Доля прибыли

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем от бара. Это абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих практиков.

Уместно в этом случае привести ответ одного эксперта на жалобу о том, что кофе дешевеет на мировом рынке, но дорожает в супермаркетах. Он сказал; «Даже если бы цена на кофейные бобы снизилась до нуля, цена банки растворимого кофе осталась бы без изменений». Независимо от того, насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта.

Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные расходы по бару, где, как мы уже убедились, возможно получение от 1 до 500-процентной прибыли. Нельзя упускать из виду, что использование одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. Владельцами многих мясных ресторанов выступают торговцы мясом, от чего они получают еще более значительную прибыль.

В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.

Власть шеф-повара

Владельцы ресторанов, не имеющие поварского стажа, очень боятся кухни. Несмотря на отсутствие контроля, что плохо само по себе, это часто приводит к психологической напряженности: хозяин начинает бояться шеф-повара Если он сам не в состоянии выполнять функции шефа, то попадает от последнего в полную зависимость.

Владелец уверен в том, что любой сотрудник может быть уволен по его желанию в любой момент, за исключением шеф-повара. Официанты, швейцары, служащие раздевалки, метрдотели, водители транспорта, посудомойщики и другие сотрудники могут не соответствовать идеалу, но они делают свое дело. Найти нового шеф-повара — это просто кошмар. Хозяин уверен в том, что в любом случае шеф-повар сумеет найти выход из положения. Как это ни печально, но часто быстрота соображения требует еще большей квалификации, чем высокое качество работы.

Очень часто шеф-повара злоупотребляют своим положением. Они приходят на работу под хмельком, уходят домой еще более пьяными, оскорбляют сотрудников, говорят слишком много, создают шум, совершенно заглушающий игру самого громкого пианиста в углу зала. Вряд ли кто пожелает прийти еще раз в такой ресторан.

Иногда шеф-повар выходит за рамки дозволенного и просто затевает драку. Известен ужасный случай в Калифорнии, произошедший несколько лет тому назад, когда шеф-повар знаменитого ресторана принял участие в убийстве клиента.

Поскольку в каждой кухне имеется в наличии холодное оружие, начиная от мясного ножа и кончая тяжелой сковородой, любой конфликт может стать достаточно опасным. Самыми опасными бывают последние часы перед закрытием, когда неожиданно делается какой-нибудь сложный заказ. Очень многие рестораторы настаивают на том, чтобы запоздавшие посетители обслуживались по полной программе, хотя им и не хватает мужества спуститься в кухню и лично успокоить шефа. Многие считают обслуживание поздних посетителей своим бесспорным долгом, другие все же требуют за такое обслуживание дополнительную плату. Но ведь это их полное право! Бывают случаи, когда владельцы ресторанов одновременно выступают и в качестве шеф-поваров. В этом случае они иногда сами участвуют в приготовлении блюд для посетителей, которые приходят поздно.

Все вышесказанное относится как к небритому повару с сигаретой в зубах (чудесным образом не уменьшающейся в размерах, несмотря на тлеющий кончик), так и к блестящему шеф-повару, изображения которого публикуются в журналах, обучавшемуся у Колыши ди Медичи и получающему зарплату в 60 тысяч долларов в год плюс премиальные.

Возникает вопрос, не легче ли иметь дело с низкооплачиваемым шефом, если официанты и официантки дают ему некую мзду? На этот вопрос можно дать положительный ответ. Но со скольких лиц в этом случае придется собирать подношения? Это и бармен, и подсобный рабочий, и многие другие. Но теперь с таким явлением приходится сталкиваться не так часто. Подношение шеф-повару ограничивается, как правило, бутылкой пива из бара. Одно время на судах компании «Кунар» официант не мог получить с кухни ни одного блюда, предварительно не заплатив повару чаевых. Руководство компании не поддержало такую практику, руководствуясь требованиями профсоюза, которые имели в — торговом флоте большое влияние.

Несмотря на то, что обычная квалификация ресторатора бывает не выше квалификации младшего офицера в вооруженных силах, далеко не многие в совершенстве обладают и ею. И что еще хуже, они даже не стремятся к ее повышению. Нет сомнения в том, что во главе самых лучших и процветающих ресторанов стоят или высокообразованные специалисты, получившие соответствующую квалификацию, или же люди, обладающие природными деловыми талантами. Но, к сожалению, и к ним редко предъявляются более серьезные требования, чем наличие здравого смысла и обходительности.

Чтобы осуществлять эффективное руководство, ресторатор должен использовать свободное время для приобретения специальных знаний, обращая наибольшее внимание на вопросы, связанные с качеством продуктов и приготовлением блюд. Многие владельцы намеренно игнорируют все другие аспекты деятельности своего ресторана. У многих рестораторов возникают трудности при общении с клиентами. Но в этом случае хозяина вполне может заменить симпатичный молодой человек, выполняющий функции метрдотеля. Такого человека в случае необходимости можно легко заменить.

По вполне очевидным причинам высокоплачиваемые шеф-повара не заинтересованы в признании того, что кулинарное искусство достаточно просто по своей сути. Надо только хорошо представлять себе, каким должен быть внешний вид данного блюда и каким вкусом оно должно обладать при правильном приготовлении. Профессиональные секреты ревниво охраняются, но ими вовсе не так трудно овладеть. Немного попрактиковавшись, вы вполне можете овладеть даже искусством правильного вскрывания моллюсков.

Я вовсе не пытаюсь принижать кулинарное искусство. Хотя многие шеф-повара относятся к нему достаточно скептически, предпочитая, по своим словам, жареную яичницу или сочный гамбургер.

Многие владельцы ресторанов приходят в ужас от кухонных проблем Но если они подходят к делу достаточно серьезно, то быстро входят в курс дела.

Изготовление хлебобулочных изделий — это единственное, что требует знаний и терпения. Легкомысленное отношение к делу и простое везение не принесут желаемого результата. Необходимо пройти через длительный период проб и ошибок, пока у вас что-либо получится. Но в конце концов вы поймете, что в силах с этим справиться.

Чрезвычайно редко работникам ресторанов разрешается пробовать все блюда, предлагаемые в меню, несмотря на то, что они по своей квалификации в состоянии описать любое блюдо и дать консультацию клиенту. Работники изысканных ресторанов, которым разрешается есть все что они пожелают (а это, как уже было сказано, бывает вовсе не так часто) вскоре обнаруживают, что каждое блюдо постоянно имеет один и тот же вкус

Это свидетельствует о последовательности в работе шеф-повара и является положительным явлением. Постоянные клиенты знают на что можно в этом ресторане рассчитывать. Но если подумать, то ведь и вкус всех блюд домашней кухни вам хорошо известен, но однако вы не стремитесь изменить его. Тем не менее разнообразие придает жизни остроту. Время от времени каждый стремится к изменениям.

Если вам удается найти надежного шеф-повара, который не претендует на роль примадонны, то вы можете работать с ним годами. Многие рестораторы даже не начинают дела, предварительно не подобрав соответствующий персонал, который готов к преодолению многочисленных и неожиданных препятствий. Именно поэтому вам следует тщательно относится к подбору людей, приобретать друзей в сфере бизнеса. Когда шеф-повар является вашим партнером и хорошим специалистом, приятным и спокойным, ваши дела идут значительно успешнее Официантам и официанткам приходится бегать на цыпочках, но одновременно с ними обходятся достаточно деликатно, их меньше подвергают стрессам, что существенно увеличивает эффективность обслуживания.

Работа в ресторане может стать очень неприятной, наполненной ненавистью и завистью. Как правило, такая ситуация возникает по вине владельца или его управляющего. Но суровая правда состоит в том, что в таких несчастливых ресторанах дела зачастую идут достаточно хорошо. Если владелец вознамерится улучшить взаимоотношения в коллективе, то это принесет всем только пользу. Когда моральное состояние сотрудников опускается ниже определенного уровня, дела в заведении начинают идти из рук вон плохо. Это замечают клиенты, которые вовсе не расположены мириться с таким положением. Следует постоянно помнить, что клиенты также могут вести себя, как примадонна, их вовсе не устраивает неприятная напряженность там, куда они приходят, чтобы расслабиться и отдохнуть.

Одной из самых драматических историй, относящихся к нашему делу, является история Франсуа Вателя, слуги принца де Конде, произошедшая в XVII веке. Ватель никогда не обладал способностями шеф-повара, но в течение какого-то времени пробыл учеником у кондитера. Прославился же он как умелый управляющий крупными имениями. Он работал во французском казначействе, а затем перешел к владельцу совершенно расстроенного имения, чтобы привести его в порядок.

В замке принца де Конде неподалеку от Шантильи (там, где впервые появилось десертное блюдо «Конде шантильи» — сбитые сливки с сахаром) Вателю предоставили отдельное помещение и слуг и разрешили носить шпагу и драгоценности. Ватель обнаружил, что хозяйство в замке находится в полном запустении, и требуются огромные усилия, чтобы привести его в порядок. Он проделал блестящую работу, но заработал бессонницу и головокружение, хотя ему было только немного более тридцати лет. Выглядел он достаточно утомленным.

В апреле 1671 король Людовик XIV гостил в Шантильи со своей многочисленной свитой, и все заботы по их размещению и обустройству легли на плечи Вателя. В истории приходится часто сталкиваться с двойственным положением тех, на кого была обращена царская милость, приводившая их к последующей гибели. Например, отец Кромвеля после визита короля оказался почти полностью разоренным, что и повлияло в дальнейшем на деятельность его сына.

В самом замке Шантильи и по соседству была размещена вся свита. В первый же вечер для двух столов неожиданно не хватило жареного мяса. Не удался также и дорогостоящий фейерверк.

На следующий день привезли недостаточно рыбы, и Ватель чуть не слег с сердечным приступом, когда ему сказали, что заказали именно столько. Сама мысль об еще одном провале казалась недопустимой. Ватель поднялся в свою комнату и закололся шпагой.

А немного позднее выяснилось, что фактически он заказал достаточно рыбы, но у другого поставщика, и этот заказ уже в пути. Как самоубийцу его не могли похоронить по христианским обычаям и зарыли в открытом поле без памятника.

Вполне понятно, что Ватель оказался одной из первых жертв морального перенапряжения в результате своей работы. Возможно, ему не хватало самоорганизованности. Возможно, он не умел распределить обязанности между своими сотрудниками.

Высказывалось мнение, что когда такой выдающийся человек лишил себя жизни из-за какой-то рыбешки, он возвысил и облагородил этим профессию кулинара (Шеф-повар Поль Бокюз выбрал другой путь и закрепил возвышение свой профессии, получая Орден Почетного Легиона в белом халате, переднике и поварской шапочке).

Другие, пренебрегая тем обстоятельством, что Ватель был скорее администратором, чем поваром, говорили, что он просто не обладал необходимыми свойствами характера, позволяющими благополучно выходить из любого затруднительного положения. Французы высоко ценят то, что они называют systeme debrouille, т. е. способность преодолевать всяческие трудности, превращать плохое в хорошее.

В наши дни любой работник, имеющий неприятности на работе, скорее всего отправится в отпуск, что гораздо предпочтительнее, чем доводить дело до плачевного конца

Обслуживающий персонал кухни

Отправив вежливое письмо в адрес администрации крупного отеля или ресторана, можно получить разрешение на знакомство с работой кухни. Там вы встретитесь с целой «бригадой» поваров различной категории и специализации. Некоторые говорят, что системный подход был впервые внедрен в парижском ресторане «Максим», но скорее всего он возник сам собой.

Вы познакомитесь с самыми различными поварами и их учениками. Шеф-повар по рыбе, шеф-повар по соусам, специалист по мясным блюдам, специалист по выпечке, по закускам, гард-манже (т. е. главный кладовщик), коммюнар (т. е. повар, ответственный за питание сотрудников) и, наконец, шеф-турнан (т. е. шеф-повар, обладающий высокой квалификацией и способный в случае необходимости выполнять любые функции). Возглавляет всю эту группу сотрудников шеф-де-кюизин, помощником которого является шеф-аджуан.

В крупных гостиницах и ресторанах шеф-де-кюизин принимает людей на работу и расходует порядка 30 тысяч долларов в день на приобретение продуктов. Вы просто не поверите, какими доброжелательными и легкими в обращении оказываются повара Эта высокооплачиваемая категория специалистов презирает суетливость и ценит коллективную работу и чувство локтя. Подобно профессиональным актерам, они никогда не теряют из виду конечную цель — постоянное заполнение ресторана посетителями. И эта целеустремленность требует большой аккуратности и даже шика Вы никогда не увидите здесь небрежно одетого человека в бейсболке.

Ресторан гостиницы «Дорчестер» в Лондоне в момент написания этой книги обладал самым большим числом сотрудников — их насчитывалось 85 человек. В кухонных помещениях имелось восемь больших кастрюлей, содержавших до 80 литров различных приправ. Мясной холодильник поражал разнообразием содержимого. Там были различные сорта говядины и баранины, именно там можно было поверить тому, что лучшие сорта мяса очень редко поступают в розничную торговлю.

Типичный штат кухонной бригады ресторана на 150 мест, обычно, состоит из шеф-повара (вероятнее всего, самого высокооплачиваемого сотрудника) и двух помощников. Один из них имеет название «салатника», а другой «посудомойщика». И тот и другой выполняют в течение смены самые различные задания. «Посудомойщика» часто посылают с различными поручениями, просят помочь в уборке помещения. «Салатник» выполняет различные работы от очистки клубники до вскрытия моллюсков. Очень хорошо, когда имеется строго установленный порядок, и каждый выполняет работу автоматически, но это вовсе не означает, что не могут появиться какие-либо непредвиденные задания. При этом вам вовсе не обязательно весь день находиться на кухне. Самое отвратительное, что может услышать в течение дня шеф-повар или управляющий — это восклицание: «Это не моя работа!»

В некоторых заведениях власть шеф-повара настолько велика, что многие второстепенные работы по кухне, от приготовления салатов до взбивания крема, он дополнительно возлагает на официантов и официанток.

Кухонная бригада приходит на работу рано утром, чтобы подготовить все как для себя, так и для вечерней смены. Около пяти часов вечера на работу заступает вечерняя смена, которая может состоять, из менее квалифицированных и, следовательно, нижеоплачиваемых работников, в функции которых входит лишь подогрев и подача к столу того, что было приготовлено шефом дневной смены. Конечно, если ожидается большой наплыв посетителей и в дневное и вечернее время, такой порядок должен быть изменен. Но принимается во внимание общий ритм деловой активности в городе. За исключением сезона массового туризма, в послеобеденное время, обычно, наступает затишье, когда в ресторане можно завершить все незаконченные дела и немного передохнуть.

Иногда между работниками утренней и вечерней смен может возникнуть неприязнь, граничащая с ненавистью. Чаще всего это возникает, когда то, что должно быть сделано в первую половину дня или вечером, остается недоделанным. И в этом случае на плечи владельца или управляющего ложится обязанность урегулирования конфликта и восстановления нормального ритма работы.

Разработка меню

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Если вы увлекаетесь экспериментированием, то можете предлагать «специальные» блюда И если они будут пользоваться успехом, то их можно включить в обычное меню.

Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного фрикасе и только три порции свиного барбекью, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекью из меню.

Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке Эту информацию вполне можно получить от обслуживающего персонала. Иногда следует внести изменения в размер порций. Удивительная наука «порционного контроля» как раз и занимается установлением соответствий между размером блюд и их ценой.

Изменения в меню

Важно, чтобы обслуживающий персонал уделял пристальное внимание тому, какие из предлагаемых в меню блюд к какому-то моменту времени закончились. В этом случае перед входом в заведение следует выставлять грифельную доску с перечислением имеющихся блюд. Иначе официантам и официанткам придется выполнять ненужную работу по принятию заказа, а затем извиняться перед клиентом за то, что блюдо кончилось. Обслуживающий персонал очень не любит это делать, поскольку подрывается доверие к заведению, а часто и существенно сокращается размер чаевых. Имеет смысл также вывешивать список широко известных в округе лиц, которым вследствие их предосудительного поведения отказано в обслуживании.

Качество блюд

Противники общественного питания утверждают, что ресторанную пищу редко можно сравнить по качеству с домашней. Как правило, это совершенно верно. Приготовление пищи для двух или трех человек, когда на тебя не оказывается никакого раздражающего воздействия, а имеется лишь предвкушение приятного обеда, резко отличается от приготовления той же пищи, но только для сотен посетителей. Дома вряд ли можно обнаружить что-либо постороннее в курином фрикасе, тогда как в ресторане, где к его приготовлению прикладывает руку множество людей, возможность каких-либо неприятностей такого рода неизмеримо возрастает.

Тем не менее можно предположить, что шеф-повар, в обязанности которого входит лишь приготовление пищи, в отличие от обремененных детьми родителей, может изготовить какое-либо блюдо гораздо вкуснее, чем в домашних условиях. И в некоторых ресторанах, особенно в самых дорогих, это так и есть. В таких ресторанах повышение качества достигается посредством использования одновременно нескольких поваров. В среднем же ресторане в течение смены у шеф-повара не находится ни одной минуты, чтобы передохнуть.

Недовольные посетители часто жалуются на ограниченность выбора (гамбургеры, чизбургеры, беконбургеры, рубленое филе, бифштексы, фаршированная крабами камбала, приготовленные различным образом яйца и т. д.). С другой стороны, вряд ли может доставить удовольствие ужин в ресторане, в меню которого не имеется таких стандартных блюд, как бифштекс, салаты, жареное мясо по-французски, зато в изобилии присутствуют непонятные экзотические блюда. Идеальное меню должно напоминать программу популярного симфонического концерта, начинающуюся со знакомой мелодичной увертюры, а затем включающую в себя бодрую симфонию или концерт какого-либо известного композитора, какое-либо не столь часто исполняемое произведение, и заканчивающуюся легким и веселым финалом. Иными словами, содержащую произведения на любой вкус.

Частые посетители понимают, чего следует избегать. Под словом «жареное» понимается нечто, жареное в безвкусном жиру; утка — это почти всегда что-то ужасное, поскольку для ее правильного приготовления требуется очень много времени и сил; блюда из теста чаще всего несравнимы с приготовленными в домашних условиях и т. п. Надпись: «Изготовлено в ресторане» чаще всего означает: «Испорчено в ресторане». «Камбала, фаршированная крабами» — это еще одна подделка, поскольку изготовляется из замороженной рыбы, используемой в домашних условиях для приготовления самых посредственных блюд. Обычный разочарованный клиент говорит: «Я заказываю в ресторане только то, что вряд ли может быть испорчено».

Но далее самые ярые противники ресторанов не могут отрицать, что некоторые блюда достаточно вкусно готовятся в ресторане и вряд ли могут быть приготовлены дома. Жаркое на ребрышках, например, требует более высоких температур, чем те, что достижимы в домашних условиях. Вот почему столь популярно приготовление барбекью на открытом воздухе. Кроме того, мясо, поставляемое в рестораны, обычно превосходит по качеству то, что имеется в розничной продаже.

Качество пищи зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов. Сюда следует добавить еще и фактор новизны. Блюдо, приготовленное поваром, обладает большей привлекательностью. Несмотря на то, что мама готовит лучше всех, новизна придает определенную свежесть восприятия и позволяет еще лучше оценить в дальнейшем мамино поварское искусство. Само собой разумеется, что голод является самой вкусной приправой. После утренней прогулки на яхте ни один гурман не откажется от простого гамбургера в буфете яхт-клуба

Хороший шеф-повар знает, как улучшить и подчеркнуть вкус каждого блюда. В качестве самых банальных средств для этого выступают соль и сахар. К ним также относится глютамат натрия, продающийся под различными фирменными названиями. Многие не осознают, что даже самые лучшие повара должны использовать эти средства в ограниченных количествах. Тем не менее зачастую химикалии используются в таких количествах, что клиенты начинают подозревать у себя аллергию к определенным блюдам (что теперь достаточно модно) или в самом деле испытывают ее. Часто (особенно в китайских ресторанах, где такие химикалии используются достаточно часто) приходится слышать просьбу: «Пожалуйста, не добавляйте глютамата!» В таких случаях официанту или официантке остается только формально кивнуть головой. Ведь блюда приготовляются по определенным правилам, и отягощать шеф-повара подобными просьбами — это значит ставить себя под угрозу увольнения.

Многие шеф-повара увлекаются сливками, и, возможно, поступают правильно, но в большинстве американских семей сливки не используются, особенно поскольку люди в наши дни очень обеспокоены избытком в организме жиров и холестерина. Когда настоящие сбитые сливки (в отличие от сливок, извлекаемых из аэрозольного баллончика и более пригодных для бриться, чем для еды) добавляются к клубнике или шоколадному пирожному, то можно ощутить себя в раю. Густые сливки можно добавлять в суп для получения того же самого эффекта.

Простое добавление щепотки перца карри или какой-либо еще растительной приправы может превратить самое обычное блюдо в деликатесное.

Что касается технических средств, то второе место после мощной ресторанной плиты принадлежит смесителю. Его, например, можно очень эффективно использовать для приготовления различных вкуснейших десертов.

Источники приобретения продуктов

С навязчивым постоянством в газетных и журнальных статьях, радио- и телевизионных передачах, посвященных работе ресторанов, рассказывается о героических усилиях шеф-повара или снабженца, встающего в четыре часа утра и отправляющегося на продуктовый рынок для того, чтобы отобрать лучшие продукты для наиболее уважаемых посетителей. Эта тема родилась во Франции, где такие рынки действительно существуют и открываются очень рано, сразу же заполняясь покупателями: домохозяйками, работниками ресторанов и, не в последнюю очередь, превосходными продуктами. При возможности их обязательно следует посетить на рассвете для того, чтобы увидеть свиные головы на шестах или только что ослепленных кроликов.

Но в наших реальных условиях все это не имеет ни малейшего значения, подобно словам старательного и услужливого ресторатора: «Я отношусь к своим клиентам как к гостям в собственном доме!»

Действительно, в больших городах США имеются продуктовые рынки, открывающиеся невероятно рано и работающие по принципу: лучшее достается тем, кто приходит первыми. Побывать там тоже интересно. При покупке на таких рынках можно существенно сэкономить, но подъем в четыре часа утра, когда поздно закрывший свой ресторан владелец еще сладко посапывает, досматривая сладкий сон, может оказаться достаточно тяжелым делом для одинокого человека, не говоря уже о семейных. У нас уже давно прошла необходимость посещать такие рынки. Оптовики, которых часто называют поставщиками, устанавливают систематические контакты с производителями, обеспечивающими их всевозможными продуктами, начиная от рыбы-меча и кончая редиской как высшего, так и среднего качества.

Следовательно, если у вас установлены контакты с хорошим поставщиком, то вам вовсе не следует вставать с постели ни свет ни заря. Об этом позаботятся другие люди, весьма заинтересованные в сохранении своей постоянной клиентуры. Но мир полон хитрецов, поэтому встречаются поставщики, склонные смотреть на вас как на сосунка. С ними следует быть особенно осторожным. Все поставленные ими продукты должны тщательно сверяться с представляемыми ими же счетами. Если вы хотя бы один раз этого не сделаете, то это сразу будет замечено. Во многих ресторанах точные весы в подвале непрерывно используются для взвешивания поставляемых продуктов. Один владелец, уходя в отпуск, инструктировал управляющего: «Помните, омары поставляются по вторникам. Держите ухо востро! Особенно в отношении семейных подрядчиков, независимо от того, вызывают они доверие или нет. Заставьте их всех ходить перед вами на задних лапках!»

Следует настаивать на том, чтобы поставки осуществлялись в одно и то же время, предпочтительно до начала работы заведения. Клиентов, разодетых в шелка и благоухающих духами, не должны беспокоить шум и толкотня, связанные с выгрузкой продуктов.

В деликатесной части ресторанного меню имеются также и такие продукты, как, например, белые трюфели, которые поставляются небольшими партиями. Только три процента молодой говядины можно отнести к «высшему сорту». И это составляет не более 12 кг за один раз. Когда одного владельца мясного ресторана спросили, может ли он расширить число посадочных мест, он ответил: «Вряд ли я смогу получить больше молодой говядины высшего сорта». Только две туши из ста могут быть отнесены к высшему сорту. Многие продукты являются сезонными, но при современных возможностях их поставку можно обеспечить в любое время года

Фальшивые продукты

Известная пословица гласит: «Не все то золото, что блестит». Стремясь к увеличению прибыли, поставщики прибегают зачастую к самым изощренным методам фальсификации.

Большинство продуктов питания в США подлежит сертификации. Например, продукция известной фирмы — консервы «свинина с бобами». Когда банка вскрывается, вы видите толстый слой свиного жира, покрывающий бобы, которые могут относиться к различным видам. Но содержимое юридически (только юридически!) соответствует названию «свинина с бобами». На другой консервной банке написано: «спагетти с фрикадельками». Но в банке содержится всего только одна фрикаделька, да еще с каким-то наполнителем. Ах, как нам нужен новый Ральф Надер!

«Свежая рыба» определяется как рыба, извлеченная из водоема не более, чем за пять суток до продажи. Конечно, подобное определение никак не может быть дано глубоко замороженным рыбьим тушкам. Но ничто не может помешать вам назвать вашу лососину «уловом сегодняшнего дня».

Ветераны производства хорошо знают, что как только какой-либо продукт становится непомерно дорогим или дефицитным, немедленно появляются подделки. Так в обиход вошли пластики вместо каучука, полиэфиры вместо хлопка и шелка. И в пищевой промышленности существуют такие возможности. Атлантическая сайда, соответствующим образом обработанная, напоминает крабовое мясо и даже мясо морского гребешка Когда вам подают сэндвич с крабами или омарами за четыре с половиной доллара, то вы можете быть совершенно уверены, что там нет ни краба, ни омара А слова «фаршированный крабами» можно обычно воспринимать лишь как милую шутку. Чаще всего содержимое блюда лишь в какой-то мере напоминает его название Несмотря на решительные возражения защитников строгих формулировок, закон допускает указание в примечании (написанном мелким шрифтом!) на наличие в продукте некоторых отклонений от того, что написано на этикетке. Для того, чтобы доказать несоответствие между этикеткой и содержимым, требуется соломонова мудрость, да еще миллионы долларов для оплаты юристов. Фактически многие надписи на этикетках еще менее соответствуют действительности, чем, скажем, правила безопасности многих авиакомпаний.

Следует признать, что достаточно распространенные заменители дорогих моллюсков значительно дешевле, обладают хорошим качеством и конечно представляются достаточно приемлемой заменой в данной категории продуктов. Значительно хуже обстоит дело с искусственной икрой, однако, и натуральная, и искусственная находят своих потребителей. Ведь нельзя не признать, что многие искусственные заменители настолько привлекательны по качеству и цене, что даже самый разборчивый шеф-повар совершил бы глупость, отказавшись от их использования. Консервированное консоме или мясной бульон в банке вполне могут быть использованы в сочетании с другими ингредиентами для приготовления вкусных и впечатляющих блюд. В то время как подлинный майонез может быть оценен только любителем, приготовить его в наших условиях чрезвычайно трудно, причем на средний американский вкус он покажется достаточно экзотическим. Готовый майонез в банке в этом случае окажется гораздо предпочтительнее.

Возможно, многие пожилые люди помнят, как сразу после войны молодые люди, привыкшие с детства к яичному порошку, с негодованием и недоумением относились к свежим яйцам.

Существуют сотни страниц описаний различных исходных продуктов, используемых для приготовления различного вида блюд. Несколько лет тому назад в Нью-Йорке было много разговоров относительно того, что в некоторых гамбургерах было обнаружено мясо кенгуру. С тех пор появилась целая серия сообщений в прессе относительно продажи того или иного неподходящего продукта Надо сказать, что такие сообщения все время повторяются. Мясо лишь очень немногих животных может заменять говядину, поэтому большинство таких рассказов сводится к описанию холодящих кровь историй, например, о старушке, которая умерла в автомобиле, а ее труп был украден и использован в пищу. К одной из самых популярных относится история об ободранном трупе шимпанзе, случайно выпавшем из грузовика при перевозке на колбасную фабрику. В соответствии с этой историей между зоопарком и мясоперерабатывающими предприятиями существует долгосрочное соглашение о поставке туш умерших животных. Лошадиное мясо, очень широко используемое в Бельгии и Франции (и вовсе не заслуживающее отрицательной оценки, данной ему в поваренной книге Мишлена) не может заменить говядину, поскольку обладает специфическим сладковатым вкусом.

Несмотря на то, что подавляющее большинство таких историй является досужей выдумкой, следует каждый раз хорошо подумать прежде, чем съесть очередной франкфуртер. Часто говорят, что если бы людям самим приходилось убивать животных и разрубать туши, мы все стали бы вегетарианцами. Мне кажется, что такие точно эмоции могут возникать у любого посетителя Мидлистернского рынка, где животных убивают на глазах у покупателя.

Несмотря на то, что консервированная тушенка почти всегда изготовляется из свинины, очень часто для ее изготовления используются обрезки, которым придаются соответствующие форма, цвет и аромат, как будто бы они только что доставлены с фермы. Так же часто настоящая ветчина или настоящее крабовое мясо могут оказаться слишком дорогими, и вам в этом случае приходится удовлетворяться посредственным продуктом вместо продукта высшего качества.

Некоторые рестораторы, особенно стремящиеся к быстрому обороту, недобросовестны по отношению к предлагаемым блюдам. Под видом телятины они подают свинину, под видом телячьей печени подают говяжью.

Специализированные журналы изобилуют советами и рекомендациями, каким образом можно быстро приготавливать блюда так, чтобы казалось, что на них затрачено много времени и усилий. Диапазон таких рекомендаций очень широк — от вполне приемлемых до самых непристойных.

Существует английская пословица: «Качество пудинга определяется при еде». Но дело в том, что американский потребитель часто нормально воспринимает такую гадость, от которой отказался бы любой англичанин, не говоря уже о французах. Стремление к быстроте — это злейший враг полноценного питания. Тем не менее каждому ресторатору приходится считаться с существующей ситуацией.

Пища и вкус

Два высказывания: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» и «Повар, открывающий новое блюдо, приносит человечеству больше пользы, чем ученый, открывающий новую планету» принадлежат французскому гурману Брийя-Саварену, автору занимательной книги «Физиология вкуса». В повседневной жизни ресторана разработку новых блюд можно считать напрасной тратой времени. В общем и целом большинство посетителей американских ресторанов вполне удовлетворяется стандартным меню. Им вполне достаточно в качестве гарнира аппетитно нарезанных ломтиков помидора и лука, накрошенной петрушки и обычного соуса. Временами шеф-повар все-таки предлагает какое-либо необычное блюдо, вызывающее недовольство у руководства, поскольку оно слишком экстравагантно по виду или по вкусу. Пудинг из говядины и почек, равно как и блюда, слабо приправленные карри, воспринимаются посетителями с большим сомнением.

Некоторые рестораторы в стремлении к прибыли пытаются заглатывать больше, чем могут переварить, требуя от шеф-повара каких-то необычных блюд, которые вряд ли могут иметь успех. Одна молодая девушка двадцати пяти лет поразила своего дядюшку-гурмана, отказавшись от жареной утки. Причем сделала она это дважды, каждый раз в ресторане. Утка показалась ей убийственной, ужасной и слишком сальной. Но фактически она была права, поскольку по ряду причин во многих ресторанах жареная утка действительно бывает ужасной. Дело в том, что ее жарят заранее, а затем охлаждают. При получении заказа жареная птица извлекается из холодильника, разогревается в микроволновой печи и подается. Получается что-то ужасное. Жир, который следовало бы удалить с помощью соли и сильного нагревания, застывает на пупырчатой коже.

Правильное приготовление утки требует времени, усилий и внимания, чего нельзя обеспечить во многих ресторанах. Такая ситуация приводит к воспитанию у клиентов самого невзыскательного вкуса. Клиент, которым зачастую бывает простой служащий, привыкает к тому, что его ждет полное разочарование, если он закажет что-либо, кроме бифштекса или гамбургера. Вот почему у вас в меню может быть около тридцати блюд, а пользоваться спросом будут только различные гамбургеры и выпечка.

Остается полнейшей загадкой, почему индустрия питания все же продолжает стремится к нововведениям, несмотря на то, что большинство клиентов предпочитает заказывать самые обычные блюда Может быть, это частично объясняется торговой философией, настаивающей на необходимости изменений ради изменений, столь распространенной в обществе потребления. Конечно, самым разумным для ресторатора является девиз: «Если не можешь чего-либо сделать, то и не делай».

Еще одно существенное беспокойство вызывает применение поваренной соли и глютамата натрия. После того, как в результате медицинских исследований было установлено, что людям с повышенным давлением крови целесообразно потреблять натрий в пониженных количествах, средства массовой информации так яростно набросились на этот жизненно важный для организма элемент, что вошел в моду отказ от его употребления в пищу. Полностью забывалось то обстоятельство, что римским воинам зарплата частично выплачивалась солью, о чем свидетельствует пословица: «Он стоит столько же, сколько и его соль». От одной крайности — избыточного употребления соли — многие шеф-повара перешли к другой — перестали вообще ее использовать. Китайские рестораны всячески рекламируют свой отказ от использования глютамата натрия.

Соль вовсе не придает вкус пище. Она только стимулирует работу вкусовых бугорков в полости рта. В этом отношении каждый человек обладает различной степенью вкусовой чувствительности, поэтому одни люди употребляют в пишу больше соли, чем другие Поэтому ни одному повару не дано предвидеть, сколько соли потребуется тому или иному клиенту. В этом случае, по-видимому, следует добавлять минимум соли, поскольку подсолить недосоленный бифштекс вполне возможно без ущерба для его вкуса, а вот удалить ее из пересоленного не удастся. Глютамат натрия представляется наилучшей альтернативой для тех, кто стремится сократить до минимума потребление соли.

Этот глютамат представляет собой аминокислоту, присутствующую в большинстве белков и придающую специфический вкус мясу. Изготовленный в фабричных условиях, он имеет вид белых кристаллов, полученных из подвергнутого ферментации растительного крахмала. Он является не менее естественным продуктом, чем, скажем, йогурт, спирт или любой соус Помимо стимулирования работы вкусовых бугорков, глютамат усиливает воздействие ароматов, вступая в химическое соединение с различными веществами в пище

Самое незначительное количество продукта обладает таким воздействием, сам же по себе он совершенно безвкусен. В дешевых блюдах он используется в больших количествах для усиления естественного вкуса и аромата Аналогичное количество соли превратило бы блюдо в несъедобное

Многие серьезные шеф-повара не пренебрегают этим веществом для приготовления пищи. В ходе дегустаций от 87 до 95 % участников отдало предпочтение блюдам, приправленным глютаматом.

Почему же столь много людей выступает против его употребления, утверждают, что он ощущается на вкус? Некоторые говорят даже о «синдроме китайских ресторанов», утверждая, что употребление глютамата вызывает астматические явления, головные боли и общее недомогание Когда глютамат используется в больших количествах, чувствительность вкусовых бугорков настолько обостряется, что начинают ощущаться оттенки вкуса и запаха, которые до этого не ощущались. Люди ошибочно принимают их за вкус и запах самого глютамата

Испытания, проведенные Объединенным экспертным комитетом по пищевым добавкам при Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), однозначно установили отсутствие у глютамата неприятного вкуса и запаха. Однако также было установлено, что большая порция ресторанного супа, щедро заправленного глютаматом (что делают в ресторанах достаточно часто), съеденная на голодный желудок, может привести к недомоганию. Суп усваивается очень быстро, поэтому, если в нем содержится что-либо неподобающее, это начинает ощущаться почти сразу. Но аналогичный эффект может быть вызван и избыточным содержанием поваренной соли.

При сравнении с глютаматом таких вкусовых приправ, как кетчуп, соус для бифштекса, соус с перцем, сырой лук или уксус, глютамат представляется наиболее безобидным, поскольку он усиливает вкус и запах, а не затеняет их. Действительно, в нем содержится натрий, но почти в три раза меньше, чем в поваренной соли, поэтому в умеренных дозах его применение совершенно безвредно.

Список продуктов

Ниже представлен типичный список исходных продуктов из компьютера одного из процветающих ньюйоркских ресторанов с умеренными ценами и достаточным помещением для хранения, а также регулярно обновляемый список вин, позволяющий определить предпочтения постоянных клиентов. Проверьте сами себя: каждый продукт и его предназначение должны быть вам известны.

• Артишоки;

• Салат аригула;

• Анчоусы;

• Соус А1;

• Горькие приправы;

• Бекон;

• Говядина бульонная;

• Бобы разных сортов (черные, красные, лущеные);

• Крем в тюбиках;

• Ячмень;

• Моллюски в раковинах;

• Клюквенный соус;

• Вишни;

• Каперсы;

• Говядина для котлет;

• Чатни (кисло-сладкая фруктовая приправа к мясу);

• Коко-лопес;

• Крахмал;

• Сгущенное молоко;

• Горчица (дижон);

• Яйца;

• Мука;

• Чеснок;

• Сушеный чесночный порошок;

• Крекеры-грэхэм;

• Гренадины;

• Ветчина;

• Хрен;

• Джемы;

• Кетчупы;

• Салат кос;

• Лимонный сок;

• Лимоны;

• Кленовый сироп;

• Майонез;

• Сдоба смешанная (выпечка);

• Оливковое масло;

• Зрелые оливы;

• Оливы для коктейлей;

• Луковицы для коктейлей;

• Макароны (фетгучине, тортеллине, пенне, ласанья, лингвине, спиральки, пиньоли);

• Ананасовый сок;

• Сок розового лайма;

• Рис;

• Соленья;

• Мясо для бифштекса;

• Сахар (три вида);

• Конфеты;

• Соус табаско;

• Томатное пюре;

• Помидоры (цельные, единообразные);

• Томатный сок;

• Тунец;

• Экстракт ванили;

• Уксус (винный и солодовый);

• Каштаны;

• Специи (базилик, лавровый лист, чили в порошке, корица, гвоздика, карри, горчица Коулмэна, мускатный орех, орегано, перец-паприка, петрушка, перец (черный, светлый), соль, испанский портвейн, тимьян).