Для любителей и знатоков кулинарии в этой книге собраны лучшие рецепты русской кухни, которые помогут разнообразить питание и на основе которых можно приготовить как повседневный стол, так и праздничное застолье. Автор предлагает всем убедиться, что приготовление пищи, хотя это и искусство, но доступно каждому, кто воспользуется его советами и проявит немного фантазии и изобретательности.
РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ
Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же, как и вся культура, зависит от географического положения страны, климатических условий, ее истории, религии и от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков.
При всем этом национальная кухня не есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.
Так, например, в XIX веке на русскую кухню огромное влияние оказала кухня французская, именно благодаря ей появились привычные сегодня бульоны, различные соусы, слоеное тесто, изысканные блюда из овощей, птицы, рыбы. К числу стран, позволившим России значительно расширить ассортимент блюд своей национальной кухни, можно также отнести Голландию, Германию, Италию.
Но и сама русская кухня, благодаря своей неповторимости и самобытности, давно стала очень популярной во всем мире. Ведь недаром такие исконно русские блюда, как щи, каша, пироги вошли в меню многих зарубежных ресторанов.
Настоящей гордостью русского стола являются первые блюда; кроме щей, это рассольники, борщи, солянки, похлебки, окрошки, свекольники, ботвиньи и, конечно же, уха.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ
У помидоров срезать плодоножки и чайной ложкой вынул, из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, вынутую мякоть, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Украсить зеленью петрушки.
Состав
: помидоры — 4 шт., жареные белые грибы — 150 г, грибной соус — 100 г, сыр — 60 г, зелень петрушки.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2 x 2 см.
Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.
Состав : квашеная капуста — 125 г, растительное масло — 15 г, зеленый лук — 10 г.
МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
Приготовить маринад: гвоздику, корицу, соль, сахар и 3 %-й уксус прокипятить и процедить. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и поместить в неокисляющуюся посуду, добавить подготовленный маринад и нагреть на плите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем ее охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник. Украсить клюквой, зеленым луком.
Состав : капуста — 150 г, растительное масло — 20 г, клюква — 20 г, зеленый лук; для маринада : 3 %-й уксус — 25 г, сахарный песок — 20 г, корица, гвоздика, соль по вкусу.
РЕДЬКА С КВАСОМ ИЛИ УКСУСОМ
Очищенную редьку пропустить через терку, посолить, заправить растительным маслом, квасом или уксусом. Украсить зеленым луком.
Состав : редька — 120 г, растительное масло или квас — 20 г или 3 %-й уксус — 10 г, зеленый лук — 15 г, соль по вкусу.
КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.
Приготовить фарш
: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.
Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.
Подать на стол с зеленью петрушки.
Состав : кабачки — 200 г; для фарша : морковь — 75 г, лук — 20 г, яйцо — 1/2 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез — 30 г, зелень петрушки.
