Наша очередная «прогулка» — по Кёнигсбергу «рыбному». Мы «погуляем» по магазинам и рынкам, где некогда жители города могли прикупить свежей рыбки к обеденному столу.
«Озёрная скотина»
В Средние века Балтийское море буквально кишело рыбой. По легенде, достаточно было опустить в воду корзину, чтобы она тут же заполнилась сельдью, сёмгой, жирными угрями, осетрами…
Интересно, что в списке рыб Восточной Пруссии, составленном профессором Кёнигсбергского университета Бертольдом Бенеке, фигурировала даже… меч-рыба! Создание вообще-то океаническое, достигающее до 6 метров в длину и до 5 центнеров веса. И распространённое преимущественно в тропиках.
Сёмги было так много, что её разрешалось продавать только два раза в неделю, чтобы не сбивать цену. Рыба ловилась в море, в заливе, в Прегеле, во всех водоёмах.
Кстати, пруссы очень заботились о чистоте воды в реках, ручьях и озёрах. Рыбу, которая кормила пруссов, они называли «озёрной скотиной» — и относились к «пастбищам» рачительно.
У пруссов множество преданий связано с рыбой и с «рыбьим пастухом» (так они именовали водяного). В фольклоре он чаще всего предстаёт как «человек, весь волосами обросший, который сидит на берегу водоёма и посвистывает». А когда он свистит особенно громко, все рыбы «делают хвостами бух-бух».
«Рыбий пастух»
«Рыбий пастух» выгуливает под водой своё «стадо» — и только от него, «пастуха», зависит, удастся ли хоть что-нибудь поймать рыбакам. Пруссы почему-то считали, что особенно нетерпим «пастух» к тем, кто ловит рыбу ночью. И чтобы наказать «нечестивцев», он иногда является им в образе огромной рыбы, «ловится» на крючок — и утягивает незадачливого ловца за собой на дно реки или озера.
Забавно, но в исторических (!) документах упоминается о том, что в 1433 году был пойман водяной… в одежде епископа. Привезённый в Королевский замок, он не ел ни мяса, ни рыбы, чах на глазах — и в итоге было решено его отпустить. Он перекрестился (!), нырнул в воду — и больше его никто не видел.
Что это было на самом деле, сказать трудно. Люди того времени охотно верили в чудеса. Ведь десятки (а то и сотни) жителей города своими глазами видели, как три приговорённые к сожжению на костре ведьмы оборотились кошками, прыгнули в речку и уплыли! Хотя в кошачий заплыв на дальнее расстояние поверить ещё труднее, чем в существование ведьм…
Чёрная свинья
Историк Давид Лукас в «Прусских хрониках» в 1583 году описывает ситуацию: в 1520 году, во время серьёзной угрозы нападения польских военных кораблей на Замланд и Кёнигсберг, герцог Альбрехт в отчаянии обратился за помощью к прусскому жрецу Вальтину Суплиту. Тот принёс в жертву прусским богам откормленного чёрного быка, сопровождая процедуру чтением заклинаний и делая загадочные пассы руками. И польские корабли, как «отведённые», проплыли мимо.
Правда, у других историков на сей счёт имеется менее мистическое объяснение: просто с кораблей этот участок побережья показался полякам диким, необжитым и непригодным к высадке.
Но… то ли боги чего-то там недопоняли, то ли Вальтин Суплит перестарался — рыба тоже ушла! И через некоторое время оголодавшие рыбаки взмолились о том, чтобы жрец исправил своё (или божеское) упущение.
Делать нечего: Альбрехт позволил Вальтину Суплиту осуществить ещё одно жертвоприношение. По такому случаю специально была откормлена большая чёрная свинья. Её и огромное количество пива доставили на берег залива, где жрец собственноручно заколол жертвенное животное, опалил, очистил, приготовил на ритуальном костре, оросил побережье пивом… Вскоре рыба вернулась.
Ершовый суп
Тевтонский орден держал всю кёнигсбергскую торговлю в своих руках, установив твёрдые правила и жёстко определяя цены на все продаваемые товары. Торговля осуществлялась только на выделенных местах. Нарушение предписаний каралось сурово, вплоть до смертной казни. Так же наказывались те, кто сливал в воду отбросы и нечистоты.
После вхождения в Ганзейский союз Альтштадт, Кнайпхоф и — временно! — Лёбенихт успешно торговали, кроме всего прочего, рыбой. Особым спросом на международном рынке пользовалась кёнигсбергская сельдь. Чуть позже пальма первенства перешла к угрю — естественно, копчёному, чьё белое, сочное, очень жирное мясо сводило с ума европейских гурманов.
Кстати, кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные — ершовый суп и рыба в пиве. Особенно хорошо его готовили в небольшом ресторанчике «К кошке» на Бургштрассе, 7 (ныне улица Пролетарская), а также в плавучем ресторане «К плавающему Темпелю», который находился на пароме, курсировавшем через Прегель между набережной и островом Коссе.
Для приготовления ершового супа нужно 500 грамм ершей, 1,25 литра воды, сельдерей, петрушка, морковка, лавровый лист, луковица, четыре гвоздики, три горошины чёрного перца, соль, две столовые ложки сливочного масла, мука, сметана, два яичных желтка, лимон.
Рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль — всё это кидали в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускали спинки ершей, и всё это добро варилось 30 минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона — воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.
«Немецкое море»
Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль, перец, петрушку, сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное — несколько пряников, предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.
Старинная улочка в складском районе Кёнигсберга
Рыбных магазинов в Кёнигсберге было несколько. Самый крупный из них — «Немецкое море» — находился на Бюттельплатц, 9/10 (сейчас эта улица не существует). Ещё один — «Северное море» — располагался на улице Штайндамм, 144/145 (ныне Ленинский проспект). Но кёнигсбержцы предпочитали покупать рыбу на рынках. В центре Кёнигсберга, на старейшем продовольственном Альтштадтском рынке, существовал (как сказали бы сегодня) рыбный отдел. Работал он по выходным дням.
Угри выползали прямо на берег
Верхний рыбный рынок (Oberer Fischmarkt) был на северном берегу Прегеля, между мостами Шмидебрюкке (Кузнечный) и Хольцбрюкке (Деревянный). Работал Верхний рыбный рынок по выходным дням.
Нижний рыбный рынок (Unterer Fischmarkt) был тоже на северном берегу Прегеля, между мостами Шмидебрюкке и Кремербрюкке (Лавочный). Так что хозяйке, вознамерившейся попотчевать домашних чем-нибудь вкусненьким из рыбки, надо было только подойти пораньше, к первому привозу, — и выбрать всё, что душа пожелает… из предложенного изобилия.
Интересно, что в Кёнигсберге вплоть до 40-х годов XX века функционировал и один из немногих в Европе заводов по производству рыбьего жира.
(Современные дети даже не подозревают, что это такое! — Редкостная гадость, которую поколения родителей воспринимали как панацею от всех детских хворей. И пичкали ею несчастных детишек.)
Этот жир в Кёнигсберге производили из колюшки — мелкой рыбёшки, в изобилии представленной в местных водах и ни на что другое не годившейся. (Не путать с корюшкой. Которая тоже ловилась в изрядных количествах — и была очень хороша в ухе и в копчёном виде.)
…В первые послевоенные годы рыбачить можно было прямо в черте города. В Преголе на самую нехитрую снасть (типа удочки с поплавком из бутылочной пробки) ловились угорь и судак. Велась бойкая торговля рыбой. Щуку, угря, судака из Преголи разносили прямо по домам. Ведро живого угря стоило 50 рублей. (Обыкновенный котёнок стоил на базаре столько же! Правда, кошки по тем временам были в Кёниге дефицитом — чего не скажешь об угрях!)
М. Стайнова, приехавшая в Калининград в 1946 году, вспоминает: «Удивляло, что торговали рыбой больших размеров. Таких больших рыб я раньше не видела. Однажды купила судака, так он был такой огромный, что пришлось через плечо переваливать и так нести. Угри выползали прямо на берег, противные такие» («Восточная Пруссия глазами советских переселенцев»).
Водка с крабами
Интересно, что очень многие из первых калининградцев угрями… брезговали. Считалось, что эти рыбы питаются мертвечиной, заползая в различные отверстия на теле утопленника. А тел в воде после недавних боёв хватало…
Угорь начнёт котироваться несколько позже, как «фирменное» подношение столичной партийной и хозяйственной номенклатуре. Дабы «уладить вопрос», местные начальники отправляли «в верха» презент: копчёного угря и копчёную скумбрию (жирную, крупную).
Ну а рыбное изобилие в Калининграде за десять-пятнадцать послевоенных лет практически сошло на нет. Рыбу повсеместно глушили взрывчаткой — и, когда она всплывала кверху брюхом, забирали несколько штук, оставляя прочее гнить в воде. Водоёмы очень быстро оказались загаженными…
В общем, всё это понятно и без комментариев. Но… на смену рыбе, водившейся в реках и озёрах, на торговые прилавки пришла океаническая. Открывались фирменные рыбные магазины. В крупных продовольственных обязательно были отделы, где торговали исключительно морепродуктами. (Старожилы вспоминают: в начале пятидесятых заводской рабочий после смены покупал себе в магазине 100 грамм водки, а на закуску — баночку крабов.)
И хотя сёмга, угорь, особо жирная скумбрия и другие «элитные» виды очень скоро перекочевали в разряд деликатесов — зато целые поколения калининградских кошек выросли на путассу (иначе, чем «кошачьей радостью», эту рыбу и не называли — стоила она сущие копейки).
«Братская могила»
Студенты семидесятых-восьмидесятых наверняка ещё не забыли такие «фирменные» консервы, как «братская могила» (килька в томатном соусе). А ещё тефтели — обалденно вкусная была штука! Круглые, из рыбы неизвестного происхождения, с перловкой, которая выпирала изнутри — как хорошо они елись с варёной картошечкой! Под какой-нибудь там «Рислинг» или «Оболтус» (так в народе именовали литовское яблочное винцо).
И венец творения — шпротный паштет! Лично я очень долго считала, что шпроты — это такая рыба (а вовсе не способ её приготовления).
А котлеты «Дружба» вам не нравились? В рыбный-то день, коим в общепитовских точках почему-то был назначен четверг!.. А рыбный паштетик, предназначенный для детского питания? Двадцать копеек баночка. Посолить, подогреть, опустив баночку в кипящую воду, вскрыть и… м-м-м… Дёшево и сердито. Люди и кошки ели это с одинаковым удовольствием.
А рыба макрорус, с толстенной чешуёй и мякотью, напоминающей по вкусу курицу? Макрорус, кстати, был недёшев. Но всё равно дешевле мяса, которого к тому же в свободной продаже практически не было.
За колбасой в Калининграде давились в очередях, под истерические вопли продавщиц: «Два килограмма в одни руки!» В очередь приходилось вставать всем семейством… Или забыть о колбасе — и спокойно питаться рыбой. Существенно экономя на этом — ведь даже в столовке блюдо из рыбы стоило в среднем копеек на 15 дешевле мясного. Кстати, вид рыбы никогда не уточнялся. Просто: рыба жареная. Или — рыба под маринадом.
А салака? После очередной путины город превращался в сплошной рыбный базар. Торговали салакой прямо на улице, и она сверкала живым серебром, и воздух пах рыбой, а рядом с каждой торговкой — крепенькой, краснощёкой, зычноголосой — обязательно обретались коты. Им сбрасывали «некондишен» — и они наедались так, что не могли даже встать. Так и спали у опустевших ящиков — в ожидании утреннего привоза…
