Вареные яйца

Вся планета варит яйца, но мне почему-то мне кажется, что 999 человек из 1000 делают это неправильно. Не в том смысле, что они их не могут сварить — могут. Что там делать — кинул в воду, забыл, но так или иначе это будет съедобный продукт. (Кстати, лучше яйца не кидать в кастрюлю, а опускать аккуратно.)

Но можно яйца сделать идеально. Для этого необходимо выполнить пару условий.

Во-первых, яйца должны быть сварены ровно в должной степени готовности. Этого можно достичь с помощью хитрых техник по соблюдению температуры, а можно просто засечь время. Достаточно погрешности в полминуты, то есть вилка довольно большая.

Во-вторых, яйца должны легко чиститься, потому что нет ничего более раздражающего, чем прилипающая скорлупа. А для того, чтобы они легко чистились, нужно с тупого конца аккуратно сделать в скорлупе маленькую дырочку, и когда яйца сварятся, хорошенько охладить их в течение не менее 10 минут в ледяной воде. Чистить яйца, оббив их по всей поверхности ложкой, под струей холодной воды.

Лучше всего варить яйца возрастом в пару недель. Чем свежее яйцо, тем труднее его будет чистить. Результат гарантирован — мы варим яйца многими сотнями.

Как правило, мы придерживаемся следующих правил: яйцо всмятку — 6 мин., яйцо вкрутую — 11–12 мин. Класть яйца нужно строго в кипящую воду.

Предохранить яйца от растрескивания при варке можно, если готовить их на пару. Время варки надо увеличить на минуту, а остальное сделать ровно так же.

 

Манная каша и какао без комков

Здесь мы говорим о чистом опыте, оставляя вне обсуждения, что есть люди, которые всерьез любят манную кашу с комками. Например, я.

Пропорция крупы и воды не играет никакой роли: комки образуются, когда крахмалистый продукт помещают в теплую жидкость. Крахмал, который содержится в крупинках, растворяется, клейстеризуется, скрепляет отдельные крупинки и обволакивает их в крахмалистую оболочку. Они слипаются, образуются комки.

Решение очевидное — равномерно сыпать крупу в холодную жидкость, затем включать нагрев: так каждая крупинка будет вариться сама по себе.

Есть обходной вариант, который хорошо работает с какао: сначала порошок нужно залить холодной жидкостью и только потом в эту смесь вылить горячую. В этом случае каждая гранула также будет завариваться самостоятельно.

Если температура достигнет 85 градусов и к этому моменту комки не образовались, можно дальше не волноваться.

 

Плавленый сыр

Почему мы в ресторанах сами делаем плавленый сыр? Потому что не всегда уверены, что покупаем в магазинном сыре. Плавленый сыр — продукт очень глубокой переработки. Чтобы обеспечить равномерность легкого плавления большого количества сыра, а потом его многомесячное хранение, сыр претерпевает немало приключений. Исходный продукт, часто самый низкосортный, радикально модифицируется. В него добавляют значительное количество всевозможных веществ, которые стабилизируют его текстуру, обеспечивают легкоплавкость, отвечают за то, чтобы он не портился, предотвращают отсекание жидкости в эмульсии.

Но нам нужен плавленый сыр — для сэндвичей и бургеров. Можно положить на бургер ломтик обычного сыра, только он возьмет и не успеет расплавиться, ему нужно время и влажность, чтобы он воспринял всю теплоту через котлету и разошелся. Плавленый сыр куда удобнее, а свой плавленый сыр — наверняка и вкуснее. И сделать его — даже дома — довольно нетрудно. Он будет хорош по своим физическим свойствам: будет довольно долго храниться (может быть, не месяцы и годы, но недели точно) и легко плавиться. А еще его можно ароматизировать разными способами: можно вместо чеддера использовать голубой сыр или любой другой, можно использовать комбинацию сыров, можно добавлять любые ароматизаторы. И можно регулировать (правда, в небольших пределах) скорость его плавления: меняя пропорции желатина, молока, сыра и воды, то есть пропорции жидкости и белка, можно сделать сыр, который будет очень легко растекаться, а можно — более тягучий.

То есть мы не только знаем, из чего сделан наш сыр, но и в состоянии предсказать его свойства и вкус.

Это очень простой рецепт, но содержит одну маленькую деталь. Я добавляю немного цитрата натрия, простого вещества, которое, однако, широко используется в пищевой промышленности. В этом рецепте цитрат хорош тем, что улучшает текстуру молочного белка, делает сыр пластичнее и эластичнее. Дома можно обойтись без него или сделать его самостоятельно, если растворить в 100 мл воды 20 г лимонной кислоты и постепенно прибавить 20 г питьевой соды. Произойдет бурное шипение. Смесь придется некоторое время тщательно перемешивать, добиваясь растворения осадка. Итогом будет раствор цитрата натрия в количестве, достаточном для этого рецепта.

• Твердый сыр, например чеддер — 700 г, натереть на терке

• Желатин — 15 г

• Сгущенное молоко без сахара — 300 г

• Цитрат натрия — 35 г, опционально

Вода — 100 мл

• Тимьян — 4 веточки

• Чеснок — 1 зубчик, слегка раздавить ножом

Черный перец горошком — 1/2 ч. л.

1. Воду вскипятить с тимьяном, чесноком и перцем. Остудить, процедить. Добавить цитрат натрия и убедиться в полном растворении.

Если готового цитрата нет, то растворить в этой воде лимонную кислоту и погасить ее содой.

2. Желатин замочить в ароматизированной воде. Молоко разогреть почти до кипения в сотейнике, добавить желатин с водой и размешать до полного растворения. Убрать с огня. Добавить весь сыр и быстро, не задерживаясь, размешать. Поставить на медленный огонь и разогреть смесь до 74 градусов, постоянно и интенсивно перемешивая. Убедиться в полном расплавлении сыра. Если останутся комочки, можно пюрировать смесь блендером.

3. Расстелить на столе силиконовые коврики. Вылить на них сырную смесь, стараясь сохранить края параллельными краям коврика. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.

4. После полного застывания снять с ковриков, перевернуть и нарезать сыр вместе с пленкой на прямоугольники нужного размера.

В самый последний момент, перед тем, как вылить смесь на коврик, в нее можно добавить любые вкусовые добавки: перец чили, паприку, бекон, шпинат или любые пряные травы.

 

Квашеные лимоны

Это на самом деле квашеные лимоны. Брожение происходит очень медленно, потому что рассол довольно крепкий, и чтобы инициировать брожение, я добавляю туда чуть-чуть сахара. Съедобными лимоны становятся где-то через 40–50 дней. Но это ожидание полностью окупается, потому что квашеный лимон в отличие от консервированных в масле — это настоящий продукт. В тех лимонах только шкурка, а эти лимоны можно есть целиком.

Это не просто лимон, а лимон 80 уровня, во время квашения его вкус поднимается на много этажей вверх. Он еще остается кислым, но становится соленым, по-настоящему квашеным.

Мы стараемся использовать лимоны Мейера, но они не всегда попадают нам в руки. Эти лимоны остаются желтыми или оранжевыми, другие лимоны с толстой шкуркой могут немножко позеленеть, потому что в цедре есть какая-то доля хлорофилла, а желтый краситель вымывается.

Квашеные лимоны можно по-разному ароматизировать и смещать акценты вкуса, добавляя в рассол корицу, чили, кориандр — да все что угодно. Более того, рассол — прекрасная база для винегретов, так как он соленый и умеренно кислый, его можно добавлять и в бульоны. Он — идеальная база для тини: водка, рассол — и все, вы получаете сухой и яркий коктейль, который можно закусить долькой как раз лимона.

Квашеные лимоны также прекрасно сочетаются со всевозможными кондитерскими штуками: их можно и в бриошь добавлять, и в крем, и в мороженое.

Рассол

• Негазированная минеральная вода — 2 л

• Крупная каменная соль — 180 г

• Сахар — 30 г

Растворить все в воде, процедить.

• Лимоны — 15 шт.

• Зелень укропа — 6 веточек

• Фенхель — 1 маленькая бульба с зелеными веточками, нарезать шайбами толщиной 1 см

Красный перец чили — 2 шт.

• Сахар — 80 г

• Кориандр — 1 ч. л.

1. Срезать верхушки с лимонов. Отложить. Сделать на каждом лимоне крестообразный надрез глубиной 1 см поперек среза, а затем проткнуть лимон в центре почти до самого конца. Посыпать сахаром, втереть его в плоть лимона. Обработать так все лимоны и сложить их в банку срезом вверх, поместить остальные ингредиенты и залить рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала содержимое. Установить легкий гнет и закрыть банку водяным затвором. (Это простейшее устройство обязательно должно быть в арсенале ответственного ферментатора.)

2. Оставить банку с лимонами при комнатной температуре на два месяца. Брожение развивается медленно, и надо периодически проверять, не образуется ли плесень, и аккуратно снимать ее с поверхности. Лимоны готовы, когда брожение полностью прекратилось, а кожура стала немного прозрачной. Хранить в холодильнике.

 

Кимчи из брюссельской капусты

Оммаж корейской кухне. Корейский способ консервировать овощи я считаю совершенно выдающимся, и он очень подходит нам — и по климату, и по ассортименту продуктов, которые подвергаются этому процессу.

Брюссельская капуста — один из самых сложных овощей, которые нам удавалось ферментировать: кочанчики очень маленькие и очень крепкие, заставить их как следует просолиться довольно тяжело. Если отойти от инструкции, не уследить за уровнем рассола, можно получить не самый приятный результат. Но если все сделать успешно, это так называемое водяное кимчи (которое, в отличие от обычного, делается в рассоле) награждает нас праздничным активным вкусом и, что характерно, никогда не портится. У нас были образцы кимчи полуторагодовой давности: с возрастом оно только улучшается.

• Брюссельская капуста — 1 кг

• Крупная морская соль — 65 г

• Хлопья перца чили — 1 ст. л., залить стаканом кипятка, настоять полчаса, процедить, использовать воду

Чеснок — 6 зубчиков

• Имбирь — кусок длиной 2 см, нарезать тонкой соломкой

Белый лук — 1 маленькая луковица, нарезать соломкой вдоль

Рисовая мука — 2 ст. л. без горки

• Перец чили — 1 стручок с семенами целиком, надсечь в середине

1. Капусту тщательно вымыть и нарезать половинками или четвертинками (в зависимости от размера). Засыпать солью, слегка натереть и оставить постоять 40 минут в двухлитровой банке.

2. Добавить в капусту чеснок, имбирь, лук, стручок чили. Все перемешать, не раздавливая.

3. Рисовую муку смешать с 5 ст. л. холодной воды, залить стаканом кипятка, размешать и варить до состояния прозрачного клейстера. Влить настой от хлопьев чили, довести до кипения все вместе.

4. Влить рассол в капусту. Капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому банку надо неоднократно встряхнуть, чтобы дольки капусты улеглись как можно плотнее.

5. Поставить гнет и оставить ферментироваться 3–5 дней в темном месте при комнатной температуре. Проверять каждый день, как идет ферментация: не должно быть тухлого, гнилого запаха, только приятный молочнокислый аромат с примесью характерных капустных и чесночных оттенков.

6. По прошествии 5 дней переложить в стерилизованную стеклянную банку и убрать в холодильник. Оптимально — дать настояться минимум месяц. Кимчи со временем становится только лучше.

 

Срирача

Я буду называть этот соус именно так, а не шрирачей. На мой взгляд, это слово не успело заслужить отдельного произношения только из-за ложной неблагозвучности.

Раньше я боялся появления белой плесени на этом продукте, боролся с ней, снимал и вообще всячески на этот счет волновался — а потом перестал. Теперь мы ежедневно открываем банку с бродящим перцем, закапываем образовавшуюся плесень внутрь и активно перемешиваем. Мало того, что плесень вносит легкий грибной оттенок во вкус конечного продукта, она еще участвует и в формировании вкуса самого перца: расщепляет сладкий перечный сок и высвобождает невероятные ароматы тропических фруктов. А потом мы все равно срирачу процеживаем и провариваем.

• Свежий красный перец чили — 600 г

• Чеснок — 7–8 зубчиков

• Соль — 15 г

• Коричневый сахар — 60 г

• Рыбный соус — 40 мл

• Яблочный уксус — 120 мл

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, измельчить с сахаром, солью и чесноком в крошку (можно в блендере или кухонном процессоре). Сложить в подходящую банку, накрыть марлей, оставить на 3–4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить, и надо дождаться момента, когда брожение утихнет. В случае образования белой плесени замешивать ее в массу.

2. Влить уксус и рыбный соус. Пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10–15 мин. до консистенции среднегустого повидла. Не допускать карамелизации. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить.

3. Разлить горячим в стерилизованные бутылки, закупорить, хранить вечно.

 

Консерва круда

На этот брутальный рецепт из книги Сандора Каца «Искусство ферментации» ссылались экспериментаторы Nordic Food Lab — и усовершенствовали его. Мы тоже все переделали на свой лад и теперь делаем «консерву» каждый год помногу. Тот короткий сезон, когда местные помидоры достигают самой критической спелости, а цена на них падает до минимума, — самое время обеспечить себя на зиму самым ароматным продуктом, который только возможно приготовить из томатов.

Консерва круда — заготовка из сырых помидоров, прошедших интенсивную ферментацию, своего рода томатная паста. Сильнейший ароматизатор: мы добавляем по чайной ложке в пассату или в рагу для пасты, и — готов спорить — ни одни свежие помидоры не дадут такого богатого томатного и экзотического вкуса. Хороший томат в моем понимании вполне похож на тропический фрукт.

Надо собрать самые красные, мягкие, трепетные, самые спелые, замятые, треснувшие, разве только не испорченные плоды, удалить подозрительные участки и сложить их в большой двадцатилитровый пластиковый контейнер. Рассчитывать так, чтобы слой помидоров немного не доставал до края.

Дальше начинается самое интересное. Разрушение и превращение.

Надо помыть руки до локтей, тщательно смыть мыло, дополнительно ополоснуть холодной водой. Погрузить руки в контейнер с помидорами и мять, разминая и разрывая, до того, как все томаты до одного не будут размолоты в неравномерную массу. Главное, — чтобы все карманы с соком и семенами были вскрыты, а мякоть пустила свой собственный сок. Процесс сильно азартный, я неоднократно замечал, как работники пытаются поймать ускользающие сегменты в тщетном желании достичь идеальной консистенции. Сильно увлекаться не стоит, ферментация полностью разрушит клеточные стенки, и концу следующей недели в контейнере будет довольно однородное пюре.

После активной стадии следует замести следы и накрыть контейнер марлей так, чтобы она не касалась поверхности помидорного пюре. Оставить на неделю — десять дней при комнатной температуре. Буквально через 6–8 часов масса начинает бурно бродить. Ее следует периодически помешивать, чтобы она не очень увеличивалась в объеме. Бывает, консерва «убегает». На третий-четвертый день на поверхности начинают появляться белые островки плесени. Их следует оставлять и замешивать в массу. Серые, синие и черные пятна мы удаляем. Белая плесень — сильнейший игрок. Она вкусная, как бы дико это ни звучало. Ее ферменты разрушают пектин, создавая новый источник питания для дрожжей и молочнокислых бактерий. Белая плесень — душа консервы круда. Чем больше удастся закопать в помидорное пюре ее островков, тем вкуснее получится итоговый продукт. В какой-то момент, а точно это предсказать нельзя — зависит от температуры и сахаристости томатов, — брожение останавливается. Мы убираем контейнер в холодильник, где масса расслаивается на нижний красно-оранжевый слой и бесцветную прозрачную сыворотку, которую следует аккуратно слить. Мы используем тонкий силиконовый шланг и принцип сифона. Итальянцы сыворотку эту выбрасывают, но мы не можем позволить пропасть такому чуду: в холодном виде это прекрасный напиток, свежий, немного квасной, практически не пахнет помидорами, а напоминает очень насыщенный лимонад, из сыворотки можно делать сироп или холодный овощной суп типа окрошки.

Оставшееся пюре следует процедить через вафельное полотенце. Это происходит довольно долго, поэтому лучше держать все в холодильнике. Через несколько часов в фильтре остается густое оранжевое пюре, которое пахнет уже очень многообещающе. Его нужно протереть через мелкое сито, чтобы отделить семена и кожицу, которые мы потом высушиваем, смалываем в порошок и используем по необходимости.

В итоге получается довольно немного гладкого пюре, которое почти не имеет вкуса, но его запах — сочетание аромата томатного листа, свежего помидорного сока, маракуйи, ананаса, лимона и смородины — потрясает.

Для сохранности в него следует добавить 5 % соли, хранить в холодильнике и усиливать им вкус любых блюд, где используются помидоры.

 

Бёрмонте

Это не настоящий бёрмонте, а, так скажем, обедненная версия. Традиционный метод предусматривает отношение воды к маслу примерно 1:10, в то время как мы используем пропорцию 1:1. Это позволяет убить сразу нескольких зайцев.

Во-первых, вода растворяет сыворотку из масла, и это дает дополнительное вкусовое измерение (к тому же вместо воды можно использовать бульон; мы, например, готовим бёрмонте с даши).

Во-вторых, соус становится значительно дешевле.

В-третьих, стабилизатор, ксантан, позволяет ввести в эмульсию в компанию к сливочному маслу любой жир, от ароматного растительного масла до вытопленного костного мозга.

Наш бёрмонте прекрасно хранится в холодильнике и разогревается, сохраняя текстуру.

• Вода — 250 мл

• Сливочное масло — 250 г

• Ксантановая камедь — 0,4 г

1. Ксантан рассыпать по поверхности холодной воды в сотейнике и растворить при постоянном помешивании венчиком. Взбивать не надо.

2. Поставить на плиту и при умеренном нагреве ввести сливочное масло небольшими кусочками по мере их плавления. Смесь будет становится однородной и гладкой.

3. Остудить, хранить в холодильнике.

 

Жю

Наш собственный жю, мы готовим его в массовых количествах и используем в качестве ингредиента. Мы делаем его из фарша, обогащенного овощами, ужариваем его, позволяем прилипнуть к сковороде, потом деглазируем, снова даем увариться и таким образом максимально растворяем весь коллаген. После чего добавляем приличное количество воды и увариваем жидкость до состояния соуса. Получается крутой, насыщенный жю.

Мирпуа

• Репчатый лук — 650 г

• Морковь — 300 г

• Сельдерей — 250 г

• Чеснок — 70 г

Овощи нарезать мелкими кубиками

• Говяжий фарш — 3 кг

• Растительное масло — 50 мл

• Вода — 3 л

• Красное сухое вино — 250 мл

• Говяжий бульон — 1 л

• Сахар — 5 г

• Соль — 5 г

• Тимьян — 1 веточка

• Петрушка — 1 маленький пучок

1. Овощи готовить на малом огне на растительном масле, пока не перестанут парить. Увеличить огонь до сильного, добавить фарш, разбить ложкой на крошки, жарить до образования корочки. Постоянно перемешивать и разминать, придавливая комочки фарша к сковороде. По мере обжаривания и прилипания фарша добавить половник горячей воды, деглазируя поверхность сковороды. Продолжать перемешивать и добавлять понемногу кипяток и выпаривать его раз за разом около получаса, чтобы добиться выжаривания фарша, интенсивной карамелизации и образования концентрированного аромата. Не допускать подгорания. В конце концов должно остаться около 1 л неиспользованной воды.

2. Добавить в сотейник вино, полностью деглазировать, выпарить и влить остаток воды. Влить бульон и варить на среднем огне около получаса. Добавить тимьян и петрушку, снять с огня.

3. Остудить, процедить через тонкое сито, отжать фарш. Должно получиться около полутора литров соуса консистенции сливок. Приправить сахаром и солью.

 

Сверхбыстрый голландский соус

Пример материализации хорошо известной техники: заваривание яйца горячим расплавленным жиром. При этом результат и текстурно, и на вкус очень сильно, до обмана, напоминает голландский соус.

Кроме того, это абсолютно дуракоустойчивый способ: сделать соус плохо можно, только если не читать рецепт. Если же его исполнить дословно, он всегда будет работать. Мы готовим этот соус десятками килограммов в неделю, то есть в общей сложности сделали его в наших ресторанах буквально тонны. И страшно его любим: в него можно добавлять ароматные масла, можно варьировать подкисляющую часть — вместо лимонного сока взять мякоть квашеного лимона или вообще любой рассол. Это, в отличие от традиционного голландского соуса, очень гибкий инструмент для человека, который хочет обогатить свою кухню. Мотивирующий инструмент: ты даешь рецепт начинающему повару, и у него получается голландский соус — и ему совершенно не важно, как готовил его покойный Бокюз.

• Яйца — 2 шт.

• Желток — 1 шт.

• Сливочное масло — 250 г

• Лимонный сок — 2 ст. л.

• Соль — 1 щепотка

• Желатин — 6 г (опция)

1. Яйца и желток поместить в процессор с лимонным соком и солью. Включить и взбивать.

2. Тем временем сделать масло нуазетт, то есть коричневое масло. Поместить сливочное масло в сотейник и готовить на малом огне до тех пор, пока оно не перестанет пениться, непрерывно помешивая венчиком. Рядом держать миску с холодной водой. Как только масло приобретет ореховый аромат, а осадок станет светлокарамельного цвета, снять с огня и на 10 секунд поставить сотейник в холодную воду, чтобы остановить процесс, иначе осадок сгорит.

3. Влить еще горячее масло нуазетт тонкой струей в яйца при работающем блендере. Остановить, соскрести со стенок чаши, взбить еще раз.

В случае необходимости длительного хранения в начале приготовления в процессор можно добавить желатин, замоченный в воде и распущенный в сотейнике. Таким образом пена стабилизируется после охлаждения, и ее можно будет хранить в холодильнике до двух недель.

 

Драники

Я всегда недооценивал драники, хоть и люблю картофель больше всего на свете. Видимо, потому что сам не умел их готовить и никогда не пробовал идеальных. Если бы не моя львовская команда, с которой мы разработали рецепт, так и не случилось бы моего счастья.

Эти драники — очень удобные и технологичные, даже чуть слишком технологичные для домашнего хозяйства. Ну ничего, сегодня даже вакуумная упаковка и термостаты на водяной бане более не новость на обычной кухне.

Так что вот, — драники XXI века.

• Картофель — 1,5 кг, очистить от кожуры

• Яйцо — 2 шт.

• Желток — 1 шт.

• Соль — 10 г

• Репчатый лук — 80 г, очистить и произвольно нарезать

Мука — 80-100 г, в зависимости от влажности картофеля

Растительное масло — для жарки

1. Половину картофеля измельчить в процессоре вместе с луком в пюре. Откинуть на сито и дать стечь лишней жидкости, оставив на 30 мин.

2. Оставшийся картофель натереть на мелкой терке. Также дать стечь лишней жидкости на сите. Каждой порции должно получиться примерно по 500 г.

3. Соединить все в одной миске, перемешать с яйцом и желтком до однородности, добавить муку и соль. Всыпать понемногу, избегая образования комочков.

4. Получившееся тесто наливать порциями примерно по 50–60 г средним половником на сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и жарить до полуготовности и легкого румянца на среднем огне. После жарки обсушить на бумажном полотенце. Выложить на пергамент и быстро заморозить.

5. Полученные заготовки жарить, не размораживая, в разогретом растительном масле при интенсивном нагреве по 2 мин. на каждой стороне. Заморозка позволяет сделать драники более хрустящими и золотистыми — и вообще лучшими. Подавать с соусом из щучьей икры.

 

Черные вафли из заварного теста

Черные вафли — не баловство. Это не наследие моды на черную еду. Это осознанный шаг, продиктованный тем, что мой идеальный соус с икрой (см. следующий рецепт) нуждался в поддержке.

Чернила каракатицы дают вафлям нежную морскую ноту — но мало того, в составе чернил содержатся слизистые вещества, которые обладают выраженным эмульсифицирующим действием. И обычный хлеб, и заварные вафли, в которые добавлены чернила каракатицы, нежнее, эластичнее и приятнее на укус.

• Молоко — 250 мл

• Вода — 250 мл

• Растительное масло — 150 мл

• Сливочное масло — 75 г

• Соль — 10 г

• Сахар — 20 г

• Мука — 270 г

• Яйца — 8 шт.

• Чернила каракатицы — 0,5 ч. л.

1. Молоко, воду, соль, сахар и все масло соединить в кастрюле. Поставить на плиту и, помешивая, дождаться, пока растворится масло. Довести почти до кипения.

2. Как только молоко начнет закипать, всыпать муку и активно перемешать лопаткой, чтобы не осталось сухих комков. Снять с плиты.

3. Ввести яйца — по одному, предварительно разбивая в отдельную емкость и активно промешивая тесто деревянной лопаткой. Добавить чернила и перемешать до полной однородности.

42. Жарить вафли в электровафельнице 8 минут. Подавать с соусом из щучьей икры.

 

Рыбные палочки

Рыбные палочки — идеальная еда для детей. Каждый раз, заказывая их у себя в ресторане, я чувствую себя, как если бы тайком подъедал кашку, приготовленную для младенца. И этому не мешает ни горчица в панировке, ни мой любимый соус со щучьей икрой.

• Филе белой рыбы — 500 г, нарезать вдоль волокон брусками 12х3х3 см; обычно в ресторане я подаю треску или судака, но подойдут также хек, палтус, сом, пиленгас и даже морской окунь

Дижонская горчица — 60 г

• Яйцо — 2 шт., слегка взбить и поместить в плоский контейнер

Мука — 100 г

• Панировочные сухари панко — 1 стакан, выложить в плоский контейнер

Растительное масло — для фритюра

1. Сырые рыбные палочки поместить в миску и добавить горчицу, тщательно распределив ее по поверхности рыбы. Она обеспечит сочность, заменит соль и полностью утратит остроту после приготовления.

2. Бруски по очереди опускать в муку и обваливать, слегка приминая. Нежно стряхнуть избыток муки так, чтобы мука не обсыпалась с заготовки полностью. Сложить все обвалянные бруски на столе.

3. По очереди погрузить рыбу в льезон, то есть яичную смесь, до полного увлажнения поверхности (а палочки, обвалянные в муке, неохотно смачиваются яйцом). Затем поместить заготовки в контейнер с сухарями и тщательно обсыпать со всех сторон. Дать полежать в сухарях 2–3 мин., затем выложить на доску и оставить на 10–15 мин. За это время панировка закрепится, и палочки можно будет жарить сразу — либо заморозить и готовить позже, предварительно не размораживая, когда будет удобно.

4. Полностью погрузить палочки в разогретое до 180 градусов растительное масло и жарить до достижения красивого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура готовой рыбы — 60 градусов. Подавать с соусом из щучьей икры.

 

Соус с щучьей икрой

Соус с икрой — голос из моего туманного прошлого. Давным-давно и как-то совершенно случайно мне довелось лететь частным самолетом на одну встречу. В пакет обслуживания на борту оказался включен икорный бар.

Чувствуя себя не в своей тарелке, я попытался отсидеться, но вежливая красавица-стюардесса едва ли не за руку отвела меня к обеденному столу, положила по чайной ложке щучьей и красной икры, кинула туда ложку сметаны и перемешала. Сверху аккуратно добавила ложку икры черной: «Ну вот: теперь можно и блины поесть. А можно жареной картошки». Срезала меня!

Осталось довести этот блюдо до ума, конвертировать рутину нуворишей в человеческую еду. Ведь икра со сметаной подходит абсолютно ко всему: я ел этот соус с жареной рыбой и с блинами, с хлебом, с картошкой фри, в бургере и на пицце. Готовить просто, впечатлений — на два дня.

• Щучья икра — 100 г

• Шнитт-лук — 20 г, нарубить очень мелко

Сметана 20 %-я — 100 г

• Красный лук — 100 г, нарезать мельчайшим кубиком

Лимонный сок — 10 мл

1. Красный лук залить ледяной водой, оставить на 15 мин., слить воду, просушить на бумажном полотенце.

2. Все ингредиенты перемешать до однородности.

 

Bread and butter pickles

У этих маринованных огурцов слегка американизированный и даже довольно жесткий уксусный вкус — и они сладкие. Делать их — проще простого.

Название родом из 1920-х, про него бытует такая история. Так получилось, что одна семья из Иллинойса, Омар и Кора Фэннинг, затеяла бизнес — мариновать огурцы и продавать их. Но поначалу им пришлось нелегко, и огурцы семья сдавала закупщику в буквальном смысле в обмен на хлеб и масло. А когда их бизнес так или иначе пошел в гору, бренд появился сам собой, естественным образом.

Но самое удивительное, — что эти огурцы фантастически вкусны, если их и правда положить на кусок хлеба с маслом. Даже классический британский сэндвич с огурчиком становится в четыре раза вкуснее, если сделать его не со свежим, а с таким вот маринованным. В чистом виде можно съесть немного, несколько штучек, но в составе блюда они просто волшебны.

• Огурцы — 1 кг, нашинковать на слайсере-мандолине кружками толщиной 1 мм

Репчатый лук — 1 шт., крупная луковица, нашинковать на слайсере-мандолине колечками толщиной 1 мм

Крупная соль — 120 г

• Зерна горчицы — 2 ст. л.

• Лед — 1 кг

• Холодная вода — около 2 л

Огурцы перемешать с луком, горчицей и крупной солью, дать постоять 10 мин. Засыпать лед, перемешать и залить водой так, чтобы вода полностью покрывала огурцы. Оставить на 4 часа. Затем слить воду, удалить лед. Переложить в стерильную посуду.

Маринад

• Яблочный уксус — 350 мл

• Сахар — 350 г

• Черный перец горошком — 1 ст. л.

• Кориандр — 1 ст. л.

• Гвоздика — 1 ст. л.

• Молотая корица — 1 ст. л.

• Хлопья острого перца чили — 1 ч. л.

1. Все соединить в сотейнике. Поставить на огонь, убедиться в растворении сахара, готовить при 80 градусах 5 мин., процедить и вылить на огурцы.

2. Закрыть крышкой, остудить. Срок хранения неограничен. Можно не фасовать по банкам, а просто вакуумировать.

 

Тартар имени 32-й улицы

Блюдо из самого первого меню Delicatessen, и мы до сих пор его готовим. Это очень вольное упражнение на тему корейского блюда ю-хе. Называется оно так, потому что когда я в первый раз приехал в Нью-Йорк, то поселился на 32-й улице и был очень впечатлен: ровно два квартала от Эмпайр-стейт-билдинг, справа и слева 5-я и 6-я авеню со всем своим блеском, магазинами, конторами и тучами разных людей — а я жил в настоящей Корее!

Мы в этом рецепте не используем желток, он, на мой взгляд, просто размазывает вкус тартара, а мне хочется, чтобы мясо ощущалось максимально ярко. И еще очень важный момент: мясо мы перед использованием глубоко замораживаем; почему мы это делаем, я объясняю в главе «Как надо есть сырое мясо».

В рецепте я упоминаю так называемый кампотский перец. Кампот — провинция на юге Камбоджи, где выращивают черный перец уже чуть ли не тысячу лет. Свежий кампотский перец — изысканная специя со свежим камфорным, лимонным и цветочным ароматом.

Для соуса

• Чеснок — 160 г, очистить

Имбирь — 200 г, очистить, нарезать мелкой соломкой

Светлый соевый соус — 240 мл

• Рыбный соус — 150 мл, предпочтительно Агоу-Г)

Светлое кунжутное масло — 320 мл

• Сахарная пудра — 60 г

• Молотый черный кампотский перец — 10 г

• Белый кунжут — 40 г

Смешать в процессоре чеснок, имбирь, соевый и рыбный соус, измельчить максимально однородно. Добавить масло, пудру и перец. Еще раз взбить, перелить в миску, вмешать кунжут. Готовый соус можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

На 1 порцию

• Говядина — 100 г, предпочтительно использовать вырезку, поясничную или верхнюю часть бедра коровы

Порей, светлая часть — 10 г, нарезать тончайшими колечками

Груша нэши — 20 г, нарезать соломкой толщиной 5–8 мм

• Моченая брусника — 4 г

Кунжут — по вкусу

• Шнитт-лук — по вкусу

1. Мясо слегка подморозить. Затем нарезать сначала дисками толщиной 2–3 мм поперек волокон, потом соломкой вдоль волокон. Полученный тартар убрать в вакуумный пакет или пакет с пластиковой молнией и подвергнуть глубокой заморозке. Разморозить незадолго до непосредственной подачи: мясо должно быть едва-едва оттаявшим.

2. Смешать мясо и остальное содержимое пакета с 20 мл соуса.

3. Высыпать на тарелку соломку груши, сверху аккуратно выложить тартар.

Накрыть мясо колечками порея и разбросать ягоды брусники. Символически посыпать щепоткой кунжута и шнитт-лука.

 

Тартар «Юность»

Это не совсем тартар. Во всяком случае, не хорошо известное всем блюдо французской кухни. Тартар — просто название для удобства. По хорошему, весь гарнир можно отсюда просто убрать, оставив только соус и оливковое масло, и блюдо не очень пострадает. Я искренне считаю, что сырое мясо ничуть не менее интересный объект, чем сырые овощи или рыба. Просто надо научиться его готовить. То есть, не готовить.

Отдельно надо сказать о сыре, который я использую в рецепте. Мотал, который мы покупаем, — разновидность кавказской овечьей брынзы. Сырная масса выдерживается в мешках из стриженых бараньих шкур, сшитых мехом внутрь. На базаре это выглядит довольно дико, но на столе мотал — деликатный пикантный сыр с богатым вкусом.

Соус

• Бальзамический крем — 120 г

• Рыбный соус — 80 мл

Смешать и хранить в холодильнике

Печеная свекла

• Свекла — 1 шт.

Завернуть в фольгу, запечь при 175 градусах до полной мягкости, остудить, очистить.

На 1 порцию

• Говядина — 90 г, нарезать кубиком с ребром 5 мм; мы предпочитаем фланк, отруб из пашины, — но подойдет любой мягкий, но содержательный кусок: сирлойн, флэп, рибай кэп, ойстер, мерло

Соус — 10 г

• Печеная свекла — 10 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Сыр мотал — 4 г, натереть на средней терке или накрошить пальцами

• Цедра квашеного лимона (см. рецепт на стр. 275) — 4 г, нарезать мельчайшим кубиком

• Оливковое масло — 16 г

• Тимьян свежий — 2 г

• Оливковое масло extra virgin — по вкусу

В говядину добавить соус, перемешать. Сформировать аккуратный шар, выложить на тарелку, слегка придавить. Выложить на мясо полосками цедру, свеклу и сыр. Вокруг тартара небрежно бросить 8-10 свежих листьев тимьяна. Все щедро сбрызнуть оливковым маслом.

 

Пеммикан

Очень сложно дать объяснение тому, что я взял и начал готовить пеммикан. Это было умствование в чистом виде. У меня оказалась очень интересная подвяленная копченая лосятина, я ее по кусочку вытягивал из пакетика и ел, это было очень вкусно. Но мясо неизбежно подходило к концу, и у меня возникло желание сделать из него что-то более существенное, чтобы как-то его прославить.

Быстрый поиск по сусекам дал идею: нужно из мяса сделать конфетку. Оно было настолько ароматным, мягким и сладковатым, что идея так и просилась. Я подумал, что надо сделать трюфели, но было понятно, что воспроизводить кондитерские трюфели нет никакого смысла, а надо попробовать сделать массу, которая имеет свое название.

Пеммикан — это еда индейцев и полярников. Его до сих пор делают, и в Америке пеммикан даже можно купить в магазине: это концентрат белка и жира, такие энергетические капсулы. Я делал это блюдо на «Омниворе» и был страшно доволен: смесь сладко-соленого подкопченного мяса и гусиного жира дает очень приятный результат. Эти шарики можно есть просто так, можно намазывать на тост, можно хранить, это прекрасная альтернатива джерки. Ну и пример того, как сделать хорошее ресторанное блюдо из ничего.

• Вяленая говядина, лосятина или оленина — 30 г

• Сушеный барбарис без семечек — 20 г

• Копченый гусиный жир — 5 г

• Черный перец горошком — 6 шт.

• Гвоздика — 5 шт.

• Сушеная мята — % ч. л.

• Сушеный шалфей — % ч. л.

• Мальтодекстрин — 5 г

• Размягченный гусиный жир — 10 г

• Соль — % ч. л.

1. Мясо мелко нарубить ножом.

2. Растереть в ступке перец, гвоздику, мяту и шалфей. Добавить мясо, тереть до однородности. Половину ягод добавить в ступку, растереть, добавить остаток, немного перемешать, добавить гусиный жир, растереть до гладкой массы. Сформировать шарик, выложить на тарелку.

3. Смешать соль, мальтодекстрин и размягченный (но не растопленный) жир венчиком до образования немного комковатого порошка. Посыпать им пеммикан.

4. Подавать с ломтиком моченого яблока и с мороженым из него.

 

Устричный крем

Шалость, которая задержалась у нас в меню на три года. Довольно обычный яичный крем, по сути дела, скрэмбл, — но в силу того, что мы его взбиваем, он превращается в удивительную по своей нежности и интенсивности вкуса пену. Яйцо достаточно приготовлено — но при этом взбито.

А устрица там оказалась совершенно случайно. Наши друзья, которые торгуют японскими продуктами, дали как-то попробовать очень крупные замороженные устрицы. Нам они показались интересными: мясистые, с ярким морским вкусом. Одновременно рядом мы что-то коптили — и решили подкоптить устрицы тоже. Оказалось, слегка подкопченная устрица значительно сильнее развивает свой аромат. В обычное блюдо мы положили бы одну или две устрицы, а здесь мы кладем треть или даже четверть. Треть устрицы на порцию — и очень яркий вкус!

Это блюдо-обманка. В основном состоит из яйца, но оно утрачивает свою, как говорит Алексей Зимин, яичность, а вот устричность его, наоборот, очень сильно обостряется.

• Яйца — 2 шт., слегка взбить и процедить через сито

Сливочное масло — 30 г

• Свежая или замороженная устрица № 2–3 — % шт., разморозить, подкоптить над сковородой со щепками и нарезать кубиками с ребром 1 мм

Крем-сыр — 20 г

Гарнир

• Жареный репчатый лук (нарезать полукольцами, обвалять в крахмале, жарить во фритюре до хруста) — 1 ч. л.

• Картофельные чипсы — 10 шт.

• Рыбья кожа (выоушить в духовке при 100 градусах) — 10 см2

• Шнитт-лук (мелко нарезанный) — ч. л.

• Листья петрушки, тархуна, шалфея — по паре штук, бросить во фритюр, жарить до высушивания, но не давать темнеть, обсушить на салфетке

1. Слегка разогреть сотейник. Выложить масло, добавить яйца, греть на малом огне 12 минуты, постоянно взбивая венчиком, до образования воздушного заваренного крема.

2. Снять с огня, вмешать крем-сыр, тщательно перемешать до однородности. Добавить устрицу, перемешать, выложить на тарелку.

3. Добавить гарнир.

 

Чаван-муши с икрой и молоками

Наверное, это мое самое любимое блюдо из яиц — после обычной глазуньи и вареного яйца с майонезом. И оно настолько не яичное, что просто диву даешься! Для Японии чаван-муши — культовый продукт, я же отношусь к нему очень просто.

Вкус чаван-муши — вкус очень-очень бедного парового омлета. Бедного в том смысле, что там мало яиц и много бульона. Пропорции зависят от конкретного повара, и некоторые кладут исчезающе малое количество яиц, до одной шестой объема. Это требует определенной лихости, иначе готовое блюдо уничтожится от малейшего прикосновения. Чтобы сделать вкус чуть ярче и подчеркнуть текстуру, я добавляю туда щучьи молоки и икру — они дают некоторую сладость и тело, и в итоге чаван-муши становится не просто омлетом, но и рыбным блюдом.

Омлет — это работа с яичным телом напрямую: между вами и яйцом нет ничего, кроме венчика и лопатки, которыми вы его взбиваете и переворачиваете. Чаван-муши — максимально отстраненное от яйца блюдо. Но вкус яиц в нем оказывается еще более критичным, чем в брутальном омлете: отдаленность яичного вкуса должна подчеркивать качество яйца. Смысл чаван-муши придают хорошие, вкусные, свежие, классные яйца.

Бульон

• Куриный бульон — 800 мл

• Белое вино — 100 мл

• Фенхель — 100 г

• Зеленый перец чили — 20 г

• Лук-шалот — 50 г

• Водоросли комбу — 50 г

Куриный бульон с вином уварить вдвое. Добавить остальные компоненты, довести до кипения, тут же снять с огня, остудить. Процедить.

Омлет

• Бульон — 350 мл

• Крупные яйца — 3 шт.

• Соевый соус — 20 мл

• Икра щуки в ястыках — 100 г

• Молоки щуки — 100 г

• Растительное масло — 10 мл

• Соль — по вкусу

• Листья сельдерея — для подачи

• Лайм — для подачи

• Зеленый перец чили, нарезанный брюнуазом, — для подачи

1. Икру и молоки разделить примерно поровну. Половину нарезать кусочками шириной 2 см, бланшировать 30 секунд в кипятке. Остаток протереть через сито.

2. Яйца взбить, не производя пену. Смешать с соевым соусом, остывшим бульоном и протертыми икрой и молоками. Досолить, если необходимо. Процедить через мелкое сито. Снять ложкой пену.

3. Разлить по формочкам по 120 г, накрыть пленкой, поставить в пароварку и варить на пару ровно 13 мин. Пленку снять, остудить.

4. Оставшиеся икру и молоки слегка панировать в муке, быстро пожарить на растительном масле, посолить, поперчить, выложить поверх омлетов. Украсить чили и листиками сельдерея, капнуть сока лайма.

Вместо щучьих икры и молок можно взять любые другие, в том числе морской рыбы, но у речной аромат сильнее.

 

Луковый суп без лука

С луковым супом простая история — мне нравится этот суп как идея, я люблю вкус карамелизованного лука, но я терпеть не могу вареный лук. Даже в очень хорошем луковом супе, который я в свое время подавал (готовил его целый день, медленно и упорно карамелизовал лук в большой кастрюле), все равно иногда оставались не до конца проработанные кусочки.

Да, если лук карамелизовать, готовить из него суп и оставить такой лук в супе, то мы получаем определенную текстуру и тело. Но я предлагаю более чистый и деликатный вариант. И, как мне кажется, более современный. Луковый суп без физического наличия в нем тела лука — это даже квинтэссенция лукового супа. Результат получается сверхнасыщенным, но при этом чрезвычайно легким: его можно выпить залпом и закусить гренкой.

Говяжий бульон

• Говяжьи ребра без мяса — 1,5 кг

• Морковь — 1 шт., средняя

• Корень сельдерея — 1/4 шт.

• Репчатый лук — 1 шт.

• Чеснок — 6 зубчиков среднего размера

• Стебли петрушки — 15–20 шт.

• Лук-порей, зеленая часть — 10 см

• Черный перец горошком — 10 шт.

• Душистый перец — 4 шт.

• Лавровый лист — 2 шт.

• Тимьян — 4 веточки

• Холодная вода — 4 л

1. Овощи помыть и запечь в очень горячей духовке. Кости запечь до интенсивной карамелизации.

2. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на малом огне, не позволяя кипеть, 5 часов.

3. Готовый бульон процедить и остудить. Поместить в холодильник и собрать с поверхности весь застывший жир.

Луковое пюре

• Репчатый лук — 500 г, нашинковать тонкими кольцами

Питьевая сода — 1/2 ч. л.

• Растительное масло — 50 мл

1. Разогреть масло на сковороде, поместить лук и готовить на умеренном огне до момента, когда тот почти перестанет парить. Посыпать содой и продолжить готовить, непрерывно перемешивая. Сода нужна для того, чтобы повысить pH. Совокупность химических реакций карамелизации значительно ускоряется в щелочной среде. Лук начнет желтеть, коричневеть, появится карамельный запах. Через 5–7 мин. весь лук приготовится и расползется в пюре. Не допускать подгорания!

2. Снять с огня и протереть через сито.

Луковый суп

• Говяжий бульон — 4 л

• Сушеный лук — 400 г

• Соль, сахар — по вкусу

• Бальзамический уксус — 80-100 мл

• Тимьян — 2 веточки.

• Кориандр — 12 шт.

• Сухой херес фино — 50 мл

• Карамельное луковое пюре — 300 г

1. Сушеный лук запечь на противне в духовке при 170 градусах, часто перемешивая, до розово-коричневого цвета. Помните, что лук очень быстро минует искомую стадию и подгорает.

2. Поместить лук в кастрюлю, добавить бульон, тимьян и кориандр. Довести до кипения и варить на малом огне 45 мин. Снять с огня и процедить через мелкое сито.

3. Добавить уксус и вино. Ввести пюре, размешать и довести до желаемого вкуса солью и сахаром.

4. Подавать горячим с сырной гренкой.

 

Тыквенный суп

Тыквенный суп бесконечен. Наверное, нет повара, который его не готовил. Мой секрет — печь тыкву до сильной карамелизации, не бояться сладкого вкуса и не жалеть специй. Карри, соль и земляной аромат овощного бульона все выровняют и выведут тыкву с десертного поля. Я настаиваю на ложке топленого масла при подаче, жир сюда очень подходит.

• Тыква баттернат — 2 кг

• Смесь специй «Мадрасский карри» — 15 г

• Сахар — 30 г

• Овощной бульон — 1 л

• Сливки 33 %-е — 300 мл

• Бальзамический уксус — 20 мл

• Соль — 35 г

• Растительное масло — 25 мл

1. Тыкву помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Нарезать крупными одинаковыми ломтями толщиной около 10 см. Свободно разложить на противне, выстланном пергаментной бумагой, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сахаром и порошком карри. Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут, часто помешивая, до мягкости и равномерной золотистой корочки.

2. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 1,5–2 ч до полной мягкости. Слить бульон в отдельную миску.

3. Влить в тыкву сливки, измельчить погружным блендером, постепенно добавить уксус и соль, продолжая взбивать блендером и, если нужно, разбавляя бульоном до консистенции сметаны.

4. Протереть через сито. Подавать с добавлением столовой ложки масла нуазетт.

 

Хлебный суп

Мой любимый пример каши из топора. Мы подавали его в нашей бутербродной, чтобы не выбрасывать хлеб, оставшийся с предыдущего дня. Спустя пару лет выяснилось, что итальянский суп аквакотта, буквально — «вареная вода», устроен подобным образом. Красивый аскетичный образ — хлеб с водой — оказывается не очень интересным на вкус без хорошей добавки свинины. Так хлебный суп готовят в Силезии. А я добавляю еще кусок сливочного масла. С ним всегда вкуснее.

• Копченые свиные ребра — 400 г

• Копченое свиное копытце — 1 шт. (около 400 г)

• Черствый белый хлеб — 400 г

• Вода — 2 л

• Молоко — 600 мл

• Сливки 18–20 %-е — 300 мл

• Сливочное масло — 120 г

• Дижонская горчица — 40 г

• Бальзамический уксус — 30 мл

• Чеснок — 1 головка

• Соль, перец — по вкусу

• Растительное масло — 30 мл

• Петрушка — 1 пучок, листья оборвать и отложить для подачи

1. Чеснок целиком испечь в духовке до полной мягкости при 170 градусах. Остудить и вынуть зубчики.

2. Ребра и копыта сильно обжарить в кастрюле со всех сторон на растительном масле. Если в кастрюле вытопился жир, слить его. Воду нагреть до кипения и залить свинину. Бросить палочки петрушки. Варить на среднем огне до закипания, снять пену и готовить около 2 часов при несильном кипении.

2. Свинину и зелень вынуть из бульона, отложить. Разобрать на мясо, хрящики и кости. Кости и зелень выбросить. Остальное нарезать мелким кубиком. Бульон держать горячим.

3. Хлеб нарезать ломтями толщиной 1 см, высушить в духовке при 170 градусах до интенсивного золотого-коричневого цвета. Хлеб должен быть равномерно и полностью обжарен, иначе суп будет клейким.

4. Добавить сухари в бульон. Смешать молоко и сливки, довести до кипения, влить в суп. Накрыть крышкой и дать сухарям набухать около получаса.

5. Добавить печеный чеснок, сливочное масло и бальзамический уксус. Взбить блендером до состояния полной однородности. Посолить, поперчить.

6. Мясо из бульона обжарить на сковороде с каплей растительного масла до появления корочки, добавить горчицу и перемешать. Дать горчице чуть поджариться, это обогатит вкус. Ввести половину мяса в суп.

7. Подавать горячим, взбив венчиком в пену. Разбавить, если необходимо, кипящим молоком до подходящей консистенции. Посыпать оставшимся хрустящим мясом и петрушкой.

 

Сэндвич с индейкой и луковым сиропом

Наш фирменный сэндвич. Я подаю его практически с самого первого дня. Сейчас уже сложно вспомнить историю возникновения рецепта. Блюдо очень простое и напоминает разобранный классический сэндвич «Монте-Кристо», популярный в Америке, однако я сделал его задолго до моего знакомства с вероятным прототипом. Индейка и соус, а также хлопья моего обожаемого турецкого перца исот, или урфа, — золотое сочетание.

Перец исот — отдельная история. Его готовят необычным образом: подсушенные плоды выкладывают на полосы мешковины и оставляют под жарким солнцем для вяления. Ночью ткань скручивают с перцем в бобины, и перец «потеет», выделяет влагу, что по прошествии нескольких циклов приводит к ферментации и развитию совершенно нового вкуса. Исот — умеренно острый, зато очень душистый, с землистым кисловатосоленым вкусом, мое удивительное открытие десятилетней давности и любимый ингредиент.

То, как я готовлю грудку индейки в этом рецепте, — самый верный способ. Она не пересыхает и получается очень удобной для нарезки. А луковый сироп иногда служит ингредиентом для других блюд (см. рецепт горохового киселя на стр. 320).

Индейка

• Филе грудки — 1 шт.

• Соль — 50 г

• Сахар — 30 г

• Перец исот — 20 г

1. Натереть индейку солью, перцем и сахаром, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить на ночь.

2. Достать и завернуть в фольгу. Поместить на противне в духовку, разогретую до 90 градусов. Печь до достижения внутренней температуры 64 градуса. Снять фольгу. По желанию можно включить верхний гриль в духовке на 5 минут или быстро обжечь филе на гриле. Я обхожусь без этого.

Луковый сироп

• Сахар — 300 г

• Луковый сок — 100 мл

• Красное сухое вино — 200 мл

• Красный винный уксус, можно хересный — 150 мл

• Бальзамический уксус — 50 мл

• Оливковое масло extra virgin — 50 мл

• Морская соль — 5 г

• Сычуаньский перец — 4 г, слегка размять в ступке, но не перетирать

• Репчатый лук — 1 большая головка, разрезать на 8 частей вдоль и разобрать на лепестки

1. Луковый сок с сахаром поместить в сотейник, готовить около 10 мин., пока сахар не растворится и сироп не станет пахнуть поджаренным карамелизованным луком.

2. Убрать с плиты и осторожно влить вино. Размешать и добавить все остальные ингредиенты. Варить массу до консистенции кленового сиропа, не гуще, около 10 мин. Охладить сироп и процедить через мелкое сито.

Сэндвич

• Бриошь или тостовый хлеб — 1 ломтик

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 г

• Сливочное масло — 15 г

• Молоко — 50 мл

• Запеченная индейка — 150 г, тонко нарезать

• Луковый сироп — 60 г, разогреть в микроволновке

• Перец исот — 10 г

1. Яйцо взбить вилкой с молоком и солью. Тщательно пропитать хлеб в яичной смеси, стряхнуть излишки и жарить на умеренном огне со сливочным маслом до румяной корочки с обеих сторон. Обсушить бумажным полотенцем, положить на тарелку.

2. Тем временем индейку комнатной температуры выложить на сковородку и прогреть в духовке. Не давать засохнуть и зажариться. Аккуратно и красиво выложить на хлеб. Полить горячим сиропом, посыпать перцем. Есть ножом и вилкой.

 

Гороховый кисель

Упражнение на старую тему, о которой я узнал у Гиляровского. Он пишет, что был такой гороховый кисель, от которого отрезали ломти и поливали постным маслом. У меня была простая задача: сделать из этого нормальное человеческое блюдо, а не просто реконструкцию.

Я глубоко убежден, что рестораны народной кухни требуют вмешательства хороших профессиональных поваров. Они могут осмыслить блюда, которым уже сто лет в обед, и сделать так, чтобы это была не просто этническая бабушкина, но современная еда, чтобы современный человек ел ее и не морщился.

Моей задачей было сделать гороховый кисель приличным, собрав его из каких-то относительно подручных ингредиентов, применить арсенал знаний к очень простому продукту с тем, чтобы сгенерировать как можно больше вкуса. Например, гороховую муку я копчу.

Гороховый кисель, кстати, есть не только у русского народа. Такое же едят и китайцы, называя это словом «тофу». Потому что тофу — это не только творожок из соевого молока, но часто вообще любое пудингоподобное блюдо.

Используемый в соусе мармайт — удивительный продукт. Если кто-нибудь пробовал посыпать солью брусок свежих дрожжей, он помнит, как они начинают растекаться, терять форму, в то время как запах обостряется. Это клетки микрогрибков разрушаются от воздействия соли, высвобождая аромат и все питательные вещества, которых в дрожжах немало. Подобным образом готовят в промышленности мармайт, продукт обработки пивных дрожжей. С добавлением соли, специй и иногда витаминов это источник сильного белкового вкуса, вкуса аминокислот и в первую очередь глутамата. То есть мармайт — надежный способ придать интенсивный мясной оттенок блюду при полном отсутствии животной плоти. В чистом виде он очень яркий и соленый, и немногие могут съесть даже чайную ложку, но в соусе он идеален.

Также очень вкусно намазать его тончайшим, исчезающим слоем на кусок хлеба с маслом. И — вы его либо любите, либо нет.

Бульон

• Репчатый лук — 2 шт., большие луковицы

• Пастернак — 1 шт.

• Морковь — 1 шт., большая

• Сушеные шиитаке — 6 шт.

• Чеснок — 1 головка

• Стебель сельдерея — 3 шт.

• Имбирь — кусок длиной 5 см

• Сушеный лук — 3 ст. л., поджарить на сухой сковороде до розово-коричневого цвета

• Стебли петрушки — 10–15 шт.

• Черный перец горошком — 1 ч. л.

• Рафинированное растительное масло — 50 мл

• Вода — 3 л

1. Репчатый лук, пастернак, морковь, чеснок, сельдерей смазать растительным маслом и очень интенсивно, до обугливания запечь в печи при 250 градусах.

2. Поместить все ингредиенты в скороварку и варить 20 мин. после свистка.

Соус

• Бульон — 500 мл, упарить на треть

• Гороховая мука — 1 ст. л., подсушить на сковороде, развести в 100 мл воды, вмешать в бульон, проварить, остудить

• Вода — 100 мл

• Луковый сироп — 70 г (см. рецепт сэндвича с индейкой)

• Мармайт — 50 г

• Нерафинированное подсолнечное масло — 40 мл

1. Муку развести в воде, вмешать в бульон, проварить, остудить.

2. Ввести в бульон с помощью венчика луковый сироп, затем мармайт, затем масло — и взбить.

Гарнир

• Репчатый лук — 1 шт.

• Соленые огурцы — 2 шт.

• Нерафинированное подсолнечное масло — для жарки

1. Лук нарезать тонко полукольцами, карамелизовать на сковороде с добавлением воды по 1 ст. л. для ускорения процесса. Выложить на салфетку.

2. Соленые огурцы нарезать вдоль на четыре части, затем поперек ломтиками толщиной 2 мм. Промыть холодной водой. Просушить, жарить на подсолнечном масле до подсушивания и некоторого хруста. Выложить на салфетку.

Кисель

• Копченая гороховая мука — 120 г; коптить муку можно любым удобным способом, главное — не горячим, а холодным дымом, иначе кисель не загустеет

• Бульон — 1 л

• Нерафинированное подсолнечное масло — 120 мл

1. Развести гороховую муку в холодном бульоне, процедить через тонкое сито, поставить на огонь, варить до загустения. Влить и тщательно размешать подсолнечное масло. Разлить по смазанным маслом кокотницам.

2. Подавать с 2 ст. л. соуса, щепоткой карамелизованного лука, щепоткой жареных огурцов и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.

 

Фиолетовый чикен райс

Обычный чикен райс можно попробовать в азиатской придорожной забегаловке или на базарчике и быть совершенно счастливым. Но если сделать все по уму, он поднимается на новый уровень.

Описанный в рецепте рис мы готовим каждый день в ресторане. Мы его продаем помногу, это наш любимый гарнир. И останавливаться мы не собираемся, потому что ансамбль из трех видов риса дает сразу все: вкус, аромат, текстуру, дополнительный ореховый привкус и, конечно же, волшебный фиолетовый цвет, который чуть-чуть розовеет под капелькой лимонного сока.

Курицу мы готовим на водяной бане. Можно припускать ее в бульоне или воде, возможно, это будет даже более вкусно, но предложенный мной способ — это способ, который несет в себе лукавство, зато дает верный результат. Никто у нас не будет есть недоваренную курицу — мы это многократно проходили. Переваренная же курица — катастрофа. А таким вот способом получается самая влажная куриная грудка, которая только бывает.

Шмальцем я называю куриный смалец, то есть перетопленный жир (это нужно, чтобы отличать его от свиного смальца). Его надо не просто греть, а варить в минимуме воды. Вода служит естественным термостатом — свыше 100 градусов смесь не нагреется, соответственно, шкварки не сгорят, и жир не приобретет характерный жареный вкус, а будет просто топленым, белым и нежным. Шкварки потом можно тоже добавить в рис.

Это блюдо — способ комфортного перекуса. Его можно приготовить загодя: вареный рис прекрасно разогревается в микроволновке, надо только прикрыть его крышечкой, чтобы не высох, а куриная грудка в вакуумном мешке совершенно спокойно хранится неделю, и все, что с ней нужно сделать, — достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.

Можно оставить чуть-чуть бульона, в котором варилась курица, чтобы увлажнить кожу: бульон желатинистый, и он покрывает грудку приятной глазурью.

Шмальц

• Куриная кожа — 2 кг

1. Кожу нарезать на произвольные кусочки, сложить в сотейник, подлить два стакана воды и вытапливать жир на малом огне, не допуская поджаривания, до вечера. По мере вытапливания подливать воду по несколько столовых ложек. Когда в коже не останется жира, перестать подливать воду и дождаться ее полного испарения.

2. Процедить жир. Шкварки просушить полотенцем, нарезать в мельчайшую крошку. Отложить.

Курица

• Двойная куриная грудка на косточке от целой курицы с кожей — 1 шт.

• Имбирь — 2 ломтика толщиной 3 мм

Белый перец — 4 горошины Кунжутное масло — 1 ст. л. Соль — по вкусу

1. Натереть кожу среднекрупной солью и немного пошлифовать. Промыть водой, сохраняя кожу в целости на грудке. Умеренно посолить, натереть кунжутным маслом, завакуумировать со специями.

2. Варить на водяной бане при 60 градусах 2 часа. Охладить в ледяной воде. Бульон

• Куриный каркас — 4 шт.

• Репчатый лук — 2 шт., очистить

Лимонная трава — 1 побег

• Зеленый лук — 50 г

• Имбирь — 50 г, нарезать ломтиками толщиной 5 мм

1. Куриные каркасы нарубить, сложить в скороварку, залить 5 л холодной воды, чтобы кости были покрыты, добавить овощи, довести до кипения, закрыть крышку, варить, отсчитав с момента первого свистка 45 мин.

2. Снять с огня, остудить в скороварке. Процедить через ткань.

Рис

• Рис жасмин — 450 г

• Клейкий рис — 300 г

• Черный (фиолетовый) рис — 50 г

• Лимонная трава — 2 побега

• Галангал — 6 ломтей толщиной 3 мм

• Сушеный перец чили — 1 шт., слегка обжарить на сковороде с ложкой растительного масла до хрупкости

• Имбирь — 30 г, натереть на терке

• Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке

• Куриный бульон — 950 мл

• Соль — 5 г

• Шмальц — 100 г

1. Смешать рис, сполоснуть водой, слить воду, немного потереть рис между ладонями для первичной генерации крахмала.

2. Чеснок и имбирь поджарить с 20 г шмальца на сковороде, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.

2. Поместить в рисоварку рис с размятыми побегами лимонной травы, чили и галангалом. Выложить чеснок и имбирь, залить бульоном. Посолить. Сварить рис до готовности. Если возможно, удалить галангал и лимонную траву. Выложить шмальц, аккуратно взрыхлить рис.

Соус

• Сок лайма — 20 г

• Куриный бульон — 40 мл

• Сахар — 30 г

• Срирача — 80 г

• Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке

• Имбирь — 30 г, натереть на терке

• Растительное масло — 40 мл

Все перемешать.

Для подачи

• Кинза — небольшой пучок

• Огурец — 1 шт., небольшой, нарезать ломтиками

• Готовая куриная грудка — 1 шт., одинарная

Грудке дать нагреться до комнатной температуры, аккуратно нарезать с кожей на ломти толщиной 5 мм. Полить бульоном и выложить на тарелку. Выложить на тарелку горячий рис, кинзу, ломти огурца. Соус поместить в розетку. Посыпать все сверху шкварками, хрустящим луком и крошкой поджаренного в масле чили.

 

Отак-отак

Это формально котлетка из рыбы, яиц, небольшого количества крахмала и специй — но в то же время отак-отак по текстуре напоминает скорее суфле, омлет или очень нежную кнель. Его едят в Малайзии, Индонезии и соседних с ними странах. Рыба подходит жирная, океаническая — например, скумбрия. Рыбу нужно измельчить, добавить для аромата кокосовое молоко — и кусочки рыбы, чтобы обогатить текстуру. После чего фарш выстаивается, чуть-чуть загустевает, затем выкладывается на банановый лист, который надо сколоть шпажкой, — и вперед на гриль, где его надо готовить считанные минуты.

С виду многокомпонентное и сложное, на самом деле это простейшее блюдо, которое у всех получается. Все ингредиенты сейчас вполне доступны в магазинах. Кроме того, можно сделать заготовки дома, а пожарить на пикнике или на даче. Сладкие, пряные, слегка острые вкусы оттеняют жирность рыбы, и получается удивительный продукт, который хочется есть, есть и есть.

Рецепт (кроме соуса) рассчитан на 8 порций.

Соус

• Арахис, очищенный и обшелушенный — 150 г, обжарить на растительном масле, остудить

• Свежий перец чили — 1 шт.

• Вода — 200–250 мл

• Сок лайма — 50 г

• Соль — 3 г

• Сахар — 15 г

Арахис слегка измельчить в процессоре, прибавить остальные ингредиенты, измельчить до образования пасты. Поправить консистенцию водой до желаемой густоты соуса.

Отак-отак

• Банановые листья — 20 см на 1 порцию

• Филе скумбрии — 750 г, разделить пополам

• Креветочная паста белачан — 1 ч. л., подсушить на сковороде, выгнав на это время ближних из дома

• Лук-шалот — 250 г, нарезать тонкими четвертинками колец

• Лимонная трава — 7 стеблей, отрезать зеленые верхушки, снять наружный лист, тонко нашинковать

• Листья кафирского лайма — 12 шт., нарезать шиффонадом и затем порубить поперек

• Галангал — 70 г, зачистить, нарезать тонко поперек волокон

• Перец чили «птичий глаз» — 3 шт., удалить семена, нарезать тонкими колечками

• Сушеная куркума — 3 ст. л.; если есть свежая, очистить, взять 60 г, тонко нарезать поперек, использовать перчатки

• Молотый белый кампотский перец — 1 ч. л.

• Рисовая мука — 2 ст. л.

• Крахмал тапиоки — 2 ст. л.

• Сухой неострый перец чили — 2 стручка, раскрошить пальцами

• Кокосовое молоко — 400 мл, предпочтительно Агоу-О

• Кешью — 40 шт.

• Яйца — 6 шт.

• Сахар — 4 ч. л.

• Соль — 2 ч. л.

1. Измельчить в блендере или процессоре травы и корни в пюре, всыпать белачан, размешать. При работающем блендере влить кокосовое молоко, дождаться, пока смесь станет однородной, всыпать сухие специи, перемешать. Добавить половину рыбы, пробить в пюре, добавить сахар, соль и яйца, обрабатывать до однородности.

2. Остаток рыбы нарезать ножом на кубики с ребром примерно 1–2 см, вмешать в массу лопаткой, поставить все в холодильник на ночь. Фарш немного загустеет, но все равно останется весьма текучим; это нормально.

3. Отрезать лоскут бананового листа длиной около 20 см (вместо него можно использовать фольгу), бланшировать в кипятке. Выложить на одну половину фарш, сложить лист, сколоть шпажкой. Готовить на не очень горячем гриле, перевернув три раза до образования сеточки с обеих сторон.

4. Подавать в листьях.

 

Маринованный голубь

Для меня голубь — незавершенная история. Мы несколько раз начинали готовить голубя, и я знаю еще немало московских поваров, которые пытались и не преуспели: голубя не едят. То есть едят некоторые отморозки, которые хотят поесть необычной еды. Но натурально каждый день находится такой человек, который возьмет и скажет: «Это святая птица, вы что, как это можно есть?» Или спросит: «А вы что, голубков на помойке сеточкой наловили?» И есть еще третья категория людей, которые осведомляют: «А вы знаете, что в Латвии — ворон едят?» Нет, скажем так, культуры потребления голубей; думаю, воробьев ели бы с большим удовольствием.

Но мясной голубь — удивительный продукт. Я его жажду, я очень сильно его люблю, но, к сожалению, он труднодоступен. Была голубиная ферма в Сочи, я не знаю ее судьбы. Прямо скажем, голубей сейчас не предлагают на каждом углу, а жаль.

Но в этом рецепте вместо голубя можно взять и другую птицу: цесарку, небольшую утку, дичь. В таком стиле я ел несколько разных птиц, включая дроздов. Это простой способ консервирования мяса и птицы, который называется эскабече: термически обработанная плоть заливается маринадным бульоном, который пропитывает мясо. У нас нет необходимости консервировать его так, чтобы оно хранилось без холодильника, как это было в старые времена, поэтому я сделал баланс эскабече таким, чтобы его можно было есть прямо сразу, не превращая в консервы.

Таким образом можно приготовить даже рыбу — чуть-чуть перекроив сладость маринада. Или свиное филе, нарезанное на тонкие ломтики. Да собственно говоря, все что угодно!

Но я настаиваю на голубе.

Голубь — 1 шт.

• Крупная морковь — 2 шт., нарезать кубиками с ребром 6–8 мм

Сельдерей — 2 стебля, нарезать кубиками с ребром 1 см

Белый лук — 1 луковица, нарезать кубиками с ребром 1 см

Тимьян — 2 веточки

• Розмарин — 2 веточки

• Лавровый лист — 2 шт.

• Сухой херес — 120 мл

• Хересный уксус — 120 мл

• Чеснок — 3 зубчика, нарезать дольками

Желтый изюм — 50 г

• Курага, среднесладкая — 8 шт.

• Чернослив без косточки, не копченый — 8 шт.

• Оливковое масло — для жарки

• Соль и черный перец — по вкусу

1. Голубя разделать. Отрезать кисти от крыльев. Обойти ножом плечевой сустав, вдоль киля провести ножом, снять филе с остатком крыльев. Отделить бедро вместе с голенью. Цевку отрезать.

2. Каркас наломать на некрупные части и вместе с цевками и кистями обжарить с минимумом масла. Залить 1 л воды и сварить бульон. Процедить и уварить до 500 мл.

3. Части голубя натереть солью и перцем. Оставить на 20 мин.

4. Разогреть сковороду. Жарить голубя на самом сильном огне 5 мин. со стороны шкурки, перевернуть и готовить в духовке при 150 градусах еще 5 мин. Прожарка — medium rare, внутренняя температура — 55 градусов. Отложить и хранить теплым.

5. Чеснок жарить на сковороде с оливковым маслом 3 мин. на среднем огне, не допуская покоричневения. Добавить лук, морковь и сельдерей. Жарить на среднем огне до полуготовности около 10 мин. Добавить травы, изюм, курагу, чернослив и херес. Дать вину испариться наполовину, влить уксус и, через 5 мин., бульон. Варить 10 мин., собирая пену, если образуется. Кипящим маринадом залить голубя. Остудить, мариновать минимум 6 часов.

6. Подавать, разогрев в маринаде, вместе с маринадом и овощами.

 

Паэлья-мутант из полбы

Наследие испанского ресторана Tapas de Comida, который потом превратился в кафе «Юность». Там я полностью потерял страх готовить большие блюда на больших сковородках. Помню, на одном из праздников «Еды» меня попросили приготовить что-нибудь этакое. А у меня тогда был бурный роман с LavkaLavka и была от них куча всяких разных ингредиентов — и в том числе полба, которую я только для себя открывал. Оказалось, что она прекрасно себя ведет, очень быстро готовится, особенно если замочена, — даже быстрее риса, раза в полтора. Так и получилось это блюдо, сделанное по технологическим намекам паэльи, с которой я работал каждый день, — но какого-то абсолютно утробно-лесного, орехово-землистого вкуса. Сделанное ради упражнения, потом оно стало обычным блюдом в ресторане. А главное, — открыло мне способ сбора подобных блюд из всего подряд. С помощью полбы я вдруг понял, как устроена паэлья, и начал относиться к этому блюду как к конструктору: надо просто держать в голове лишь соотношение воды и того или иного злака, чтобы контролировать его поглощающую способность.

Для сковороды диаметром 60 см.

Овощи и грибы

Репчатый лук — 1 кг, нарезать кубиками с ребром 2 см

• Чеснок — 100 г, нарезать ломтиками

• Перец чили — 50 г, нарезать мелкими кубиками

Помидоры — 600 г, нарезать крупными кубиками

Консервированные помидоры с соком — 1,3 кг

• Грибы — 2 кг; эринги, лисички, опята, любые благородные — подосиновики, подберезовики, моховики, белые; лисички и опята целиком, у благородных шляпки нарезать на 4 части, ножки нарезать шайбами толщиной 3 мм, эринги нарезать ломтями толщиной 2 см

Копченый окорок — 2,5 кг, нарезать кубиками с ребром 2–3 см

Растительное масло — 250 мл

• Сладкая паприка — 50 г

• Копченая паприка — 20 г

Букет гарни

• Розмарин — 2 больших ветки

• Тимьян — 4 веточки

• Шалфей — 4 веточки

• Лист лавровый — 3 шт.

• Петрушка — 8 веток

Все травы туго связать шпагатом в букет.

Паэлья

• Полба — 4,5 кг

• Говяжий бульон — 4–6 л, точное количество соотносить с желаемой консистенцией паэльи и способностью полбы поглощать воду

• Соль — по вкусу

Для подачи

• Любой молодой крошащийся сыр

• Листья петрушки, нарезать шифонадом

1. Полбу промыть двумя порциями в большой кастрюле в двух водах, тщательно слить воду, оставить влажную в холодильнике на 5–6 часов, не дольше.

2. На большой сковороде на сильном огне разогреть масло и жарить одновременно в разных местах лук с чесноком и чили (софрито), свежие помидоры, грибы. В центр сковороды положить букет гарни. По мере карамелизации софрито добавить окорок, прогреть его и немного обжарить, влить в центр сковороды консервированные помидоры и готовить до выпаривания примерно на треть. Все перемешать, всыпать паприку. Выложить полбу, влить бульон и слегка посолить. Варить на среднем огне 5 мин., потом уменьшить нагрев, накрыть фольгой и готовить до мягкости полбы. Выключить огонь и дать паэлье постоять 5-10 мин.

3. Убрать букет гарни. Подавать, посыпая зеленью и сыром.

 

Пармантье

Это такой упрощенно-усложненный, не настоящий пармантье. По составу его так назвать можно, потому что это картошка с мясом, — но больше похоже на картофельный пирог с пряным, маринованным мясом. И никакого лионского соуса, обходимся без этих формальностей. Задача в этом рецепте — использовать классное, но жесткое мясо, которое не всегда можно использовать иным способом.

Говяжьи голяшки и подбедерок — это одни из основных кусков говядины на нашей кухне. Мы их расходуем не меньше, чем вырезки. Между прочим, в подбедерке находится прекрасный стейк, который называется «мерло», потому что он интенсивно красный, даже чуть малиновый. Эта мышца спрятана между двумя другими активно работающими мышцами и потому ленивая — и очень вкусная. Мало кто подозревает, что там есть не только мясо для многочасового тушения.

Хвосты же в этом блюде нужны скорее для очень характерного аромата. А картошку можно наполовину заменить на корень сельдерея.

Маринад

• Морковь — 2 шт. среднего размера, очистить, нарезать на шайбы толщиной 2–3 см

• Лук-порей — 1 побег, разрезать вдоль, промыть от земли, самые жесткие концы отрезать, нарезать на куски длиной 10 см

• Петрушка — 1 пучок

• Репчатый лук — 1 большая головка, очистить и разрезать вдоль на 8 частей

• Чеснок — 8 зубчиков, раздавить ножом

• Сельдерей — 2 стебля с листьями

• Лавровый лист — 4 шт.

• Тимьян — 5–6 веточек

• Черный перец — 10 горошин

• Душистый перец — 4 горошины

• Сухое красное полнотелое вино — 1 бутылка

• Большой бычий хвост — 12 шт., разрезать по суставам

• Мясо говяжьей голяшки и подбедерка — 1 кг, нарезать на куски весом примерно 200 г

• Картофель — 2 кг

• Сливочное масло — 200 г

• Жирные сливки — 100 мл

• Грюйер (или подобный твердый сыр) — 100 г, натереть на терке

• Растительное масло — для жарки

• Соль, перец — по вкусу

1. Мясо и составляющие маринада выложить и влить в кастрюлю, накрыть крышкой, оставить в холодильнике на 2–3 дня. Переворачивать дважды в день.

2. Достать мясо из маринада, процедить. Отделить специи от овощей, специи выбросить.

3. Мясо быстро обжарить до корочки по одному-два куска в казане на небольшом количестве растительного масла. Отложить.

4. Обжарить морковь, лук и чеснок в том же масле до карамелизации, вернуть в казан мясо со всеми соками, увеличить нагрев до максимума, влить отфильтрованный маринад (осторожно, он будет активно кипеть). Довести до кипения, уменьшить нагрев до кипения очень медленного. Сельдерей, порей и петрушку мелко нарезать, с тимьяна оборвать листики, добавить все это в казан к мясу и овощам. Тушить под закрытой крышкой около 2 часов до тех пор, пока мясо не станет отваливаться от костей и распадаться под вилкой.

5. Вынуть мясо, разобрать на кусочки. Маринад опять процедить, овощи протереть и добавить в маринад. Упарить жидкость вдвое, добавить к мясу, перемешать, довести вкус солью и перцем. Оставить.

6. Сварить картофель в мундире, очистить горячим, растолочь, добавляя сливки и 150 г масла по кусочкам.

7. Выложить на дно смазанной маслом формы половину пюре, на него — все мясо, накрыть все остатком картофеля. Посыпать сыром. Оставшееся масло нарезать маленькими кубиками, посыпать поверхность. Запекать при 180 градусах 20–30 мин. до румянца.

 

Хлеб в казане без замеса

Это самый простой в мире, но вполне правильный хлеб. Под присмотром его может испечь десятилетний ребенок: проверено на живых детях. В основе лежат очевидные идеи. Дать тесту время вместо того, чтобы активно его вымешивать. Дать мало дрожжей, чтобы все превращения успели произойти, а вкус развился. Испечь хлеб в горшке, будто в маленькой индивидуальной подовой печке, чтобы стало практически все равно, как греет ваша духовка. Словом, это еще и самый лучший рецепт в мире, потому что он всегда получается. В свое время хлеб без замеса произвел невиданный фурор после того, как его — в исполнении забронзовевшего с тех пор пекаря Джима Лейхи — продемонстрировал в своем блоге Марк Биттман. Простейшая старинная техника стала символом нового подхода к кухне: легко, быстро, умно — и по-настоящему.

• Мука высшего сорта — 600 г + немного на подпыл

• Соль — 8 г

• Мгновенные дрожжи — 1 г

• Холодная вода — 450 мл

• Кукурузная мука, отруби или семолина — на подпыл полотенца

1. В миске смешать муку, соль и дрожжи. Добавить воду и размешать тесто до однородного состояния. Не месить. Мука должна быть полностью увлажнена, не должно оставаться сухих комков. Затянуть пищевой пленкой и оставить бродить примерно на 12 часов. Тесто должно подняться до своего максимума, но еще не начать опадать в середине. Со временем брожения и количеством дрожжей можно экспериментировать. В зависимости от температуры помещения процесс может несколько затянуться на холоде или произойти слишком быстро в жару; в последнем случае я обычно уменьшая закладку дрожжей, иногда даже вдвое.

2. Присыпать стол или доску мукой и выложить тесто. Оно будет весьма жидким и начнет стремительно растекаться. Надо чуть присыпать тесто мукой — так, чтобы оно не слишком липло к пальцам, — и сложить его два-три раза, чтобы оно приняло форму квадрата со стороной около 15 см. Избегать добавления большого количества муки. Больше единовременно складывать не следует. Если тесто не собралось в упругий комок, дать ему отдохнуть 10 мин., повторить складывание.

3. В миску с округлым дном выложить льняное или вафельное полотенце, тщательно, даже с избытком, натертое мукой. Присыпать дополнительно кукурузной мукой, отрубями или семолиной. Выложить в полотенце тесто, оставить на 1 час при комнатной температуре, накрыв свободными крыльями полотенца.

4. Тем временем взять трехлитровый алюминиевый казан и поместить его с крышкой в духовку, разогретую до 200 градусов. Нужно, чтобы они прогревались не менее 30 мин.

5. Через час проверить тесто: при полной расстойке оно не будет пружинить и при довольно легком нажатии пальцем на нем будет оставаться отчетливая вмятина. Если тесто «отпрыгивает» обратно, дать ему дополнительно расстояться, проверяя каждые 10 мин.

Достать казан и крышку из печи (ее не выключать!), положить крышку рядом ручкой вверх. Расстоянное тесто перевернуть из миски на руку и аккуратно снять с него полотенце, не беспокоя и не сдувая пузыри. Уверенным движением опустить тесто в раскаленный казан так, чтобы сторона, которой тесто лежало на полотенце, смотрела вверх. Накрыть крышкой, поставить в духовку и печь 30 мин. После чего снять крышку и продолжить выпекать 20–25 мин. до интенсивного зарумянивания корочки.

6. Достать из духовки, опрокинуть на решетку, полностью остудить, съесть со сливочным маслом и икрой.

 

Быстрый кекс «Столичный»

Культовый ежедневный кекс, без которого мы не можем жить и работать. Точнее, я не могу. Единственное, — в этом рецепте он готовится по ускоренной технологии, не как в советском оригинале, который требует долго и уныло взбивать масло с яйцом. То есть я несколько американизировал рецепт, что позволяет получить ровно тот же результат вчетверо быстрее и надежнее. Его можно печь в стандартной форме «кирпичиком», но прекрасно выходят и индивидуальные маленькие.

• Мука — 560 г

• Соль — 6 г

• Разрыхлитель — 12 г

• Сахар — 450 г

• Размягченное сливочное масло — 450 г

• Яйца — 300 г

• Желтки — 60 г

• Изюм — 450 г

• Сахарная пудра — для украшения

1. Смазать формы для кексов антипригарной смесью.

2. В деже миксера смешать все сухие ингредиенты кроме изюма.

3. Отделить желтки от белков. В дежу добавить желтки и масло и перемешивать сначала на низкой скорости в течение 1 мин., потом на высокой скорости еще 30 с. Добавить при высокой скорости белки — в два приема, с интервалом 20–30 с.

4. Изюм смешать с 2 ст. л. муки. Добавить в тесто и смешивать на низкой скорости 15 с.

5. Разложить тесто по формам ложкой (можно не разравнивать) и выпекать в духовке при 180 градусах 30 мин. Точное время и температуру выпечки требуется подобрать, и с первого раза можно немного промахнуться. Кексы должны быть довольно темными, выраженно коричневыми, в то время как внутри — пушистыми и — главное, — совсем не резиновыми.

6. Пока теплые, щедро посыпать сахарной пудрой.

Пробовать кексы можно только после полного остывания, когда они наберут аромат, а их текстура станет правильной.

 

Черемуховые полбяные пряники

Однажды мне надо было выступить на «Омниворе», а нам как раз принесли на пробу два килограмма черемуховой муки. Я с ней играл и так, и сяк, почитал, что люди из нее делают, и стал думать, где она может сыграть максимально ярко. После пары экспериментов стало понятно, что в традиционном десерте, сливочном или кремовом, яркий винно-шоколадный вкус черемухи, вероятно, ослабнет, замылится или вовсе пропадет. Поэтому мне и пришлось его сконцентрировать в таком густом и очень плотном пряничном тесте. Полба добавляет орехового вкуса, а красный солод я часто использую в десертах как умеренный подсластитель. С той же целью, избежать высокой сладости, я заменил сахар на изомальт. Он хорошо удерживает влагу, не кристаллизуется. Пряники с изомальтом долго остаются мягкими.

Интереснее было с формочками. Я попросил одного умельца, и он вырезал из доски шишку: ее я использовал для выступления. Но для массового производства пряников очень кстати пришлись китайские деревянные формочки для мункейков с красивыми узорами. Увидел их в китайском магазине, и стоили они копейки: это было незадолго до китайского Нового года, и они, видно, выложили все, что у них было, а я из жадности все скупил. Я даже мункейки не собирался делать, мне просто понравились формочки: доска, а в ней вырезаны три углубления с разным узором.

Заварка

• Черемуховая мука — 100 г

• Ферментированный (красный) ржаной солод — 20 г, растереть в ступке

• Черный молотый перец — 1 г

• Кипяток — 200 мл

Смешать сухие компоненты, залить кипятком, готовить 10 мин., оставить на 2 часа под крышкой.

Карамель

• Изомальт — 240 г

• Сливочное масло — 100 г

• Кипяток — 50 мл

1. Пока заварка созревает, разогреть в сотейнике (идеально — в медном) изомальт. Дождаться полного расплавления. Изомальт в отличие от сахара не склонен к образованию темной карамели, в расплаве темнеют лишь примеси, так что надо просто следить за температурой.

2. При достижении 150 градусов снять с огня, очень осторожно влить воду. На классическом кулинарном жаргоне эта процедура называется décuire, она позволяет остановить потемнение сахара. В нашем случае такая последовательность действий просто гарантирует однородность сиропа.

3. Как только смесь перестанет бурлить, вмешать сливочное масло.

Тесто

• Желтки — 3 шт.

• Полбяная мука — 200 г

• Пшеничная мука высшего сорта — 150 г

• Соль — 4 г

• Разрыхлитель — 4 г

• Растительное масло — для смазывания формы

• Мука — для посыпки формы

• Сахарная пудра — для украшения

1. Смешать все сухие компоненты. Переложить карамель в дежу миксера, лопаткой перемешивать до момента, пока она не остынет до 50 градусов, тогда вбить желтки, затем заварку и мучную смесь. Продолжать месить 5 мин.

2. Собрать тесто в комок, бить об стол (буквально) 10 мин. Убрать в холодильник на ночь.

3. Деревянную форму для пряников пропитать растительным маслом, тщательно протереть бумажной салфеткой, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму, убрать лишнее скребком. Вынуть пряник из формы с помощью легкого постукивания, поместить на силиконовый коврик. Выпекать при 160 градусах 15 мин.

4. Посыпать сахарной пудрой, слегка опалить горелкой. Я также люблю припудрить пряники щепоткой молотого сычуаньского перца и не сказать об этом гостям.

 

Морковный торт без моркови

Тут все очень просто: я люблю морковный торт, но не люблю морковь в морковном торте. Как ни крути, она воспринимается там как горсть опилок. Я перепробовал миллион морковных тортов, и считаю, что главные достоинства морковного торта — не морковь и не текстура, а скорее его карамельность и аромат.

Карамель

• Сахар — 360 г

Высыпать сахар в большой медный сотейник, поставить на плиту, дождаться, пока сахар расплавится и потемнеет, вылить на силиконовый коврик, полностью остудить, размолоть.

Глазурь

• Карамель — 100 г

• Сыр типа «Филадельфия» — 340 г, слегка взбить вилкой

• Масло нуазетт — 70 г, остывшее (см. рецепт сверхбыстрого голландского соуса, стр. 289)

• Сливочное масло — 100 г, размягченное при комнатной температуре

• Лимонный сок — 15 мл

Все компоненты смешать и взбить лопаткой до однородности.

Кекс

• Карамель — 250 г

• Мука — 200 г

• Крахмал — 60 г

• Соль — 4 г

• Сода — 5 г

• Разрыхлитель — 2,5 г

• Корица — 1,5 г

• Мускатный орех — 7 г

• Молотый имбирь — 7 г

• Масло нуазетт — 160 г, растопить

• Яйца — 100 г

• Морковный сок — 400 мл, упарить вдвое

1. Все сухие компоненты смешать в миске, перемешать лопаткой. Отдельно в деже взбить масло с яйцами и соком до однородности. Всыпать сухую смесь и медленно перемешать. Увеличить скорость и взбивать 2 мин.

2. Выложить тесто на промасленный пергамент двумя коржами 40х60 см и печь 2535 мин. при 175 градусах. Лучинка должна выходить чистой и сухой. Достать из печи, остужать 15 мин., перевернуть, удалить пергамент. Остудить полностью. Промазать глазурью.

 

Неправильный стики-тоффи

Я очень люблю вязкую, чуть-чуть неровную текстуру этого пудинга, пропитанного сиропом или соусом, но в классическом рецепте стики-тоффи мне очень не нравятся финики, которые являются одним из обязательных компонентов. Они мне мешают, отвлекают, дает какую-то мучнистость и излишнюю сладость, с которой невозможно бороться. В итоге я финики выкинул, переделал рецепт под чернослив и успешно подавал это блюдо в ресторане до тех пор, пока оно само не закричало: «Доколе!» — и не ушло из меню.

Это один из суперуспешных десертов, которые готовятся загодя, подаются за одну минуту — и абсолютно всегда и у всех получаются с первого раза.

Пудинг

• Сливочное масло — 100 г, растопить; плюс немного для смазывания формы

• Чернослив без косточек (не копченый) — 250 г, разрезать на 4 части каждый

• Красный портвейн — 250 мл

• Ванильный экстракт — 8 мл

• Пшеничная мука высшего сорта — 160 г

• Разрыхлитель — 4 г

• Питьевая сода — 4 г

• Соль — 6 г

• Коричневый сахар (типа мусковадо) — 180 г

• Цедра — с одного лимона, натереть на микротерке

• Яйца — 2 шт., согреть до комнатной температуры

1. В сотейнике довести до кипения портвейн с добавленным черносливом. Готовить на минимальном огне 10 мин. Влить ванильный экстракт, снять с огня, оставить на 10 мин.

2. В миске смешать муку, соль, соду, разрыхлитель.

3. Чернослив в портвейне поместить в блендер, добавить сахар и цедру,

измельчить в пасту. Добавить яйца и довести до однородности. При работающем блендере влить тонкой струйкой растопленное масло. Перелить смесь в миску. Аккуратно и понемногу вмешать туда мучную смесь.

4. Круглую форму для выпечки диаметром 20 см смазать сливочным маслом.

5. Перелить тесто в форму. Плотно укрыть фольгой. Поместить форму в лоток с кипятком так, чтобы уровень воды был на половине высоты миски. Печь при 175 градусах 45–50 мин. Лучинка должна выходить из пудинга с прилипшими влажными крошками, но не с сырым тестом.

6. По готовности достать форму из лотка и оставить остывать накрытой.

Соус

• Сливочное масло — 150 г

• Коричневый сахар — 150 г

• Сливки 33 %-е — 150 мл

• Красный портвейн — 50 мл

• Мальтозная патока — 30 г

• Лимонный сок — 10 мл

• Соль — 2 г

Растопить сливочное масло в сотейнике. Добавить сахар и размешать. Готовить около 5 мин., помешивая, пока сахар не разойдется. Аккуратно влить сливки, размешать, добавить патоку и портвейн. Размешать и готовить 3 мин. Снять с огня и ввести лимонный сок.

Пропитка пудинга

1. Деревянной шпажкой наколоть до самого дна поверхность пудинга с шагом 2 см. Полить соусом и разровнять лопаткой. Весь соус должен впитаться в пудинг. Остудить и хранить в холодильнике.

2. Порционировать по 60 г в бумажные стаканчики. Разогревать в микроволновой печи и подавать, опрокидывая на тарелку с сепараторной сметаной.

 

Четыре вида мороженого

Устройства для производства мороженого — как обычные фризеры перемешивающего типа, так и более экзотические устройства типа PacoJet: — абсолютно недооцененный кулинарный сектор. Дело в том, что мороженое — это не только десерт с фисташками, фруктами или ванилью, пломбир или что-то еще, но и огромная отдельная вселенная для кулинарных упражнений. Продвинутые повара уже давно делают из мороженого не только десерты, поэтому настала пора и широким массам заняться осмыслением этих холодных блюд.

Мороженое можно сделать из всего и подать почти со всем. Например, частью холодной закуски вроде тарелки с холодным мясом. Частью супа, как холодного, так и горячего. Понятно, что температура среды не позволит ему долго оставаться в виде мороженого в горячем супе, но оно выравнивает текстуру, по мере таяния плавится, смешивается с супом (или рагу), и их вкусы объединяются в некий единый вкус. Это ровно как положить сметану в щи, только еще лучше!

Четыре рецепта, которые я даю здесь, в большей степени все же десерты, они скорее на сладкой стороне, но это не значит, что сладким мы и ограничимся. У мороженого совершенно удивительный, огромный и нераскрытый потенциал!

Мороженое с простоквашей и тоником — один из первых моих рецептов. Это скорее сорбет, потому что простокваша, которая входит в его состав, сначала длительное время отвешивается и перестает быть жидкостью. Мы вводим ее туда скорее как пюре, и в этом смысле она аналогична фруктовой пульпе. Горчинка от хинина красной нитью проходит через весь ансамбль и прекрасно заканчивается на корочках квашеного лимона, который мы используем при подаче как гарнир.

Простоквашу мы делаем из качественного молока, куда помещаем ложку закваски с предыдущего дня. Для первого раза можно приобрести специальную бактериальную культуру или просто поместить в открытую емкость с молоком немного сметаны и оставить на ночь на столе. Обычно этого достаточно для скисания молока. Не пытайтесь сквасить молоко «спонтанным» образом, позволив конкурировать бактериям, уже имеющимся в молоке, с теми, что находятся в воздухе и оседают в питательную среду. Качественное молоко изготавливается в настолько чистых условиях, что не содержит в себе достаточной концентрации спор и активных микроорганизмов, чтобы обеспечить направленные изменения, приводящие к получению простокваши. Поэтому за пустой трон в пакете может развернуться настоящая война, которая вовсе не обязательно закончится победой нужных нам молочнокислых бактерий.

Мороженое из моченых яблок — на мой взгляд, самый здравый вид зимнего сорбета, потому что делается из заготовок. Моченое яблоко — один из самых деликатных и в хорошем смысле самых невыраженных квашеных продуктов, я имею в виду их вкус по сравнению с другими соленьями: огурцами, помидорами и капустой. Удивительно даже, почему в России, где любят очень форсированные соленья, нашли себя яблоки. Структура у этого мороженого снежная, чуть льдистая, вкус — необязательный и несложный, минерально-пресный, он не вызывает напряжения, просто чувствуешь несиропистую ноту моченых яблок. Она переходит в мороженое как есть.

По поводу кукурузы: к ней у меня случается обсессия. Это один из немногих продуктов, которые я остро люблю в сезон. Остальные продукты я, скажем так, понимаю умом: жду клубники, земляники и абрикосов. Но сладкая сахарная кукуруза молочной спелости — это то, чего жажду: откусываешь початок, и она просто течет тебе в рот сладким, очень приятным, немножко душноватым травянистым вкусом. Она быстро грубеет, сезон у нее недлинный, даже в нашей стране с большим климатическим разбросом это где-то всего лишь месяц. Базу для мороженого, то есть кастард, я обогащаю кукурузой всячески: кукурузой как таковой, кукурузным соком, который отжимается из початка, и кукурузными волосками, которые называются рыльцами.

Кстати о рыльцах: это более мощный носитель кукурузного вкуса, чем зерна. Когда-то мы экспериментировали и делали бурбон двойной кукурузности: настаивали его на поджаренных, высушенных в хруст рыльцах, и это дало в напитке невероятно отчетливый вкус початка.

А виили — моя недавняя любовь. Финский кисломолочный продукт, в котором присутствует пара микроорганизмов, придающих этому продукту тягучую липкую текстуру, несколько противоречивую. Не все могут полюбить виили с первого раза, так как вкус у него специфический, почти не кислый, а в зрелом продукте — с ореховогрибным оттенком камамбера. Все это вместе делает его отличным спутником сладких блюд: он прекрасно оттеняет джемы, варенья, ягодные начинки. Присутствие виили в мороженом придает тому повышенную гладкость, и мы используем его как основу для аффогато. Мы аналитически выяснили, что мороженое для этого десерта должно делаться с легкой кисломолочной добавкой, чтобы она была комплементарной профилю легкого кофе, то есть сочности, кислотности, фруктовости. И еще оно так приятно тает под чашкой эспрессо.

 

Мороженое из простокваши и тоника

Простокваша

• Цельное молоко — 2 л

• Вчерашняя простокваша или сметана — 60 г

1. 100 мл молока вылить в миску, добавить простоквашу или сметану, тщательно размешать. Влить оставшееся молоко. Оставить при комнатной температуре на 10–12 часов. Молоко должно полностью скиснуть и превратиться в плотную массу.

2. Полученную простоквашу необходимо вылить в сито, выстланное двойным слоем вафельного полотенца. Поставить установку в холодильник и подождать, пока сыворотка стечет, а масса простокваши в сите не уменьшится вдвое, уйдет около 5–6 часов. Теперь из нее можно сделать мороженое.

Сироп

• Тоник — 450 мл, уварить вдвое

• Сахар — 300 г

• Сироп глюкозы — 300 г

Все соединить до полного растворения сахара.

Мороженое

Отцеженная простокваша — 1 кг

Сироп — весь

Все соединить, заморозить во фризере. Подавать с цедрой квашеного лимона, нарезанной мельчайшими кубиками.

 

Мороженое из моченых яблок

Яблочное пюре

• Моченые яблоки — 350 г, очистить от семечек и нарезать кубиками

• Лимонный сок — 10 мл, вылить на яблоки, перемешать

Яблоки пюрировать в блендере, протереть через тонкое сито.

Сироп

• Рассол от яблок — 150 мл

• Яблочный сок прямого отжима без мякоти — 150 мл

• Сахар — 60 г

• Сироп глюкозы — 30 г

Все смешать, довести до кипения, но не кипятить, остудить. Яблочное пюре смешать с сиропом, заморозить во фризере.

 

Мороженое из виили

• Сливки 33 %-е — 600 мл

• Сироп глюкозы — 80 г

• Сахар — 220 г

• Соль — 3 г

• Желтки — 12 шт.

• Виили — 300 г

• Простокваша — 300 г

1. Желтки, соль и сахар смешать в миксере и взбивать до растворения сахара. Тем временем в сотейнике соединить сливки и сироп глюкозы. Довести до кипения, убедиться, что сироп полностью разошелся. Снять с огня.

2. Половником зачерпнуть примерно 1/5 часть сливок и ввести при активном помешивании в желтки. Это делается во избежание преждевременного заваривания яичной части и называется «темперировать желтки». Затем все содержимое дежи миксера перелить в сотейник и поставить на медленный огонь. Готовить, постоянно перемешивая, до достижения 85 градусов. Снять с огня, остудить до 60 градусов.

3. Вмешать виили и простоквашу. Заморозить во фризере.

 

Кукурузное мороженое

• Молоко — 1,5 л

• Сливки 33 %-е — 600 мл

• Сироп глюкозы — 80 г

• Соль — 10 г

• Сухое молоко — 110 г

• Желтки — 4 шт.

• Сахар — 250 г

• Молодая сладкая кукуруза — 6 початков; рыльца и листья отделить и связать в плотный пучок

1. Молоко, сливки, соль, глюкозу и сухое молоко соединить в сотейнике и размешать до однородности. Поместить початки и рыльца в сотейник, довести до кипения. Снять с огня. Убрать обвертки и рыльца, отжать как следует в сотейник и выбросить. Початки оставить в молочной смеси остывать далее в холодильнике на ночь.

2. На следующий день початки вынуть, срезать зерна и очистить початки тупой стороной ножа. Вернуть зерна и то, что удалось счистить с початка, в молоко. Пюрировать блендером, протереть через сито.

3. Желтки взбить с сахаром. Отделить примерно 300 мл кукурузной жидкости, соединить с желтками, готовить до достижения температуры 85 градусов.

4. Снять с огня, смешать с остальной кукурузной массой, остудить, заморозить во фризере.

5. Подавать с несколькими кристалликами соли.

 

Кокосовая сгущенка

Для этого рецепта можно использовать любое растительное молоко и обычный сахар. Получается неплохо с соевым, рисовым, миндальным. Рисовое и миндальное необходимо всегда тщательно предварительно процеживать через тонкую ткань. Но мое любимое — кокосовое. Кокосовая сгущенка — идеальный кондитерский ингредиент и прекрасно подходит к холодному кофе.

• Кокосовое молоко — 1 л

• Сахар — 100 г

• Соль — 1,5 г

1. Поместить молоко в сотейник и варить на самом малом огне, поддерживая температуру 78–80 градусов, постоянно помешивая, до упаривания на четверть.

2. Когда масса молока составит 750 г, добавить сахар и соль. Продолжать готовить, отслеживая температуру, до момента, когда масса содержимого кастрюли составит 600 г. Снять с огня, остудить, хранить на всякий случай в холодильнике.

 

Паннакотта из натто

Натто — это безумно вкусно! Я рад за тех, кто к нему привык, и жалею тех, кто к нему не привык. Первое впечатление от натто может быть превратным: ферментированные соевые бобы довольно-таки страшного вида, слизистые и с необычным запахом. Такое описание не вызывает ни малейшего желания это попробовать. Но можно о натто сказать иначе: это продукт, от которого, привыкнув однажды, уже невозможно отвыкнуть, концентрат умами, объединение в одном продукте вкусов шоколада, пармезана, голубого сыра, какао и специй. Это еда, которую японские школьники едят на завтрак, — а значит, можем есть и мы.

В течение длительного времени мы подавали в ресторане самодельное натто — и не только традиционным образом (с имбирем, зеленым луком и соевым соусом), но и в качестве десерта: делали с ним паннакотту. Характерная скользкая субстанция, которая окружает бобы, образовывала синергетическую связь с желатином. Желе в итоге приобретало необычную текстуру: оно становилось несколько эластичнее, более тянущимся. А главное, — было полное ощущение, что в десерт добавлены сразу все перечисленные мною вкусы, а также несколько видов сыра. Сахара мы, кстати, добавляли очень мало, и в итоге десерт оставлял у людей очень высоко поднятую бровь.

Наттомото — закваска для натто — состоит в основном из спор сенной палочки. Bacillus subtilis — почвенная бактерия, и часто ее выделяют из экстракта сена и старых листьев. Она мощный колонист, развивается быстро, вытесняя прочую флору, так что продукт, ферментированный с ее помощью, почти наверняка свободен от других бацилл. Для человека эта бактерия не опасна. В прошлом натто получали, оставляя на время вареную сою завернутой в рисовую солому, на которой, очевидно, жили колонии сенной палочки.

Кстати, натто можно делать не только из сои, но и из фасоли и других бобовых и даже из гречки.

Натто

• Соевые бобы — 1 кг, надо стараться выбирать бобы некрупной разновидности

• Наттомото — 0,1 г; на один-два раза можно использовать в качестве закваски 50–70 г уже готового натто

1. Бобы замочить на сутки в холодной воде, один раз (через 12 часов) поменять воду.

2. Поместить в сито пароварки марлю или вафельное полотенце. Выложить бобы. Готовить на пару 4–6 часов. Бобы должны полностью приготовиться и размягчиться, так, чтобы можно было без затруднения раздавить их пальцами.

3. Стерилизовать кипятком силиконовую лопатку, чашку для смешивания закваски, миску и блюдо, достаточно большое, чтобы бобы можно было разложить слоем не толще 2 см.

4. Культуру размешать в 2 ст. л. холодной кипяченой воды. Если используется готовый натто, растереть его с несколькими столовыми ложками холодной кипяченой воды и размешать пасту с бобами.

5. Переложить сою в миску, разбрызгать раствор культуры, тщательно перемешать лопаткой. Выложить на блюдо и распределить равномерно. Накрыть блюдо чистой марлей или вафельным полотенцем и закрепить шпагатом или резиновым кольцом.

6. Поместить блюдо в дегидратор или духовку при температуре 40 градусов и оставить на 22–24 часа. Если размер чаши позволяет, можно использовать также мультиварку с термостатом.

7. Достать блюдо и, не снимая марли, убрать остывать в холодильник.

8. Полностью остывший натто готов. Открыть, понюхать, попробовать, удивиться. Натто можно хранить до двух недель в холодильнике и несколько месяцев — в замороженном виде.

Паннакотта

• Молоко — 375 мл

• Сливки 33 %-е — 350 мл

• Сахар — 40 г

• Соль — 4 г

• Желатин — 15 г, замочить в холодной воде и отжать

• Натто — 100 г

1. Молоко, 250 мл сливок, сахар, соль и желатин смешать в сотейнике, нагреть до растворения желатина, процедить.

2. Смешать в сотейнике натто и 100 мл сливок, довести до кипения, снять с огня. Как остынет, перемешать с основой паннакотты.

3. Залить в порционные формочки в два захода, чтобы натто не осел на дно. Сначала заполнить формы наполовину и дать застыть в холодильнике. Заполнить оставшейся массой. Дать застыть.