Разнообразные кондитерские изделия, которые мы видим на прилавках магазинов, можно легко приготовить и в домашних условиях. В книге приведена технология приготовления и всевозможные рецепты тортов, пирожных, кексов, рулетов, конфет, зефира, а также многих восточных сладостей.
Вступление
Кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции в конце XV – начале XVI века с появлением сахара. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка (или плавка) сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.
Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре». И благодаря случайному совпадению с этим глаголом латинского слова «кондитор» – мастер, приготавливающий пищу, умеющий придавать ей вкус, – как называли римляне поваров, в Европе XVIII века ошибочно стали называть изготовителей сладостей не кандирами, а кондитерами.
Все кондитерское дело основано на трех основных процессах:
1. Варка сахара и сахароподобных сред – патоки и меда.
2. Выпечка кондитерских изделий, содержащих и не содержащих муку.
Приготовление теста
Основные добавки и наполнители.
Мука – основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной муки, реже – из ячменной, гречневой или маисовой.
Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус, внешний вид – зависит от качества муки.
Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом – сельди, нафталина и т. п.
Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается. В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.
В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.
