Пищевая ценность продуктов питания, как таковая, зависит от того, сколько в них белков, жиров и углеводов, а так же витаминов, минеральных солей, биологически активных соединений. Население — величайший экспериментатор. Племя Хунза, живущее на границе между Индией и Пакистаном, отличается от всех окружающих его племен лишь одним единственным фактором. В рационе людей этого племени чрезвычайно много каротина (β-каротина). И этот единственный пищевой фактор привел к тому, что средняя продолжительность жизни людей этого племени 120(!) лет. Пища племен, окружающих долину хунза, бедна каротином и живут в них люди почти в два раза меньше.

Японцы — самая долгоживущая в мире нация, не считая племени Хунза. Средняя продолжительность жизни японца 82,3 года, несмотря на то, что японцы являются одновременно еще и самой курящей нацией в мире. Своим долгожительством японцы обязаны одному единственному пищевому фактору — лецитину, который в значительных количествах содержится в продуктах питания японцев. Японцы, эмигрировавшие в Америку и Европу, стареют и умирают еще быстрее, чем местное население, если начинают питаться местной пищей.

Мало кто знает, что маленький рост африканских пигмеев вызван не генетикой как таковой, а всего лишь крайне скудным белковым рационом. Дети пигмеев, переведенные на богатый белками рацион, вырастали чуть ли не в 2 раза выше своих родителей.

Самая известная на сегодняшний день экспериментальная диета, позволяющая продлить жизнь подопытных животных на 30–40 % — это калорийно ограниченная диета с достаточным содержанием белка, витаминов и минералов.

Долгая и счастливая жизнь без болезней, высокая работоспособность, достижение мало-мальских спортивных результатов невозможны без манипулирования пищевым рационом. Однако, такое манипулирование подразумевает хотя бы элементарный качественный и количественный анализ потребляемых пищевых веществ. Население планеты в целом недоедает и иногда недоедает очень сильно. Тенденции к улучшению пока не наблюдается, и за примерами далеко ходить не нужно. ВВП Китая, например, растет на 12 % в год. Это неслыханно высокие темпы. Но население страны растет на 20 % в год. Это еще более неслыханные темпы. Возникает парадоксальная ситуация: мощь страны в целом растет, а улучшения жизни среднестатистического человека как не было, так и нет. Подобная ситуация характерна для многих стран. Больше всего не хватает в рационе людей белка — основного строительного материала нашего организма. Поэтому рассмотрение темы мы начнем именно с него.

Белки — это самые ценные компоненты пищи. Почему? Во-первых, они принимают участие во всех функциях человеческого организма, участвуют буквально во всем, во всех без исключения биохимических реакциях организма. Все ферменты — биокатализаторы химических реакций в организме имеют белковую структуру. Без них ни одна реакция произойти не может.

Во-вторых, белки ничем нельзя заменить. Белки могут превращаться в организме в углеводы и жиры, а жиры и углеводы превращаться в белок не могут. Вот почему именно белковая недостаточность приводит к развитию очень многих тяжелых заболеваний. Тяжелые случаи белковой недостаточности всегда заканчиваются смертью, в то время как недостаток углеводов и жиров в рационе организм всегда компенсирует.

Процесс переваривания белка очень сложен и носит многостадийный характер. Начальное расщепление белков происходит в желудке. Там они расщепляются до пептидов (длинные цепочки молекул, состоящие из аминокислот, но не имеющие белковой структуры) и отдельных аминокислот, которые уже из желудка начинают всасываться в кровоток. Пептиды — длинные цепочки молекул аминокислот еще требуют переваривания. Начальная стадия пищеварения требует довольно много времени. Белковая пища полностью проходит первую стадию пищеварения за 3–7 часов. Та часть белков, которая не расщепилась до пептидов и аминокислот в желудке в дальнейшем, по мере продвижения по желудочно-кишечному тракту уже не переваривается, а в толстом кишечнике под действием бактерий начинает гнить. Мало того, что часть питательных веществ расходуется впустую. При этом еще продукты гниения белка всасываются в кровь и отравляют организм. Поэтому белковую пищу всегда надо есть отдельно от углеводистой и никогда не запивать. Это один из постулатов раздельного питания. Только так можно дать белковой пище время для полного переваривания в желудке. Из желудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку, где «царит» поджелудочная железа. Пищеварительные ферменты поджелудочной железы обладают исключительной силой. В двенадцатиперстной кишке пептиды расщепляются до аминокислот. Из двенадцатиперстной кишки пища попадает в тонкий кишечник, где идет окончательное переваривание и происходит основное всасывание воды. В толстом кишечнике пищеварения уже практически нет. Там идет окончательное всасывание воды и уплотнение каловых масс.

После переваривания в желудочно-кишечном тракте белки расщепляются до аминокислот. Все аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. В чем суть их различия? Заменимые аминокислоты могут синтезироваться внутри организма, а незаменимые нет. Их организм обязательно должен получать с пищей.

Аминокислот много. Основные из них можно представить следующим образом:

Углеводы являются главным энергетическим источником для человеческого организма. Они содержат в 2 раза меньше калорий, чем жиры, но зато в несколько раз легче проникают внутрь клетки, быстрее окисляются с выходом энергии, запасаемой в виде АТФ и это окисление, как правило, бывает полным (до углекислого газа и воды), чего нельзя сказать о жирах. Жиры никогда не окисляются полностью. Часть из них «застревает» на стации промежуточных продуктов окисления, таких, например, как кетоновые тела.

По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды.

Жир — понятие собирательное. Более правильным представлением жиров является понятие «липиды». Тот жир, который находится у человека под кожей, (так называемый нейтральный жир) представляет из себя триглицерид, т. е. эфирное соединение глицерина с тремя жирными кислотами. Основная его функция — энергетическая. Он распадается но мере необходимости на глицерин и жирные кислоты, которые утилизируются клетками с образованием АТФ

[8]

. Хотя жир и содержит калорий в два раза больше, чем углеводы, — это не основной источник энергии. Ведь жирные кислоты и глицерин плохо проникают внутрь клетки и плохо окисляются. В этом вся сложность утилизации жиров. Большая часть жира окисляется неполностью до промежуточных соединений, т. н. кетоновых тел.

Те липиды, из которых состоят клеточные мембраны, содержат, в основном, фосфолипиды и холестерин. Эти соединения выполняют уже не энергетическую, а структурную функцию.

Подкожный жир выполняет плюс ко всему еще и функцию торможения. По всему телу разбросаны небольшие участки жира, который имеет бурый цвет из-за большого количества митехондрий и окисляется только лишь на образование тепла.

Жиры, содержащиеся в продуктах, условно подразделяются на «видимые» и «невидимые». Видимые жиры — это сливочное масло, сало, растительное масло и т. д. Невидимые жиры — это жиры, содержащиеся в мясе, рыбе, молоке, растительных продуктах питания и т. д.

Жирные кислоты делятся на насыщенные, входящие в состав твердых жиров и ненасыщенные, входящие в состав растительных жиров. Растительные жиры отличаются тем, что имеют в молекуле жирных кислот ненасыщенные двойные связи, способные присоединить другие вещества. Они имеют низкую температуру плавления, а потому и имеют жидкую консистенцию. Животные жиры, наоборот, имеют высокую температуру плавления. Поэтому они являются при обычной температуре твердыми веществами. Очень интересно то, что жиры, содержащиеся в рыбе, по своей структуре больше похожи на растительные, чем на животные. Они не так тверды, как жиры мяса (сало), но и не так жидки, как жиры растений (подсолнечное масло). Если бы жиры рыбы были бы твердыми, как в мясе, то рыба замерзала бы в холодной воде (деревенела) и не могла бы передвигаться. Избыток животных жиров в пище нежелателен, т. к. приводит к ускорению атеросклеротического процесса. И в тоже время избыток растительных жиров, как выяснилось а последнее время, тоже нежелателен, т. к. блокирует иммунитет (противоопухолевый) и ускоряет развитие рака. Это открытие последних лет. Оно позволяет по-новому регулировать жировой обмен. Если у человека есть наследственная предрасположенность к раннему атеросклерозу, то ему следует исключить из рациона все животные жиры. Растительных жиров он может себе позволить больше обычного, ведь как раз ненасыщенные двойные связи способны химическим путем присоединять холестерин и даже удалять его из мягких атеросклеротических бляшек. Если же человек имеет наследственную предрасположенность к раковым опухолям, то растительное масло из рациона можно исключить, а животное, наоборот, оставить. Все не так односложно, как может показаться на первый взгляд.

Витаминов много. Все не рассмотреть, поэтому коснемся лишь основных.

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, способные накапливаться в организме в подкожно-жировой клетчатке и в жировых капсулах внутренних органов.