Итак, закончена еще одна книга о еде нашей насущной. Очень хотелось, чтобы стала она не просто чтивом на неизбывно интересную, интригующую тему, а чтобы оказалась способной помочь читателю разобраться в огромном разнообразии продуктов, блюд и тем служить лучшему сохранению здоровья и работоспособности. Удалось ли это?

Эрудированного в большинстве своем, критически настроенного читателя не всегда и не во всем удовлетворяет традиционная схема построения книг о питании. Без обиняков такую точку зрения недавно выразил один из моих пациентов. Поскольку подобных посещений становится все больше, расскажу о нем. Рост тридцатилетнего инженера Б. – 194 см, масса тела – 68 кг, артериальное давление крови – 95/70 мм ртутного столба. Определялись нарушения обмена белков, ряда витаминов, дисфункция желудка, желчевыводящих путей, кишечника. При всем этом настораживали бескомпромиссная увлеченность теорией питания «на грани», вегетарианством и максималистские суждения о пользе зимних купаний. Наши взаимоотношения развивались неторопливо, корректно. На определенном их этапе посоветовал прочитать мою книгу «Здоровье и питание», вышедшую в издательстве «Знание» в 1987 г. Книгу Б. в библиотеке нашел, но ожидаемого действия она на него не оказала. «Знаете ли, доктор, что отринуло от вашей книги?- сказал он. – Рутинность изложения читаных, перечитанных сведений. Вначале навязшее в зубах предисловие: что, почему, зачем с обязательным реверансом в сторону незыблемых авторитетов. Потом словно из хрестоматии взятые данные о белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, калорийности; о том, что не следует голодать и переедать. Другое дело книги Д. С. Джарвиса, Д. Юдкина, Г. Шелтона, П. К. Брэгга, Ю. С. Николаева. А как ярко, самобытно, убедительно пишет и выступает Г. С. Шаталова, сколь революционной оказалась статья доктора филологических наук Ю. А. Андреева «Три кита здоровья», опубликованная в 1988 г. журналом «Нева».

Врачу не положено безапелляционно спорить с пациентом. Однако подумалось, всегда ли строго научная диетология выдерживает конкуренцию с апологетами «модных» диет, с энергичными пропагандистами того же вегетарианства или лечебного голодания как панацеи от всех болезней?

Наверное, и о традиционном, научно обоснованном питании надо писать, не игнорируя публицистического накала и даже стилистического опыта, например, Галины Сергеевны Шаталовой. Но в то же время, умеряя эмоции, и, конечно же, без домыслов, не выдавая желаемое за действительное.

Коль так – закончим книгу диспутом с «Тремя китами здоровья».

От того, сколько различных веществ в пищевом рационе, каким образом они сочетаются, и зависят диетические достоинства данного питания. Эмпирически это известно с давних пор. Письменные же сведения о способности сбалансированного питания предупреждать болезни, лечить больного человека восходят ко второму тысячелетию до нашей эры. В частности, врачи лекарских школ Ассирии и Вавилона для лечения ряда болезней рекомендовали многим своим пациентам включать в пищевой рацион яблоки, груши, финики, лук, чеснок, свеклу, растительные масла, кислое и свежее молоко и при этом не отказываться от мясных и рыбных блюд.

Прошли многие сотни лет, и, вероятно, только из «Трех китов здоровья» люди, в том числе и врачи, впервые узнали, что животный белок переваривается в организме человека кислотой и что, если съесть бутерброд с колбасой, кислота в желудке будет нейтрализована щелочью, в связи с чем «…полностью нарушатся естественные принципы пищеварения». Что касается пищевых, диетических достоинств ряда современных колбас, то эта тема другого, не менее интересного, сложного разговора. Если бы все было бы так просто и белки расщеплялись только соляной кислотой.

В схеме пищеварения, предложенной Ю. А. Андреевым, правильно лишь одно: соляная кислота, действительно, вырабатывается определенными клетками желудочных желез.

Действуя на белки пищевого комка в желудке, она разрыхляет их, подготавливая к расщеплению пепсином, специальным ферментом, вырабатываемым другими клетками тех же желудочных желез. Дорасщепление белков происходит в тонком кишечнике ферментами трипсином, химотрипсином, которые продуцируются поджелудочной железой. В отличие от пепсина химотрипсин активен не в кислой, а в щелочной среде. Таким образом, протеолиз белков пищи это процесс сложный, многомоментный, требующий участия ряда ферментов, а не только соляной кислоты.

Раздельно употреблять белоксодержащую еду и еду, содержащую углеводы, в свое время рекомендовал и Г. Шел- тон. Но обосновать научно эти рекомендации он не смог.

Да и невозможно такое обосновать. Продуктов и блюд, содержащих практически только белки или только углеводы, в природе не существует, и организм человека издревле запрограммирован на рациональное смешанное питание.

И по этой причине не следует опасаться, что традиционное для многих народов мира сладкое третье блюдо, заключающее обед, «…разжиживает пищеварительные соки, ферменты, а сладкое вызывает брожение в желудке». Это также взято из Г. Шелтона и также не имеет ничего общего со сложными преобразованиями пищевого комка в желудочно-кишечном тракте человека. Академик АМН СССР Ф. И. Комаров, крупный специалист и в области лечебно-профилактического питания, по этому поводу пишет:

«Каждый по своему личному опыту знает, сколь приятно заканчивать обед чем-нибудь сладким или употреблением фруктов и ягод (свежих или в виде киселей, компотов). Физиологический смысл такой последовательности в приеме пищи заключается в том, чтобы в конце еды, когда появляется чувство насыщения, еще раз возбудить пищеварительные железы к максимальному отделению пищеварительных соков с целью более полного переваривания съеденной пищи» .

И добавим: в том числе пищи, содержащей белки.

Враг номер один в «Трех китах здоровья» – это общее загрязнение организма, в связи с чем хотя бы раз в год необходимо «…производить полную очистку лимфы». И надо для такой генеральной санации совсем немного – всего лишь три дня кряду по несложной методике употреблять лимоны, апельсины и грейпфруты.

Что можно сказать по этому поводу? Если есть возможность, то цитрусовые и детям, и взрослым надо употреблять не три и даже не 33 дня в году, а чаще. Польза от такого питания общеизвестна. Но только в том случае, если в нем рационально сбалансированы продукты растительного и животного происхождения. Другой вопрос, способны ли цитрусовые «полностью очищать лимфу». Во всяком случае медицинская теория и практика такими сведениями не располагает.

Напомним: лимфа – это жидкая ткань организма, содержащаяся в лимфатических сосудах и узлах. Образуется лимфа в результате резорбции (поглощения) тканевой жидкости в лимфатические сосуды. Иными словами, если человек здоров, лимфатические узлы (железы) ничего лишнего в лимфу пропускать не должны.

От солей, «…наслаивающихся на наши кости», избавляет голодание, а от преждевременного старения – талая вода, которой «…все молекулы по размерам меньше отверстия мембран наших клеток». Это очередной постулат «Трех китов здоровья».

Свежеталую воду одно время называли «живой». Такая вода, действительно, вещество интересное и полностью еще не изученное. Профессор В. И. Классен, в частности, установил, что на кромке льда в почве, увлажненной свежеталой водой, быстрей и сильней по весне растут почти все растения, в их числе пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо.

Предполагается, что этими весьма полезными свойствами свежеталая вода прежде всего обязана меньшему содержанию в ней тяжелого изотопа водорода – дейтерия и более низкой диэлектрической проницаемости, чем у обычной воды. И лишь через 800 с только что растаявший лед приобретает физико-химические свойства, например, родниковой воды. Не однажды способность тех или иных веществ стимулировать рост растений пытались эмпирически переносить в медицинскую практику, получая иной раз обнадеживающие результаты, особенно у тех, кто не сомневаясь верил в чудодейственность таких средств. Так было и со свежеталой водой. В одних случаях ее рекомендовали только для лечения болезней желудочно-кишечного тракта, в других – только от гипертонической болезни, в третьих – вообще от всех заболеваний, от старости и для укрепления детского здоровья. Но сколь-либо документированных данных о надежном целебном действии свежеталой воды в специальной литературе (нашей и зарубежной) не оказалось.

Правда, как нет сведений и о ее неблагоприятном влиянии на организм человека. Каким образом свежеталая вода проникает через «отверстия» клеточных мембран, это уж точно никто не знает.

Много бумажных стрел и копий сломано в давней и еще не закончившейся полемике между сторонниками и противниками лечебного голодания. И никто еще не ответил на далеко не риторический вопрос, какие именно «шлаки» и каким именно образом активно выводятся из организма человека, голодающего в оздоровительных или лечебных целях. Самое же здесь главное в том, что самодеятельное голодание недопустимо.

По роду своих профессиональных занятий лечебным голоданием занимаюсь несколько лет. Каким образом оно способно избавлять человека от «…солей, наслоившихся на его кости», ответить не могу. Клиническими наблюдениями и лабораторными данными такое определить пока не представилось возможным.

Особое значение «Три кита здоровья» придают вегетарианству. Для диетолога, убежденно следующего принципам сбалансированного питания, нет, пожалуй, задачи сложнее, нежели дискутировать даже с младовегетарианцами.

Поэтому позволю себе обратиться к безупречному для всех авторитету академика АН УССР Н. М. Амосова и предложенной им модели здорового образа жизни. В 1988 г. АПН в ленинградском журнале «Диалог» еще раз напомнило читателям: «Амосов против вегетарианства, но считает, что любой человек не должен съедать более ста граммов мяса в день».

Многолетняя моя врачебная практика дает все основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые съедают ежедневно большее количество мяса; столько же здоровых людей, предпочитающих не мясную, а рыбную еду или отказывающихся и от того и от другого. Двух одинаковых людей в природе не существует, потому что в различных условиях они живут, трудятся, неодинаково генетически запрограммированы.

Безусловно, прав доктор филологических наук Ю. А. Андреев, подчеркивая в «Трех китах здоровья» опасность для каждого человека алкоголя, курения и ряда химических веществ, которые пока что определяются в пищевых продуктах. О последних представляется целесообразным рассказать подробнее.

Вряд ли просвещенные аграрии XIX века, организуя морские экспедиции в Южную Америку, Африку за гуано, полагали, что повышение урожайности с помощью нитратов окажется затем одной из сложнейших проблем нашего времени. Гуано – это естественный продукт разложения птичьего помета, содержащий не только 13 % фосфорной кислоты, но и 9 % азота.

По недавним данным Американской академии наук, в предстоящие 70 лет более миллиона жителей США рискуют стать жертвами злокачественных новообразований только из-за наличия в их еде 28 канцерогенных пестицидов. Из всех химических соединений, с которыми в наши дни встречается человек, пестициды (фунгициды, инсектициды, гербициды) в этом отношении считаются наиболее опасными.

Чаще и в больших количествах они обнаруживаются в апельсинах, салате-латуке, яблоках, грушах, свинине, сое, фасоли, курице, моркови, кукурузе, винограде.

О необходимости более строгого контроля за внесением в почву азотистых удобрений стали писать с 1968 г. Задолго до этого установили, что избыток азотно-кислых солей (нитратов) в пище организмом теплокровных преобразуется в соли азотистой кислоты (нитриты) и, что того нежелательнее, – в N-нитрозоэтиламин и N-нитрозодиметиламин.

Нитриты, если их в организме оказалось больше допустимого количества, отрицательно сказываются на работоспособности, искажают поведенческие реакции, вызывают головокружение и могут даже послужить причиной потери сознания. Происходит такое потому, что избыточные нитриты неблагоприятно влияют на тканевое, клеточное дыхание, в связи с чем в крови нарастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов и снижается содержание в ней белков. Избыток нитрозаминов без обиняков считается одной из причин образования злокачественных опухолей.

Однако не все в этой проблеме однозначно, как о том можно прочитать в некоторых немедицинских периодических изданиях. Прежде всего человек с нитратами в пище встретился не сегодня. Вспомним хотя бы использование в растениеводстве гуано. Более того, чтобы колбасный полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил впоследствии привычный нам исходный вид, его издавна обрабатывают смесью нитрата калия и сахарозы. Иначе бы колбаса была серого цвета. Не только нитраты, но и нитриты давно уже используются как добавки к пищевым продуктам, в том числе к сырам. Поскольку они улучшают их вкус, облагораживают запах и способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов, вызывающих, например, ботулизм.

Так что же, современному человеку вовсе некуда податься от нитратов, нитритов, нитрозаминов? Конечно же, нет.

Прежде всего без промедления, помня постоянно о здоровье едоков, а не только об урожайности любой ценой, надо использовать азотсодержащие удобрения не «на глазок», а точно по науке. Вспомнить о нитритах, нитрозаминах не мешает, прежде чем прикурить очередную сигарету, папиросу, прежде чем приложиться к рюмке со спиртным. Не следует увлекаться, и особенно по наитию, любыми лекарствами, а не только антибиотиками. Всегда надо соблюдать осторожность, приобретая и применяя для лечения «мумие».

Не следует переедать, если это даже очень ценные, полезные сами по себе продукты питания. Полагаем, что для этого вполне достаточно вспомнить хотя бы о смертельном отравлении некоего Б. Брауна. Он умер только потому, что ежедневно выпивал более литра морковного сока, судя по всему, без нитратов и пестицидов. Критически следует относиться к весьма наступательной пропаганде неразборчивого сыроедения. Хотя, разумеется, многие плоды и овощи кроме как сырыми не употребляются. Сыроедение не зря считается одной из главных причин глистных инвазий, пищевых отравлений и других болезней микробной природы.

Микроорганизмы, вызывающие такие отравления, болезни, сохраняют жизнеспособность даже в самых эффективных современных холодильниках.

Все овощи, плоды, в том числе цитрусовые, перед употреблением надо тщательно вымыть горячей водой. Невелики окажутся потери, когда и после такой обработки с яблока, огурца снять кожуру. Неестественно желтый под кожурой картофель, кабачок, свежий огурец, как и другие овощи, которые без особой к тому причины начинают портиться, лучше отложить в сторону. Всего вероятней, что они «перекормлены» нитратами. Больше других нитраты своей вегетативной массой способны накапливать столовая свекла, турнепс, дыня, сельдерей, черная редька. Активность этого процесса возрастает в дождливое, малосолнечное лето и когда в почве недостает молибдена. В зерне злаковых культур неорганического азота практически нет. Он главным образом скапливается в их стеблях, листьях, т. е. в тех частях растений, которые идут на фураж.

Агрохимики считают, что содержание нитратов в моркови, картофеле значительно снижается, если их хорошо вымыть и затем на сутки поместить в 1 %-ный водный раствор поваренной соли. В тех же целях рекомендуется у кочанной капусты снимать верхние кроющие листья; у патиссонов – срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков – снимать кожуру (кожицу); у столовой свеклы – срезать верхнюю и нижнюю части корнеплода. Капустную кочерыжку и в некоторых случаях сердцевину моркови лучше не съедать. А вот полуотваренная морковь, тушенная в молоке или сливках, о чем уже говорилось, считается одним из самых эффективных средств профилактики злокачественных новообразований.

При любом питании, а в частности при «не особенно чистом», организм должен вовремя и достаточно полно освобождаться от ставших ненужными веществ. Такое обеспечивается постоянно ритмичной активностью желчевыводящих путей, почек и кишечника. Следовательно, сбалансированное, или, как его сейчас называют, адекватное, питание должно каждодневно включать жидкие кисло-молочные продукты, растительное масло, выпечку из муки грубого помола, дозированные количества свежих овощей, плодов, а также зеленого байхового чая с молоком, обладающего хорошими водоизгоняющими свойствами. Разумеется, если к тому нет индивидуальных противопоказаний, а рацион содержит достаточное количество мяса, рыбы, куриного яйца, других молочных продухов, хлеба, круп и легкоусвояемых Сахаров.

Процесс нитрозирования в организме человека сдерживается аскорбиновой кислотой (витамином С). Недостаток же ее в рационе считается одной из причин активного образования нитрозаминов. Снижению же канцерогенного действия нитрозаминов способствует аксерофтол (витамин А), токоферолы (витамин Е), фолиевая кислота и, как это тоже давно известно, доброкачественные молочные продукты. В начале 80-х годов последнее было подтверждено эстонскими учеными (М. Я. Роома, Я. А. Уйбу). По их данным, добавление молока, творога в корм подопытных животных снижает содержание в их организме нитратов на 67-78%.

И еще. Каждому человеку, желающему в большей мере оградить себя от нежелательного воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе от избытка нитратов в пище, необходима должная физическая активность, т. е. посильные по возрасту и состоянию здоровья, обязательно систематические физические нагрузки. Физическая активность при сбалансированном питании стимулирует, интенсифицирует все обменные процессы, что в свою очередь обеспечивает своевременное и достаточно полное выведение из организма ненужных, вредных продуктов обмена, и в их числе тех, которые преобразуются из нитратов.

Наверное, будет также правильным снабдить каждую семью бумажками наподобие лакмусовых, с помощью которых просто и надежно можно определять избыточное количество нитратов в приобретаемых продуктах питания. Такие индикаторы должны существовать. В некоторых промышленно развитых странах потребитель оповещается о пестицидной «начинке» того или иного пищевого продукта, что, кстати, сказывается и на его стоимости. Использование гормонов роста и антибиотиков в крупномасштабном животноводстве ряда стран запрещено с недавних пор специальными постановлениями.

Также безусловно правильная рекомендация «Трех китов здоровья» не переедать подтверждается и другими данными, имеющими прямое отношение к онкологии.

Конечно же, правильно организованное питание – это не единственная возможность профилактики рака.

Рациональным, здоровым должен быть весь образ жизни человека. Наверное, было бы неправильно также говорить о каком-то особом противораковом питании, каждый день выискивать для него только отменного качества продукты и готовить из них изысканные блюда. Любые крайности, в том числе из «Трех китов здоровья», далеко не лучший вариант питания современного человека.

Пища, питье, сон – пусть все будет умеренным, как говорили древние.