перца, привкусом. Суть всех этих настоящих перцев не в жгучести, а в узнаваемом тропическом ароматическом ансамбле, в котором можно распознать и лавровый лист, и гвоздику, и даже мускатный орех.

А есть, например, душистый перец, он же, ямайский, который вообще не перец, а пимента лекарственная из семейства миртовых. Он просто похож формой на горошины перца, но ароматы у него совершенно другие. Точно так же не является перцем розовый перец, он относится к роду шинус семейства сумаховых. В некоторых регионах это растение считается страшным сорняком и инвазивным видом, который угрожает естественному биоразнообразию мест, где он никогда не рос. Розовый перец вообще никаким образом не похож на черный, только размером и формой — ну и, может, отдаленно напоминает его благодаря цитрусовым ноткам.

Кроме того, еще один продукт называют перцем, хотя это абсолютно не он: сычуаньский перец, дальний родственник цитрусовых, о котором я уже говорил в главе «Сколько вкусов различает человек». Если как следует сжать корочку апельсина себе на язык, мы почувствуем яркое электрическое покалывание и характерный цитрусовый аромат. Пиперин, алкалоид черного перца, создает согревающий эффект на слизистой, поэтому и кажется, что он жжется. А сычуаньский перец — своего рода паралитическое оружие: он заставляет микроскопические мышцы верхнего слоя слизистой сокращаться с очень маленькой амплитудой, но очень высокой частотой.

Происходит своего рода сенсорный шум, который блокирует часть сигнала от жгучести. Таким образом, человек не ощущает всей интенсивности удара от капсаицина (содержащегося, например, в перце чили, который, опять-таки, совсем не перец, как и весь перец овощной, он же капсикум) и легче переносит острое. В Сычуани, провинции, которая дала название этой специи, едят очень острую еду, и чтобы охлаждать жгучесть, в нее научились добавлять сычуаньский перец. Да, он производит крайне необычные, яркие впечатления, но это антагонист перца, если рассматривать его воздействие с точки зрения биологии происходящего.

Так что есть перцы, а есть не перцы. Они не взаимозаменяемы, у них разные химические и кулинарные свойства, о которых необходимо знать, чтобы уметь правильно использовать.

 

Почему мороженое — это супердесерт

Мороженое — это совершенно отдельно стоящий продукт. С одной стороны, без него вроде как можно жить, это просто необязательная роскошь. С другой стороны, оно вполне может быть предметом круглогодичного повседневного спроса — его в нашей северо-восточной стране едят и зимой.

Сейчас я вам скажу несколько страшных вещей про промышленное мороженое. Две трети объема такого мороженого — это воздух. Оно очень хорошо взбито за счет добавления специфических веществ, которые позволяют достичь прекрасной эмульсификации: создается пена, она замораживается и прекрасно себя чувствует. Но это, конечно, страшно раздражает — ты покупаешь стаканчик с надеждой на что-то существенное, а на самом деле получаешь что-то легкое, невесомое. А ведь у того пломбира, который был раньше, у того мороженого, которое в Америке называют словосочетанием «frozen custard», плотность раз в десять больше.

А еще — после нескольких визитов на производства — я теперь знаю, откуда берется шоколадное мороженое. Я думал, что к той же самой основе добавляется какой-то шоколадный компонент, но, к моему удивлению, выяснилось, что это любое другое мороженое, которое не удалось. Вместе со стаканчиками оно поступает в специальную мельницу, там перемалывается, растирается, в него добавляются всевозможные ингредиенты, в том числе какао-порошок, и из всего этого взбивается шоколадное мороженое. Я так понимаю, что во многом благодаря количеству стаканчиков, которые там растворены, шоколадное мороженое может иметь очень богатую, густую текстуру.

Но даже в перевзбитом промышленном мороженом потребитель может различить какие-то вкусовые нюансы. Не просто почувствовать его как сладкое-несладкое или узнать яркий вкус карамели или ароматизатора — но распознать даже вкус молока или сливок (если они там есть). И ценность мороженого в том, что мы растягиваем этот вкус во времени: не одним махом хлопаем стакан молока, а проглатываем его постепенно, ложечка за ложечкой.

В ресторане мороженое — это супервыход, когда у тебя, например, в меню нет других хороших десертов. Ты, допустим, не очень хорошо умеешь их делать — но простое базовое мороженое приготовить довольно-таки несложно. А вот если ты хочешь производить его не только из молока, но и из других компонентов вроде кастарда, уже нужно вооружиться калькулятором и ручкой, потому что на все есть специальные формулы. Необходимо учитывать соотношение жиров, белка, воды, сахара в исходных продуктах, а также прогнозировать, как они будут вести себя в сочетаниях.

Мы в Delicatessen очень много экспериментируем с мороженым. Последнее наше увлечение — скандинавский йогурт виили (ищите рецепт мороженого из него в рецептурном разделе). За счет того, что он содержит в себе значительное количество полисахаридов, создающих специфическую тянущуюся и упругую текстуру, виили прекрасно себя ведет в замороженном виде. Это очень малокислый продукт: кисломолочные бактерии в нем перерабатывают лактозу не в молочную кислоту, а в такие целлюлозоподобные нити, которые и создают эту структуру. Я использую виили как естественный улучшитель, он позволяет мне при низкой жирности иметь очень приятную гладкую текстуру.

Если для обывателя мороженое — простой способ получить удовольствие, то для повара — целый мир, который по объему размышлений и расчетов не сравнится, наверное, ни с одним другим видом поварской деятельности. Мороженое требует одновременного знания технологии, биологии, химии, а главное, — оно дает невероятное пространство для экспериментов.