Спирт из зерна. Рожь (пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох) прорастить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем на чистом полу в темном прохладном месте. Следить, чтобы зерно не прокисло. Проросшее зерно высушить, смолоть в муку. Вскипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния жидкого киселя. Укрыть, дать выстояться 10–12 часов. Разлить по мискам, тазикам, остудить до комнатной температуры. Слить в бадью. Добавить дрожжи. На 5 ведер затора взять 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5–6 дней. Перегонять на паровом аппарате. Если нет дрожжей добавить килограмм сухого гороха. Процесс брожения увеличится до 10 дней. Выход — 7 л водки.
Хлебный с картошкой. Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картошку. Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в бадью. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остатками муки, оставить на ночь. Через 10–12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить 0,5 кг дрожжей. Пусть бродит 5–6 дней. На ведро солода — 4 ведра картошки. Выход — 12 л.
Хлебный спирт. Взять две буханки черного хлеба (2 кг), размочить в теплой воде (0,5 л) и размять до получения однородной массы. Поместить размятый хлеб в большую кастрюлю (8-10 л), добавить воды (4 л) и поставить на плиту для разваривания. Отрегулировать нагрев и варить на небольшом огне, помешивая, в течение часа. Воду при выпаривании долить до первоначального уровня (примерно 200 мл). Сделать солодовое молоко, размешав в воде дробленный солод (200 г сухого солода и 1 л воды).
После разваривания кастрюлю снять с плиты, остудить затор до температуры 60 °C (как рука терпит), влить половину приготовленного солодового молока (500 мл), размешать и оставить для разжижения на 30 минут. После этого снова поставить на плиту и варить на малом огне еще в течение часа. Затем охладить затор до 65–70 °C, влить вторую половину солодового молока, размешивать в течение 5 минут и, укрыв теплой шубой (одеялом), оставить для осахаривания в течение 5–6 часов. Загодя (за сутки) сделать дрожжевой затор (600–800 мл) в отдельной стерильной посуде. После осахаривания проверить содержание Сахаров в заторе (на вкус или прибором), остудить затор до 28–30 °C, влить дрожжей, положить азотное питание (0,3 г/л хлористого аммония), размешать и оставить для брожения в теплом месте. Через 3–4 дня, когда закончится брожение и вкус бражки станет горько-кислый, затор процедить через полотняный мешок и перегнать, получив отгона не более половины, а лучше треть от первоначального объема бражки. Полученный отгон обработать содой и марганцовкой, отфильтровать и еще раз перегнать. Выход — 1,2 л, крепостью 35–45(°).
Хлебный на хмеле. Пшеницу или рожь прорастить и получить зеленый солод, который затем измельчить. Сварить картофель, помять его и еще надо заварить хмель. Потом надо приготовить, так называемый, затор — все вместе перемешать: солод, картошку и заваренный хмель, — и поставить в теплое место. Затор стоит 3–4 дня, пока не перестанет бродить.
На одно ведро зерна: 2 чугуна картошки вареной (2 ведра), 3 л заваренного хмеля (5 ст. ложек соплодий на 1 л воды) и 4 ведра воды. Выход — около 8 л.
Хлебный с печеным хлебом. Все так же, как и в предыдущем рецепте. Вместо картофеля добавить размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На два ведра солода 15–20 буханок хлеба. Выход — 12 л.
Еще способ хлебного. Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 л горячей воды 10–12 буханок черного хлеба, смешать, добавить 750 г дрожжей. Если хлеба мало (8 буханок), 117 сварить чугун картошки. Перемять, смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте в течение недели.
И еще. Пшеницу прорастить, перемолоть или истолочь, залить горячей водой, дать постоять. Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. Потом перегнать. На 10 кг пшеницы: 30 л воды и 0,5 кг дрожжей. Выход — 6 л.
Два последних способа технологически более простые, но лучший продукт получается при использовании предыдущих рецептов.
Рисовый. Промыть рис в холодной воде, разварить до получения каши, остудить, добавить солод и перемешать, дать постоять, через 10–12 часов перемешать, перелить в бочку и остудить, добавить дрожжей. Пусть бродит 5–6 дней, потом процедить и перегнать. На 3 кг риса: 3 стакана молотого солода, 0,2 кг дрожжей и ведро воды (10 л). Выход — 4 л.
Гороховый. Горох смолоть в муку. Вскипятить воду и, постоянно помешивая, всыпать туда муку до получения довольно густой однородной массы. Охладить, добавить солод, перемешать и дать постоять. Затем слить в чан, добавить дрожжей и оставить в теплом месте. Через 5 дней перегнать. Если горох сначала прорастить, то солод добавлять не надо. На 3 кг гороха: 3 стакана солода, 0,2 кг дрожжей и 8 л воды. Выход — 3 л.
Сахарный. Взять 6 кг сахара развести в 30 л теплой воды и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины или вишни или же сухой укроп. Через 6–7 дней закваска готова. Выход — 6 л.
Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л водки. При использовании парового аппарата 10 л хорошего продукта получается из 7 кг. То есть не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он "перегорает" и уходит в отходы.
Свекольный. Первый способ. Натереть на терке сахарную свеклу, отварить в печи, отдавить. На 30 л сока свеклы добавить 200 г дрожжей. Поставить закваску в теплое место. Через 5–6 дней она готова. Сахара добавлять не надо. Выход — 5 л. 118
Второй способ. Натереть и испечь 10 кг сахарной свеклы в 10–15 литровом чугуне. Дать немного остыть, чтобы свекла оставалась теплой. Добавить в нее 2 га-сахара и 10 л теплой воды. Слить в бродильный чан. Добавить 500 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды. Накрыть смесь. Поставить в теплое место на 3–4 дня. Перемешать. Готовность определяется по времени, когда свекла опустится на дно посуды, а сверху образуется корка. Потом залить брагу в бак и гнать водку. Выход — 5 л.
Из варенья. Взять 6 кг засахаренного варенья, развести в 30 л теплой воды, добавить 200 г дрожжей. Чтобы иметь больший выход отгона, надо добавить еще 3 кг сахара. Закваску поставить в теплое место на 3–5 дней. Выход — 5 л, а с добавлением сахара — 9 л.
Из патоки. Патока — отход производства сахара из свеклы. На одно ведро патоки добавить 200–250 г дрожжей и развести все это в 25 л воды. Поставить в теплое место на неделю. Выход — 6–7 л. Очень желательно полученное еще раз перегнать.
Из сока яблок. Измельчить яблоки, сок выдавить. На 35 л сока добавить 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Готово через неделю. Выход — 6–7 л.
Из сиропа (любого). Взять 6 л сиропа развести в 30 л воды и добавить 200 г дрожжей. Через неделю готово. Выход — 7 л.
Из груш. В 5 л воды добавить 5 ведер испорченных садовых груш.(вареных), 2 кг сахара и 200 г дрожжей. В теплое место поставить на неделю. Выход — 8 л.
Из диких груш. Собрать дички, 3 ведра, ссыпать их в деревянную бадью 50 л или бочку до половины емкости, пусть там гниют. Потом помять их деревянным мялом и оставить 2–3 недели. Ничего абсолютно не добавлять. Затем слить, отфильтровать и перегнать. Выход — 3 л.
Из слив. Три ведра слив помять и поставить бродить на две недели. Воды не добавлять. Выход — 3 л. Если добавить сахар, выход, естественно будет больше.
Из крахмала. На 2 ведра воды добавить 10 г крахмала и заварить, как кисель. Потом добавить 1,5 кг зеленого солода, дать постоять, остудить. Затем добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Размешать и оставить для брожения на 3–5 дней. Выход - 11 л водки. Если добавить солод 2,5 кг, то сахар можно не добавлять.
Из сухих фруктов. 2 кг сухих яблок или груш заварить в ведре воды, добавить 3 кг сахара, 300 г дрожжей. Все это плотно закрыть, оставив небольшое отверстие. Неделю пусть стоит в теплом месте. В эту закваску добавить пучок сухого чабреца. Выход — 3,5 л.
Из виноградного отжима. Взять 3 ведра, выжимки, оставшейся после приготовления виноградного сока или вина, добавить 100 г дрожжей, 5 кг сахара и развести все это в 30 л воды. Поставить бродить на неделю. Выход — 7 л водки (очень светлой).
Комбинированный. Смешать 20 стаканов пророщенной и истолченной пшеницы, 3 л горячей воды, 1 кг сахара. Поставить в тепло на 5 дней. Потом добавить 5 кг сахара и 18 л воды. Бродит 7–8 дней. Брага на вкус должна быть горькой. Процедить. Выход — 10–12 л.
Если в оставшийся жмых добавить 5 кг сахара, 8 л теплой воды, выстоять 8-10 дней, можно еще получить 12–15 л.
Из томатной пасты, сахара и пива. На 30 л воды: одна литровая банка томатной пасты, одна бутылка пива, 10 кг сахара. Размешать, дать "выиграться" в теплом месте, перегнать. Выход — 7–8 л.
Без дрожжей и сахара. В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой и солодом. Запарка: в 2 л воды заварить одну пригоршню свежего хмеля (сухого — две), дать немного настояться. Отвар процедить, В еще теплом отваре размешать пригоршню муки. После кратковременной выстойки (30–40 мин) запарка готова. Солод приготовить обычным способом — прорастить зерна ржи, пшеницы или ячменя высушить их и смолоть.
В основной продукт: свеклу, картошку, яблоки, груши и т. д., добавить запарку и солод, развести водой до полужидкого состояния, дать "выиграться" в теплом месте, перегнать. На 2 кг запарки взять 3 кг солода и полведра (5–6 л) основного продукта. Выход — 5 л.
Медовуха. Четыре 700-граммовых банки меда, одна банка 3-литровая сиропа, 25 л воды, 300 г дрожжей. Поставить в теплое место на неделю. Выход готового продукта — 7 л.
Из желудей. Зрелые желуди очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и, поместив в кастрюлю с водой (1:3), вымочить двое суток. Затем заменить воду и нагреть до кипения, дать остыть и слить воду, а желуди измельчить, пропустив через мясорубку. Полученную желудевую массу залить водой и варить на малом огне в течение двух часов. Потом остудить, добавить солод, перемешать и оставить для разжижения. Далее приготовление вести по рецепту хлебного спирта. На 2 кг желудей взять два стакана сухого солода и 6 л воды. Выход — 1,1 л крепостью 38–41(°).
Следует иметь в виду, что спиртовой отгон, полученный по приведенным рецептам, который в быту называется "самогоном", содержит вредные для организма человека примеси и нуждается в дополнительной очистке.
Наставления из старинных книг
В старину спирт и водку делали почти так же, как и сегодня. Многие из известных способов приготовления спирта позволяют получить продукт удовлетворительного качества.
Наставление первое. Простое вино. Для достаточной и прибыльной выгонки хорошего простого вина надлежит иметь ту предосторожность, чтобы всякого хлеба зерна обращены были в солод (зеленый солод). Солод сей, смоловши мелко и положа в чан, налить горячей водой, как рука держит, и чтобы весло легко ходило. Дать настояться и мешать веслом. Сусло опустить в другой чан, и оставшийся солод промыть также горячей водой три раза. Все то собрать в один чан, в который положить дрожжей на каждую четверть (209,9 кг) по ведру (12,3 л). Закрыть плотно, чтобы дух не выходил. Квасить до тех пор, пока идет в верх пена, а как скоро начнет упадать, то тотчас, разливши в кубы, двоить. При сем надлежит иметь великую осторожность, потому что вино бывает невыходно от того, когда не докиснет. Узнать же сие следующим образом: высоту чана внутри разделивши на равные мелкие части и тем приметить, как придет винная брага в полную силу и как спадать будет.
Для двоения водок вино лучше всего гнать из всякого ярового хлеба, и браги делать столько, чтобы куб мог быть оною наполнен без остатку, что когда останется брага до того времени, как будет куб свободным, то, перекиснув, потеряет всю свою силу.
Наставление второе. Вино из картофеля. Возьми тридцать пять фунтов (15 кг) земляных яблок или картофеля, который бы был величиной в диаметре около дюйма (25,4 мм). Перемыть, а потом истереть надо вместе с кожей на таких терках, на каких трется хрен. Между тем вместо трения его на терках можно каким-либо способом истолочь. В затертую кадку влей ведро (12,3 л) или полтора кипятку и дай стоять столько времени, покуда она остынет, чтобы рука могла ее терпеть с нуждой; потом всыпь в нее истертый картофель и прибавь сыромолотого солода кружки две (1 л) и, размешав хорошенько, дай еще стоять несколько времени и так остынуть, чтобы вода сделалась теплой наравне с парным молоком. В сие время положи туда полкружки хороших пивных дрожжей и еще раз хорошенько перемешай. Накрыв кадку крышкой, умажь всю накрепко глиной и дай стоять сему затору в теплой избе. На другой день начнет затор киснуть, на третий — и того больше, а в четвертый — опустится и покажутся всюду пузырьки как признаки совершенного скисания. После того влей то в куб и гони без замедления.
Наставление третье. Простая водка. Возьми меру (17,07 кг) пшена развари его в котле и, положивши в кадку, разведи теплой водой. Оную возьми ведра четыре (48 л), потом положи полкружки дрожжей и фунт теста из квашни; когда вскиснет и перебродится, то, положа в куб, перегони и после того передвои. При сем примечать надлежит следующее: если в мерку пшена положить третью часть пшеничного солода, то водки выйдет больше и вкусом приятнее.
Наставление четвертое. Хлебное вино. Возьми немалое количество чистой и доброй ржи, фунтов на пятьдесят (20,4 кг) и, смолов оную, всыпь в дубовую кадку, которая прежде того должна быть изнутри вымазана кислым тестом; налив туда фунтов сто (40,8 л) или несколько больше горячей воды, как рука держит, прибавь еще сыромолотого солода фунтов пятнадцать (6 кг), взмешай хорошенько и дай стоять, пока простынет. Потом положи пивных дрожжей кружку (0,5 л) или кислого теста, или несколько фунтов меду-сырцу; взмешай еще один раз и, накрыв плотно сукном или холстиной, дай киснуть сему затору от трех до четырех дней в теплой избе, пока оное получит кисловатый запах, похожий несколько на винный, и тогда приступай без промедления к перегонке. При сем примечать надлежит следующее:
1. По крайней мере треть кадки не должно наполнять, а оставить сие пространство для того, чтобы во время брожения не выбивалось вон.
2. Закваску сию лучше производить в теплом покое, нежели на холоду.
Наставление пятое. Отнять дурной вкус вина. Наилучшее тому средство состоит в том, что в наполненный вином перегонный кубик, смотря по величине оного, положить при первом двоении от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли и с оными перегнать. Другая же перегонка может производиться без всего, и водка получится чистая.
Наставление шестое. Чтобы не было в водке пригори. Назначенное для водки вино надлежит первый раз перегнать, положа в него половинную часть противу вина воды; гнать ее в обыкновенном кубике, наблюдая при том, чтобы воды в водку не попало, к чему наивернейший способ есть тот, чтобы более водки не гнать, как половинное число против положенного в кубик вина. Потом выгнанную из вина двойную водку, 123 настояв душистыми специями, какие кому угодны, перегнать таким же образом, т. е. положа» водку равную меру против ее воды, наблюдая при этом ту же самую предосторожность.
Наставление седьмое. Как отнять из вина дурной дух. Возьми простого вина три ведра (37 л), положи в него полведра (6,1 л) свежего молока и, вливши в куб, передваивай. Однако при том надобно смотреть, чтобы гнать его до тех пор, пока будет идти чисто, и чтобы не гнать в него ни малейшей частицы погону, пробуя часть.
Или: возьми ведро (12,3 л) простого вина, положи в оное фунт (400 г) чистых березовых угольев, дай стоять до тех пор, покамест все уголья упадут на дно и водка сделается чиста. После того слей. Потом прибавь еще половинную часть против вина воды и два фунта (800 г) изюму и перегони в другой раз.
Домашние ароматизированные водки
Для приготовления водок и настоек используют различные пряные и лекарственные растения, причем одни из них растут в культуре на садовом участке, на огороде, а другие, дикорастущие виды растений, собирают в лесу, в поле, по берегам рек и озер.
Кроме этих видов сырья, для приготовления водок используют эфирные масла, которые сокращают длительность приготовления напитков.
Водки приготовляют несколькими способами с помощью перегонных кубов и с последующим добавлением ароматических и пряных веществ. Спиртовые растворы, настоенные с использованием растительного сырья, перегоняют, что позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта, но вкусовые качества этих напитков почти не изменяются. Для придания водкам желаемого вкуса и цвета после перегонки их смешивают с настоями растительного сырья, а при желании дополнительно к этому еще и подслащивают.
Лимонная водка. Сухую лимонную цедру положить в стеклянную бутыль, залить крепкой водкой 42–45(°) в соотношении 1:5 и настаивать в течение трех недель. Затем добавить воды в количестве, вдвое меньшем, чем объем использованной водки, и перегнать через куб так, чтобы объем перегнанной водки был бы равен первоначальному объему крепкой водки. Потом взять два-три небольших лимона, срезать острым ножом тонкий верхний слой цедры, положить в бутыль и залить перегнанной водкой. Настаивать 5–8 дней в теплом месте, затем процедить, отфильтровать, а при желании немного подсластить (200 г сахара на 1 л). Таким же образом можно приготовить апельсиновую и мандариновую водки.
Гвоздичная водка. Сухие цветочные почки гвоздики в небольшом количестве 10–12 г поместить в стеклянную бутыль и залить крепкой водкой. Настаивать две недели, а затем добавить немного воды (1/2 объема) и перегнать через куб так, чтобы получить первоначальный объем водки. После этого истолочь белый изюм (50 г на 1 л), добавить несколько цветков гвоздики без ножек (5 шт. на 1 л), и настаивать две недели. Затем сцедить, осветлить, прибавив по одной ложке молока на литр водки, и отфильтровать. При желании водку подслащивают (100 г сахара на 1 л).
Анисовая водка. Свежие анисовые семена 30 г истолочь, добавив семена укропа 10–15 г, поместить в бутыль и залить крепкой водкой 1 л. Настаивать в течение четырех недель, потом добавить воды, перегнать через куб и получить половину объема крепкого спиртового раствора. Затем на 1 л полученной водки взять 200 г лимонной цедры, 1–2 г имбиря, 2 г поваренной соли и настаивать 4–6 недель, процедить и отфильтровать.
Московская водка. Взять в равных частях смесь пряных трав и кореньев: калгана, мяты перечной, имбиря, шалфея, аниса (40 г на 1л), настоять в течение трех недель в крепкой водке и, добавив воды, перегнать через куб так, чтобы получился первоначальный объем водки. После этого водка готова к употреблению.
Можжевелевая водка. Можжевеловые ягоды истолочь и залить крепкой водкой (40 г ягод на 1 л). Настаивать в течение двух недель, а затем, добавив воды, перегнать через куб. После этого водка готова к употреблению. Однако для улучшения вкуса можно добавить спиртовую вытяжку из пряных трав (см. таблица 15 сбор № 2) в количестве 50 г на 1 л.
Полынная водка. Собрать молодые побеги полыни (брать только верхушки), поместить в бутыль, добавить семян дягиля и залить крепкой водкой (400 г полыни, 50 г семян на 1 л). Настаивать в течение двух недель, потом добавить воды и перегнать через куб так, чтобы получился первоначальный объем. Затем прибавить к перегнанной водке 20–30 молодых листьев черной смородины и настаивать 3–4 дня в теплом месте до получения зеленого цвета настоя, отфильтровать и подсластить.
Сосновая водка. Молодые сосновые шишки, собранные весной, засыпать в бутыль, заполнив 1/4 объема, залить крепкой водкой и дать настояться в течение 6–7 дней. Затем перегнать через куб, добавив немного воды. Полученную водку подсластить (50 г сахара на 1 л). После этого водка готова к употреблению. На 1 л водки берут 300–400 г шишек, 500 мл воды.
Тминная водка. Взять смесь тминных и укропных семян, сухой лимонной цедры, истолочь в мелкую крошку и залить крепкой водкой, дать настояться в течение 7 дней и, добавив воды, перегнать через куб, чтобы получился прежний объем водки. После этого водку следует подсластить. На 1 л водки берут по 200 г семян тмина, укропа и цедры. 126
Хлебная водка. Взять 120 г сухих хлебных гренок тминного (бородинского) хлеба, добавить гвоздичных почек (3–5 шт. на 1 л) и 3–4 г корицы, залить крепкой водкой и настаивать 3–5 дней. После этого перегнать через куб, добавив немного воды, до получения прежнего объема.
Дягильная водка. Взять свежие семена дягиля, истолочь в ступке, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой 42 (°). Настоять недели две, поместить в перегонный куб и, добавив воды, перегонять до тех пор, пока вытекает прозрачная жидкость, получить прежний объем залитой водки. На 1 л водки берут 50–80 г семян дягиля. После перегонки водку подсластить сахарным сиропом (20 г на 1 л), дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать.
Английская горькая. Составить спиртовой раствор крепостью 40 (°). Добавить эссенции "Английская горькая", сахарного сиропа, дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. На 1 л спиртового раствора берется 1,5–2 мл эссенции и 20 мл сахарного сиропа.
Русская горькая. Составить раствор спирта 40(°), добавить эссенции "Русская горькая", дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. На 1 л спиртового раствора берется 0,6–2 мл эссенции. При желании можно добавить сахарный сироп (20 мл на 1 л).
Зубровка. Составить спиртовой раствор крепостью 38(°), добавить эссенции "Зубровка", горького миндального масла, подкрасить сахарным колером в золотисто-желтый цвет, дать отстояться 5–8 дней и отфильтровать. На 1 л берется 20–25 мл эссенции, 2–3 капли миндального масла, 20 мл сахарного колера.
Аналогично можно приготовить другие виды водок (Березовая, Швейцарская, Листовка, Горький дубняк и др.) с использованием водочных эссенций в небольших количествах, согласно выбранным рецептам.
Использование готовых эссенций значительно сокращает и упрощает процесс изготовления водок и крепких напитков. Приготовление заключается лишь в составлении купажа (смешивании) спиртовых растворов и эссенций по выбранным рецептам.
Для проверки вкусовых качеств крепких напитков сначала делают пробный купаж и нагревают его в закрытой бутылке до 60 °C. Нагревание придает напитку округление вкуса, которое при хранении он получает через несколько недель. Если после охлаждения получился удовлетворительный вкус, то производится приготовление большого количества выбранного напитка.
Горькие настойки
Настойки изготавливают путем холодного настаивания на спирте различных пряностей и специй.
Для приготовления настоек используют свежие или высушенные растения, которые затем выдерживают в спиртовом растворе до тех пор, пока все эфирные масла и биологически активные вещества из растений растворяться в спирте. При настаивании сырье периодически сцеживают, а затем сцеженный раствор снова наливают и взбалтывают.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, длительность настаивания обычно проводят в течение 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 °C настаивание некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Это обстоятельство используют для приготовления скороспелых настоек.
Настойка "Охотничья". На 1 литр крепкой водки взять 30–40 г можжевеловых ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, 10–12 г поваренной соли, 40 г хрена и настаивать в течение двух недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое, затем процедить и отфильтровать.
Настойка лимонная. Взять 80-100 г толченой лимонной цедры, 10 г поваренной соли, 5–6 горошин черного перца, всыпать в бутыль и залить 1 л крепкой водки. Настоять 6 недель, периодически взбалтывая содержимое, затем процедить, отфильтровать через матерчатый фильтр и хранить в плотно закрытых бутылках.
"Рябиновка". Отобрать крупную лесную рябину, собранную после заморозков, отделить стебли, промыть в холодной воде и просушить. Потом рассыпать на противень и слегка просушить в духовом шкафу. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив на 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Настаивать до трех недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое, затем процедить, отфильтровать и хранить в закрытых бутылках.
Настойка полынная. В бутыль положить свежих верхушек молодой полыни, заполнив 1/4 объема, добавить семян аниса (100 г на 1 л) и залить крепкой водкой. Настаивать в течение 3 недель в теплом месте. Затем процедить и при желании немного подсластить (30 г сахара на 1 л).
Настойка мятная. На 1 литр водки взять перечной мяты 100 г, укропного семени 40 г, можжевеловых ягод 12–15 г, корицы 5 г и настаивать в течение двух недель. Потом процедить и подсластить по вкусу.
Настойка "Целебная". Взять 30–40 г корня калгана, по 10–15 г семян укропа и аниса, 2–3 г имбиря и залить крепкой водкой (1 литр). Настаивать в теплом месте 2–3 недели, затем процедить и отфильтровать.
Настойка "Рыбацкая". На 1 л очищенной водки 40–42 (°) взять 3–4 зубка чеснока, мелко измельчить и добавить 1,5–2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4–5 г растертых лавровых листьев и 30 г сахара. Настаивать 4–5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать через суконный фильтр.
Перцовка. На 1 л очищенной крепкой водки взять 20 г черного перца, добавить 3–5 г душистого перца, 2–3 капли кардамонового масла и настаивать в течение двух недель, затем процедить и отфильтровать через суконный фильтр.
Травная настойка. Взять смесь трав в следующем соотношении: по 25 г майорана, душицы, иссопа, изюма и мяты, 4 г золототысячника, розмарина, васильков, стружек можжевельника; по 5 г ангелики и аниса; 6 г семян дягиля, все измельчить и залить 1 л спирта крепостью 60(°), настаивать 10 дней. Затем процедить и добавить 0,5 л воды. Дать отстояться 3–5 дней и отфильтровать. В результате получится 1,5 л настойки, крепостью 40(°).
Французская настойка. Для приготовлении настойки взять смесь следующих пахучих трав: по 12 г кардамона, калгана, имбиря, дягиля, корицы и аниса, 1 г гвоздики. Смесь залить водкой (1 л, 40 (°)), настаивать 7–8 дней и процедить. Затем осветлить молоком (1 ст. ложка на 1 л), дать отстояться и снять с осадка (слить верхний осветленный слой напитка). Настойка имеет золотистый цвет и приятный аромат.
Аралиевая горькая. Для приготовления взять: по 4 мл спиртовой настойки корня аралии маньчжурской, лимонника (семян), экстракта элеутерококка и 60 г пчелиного меда (2 ст. ложки) и залить 1 л водки крепостью 35–40(°). Настойка имеет темно-коричневый цвет, слегка жгучий вкус, аромат аралии с легким оттенком лимонника. Оказывает тонизирующее действие, снимает усталость и восстанавливает работоспособность.
Золотой корень. Для приготовления составить смесь: 30 г липового цвета, 15 г душицы обыкновенной, 10 г ирного корня (аира), 50 г сухой малины. Смесь трав залить спиртом (500 мл, 60(°)), настаивать 7–8 дней. Затем процедить, отжать остаток, добавить спиртовую настойку родиолы 4 мл и разбавить водой, доведя объем напитка до 1 литра. Напиток оставить для отстаивания в течение 3–5 дней, после этого отфильтровать. Настойка имеет крепость 35–38(°) и сложный аромат с оттенком малины.
Славянская. Для приготовления взять следующие травы: по 30 г зверобоя пронзенного и донника лекарственного, 15 г душицы обыкновенной, 50 г сушеной рябины и 2 г ванилина. Смесь залить спиртовым яблочным соком (27–30 (°)) в количестве 800 мл, настоять в течение двух недель, затем процедить, добавить коньяк (100 мл) и малиновый морс (100 мл), дать отстояться. Через 3–5 дней снять с осадка, после чего напиток готов к употреблению.
Переяславская горькая. Для приготовления взять смесь: 40 г березовых почек, 30 г зверобоя продырявленного, 50 г липового цвета, 5 г плодов кориандра, смесь измельчить, залить крепкой водкой (800 мл, 40(°)) и настоять 8-10 дней. Затем процедить, добавить портвейн (200 мл) и дать отстояться 3–5 дней, после этого отфильтровать через суконный фильтр.
Воскресенская. Взять 10 г чабреца, 25 г майорана, 5 г шалфея, 10 г дубовой коры, 30 г зверобоя, 5 г кориандрового семени. Все измельчить и залить крепкой водкой 40(°) в количестве 800 мл. Отдельно приготовить ароматный спирт веток черной смородины 60(°). Смесь трав настаивать 10 дней, затем процедить и добавить 100 мл ароматного спирта веток черной смородины, долить водой до 1 литра. Дать отстояться 3–5 дней, затем отфильтровать через суконный фильтр.
Аперитивы, бальзамы и вермуты
Способы приготовления аперитивов во многом аналогичны приготовлению настоек, однако рецептура аперитивов содержит значительно большее число компонентов.
Рецепты аперитивов и количественные соотношения их компонентов, как правило, не разглашаются, что создает значительные затруднения при их изготовлении в домашних условиях.
В таблице 19 приведены состав и примерные дозы добавок лекарственных трав, кореньев и плодов, а также настоек из них, что позволяет создавать целебные напитки с желаемыми свойствами.
Кунгла. Аперитив приготовляется на спиртованных яблочном и рябиновом соках, настое обыкновенного горького миндаля, имбиря, полыни горькой, померанцевого ореха. Имеет красно-оранжевый цвет, приятный с горечью вкус, сложный аромат. Содержание спирта 35(°), сахара 18 %.
Таблица 19. Добавки лекарственных трав при изготовлении целебных напитков
Нектар. Аперитив приготовляется на настоях горького миндаля, липового цвета, душицы обыкновенной, мяты перечной. Имеет золотисто-желтый цвет, кисло-сладкий освежающий вкус, медовый аромат. Содержание спирта 25(°), сахара 10 %.
Немига. Для приготовления аперитива используются яблочный спиртованный сок, настой корня одуванчика, лимонное масло и настой сбора: котовника лимонного, котовника Мусина, мелиссы лимонной. Аперитив имеет желтый цвет, кисло-сладкий с горечью вкус, гармоничный аромат. Содержание спирта 30(°), сахара 7 %.
Невский. Для приготовления аперитива используются коричное масло, ванилин, настой: кардамона, полыни горькой, мяты перечной, кориандра посевного, аниса обыкновенного, зверобоя пронзенного, душицы обыкновенной, донника лекарственного, тимьяна обыкновенного, мелиссы лекарственной, перца стручкового красного. Имеет светло-коричневый цвет, слегка жгучий вкус, пряный аромат. Содержание спирта 18(°), сахара 10 %.
Оранж. Для приготовления аперитива используются ароматный спирт апельсинового масла, настой померанцевого ореха, настой ромашки и масла: бергамотовое, розовое, коричное. Имеет оранжевый цвет, слегка жгучий вкус, аромат цитрусовых. Содержание спирта 27(°), сахара 10 %.
Рига. Для приготовления аперитива используются красносмородиновый морс, лимонное масло и настой ингредиентов: горчавки желтой, арники горной, полыни горькой, имбиря, валерианы лекарственной, мяты курчавой, аира болотного, мелиссы лекарственной, цветов липы, коры дуба, перца черного, померанцевой корки, листьев трифоли, мускатного ореха, зверобоя пронзенного, почек бальзамных. Имеет красный цвет, кисло-сладкий вкус, округленный, без выделения отдельных ингредиентов, аромат. Содержание спирта 18(°), сахара 14,2 %.
Южный. Для приготовления используются айвовый спиртованный сок, ароматный спирт померанцевой корки, настои зубровки и фиалкового корня. Аперитив имеет коричневый цвет, горьковатый вкус, сложный аромат. Содержание спирта 22(°), сахара 13 %.
Арония. Для приготовления аперитива используют рябиновый, абрикосовый, яблочный спиртованные соки, морс или сок черноплодной рябины, настой из следующих ингредиентов: горчавка желтая, арника горная, полынь горькая, имбирь, валериана лекарственная, мята курчавая, аир болотный, мелисса лимонная, цветы липы, кора дуба, перец черный, корка померанцевая, листья трифоли, мускатный орех, зверобой пронзенный, бальзамные почки. Имеет темно-красный цвет, кисло- сладкий с небольшой горечью вкус, приятный аромат. Содержание спирта 22(°), сахара 16 %.
Балтийский. Аперитив приготавливается на настое померанцевого ореха, можжевельника обыкновенного, хмеля, кардамона, зверобоя пронзенного. Имеет светло-коричневый цвет, кисло-сладкий вкус с незначительной горечью, сложный аромат с преобладанием померанцевого ореха. Содержание спирта 27(°), сахара 10 %.
Минск. Для приготовления используются морс черноплодной рябины, морс изюма и настой: кровохлебки, цикория, зверобоя пронзенного, мелиссы душистой. Имеет цвет от светло- до темно-розового, мягкий вкус, легкую горечь, сложный аромат. Содержание спирта 30(°), сахара 7 %.
Вермут. Составить смесь трав: 4 г цветов тысячелистника, 3 г коры корицы, 3 г травы мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана, 3 г травы полыни. Смесь поместить в бутылку, залить 250 мл водки 40 (°) и настоять в течение недели. Затем настой процедить и отжать травяную смесь.
Смешать виноматериалы: клюквенный спиртованный сок 20(°) — 8 л, рябиновый спиртованный настой 20(°) — 2 л, мед — 0,8 л, настой трав 6 мл (1 чайная ложка). Купаж компонентов слить в бутыль, настаивать три недели, процедить, отфильтровать и разлить по бутылкам для хранения.
В таблице 20 приведен состав некоторых видов целебных напитков: бальзамов (1 — Москва, 2 — Белорусский, 3 — Рижский, 4 — Карельский, 5 — Уссурийский, 6 — Енисей) и вермутов (1 — Утренняя роса, 2 — Букет Молдавии, 3 — Новость), изготовляемых в промышленном производстве.
Эти сведения могут быть использованы в домашних условиях для получения целебных напитков, при этом не обязательно использовать все виды растений, приведенных в таблице, вполне достаточно использовать 4–8 видов разных целебных растений или спиртовых настоек.
Таблица 20. Состав компонентов целебных бальзамов и вермутов
(+) — присутствие в составе напитка компонентов целебного сырья.
Домашние сладкие крепкие напитки
К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры, а также сладкие водки — ратафии.
Эти напитки изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96(°).
Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрации настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75(°). Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в настоенный и отфильтрованный спирт, потом дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения.
Ратафии приготовляют аналогичным способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья, количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.
Ванильный ликер. Взять 500 мл спирта 70(°), добавить две чайные ложки пряной смеси № 5 (табл. 14) и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать. Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять в течение чаи отфильтровать через марлевый фильтр. Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40 (°) спирта и 40 % сахара.
Вишневы й ликер. Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель. Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом, если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит: ликер готов. Тогда его аккуратно сливают и процеживают. Потом добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутылки и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутылки и хранят в прохладном месте. Аналогично можно готовить ликер из слив и терна.
Клубничный ликер. Отобрать небольших размеров ягоды спелой клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1 л спирта на 1 кг ягод), поставить в теплое место. Через 3–4 дня проверить готовность по смачиванию стекла и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр. Аналогично готовят ликер из малины и земляники.
Лимонный ликер. Срезать острым ножом тонкий слой цедры с нескольких лимонов (70–90 г), измельчить, сложить в бутыль и залить спиртом 1 л 70(°). Настоять в теплом месте 3 недели, регулярно взбалтывая содержимое бутыли, затем процедить и отфильтровать. Приготовить сахарный сироп и смешать горячий сироп с настоенным спиртом (800 г сахара на 800 мл воды). Дать отстояться, осторожно перелить в другую бутыль и хранить обычным способом.
Рябиновый ликер. Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в 10 %-ном растворе соли, а затем тщательно промыть. Ягоды рябины отобрать, ссыпать в бутыль, заполнив 1/2 объема бутыли. Залить 1 л спирта 70(°), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания в водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте. Такой ликер имеет 35(°) спирта и 35–38 % сахара. Выдержка улучшает вкус ликера.
Ликер смородиновый. Взять черной смородины сладких сортов, отобрать крупную и спелую ягоду, вымыть, просушить и ссыпать в бутыль, положить туда 20–30 мелко нарезанных молодых листьев, прибавить 2 ч. ложка, пряной смеси № 3. Залить крепкой водкой 42–45(°) и настаивать в теплом месте в течение 6 недель. На 1 кг ягод берут 1 л водки. Затем настой сцеживают и фильтруют, дают отстояться и, сняв с осадка, прибавляют сахарный сироп (600 г на 1 л). Хранят ликер обычным способом.
Ликер чайный. Взять свежей лимонной цедры 20–30 г, прибавить 2 чайные ложки пряной смеси № 3, добавить крепкого чайного настоя (3 ч. л. чая высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой водкой (1 л) и настаивать в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликер готов к употреблению, его можно добавлять в чай для получения ароматного напитка.
Ратафия из липового цвета. Набрать 100 г липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль и залить очищенным спиртом (1 л), добавить медового сиропа (400 г меда на 1 л воды), закрыть плотной крышкой и настаивать в течение трех недель. Затем процедить, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Ратафия из можжевеловых ягод. Взять 40 г, отобранных спелых ягод можжевельника прибавить 2 ч. л. пряной смеси № 1 (табл. 15) и 200 мл сахарного сиропа, залить крепкой водкой (1 л 45(°)) и настаивать 4–5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и оставить для хранения. Чем дольше стоит ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.
Ратафия из винограда. Взять 2 кг мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить спиртом, положить пряности 2 ч. л. смеси № 2 и настаивать в теплом месте 6–8 дней, постоянно размешивая содержимое бутыли. Затем надо процедить, отфильтровать через суконный фильтр, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.
Лимонную, вишневую, сливовую, смородиновую и другие ратафии готовят аналогично ликерам, но при этом берут в 2–2,5 раза меньше сахара.
Фруктово-ягодные наливки
Наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно немного подвялить и тогда возрастает концентрация Сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитка.
Важной операцией приготовления наливок является встряхивание, при этом растворитель перемешивается и концентрация веществ в растворе делается равномерной, все химические вещества активно взаимодействуют между собой, кроме того, в результате соударений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. Поэтому наливку периодически встряхивают.
Другой важной операцией является сцеживание, которая предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из клубники, малины, а также дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается двое суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого, для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению. Ниже приведены некоторые рецепты наливок, приготовляемых из распространенных ягодных и плодовых культур.
Вишневая наливка. Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпают на противень и подвяливают при температуре 50–80 °C на солнце или в духовом шкафу в течение 4–6 часов. Затем ссыпают в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, заливают очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупоривают и настаивают в теплом месте. Настаивание продолжается 4–5 недель, при этом ягоды периодически встряхивают и делают три сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее сливают, добавляют ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдерживают в теплом месте 3–5 дней. Хранят наливку в закрытых бутылках в прохладном месте.
Яблочная наливка. Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэльси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень и немного подвялить в духовом шкафу в течение 4–5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5–6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того, проводят 2–3 сцеживания. После этого наливку подслащивают (100–150 г сахара на 1 л наливки) и оставляют для хранения.
Калиновка. Зрелую калину отделить от гребней и промыть в холодной воде, затем обсушить, ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Добавить сахар (100–150 г на 1 л) и ароматизирующие вещества — ягодный малиновый настой. Наливку настаивают 5–6 недель, при этом часто проводят сцеживание, после этого наливка готова к употреблению.
Наливка из крыжовника. Ягоды крыжовника очищают, моют и насыпают в бутыль, заполняя половину объема, и заливают спиртом 70(°) так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см и настаивают 3–4 недели. Затем добавляют немного малины (200 г на 1 кг) и настаивают еще 5–7 дней. После этого наливку сливают, процеживают и дают отстояться. Наливку снимают с осадка и разливают по бутылкам для хранения. Такая наливка имеет 22–32(°) спирта, 3–5 % сахара и 0,5–0,6 % кислот, приятна на вкус и ароматна.
Сливянка. Спелые сливы сладких сортов разрезать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и пряностей (смесь № 1 две чайные ложки на 1 л) и настаивать 4–6 недель. Провести 3–4 сцеживания и после созревания и промывки процедить и дать отстояться. Затем снять с осадка, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Наливка смородиновая. Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом, месте, периодически встряхивая содержимое бутылки, в течение 4 недель, при этом сделать 3–4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливка готова к употреблению.
Рябиновая наливка. Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и немного подвялить в духовом шкафу или не жаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение двух месяцев, периодически встряхивая. Провести 2–3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100–120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32–35(°) спирта, приятна на вкус и может долго храниться.
Ягодная наливка. Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4–5 недель. Во время настаивания сделать 3–4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранить обычным способом в прохладном месте.
Наливка из варенья. Варят обыкновенное варенье или берут готовое, но при этом берут больше воды. Когда варенье готово, его заливают водкой (1 л на 400 мл варенья) и дают настояться 5–8 дней. После того, как наливка настоится, напиток аккуратно сливают в другую емкость и дают отстояться. Затем, если образуется осадок, наливку снимают с осадка и хранят обычным способом.
Хорошие наливки этого вида готовят из вишни, черной смородины, малины, сливы.
Крепкие коктейли
В отличие от других напитков, в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов; приводят лишь пропорции основных частей (1/2, 2/3, 1/4 и т. д.). Объем одной порции не должен превышать 75–90 см3.
Различают коктейли — аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли — диджестивы, которые пьют после еды.
Коктейли — аперитивы. Коктейли приготавливают на основе джина, виски, водки и горьких настоек, коньяка и бренди, рома. Таким образом, это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта.
Большей частью коктейли — аперитивы готовят в миксерах и подают без льда в коктейльной рюмке. Их можно украсить оливкой или лимонной цедрой. Пить их через соломинку не рекомендуется.
"Мартини". Состав: джин — вермут — 1/4, оливка или цедра.
"Летучий Голландец". Состав: 3/4 сухой белый джин — 2/5, сухой белый вермут — 2/5, красный десертный вермут 1/5, ликер "ВДжный" — 2–3 капли.
"Манхеттен". Состав: виски — 2/3, красный десертный вермут — 1/3, бальзам — 2–3 капли, вишня — 1–2 ягоды.
"Водка Перфект". Состав; водка — 2/4, сухой белый вермут — 1/4, десертный белый вермут — 1/4, цедра апельсина.
"Паланга" готовится из водки "Кристалл"- 4/6, настойки "Паланга" — 1/6, аперитива "Рига"- 1/6, лимонной цедры.
"Микадо". Состав; коньяк 75 см, любой бальзам, ликер "Южный", ликер "Миндальный" по 2–3 капли.
"Сакартвелло". Состав: чача — 2/4, настойка "Лимонная водка" — 2/4, десертный красный вермут -1/4, лимонная цедра.
"Президент". Состав: любой ром — 3/4, сухой белый вермут — 1/4, ликер "Южный" — 2–3 капли, лимонная цедра.
"Американо". Состав: десертный красный вермут - 1/2,любое аперитивное вино — 1/2, лимонная цедра.
Коктейли — диджестивы. Это большая группа различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками: кислым, сладким, кисло-сладким и др. Такое разнообразие обеспечивается различными исходными компонентами: крепкоалкогольными напитками и винами, ликерами и сиропами, фруктовыми соками, медом, сливками, яйцами и др.
Коктейли типа "Сухой" Общий признак коктейлей — их кислый вкус, который создается входящими в их состав цитрусовыми соками (хотя сейчас используются и различные другие кислые соки и их смеси).
Коктейли типа "Сухой" готовят в шейкере, подают их в специальных рюмках (бокалах) вместимостью 100 см, имеющих форму вытянутого по вертикали тюльпана. Особое внимание уделяют декоративному оформлению коктейлей: рюмки украшают ломтиками лимона, апельсина, вишней и "наледью". Пьют такие коктейли через соломинку.
Основа коктейлей типа "Сухой" та же, что и коктейлей- аперитивов: джин, виски, водка и настойки, коньяк или бренди, ром, вина.
"Казино". Состав: джин - 6/8, лимонный сок -1/8, ликер вишневый — 1/8, цедра апельсина, 1–2 ягоды вишни.
"Коммодор". Состав: виски - 8/12, лимонный сок -2/12, апельсиновый сок — 1/2, крем клубничный — 1/12, цедра апельсина.
"Черри водка" Состав: водка - 3/5, лимонный сок — 1/5, ликер вишневый — 1/5, 1–2 ягоды вишни.
"Старый Томас". Состав: коньяк — 3/4, ликер "Старый Таллин" — 1.4, лимонный сок — 2 чайные ложки, апельсиновый сок — 1 чайная ложка.
"Пеле". Состав: темный ром - 1/2, апельсиновый сок — 1/2, лимонный сок — 1 чайная ложка.
"Изабелла" Состав сухое красное вино - 4/10, коньяк — 4/10, ликер "Южный" - 1/10, лимонный сок — 1/10, цедра апельсина.
Слоистые коктейли. Отдельные компоненты этих коктейлей, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом.
Секрет приготовления слоистых коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний — наиболее плотный и сладкий, последний — самый легкий. Этим слоем могут быть водка, коньяк, горькая настойка, джин, виски, ром, молоко, сливки, соки.
Поскольку плотность алкогольных напитков определяется в основном содержанием в них сахара, то этот показатель является решающим при расположении слоев: чем меньше сахара, тем слой напитка должен быть выше.
"Светофор". Состав: ликер "Шартрез" — 1/3, ликер "Южный" — 1/3, настойка "Русский сувенир" — 1/3.
"Карнавал". Состав: ликер клубничный - 1/4, ананасовый сок - 1/4, апельсиновый сок - 1/4, безалкогольный напиток "Тархун" - 1/4.
Слоистые коктейли наиболее эффектно выглядят в длинных узких рюмках, которые и используют для их приготовления. Все компоненты коктейлей — различные спиртные напитки, сливки, желток, белок, фруктовые соки, молоко — предварительно охлаждают, а потом наливают в рюмку отдельными слоями по наклонному лезвию ножа.
Все компоненты слоистых коктейлей берутся в равных соотношениях. Если в рецептуру коктейля входит желток, то его после отделения от белка опускают в рюмку по стенке. Соломинку к этим коктейлям не подают.
Коктейли "Кордиал". Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков примерно в равных соотношениях. Готовят коктейли в шейкере, подают без льда или со льдом.