Книга содержит все необходимые сведения о принципах здорового питания) современные и классические рецепты по всем основным группам блюд и продуктов, обширный раздел по лечебному питанию, домашним заготовкам и дополнена теорией и практическими советами по приготовлению вкусных и здоровых блюд.
АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
ОТ РЕДАКЦИИ
Эта новая книга, на самом деле, хорошо знакома и вам, и всей вашей семье. И на вашей книжной полке, возможно, и сейчас найдется одно из восьми ее переизданий, выходивших в нашей стране миллионными тиражами в период с 1939 года до 90-х годов ХХ века. Наверняка она не выглядит новой - с загнутыми страницами, с вложенными пожелтевшими вырезками из старых журналов и написанными от руки рецептами, с закладками и пометками, сделанными вашими родителями.
Вот уже более 75 лет «Книга о вкусной и здоровой пище» помогает украсить наш стол и в будни, и в праздники. Эта кухонная библия наших бабушек и мам была самым массовым фундаментальным изданием по кулинарии в СССР и, по сути, определила кулинарные традиции огромной страны на несколько поколений вперед. Она сыграла немалую роль в развитии пищевой индустрии в нашей стране и была не только незаменимым пособием каждой хозяйки, но и главной кулинарной книгой ушедшей эпохи.
Конечно, в прежних изданиях, помимо полезной информации (рецепты блюд и изделий, советы мастеров), присутствовала и пропагандистская нагрузка. Но посудите сами, кое-что из прежних лозунгов актуально и сегодня, ведь книга всегда ориентировала производителей и потребителей на использование, прежде всего, отечественного сырья, отечественной продукции, на широкое применение в домашнем обиходе и в системе общественного питания доступных продуктов собственного производства.
...Время идет, меняются наши вкусы и привычки, на прилавках появляются незнакомые ранее продукты и сложное кухонное оборудование, возникают новые кулинарные тренды и технологии. На наших глазах формируется новая русская кухня, новая российская кухня, и сейчас самое время оценить эти произошедшие за несколько десятилетий перемены, обобщить накопленные нашими поварами знания и навыки, изложить новый взгляд врачей и диетологов на организацию здорового питания.
По большому счету, цель этой обновленной книги - способствовать формированию культуры российской кулинарии для нынешних поколений с учетом добрых традиций прошлого и современных требований к вкусному и, что особенно важно, здоровому питанию. В таком виде эта книга могла бы стать универсальным изданием для большинства российских семей и заменить собой десятки сборников рецептов на долгие годы.
ПЛАКАТЫ ПРИЗЫВАЮТ, А КНИГИ - УЧАТ
Слова «советский» для многих из нас несет очень разные ассоциации.
Кто-то с восхищением вспоминает энтузиазм великих строек и героизм полетов в космос. Кто-то - всеобщую зарегулированность, душившую любую инициативу, и скуку партсобраний. Нынешняя молодежь видит в СССР утраченную сказку о великой стране, где все были равны и счастливы. Те же, кто застал годы позднего социализма, с усмешкой слушают эти восторги, вспоминая очереди за колбасой и бесконечные « Вести с полей » в программах телевидения.
Но всех наших соотечественников объединяет одно. Когда произносится фраза «Книга о вкусной и здоровой пище», всегда слышится восклицание - «Да, мы помним ее! Какая красота была! Мы ее в детстве часами рассматривали». Эта книга - одно из немногих советских воспоминаний, которое у всех вызывает однозначное одобрение и даже ностальгию. Но почему же обычное кулинарное издание вдруг превратилось в некий символ и стало чуть ли не частью национальной идеи, объединяющей миллионы россиян?
Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап логичным продолжением всей ее предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»?
Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем крепче в нас ощущение , что нет какой-то отдельной дореволюционной кухни , нет советской.
ОСНОВЫ ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Правильное питание является обязательным условием существования человека, его долголетия и работоспособности, основой физиологических процессов, протекающих в его организме. Пища служит единственным источником энергии, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов, обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Существуют два основных закона правильного питания.
ЗАКОН № 1
:
соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона энергозатратам человека
.
Образование энергии в организме связано с окислением углеводов, жиров и белков, содержащихся в пище. В расчете на калорийность в рационе здорового питания белки должны составлять 10-15%, жиры - не более 30%, углеводы - 50-55%.
К продуктам с очень высокой калорийностью относятся, например, масло сливочное и растительное, свинина жирная, колбаса сырокопченая, шоколад, конфеты шоколадные, халва, орехи, пирожное слоеное с кремом и др. Большую калорийность имеют также сливки, сметана(20%), творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, семга, сайра, икра, сахар, мед, варенье, мармелад, хлеб, крупы, макароны.
Употребления высококалорийных продуктов следует избегать при наличии избыточной массы тела или ожирения. Энергетическая ценность пищевых продуктов, основных источников белков, жиров и углеводов, представлена в приложениях 5-9.
ТЕХНИКА НА КУХНЕ
При оснащении новой кухни или при обновлении старой надо хорошо продумать, какое кухонное оборудование покупать, с какой целью. В магазинах выбор оборудования очень широк. Однако покупать лишнее не стоит. Чтобы не ошибиться, желательно обратить внимание на размер кухни, количество членов семьи, особенности питания, тип энергоносителя (электричество, газ), эксплуатационные параметры (срок службы, ремонтопригодность, безопасность, удобство санитарной обработки).
Кухонное оборудование можно разделить на основное, без которого быт теряет свою комфортность, и вспомогательное, превращающее работу на кухне в приятное удовольствие.
Оборудование может быть узкоспециализированным (например, кофемолка) и многофункциональным (например, мультиварки); независимым (отдельно стоящим) и встроенным.
К основным видам оборудования для большинства пользователей можно отнести плиты, холодильники, морозильники, микроволновые печи, кофеварки, мясорубки, электрочайники, кухонные комбайны, блендеры, миксеры.
Менее востребованы, но не менее интересны мультиварки, аэрогрили, пароварки, соковыжималки, соковарки, хлебопечки, электросушилки, тостеры, электрошашлычницы, электрогрили, йогуртницы, фритюрницы, посудомоечные машины.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
При выборе холодильника учитывают его надежность, долговечность, вместимость (объем в литрах), экономичность, удобство пользования, наличие системы размораживания (капельная - «Плачущая стенка» - или No Frost), расположение двери, дизайн, стоимость и др.
Для небольших кухонь подходят холодильники с размерами 60х60х150.
Если позволяют размеры кухни, то лучше покупать для удобства пользования модель невысокую, неглубокую, но более широкую. Полезный объем холодильника и морозильной камеры выбирают в зависимости от количества членов семьи, их рациона питания, запаса продуктов.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ
Еда - удовольствие, которое приятно разделить с кем-то еще: в хорошей компании она намного вкуснее. Однако атмосфера за столом, располагающая к приятной и душевной беседе, во многом зависит от правильной организации застолья, эстетичной сервировки, а также вызывающих аппетит, красиво поданных блюд.
Этикет - это своеобразный универсальный международный язык, позволяющий понимать, что происходит в той или иной типичной ситуации, и сигнализировать другим, что вы говорите на одном с ними языке. Столовый этикет обеспечивает комфорт для всех участников трапезы. Нормы эти продиктованы соображениями целесообразности и практически не менялись на протяжении последних ста лет.
Удобство должно быть во всем, начиная от времени застолья, которое надо выбрать так, чтобы никто из гостей не чувствовал необходимость поскорее уйти. Солнечный свет в глаза, неприятные запахи, сквозняки, неудобная неустойчивая скрипучая мебель, нежелательное соседство за столом и прочее - все это факторы дискомфорта.
ЭЛЕМЕНТЫ СЕРВИРОВКИ
Количество видов посуды огромно. Еще несколько веков назад еда подавалась на куске хлеба, а ложку и нож каждый приносил с собой, а сегодня в магазине вам предложат список предметов, состоящий минимум из нескольких десятков наименований. Такое разнообразие столового убранства возникло сравнительно недавно - на протяжении последних столетий. В значительной мере оно было простимулировано потребностями утверждавшегося класса буржуазии, ведь роскошный прием - один из лучших инструментов самопрезентации в обществе. Производители посуды охотно отвечали на этот потребительский запрос бесконечным расширением ассортимента, и к XIX веку многообразие столовых предметов достигло своего максимума. Считалось, что каждый продукт требует отдельной посуды; перечень серебряных предметов, например, переваливал за сотню. В это же время потомственная аристократия придерживалась в сервировке традиционного минимализма. А в ХХ веке и вовсе начался противоположный процесс - упрощения и унифицирования столового инструментария.
Каков должен быть набор посуды в современном доме? На наш взгляд, начинать надо со стандартного набора, необходимого и достаточного для правильной сервировки, включающий по пять предметов индивидуальной посуды каждого типа (см. рисунок выше), который затем можно расширять в соответствии с гастрономическими потребностями и привычками.
ОСОБЫЕ ФОРМАТЫ ЗАСТОЛИЙ
Завтрак дарит настроение целому дню. Какие ассоциации возникают при слове «завтрак»? Восход, пробуждение, свежесть, энергия, динамика, ароматы кофе и теплого хлеба, хрустящая льняная скатерть... Традиционное оформление утренней трапезы передает настроение восходящего солнца, поэтому стол для завтрака хорошо сервировать там, где много естественного света - можно даже на балконе, используя раскладной столик. Завтрак позволительно сервировать «на скорую руку»: скрученная в трубочку и закрепленная кольцом салфетка, яичница, поданная в маленькой индивидуальной сковородке на деревянной подставке, топленое молоко в магазинной бутылке, джем или мед в баночке с этикеткой. Техническая посуда здесь уместна, хотя в другое время ее лучше не использовать, а переливать и перекладывать еду в розетки и кувшины.
При выборе предметов сервировки для завтрака руководствуются следующим принципом: салфетки, столовые приборы и тарелки должны быть меньше, чем для обеда или ужина, а вот кофейная или чайная чашка - крупнее. Если обычная салфетка имеет ширину 55-65 см, то салфетка для завтрака - 25-35 см. Она невелика, и, в отличие от обычной салфетки, ее кладут на колени, полностью расправив. Приборы для завтрака примерно на 1,5 см меньше, чем столовые. Тарелки для завтрака выпускаются размером около 24 см, но можно использовать десертную, салатную или мелкую тарелку. Выпускают специальные чашки для завтрака объемом 300-350 мл и кружки.
Многие блюда (мучные, из творога и др.) необходимо подавать горячими. Например, сырники и блины резко теряют вкусовые качества при остывании. Если вы подаете их «в стол», на общем блюде, можно использовать посуду с подогревом. Это особенно актуально, если вы завтракаете на свежем воздухе. Существует большое разнообразие специальной посуды, сохраняющей температуру блюд на столе, а следовательно, их эстетические и вкусовые качества. А использование крышки или колпака позволяет предотвращать высыхание и заветривание блюд.
Подогретые хлеб, булочки, круассаны, тосты укладывают в корзинку, выложенную льняной салфеткой, и краем этой же салфетки их накрывают. Корзинка (фарфоровая, плетенная из лозы, серебряная - их существует множество видов) пропускает пар и не позволяет теплому хлебу запотевать, а льняная ткань сохраняет тепло выпечки.
